FACULTAD DE INGENIERÍA

QUÍMICA

TRATAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Evolución, crecimiento y desarrollo de
microorganismos desde el punto
industrial
Docente: Dr. Pedro Quiñones Paredes
Integrantes:
- Alvarado Julca Fiorella Yasmin

Ciclo: VIII

TRUJILLO – PERU

2018
MICROORGANISMOS CLASIFICACIÓN DEFINICIÓN
BACTERIAS Se dividen en tres grandes grupos microorganismos unicelulares de
con base en su forma: tipo procariótico, es decir, son
• Cocos-Esféricos organismos que solo se pueden
• Bacilos-Cilíndricos observar al microscopio,
(Forma de Bastón) constituidos por una sola célula
• Formas Espirales- autónoma que además no tiene
Bastones (curvos o membrana nuclear.
espirales)
HONGOS • Reino Fungi
• Phylum - mycota Del latín fungus,
• Clase - mycetes un hongo es
• Orden - ales un organismo
• Familia - aceae eucariota que pertenece
al reino Fungi. Los
hongos forman un grupo
polifilético (no existe un
antepasado común a
todos los miembros) y
son parásitos o viven
sobre materias orgánicas
en descomposición.
MOHOS Reino: Fungi. es un hongo que se
Género:Botryotinia encuentra tanto al aire
libre como en interiores.
Nadie sabe cuántas
especies de hongos
existen, pero se calcula
que puede haber desde
decenas de miles hasta
quizá trescientas mil o
más. El moho crece
mejor en condiciones
cálidas, mojadas y
MORFOLOGIA
esferas (cocos)
barras (bacilos)
sacacorchos (vibrios)
hélices (espirilos)
Los hongos pueden crecer
como mohos o como
levaduras. Algunas
especies son dimórficas,
es decir a temperatura de
37 °C (temperatura
corporal) son capaces de
crecer como levaduras, y
a 25°C (temperatura
ambiente) se desarrollan
como mohos.
Anamorfa: es un estado
reproductivo asexual en el que se
produce anamorfos.
Teleomorfa: es un estado
reproductivo sexual.
FISIOLOGIA
Las bacterias son muy eficientes
fisiológicamente, sintetizan
rápidamente sus componentes
estructurales, siendo la mayoría
autosuficientes a pesar de ser
organismos estructuralmente muy
simples
Los hongos se adaptan a
condiciones más severas
que otros
microorganismos.
Toleran y se desarrollan
en concentraciones de
acidez relativamente
elevadas .
Soportan escalas de pH
entre 2.0-9.0, pH óptimo
5.6.
Necesidades hídricas: En
general, la mayoría de los
mohos necesitan menos
humedad que la
generalidad de las
levaduras y bacterias.
Donde se comparan las
necesidades de mohos,
levaduras y bacterias.
Temperatura: La mayoría
de los mohos pueden
considerarse mesófilos, es
 húmedas, y se propaga y
reproduce mediante
esporas
LEVADURAS Reino: Microorganismo vivo La forma de la levadura
 Hongos presente en la masa, puede ser desde esférica
esencial en la regulación a ovoide, en forma de
Dominio:
de aromas y limón, piriforme, cilíndrica,
Eucariota fermentación del pan. triangular, e incluso
alargada formando un
verdadero micelio o un
falso micelio. También se
diferencían en cuanto a su
tamaño, miden de 1-10
um ancho por 2-3 um de
longitud. Son partes
observables de su
estructura, la pared
celular, el citoplasma, las
vacuolas, los glóbulos de
grasa, y los gránulos, los
cuales pueden ser
metacromáticos, de
albúmina o de almidón.
decir, crecen bien a la
temperatura ambiente.
Necesidades de oxígeno:
Los mohos pecesisande
oxígeno para
desarrollarse, es decir,
son aerobios, al menos
los que crecen en
alimentos.
La mayoría de las
levaduras son hongos
unicelulares sencillos
microscópicos, la mayoría
se reproducen
asexualmente por
gemación, y otras
especies lo hacen por
fisión múltiple. Las
levaduras que pueden
reproducirse sexualmente
se conocen como
“verdaderas”, este
proceso implica la
formación de ascosporas,
sirviendo la propia
