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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD TECNICA-CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

PROYECTO DE GRADO PARA OBTENER EL TITULO DE


LICENCIATURA EN QUIMICA INDUSTRIAL

TITULO:
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO
CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

POSTULANTE:

Maritza Sarzuri Mamani

TUTOR:

Ing. Luis Chaves Ríos.

La Paz, Junio del 2011


AGRADECIMIENTOS

 A Dios por guiarme y darme la


oportunidad de crecer como persona.

 A la Carrera de Química Industrial y a


todos mis docentes por el conocimiento y
experiencia transmitidos

 A mi tutor por el apoyo y paciencia


constante.

 A la empresa por dejar realizar el estudio


del presente proyecto.

 A mis padres, por su apoyo y aliento


constante.
DEDICATORIA

 A Dios, a mis padres, tutor,


docentes de la carrera y a mi
compañero de siempre.
INDICE
CAPITULO I Pag
1. GENERALIDADES. 1
1.1. INTRODUCCION. 1
1.2. ANTECEDENTES. 3
1.3. OBJETIVOS. 4
1.3.1. OBJETIVO GENERAL 4
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
1.4. JUSTIFICACION. 5
1.4.1. JUSTIFICACION INSTITUCIONAL 5
1.4.2. JUSTIFICACION ACADEMICA 5
1.4.3 JUSTIFICACION NUTRICIONAL 6
1.4.4. JUSTIFICACION ECONOMIC. 8

CAPITULO II
2. MARCO TEORICO. 9
2.1.EL HELADO 9
2.1.1. HISTORIA DE LOS HELADOS 9
2.1.2. EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE
HELADOS. 10
2.1. 3.PRODUCCIÓN DE HELADOS 10
2.1.3.1. PRODUCCION MUNDIAL DE HELADOS 11
2.1.3.2. PRODUCCION NACIONAL DE HELADOS 12
2.1.3.3. IMPORTACION DE HELADOS 13
2.1.4. DEFINICION LEGAL DE HELADOS EN BOLIVIA. 15
2.1.5. CLASIFICACION DE LOS HELADOS 15
2.1.5.1. HELADO DE CREMA. 16
2.1.5.2. HELADO DE LECHE 16
2.1.5.3. HELADO DE AGUA. 16
2.1.5.4. HELADO SHERBET. 16
2.1.5.5. OTROS HELADOS. 17
2.1.5.5.1. HELADO DE YOGURT 17
2.1.5.5.2. HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM. 17
2.1.6. COMPOSICION DE LOS HELADOS. 18
2.1.6.1. HIDRATOS DE CARBONO 19
2.1.6.1.1. TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA, OPTIMIZANDO
TEXTURA Y DULZOR 22
2.1.6.1.2. PROCEDIMIENTO DEL TRATAMIENTO ENZIMATICO. 23
2.1.6.2. GRASAS 25
2.1.6.3. PROTEINAS EN LOS HELADOS. 26
2.1.6.4. SALES MINERALES. 27
2.1.6.5. VITAMINAS. 28
2.1.7.INGREDIENTES BASICOS DE LOS HELADOS 29
2.1.7.1.INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS. 29
2.1.7.1.1.LA LECHE Y SUS DERIVADOS 30
2.1.7.1.2. GRASAS COMESTIBLES. 32
2.1.7.1.3.AZÚCARES ALIMENTICIOS 33
2.1.7.1.4.OTROS PRODUCTOS 35
2.1.7.2ADITIVOS. 35
2.1.7.2.1. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS 38
2.1.7.2.1.1. COLORANTES. 38
2.1.7.2.1.2. COLORANTES EN LOS HELADOS. 39
2.1.7.2.1.3. AGENTES AROMATICOS (ESENCIAS). 40
2.1.7.2.1.4. EDULCORANTES 41
2.1.7.2.1.5. ESTABILIZANTES. 41
2.1.8. CONSIDERACIONES BASICAS PARA ELABORAR UN HELADO 46
2.1.8.1. SEGUN EL PODER ANTICONGELANTE. 47
2.1.8.2. SEGÚN EL AGREGADO DE AIRE, OVERRUN 47
2.2. LA SOYA. 51
2.2.1. COMPOSICION QUIMICA. 53
2.2.1.1. HUMEDAD. 53
2.2.1.2.PROTEINA 54
2.2.1.3. ACEITE. 54
2.2.1.4. CARBOHIDRATOS. 55
2.2.1.5.MINERALES 55
2.2.1.6.VITAMINAS 55
2.2.2. EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA). 56
2.2.2.1.DEFINICION LEGAL DE LA LECHE DE SOYA EN BOLIVIA 57
2.2.2.2. ESPECIFICACIONES DEL EXTRACTO DE SOYA. 58
2.2.3. PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA PRODUCCION DE LECHE DE SOYA. 61
2.2.3.1. SABOR AFRIJOLADO. 61
2.2.3.2. INHIBIDORES DE TRIPSINA. 62
2.2.3.3. FACTORES DE FLATULENCIA 62

