DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT

A. RECEPCIÓN
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la
leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche
ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche
por proveedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de
cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características
sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la
temperatura, se mide la densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm 3 a 1.034
g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18ºD y/o pH que debe encontrarse entre 6.5 a
6.85; para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.
Adicionalmente se efectúa la prueba de reductasa que debe tener como límite mínimo
de decoloración las 4 horas.
B. FILTRADO
La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia
extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material de tela, el cual es inspeccionado y lavado diariamente.

C. CALENTAMIENTO
Se realiza este calentamiento de 40ºC a 45°C para que haya una correcta disolución
del azúcar.
D. ESTANDARIZADO
En esta etapa es donde se añade en función a la cantidad total de leche, el 9.5% de
azúcar, filtrándose; se realiza a esta temperatura para facilitar la dilución del azúcar.

E. PASTEURIZADO

La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre

82° a 85°C por 20 a 30 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser
constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.

F. ENFRIADO 1
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de
incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

G. INOCULACIÓN
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura
entre 42 a45°C, se adiciona el(los) cultivo(s) de yogurt dosificado de forma directa y se
procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea.
H. INCUBACIÓN
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para
que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación
láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogurt.
La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido
láctico o un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

I. Enfriado 2
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores
a los 12°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este
enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 10 horas.
J. DESCREMADO

En esta etapa se quita la saturación de grasa formada en la parte superior del

producto, para evitar tenga grumos de grasa y den mal aspecto al producto final.

K. ADICION DE LA PULPA DE FRUTA PROCESADA Y LA FIBRA DE CHIA

En esta etapa se adiciona los aditivos de acuerdo a las cantidades establecidas en
planta, como: colorantes (E120 carmín), saborizantes diversos, la pulpa de fruta
procesada y la fibra de chía que se tiene previamente hidratada con agua estéril. La
adición de estos insumos tiene por objeto otorgarle las características organolépticas
finales (color, sabor y funcional al producto.
L. BATIDO
Se bate por un lapso aproximado de 20 minutos con el objetivo de conseguir una
mezcla homogénea.

M. ENVASADO
El yogurt es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad,
los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas sumergiéndolos por un
tiempo de 5 minutos o más en una solución de 100 ppm de Bacoxín.
N. ALMACENAMIENTO
Los envases se colocan en la refrigeradora, a temperaturas de 2 a8°C.

O. DISTRIBUCIÓN
La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). El
tiempo máximo de mantener el producto en refrigeración es de 15 días, como es un
producto sin conservantes pasado este tiempo es desechado.
Pero por la calidad y acogida el producto es rápidamente comercializado.
 DIAGRAMA DE PROCESO DEL YOGURT FRUTADO CON FIBRA
DE CHIA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ACIDEZ 14 – 18 °D, GRASA,

PESADO PROTEINAS, DENSIDAD,
PRUEBA DE ALCOHOL

FILTRACION

CALENTAMIENTO

Adición de azúcar (1kg

de azúcar por cada 10 ESTANDARIZACION
litros de leche)

T =80 A 85 °C
PASTEURIZADO
Θ = 20'

ENFRIADO I T = 45°C

Adición del cultivo

INOCULACION
2g/100L

T = 42°C
ENCUBADO Θ = 6 horas
pH= 4,5

ENFRIADO II

DESCREMADO

ADICION DE LA PULPA DE FRUTA

PROCESADA Y LA FIBRA DE CHIA

BATIDO

ENVASADO

T= 2 - 8°C
ALAMACENADO
Max 15 días
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO FRESCO

A. RECEPCIÓN
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la
leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche
ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por
proveedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote
de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales
de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la
densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm3 a 1.034 g/cm3, la acidez titulable entre
14 a 18ºD y/o pH que debe encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efectúa la prueba de reductasa
que debe tener como límite mínimo de decoloración las 4 horas.

B. FILTRADO

La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia
extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material de tela, el cual es inspeccionado y lavado diariamente.