levadura como asca, de
aquí que ellas se
clasifican como
Ascomicetos; por el
contrario las “falsas” que
no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos
imperfectos.
MICROORGANISMOS HABITAT
BACTERIAS Se pueden encontrar en un
sinfín de hábitats que
presenten las condiciones
optimas para su desarrollo
y supervivencia.
Las bacterias son organismos microscópicos
los alimentos, el agua, las personas y circular,
HONGOS Los hongos viven en
lugares húmedos, con
abundante materia
orgánica en descomposición
y ocultos a la luz del sol.
También pueden habitar
medios acuáticos o vivir en
el interior de ciertos seres
vivos parasitándolos
MOHOS Pueden encontrarse en
áreas o lugares húmedos
sombreados donde hay
descomposición de hojas o
de otro tipo de vegetación.
REPRODUCCIÓN
El mecanismo
de reproducción habitual
enbacterias es la bipartición.
Mediante este mecanismo se
obtienen dos células hijas, con
idénticaque circulan por
información el ADN
en el ambiente, incluido en
los animales.
entre sí y respecto a la
célula madre, y de contenido
citoplásmico celular similar.
se reproducen y propagan
mediante esporas. Las
esporas del moho pueden
sobrevivir en variadas
condiciones ambientales,
incluso en extrema
sequedad, si bien ésta no
favorece su crecimiento
normal.
Presenta conidios.
Dichos conidios son
esporas asexuales y un
medio de propagación
del hongo.
TEMPERATURA OPTIMA DE TEMPERATURA
DESARROLLO DE DESTRUCCIÓN
La temperatura óptima para la a partir de 65ºC, las bacterias
proliferación de la mayoría de los empiezan a morir y, por
microorganismos va de 14°C a 40°C debajo de 5ºC, su crecimiento
es más lento.
La temperatura óptima para Temperatura: 77°C
el desarrollo de los hongos se En un tiempo de 30´
encuentra entre 25 y 30ºC y
el límite máximo entre 40 y
45ºC. Destacamos que la
mayor parte de los hongos no
crecen por debajo de 5ºC y
que sin embargo hay hongos
como el Aspergillus flavus,
Aspergillus
candidus y Aspergillus
fumigatus que pueden crecer
sin problemas hasta los 55ºC
y otros como el Penicillium
expansum y el Penicillium
cyclopium que son capaces de
crecer a 0ºC.
para la mayoría de ellos es de Normalmente
unos 26°C superior a 26°C su
producción de
ralentiza.
LEVADURAS el suelo es su principal Asexual por gemación o fisión T = 40 ºC La levadura se
hábitat encontrándose en binaria. T= 5ºC Saccharomyces cerevisiae destruye
invierno en la capa Sexualmente por medio Convierte glucosa en
superficial de la tierra. En
verano, por medio de los
del uso de ascosporas y CO2
insectos, polvo y animales, basidiosporas
son transportados hasta el
fruto, por lo que su
distribución se produce al
azar.

MICROORGANISMO ALIMENTACIÓN COMO PRINCIPALES USOS EJEMPLO

S COMBATIRLOS

BACTERIAS Prefieren alimentos con un alto Esterilización Elaboración de bacterias lácticas (Lactobacillus,
contenido de proteínas y Pasteurización yogurt, queso. Streptococus y Leuconostoc)
humedad tales como carnes Ontencion por
Uperización (UHT)
rojas, pollos, pescados o fermentación de
productos lácteos. Escaldado
Acido Lactico,
Congelación
Ultracongelación

HONGOS Botrytis cinerea es un En la producción

hongo necrotrófico, lo de vino, quesos
que significa que mata a
su anfitrión con el fin de
obtener todos los
nutrientes que necesita.
MOHOS
LEVADURAS El azúcar proporciona el La sal modifica y 1.Biotecnología  Saccharomyces cerevisiae (anaerobio)
alimento para las levadura controla la acción de las 2. Fermentación de azúcares,
levaduras. cerveza, vino. Convierte glucosa en CO2 (5 ºC)
3.Producción de
La grasa se incorpora
Xilitol
con la finalidad de
retrasar el proceso de
revenido en el pan.