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TITULO:
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO
CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
POSTULANTE:
TUTOR:
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO. 9
2.1.EL HELADO 9
2.1.1. HISTORIA DE LOS HELADOS 9
2.1.2. EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE
HELADOS. 10
2.1. 3.PRODUCCIÓN DE HELADOS 10
2.1.3.1. PRODUCCION MUNDIAL DE HELADOS 11
2.1.3.2. PRODUCCION NACIONAL DE HELADOS 12
2.1.3.3. IMPORTACION DE HELADOS 13
2.1.4. DEFINICION LEGAL DE HELADOS EN BOLIVIA. 15
2.1.5. CLASIFICACION DE LOS HELADOS 15
2.1.5.1. HELADO DE CREMA. 16
2.1.5.2. HELADO DE LECHE 16
2.1.5.3. HELADO DE AGUA. 16
2.1.5.4. HELADO SHERBET. 16
2.1.5.5. OTROS HELADOS. 17
2.1.5.5.1. HELADO DE YOGURT 17
2.1.5.5.2. HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM. 17
2.1.6. COMPOSICION DE LOS HELADOS. 18
2.1.6.1. HIDRATOS DE CARBONO 19
2.1.6.1.1. TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA, OPTIMIZANDO
TEXTURA Y DULZOR 22
2.1.6.1.2. PROCEDIMIENTO DEL TRATAMIENTO ENZIMATICO. 23
2.1.6.2. GRASAS 25
2.1.6.3. PROTEINAS EN LOS HELADOS. 26
2.1.6.4. SALES MINERALES. 27
2.1.6.5. VITAMINAS. 28
2.1.7.INGREDIENTES BASICOS DE LOS HELADOS 29
2.1.7.1.INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS. 29
2.1.7.1.1.LA LECHE Y SUS DERIVADOS 30
2.1.7.1.2. GRASAS COMESTIBLES. 32
2.1.7.1.3.AZÚCARES ALIMENTICIOS 33
2.1.7.1.4.OTROS PRODUCTOS 35
2.1.7.2ADITIVOS. 35
2.1.7.2.1. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS 38
2.1.7.2.1.1. COLORANTES. 38
2.1.7.2.1.2. COLORANTES EN LOS HELADOS. 39
2.1.7.2.1.3. AGENTES AROMATICOS (ESENCIAS). 40
2.1.7.2.1.4. EDULCORANTES 41
2.1.7.2.1.5. ESTABILIZANTES. 41
2.1.8. CONSIDERACIONES BASICAS PARA ELABORAR UN HELADO 46
2.1.8.1. SEGUN EL PODER ANTICONGELANTE. 47
2.1.8.2. SEGÚN EL AGREGADO DE AIRE, OVERRUN 47
2.2. LA SOYA. 51
2.2.1. COMPOSICION QUIMICA. 53
2.2.1.1. HUMEDAD. 53
2.2.1.2.PROTEINA 54
2.2.1.3. ACEITE. 54
2.2.1.4. CARBOHIDRATOS. 55
2.2.1.5.MINERALES 55
2.2.1.6.VITAMINAS 55
2.2.2. EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA). 56
2.2.2.1.DEFINICION LEGAL DE LA LECHE DE SOYA EN BOLIVIA 57
2.2.2.2. ESPECIFICACIONES DEL EXTRACTO DE SOYA. 58
2.2.3. PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA PRODUCCION DE LECHE DE SOYA. 61
2.2.3.1. SABOR AFRIJOLADO. 61
2.2.3.2. INHIBIDORES DE TRIPSINA. 62
2.2.3.3. FACTORES DE FLATULENCIA 62
CAPITULO III
ESTUDIO DEL PROCESO. 64
3.1.EXTRACCION DE LA LECHE DE SOYA. 64
3.1.1.GRANO DE SOYA-CLASIFICACION 64
3.1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE SOYA. 65
3.1.2.1.LIMPIEZA. 65
3.1.2.2.DESCASCARILLADO. 66
3.1.2.3.REMOJO 67
3.1.2.4.MOLIENDA. 69
3.1.2.5.CALENTAMIENTO Y COCCION 69
3.1.2.6.DEODORIZACION. 69
3.1.2.7.FILTRADO. 69
3.2.ESTUDIO DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL HELADO DE LECHE. 75
3.2.1. FORMULACION DE LA MEZCLA. 76
3.2.2. RECEPCION DE LA LECHE FLUIDA. 82
3.2.3. PREPARACION DE LOS INSUMOS SÓLIDOS 84
3.2.4. MEZCLA DE LECHE FLUIDA E INSUMOS SÓLIDOS 85
3.2.5. HOMOGENIZACION. 86
3.2.6. PASTEURIZACION 92
3.3.6.1. Tipos de pasterización 94
3.2.7. MADURACIÓN 96
3.2.8. ADICCIÓN DE AROMAS Y COLORANTES. 96
3.2.9. MANTECACION. 96
3.2.9.1. TIPOS DE MANTECADORES 100
3.2.9.1.1. MANTECADORES DISCONTINUOS. 100
3.2.9.1.2. MANTECADORES CONTINUOS 102
3.2.10. ENVASADO 106
3.2.10.1. FACTORES QUE AFECTAN A LA DURACION DE LA CONGELACION. 106
3.2.10.2. CONSERVACION Y EXPOSICION. 110
CAPITULO IV
4. PARTE EXPERIMENTAL 113
4.1. DISEÑO DEL HELADO DE SOYA . 113
4.2. DISEÑO EXPERIMENTAL. 115
4.3. MATERIALES. 116
4.4. REACTIVOS. 116
4.5. PROCEDIMIENTO. 117
4.5.1. FORMULACION DEL HELADO. 117
4.5.2. PREPARACION DE INSUMOS LIQUIDOS. 119
4.5.3. PREPARACION DE INSUMOS SÓLIDOS. 119
4.5.4. MEZCLADO. 121
4.5.5. HOMOGENIZADO. 121
4.5.6. PASTEURIZADO. 121
4.5.7. ENFRIAMIENTO. 122
4.5.8. SABORIZACION. 123
4.5.9. VERIFICACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DE LA MEZCLA BASE
FINAL. 123
4.5.10. AIREACION. (0VERRUM) 126
4.5.10.1. DETERMINACION DEL OVERRUM. 127
4.5.10.1.1. PRINCIPIO DEL METODO. 127
4.5.10.1.2. APARATOS. 127
4.5.10.1.3. PROCEDIMIENTO. 127
4.5.10.1.4. EXPRESION DE RESULTADOS. 127
4.5.11. MOLDEADO Y CONGELAMIENTO. 129
4.5.12. DERRETIMIENTO. 132
4.5.12.1. PRUEBA DE DERRETIMIENTO. 132
4.5.12.1.1. PRINCIPIO DEL METODO 132
4.5.12.1.2. APARATOS. 132
4.5.12.1.3. PROCEDIMIENTOS 132
4.6. EVALUACION NUTRICIONAL 133
4.6.1. DETERMINACION DEL VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO DE LAS
DIFERENTES FORMULACIONES 134
4.6.2. METODO- DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PROTEINA 135
4.6.3. ACLARACIONES DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS 135
4.6.4. METODO ANALITICO EMPLEADO. 135
4.6.5. COMPOSICION DE INSUMO APORTANTES EN PROTEINA. 135
4.6.6. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA DE LAS DIFERENTES
FORMLACIONES 137
4.6.7. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA POR HELADO DE SOYA EN LAS
DIFERENTES FORMULACIONES 139
4.7. ANALISIS SENSORIAL 141
4.7.1. EVALUACION SESORIAL. 141
4.7.2. REQUISITOS PARA UNA EVALUACION SENSORIAL DE LIMENTOS. 142
4.7.2.1. IMPORTANCIA. 142
4.7.2.2. CLASIFICACION. 142
4.7.2.3. METODO DE RESPUESTA OBJETIVA. 143
4.7.2.3.1. Test de valoración 143
4.7.2.3.2. Test de diferencia 143
4.7.2.3.3. Test analíticos. 143
4.7.3.4. METODO DE RESPUESTA SUBJETIVA. 144
4.7.3.4.1. De preferencia. 144
4.7.3.4.2. De aceptabilidad. 144
4.7.3. APLIACCION DEL METODO ELEGIDO. 144
4.7.3.1. TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING. 144
4.7.4. RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL. 148
CAPITULO V
5. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO 155
5.1. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO. 155
5.2. COSTO UNITARIO DEL HELADO DE LECHE ( C.U.H.L) 155
5.3. ANALISIS DE COSTO DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES 158
CAPITULO VI
6.ANALISIS DE LOS RESULTADOS 161
6.1.EVALUACION. 161
6.1.1. EVALUACION CANTIDAD DE PROTEINA 161
6.1.2. EVALUACION SENSORIAL 163
6.1.3. EVALUACION COSTO UNITARIO DEL HELADO DE SOYA 167
6.2. RESUMEN 169
CAPITULO VII
7.1. CONCLUCIONES. 171
7.2. RECOMENDACIONES 172
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA 173
INDICE DE TABLAS Pagina
Tabla Nº1
COMPARACION DE AMINOACIDOS CON RESPECTO A LA SOYA 6
Tabla Nº2
DIFERENCIAS DE LECHA SOYA , VACA Y MATERNA 7
Tabla Nº3
PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO 12
Tabla Nº4
CANTIDAD Y VALORES DE PRODUCCION 1995-1999 12
Tabla Nº5
IMPORTACION DE HELADOS 14
Tabla Nº6
TIPO DE HELADO vs COMPOSICION 18
Tabla Nº7
CARACTERISTICAS DE LA ENZIMAS 25
Tabla Nº8
PROTEINAS DE LECHE 27
Tabla Nº9
CONTENIDO DE SALES EN LOS HELADOS 28
Tabla Nº10
VITAMINAS PRESENTE EN LOS HELADOS 28
Tabla Nº11
COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA 31
Tabla Nº12
COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO EN % 31
Tabla Nº13
COMPOSICION DE SUERO DE LECHE % 31
Tabla Nº14
COMPOSICION DE LA MANTECA 33
Tabla Nº15
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS 40
Tabla Nº16
PROPIEDADES QUE DEBEN REUINIR LOS ESTABILIZANTES 43
EMULGENTES ,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA
Tabla Nº17 46
STABILIZACION DE HELADOS
HELADOS EN FUNCIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS, MATERIA GRASA,
Tabla Nº18 50
AZÚCAR Y AIRE
Tabla Nº19
COMPOSICION DEL GRANO DE SOYA 52
Tabla Nº20
AMINOACIDOS DE LA SOYA 53
Tabla Nº21
COMPOSICIÓN DEL EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA) 57
REQUISITOS GENERALES DEL FRÍJOL DE SOYA PARA LA ELABORACIÓN DE
Tabla Nº22 58
LECHE (CLASIFICACION)
Tabla Nº23
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS –EXTRACTO DE SOYA 60
Tabla Nº24
TIPOS BASICOS (CONSISTENCIA) DE LECHE DE SOYA 60
Tabla Nº25
REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE SOYA 66
Tabla Nº26
FORMULACION – HELADO DE LECHE 80
Tabla Nº27
CALIFICACION POR ACIDES 82
Tabla Nº28
CALIFICACION POR Ph 82
Tabla Nº29
CALIFICACION POR DENSIDAD 83
Tabla Nº30
CALIFICACION POR SNG 83
Tabla Nº31
PRECIO DE PAGO DE LA LECHE 83
Tabla Nº32
FORMULACION – HELADO DE LECHE 113
Tabla Nº33
RANGO DE VARIACION 114
Tabla Nº34
FORMULACIONES - HELADO DE SOYA 115
Tabla Nº35
MATERIALES-HELABORACION HELADO DE SOYA 116
Tabla Nº36
REACTIVOS-QUIMICOS 117
Tabla Nº37
FORMULACION DE LAS 9 PRUEBAS 118
Tabla Nº38
PARAMETROS FISICOQUIMICOS – INSUMOS LIQUIDOS 119
FORMULACION HELADO DE SOYA
Tabla Nº39 120
CAPACIDAD DEL REACTOR 2Kg
Tabla Nº40
SABORIZADO HELADO DE SOYA 123
Tabla Nº41
PARAMETROS FICOQUIMICOS MEZCLA BASE 123
Tabla Nº42
% OVERRUN – PRUEBA HELADO DE SOYA 128
Tabla Nº43
PESO HELADOS 130
Tabla Nº44
PRUEBA – DERRETIMIENTO A 15ºC 133
Tabla Nº45
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA 136
Tabla Nº46
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE 137
Tabla Nº47
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO 140
Tabla Nº48
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL 148
Tabla Nº49
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL 148
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Tabla Nº50 150
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
Tabla Nº51 151
SIGNIFICANCIA
Tabla Nº52
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL 153
Tabla Nº53
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg) 155
Tabla Nº54
COSTO INSUMOS -FORMULACIONES 158
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
Tabla Nº55 159
DIFERENTES FORMULACIONES
Tabla Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA 161
Tabla Nº57
CANTIDAD DE PROTEINA EN MEZCLA BASE 162
Tabla Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO 162
Tabla Nº59
PONDERACION DE LA EVALUCION SENSORIAL 163
Tabla Nº60
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL 164
Tabla Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA DE 1 Y 5 % 164
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
Tabla Nº62 166
SIGNIFICANCIA
Tabla Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL 167
Tabla Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg) 167
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
Tabla Nº65 168
DIFERENTES FORMULACIONES
Tabla Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE 169
Tabla Nº67
PRUEBA ELEGIDA 170
INDICE DE GRAFICOS Pagina
GRAFICO Nº1
PRODUCCION ANUAL DE HELADOS 13
GRAFICO Nº2
IMPORTACION DE HELADOS 14
GRAFICO Nº3
COMPOSICION DE UNA MEZCLA DE HELADO CON AIRE 19
GRAFICO Nº4
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA EN SUS DOS AZUCARES 20
DULZOR DE LA LECHE HIDROLIZADA AL AUMENAR EL GRADO DE
GRAFICO Nº5 21
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA
GRAFICO Nº6 TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA A DIFERENTES
23
CONCENTRACIONES
GRAFICO Nº7
PROCEDIMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA 24
GRAFICO Nº8
RELACION SOLIDOS NO GRASOS vs MATERIAGRASA 51
GRAFICO Nº9
GRANO DE SOYA 51
GRAFICO Nº10
GRANO DE SOYA EN REMOJO 64
GRAFICO Nº11
EQUIPO EXTRACTO DE SOYA 70
GRAFICO Nº12
TANQUES – MEZCLA BASE 85
GRAFICO Nº13
HOMOGENIZADOR 87
MUESTRA MICROSCOPICA DE GRASA HOMOGENIZADA Y SIN
GRAFICO Nº14 88
HOMOGENIZAR
GRAFICO Nº15
MUESTRA DE MEZCLA VISTA AL MICROSCOPIO 89
GRAFICO Nº16
PRESION OPTIMA DE HOMOGENIZACION PARA MEZCLA DE HELADOS 91
GRAFICO Nº17
PASTEURIZADOR DE PLACAS 94
GRAFICO Nº18
VISTA COMPLETA DE UN PASTEURIZADOR 95
PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA A DIFERENTES
GRAFICO Nº19 97
TEMPERATURAS
GRAFICO Nº20
CURVA PRESION - OVERRUN 99
GRAFICO Nº21
MANTECADOR DISCONTINUO 101
GRAFICO Nº22
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR CONTINUO 102
GRAFICO Nº23
SECCION DE UN MANTECADOR CONTINUO 103
GRAFICO Nº24
MANTECADOR CONTINUO 105
GRAFICO Nº25
MANTECADOR - ENVASADO 105
GRAFICO Nº26 CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA BLOQUES FAMILIARES 107
GRAFICO Nº27
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS 108
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS
GRAFICO Nº28 109
EN BANDEJAS
GRAFICO Nº29
PESADO DE INSUMOS SÓLIDOS 120
GRAFICO Nº30
MEZCLADO 121
GRAFICO Nº31
PASTEURIZADOR 122
GRAFICO Nº32
ENFRIAMIENTO A 10 ºC 122
GRAFICO Nº33
SOLIDOS TOTALES vs Nº PRUEBA 124
GRAFICO Nº34
% AC. LACTICO vs Nº PRUEBA 125
GRAFICO Nº35
MANTECADOR DISCONTINUO 126
GRAFICO Nº36
% OVERRUN VS Nº DE PRUEBA 129
GRAFICO Nº37
MOLDEADO 130
GRAFICO Nº38
PESO HELADO vs Nº DE PRUEBA 131
GRAFICO Nº39
PRUEBA DE DERRETIMIENTO 133