CAPITULO III
ESTUDIO DEL PROCESO. 64
3.1.EXTRACCION DE LA LECHE DE SOYA. 64
3.1.1.GRANO DE SOYA-CLASIFICACION 64
3.1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE SOYA. 65
3.1.2.1.LIMPIEZA. 65
3.1.2.2.DESCASCARILLADO. 66
3.1.2.3.REMOJO 67
3.1.2.4.MOLIENDA. 69
3.1.2.5.CALENTAMIENTO Y COCCION 69
3.1.2.6.DEODORIZACION. 69
3.1.2.7.FILTRADO. 69
3.2.ESTUDIO DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL HELADO DE LECHE. 75
3.2.1. FORMULACION DE LA MEZCLA. 76
3.2.2. RECEPCION DE LA LECHE FLUIDA. 82
3.2.3. PREPARACION DE LOS INSUMOS SÓLIDOS 84
3.2.4. MEZCLA DE LECHE FLUIDA E INSUMOS SÓLIDOS 85
3.2.5. HOMOGENIZACION. 86
3.2.6. PASTEURIZACION 92
3.3.6.1. Tipos de pasterización 94
3.2.7. MADURACIÓN 96
3.2.8. ADICCIÓN DE AROMAS Y COLORANTES. 96
3.2.9. MANTECACION. 96
3.2.9.1. TIPOS DE MANTECADORES 100
3.2.9.1.1. MANTECADORES DISCONTINUOS. 100
3.2.9.1.2. MANTECADORES CONTINUOS 102
3.2.10. ENVASADO 106
3.2.10.1. FACTORES QUE AFECTAN A LA DURACION DE LA CONGELACION. 106
3.2.10.2. CONSERVACION Y EXPOSICION. 110

