NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN TALLER

Estas normas dicen relación:

1. Con el compromiso que adquiere cada alumno al momento de ingresar a un

taller, con carácter de obligatoriedad.

2. Asegurarse de aplicar las normas que vinculan los principios de un plan de

Aseguramiento de Calidad durante la Producción de preparaciones
alimenticias inocuas.

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) asócielas a

“COMPROMETASE RESPONSABLEMENTE”

 Los principios de Aseguramiento de Calidad (HACCP), asócielas a

“ASEGURESE DE…”

“ COMPROMETASE A…”

1. Uso de uniforme completo y limpio al momento de ingresare a taller.

2. Mantener el uniforme en buen estado y presentable.

3. Mantener sus manos sanas y limpias, con uñas cortas limpias y sin barniz.

4. No usar aros exagerados o joyas mientras permanece en taller.

5. Mantener el pelo limpio, recogido y protegido (Damas).

6. Mantener el pelo corto, limpio y barbilla rasurada (Varones).

7. No fumar, ni masticar tabaco o chicle durante la jornada de taller.

8. Informar al Director de Carrera y Docente encargado de taller cualquier

situación de enfermedad, antes de ingresar a taller.

9. Informar al Docente encargado de taller y Director de carrera cualquier

situación de accidente (mayor o menor) mientras se desarrolla el taller.
10. Evitar responsablemente cualquier actitud o mal hábito de manipulación
que comprometa la aptitud de consumo de la preparación (rascarse la
cabeza, toser, tocar cualquier parte del cuerpo….).

11. Lavarse las manos con los productos dispuestos y metodología establecida
en taller. Sólo en lavamanos implementados.

12. Lavarse las manos cada vez que ingresa a taller y cada vez que cambia de
actividad.

13. Cumplir las prohibiciones expresas (letreros) ubicadas en cada sección (“No
Fumar”, “Lavarse las Manos”).

14. Mantener y trabajar en su puesto de trabajo, ordenado y limpio.

15. Contribuir al orden y limpieza de su sección de trabajo.

16. Mantener y trabajar con sus utensilios y maquinarias de trabajo limpios

durante la preparación.

17. Realizar los procedimientos de Higienización para utensilios, maquinarias e

instalación física, con los productos químicos dispuestos y metodología
estandarizada en taller.

18. Dejar utensilios, maquinarias secos y debidamente protegidos, o

almacenados en sus respectivos compartimentos.

19. Guardar recipientes y artículos de cristal en la parte inferior de estanterías

bajas.

20. Desechar envases vacíos que contenían productos químicos tóxicos.

21. No manejar productos químicos tóxicos y alimentos mientras trabaja en

taller.

22. Mantener rotulados los productos químicos tóxicos y almacenados en área

separada con respecto a los alimentos (materias primas o productos finales)

23. Desechar todo tipo de envase plástico original que contenía alimento como
materia prima ( Ej. Mayonesa, encurtidos…) y no utilizarlos para
almacenamiento de alimentos manufacturados en taller.

24. Evitar manipular excesivamente las preparaciones listas para el consumo.

Use los utensilios adecuados para el fin ( Ej. Pinzas).
 25. Rotular cada preparación o producto elaborado, indicando: Nombre de la
preparación, fecha de elaboración, curso, asignatura.

“ ASEGURESE DE…..”

1. Contar con su propio termómetro de control, calibrado y en buen estado de

conservación y funcionamiento.

2. Evaluar la apariencia, estado del envase, fecha de vencimiento y características

organolépticas de todo alimento (especialmente aquellos con carácter de
potencialmente peligrosos), antes de decidir si acepta o rechaza.

3. Prolongar y mantener la cadena de frío en alimentos frescos (especialmente los

potencialmente peligrosos) antes de prepararlos a T° < o =5°C.

4. Almacenar todo alimento (M. Prima) que ingresa a taller según corresponda en
envase original, hasta el momento de uso.

5. Aplicar los procedimientos higiénicos en alimentos (M.Prima) de alto riesgo,

normalmente relacionado con ETAs al momento de trabajarlos (Ej. Huevos,
verduras de consumo crudo.)

6. Desechar todo huevo que presente cáscara externa rota o trisada.

7. Mantener la sección de almacenamiento de materias primas y productos

elaborados (Taller) limpios y ordenados.

8. Evitar la Contaminación Cruzada, para lo cual:

 Utilice tablas de corte de acuerdo al color asignado para cada alimento.

 Trabaje en forma separada M. Primas y Productos en proceso o

elaborados.

 Almacene preparaciones listas para el consumo sobre productos que

generen goteo (si procede).
  Utilice paños de limpieza aprobados (Spontex, desechables).

 Utilice paños de algodón sólo para secar utensilios o para coger objetos
calientes.

 Utilice esponjas sintéticas no abrasivas para limpieza de superficies y

equipos.

 Su presentación personal, actitud de trabajo y hábitos deben ser

excelentes.

9. Monitorear las T° y tiempos de cocción del equipo correspondiente, al

momento de trabajar.

10. Cocinar cada alimento específico hasta alcanzar la T° nuclear recomendada.

11. Registrar la T° del equipo y la T° nuclear del alimento.

12. Mantener la T° interna de una preparación caliente en 65°C.

13. Registrar cualquier desviación de la T°, durante la mantención en caliente y la

Acción Correctiva correspondiente.

14. Enfriar rápidamente una preparación caliente, bajando la T° de 65° a 5°C en el

mínimo tiempo posible.

15. Emplear mecanismos que faciliten rápidamente el enfriamiento o la perdida

de calor (Abatidor de T°, baños maría inverso, superficies extendidas, paletas
de agitación refrigeradas.).

16. Mantener preparaciones alimenticias frías a T° < o = 5°C en instalaciones

limpias y ordenadas.

17. Lograr la T° nuclear de un alimento al momento de recalentar, vale decir 74°C

por 15 segundos , en un plazo máximo de 2 horas.

18. Desechar todo sobrante de carácter potencialmente peligroso, de situaciones en

las que no hay control.

19. Desechar alimentos envasados de calidad dudosa (abombada, oxidada,

abollada).

20. Monitorear y registrar las T° de equipos de almacenamiento (Refrigeración y

Congelación), al comenzar y finalizar el taller. Registrar las Acciones
Correctivas correspondientes.
 21. Mantener el equipo de Refrigeración a T° de 1° a 4°C., y el equipo de
Congelación a -17°C.

22. Mantener al día y tener registros de la base de datos con los Límites Críticos,
para alimentos, preparaciones y otros.

23. Trabajar con mayor precaución en aquellas áreas del taller que se considerar
críticas.

24. Utilizar cubre-boca en aquellas secciones críticas que lo requieren (cocina fría,
cocina caliente, montaje pastelería).

Estas normas crean una responsabilidad absoluta en el alumno, por lo tanto el

docente está facultado para tomar las medidas pertinentes frente a un no
cumplimiento.

Para el buen funcionamiento del sistema, como medidas preventivas se

recomienda :

 Trabajas con lácteos pasteurizados.

 Agua potable

 Materias primas con Resolución Sanitaria.

 Mantener Registro de calibración de los equipos (Frío y Cocción)

 Mantener Programas de mantención de equipos.

“ LA SEGURIDAD DE SU PREPARACION DEPENDE DE USTED ”