MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II

PRÁCTICA N º 02
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 2
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PESCADO: RECUENTO DE
ORGANISMOS PSICROTROFOS
I. INTRODUCCIÓN:

Cada año se producen más de 100 millones de toneladas de pescado y

productos pesqueros en todo el mundo, incluida la pesca natural y la acuicultura,
de las cuales más de las tres cuartas partes son utilizadas como alimento para
las personas. El resto se emplea para elaborar diferentes productos, sobre todo
aceites y harinas. De las toneladas destinadas a la alimentación, la mayor parte
se consume como pescado fresco, y el resto se conserva bien congelado,
enlatado, curado, etc.

La producción y obtención del pescado y los productos derivados de la pesca

tienen sus propias características. Mientras que la mayor parte de la carne
procede de animales domésticos criados expresamente para el consumo
humano y, en menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del
pescado, la obtención es inversa. Los animales viven en su medio natural y sólo
una pequeña parte, que bien es cierto que cada día es mayor, tiene su origen en
la acuicultura, es decir, el pescado criado en granjas y piscifactorías.

Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los

años 70 y los 80 del pasado siglo. A partir de 1988, la pesca extractiva (pesca
en medio natural) se estabilizó con una tendencia a disminuir debido a la
sobreexplotación de los caladeros. Como la población humana continúa
creciendo, la disponibilidad per cápita anual es menor cada año. No obstante,
una gran parte de este valioso producto se desperdicia. La FAO (Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) ha estimado que
las pérdidas post-captura (aquellas que son descartadas en los propios barcos
o se pierden por deterioro) siguen alcanzado el 25% de las capturas totales. Por
tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ir también dirigida a
disminuir estas enormes pérdidas, mejorar la calidad y el mantenimiento del
pescado y de los productos de la pesca y valorar cada vez más las especies
poco utilizadas por su escaso valor comercial.
Se ha comprobado que se puede esperar un mayor incremento en el suministro
de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y
mayor expansión de la acuicultura.

Según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, el consumo de productos de

la pesca en España en el año 2002 se situó alrededor de 35 kilos por persona y
año, por encima de la cifra que se registra en la mayoría de países europeos,
aunque muy por debajo de la cantidad consumida en Japón y algo menor que en
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Portugal. En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el

consumo de pescado como alternativa a la carne y derivados. En el contexto de
las recomendaciones dietéticas realizadas por diferentes organizaciones
nacionales e internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca
ocupan un lugar destacado para conseguir una dieta equilibrada, alcanzar los
requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas
enfermedades.

La mayoría de los productos pesqueros utilizados como alimento son inocuos.

Sin embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. El
número de casos de brotes por toxiinfección alimentaria causados por el
consumo productos pesqueros es reducido. Su incidencia depende de factores
como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Así, la
proporción de brotes en los que están implicados estos alimentos es
significativamente superior en Japón (21%), donde el pescado se suele consumir
crudo. En España, el número de brotes se aproxima a un 8%. Los riesgos
asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse
a motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la
manipulación del consumidor.
II.MARCO TEÓRICO:

La prevención de la presencia de determinados riesgos en las zonas de captura

o de producción es, en ocasiones, muy difícil. La naturaleza no se cambia con
facilidad y los agentes patógenos presentes de forma natural en los productos
de la pesca (algunas bacterias patógenas, parásitos, biotoxinas) siempre estarán
presentes, aunque la contaminación química y fecal (algunas bacterias
patógenas y enterovirus) pueden ser prevenidas con un cierto coste. Las
medidas que deben tenerse en cuenta son: faenar en zonas de calidad de agua
satisfactoria, dotarse de buques en los que se puedan mantener las condiciones
de higiene y temperaturas adecuadas, realizar prácticas de captura y faenado
correctas para evitar contaminaciones químicas o biológicas, controlar y
monitorizar las áreas de pesca para evitar la presencia de algas tóxicas y
contaminación fecal.