CAPITULO IV
4. PARTE EXPERIMENTAL 113
4.1. DISEÑO DEL HELADO DE SOYA . 113
4.2. DISEÑO EXPERIMENTAL. 115
4.3. MATERIALES. 116
4.4. REACTIVOS. 116
4.5. PROCEDIMIENTO. 117
4.5.1. FORMULACION DEL HELADO. 117
4.5.2. PREPARACION DE INSUMOS LIQUIDOS. 119
4.5.3. PREPARACION DE INSUMOS SÓLIDOS. 119
4.5.4. MEZCLADO. 121
4.5.5. HOMOGENIZADO. 121
4.5.6. PASTEURIZADO. 121
4.5.7. ENFRIAMIENTO. 122
4.5.8. SABORIZACION. 123
4.5.9. VERIFICACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DE LA MEZCLA BASE
FINAL. 123
4.5.10. AIREACION. (0VERRUM) 126
4.5.10.1. DETERMINACION DEL OVERRUM. 127
4.5.10.1.1. PRINCIPIO DEL METODO. 127
4.5.10.1.2. APARATOS. 127
4.5.10.1.3. PROCEDIMIENTO. 127
4.5.10.1.4. EXPRESION DE RESULTADOS. 127
4.5.11. MOLDEADO Y CONGELAMIENTO. 129
4.5.12. DERRETIMIENTO. 132
4.5.12.1. PRUEBA DE DERRETIMIENTO. 132
4.5.12.1.1. PRINCIPIO DEL METODO 132
4.5.12.1.2. APARATOS. 132
4.5.12.1.3. PROCEDIMIENTOS 132
4.6. EVALUACION NUTRICIONAL 133
4.6.1. DETERMINACION DEL VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO DE LAS
DIFERENTES FORMULACIONES 134
4.6.2. METODO- DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PROTEINA 135
4.6.3. ACLARACIONES DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS 135
4.6.4. METODO ANALITICO EMPLEADO. 135
4.6.5. COMPOSICION DE INSUMO APORTANTES EN PROTEINA. 135
4.6.6. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA DE LAS DIFERENTES
FORMLACIONES 137
4.6.7. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA POR HELADO DE SOYA EN LAS
DIFERENTES FORMULACIONES 139
4.7. ANALISIS SENSORIAL 141
4.7.1. EVALUACION SESORIAL. 141
4.7.2. REQUISITOS PARA UNA EVALUACION SENSORIAL DE LIMENTOS. 142
4.7.2.1. IMPORTANCIA. 142
4.7.2.2. CLASIFICACION. 142
4.7.2.3. METODO DE RESPUESTA OBJETIVA. 143
4.7.2.3.1. Test de valoración 143
4.7.2.3.2. Test de diferencia 143
4.7.2.3.3. Test analíticos. 143
4.7.3.4. METODO DE RESPUESTA SUBJETIVA. 144
4.7.3.4.1. De preferencia. 144
4.7.3.4.2. De aceptabilidad. 144
4.7.3. APLIACCION DEL METODO ELEGIDO. 144
4.7.3.1. TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING. 144
4.7.4. RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL. 148

CAPITULO V
5. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO 155
5.1. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO. 155
5.2. COSTO UNITARIO DEL HELADO DE LECHE ( C.U.H.L) 155
5.3. ANALISIS DE COSTO DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES 158

CAPITULO VI
6.ANALISIS DE LOS RESULTADOS 161
6.1.EVALUACION. 161
6.1.1. EVALUACION CANTIDAD DE PROTEINA 161
6.1.2. EVALUACION SENSORIAL 163
6.1.3. EVALUACION COSTO UNITARIO DEL HELADO DE SOYA 167
6.2. RESUMEN 169
CAPITULO VII
7.1. CONCLUCIONES. 171
7.2. RECOMENDACIONES 172
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA 173
INDICE DE TABLAS Pagina