GRAFICO Nº40
% DE PROTEINA 136
GRAFICO Nº41
RELACION DE PROTEINA (g) DE LA MEZCLA BASE 138
RELACION PESO DE PROTEINA(g) TOTAL POR CADA UNA DE LAS
GRAFICO Nº42 138
PRUEBAS
GRAFICO Nº43
PROTEINA (g) POR HELADO vs Nº PRUEBA 141
GRAFICO Nº44
EVALUACION SENSORIAL 149
EVALUACION FINAL –METODO RANKING
GRAFICO Nº45 152
GRAFICO Nº46
INSUMOS vs % COSTO 156
GRAFICO Nº47
COSTO POR BASE DE HELADO 160
GRAFICO Nº48
C.U.H.S vs bs/helado 160
GRAFICO Nº49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE 169
RESUMEN
Se aplico diseño experimental para obtener la mezcla óptima, con las tres variables
de entrada realizando variaciones en el % de extracto de soya, azúcar y
enmascarador (máximos y mínimos) en las nueve formulaciones.
CAPITULO I.
1. GENERALIDADES.
1.1. INTRODUCCION.
La alimentación en el país gira en la mayor parte de las regiones al consumo de
carbohidratos, presentando casos de desnutrición energético-proteica por la mala
calidad de los alimentos que se tiene en el mercado o al poco conocimiento sobre
una buena nutrición.
1
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Hay quienes pueden pronosticar días difíciles para los países en vías de
desarrollo, los cuales han adquirido la costumbre de comprar grandes cantidades
de productos lácteos,pero que a su vez, carece de las divisas necesarias para su
adquisición. La industrialización de un proceso que nos permite elaborar un
producto similar a la leche, mediante la extracción acuosa de la soya, representa
una solución real a este problema.
2
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
1.2. ANTECEDENTES.
Hace poco más de diez años, también en Bolivia se ha comenzado a ofertar una
leche de soya de excelente calidad. El mérito se lo debemos a un emprendedor
belga, Don René Montón, propietario de la empresa cochabambina "Alimentos Alfa
3
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Ltda.", que con el rótulo comercial de "Nordland", nos ofrece leche natural,
leche saborizada, yogurt y helados de soya.(Los TIEMPOS.com)
Como se observa la soya esta siendo uno de las leguminosas de gran atención en
cuanto a nutrición se refiere, y en la empresa , donde se llevo acabo el estudio,
será la producción de helado a base de soya ,gracias al aporte del proyecto.
1.3. OBJETIVOS.
- Elevar el valor nutricional del helado de leche con proteínas de origen vegetal
(soya).
4
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
1.4. JUSTIFICACION.
Esta empresa cumple un rol importante, ya que ve las necesidades del país en
cuanto a nutrición se refieren, industrializando la leche de vaca (como materia
prima) y posteriormente será la soya como extracto de la misma.
5
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.
TABLA Nº 1
COMPARACION DE AMINOACIDOS CON RESPECTO A LA SOYA
PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40
6
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Del análisis de la tabla Nº2 ,se resume que la leche de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas) ,no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permiten la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.
TABLA Nº 2
DIFERENCIAS DE LECHE SOYA , VACA Y MATERNA
7
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
CAPITULO I.
1. GENERALIDADES.
1.1. INTRODUCCION.
La alimentación en el país gira en la mayor parte de las regiones al consumo de
carbohidratos, presentando casos de desnutrición energético-proteica por la mala
calidad de los alimentos que se tiene en el mercado o al poco conocimiento sobre
una buena nutrición.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Hay quienes pueden pronosticar días difíciles para los países en vías de
desarrollo, los cuales han adquirido la costumbre de comprar grandes cantidades
de productos lácteos,pero que a su vez, carece de las divisas necesarias para su
adquisición. La industrialización de un proceso que nos permite elaborar un
producto similar a la leche, mediante la extracción acuosa de la soya, representa
una solución real a este problema.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
1.2. ANTECEDENTES.
Hace poco más de diez años, también en Bolivia se ha comenzado a ofertar una
leche de soya de excelente calidad. El mérito se lo debemos a un emprendedor
belga, Don René Montón, propietario de la empresa cochabambina "Alimentos Alfa
3
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Ltda.", que con el rótulo comercial de "Nordland", nos ofrece leche natural,
leche saborizada, yogurt y helados de soya.(Los TIEMPOS.com)
Como se observa la soya esta siendo uno de las leguminosas de gran atención en
cuanto a nutrición se refiere, y en la empresa , donde se llevo acabo el estudio,
será la producción de helado a base de soya ,gracias al aporte del proyecto.
1.3. OBJETIVOS.
- Elevar el valor nutricional del helado de leche con proteínas de origen vegetal
(soya).
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
1.4. JUSTIFICACION.
Esta empresa cumple un rol importante, ya que ve las necesidades del país en
cuanto a nutrición se refieren, industrializando la leche de vaca (como materia
prima) y posteriormente será la soya como extracto de la misma.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.
TABLA Nº 1
COMPARACION DE AMINOACIDOS CON RESPECTO A LA SOYA
PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Del análisis de la tabla Nº2 ,se resume que la leche de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas) ,no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permiten la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.
TABLA Nº 2
DIFERENCIAS DE LECHE SOYA , VACA Y MATERNA
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´´DELIZIA´´
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´´DELIZIA´´
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO.
2.1. EL HELADO
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´´DELIZIA´´
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados.
Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.
Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las
bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado
llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el
año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.
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´´DELIZIA´´
Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de
frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelación.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº3
PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO
Millones de
Producción Anual hectolitros
Estados unidos 61,3
China 23,6
Canada 5,4
Italia 4,6
Australia 3,3
Francia 3,2
Alemania 3,1
Suecia 1,3
Suiza 1
Nueva Zelanda 0,9
Finlandia 0,7
Dinamarca 0,5
FUENTE: Asociación Internacional de productos Lácteos
(www.idfa.org)
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº1
PRODUCCION ANUAL DE HELADOS
2500000 1 2 Kilogramos
2000000
1500000
1000000
500000
0 1 2 3 4 5
Año
Las empresas que producen helados en la ciudad de La Paz son:INAL Ltda., con
helados Panda , CAL con Helados Delizia, Helados Frigo, Helados Splendid,
Helados Collana, Helados Dumbo.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº5
IMPORTACION DE HELADOS
Año Kilogramos
1995 19.095
1996 28.441
1997 42.985
1998 95.242
1999 301.003
2000 1.141.096
2001 1.574.575
2002 1.081.788
2003 414.000
2004 230.393
2005 270.296
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 2009
GRAFICO Nº2
Importacion de Helados
1800000
1600000
1400000
1200000
1000000
Kg
Año
800000 Kilogr
amos
600000
400000
200000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Año
Fuente: Elaboración Propia.
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´´DELIZIA´´
Del total de importaciones de Chile ,entre los años 1995 y 2005,el 74%
corresponden a tres años :2000,2001,2002,debido a la comercialización directa de
sus productos de las transnacionales Lever y Nestle,con las marcas en Chile de
Bresler y Savori respectivamente; las mismas que se retiraron,dejando como
representante a : Compañía de Alimentos CAL e Industrias de Alimentos INAL.
Helados de agua
Helados de leche
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´´DELIZIA´´
La grasa Láctea podrá ser sustituida total o parcialmente por la grasa vegetal
definida según la norma NB - 446.
Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido
graso (3-4.5%).
Preparado alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos
no grasos de leche 8% mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate,
frutas, nueces, almendras, etc.
Preparado alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en
sólidos no grasos de leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes
.Los sólidos totales no deben ser menores a 15%.
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´´DELIZIA´´
Debe contener un mínimo de 50% de yogurt con el fin de obtener un helado con
este sabor y bacterias viables de yogurt.
Contenido mas alto de grasa láctea qué en los helados normales ,en un
helado normal el porcentaje de grasa es del 8 al 14%, en los helados
Premium es del 14-17%.
En cuanto los helados superpremium, podríamos decir que son aquellos en los
que se acentúan mas aun las características que hemos dado para los Premium.
Así, tienen un overrun aun menor 15-30%,u igual o mayor contenido de grasa (16-
18.5%) ,productos naturales ,empaquetado individual, preció aun mayor,
ingredientes de alta calidad .
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº6
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que se
destacan las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y
vitaminas.
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº3
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entré los componentes más abundantes de plantas y animales.
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´´DELIZIA´´
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
GRAFICO Nº4
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA EN SUS DOS AZUCARES
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GRAFICO Nº5
DULZOR DE LA LECHE HIDROLIZADA AL AUMENAR EL GRADO DE
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA.
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº6
TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº7
PROCEDIMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA
Combinar ingredientes
(Calentar a 40º C)
LACTOZYM,
incubar a 40C,2 hrs
Endurecer
(-20 º C)
Pasteurizar
LACTOZY
M Reposar (5C,12 hrs)
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´´DELIZIA´´
GLUCOSA GALACTOSA
% HIDROLISIS X 100
LACTOSA
TABLA Nº7
CARACTERISTICAS DE LA ENZIMAS
Características
Temperatura 4-45 ºC
PH 6-7
Activador Iones potasio
Inhibidor Iones calcio y sodio
Principio activo Beta –Galactosidasa (lactasa)
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
2.1.6.2. GRASAS
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
Independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
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´´DELIZIA´´
Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre ,que después del
agua ,representan la parte mas importante del organismo de animales y vegetales.
Dentro de las proteínas que nos interesan como componentes de los helados
tenemos:
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´´DELIZIA´´
Tanto las albuminas como las globulinas son difíciles de aislamiento en estado
puro, no atraviesan las membranas dializables y precipitan fácilmente por ácido
tricloroacético al 12%.
TABLA Nº8
PROTEINAS DE LA LECHE
Proteínas de la Leche
Contenido total en proteínas 32-37 g/l
Contenido total en caseína 25-30 g/l
Contenido total en proteínas sericas (albúmina y
globulina) 5-6.5 g/l
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
Las sales minerales son el residuo que queda después de quemar los hidratos de
carbono ,las grasas y las proteínas de un alimento.
La siguiente tabla nos da la composición en sales de los helados, aunque pueden
tener fuertes variaciones según los ingredientes utilizados en su preparación.
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´´DELIZIA´´
TABLA N º9
CONTENIDO DE SALES EN LOS HELADOS
2.1.6.5. VITAMINAS.
Vitamina es una palabra compuesta que viene de vita, que significa vida y amina,
de la sustancia química de este nombre.
