1) INTRODUCCION:

En nuestro país existe una gran variedad de bebidas autóctonas que

perduran a medida que transcurre el tiempo. Una de estas bebidas es
nuestra chicha de jora que es una bebida alcohólica obtenida por la
fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta del
maíz, cuyas características singulares le ha permitido ser la bebida principal
de las fiestas y ritos religiosos de los incas el cual ha ido transcurriendo
hasta el día de hoy e inclusive traspasando fronteras a países de América
del Sur. Pero en las fermentaciones espontáneas para obtener este
producto, encontramos una gran diversidad de levaduras que participan en
dicha fermentación, dentro de los cuales las que predominan son de la
especie Saccharomyces cerevisiae de las cuales sólo algunas de estas
cepas son las que están mejor adaptadas al sustrato y a las condiciones
climáticas y sólo algunas de estas son las que poseen excelentes aptitudes
fermentativas y organolépticas siendo estas propiedades opacadas por la
gran cantidad y diversidad de microorganismos que participan en la
fermentación, produciendo en algunos casos, metabolitos secundarios y
sustancias tóxicas que alteran las características finales del producto.

2) OBJETIVO:
 Aprender sobre los procesos tecnológicos de conservación que se
usan en el Perú.

3) MARCO TEORICO:
a) Chicha de Jora:
La chicha de jora es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de
la materia azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Esta
bebida es oriunda del Perú y en la actualidad se consume en otros
países de América del Sur. La palabra chicha, con que los españoles
designaron a la primitiva bebida, proviene de dos voces quechuas: “chil
= con” y “chal = gargajo", significando literalmente “con gargajo”. Éste
significado lo daban ya que en un inicio para la elaboración de esta
bebida se acostumbraba a masticar el maíz para ayudar a la
fermentación. Desde que tuvo origen esta bebida los antiguos peruanos
 la introdujeron en su religiosidad y vida diaria, principalmente en los
acontecimientos importantes ocurridos en una familia, en el pueblo, o en
todo el imperio, en donde había que celebrarlos bebiendo abundante
chicha, hombres, mujeres y niños, hasta embriagarse. Así se bebía por
el comienzo de la siembra o de la cosecha, y por el término de ellas, por
el comienzo y la conclusión de una casa, por el nacimiento de los hijos,
por el primer corte de pelo o por el primer diente que le salía, por el
primer menstruo de las hijas, por la paz y por la guerra, en fin por los
infortunios y por las justas alegrías. Actualmente la palabra “chicha” se
ha convertido en una voz genérica de muchas bebidas fermentadas o
no, así se dice chicha morada, chicha de maní, chicha de quinua, etc.

b) Elaboración:
Revisando la historia encontramos que el proceso de elaboración de la
chicha ha atravesado por tres periodos en la que en un inicio se
pulverizaba el maíz “sin germinar”, se hervía y se le abandonaba para su
fermentación. En un segundo periodo empezaron a emplear “maíz
germinado” reducido a papilla la cual disolvían en agua para su
fermentación, este era ya una bebida alcohólica que llamaron “wiñapu” o
“sora”. En el tercer periodo introdujeron la práctica de mascar el maíz
que luego dejaban fermentar esta masa diluida en agua [4]. En la
actualidad se elabora la chicha siguiendo la técnica indicada. Además la
elaboración de esta bebida varía con las localidades y costumbres de
cada lugar, dando a esta bebida características realmente ligadas con la
etnografía local, pero para todos los casos el flujo de procesamiento es
similar.

c) Diagrama de flujo:
d) Descripcion del proceso:
Preparacion de la jora:
 Limpieza.- eliminar las impurezas (polvo, insectos, otros granos,
etc) del maiz y aquellos granos deteriorados.
 Remojo.- Durante este proceso se consigue que los granos de
maiz absorban suficiente cantidad de agua y se ablanden por la
solubilizacion de algunas de sus proteinas.
Este procesoconsiste en colocar los granos en recipientes
plasticos cubriendolos enseguida con agua. El agua se cambia
cada dos horas durante el dia y por las noches se deja sin agua
por espacio de una hora, entre cada renovacion para que de esta
manera tomen oxigeno del aire.
 Germinado.- El proceso de germinacion se lleva en medio
ambiente para lo cual se utiliza una camara de plastico. A estas
muestras se les coloca encima un pedazo de tela, la cual esta
sumergida, en parte, en um deposito de agua permitiendo asi una
circulacion lenta del agua por capilaridad. En esta etapa se
controla la longitus de las raicillas.
 Secado.- Para el secado del maiz germinado, se utiliza una
secadora de aire caliente procurando mantener la temperatura de
30 a 45°C sobre la superficie de la jora.

Molienda de la jora y tostacion de los granos:

  Tostado.- Para el tostado es necesario una cocina de gas
domestica y un tiesto ceramico. Esta etapa se realiza en el
siguiente orden:

 Molienda.- En un molino manuel se hace la molienda de la jora y

las habas ya tostadas por separado.
Coccion:
A gregara la jora y a los granos (tostadas) a 16 litros de agua y dejar
hervir por una hora, seguidamente separar los solidos del mosto con un
cernidor.
Debido a la evaporacion y retencion de agua por los solidosse obtienen
8 a 9 litros de mosto, luego agregar agua para completar los 15 litros
dejar hervir por 15 minutos filtrar y agregar 250 gramos de chancaca.
Dejar enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Fermentacion:
Enfriado el mosto se debe filtrar para luego ser envasado en recipientes
de vidrio sellados para asi evitar el ingreso de oxigeno.
Dejar fermentar por 15 dias para obtener chcha de jora
Envasado:
Una vez fermentado la chicha de jora, agregar 200 gramos de jarabe de
azucar por litro de chicha, seguidamente filtrar y envasar en recipientes
de 250ml debidamente esterilizados.
4) CONCLUSIONES:
Se necesitan dos dias de induccion para que las bacterias acido lacticas
puedan crecer exponencialmente; debido a que al inicio de la fermentacion
contiene baja concentracion microbiana ademas de que necesitan tiempo
para adaptarse a su nuevo ambiente.
Agregar habas como parte de los granos adjuntos aumenta la fermentacion
en la chicha de jora, debido a que la cistina contenida en las habas y en el
trigo en vez de actuar como inhibidor de la fermentacion se comporta como
catalizador a bajas concentraciones.
El tiempo de muerte termica o mas conocido como factor F para el
tratamiento termico de la chicha de jora es de 15 minutos a 53°C.
El tiempo promedio de fermentacion de la chicha de jora es de dos
semanas.