Tabla Nº1
COMPARACION DE AMINOACIDOS CON RESPECTO A LA SOYA 6
Tabla Nº2
DIFERENCIAS DE LECHA SOYA , VACA Y MATERNA 7
Tabla Nº3
PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO 12
Tabla Nº4
CANTIDAD Y VALORES DE PRODUCCION 1995-1999 12
Tabla Nº5
IMPORTACION DE HELADOS 14
Tabla Nº6
TIPO DE HELADO vs COMPOSICION 18
Tabla Nº7
CARACTERISTICAS DE LA ENZIMAS 25
Tabla Nº8
PROTEINAS DE LECHE 27
Tabla Nº9
CONTENIDO DE SALES EN LOS HELADOS 28
Tabla Nº10
VITAMINAS PRESENTE EN LOS HELADOS 28
Tabla Nº11
COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA 31
Tabla Nº12
COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO EN % 31
Tabla Nº13
COMPOSICION DE SUERO DE LECHE % 31
Tabla Nº14
COMPOSICION DE LA MANTECA 33
Tabla Nº15
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS 40
Tabla Nº16
PROPIEDADES QUE DEBEN REUINIR LOS ESTABILIZANTES 43
EMULGENTES ,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA
Tabla Nº17 46
STABILIZACION DE HELADOS
HELADOS EN FUNCIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS, MATERIA GRASA,
Tabla Nº18 50
AZÚCAR Y AIRE
Tabla Nº19
COMPOSICION DEL GRANO DE SOYA 52
Tabla Nº20
AMINOACIDOS DE LA SOYA 53
Tabla Nº21
COMPOSICIÓN DEL EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA) 57
REQUISITOS GENERALES DEL FRÍJOL DE SOYA PARA LA ELABORACIÓN DE
Tabla Nº22 58
LECHE (CLASIFICACION)
Tabla Nº23
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS –EXTRACTO DE SOYA 60
Tabla Nº24
TIPOS BASICOS (CONSISTENCIA) DE LECHE DE SOYA 60
Tabla Nº25
REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE SOYA 66
Tabla Nº26
FORMULACION – HELADO DE LECHE 80
Tabla Nº27
CALIFICACION POR ACIDES 82
Tabla Nº28
CALIFICACION POR Ph 82
Tabla Nº29
CALIFICACION POR DENSIDAD 83
Tabla Nº30
CALIFICACION POR SNG 83
Tabla Nº31
PRECIO DE PAGO DE LA LECHE 83
Tabla Nº32
FORMULACION – HELADO DE LECHE 113
Tabla Nº33
RANGO DE VARIACION 114
Tabla Nº34
FORMULACIONES - HELADO DE SOYA 115
Tabla Nº35
MATERIALES-HELABORACION HELADO DE SOYA 116
Tabla Nº36
REACTIVOS-QUIMICOS 117
Tabla Nº37
FORMULACION DE LAS 9 PRUEBAS 118
Tabla Nº38
PARAMETROS FISICOQUIMICOS – INSUMOS LIQUIDOS 119
FORMULACION HELADO DE SOYA
Tabla Nº39 120
CAPACIDAD DEL REACTOR 2Kg
Tabla Nº40
SABORIZADO HELADO DE SOYA 123
Tabla Nº41
PARAMETROS FICOQUIMICOS MEZCLA BASE 123
Tabla Nº42
% OVERRUN – PRUEBA HELADO DE SOYA 128
Tabla Nº43
PESO HELADOS 130
Tabla Nº44
PRUEBA – DERRETIMIENTO A 15ºC 133
Tabla Nº45
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA 136
Tabla Nº46
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE 137
Tabla Nº47
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO 140
Tabla Nº48
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL 148
Tabla Nº49
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL 148
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%
Tabla Nº50 150
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
Tabla Nº51 151
SIGNIFICANCIA
Tabla Nº52
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL 153
Tabla Nº53
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg) 155
Tabla Nº54
COSTO INSUMOS -FORMULACIONES 158
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
Tabla Nº55 159
DIFERENTES FORMULACIONES
Tabla Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA 161
Tabla Nº57
CANTIDAD DE PROTEINA EN MEZCLA BASE 162
Tabla Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO 162
Tabla Nº59
PONDERACION DE LA EVALUCION SENSORIAL 163
Tabla Nº60
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL 164
Tabla Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA DE 1 Y 5 % 164
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
Tabla Nº62 166
SIGNIFICANCIA
Tabla Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL 167
Tabla Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg) 167
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
Tabla Nº65 168
DIFERENTES FORMULACIONES
Tabla Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE 169
Tabla Nº67
PRUEBA ELEGIDA 170
INDICE DE GRAFICOS Pagina