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En la acuicultura, el lugar de ubicación debe ser vigilado y autorizado por la

autoridad competente y es fundamental que el productor supervise el control de
los piensos y adopte unas buenas prácticas de producción para evitar la
presencia de residuos en el pescado.
En el procesado del pescado y productos de la pesca, las bases de prevención
se basan en utilizar sistemas para salvaguardar la seguridad del alimento con el
seguimiento de la metodología del análisis de peligros y puntos críticos de control
(APPCC) y con el diseño higiénico de equipos e instalaciones, el control
adecuado de tiempo y temperatura durante el procesado, el control de la limpieza
y desinfección, así como con las buenas prácticas de manipulación. Una fase
importante es la distribución del producto, en la que se elige como un factor
fundamental el control estricto en el mantenimiento de la cadena del frío durante
la distribución a los mercados. También es importante proporcionar la
información necesaria en temas de seguridad alimentaria a la persona que le
compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar alimentos, habida
cuenta de que uno de los grandes problemas de las toxiinfecciones alimentarias
producidas por los productos de la pesca es su consumo crudo o
insuficientemente cocido.
Además, es necesaria una mejora de las normas de etiquetado. En el RD
331/1999 de 26 de febrero, de normalización y tipificación de los productos de la
pesca, frescos, refrigerados o cocidos, se establece la obligación de indicar en
la etiqueta del envase o embalaje diversas especificaciones entre las que se
encuentran el país de origen, la forma de captura, la categoría de calibre, la
denominación científica y comercial de la especie, el peso neto, y, lo que es muy
importante, la categoría de frescura y la fecha en que se determinó.

Análisis microbiológico: Los metabolitos producidos por los microorganismos

(trimetilamina y ácidos grasos) se pueden usar como indicadores de una
alteración inminente de los productos de pesca.
Los riesgos de contaminación pueden tener su origen biológico:
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Bacterias:

Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático:

Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas
y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y
Listeria monocytogenes.

Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin

embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en
unos niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una
acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los
moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen
crudos. Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos
agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es
posible la presencia de C. botulinum tipo E y Listeria monocytogenes en
pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo,
ahumado.
La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o
Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como
reservorio (depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser
utilizadas o eliminadas por la célula o el organismo), es consecuencia de la
contaminación por aporte de aguas residuales exógenas al pescado y a los
productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta en etapas
posteriores al proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del
consumidor final. La contaminación con estos microorganismos es importante
porque en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es baja.

Vibrio, el patógeno del pescado crudo.

El pescado que se extrae de aguas mansas, dulces o saladas puede verse

expuesto a la contaminación de las especies microbianas del género Vibrio,
bacterias propias del agua. En los estuarios, donde hay mezcla de agua marina
con agua dulce y donde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento
del agua son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos
predominantes, por lo que los productos de la pesca se contaminan con más
frecuencia.

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De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y

Vibrio vulnificus son las especies más implicadas en brotes de toxiinfecciones
alimentarias tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o
insuficientemente cocinados. Este grupo de bacterias se caracteriza por su
sensibilidad a la desecación y al frío, por lo que con la refrigeración y la
congelación se inactiva una cantidad importante de vibrios. Incluso se puede
conseguir su total desaparición en función del tiempo de conservación. Tal vez
esto explique por qué en España, con un elevado consumo de productos
pesqueros, no exista al mismo tiempo un elevado número de casos de
toxiinfecciones. En nuestro país todo el pescado se vende refrigerado y una gran
parte de él se comercializa, incluso inmediatamente después de su captura,
congelado. Sin embargo, en Asia, y en especial en Japón y Corea, donde el
consumo de pescado fresco crudo, incluso vivo, es elevado, el principal agente
implicado en casos de toxiinfección alimentaria es Vibrio parahaemolyticus.