C. PASTEURIZADO

La leche se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura de 60°C por

un tiempo de 30 minutos

D. ENFRIADO
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta una temperatura de 38
a 39°C.

E. INOCULACIÓN
En esta etapa es donde se añade el cloruro de calcio (E509) en un 0.03%, del volumen
total de materia prima, esta adición se realiza con el objeto de reponer la caseína
desnaturalizada durante el tratamiento térmico, inmediatamente después se adiciona el
cuajo líquido (quimosina pura) previamente disuelto en agua estéril, se procede a agitar
manualmente a baja velocidad por espacio de 2 a 3 minutos, para lograr una mezcla
homogénea.

F. COAGULACIÓN
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para
que actúe óptimamente la quimosina, es aquí donde se generan las características
fisicoquímicas y organolépticas del queso. Esta etapa consiste en dejar reposar por 30
minutos aproximadamente la mezcla a temperaturas entre 35 y 37°C (el fin de esta etapa
la decide el responsable de elaboración).

G. CORTE DE LA CUAJADA
Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y horizontales a la cuajada, para ello se
hace uso de liras respectivas, la intención de esta etapa es obtener cubos de cuajada de
1 cm de arista aproximadamente, para conseguir una mejor salida del suero, porque con
el corte se tiene mayor cantidad de superficie expuesta para la salida del suero..

H. DESUERADO 1
Consiste en la separación del suero generado por el reposo, se separa un 30%
aproximadamente de suero (hasta notar claramente los trozos de cuajada).

I. AGITADO 1 Y ESCALDADO
Este agitado se realiza con mayor velocidad y fuerza que la primera ya que se tiene los
cubos de cuajada más duros y son más resistentes a la fricción, en esta etapa se agrega
agua caliente a 75°C, que se agregará hasta que llegue a la temperatura de 38°C,

J. DESUERADO 2

Al igual que el primer desuerado se separa el suero generado por la acción del agitado,
se separa un 60% aproximadamente de suero mezclada con agua, hasta notar
claramente los trozos de cuajada.

K. SALADO Y AROMATIZADO
Se añade 800g de sal cada 50 L de leche, se emplea sal yodada de mesa, también se
añade el orégano previa limpieza o el rocoto y el huacatay picado y limpiado y
previamente pasado por agua estéril, luego se agita fuertemente para homogenizar la
mezcla.
 L. REPOSO
Esto se realiza con el objeto que la sal ingrese al interior de los cubos de cuajada. Se
mantiene el reposo por un tiempo de cinco a diez minutos dependiendo de la cantidad de
queso procesado.

M. MOLDEADO
Inmediatamente se traspasa a los moldes apropiados para quesos, revestidas
interiormente con telas confeccionadas para tal fin, tanto en la base del molde como en
las tapas.

N. PRENSADO
Esta etapa tiene el objetivo principal la de eliminar suero formando el queso al molde
respectivo, consiste en colorar ordenadamente en la prensa y someter presión constante
de 50 a 60 PSI por 10 a 14 horas por Kg de queso.

O. DESMOLDADO/ENVASADO
Este proceso consiste en separar el queso de sus respectivos moldes y telas separando
inmediatamente las partes sobresalientes y antiestéticas del queso, inmediatamente se
envasa al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad.

P. ALMACENAMIENTO
Los quesos envasados se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la
refrigeradora el cual se mantiene a temperaturas entre 0 y 8°C.

Q. DISTRIBUCIÓN
La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS), colocados
en camionetas apropiadas para el transporte. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C.
 DIAGRAMA DE RPOCESO DEL QUESO AROMATIZADO CON OREGANO,
HUACATAY Y ROCOTO

T= 4°C RECEPCION

PESADO

FILTRADO

T= 60°C
PASTEURIZADO
θ = 30 min

ENFRIAMIENTO T= 38°C

Cloruro de Calcio
(para 50L)
Cuajo liquido 1 gota INOCULADO Y COAGULACION
por cada litro de
leche

CORTADO Y AGITADO

DESUERADO I

Agua caliente a
ESCALDADO
75°C

DESUERADO II
Cloruro de sodio (800g
cada 50L de leche)
Orégano previa limpieza SALADO Y AROMATIZADO
Rocoto y huacatay
picado
MOLDEADO Θ= 16 horas

ENVASADO Al vacío

ALMACENADO
Para el yogurt es proporcional de un litro de leche
un litro de yogurt
Para queso va a depender del porcentaje de grasa
que tenga la leche, aprox es de 6 a 7 litros de leche
1 kilo de queso