GRAFICO Nº1
PRODUCCION ANUAL DE HELADOS 13
GRAFICO Nº2
IMPORTACION DE HELADOS 14
GRAFICO Nº3
COMPOSICION DE UNA MEZCLA DE HELADO CON AIRE 19
GRAFICO Nº4
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA EN SUS DOS AZUCARES 20
DULZOR DE LA LECHE HIDROLIZADA AL AUMENAR EL GRADO DE
GRAFICO Nº5 21
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA
GRAFICO Nº6 TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA A DIFERENTES
23
CONCENTRACIONES
GRAFICO Nº7
PROCEDIMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA 24
GRAFICO Nº8
RELACION SOLIDOS NO GRASOS vs MATERIAGRASA 51
GRAFICO Nº9
GRANO DE SOYA 51
GRAFICO Nº10
GRANO DE SOYA EN REMOJO 64
GRAFICO Nº11
EQUIPO EXTRACTO DE SOYA 70
GRAFICO Nº12
TANQUES – MEZCLA BASE 85
GRAFICO Nº13
HOMOGENIZADOR 87
MUESTRA MICROSCOPICA DE GRASA HOMOGENIZADA Y SIN
GRAFICO Nº14 88
HOMOGENIZAR
GRAFICO Nº15
MUESTRA DE MEZCLA VISTA AL MICROSCOPIO 89
GRAFICO Nº16
PRESION OPTIMA DE HOMOGENIZACION PARA MEZCLA DE HELADOS 91
GRAFICO Nº17
PASTEURIZADOR DE PLACAS 94
GRAFICO Nº18
VISTA COMPLETA DE UN PASTEURIZADOR 95
PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA A DIFERENTES
GRAFICO Nº19 97
TEMPERATURAS
GRAFICO Nº20
CURVA PRESION - OVERRUN 99
GRAFICO Nº21
MANTECADOR DISCONTINUO 101
GRAFICO Nº22
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR CONTINUO 102
GRAFICO Nº23
SECCION DE UN MANTECADOR CONTINUO 103
GRAFICO Nº24
MANTECADOR CONTINUO 105
GRAFICO Nº25
MANTECADOR - ENVASADO 105
GRAFICO Nº26 CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA BLOQUES FAMILIARES 107
GRAFICO Nº27
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS 108
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS
GRAFICO Nº28 109
EN BANDEJAS
GRAFICO Nº29
PESADO DE INSUMOS SÓLIDOS 120
GRAFICO Nº30
MEZCLADO 121
GRAFICO Nº31
PASTEURIZADOR 122
GRAFICO Nº32
ENFRIAMIENTO A 10 ºC 122
GRAFICO Nº33
SOLIDOS TOTALES vs Nº PRUEBA 124
GRAFICO Nº34
% AC. LACTICO vs Nº PRUEBA 125
GRAFICO Nº35
MANTECADOR DISCONTINUO 126
GRAFICO Nº36
% OVERRUN VS Nº DE PRUEBA 129
GRAFICO Nº37
MOLDEADO 130
GRAFICO Nº38
PESO HELADO vs Nº DE PRUEBA 131
GRAFICO Nº39
PRUEBA DE DERRETIMIENTO 133
GRAFICO Nº40
% DE PROTEINA 136
GRAFICO Nº41
RELACION DE PROTEINA (g) DE LA MEZCLA BASE 138
RELACION PESO DE PROTEINA(g) TOTAL POR CADA UNA DE LAS
GRAFICO Nº42 138
PRUEBAS
GRAFICO Nº43
PROTEINA (g) POR HELADO vs Nº PRUEBA 141
GRAFICO Nº44
EVALUACION SENSORIAL 149
EVALUACION FINAL –METODO RANKING
GRAFICO Nº45 152
GRAFICO Nº46
INSUMOS vs % COSTO 156
GRAFICO Nº47
COSTO POR BASE DE HELADO 160
GRAFICO Nº48
C.U.H.S vs bs/helado 160
GRAFICO Nº49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE 169
RESUMEN

En Bolivia los casos de desnutrición es alarmante, siendo una contradicción, Bolivia


tiene alimentos con grandes cualidades alimenticias como la soya.

La soya es un grano con alto valor nutricional, fibra, proteínas y minerales.


Actualmente este grano se procesada industrialmente y se obtiene su extracto,
comercialmente conocida como leche de soya.

El presente proyecto realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento en la


industria de lácteos, producción de helados enriquecidos con la proteína de soya.

Se realizo un estudio del extracto de soya y su procesamiento industrial, se evaluó


sus variables fisicoquímicas con el fin de diseñar un helado ya sea 100% con extracto
de soya o en su caso enriquecido con el mismo.