La moda actual del consumo de pescado crudo o de productos poco cocinados

puede facilitar que este microorganismo se convierta en habitual en la lista de
patógenos transmitidos por los alimentos en nuestro país.
Virus:

La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de

pescado se relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan
el virus de la hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia
de virus en este tipo de productos se ha de considerar un riesgo potencial por su
alto poder infectivo y porque está demostrado que estos virus sobreviven largo
tiempo en moluscos refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden
resistir al proceso de depuración de los moluscos y el tratamiento térmico es el
único modo de eliminarlos. Se aconseja someter a estos alimentos de más riesgo
a un calentamiento de 90ºC durante un minuto y medio antes de consumirlos.
Parásitos:
Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las
personas son los helmintos pertenecientes a la clase nematoda (Anisakis),
trematoda y cestoda (Dyphyllobothrium latum). La incidencia y etiología de las
parasitosis tiene una distribución desigual en las distintas partes del mundo. El
D. latum, que puede alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto
intestinal del hombre, tiene cierta importancia en los países de la Europa del Este
y se asocia al consumo de pescado semicrudo. En los países occidentales, los
casos más frecuentes se deben a especies del nematodo Anisakis spp. Su
frecuencia es elevada en diversas especies de peces marinos de interés
comercial, como, por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao. Las larvas del
Anisakis spp. se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y en
todas las vísceras del pez, donde suelen aparecer enquistadas. Las larvas son
ingeridas vivas por el hombre cuando consume pescado crudo o

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insuficientemente cocido y pueden producir la enfermedad conocida como

anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. Este parásito se elimina tras
el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de
congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no protege al consumidor
frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.

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PROCEDIMIENTO:

 Pesar en una balanza analítica 50g de muestra (piel del pescado), poner
la muestra pesada en un homogeneizador o licuadora estéril y agregar
450 ml de solución salina.

 Homogenizar a 2500 rmp por un minuto y proceder hacer las diluciones

(hasta 10−4).

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 Sembrar con una espátula de drigalsky en superficie por duplicado en una

placa con agar nutritivo y agar cetrimide cada dilución (0.1ml) e incubar a
37°C/24h.

Resultados. -
Dilución 10-1

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Dilución 10-2

Dilución 10-3

Dilución 10-4

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Método en placa por recuento en superficie

Dilución Colonias
10 -1 Incontables
10 -2 Incontables
10 -3 247.5
10 -4 165

Para el método de conteo por superficie:

- Calculamos los promedios por dilución:
- Las colonias de la dilución 10-1 dieron como resultados incontables, la
dilución 10-2 dio como resultado incontable, la dilución 10-3 se obtuvo
247.5 como promedio, mientras que la dilución 10 -4 se obtuvo 165 como
promedio.

Realizamos el promedio de colonias de las diluciones respectivas.

Dividimos la dilución más alta entre las más baja. Si el resultado es
mayor que 2 se coge la más alta. Si el resultado es menor que 2
se coge la más baja. Calculamos los promedios por dilución:
 Luego dividimos la dilución más alta entre las más baja.
 Si el resultado es mayor que 2 se coge la más alta.
 Si el resultado es menor que 2 se coge la más baja.
- Calculamos los promedios por dilución:

10-3: (200 +295) /2 =247.5

247.5/165 = 1.5 (escogemos
la dilución más baja)
10-4: (70+260) /2 = 165

- Calculamos el número de colonias multiplicando el promedio de colonias

de la dilución elegida, por el inverso de la dilución y por la cantidad del
inoculo llevada a la unidad.

UFC/g de muestra = 165 x 104 x 10 UFC/g

= 16.5 X 104 U.F.C/g
- El recuento de bacterias Psicrófilas viables es igual a 16.5 x 104 UFC/g en
la muestra de pescado.

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CONCLUSIÓN:

 Con este método en placa pudimos hallar el recuento de bacterias

Psicrófilas viables en superficie que salió 16.5x10 4 UFC/g de
muestra piel de pescado.

 Es un método fácil y sencillo que se puede realizar, además

podemos diagnosticar con esto la calidad del producto.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Mossel DAA et al. (2003). Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, España:
Editorial Acribia. pp 518-620.
Frazier, W. y Westhoff, D. (1993). Microbiología de los alimentos. Zaragoza,
España: Editorial Acribia.

Dirección General de Salud DIGESA. Manual de Análisis Microbiológicos

[Internet]. Edición 2001. Perú: DIGESA; [publicado 2001; citado 12
octubre 2017] De:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/DIGESA/61_MAN.ANA.MICROB.pdf.

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