TABLA Nº10
VITAMINAS PRESENTE EN LOS HELADOS
Vitaminas mg/100g
A 0,02-O,13
B1 0,02-0,07
B2 0,17-0,23
B3 0,05-0,1
C 0,9-18,0
D 0,0001-0,0005
E 0,05-0,7
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos
(Ministerio de Salud y Deportes-2005)
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´´DELIZIA´´
Como se puede observar los helados, por ser una mezcla de diversos
alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de nutrientes.
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´´DELIZIA´´
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 11
COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA %
%
Nutrientes
Proteínas 3,2-3,9
Materia grasa 3,2-4,3
Lactosa 4,9-5,0
Sales minerales 0,7-0,8
Agua 86-87
TABLA Nº 12
Leche
Nutrientes Leche entera
descremada
Materia grasa 24-25 1,2-1,5
Proteínas 26-28 35
Lactosa 32-36 52
Minerales 5.6 8
Agua 2,5-3 2-3
TABLA Nº 13
COMPOSICION DE SUERO DE LECHE %
Nutrientes %
Materia grasa 0.5-1,5
Proteínas 11-13
Lactosa 70-72
Minerales 10-11
Agua 3-5
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´´DELIZIA´´
Las grasas como ya dijimos anteriormente dan una textura suave al helado,
mejoran apreciablemente el sabor y aportan energía. La sustitución de la grasa
láctea por grasas de otro origen vegetal no influye en la calidad del helado,
provoca ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fácilmente
corregidas.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 14
COMPOSICION DE LA MANTECA
Humedad 16 %
máx.
Materia
80 %
Grasa min.
FUENTE: tabla boliviana descomposición de los alimentos
(Ministerio de salud y deportes-2005)
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azúcar invertido
Sorbitol
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´´DELIZIA´´
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total
de azúcares de la mezcla.
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Azúcar invertido 1,25
Fructosa 1,40
2.1.7.2. ADITIVOS.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
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´´DELIZIA´´
Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen
las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos
aditivos se transforman en tóxicos.
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
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´´DELIZIA´´
Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Código Alimentario, en cantidades no superiores a 0,2%
p/p, expresado en pentóxido de fósforo.
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´´DELIZIA´´
2.1.7.2.1.1. COLORANTES.
Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.
Podemos clasificar a los colorantes según su origen:
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´´DELIZIA´´
Las anilinas, son compuestos que fueron empleados en un inicio como colorantes
para alimentos, pero hace ya varias décadas que fueron prohibidos por su efecto
toxico.
Su aplicación se debe:
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez,
etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº15
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS
Numero Producto
E-100 Curcumina
E-101 Latroflavina (Rivoflavina)
E-102 Trartracina
E-104 Amarillo de Quinoleina
E-110 Amarillo Anaranjado
E-120 Cochinilla (Acido carminico)
E-122 Azorrubina
E-124 Rojo Cochinilla A (Acido carminico)
E-131 Azul Patentado V
E-132 Carmin indigo(Indigotina)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos Cupricos de clorofilas y clorofilinas
E-142 Verde acido brillante BS (Verde de lisamina)
E-150 Caramelo
E-151 Negro Brillante NB
E-153 Carbon medicinal vegetal
E-160 Cartotenoides
E-161 Xantofilas
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos
Los aromas agregados a los helados son importantes, pues su uso dependerá
generalmente de la aceptación o gusto del consumidor y su cantidad y variedad es
enorme.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
Debe recordarse que las esencias, tienen una durabilidad limitada, generalmente
12 meses, si permanecen en envases originales a temperaturas moderadas (8-10º
C) y protegidas de la luz. En caso de sabores cítricos, su duración es menor (6
meses)
2.1.7.2.1.4. EDULCORANTES.
2.1.7.2.1.5. ESTABILIZANTES.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Emulsionantes
Espesantes
Gelificantes
Antiespumantes
Humectantes
Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por
lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son
los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:
Agitación inadecuada
Acción microbiana
Conservación a temperatura inadecuada
TABLA Nº16
PROPIEDADES QUE DEBEN REUINIR LOS ESTABILIZANTE
N PROPIEDADES
1 Evitar la separación de agua (Gran capacidad de hidratación)
2 Evitar la formación de cristales de hielo
3 Aumentar la viscosidad
4 Ayudar en la correcta incorporación de aire
5 Mejorar su cuerpo y textura
6 Debe tener un aroma neutro
7 Debe ser resistente al calor
8 Debe dispersarse en frió o caliente con facilidad
9 Su coste no debe ser alto
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
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´´DELIZIA´´
La goma de garrotín ,se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una
alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es
soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros
estabilizantes.
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº17
EMULGENTES ,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA
ESTABILIZACION DE HELADOS
Dosis
máxima
Producto Numero Observaciones
de uso
g/Kg
Lecitina E-322 5
Acido Alginico E-400 5
Alginato sodico E-401 5
Alginato Calcico E-404 5 Aislados o en conjuntos
Alginato de propilenginol E-405 5
Agar-Agar E-406 5
Carragetanos E-407 5
Goma de Garrofin E-410 4
Goma aguar E-412 5
Sorbitol E-420 1
Glicerol E-422 15
Pectina y pectina amidada E-440 5 Solos o juntos
Metil Celulosa E-461 4 Aislados o en conjuntos
Carboximetil celulosa E-466 4
Mono glicéridos de los ácidos
grasos E-471 5
Esteres de los mono y di
glicéridos de loa ácidos grasos E-472 3
Caseinato de sodio H-4.512 5
Gelatina comestible H-4.512 5 Kg/ Kg
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Sacarosa 100 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 a 120 %
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´´DELIZIA´´
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50%
de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia
fundamental para definir la calidad de un helado:
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada,
muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de
un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la
cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura
adecuados.
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
Según el tipo de helado , se aplica una mayor o menor aireación a la mezcla .Por
ejemplo ,los helados de crema tienen un overrun mas alto(75-80%)que los
sorbetes 30-50%,o que los granizados 5-15%.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de
crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15
%.
49
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 18
HELADOS EN FUNCIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS, MATERIA GRASA,
AZÚCAR Y AIRE
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº 8
RELACION SÓLIDOS NO GRASOS vs MATERIA GRASA
Relacion SNG vs MG
16
14
12
10 %MG
% 8
6 %SNG
4
2
0
TE
O
O
A
H
D
EM
AD
BE
C
CA
LE
IZ
R
R
E
AN
SO
NT
R
A
G
M
Tipo de helado
2.2. LA SOYA.
La soya (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto
contenido de proteína y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia
entre las legumbres y los granos oleaginosos, conteniendo más proteína
(alrededor del 40%) que la mayoría de las demás legumbres, pero menos grasa
(alrededor del 21%) que la mayor parte de las oleaginosas. Constituye
actualmente la fuente de aceite y proteínas vegetales de mayor importancia en el
mundo.
GRAFICO Nº9
GRANO DE SOYA
51
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 19
Nutrientes %
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº 20
AMINOACIDOS DE LA SOYA
PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40
2.2.1.1. HUMEDAD.
Aunque la composición esta reportada en el peso en base seca ,el fríjol de soya
contiene humedad en el momento de la cosecha ,es un factor importante y tiene
influencias en las características del manejo y mantenimiento de la calidad de los
frijoles ,si estos están demasiados húmedos durante la cosecha seran sometidos a
quebrado durante el almacenamiento .Estudios recientes han demostrado que la
53
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´´DELIZIA´´
2.2.1.2. PROTEINA
2.2.1.3. ACEITE.
La soya es la cosecha de aceite comestible líder a nivel mundial .En general ,el
contenido de aceite de la soya es del 20 % en base seca .Loa valores actuales
pueden variar dentro de los limites estrechos debido al cultivo y al medio ambiente
.Aproximadamente el 96% del aceite crudo de soya esta compuesto de
triglicéridos .La composición de ácidos grasos del aceite vegetal es el único para
las especies y tiene una gran relación en el valor dietético del aceite vegetal .Mas
del 80% de los ácidos grasos del aceite de soya son insaturados, siendo los
ácidos oleico y linoleico los predominantes .En adición la soya también contiene
de 7-9 % de acido linoleico trisaturado ,es generalmente reconocido que el aceite
insaturado es beneficioso para la salud ,al contrario que la grasa saturada .Sin
embargo el aceite insaturado es también susceptible a la oxidación y deterioro de
la calidad .El proceso convencional del aceite de soya ha sido confeccionado para
reducir el grado de instauración por hidrogenación selectiva de acido linoleico ,el
cual es el acido graso que se oxida mas rápido .
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´´DELIZIA´´
2.2.1.4. CARBOHIDRATOS.
2.2.1.5. MINERALES
Es también una de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las
células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las
vitaminas. Magnesio 250,00mg
2.2.1.6. VITAMINAS
Casi todas las vitaminas principales , excepto las vitaminas C y D están presentes
en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles como la tiamina , piridoxina y
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´´DELIZIA´´
Se caracteriza también por su gran valor nutritivo ,contiene mas proteínas, hierro y
ácidos grasos insaturados que la leche de vaca y posee una cantidad menor de
calorías y grasas que las mencionadas leches y es altamente digerible .En la
siguiente Tabla Nº21 se muestra la comparación entre el extracto de soya (Leche
de soya) ,vaca y materna,y en el Tabla Nº 20 se muestra la composición del
extracto de soya.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 21
NUTRIENTES /100 g
Calorías (calorías) 44
Agua (g) 91.5
Proteína (g) 5.0
Grasa (g) 1.0
Carbohidratos (g) 2.0
Ceniza (g) 0.5
El análisis de la Tabla Nº21, ,se resume que el extracto de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas ),no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permite la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.
Es muy importante que cada país establezca sus propios reglamentos de calidad
de leche de soya. Recientemente en Bolivia se publicó la respectiva norma NB -
313020 Extracto de soya acuoso (Leche de soya base) – Materia prima –
Requisitos
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´´DELIZIA´´
Fríjol de soya
Los granos de soya (porotos, frijoles etc.) destinados a la obtención del extracto
acuoso de soya deben reunir las especificaciones siguientes:
TABLA Nº 22
DESCRIPCION CARACTERISTICAS
Tipo de grano Hilo blanco
Color Amarillo – amarillo grisáceo
Proteína 35% mínimo
Materias extrañas 1% máximo
Contenido Graso 18,5% mínimo
Granos dañados por el calor 0,5% máximo
Total de qranos dañados 2% máximo
Granos otros colores 1% máximo
Granos partidos 1% máximo
Aflatoxinas B1 < 5 μg/kq (ppb)
Totales < 20 μg/kq (ppb
Contenido de humedad 13% máximo
FUENTE: Norma Boliviana NB - 313020
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Aditivos
Esta permitido la adición de bicarbonato, estabilizantes y antiespumantes en las
cantidades permitidas por el Codex Alimentarius de última edición.
Características organolépticas
Cumplirá con las siguientes características organolépticas
El extracto de soya acuoso debe cumplir con las características físicas y químicas
que se establecen en la tabla Nº 23:
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 23
pH 6,5 – 7,4 -
Proteina Min 3 % -
Sedimento (v/v)% 1,0 Max NB 313022
Inactivacion (prueba ureasa) pH 0,05 – 0,1 -
TABLA Nº 24
TIPOS BASICOS (CONSISTENCIA) DE EXTRACTO DE SOYA
Cada país establece estándares para la calidad del extracto de soya (Leche de
soya) ,basadas en las preferencias locales en sabor y uso con el mismo objetivo :
asegurar a los consumidores un producto nutritivo de alta calidad .Las normas
japonesas fueron establecidas primeramente en 1981,pero luego en 1985 ,se
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´´DELIZIA´´
revisaron para permitir que las bebidas puedan ser elaboradas a partir de
proteínas de soya o de fríjol de soya entero ,siempre y cuando tuvieran por lo
menos 1,8% de soya .Estas son las mas difundidas y aplicables por su similitud en
la composición del fríjol de soya.
Existen tres problemas inherentes al uso de la soya ,que hay que solucionar a fin
de producir un extracto de soya (leche de soya) de gran aceptación ,la eliminación
del sabor afrijolado ,la inactivacion de factores biológicamente activos como los
inhibidores de la tripsina y la eliminación de azucares responsables de la
flatulencia.
Sabor afrijolado
Inhibidores de tripsina
Factores de flatulencia
El principal problema por resolver, a fin de mejorar la imagen del extracto de soya
(leche de soya) y aumentar su demanda ,es la reducción o eliminación del sabor
afrijolado para producir productos con sabor suave .Se ha dicho que el extracto de
soya llegara a ser un producto factible de comercializarse cuando se logre el sabor
y las cualidades nutricias similares a las leches de vaca .Sin embargo ,en realidad
,el extracto de soya nunca tendrá el sabor de la leche de vaca ,y por lo tanto ,su
éxito depende de sus propios meritos .Para que el extracto de soya sea aceptada
,no deberá tener este sabor a fríjol ni ser amarga y deberá tener un sabor
agradable de cereal.
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´´DELIZIA´´
Los azucares responsables de la flatulencia pueden ser eliminados por medio del
remojo de la soya en álcali, la eliminación por medio de tratamiento térmico,
eliminación de los residuos fibrosos y tratamientos enzimáticos (galactosidasa e
invertasa).Los azucares responsables de la flatulencia , los inhibidores de tripsina
,la lipoxigenasa y el acido físico ,pueden ser removidos con eficiencia por medio
del proceso de ultra filtración.