La idea central es obtener un helado a base de extracto de soya, aceptable


sensorialmente y de bajo costo. Para ello se realizo pruebas a nivel laboratorio,
siendo las variables de entrada: % extracto de soya, % azúcar y % enmascarador
(esconde el sabor afrijolado de la soya).

Se aplico diseño experimental para obtener la mezcla óptima, con las tres variables
de entrada realizando variaciones en el % de extracto de soya, azúcar y
enmascarador (máximos y mínimos) en las nueve formulaciones.

Las variables de salida fueron: % de proteína, palatabilidad y costo. Se evaluó cada


una de ellas y se obtuvo un helado enriquecido con las proteínas de la soya,
aceptablemente sensorialmente y de bajo costo.
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROLLO PARA LA


ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS
PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA ´´DELIZIA´´

CAPITULO I.

1. GENERALIDADES.

1.1. INTRODUCCION.
La alimentación en el país gira en la mayor parte de las regiones al consumo de
carbohidratos, presentando casos de desnutrición energético-proteica por la mala
calidad de los alimentos que se tiene en el mercado o al poco conocimiento sobre
una buena nutrición.

Conociendo un alimento que tiene mayor cantidad de proteína como es la soya,


usualmente el extracto de soya o más conocido como leche de soya tiene un
sabor afrijolado, pero a gran escala la tecnología moderna y sofisticada permite
producir suaves y sabrosas leches de soya.

De acuerdo a investigaciones anteriores en los análisis de características


nutricionales, se conoce que la leche de soya contiene nutrientes importantes para
la alimentación humana: proteína, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas,
además de tener una alta digestibilidad por su contenido en fibra. Es la forma más
simple de alimento y es una gran alternativa para la nutrición. Contiene mas
proteína y menos calorías que la leche de vaca, además provee de ácidos grasos
indispensables y no contiene colesterol ni lactosa y casi ningún factor alergénico.

Además en virtud a su costo, relativamente bajo, su versatilidad y propiedades


que la hacen buena para la salud, por la cantidad de proteína que tiene la soya.

Es así que el presente proyecto pretende implementar el diseño de producto y


proceso para la elaboración de un helado de soya, en la empresa de alimentos,

1
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

industrializadora de leche en diferentes productos, “DELIZIA” (Compañía de


Alimentos Ltda).

La empresa Delizia, es líder en la producción de helados a nivel de La Paz,


siendo de mayor consumo los helados de crema o leche, pero con un bajo margen
de utilidad, es por ello que además este proyecto pretende disminuir costos, con el
objeto de incrementar el margen de utilidad, con la utilización de leche de soya en
la elaboración de un tipo de helado en particular.

Una tercera variable a considerar es la variabilidad estacional en el suministro de


leche. Con el desarrollo de un helado de leche de soya, se pretende regular la
producción anual de helados, sustituyendo un% de leche por extracto de soya.

Hay quienes pueden pronosticar días difíciles para los países en vías de
desarrollo, los cuales han adquirido la costumbre de comprar grandes cantidades
de productos lácteos,pero que a su vez, carece de las divisas necesarias para su
adquisición. La industrialización de un proceso que nos permite elaborar un
producto similar a la leche, mediante la extracción acuosa de la soya, representa
una solución real a este problema.

De acuerdo a investigaciones anteriores en los análisis de características


nutricionales y factores tecnológicos se conoce que la leche de soya contiene
nutrientes importantes para alimentación humana, proteínas, aceite, carbohidratos,
minerales y vitaminas, además de tener una alta digestibilidad .Es la forma mas
simple de alimento y es una gran alternativa para la nutrición .Al elaborar un
helado con el fin de aumentar su calidad nutricional, en virtud a su costo,
relativamente bajo ,su versatilidad y propiedades que la hacen buena para su
salud ,la proteína de la soya parece ser en opinión a muchos expertos la fuente de
proteína idónea para el futuro ,indican que la elaboración de alimentos sustitutos
de los productos lácteos en donde la proteína es el mayor potencial de desarrollo.

2
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

1.2. ANTECEDENTES.

Estudios relacionados con helado y en particular de soya son totalmente nuevos,


no se registró en la investigación ningún tipo de estudio .Sin embargo se ha
realizado varios estudios de procesamiento en cuanto a la soya, en especial su
extracto para posterior industrialización en sus diferentes productos. Alguno de
ellos son:

- BLANCO LENIS DEIZA, Control de Producción de la Leche de Soya,


Proyecto de Grado, Fac. Técnica (UMSA),

- ORTUNO NESTOR, Obtención purificación y métodos de control de calidad para


la lecitina, obtención a partir de la soya, Proyecto de Grado, Fac. Técnica
(UMSA)

- GARCIA FIDEL, Estudio da factibilidad técnico-estadístico para la


industrialización de la leche en helados para provincia Omasuyos, Proyecto de
grado ,Facultad de Ingeniería (UMSA).

Como se observa este proyecto será de gran aporte en cuento a su estudio se


refiere ,pero sin dejar de lado a la empresa DELIZIA ,como ya se mencionó
anteriormente, actualmente elabora un yogurt con extracto de soya ,siendo este el
primer producto procesado con soya .

También se puede mencionar con respecto al desayuno escolar, actualmente la


empresa es uno de los que aporta a las raciones de desayuno escolar (La Paz)
,siendo el 50% de los productos a base de soya, con un alto valor nutricional.

Hace poco más de diez años, también en Bolivia se ha comenzado a ofertar una
leche de soya de excelente calidad. El mérito se lo debemos a un emprendedor
belga, Don René Montón, propietario de la empresa cochabambina "Alimentos Alfa

3
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Ltda.", que con el rótulo comercial de "Nordland", nos ofrece leche natural,
leche saborizada, yogurt y helados de soya.(Los TIEMPOS.com)

En la Argentina, el consumo de productos derivados de soja se ha expandido en


los últimos años, productos menos tradicionales como helados, yogurt y
preparados con leche de soja. Otros productos elaborados a base de la proteína
texturizada de soja, como milanesas, hamburguesas, salchichas, barras y una
vasta lista de productos, son menos sensibles a la calidad del grano.

Para el proceso de un producto con extracto de soya se debe tener un estudio


muy minucioso, esto por las características que presenta, que será descrita y
estudiada en nuestro proyecto.

Como se observa la soya esta siendo uno de las leguminosas de gran atención en
cuanto a nutrición se refiere, y en la empresa , donde se llevo acabo el estudio,
será la producción de helado a base de soya ,gracias al aporte del proyecto.

1.3. OBJETIVOS.

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

- Elevar el valor nutricional del helado de leche con proteínas de origen vegetal
(soya).

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un estudio del proceso para obtención de la leche de soya

 Realizar un diseño estadístico para la mezcla optima del helado a nivel de


laboratorio.

4
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Proponer un proceso para la elaboración de un helado de soya


optimizando procesos análogos.

 Determinar el valor nutricional del helado de soya.

 Determinar las variables fisicoquímicas y sensoriales.

 Determinar costo unitario de producción.

1.4. JUSTIFICACION.

1.4.1. JUSTIFICACION INSTITUCIONAL

La empresa de alimentos Delizia, es una de las empresas que ve las necesidades


alimentarías de la población boliviana, procesando la leche para sus diferentes
productos. La empresa desea procesar productos alimenticios a partir de la soya,
como un inicio se elabora actualmente un yogurt con extracto de soya,con
aceptación en el mercado.

Esta empresa cumple un rol importante, ya que ve las necesidades del país en
cuanto a nutrición se refieren, industrializando la leche de vaca (como materia
prima) y posteriormente será la soya como extracto de la misma.

1.4.2. JUSTIFICACION ACADEMICA

El actual proyecto aplicará conocimientos tales como balance de materia,


operaciones unitarias, control de calidad, entre otros.

5
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

1.4.3 JUSTIFICACION NUTRICIONAL.

La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de


aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la
proteína vegetal concentrada de la soya están en cantidades semejantes a las de
las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.