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CAPITULO III
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´´DELIZIA´´
La calidad de soya afecta la calidad del extracto de soya producida .Por lo tanto
,es esencial para los productores del extracto de soya ,el seleccionar la variedad
de soya disponible para producir extracto de soya de buen sabor ,un color
aceptable y óptimos rendimientos (recuperación de la proteína y los sólidos del
extracto de soya)
3.1.2.1. LIMPIEZA.
La soya debería ser limpiada cuidadosamente y removido los materiales extraños
,tales como pajas, piedras, metales, y las hierbas. También los frijoles de soya
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº25
LIMITE MAX DE
LIMITE MAX METODO DE
REQUISITOS TOLERANCIA DESCUENTO
ACEPTABLE % ENSAYO
%
Humedad 13 25 1:1 NB 313010
Grano partido 15 30 1:0,25 NB 313012
Grano de otro color 2 10 1:0,25 NB 313012
Grano dañado 8 25 1:0,5 NB 313012
Impuresas 1 15 1:1 NB 313011
Grano dañado por calor 0,5 5 1:1 NB 313012
Grano atacado por 2 10 1:0,125 NB 313012
enfermedes
grano inmaduro 3 10 (3-5) 1:0,5 NB 313012
(5,1- 10)1:1
FUENTE: Norma Boliviana NB – 313008
3.1.2.2. DESCASCARILLADO.
Existen dos formas de eliminar la cascarilla de soya antes del procesamiento del
extracto de soya :
Descascarillado en seco
Descascarilado en húmedo
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3.1.2.3. REMOJO.
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´´DELIZIA´´
Cuando la temperatura de remojo se excede a los 45ºC ,hay una gran disminución
del total de sólidos (de 60% a 50%) y de carbohidratos (de 15% a 10%) y un ligero
descenso en la recuperación de las proteínas y grasas .A mayor tiempo de remojo
,mayor pérdida de componentes de la soya .El remojo de la soya descascarillada
por 24 horas ,resulta en un 5% de pérdida de sólidos comparado con 1,5% de
pérdida de soya entera sin descascarillar.La mayor perdida es de carbohidratos
solubles en agua (73,2% del total de carbohidratos ,incluyendo 5% de los
azucares responsables de flatulencias).
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´´DELIZIA´´
3.1.2.4. MOLIENDA.
La soya remojada puede ser molida con agua fria o caliente, usando una gran
variedad de trituradores, desintegradores, machacadores, molinos o grandes
mezcladores.Cuando la molienda se hace a gran velocidad (1.450 rpm o mas
rápido) ,se obtiene fácilmente una solución coloidal muy fina (malla 150) .Cuando
se muele en una solución de agua caliente,a mas de 50ºC ,la lipoxigenasa se
inactiva ,evitando de esta manera el indeseable sabor afrijolado.
3.1.2.6. DEODORIZACION.
Los componentes volátiles de mal sabor del extracto de soya se pueden eliminar
solamente al vació y a alta temperatura (0,526 mmHg ,a 70-115 ºC)
.Generalmente los volátiles indeseables son alcoholes y cetonas
3.1.2.7. FILTRADO.
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GRAFICO Nº11
EQUIPO EXTRACTO DE SOYA
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DIAGRAMA DE FLUJO
SELECCION GRANO
SECO
REMOJO HIDRATACION
MOLIENDA
PASTEURIZACION
DEODORIZACION
CENTRIFUGADO
FILTRADO
EXTRACTO DE SOYA
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´´DELIZIA´´
DIAGRAMA DE FLUJO
PARAMETROS FISICOQUIMICOS-EXTRACTO DE SOYA
Selección de la soya
Filtración (filtro de
acero inoxidable)
Lavado Enfriamiento
-Temperatura 15ºC
Pasteurización
- Temperatura 120 C Almacenado a
- Tiempo 5 min
- Temperatura 5 C
Desodorización al vació
-Presión 0,526 mmHg
-Temperatura85-115 ºC
Enfriamiento a
- Temperatura 70 ºC
Centrifugado
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´´DELIZIA´´
DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE MATERIA-EXTRACTO DE SOYA
Grano de soya
-100Kg Agua
-Humedad 10% -300 Kg
-Grano seco 90%
Remojo
-100 Kg grano de soya
-300 Kg de agua
Lavado
Agua de desecho
-150 Kg
Grano de soya húmedo
-250 Kg
-Humedad 60% 64
Molienda
-250 Kg de grano de soya
húmedo
Agua
-500 Kg
Pasteurización y desodorización
Filtrado
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´´DELIZIA´´
Graficando:
N= I/D+S
1,1 R
E X,Y=S/D+S
1. Formulación de la mezcla
2. Recepción de la leche fluida
3. Preparación de los insumos sólidos
4. Mezcla de leche fluida e insumos sólidos.
5. Homogenización.
6. Pasteurización
7. Maduración
8. Adicción de aromas y colorantes
9. Mantecación.
10. Almacenado
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Grasa: 4,3 %
Azúcar: 19.5%
Aditivos: 0,55%
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´´DELIZIA´´
Hemos hallado la composición de los sólidos de la mezcla, pero nos falta hallar
la cantidad real de ingredientes que la compone. Se necesita conocer la
composición de los ingredientes que utilizaremos respecto a su grasa, sólidos no
grasos y contenidos en azúcar. Como ingredientes en la mezcla se usarán:
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´´DELIZIA´´
Grasa: 4,3%
Azúcar: 19,5%
Estabilizantes: 0,55%
Agua:
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº26
INSUMOS %
Cuanto más aire se incorpore a la mezcla, más barato será el costo de fabricación.
Por otra parte se debe tener en cuenta que una aireación excesiva produce un
detrimento en la calidad final del helado, ya que da al consumidor una sensación
de poca consistencia en el producto, como si tratase de paladear espuma.
Asimismo, una deficiente aireación produce una sensación poco agradable de
producto pesado.
Para definir la cantidad de aire incorporada a la mezcla en tanto por ciento sobre
la misma, en volumen, se utiliza el Índice de aireación del helado (Overrun), cuya
fórmula es la siguiente:
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´´DELIZIA´´
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. (FUENTE: Tecnología de Elaboración de
Helados-Antonio Madrid Vicente)
Esto no quiere decir que se deba seguir matemáticamente esta regla , ya que hay
otros factores a considerar como :
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº27
CALIFICACION POR ACIDEZ
TABLA Nº28
CALIFICACION POR pH
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 29
CALIFICACION POR DENSIDAD
Calificación por
Densidad Relativa Puntaje
1.032 Muy buena 5
1032-1.030 Buena 3
1030-1.027 Regular 1
1.027 Mala 0
Fuente: Elaboración propia
TABLA Nº30
CALIFICACION POR SNG
TABLA Nº31
PRECIO DE PAGO DE LA LECHE
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´´DELIZIA´´
Donde:
Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, así como los líquidos que se
miden en peso.
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´´DELIZIA´´
Los ingredientes líquidos, como el agua, leche fluida y azúcar invertida son
adicionados en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes sólidos son
añadidos separadamente, cuando los insumos líquidos están a 15ºC por medio de
un calentador inyectado por vapor de agua.
GRAFICO Nº12
Ya la mezcla lista se procede al aforo del tanque con leche fluida,que tienen una
capacidad de 1500 Kg. Se calienta a 70ºC para una mezcla completa
especialmente de la materia grasa, se lleva la mezcla a control de calidad donde
evalúan los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir:
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´´DELIZIA´´
Los parámetros se deben cumplir, para seguir las normas de calidad establecidas
por la empresa. Si la mezcla no cumple con estos requisitos se debe corregir
generalmente con leche descremada para incrementar los sólidos faltantes, siendo
los sólidos de la mezcla los que generalmente incumplen los requisitos.
3.2.5. HOMOGENIZACION.
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº13
HOMOGENIZADOR
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´´DELIZIA´´
- Paso de los glóbulos de grasa por una estrecha ranura a alta velocidad, lo
que les somete a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.
GRAFICO Nº14
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº 15
1. Sin homogenizar
2. Con coalescencia
3. Bien Homogenizada
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´´DELIZIA´´
Temperatura de homogenización.
Como regla general se puede decir que cuanto mas grasa contenga la mezcla, la
presión será mas baja .Pero la relación entre la materia grasa o los solidos lácteos
no grasos ,es la que decide la presión a aplicar.En el gráfico Nº16 ,se muestra la
presión optima de la homogenización para mezcla de helados con diferentes
materias grasas.
90
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº16
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´´DELIZIA´´
Normal (Plain)
Cónica
desagradables en el helado.
3.2.6 PASTEURIZACION
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº17
PASTEURIZADOR DE PLACAS
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´´DELIZIA´´
Ahorro energético.
GRAFICO Nº18
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´´DELIZIA´´
3.2.7. MADURACIÓN
- Cristalización de la grasa
-Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº19
PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA A DIFERENTES TEMPERATURAS
Por otra parte a esta primera fase de congelación ,suele seguir en muchos casos
un endurecimiento de los helados ya envasados en un tunel a bajas temperaturas
(-35/-40 ºC) .Como en este caso el enfriamiento es mas lento (30 minutos a 4-5
horas) ,los cristales formados son mas grandes ,lo que da peor textura al helado.
97
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
Por ello se busca congelar mas agua durante el proceso rápido de congelación
,llegando hasta donde la consistencia lo permita ,que durante el endurecimiento
final.
VOLUMEN DE LA MEZCLA
Una aireación excesiva afecta la calidad del helado, un helado con porcentaje
elevado de aire puede dar una sensación mala, cómo de poca consistencia, que
no tiene cuerpo alguno y que se deshace en la boca sin apenas dejar sensación.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada,
demasiado fuerte, que tampoco es agradable.
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº20
CURVA PRESION-OVERRUN
temperatura.
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´´DELIZIA´´
Estructura cremosa
La capacidad de un mantecador (litros de helado por hora) sea del tipo que sea
,depende de:
Continuos
100
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´´DELIZIA´´
como fluido frigorífico al Freón en ves de hielo y sal como en los tiempos
antiguos .
GRAFICO Nº21
MANTECADOR DISCONTINUO
Estos mantecadores pueden incorporar aire desde 20% hasta 100% de aire .
101
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº22
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR CONTINUO
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº23
SECCION DE UN MATECADOR CONTINUO
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´´DELIZIA´´
Los mantecadores continuos son los más utilizados, por sus muchas ventajas:
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº24
MANTECADOR CONTINUO
GRAFICO Nº25
MANTECADOR - ENVASADO
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´´DELIZIA´´
Dosificador: capacidad 30 Kg
Descargador
Lavado de moldes
3.2.10. ENVASADO.
Después del batido y la congelación, el helado debe ser empaquetado antes del
endurecimiento y almacenamiento en la cámara frigorífica.
Este proceso debe ser lo más rápido posible para evitar fluctuaciones de
temperatura ya que parte del agua ya congelada, puede licuarse.
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº26
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA BLOQUES FAMILIARES
Donde:
a. Temperatura en la cámara frigorífica
b. Temperatura en el túnel
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº27
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS
Donde:
a. Temperatura de la cámara frigorífica
b. Temperatura del túnel
c. Minutos
TK = Temperatura interior del producto
Tm = Temperatura media del producto, velocidad del viento en el túnel 5 m/ seg
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº28
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS EN
BANDEJAS
109
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Sin embargo, vemos en la tercera curva que son suficientes 50 minutos para
que se igualen las temperaturas cuando los conos y vasitos están libres.
Para poder servir los helados al público en conos, copas, etc ,la temperatura de
-20/-25 ºC, es muy baja estando muy duro para poderlos degustar .La temperatura
ideal para servir el helado esta entre -10 y -12 ºc, aunque varia según la
composición del producto ,sobre todo en lo refente a los azucares y las grasas
.Estos componentes de los helados son los que mas influyen sobre su
temperatura de congelación .
% A %G
TS 2
2 2
Donde:
TS = Temperatura de servicio
%A = Porcentaje de azúcar
%G = Porcentaje de grasas
110
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
%A
TS
2
TS= -11,5ºC
TS= -12,5 ºC
111
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Preparación de
Aireado
insumos sólidos
- overrun 70%
- Azúcar
- Temperatura - 8 ºC
- Grasa Vegetal
- Tiempo 5 min
- Emulsificantes
- Estabilizantes
Moldeado en paleteras
- Temperatura – 32 ºC
Mezcla de leche fluida e - Tiempo 8 min
insumos sólidos
Envasado
Homogenizado
-Temperatura -18ºC
- Presión 200 PSI
Pasterización
Almacenado
- Temperatura 83ºC
-Temperatura -28ºC
- Tiempo 7 min
Saborizacion
- Colorantes
- Esencias
112
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
CAPITULO IV
4. PARTE EXPERIMENTAL.
Para el diseño del helado de soya, se utilizó como base la formulación del helado
de leche, siendo nuestro parámetro:
TABLA Nº32
FORMULACION HELADO DE LECHE
INSUMOS %
Leche fluida 73,5
Sustituto lácteo 5
Azúcar 15
Azúcar invertida 4,5
Materia grasa 1,3
Estabilizante 0,55
Esencias y colorante 0,1
Conservante 0,05
FUENTE: Elaboración propia
Grasa: 4,3%
113
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Azúcar: 19,5%
Estabilizantes: 0,55%
Agua:
TABLA Nº33
RANGO DE VARIACION
Azúcar 15 17
Enmascarador 0 0,05
Extracto de Soya 25 75
114
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº34
FORMULACIONES - HELADO DE SOYA
115
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.3. MATERIALES.
1 Balanza 5 Kg ± 0,01
9 Botellas volumétricas 2l
3 Espátulas -
3 Cucharillas -
1 Sepillo -
9 Varillas -
2 Piceta 500 cc
1 Bureta automática 25 cc
Recipientes de acero
1 inoxidable 5l
2 Jarras 1l
1 Licuadora 2l
1 Hornillas a gas -
1 Termómetro -
1 Refractómetro -
2 Probeta 50 cc
2 Pipetas 5 cc
4 Pipetas 1cc
5 Goteros -
1 Frizer -
4.4. REACTIVOS.
116
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº36
REACTIVOS QUIMICOS
Reactivo Concentración
NaOH 0,1N
C6H5(COO)2 HK Estandarización
117
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº37
FORMULACION DE LAS 9 PRUEBAS
AZUC ENMA SOYA LECHE SUS.LAC AZU.INVER MAT.GRASA ESTAB CONSV SABOR TOTAL
Nº
% % % % % % % % % % %
118
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº38
PARAMETROS FISICOQUIMICOS – INSUMOS LIQUIDOS
Acides Sólidos
Líquidos PH
% %
Leche fluida 0,16-0,18 9-10 6,5-6,7
Extracto de soya 0,08-0,12 8-8,6 7,11
FUENTE: Elaboración propia
Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N
119
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº29
PESADO DE INSUMOS SÓLIDOS
TABLA Nº 39
FORMULACION HELADO DE SOYA
CAPACIDAD DEL REACTOR 2Kg
Azuc Enmas Soya Leche Sus.lac Azu.inv. Mat.gras Estab Consev Saboriz Total
Nº g g g G g g g g g g g
970
1 300 0 500 100 90 26 11 1 2 2000
2 300 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2000
3 300 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2001
4 300 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2001
5 340 0 500 970 100 90 26 11 1 2 2040
6 340 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2040
7 340 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2041
8 340 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2041
9 300 0 0 1470 100 90 26 11 1 2 2000
FUENTE: Elaboración propia
120
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.5.4. MEZCLADO.
Los insumos sólidos son mezclados en su totalidad para evitar grumos,
posteriormente la mezcla será con los insumos líquidos, obteniendo una mezcla
parcialmente homogénea.
4.5.5. HOMOGENIZADO.
A nivel de laboratorio no contamos con un homogenizador, por lo tanto este
proceso se lo realizo mediante una licuadora, llevando a la mezcla en una sola
fase y lista para ser pasteurizada.
4.5.6. PASTEURIZADO.
Este pasteurizado lo llevaremos acabo a la temperatura de ebullición del agua
(86ºC) en recipiente de acero inoxidable:
121
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Temperatura 86ºC
Tiempo 7 min
GRAFICO Nº31
PASTEURIZADO
4.5.7. ENFRIAMIENTO.
122
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.5.8. SABORIZACION.
La soborización consiste en adicionar al helado color y sabor. En el área de
saborización adicionamos lo siguiente:
Colorante Naranja (amarillo crepúsculo SIN110 Y carmosina SIN122) 2 cc/l
TABLA Nº40
SABORIZACION HELADO DE SOYA
Código
Saborizacion Dosis cc/l
codex
Col. Naranja (5%) 2 110-122
Col. Amarillo (4,5 %) 1 102
Ese. Mango 0,5 ……..
TABLA Nº41
PARAMETROS FICOQUIMICOS MEZCLA BASE
Nº Sol.total Acides
Prueba % % ac. Láctico
1 29 0,18
2 31 0,17
3 28 0,17
4 31 0,17
5 29 0,18
6 30 0,18
7 29 0,18
8 31 0,17
9 29 0,18
FUENTE: Elaboración propia
123
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N
GRAFICO Nº33
SOLIDOS TOTALES vs Nº PRUEBA
Sol.total %
31
30,5
30
29,5
29
%
28,5
Sol.total
28 %
27,5
27
26,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Sol.total %
32
31
30
Sol.tot
%
29
al
28 %
27
26
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
124
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº34
% AC. LACTICO vs Nº PRUEBA
0,18
0,178
0,176
% Ac. Lactico
0,174
0,172 Acide
s %
0,17
ac.
0,168 Láctic
o
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba
0,182
0,18
% Ac. Lactico
0,178
0,176
Acides
0,174
% ac.
0,172
Láctic
0,17
o
0,168
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba
125
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Según norma boliviana (NB - 703): El aireado o sobre expiación de los helados,
determina la cantidad de aire o aumento en volumen provocado por el batido, se
incorpora a la masa del helado con objeto de producir una textura mas delicada.
GRAFICO Nº35
MANTECADOR DISCONTINUO
126
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Este método consiste en medir la diferencia que existe entre los pesos de la
mezcla y el batido, respecto del peso del batido, considerando que el volumen del
recipiente donde se efectúan las pesadas, permanece constante.
4.5.10.1.2. APARATOS.
4.5.10.1.3. PROCEDIMIENTO.
( B A) (C A)
% OVERRUN = X 100
CA
127
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Donde:
% overrun= índice de aireación
TABLA Nº42
% OVERRUN – PRUEBA HELADO DE SOYA
Observando los datos de la tabla, vemos que las diferentes formulaciones del
helado, existe leve variación en el % de overrun.
128
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº36
% OVERRUM VS Nº DE PRUEBA
Overrum %
72
71,5
% Overrum
71
Overrum
70,5 %
70
69,5
69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Overrum %
72,5
72
71,5
% Overrum
71 Overr
70,5 um
%
70
69,5
69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
129
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº37
MOLDEADO
TABLA Nº43
PESO HELADOS
130
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº38
PESO HELADO vs Nº DE PRUEBA
78
77
76
Peso (gr)
75
74
Peso
73 (g)
72
71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Peso (gr)
78
77
76
Peso (gr)
75
Peso (g)
74
73
72
71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
131
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.5.12. DERRETIMIENTO.
Para esta prueba no existe una norma boliviana vigente, por ello se aplicó el
siguiente método:
Probeta de 50 ml
Vaso de pp de 250 ml
Termómetro
Cronómetro
4.5.12.1.3. PROCEDIMIENTOS
132
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº44
PRUEBA – DERRETIMIENTO A 15ºC
Deterretimiento
N º Prueba
ml/ 20min
1 17
2 18
3 18
4 16
5 17
6 17
7 17
8 16
9 17
FUENTE: Elaboración propia
Los datos nos indican que los helados más resistentes al derretimiento son
aquellos de 16 ml/20min, pero en lo global no existe mucha variación, en las
diferentes formulaciones.
GRAFICO Nº39
PRUEBA DE DERRETIMIENTO
18
17,5
17
ml/l
16,5 Deterretimi
ento ml/
16 20min
15,5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
133
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
18,5
18
17,5
17
ml/l
16,5 ml/
20min
16
15,5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.
134
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Contiene 577 ítems nuevos que han sido seleccionados de los alimentos
analizados en el laboratorio de nutrición de INLASA.
135
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº45
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA
Composición %
Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos-2005
GRAFICO Nº40
% DE PROTEINA
Relacion de % de Proteina
40 35,89
35
30
% Proteina
25
20
%
15
10
5 3,93
5
0
1 2 3
Tipo de proteina
136
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº46
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE
137
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº41
RELACION DE PROTEINA (g) DE LA MEZCLA BASE
30
25
Prot.-soya
Proteina (g)
20 Prot.-leche
Sus. lácteo
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
GRAFICO Nº42
RELACION PESO DE PROTEINA(g) TOTAL POR CADA UNA DE LAS
PRUEBAS
53
52,09 52,09 52,09 52,09
52
51
50
49,34 49,34 49,34 49,34
Proteina (g)
49
48
Prot.total
47 46,59
46
45
44
43
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
138
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
DATOS:
Utilizando:
Donde:
Despejando:
CA
B A
0,7 1
139
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Reemplazando datos:
75,87
B A 44 ,62 g
0,7 1
1000
22helados/ Kgbase
44,62
TABLA Nº47
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO
Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
FUENTE; Elaboración propia
140
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº43
PROTEINA (g) POR HELADO vs Nº PRUEBA
2,3
2,2
2,15
2,11 Proteína
2,1 Helado
g/helado
2,05
1,95
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nº Prueba
141
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
- Laboratorio de pruebas
- Muestras
- Panel de degustación
- Método de evaluación
- Análisis estadístico de los datos obtenidos
4.7.2.1. IMPORTANCIA.
4.7.2.2. CLASIFICACION.
142
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
a) Descriptivo.
b) Numérico
c) De puntaje compuesto
143
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la
preferencia y aceptación de un producto.
4.7.2.4.1. De preferencia.
a) De simple preferencia o pareado preferencia
b) De ordenamiento o ranking
c) De escala hedónica
4.7.2.4.2. De aceptabilidad.
a) De panel piloto
b) De panel de consumidores
144
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente
de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen,
textura, sabor, etc.) del alimento.
145
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
146
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
FICHA MODELO.
ANALISIS SENSORIAL
ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRA 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º
Por favor informe con respecto al sabor, olor y textura de los helados que mas y
menos le agrado.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
................
147
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº48
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
4 Me gusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente
TABLA Nº49
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia
148
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
ELLA
ESO
ACA
ESA
MIO
YO
TU
UD
EL
10
9
8
NºPanelistas vs Evaluacion
7
6
NºPanelistas
5
4
3
2
1
9
0
10
Evaluacion
149
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Nº Tratamientos o Productos
9
NºRepeticiones 26-74
10 31-69
TABLA Nº50
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Nivel de Significancia
26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia.
La tabla Nº50 indica dos pares de valores ,se usa el par superior si no se tiene un
Standard dentro de la degustación. Los valores inferiores se emplea solo cuando
la ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea ,se ordena
por sobre y bajo el Standard.
150
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.
TABLA Nº51
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
151
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº45
EVALUACION FINAL –METODO RANKIN
Evaluacion Final
80
73
70
64 Evaluacion
60
54 56 57
50
51
45
Valor
40
30 27
23
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.
152
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº52
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
PRUEBA ELEGIDA
Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial
Proteína
Nº Proteína
Prueba Proteína
g/Kg Muestra Posición Evaluación
(g)/helado
base
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable
9 47 2,1 YO Standard …………..
153
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
154
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
CAPITULO V
TABLA Nº53
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)
155
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
DATOS:
Peso promedio helado de leche = 75,87 g
Índice de aireación= 70%
GRAFICO Nº46
INSUMOS vs % COSTO
Insumos vs % Costo
50,00
45,28
45,00
40,00
35,00
30,00
% Costos
22,31
25,00
20,00
17,21
15,00 11,04
10,00
5,00 1,36 2,04 0,49 0,28
0,00
Leche fluida Azúcar Materia Esencia y
grasa colorante
Insumos
Utilizando:
Donde:
Despejando:
CA
BA
0,7 1
Reemplazando datos:
75,87
BA 44 ,62 g
0,7 1
1000
22helados
44,62
4,7072
0,2139bs / helado
22
157
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
0.50KgSoya * 0,64bs
CostoInsumo 0,32bs
1KgSoya
TABLA Nº54
COSTO INSUMOS -FORMULACIONES
158
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
DATOS:
TABLA Nº55
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES
159
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº47
COSTO POR BASE DE HELADO
5 4,7073
4,2858 4,3158
4,5 4,1458
4,1758
3,7158 3,7458
4 3,6058
3,5758
3,5
Costo Base/bs
2,5
1,5
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba
GRAFICO Nº 48
C.U.H.S vs bs/helado
0,2500
0,2140
0,1948 0,1962
0,1884 0,1898
0,2000 0,1703
0,1625 0,1639 0,1689
Costo /bs
0,1500
0,1000
0,0500
0,0000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prue ba
160
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Los datos obtenidos indican que el helado con menor costo son 2 y 4 de las
diferentes formulaciones.
CAPITULO VI
En el diseño del helado de soya se consideran tres variables que se debe analizar
el costó, cantidad de proteína y palatabilidad (sabor).
Veamos los resultados obtenidos de cada una de estas variables.
TABLA Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA
Composición %
Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (2005)
161
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº57
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE
TABLA Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO
Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
162
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
6.1.2. EVALUACION
SENSORIAL. Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
Se utilizó el método de
2 Me gusta mucho
análisis 3 Me gusta moderadamente sensorial
RANKING, este 4 Me gusta levemente método es muy
útil cuando se trata de
comparar más de dos
tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
TABLA Nº59
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
163
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente
TABLA Nº60
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
164
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia.
TABLA Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Nivel de Significancia
26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia
Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en este caso, pero recordando
165
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
que no se toma en cuenta el valor del Standard, o mayor que el segundo valor
69-63 en este caso al 1 y 5 % respectivamente.
En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.
TABLA Nº62
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
166
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
FUENTE: Elaboración propia.
Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.
TABLA Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
FUENTE: Elaboración Propia
167
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)
Costo Costo
Insumos Mezcla Base
Insumos Cantidad % Bs/kg Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762
TOTALES 4,7072 100,0000
FUENTE: Elaboración Propia
DATOS:
Se observa que la leche tiene el costo más alto, además el costo del helado de
leche Standard es:
4,7073
0,2140Bs/ helado
22
168
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº65
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES
De acuerdo a los datos obtenidos, se puede ver que el helado con menor costo
son 2 y 4 de las diferentes formulaciones
TABLA Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE
Evaluación de
Proteína Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Proteína
Nº g/Kg Proteína Costo Base C.U.H.S.
Prueba base (g)/helado Muestra Posición Evaluación Bs/Kg Bs/helado
1 49,3 2,24 ACA 2 4,1458 0,1884
2 52,1 2,37 MIO 4 3,5758 0,1625
3 49,3 2,24 TU 1 Elegido 4,1758 0,1898
169
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº 49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE
8 8
7
7
6 6
5
5
Proteína
4
4 Sensorial
Costo
3 2,37 2,37 2,24
3
2,24 2,24
2 2,37 2,37
2,24
2
1
1
0 0,1884 0,1625 0,1898 0,1639 0,1948 0,1689 0,1962 0,1703
Nue
stro fin es obtener un helado con alto valor nutricional (Proteína), aceptable al
paladar y de bajo costo.
TABLA Nº 67
PRUEBA ELEGIDA
Nº Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Prueba Proteína
170
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Proteína Costo
g/Kg Proteína C.U.H.S.
Muestra Posición Evaluación Base
(g)/helado Bs/helado
base Bs/Kg
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable 3,5758 0,1625
9 47 2,1 YO Standard ………….. 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia
CAPITULO VII
7.1.CONCLUCIONES.
171
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
172
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
7.2.RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFIA.
HELADOS.(Madrid-España.2008)
173
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Deportes-2005)
Center.1999
174
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Requisitos.
175
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
www.asa-europe.org
www.mundohelado.com
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.delizia.com.bo
176
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO.
2.1. EL HELADO
9
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados.
Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.
Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las
bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado
llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el
año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.
10
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de
frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelación.
11
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº3
PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO
Millones de
Producción Anual hectolitros
Estados unidos 61,3
China 23,6
Canada 5,4
Italia 4,6
Australia 3,3
Francia 3,2
Alemania 3,1
Suecia 1,3
Suiza 1
Nueva Zelanda 0,9
Finlandia 0,7
Dinamarca 0,5
FUENTE: Asociación Internacional de productos Lácteos
(www.idfa.org)
12
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº1
PRODUCCION ANUAL DE HELADOS
2500000 1 2 Kilogramos
2000000
1500000
1000000
500000
0 1 2 3 4 5
Año
Las empresas que producen helados en la ciudad de La Paz son:INAL Ltda., con
helados Panda , CAL con Helados Delizia, Helados Frigo, Helados Splendid,
Helados Collana, Helados Dumbo.
13
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº5
IMPORTACION DE HELADOS
Año Kilogramos
1995 19.095
1996 28.441
1997 42.985
1998 95.242
1999 301.003
2000 1.141.096
2001 1.574.575
2002 1.081.788
2003 414.000
2004 230.393
2005 270.296
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 2009
GRAFICO Nº2
Importacion de Helados
1800000
1600000
1400000
1200000
1000000
Kg
Año
800000 Kilogr
amos
600000
400000
200000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Año
Fuente: Elaboración Propia.
14
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Del total de importaciones de Chile ,entre los años 1995 y 2005,el 74%
corresponden a tres años :2000,2001,2002,debido a la comercialización directa de
sus productos de las transnacionales Lever y Nestle,con las marcas en Chile de
Bresler y Savori respectivamente; las mismas que se retiraron,dejando como
representante a : Compañía de Alimentos CAL e Industrias de Alimentos INAL.
Helados de agua
Helados de leche
15
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
La grasa Láctea podrá ser sustituida total o parcialmente por la grasa vegetal
definida según la norma NB - 446.
Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido
graso (3-4.5%).
Preparado alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos
no grasos de leche 8% mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate,
frutas, nueces, almendras, etc.
Preparado alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en
sólidos no grasos de leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes
.Los sólidos totales no deben ser menores a 15%.
16
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Debe contener un mínimo de 50% de yogurt con el fin de obtener un helado con
este sabor y bacterias viables de yogurt.
Contenido mas alto de grasa láctea qué en los helados normales ,en un
helado normal el porcentaje de grasa es del 8 al 14%, en los helados
Premium es del 14-17%.
En cuanto los helados superpremium, podríamos decir que son aquellos en los
que se acentúan mas aun las características que hemos dado para los Premium.
Así, tienen un overrun aun menor 15-30%,u igual o mayor contenido de grasa (16-
18.5%) ,productos naturales ,empaquetado individual, preció aun mayor,
ingredientes de alta calidad .
17
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº6
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que se
destacan las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y
vitaminas.
18
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº3
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entré los componentes más abundantes de plantas y animales.
19
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
GRAFICO Nº4
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA EN SUS DOS AZUCARES
20
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº5
DULZOR DE LA LECHE HIDROLIZADA AL AUMENAR EL GRADO DE
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA.
21
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´´DELIZIA´´
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº6
TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº7
PROCEDIMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA
Combinar ingredientes
(Calentar a 40º C)
LACTOZYM,
incubar a 40C,2 hrs
Endurecer
(-20 º C)
Pasteurizar
LACTOZY
M Reposar (5C,12 hrs)
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´´DELIZIA´´
GLUCOSA GALACTOSA
% HIDROLISIS X 100
LACTOSA
TABLA Nº7
CARACTERISTICAS DE LA ENZIMAS
Características
Temperatura 4-45 ºC
PH 6-7
Activador Iones potasio
Inhibidor Iones calcio y sodio
Principio activo Beta –Galactosidasa (lactasa)
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
2.1.6.2. GRASAS
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
Independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
25
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´´DELIZIA´´
Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre ,que después del
agua ,representan la parte mas importante del organismo de animales y vegetales.
Dentro de las proteínas que nos interesan como componentes de los helados
tenemos:
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´´DELIZIA´´
Tanto las albuminas como las globulinas son difíciles de aislamiento en estado
puro, no atraviesan las membranas dializables y precipitan fácilmente por ácido
tricloroacético al 12%.
TABLA Nº8
PROTEINAS DE LA LECHE
Proteínas de la Leche
Contenido total en proteínas 32-37 g/l
Contenido total en caseína 25-30 g/l
Contenido total en proteínas sericas (albúmina y
globulina) 5-6.5 g/l
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
Las sales minerales son el residuo que queda después de quemar los hidratos de
carbono ,las grasas y las proteínas de un alimento.
La siguiente tabla nos da la composición en sales de los helados, aunque pueden
tener fuertes variaciones según los ingredientes utilizados en su preparación.
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´´DELIZIA´´
TABLA N º9
CONTENIDO DE SALES EN LOS HELADOS
2.1.6.5. VITAMINAS.
Vitamina es una palabra compuesta que viene de vita, que significa vida y amina,
de la sustancia química de este nombre.
TABLA Nº10
VITAMINAS PRESENTE EN LOS HELADOS
Vitaminas mg/100g
A 0,02-O,13
B1 0,02-0,07
B2 0,17-0,23
B3 0,05-0,1
C 0,9-18,0
D 0,0001-0,0005
E 0,05-0,7
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos
(Ministerio de Salud y Deportes-2005)
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´´DELIZIA´´
Como se puede observar los helados, por ser una mezcla de diversos
alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de nutrientes.
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´´DELIZIA´´
30
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 11
COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA %
%
Nutrientes
Proteínas 3,2-3,9
Materia grasa 3,2-4,3
Lactosa 4,9-5,0
Sales minerales 0,7-0,8
Agua 86-87
TABLA Nº 12
Leche
Nutrientes Leche entera
descremada
Materia grasa 24-25 1,2-1,5
Proteínas 26-28 35
Lactosa 32-36 52
Minerales 5.6 8
Agua 2,5-3 2-3
TABLA Nº 13
COMPOSICION DE SUERO DE LECHE %
Nutrientes %
Materia grasa 0.5-1,5
Proteínas 11-13
Lactosa 70-72
Minerales 10-11
Agua 3-5
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´´DELIZIA´´
Las grasas como ya dijimos anteriormente dan una textura suave al helado,
mejoran apreciablemente el sabor y aportan energía. La sustitución de la grasa
láctea por grasas de otro origen vegetal no influye en la calidad del helado,
provoca ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fácilmente
corregidas.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 14
COMPOSICION DE LA MANTECA
Humedad 16 %
máx.
Materia
80 %
Grasa min.
FUENTE: tabla boliviana descomposición de los alimentos
(Ministerio de salud y deportes-2005)
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azúcar invertido
Sorbitol
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´´DELIZIA´´
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´´DELIZIA´´
Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total
de azúcares de la mezcla.
(Base Sacarosa = 1)
Sacarosa 1,00
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Azúcar invertido 1,25
Fructosa 1,40
2.1.7.2. ADITIVOS.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
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´´DELIZIA´´
Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen
las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos
aditivos se transforman en tóxicos.
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
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´´DELIZIA´´
Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Código Alimentario, en cantidades no superiores a 0,2%
p/p, expresado en pentóxido de fósforo.
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´´DELIZIA´´
2.1.7.2.1.1. COLORANTES.
Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.
Podemos clasificar a los colorantes según su origen:
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´´DELIZIA´´
Las anilinas, son compuestos que fueron empleados en un inicio como colorantes
para alimentos, pero hace ya varias décadas que fueron prohibidos por su efecto
toxico.
Su aplicación se debe:
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez,
etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº15
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS
Numero Producto
E-100 Curcumina
E-101 Latroflavina (Rivoflavina)
E-102 Trartracina
E-104 Amarillo de Quinoleina
E-110 Amarillo Anaranjado
E-120 Cochinilla (Acido carminico)
E-122 Azorrubina
E-124 Rojo Cochinilla A (Acido carminico)
E-131 Azul Patentado V
E-132 Carmin indigo(Indigotina)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos Cupricos de clorofilas y clorofilinas
E-142 Verde acido brillante BS (Verde de lisamina)
E-150 Caramelo
E-151 Negro Brillante NB
E-153 Carbon medicinal vegetal
E-160 Cartotenoides
E-161 Xantofilas
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos
Los aromas agregados a los helados son importantes, pues su uso dependerá
generalmente de la aceptación o gusto del consumidor y su cantidad y variedad es
enorme.
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´´DELIZIA´´
Debe recordarse que las esencias, tienen una durabilidad limitada, generalmente
12 meses, si permanecen en envases originales a temperaturas moderadas (8-10º
C) y protegidas de la luz. En caso de sabores cítricos, su duración es menor (6
meses)
2.1.7.2.1.4. EDULCORANTES.
2.1.7.2.1.5. ESTABILIZANTES.
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´´DELIZIA´´
Emulsionantes
Espesantes
Gelificantes
Antiespumantes
Humectantes
Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por
lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son
los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.
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´´DELIZIA´´
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:
Agitación inadecuada
Acción microbiana
Conservación a temperatura inadecuada
TABLA Nº16
PROPIEDADES QUE DEBEN REUINIR LOS ESTABILIZANTE
N PROPIEDADES
1 Evitar la separación de agua (Gran capacidad de hidratación)
2 Evitar la formación de cristales de hielo
3 Aumentar la viscosidad
4 Ayudar en la correcta incorporación de aire
5 Mejorar su cuerpo y textura
6 Debe tener un aroma neutro
7 Debe ser resistente al calor
8 Debe dispersarse en frió o caliente con facilidad
9 Su coste no debe ser alto
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
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´´DELIZIA´´
La goma de garrotín ,se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una
alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es
soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros
estabilizantes.
45
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº17
EMULGENTES ,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA
ESTABILIZACION DE HELADOS
Dosis
máxima
Producto Numero Observaciones
de uso
g/Kg
Lecitina E-322 5
Acido Alginico E-400 5
Alginato sodico E-401 5
Alginato Calcico E-404 5 Aislados o en conjuntos
Alginato de propilenginol E-405 5
Agar-Agar E-406 5
Carragetanos E-407 5
Goma de Garrofin E-410 4
Goma aguar E-412 5
Sorbitol E-420 1
Glicerol E-422 15
Pectina y pectina amidada E-440 5 Solos o juntos
Metil Celulosa E-461 4 Aislados o en conjuntos
Carboximetil celulosa E-466 4
Mono glicéridos de los ácidos
grasos E-471 5
Esteres de los mono y di
glicéridos de loa ácidos grasos E-472 3
Caseinato de sodio H-4.512 5
Gelatina comestible H-4.512 5 Kg/ Kg
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Sacarosa 100 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 a 120 %
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´´DELIZIA´´
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50%
de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia
fundamental para definir la calidad de un helado:
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada,
muy fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de
un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la
cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura
adecuados.
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.
48
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´´DELIZIA´´
Según el tipo de helado , se aplica una mayor o menor aireación a la mezcla .Por
ejemplo ,los helados de crema tienen un overrun mas alto(75-80%)que los
sorbetes 30-50%,o que los granizados 5-15%.
Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de
crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15
%.
49
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 18
HELADOS EN FUNCIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS, MATERIA GRASA,
AZÚCAR Y AIRE
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´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº 8
RELACION SÓLIDOS NO GRASOS vs MATERIA GRASA
Relacion SNG vs MG
16
14
12
10 %MG
% 8
6 %SNG
4
2
0
TE
O
O
A
H
D
EM
AD
BE
C
CA
LE
IZ
R
R
E
AN
SO
NT
R
A
G
M
Tipo de helado
2.2. LA SOYA.
La soya (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto
contenido de proteína y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia
entre las legumbres y los granos oleaginosos, conteniendo más proteína
(alrededor del 40%) que la mayoría de las demás legumbres, pero menos grasa
(alrededor del 21%) que la mayor parte de las oleaginosas. Constituye
actualmente la fuente de aceite y proteínas vegetales de mayor importancia en el
mundo.
GRAFICO Nº9
GRANO DE SOYA
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 19
Nutrientes %
52
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 20
AMINOACIDOS DE LA SOYA
PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40
2.2.1.1. HUMEDAD.
Aunque la composición esta reportada en el peso en base seca ,el fríjol de soya
contiene humedad en el momento de la cosecha ,es un factor importante y tiene
influencias en las características del manejo y mantenimiento de la calidad de los
frijoles ,si estos están demasiados húmedos durante la cosecha seran sometidos a
quebrado durante el almacenamiento .Estudios recientes han demostrado que la
53
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´´DELIZIA´´
2.2.1.2. PROTEINA
2.2.1.3. ACEITE.
La soya es la cosecha de aceite comestible líder a nivel mundial .En general ,el
contenido de aceite de la soya es del 20 % en base seca .Loa valores actuales
pueden variar dentro de los limites estrechos debido al cultivo y al medio ambiente
.Aproximadamente el 96% del aceite crudo de soya esta compuesto de
triglicéridos .La composición de ácidos grasos del aceite vegetal es el único para
las especies y tiene una gran relación en el valor dietético del aceite vegetal .Mas
del 80% de los ácidos grasos del aceite de soya son insaturados, siendo los
ácidos oleico y linoleico los predominantes .En adición la soya también contiene
de 7-9 % de acido linoleico trisaturado ,es generalmente reconocido que el aceite
insaturado es beneficioso para la salud ,al contrario que la grasa saturada .Sin
embargo el aceite insaturado es también susceptible a la oxidación y deterioro de
la calidad .El proceso convencional del aceite de soya ha sido confeccionado para
reducir el grado de instauración por hidrogenación selectiva de acido linoleico ,el
cual es el acido graso que se oxida mas rápido .
54
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
2.2.1.4. CARBOHIDRATOS.
2.2.1.5. MINERALES
Es también una de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las
células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las
vitaminas. Magnesio 250,00mg
2.2.1.6. VITAMINAS
Casi todas las vitaminas principales , excepto las vitaminas C y D están presentes
en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles como la tiamina , piridoxina y
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´´DELIZIA´´
Se caracteriza también por su gran valor nutritivo ,contiene mas proteínas, hierro y
ácidos grasos insaturados que la leche de vaca y posee una cantidad menor de
calorías y grasas que las mencionadas leches y es altamente digerible .En la
siguiente Tabla Nº21 se muestra la comparación entre el extracto de soya (Leche
de soya) ,vaca y materna,y en el Tabla Nº 20 se muestra la composición del
extracto de soya.
56
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 21
NUTRIENTES /100 g
Calorías (calorías) 44
Agua (g) 91.5
Proteína (g) 5.0
Grasa (g) 1.0
Carbohidratos (g) 2.0
Ceniza (g) 0.5
El análisis de la Tabla Nº21, ,se resume que el extracto de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas ),no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permite la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.
Es muy importante que cada país establezca sus propios reglamentos de calidad
de leche de soya. Recientemente en Bolivia se publicó la respectiva norma NB -
313020 Extracto de soya acuoso (Leche de soya base) – Materia prima –
Requisitos
57
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
Fríjol de soya
Los granos de soya (porotos, frijoles etc.) destinados a la obtención del extracto
acuoso de soya deben reunir las especificaciones siguientes:
TABLA Nº 22
DESCRIPCION CARACTERISTICAS
Tipo de grano Hilo blanco
Color Amarillo – amarillo grisáceo
Proteína 35% mínimo
Materias extrañas 1% máximo
Contenido Graso 18,5% mínimo
Granos dañados por el calor 0,5% máximo
Total de qranos dañados 2% máximo
Granos otros colores 1% máximo
Granos partidos 1% máximo
Aflatoxinas B1 < 5 μg/kq (ppb)
Totales < 20 μg/kq (ppb
Contenido de humedad 13% máximo
FUENTE: Norma Boliviana NB - 313020
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´´DELIZIA´´
Aditivos
Esta permitido la adición de bicarbonato, estabilizantes y antiespumantes en las
cantidades permitidas por el Codex Alimentarius de última edición.
Características organolépticas
Cumplirá con las siguientes características organolépticas
El extracto de soya acuoso debe cumplir con las características físicas y químicas
que se establecen en la tabla Nº 23:
59
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
TABLA Nº 23
pH 6,5 – 7,4 -
Proteina Min 3 % -
Sedimento (v/v)% 1,0 Max NB 313022
Inactivacion (prueba ureasa) pH 0,05 – 0,1 -
TABLA Nº 24
TIPOS BASICOS (CONSISTENCIA) DE EXTRACTO DE SOYA
Cada país establece estándares para la calidad del extracto de soya (Leche de
soya) ,basadas en las preferencias locales en sabor y uso con el mismo objetivo :
asegurar a los consumidores un producto nutritivo de alta calidad .Las normas
japonesas fueron establecidas primeramente en 1981,pero luego en 1985 ,se
60
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
revisaron para permitir que las bebidas puedan ser elaboradas a partir de
proteínas de soya o de fríjol de soya entero ,siempre y cuando tuvieran por lo
menos 1,8% de soya .Estas son las mas difundidas y aplicables por su similitud en
la composición del fríjol de soya.
Existen tres problemas inherentes al uso de la soya ,que hay que solucionar a fin
de producir un extracto de soya (leche de soya) de gran aceptación ,la eliminación
del sabor afrijolado ,la inactivacion de factores biológicamente activos como los
inhibidores de la tripsina y la eliminación de azucares responsables de la
flatulencia.
Sabor afrijolado
Inhibidores de tripsina
Factores de flatulencia
El principal problema por resolver, a fin de mejorar la imagen del extracto de soya
(leche de soya) y aumentar su demanda ,es la reducción o eliminación del sabor
afrijolado para producir productos con sabor suave .Se ha dicho que el extracto de
soya llegara a ser un producto factible de comercializarse cuando se logre el sabor
y las cualidades nutricias similares a las leches de vaca .Sin embargo ,en realidad
,el extracto de soya nunca tendrá el sabor de la leche de vaca ,y por lo tanto ,su
éxito depende de sus propios meritos .Para que el extracto de soya sea aceptada
,no deberá tener este sabor a fríjol ni ser amarga y deberá tener un sabor
agradable de cereal.
61
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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62
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´´DELIZIA´´
Los azucares responsables de la flatulencia pueden ser eliminados por medio del
remojo de la soya en álcali, la eliminación por medio de tratamiento térmico,
eliminación de los residuos fibrosos y tratamientos enzimáticos (galactosidasa e
invertasa).Los azucares responsables de la flatulencia , los inhibidores de tripsina
,la lipoxigenasa y el acido físico ,pueden ser removidos con eficiencia por medio
del proceso de ultra filtración.
63
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´
CAPITULO IV
4. PARTE EXPERIMENTAL.
Para el diseño del helado de soya, se utilizó como base la formulación del helado
de leche, siendo nuestro parámetro:
TABLA Nº32
FORMULACION HELADO DE LECHE
INSUMOS %
Leche fluida 73,5
Sustituto lácteo 5
Azúcar 15
Azúcar invertida 4,5
Materia grasa 1,3
Estabilizante 0,55
Esencias y colorante 0,1
Conservante 0,05
FUENTE: Elaboración propia
Grasa: 4,3%
113
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Azúcar: 19,5%
Estabilizantes: 0,55%
Agua:
TABLA Nº33
RANGO DE VARIACION
Azúcar 15 17
Enmascarador 0 0,05
Extracto de Soya 25 75
114
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº34
FORMULACIONES - HELADO DE SOYA
115
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.3. MATERIALES.
1 Balanza 5 Kg ± 0,01
9 Botellas volumétricas 2l
3 Espátulas -
3 Cucharillas -
1 Sepillo -
9 Varillas -
2 Piceta 500 cc
1 Bureta automática 25 cc
Recipientes de acero
1 inoxidable 5l
2 Jarras 1l
1 Licuadora 2l
1 Hornillas a gas -
1 Termómetro -
1 Refractómetro -
2 Probeta 50 cc
2 Pipetas 5 cc
4 Pipetas 1cc
5 Goteros -
1 Frizer -
4.4. REACTIVOS.
116
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº36
REACTIVOS QUIMICOS
Reactivo Concentración
NaOH 0,1N
C6H5(COO)2 HK Estandarización
117
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº37
FORMULACION DE LAS 9 PRUEBAS
AZUC ENMA SOYA LECHE SUS.LAC AZU.INVER MAT.GRASA ESTAB CONSV SABOR TOTAL
Nº
% % % % % % % % % % %
118
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº38
PARAMETROS FISICOQUIMICOS – INSUMOS LIQUIDOS
Acides Sólidos
Líquidos PH
% %
Leche fluida 0,16-0,18 9-10 6,5-6,7
Extracto de soya 0,08-0,12 8-8,6 7,11
FUENTE: Elaboración propia
Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N
119
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº29
PESADO DE INSUMOS SÓLIDOS
TABLA Nº 39
FORMULACION HELADO DE SOYA
CAPACIDAD DEL REACTOR 2Kg
Azuc Enmas Soya Leche Sus.lac Azu.inv. Mat.gras Estab Consev Saboriz Total
Nº g g g G g g g g g g g
970
1 300 0 500 100 90 26 11 1 2 2000
2 300 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2000
3 300 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2001
4 300 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2001
5 340 0 500 970 100 90 26 11 1 2 2040
6 340 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2040
7 340 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2041
8 340 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2041
9 300 0 0 1470 100 90 26 11 1 2 2000
FUENTE: Elaboración propia
120
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.5.4. MEZCLADO.
Los insumos sólidos son mezclados en su totalidad para evitar grumos,
posteriormente la mezcla será con los insumos líquidos, obteniendo una mezcla
parcialmente homogénea.
4.5.5. HOMOGENIZADO.
A nivel de laboratorio no contamos con un homogenizador, por lo tanto este
proceso se lo realizo mediante una licuadora, llevando a la mezcla en una sola
fase y lista para ser pasteurizada.
4.5.6. PASTEURIZADO.
Este pasteurizado lo llevaremos acabo a la temperatura de ebullición del agua
(86ºC) en recipiente de acero inoxidable:
121
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Temperatura 86ºC
Tiempo 7 min
GRAFICO Nº31
PASTEURIZADO
4.5.7. ENFRIAMIENTO.
122
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.5.8. SABORIZACION.
La soborización consiste en adicionar al helado color y sabor. En el área de
saborización adicionamos lo siguiente:
Colorante Naranja (amarillo crepúsculo SIN110 Y carmosina SIN122) 2 cc/l
TABLA Nº40
SABORIZACION HELADO DE SOYA
Código
Saborizacion Dosis cc/l
codex
Col. Naranja (5%) 2 110-122
Col. Amarillo (4,5 %) 1 102
Ese. Mango 0,5 ……..
TABLA Nº41
PARAMETROS FICOQUIMICOS MEZCLA BASE
Nº Sol.total Acides
Prueba % % ac. Láctico
1 29 0,18
2 31 0,17
3 28 0,17
4 31 0,17
5 29 0,18
6 30 0,18
7 29 0,18
8 31 0,17
9 29 0,18
FUENTE: Elaboración propia
123
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N
GRAFICO Nº33
SOLIDOS TOTALES vs Nº PRUEBA
Sol.total %
31
30,5
30
29,5
29
%
28,5
Sol.total
28 %
27,5
27
26,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Sol.total %
32
31
30
Sol.tot
%
29
al
28 %
27
26
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
124
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº34
% AC. LACTICO vs Nº PRUEBA
0,18
0,178
0,176
% Ac. Lactico
0,174
0,172 Acide
s %
0,17
ac.
0,168 Láctic
o
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba
0,182
0,18
% Ac. Lactico
0,178
0,176
Acides
0,174
% ac.
0,172
Láctic
0,17
o
0,168
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba
125
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Según norma boliviana (NB - 703): El aireado o sobre expiación de los helados,
determina la cantidad de aire o aumento en volumen provocado por el batido, se
incorpora a la masa del helado con objeto de producir una textura mas delicada.
GRAFICO Nº35
MANTECADOR DISCONTINUO
126
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Este método consiste en medir la diferencia que existe entre los pesos de la
mezcla y el batido, respecto del peso del batido, considerando que el volumen del
recipiente donde se efectúan las pesadas, permanece constante.
4.5.10.1.2. APARATOS.
4.5.10.1.3. PROCEDIMIENTO.
( B A) (C A)
% OVERRUN = X 100
CA
127
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Donde:
% overrun= índice de aireación
TABLA Nº42
% OVERRUN – PRUEBA HELADO DE SOYA
Observando los datos de la tabla, vemos que las diferentes formulaciones del
helado, existe leve variación en el % de overrun.
128
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº36
% OVERRUM VS Nº DE PRUEBA
Overrum %
72
71,5
% Overrum
71
Overrum
70,5 %
70
69,5
69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Overrum %
72,5
72
71,5
% Overrum
71 Overr
70,5 um
%
70
69,5
69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
129
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº37
MOLDEADO
TABLA Nº43
PESO HELADOS
130
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº38
PESO HELADO vs Nº DE PRUEBA
78
77
76
Peso (gr)
75
74
Peso
73 (g)
72
71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Peso (gr)
78
77
76
Peso (gr)
75
Peso (g)
74
73
72
71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
131
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
4.5.12. DERRETIMIENTO.
Para esta prueba no existe una norma boliviana vigente, por ello se aplicó el
siguiente método:
Probeta de 50 ml
Vaso de pp de 250 ml
Termómetro
Cronómetro
4.5.12.1.3. PROCEDIMIENTOS
132
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº44
PRUEBA – DERRETIMIENTO A 15ºC
Deterretimiento
N º Prueba
ml/ 20min
1 17
2 18
3 18
4 16
5 17
6 17
7 17
8 16
9 17
FUENTE: Elaboración propia
Los datos nos indican que los helados más resistentes al derretimiento son
aquellos de 16 ml/20min, pero en lo global no existe mucha variación, en las
diferentes formulaciones.
GRAFICO Nº39
PRUEBA DE DERRETIMIENTO
18
17,5
17
ml/l
16,5 Deterretimi
ento ml/
16 20min
15,5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
133
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
18,5
18
17,5
17
ml/l
16,5 ml/
20min
16
15,5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.
134
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Contiene 577 ítems nuevos que han sido seleccionados de los alimentos
analizados en el laboratorio de nutrición de INLASA.
135
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº45
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA
Composición %
Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos-2005
GRAFICO Nº40
% DE PROTEINA
Relacion de % de Proteina
40 35,89
35
30
% Proteina
25
20
%
15
10
5 3,93
5
0
1 2 3
Tipo de proteina
136
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº46
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE
137
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº41
RELACION DE PROTEINA (g) DE LA MEZCLA BASE
30
25
Prot.-soya
Proteina (g)
20 Prot.-leche
Sus. lácteo
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
GRAFICO Nº42
RELACION PESO DE PROTEINA(g) TOTAL POR CADA UNA DE LAS
PRUEBAS
53
52,09 52,09 52,09 52,09
52
51
50
49,34 49,34 49,34 49,34
Proteina (g)
49
48
Prot.total
47 46,59
46
45
44
43
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
138
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
DATOS:
Utilizando:
Donde:
Despejando:
CA
B A
0,7 1
139
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Reemplazando datos:
75,87
B A 44 ,62 g
0,7 1
1000
22helados/ Kgbase
44,62
TABLA Nº47
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO
Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
FUENTE; Elaboración propia
140
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº43
PROTEINA (g) POR HELADO vs Nº PRUEBA
2,3
2,2
2,15
2,11 Proteína
2,1 Helado
g/helado
2,05
1,95
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nº Prueba
141
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
- Laboratorio de pruebas
- Muestras
- Panel de degustación
- Método de evaluación
- Análisis estadístico de los datos obtenidos
4.7.2.1. IMPORTANCIA.
4.7.2.2. CLASIFICACION.
142
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
a) Descriptivo.
b) Numérico
c) De puntaje compuesto
143
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la
preferencia y aceptación de un producto.
4.7.2.4.1. De preferencia.
a) De simple preferencia o pareado preferencia
b) De ordenamiento o ranking
c) De escala hedónica
4.7.2.4.2. De aceptabilidad.
a) De panel piloto
b) De panel de consumidores
144
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente
de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen,
textura, sabor, etc.) del alimento.
145
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
146
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
FICHA MODELO.
ANALISIS SENSORIAL
ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRA 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º
Por favor informe con respecto al sabor, olor y textura de los helados que mas y
menos le agrado.
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
................
147
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº48
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
4 Me gusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente
TABLA Nº49
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia
148
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
ELLA
ESO
ACA
ESA
MIO
YO
TU
UD
EL
10
9
8
NºPanelistas vs Evaluacion
7
6
NºPanelistas
5
4
3
2
1
9
0
10
Evaluacion
149
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Nº Tratamientos o Productos
9
NºRepeticiones 26-74
10 31-69
TABLA Nº50
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Nivel de Significancia
26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia.
La tabla Nº50 indica dos pares de valores ,se usa el par superior si no se tiene un
Standard dentro de la degustación. Los valores inferiores se emplea solo cuando
la ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea ,se ordena
por sobre y bajo el Standard.
150
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.
TABLA Nº51
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
151
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº45
EVALUACION FINAL –METODO RANKIN
Evaluacion Final
80
73
70
64 Evaluacion
60
54 56 57
50
51
45
Valor
40
30 27
23
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba
Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.
152
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº52
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
PRUEBA ELEGIDA
Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial
Proteína
Nº Proteína
Prueba Proteína
g/Kg Muestra Posición Evaluación
(g)/helado
base
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable
9 47 2,1 YO Standard …………..
153
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
154
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
CAPITULO V
TABLA Nº53
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)
155
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
DATOS:
Peso promedio helado de leche = 75,87 g
Índice de aireación= 70%
GRAFICO Nº46
INSUMOS vs % COSTO
Insumos vs % Costo
50,00
45,28
45,00
40,00
35,00
30,00
% Costos
22,31
25,00
20,00
17,21
15,00 11,04
10,00
5,00 1,36 2,04 0,49 0,28
0,00
Leche fluida Azúcar Materia Esencia y
grasa colorante
Insumos
Utilizando:
Donde:
Despejando:
CA
BA
0,7 1
Reemplazando datos:
75,87
BA 44 ,62 g
0,7 1
1000
22helados
44,62
4,7072
0,2139bs / helado
22
157
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
0.50KgSoya * 0,64bs
CostoInsumo 0,32bs
1KgSoya
TABLA Nº54
COSTO INSUMOS -FORMULACIONES
158
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
DATOS:
TABLA Nº55
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES
159
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº47
COSTO POR BASE DE HELADO
5 4,7073
4,2858 4,3158
4,5 4,1458
4,1758
3,7158 3,7458
4 3,6058
3,5758
3,5
Costo Base/bs
2,5
1,5
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba
GRAFICO Nº 48
C.U.H.S vs bs/helado
0,2500
0,2140
0,1948 0,1962
0,1884 0,1898
0,2000 0,1703
0,1625 0,1639 0,1689
Costo /bs
0,1500
0,1000
0,0500
0,0000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prue ba
160
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Los datos obtenidos indican que el helado con menor costo son 2 y 4 de las
diferentes formulaciones.
CAPITULO VI
En el diseño del helado de soya se consideran tres variables que se debe analizar
el costó, cantidad de proteína y palatabilidad (sabor).
Veamos los resultados obtenidos de cada una de estas variables.
TABLA Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA
Composición %
Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (2005)
161
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº57
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE
TABLA Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO
Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
162
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
6.1.2. EVALUACION
SENSORIAL. Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
Se utilizó el método de
2 Me gusta mucho
análisis 3 Me gusta moderadamente sensorial
RANKING, este 4 Me gusta levemente método es muy
útil cuando se trata de
comparar más de dos
tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
TABLA Nº59
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
163
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente
TABLA Nº60
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
164
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia.
TABLA Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Nivel de Significancia
26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia
Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en este caso, pero recordando
165
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
que no se toma en cuenta el valor del Standard, o mayor que el segundo valor
69-63 en este caso al 1 y 5 % respectivamente.
En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.
TABLA Nº62
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
166
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
FUENTE: Elaboración propia.
Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.
TABLA Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
FUENTE: Elaboración Propia
167
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)
Costo Costo
Insumos Mezcla Base
Insumos Cantidad % Bs/kg Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762
TOTALES 4,7072 100,0000
FUENTE: Elaboración Propia
DATOS:
Se observa que la leche tiene el costo más alto, además el costo del helado de
leche Standard es:
4,7073
0,2140Bs/ helado
22
168
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº65
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES
De acuerdo a los datos obtenidos, se puede ver que el helado con menor costo
son 2 y 4 de las diferentes formulaciones
TABLA Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE
Evaluación de
Proteína Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Proteína
Nº g/Kg Proteína Costo Base C.U.H.S.
Prueba base (g)/helado Muestra Posición Evaluación Bs/Kg Bs/helado
1 49,3 2,24 ACA 2 4,1458 0,1884
2 52,1 2,37 MIO 4 3,5758 0,1625
3 49,3 2,24 TU 1 Elegido 4,1758 0,1898
169
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº 49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE
8 8
7
7
6 6
5
5
Proteína
4
4 Sensorial
Costo
3 2,37 2,37 2,24
3
2,24 2,24
2 2,37 2,37
2,24
2
1
1
0 0,1884 0,1625 0,1898 0,1639 0,1948 0,1689 0,1962 0,1703
Nue
stro fin es obtener un helado con alto valor nutricional (Proteína), aceptable al
paladar y de bajo costo.
TABLA Nº 67
PRUEBA ELEGIDA
Nº Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Prueba Proteína
170
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Los datos obtenidos indican que el helado con menor costo son 2 y 4 de las
diferentes formulaciones.
CAPITULO VI
En el diseño del helado de soya se consideran tres variables que se debe analizar
el costó, cantidad de proteína y palatabilidad (sabor).
Veamos los resultados obtenidos de cada una de estas variables.
TABLA Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA
Composición %
Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (2005)
161
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº57
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE
TABLA Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO
Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
162
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
6.1.2. EVALUACION
SENSORIAL. Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
Se utilizó el método de
2 Me gusta mucho
análisis 3 Me gusta moderadamente sensorial
RANKING, este 4 Me gusta levemente método es muy
útil cuando se trata de
comparar más de dos
tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
TABLA Nº59
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
163
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente
TABLA Nº60
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
164
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia.
TABLA Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Nivel de Significancia
26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia
Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en este caso, pero recordando
165
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
que no se toma en cuenta el valor del Standard, o mayor que el segundo valor
69-63 en este caso al 1 y 5 % respectivamente.
En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.
TABLA Nº62
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA
Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
166
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
FUENTE: Elaboración propia.
Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.
TABLA Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
FUENTE: Elaboración Propia
167
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)
Costo Costo
Insumos Mezcla Base
Insumos Cantidad % Bs/kg Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762
TOTALES 4,7072 100,0000
FUENTE: Elaboración Propia
DATOS:
Se observa que la leche tiene el costo más alto, además el costo del helado de
leche Standard es:
4,7073
0,2140Bs/ helado
22
168
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
TABLA Nº65
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES
De acuerdo a los datos obtenidos, se puede ver que el helado con menor costo
son 2 y 4 de las diferentes formulaciones
TABLA Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE
Evaluación de
Proteína Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Proteína
Nº g/Kg Proteína Costo Base C.U.H.S.
Prueba base (g)/helado Muestra Posición Evaluación Bs/Kg Bs/helado
1 49,3 2,24 ACA 2 4,1458 0,1884
2 52,1 2,37 MIO 4 3,5758 0,1625
3 49,3 2,24 TU 1 Elegido 4,1758 0,1898
169
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
GRAFICO Nº 49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE
8 8
7
7
6 6
5
5
Proteína
4
4 Sensorial
Costo
3 2,37 2,37 2,24
3
2,24 2,24
2 2,37 2,37
2,24
2
1
1
0 0,1884 0,1625 0,1898 0,1639 0,1948 0,1689 0,1962 0,1703
Nue
stro fin es obtener un helado con alto valor nutricional (Proteína), aceptable al
paladar y de bajo costo.
TABLA Nº 67
PRUEBA ELEGIDA
Nº Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Prueba Proteína
170
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Proteína Costo
g/Kg Proteína C.U.H.S.
Muestra Posición Evaluación Base
(g)/helado Bs/helado
base Bs/Kg
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable 3,5758 0,1625
9 47 2,1 YO Standard ………….. 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia
CAPITULO VII
7.1.CONCLUCIONES.
171
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
7.2.RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFIA.
HELADOS.(Madrid-España.2008)
173
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Deportes-2005)
Center.1999
174
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
Requisitos.
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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´
www.asa-europe.org
www.mundohelado.com
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.delizia.com.bo
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Anexos-I
Nacimiento de DELIZIA
1988 Compañía de Alimentos, (CAL) se inicia un 10 de Octubre de 1988
con la fabricación de helados artesanales, con tecnología y
maquinaria italiana, con la idea de fabricar un rico postre a la
usanza de aquel país. Los envases de 1 litro y vasos individuales se
comercializaron con la marca Delizia.
Camino a la industrialización
El primer reto que enfrenta la joven marca Delizia es cómo congelar
los bolos fabricados para atender este gran mercado potencial.
1991 Invierte en un túnel de congelamiento, y construye una pequeña
planta industrial en Alto Miraflores.
2001
Compañía
de Alimentos salió fortalecida de los años de dura competencia, e
inició una etapa de mayor inversión al ver consolidada la marca
Delizia en el mercado.La empresa se reorganizó profesionalizando
sus mandos, y estructurando una fuerza de ventas que le permitió
expandir su mercado a nivel nacional. El 2001 inauguró una nueva
planta industrial en El Alto, cuya infraestructura es la mayor
dedicada a helados y jugos de fruta en el país.
SELECCION GRANO
SECO
REMOJO HIDRATACION
MOLIENDA
PASTEURIZACION
DEODORIZACION
CENTRIFUGADO
FILTRADO
EXTRACTO DE SOYA
Selección de la soya
Filtración (filtro de
acero inoxidable)
Lavado Enfriamiento
-Temperatura 15ºC
Pasteurización
- Temperatura 120 C Almacenado a
- Tiempo 5 min
- Temperatura 5 C
Desodorización al vació
-Presión 0,526 mmHg
-Temperatura85-115 ºC
Enfriamiento a
- Temperatura 70 ºC
Centrifugado
Grano de soya
-100Kg Agua
-Humedad 10% -300 Kg
-Grano seco 90%
Remojo
-100 Kg grano de soya
-300 Kg de agua
Lavado
Agua de desecho
-150 Kg
Grano de soya húmedo
-250 Kg
-Humedad 60% 64
Molienda
-250 Kg de grano de soya
húmedo
Agua
-500 Kg
Pasteurización y desodorización
Filtrado
Preparación de
Aireado
insumos sólidos
- overrun 70%
- Azúcar
- Temperatura - 8 ºC
- Grasa Vegetal
- Tiempo 5 min
- Emulsificantes
- Estabilizantes
Moldeado en paleteras
- Temperatura – 32 ºC
Mezcla de leche fluida e - Tiempo 8 min
insumos sólidos
Envasado
Homogenizado
-Temperatura -18ºC
- Presión 200 PSI
Pasterización
Almacenado
- Temperatura 83ºC
-Temperatura -28ºC
- Tiempo 7 min
Saborizacion
- Colorantes
- Esencias
ANEXO-6 FICHA MODELO.
ANALISIS SENSORIAL
ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRA 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º
Por favor informe con respecto al sabor, olor y textura de los helados que mas y menos
le agrado.
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