La proteína de la soya contiene todos los aminoácidos esenciales y aunque es


relativamente baja en metionina, es una buena fuente de lisina. Es adecuada para
niños y adultos y proporciona una fuente alternativa de proteínas para quienes son
alérgicos a ciertos alimentos como la lecha de vaca y los huevos. Sin embargo,
algunas personas pueden ser alérgicas a la soya.

TABLA Nº 1
COMPARACION DE AMINOACIDOS CON RESPECTO A LA SOYA

PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40

TRITOFANO n/a 14 16 14 n/a n/a


VALINA 37 46 50 50 48 49
FUENTE: Steven Chen. (ASA).1999

El germen de soya tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son


fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser
una apreciable fuente de proteínas.

6
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los minerales que contiene el grano de soya son principalmente el calcio, el


zinc y el hierro.

La soya también es fuente de fibra soluble e insoluble, que dan efectos


fisiológicos.

Del análisis de la tabla Nº2 ,se resume que la leche de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas) ,no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permiten la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.
TABLA Nº 2
DIFERENCIAS DE LECHE SOYA , VACA Y MATERNA

Nutrientes Soya Vaca Materna


Nutrientes (100 g)
Calorías 44 59 62
Agua 90,8 88,6 88,2
Proteína 3,6 2,9 1,4
Grasa 2 3,3 3,1
Carbohidratos 2,9 4,5 7,1
Ceniza 0,5 0,7 0,2
Minerales (mg)
Calcio 15 100 35
Fósforo 49 90 25
Sodio 2 36 15
Hierro 1,2 0,1 0,2
Vitaminas(mg)
Timina(B1) 0,03 0,01 0,02
Riboflavina(B2) 0,5 0,25 0,2
Ácidos Grasos
Saturados % 40-80 60-70 55,3
Insaturados % 52-60 30-40 44,7
Colesterol(mg) 0 9,24-9,9 9,3-18,6
Fuente: BLANCO LENIS DEIZA,Control de Producción de la Leche de Soya,Proy Grado,Fac. Técnica (UMSA)

La soya es muy poco aceptada por su sabor afrijolado y sabiendo la calidad


nutricional que aporta, nuestro fin es permitir que la soya sea aceptada mediante
un tipo de helado de soya.

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

1.4.4. JUSTIFICACION ECONOMICA.

Como ya se mencionó anteriormente el costo de la soya con respecto a la leche


de vaca es mucho mas bajo siendo la relación 1:4, para elaboración de un helado
de leche o crema el mayor porcentaje en costo lo representa la leche.La
utilización de soya en la formulación, disminuiría los costos significativamente.

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROLLO PARA LA


ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS
PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA ´´DELIZIA´´

CAPITULO I.

1. GENERALIDADES.

1.1. INTRODUCCION.
La alimentación en el país gira en la mayor parte de las regiones al consumo de
carbohidratos, presentando casos de desnutrición energético-proteica por la mala
calidad de los alimentos que se tiene en el mercado o al poco conocimiento sobre
una buena nutrición.

Conociendo un alimento que tiene mayor cantidad de proteína como es la soya,


usualmente el extracto de soya o más conocido como leche de soya tiene un
sabor afrijolado, pero a gran escala la tecnología moderna y sofisticada permite
producir suaves y sabrosas leches de soya.

De acuerdo a investigaciones anteriores en los análisis de características


nutricionales, se conoce que la leche de soya contiene nutrientes importantes para
la alimentación humana: proteína, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas,
además de tener una alta digestibilidad por su contenido en fibra. Es la forma más
simple de alimento y es una gran alternativa para la nutrición. Contiene mas
proteína y menos calorías que la leche de vaca, además provee de ácidos grasos
indispensables y no contiene colesterol ni lactosa y casi ningún factor alergénico.

Además en virtud a su costo, relativamente bajo, su versatilidad y propiedades


que la hacen buena para la salud, por la cantidad de proteína que tiene la soya.

Es así que el presente proyecto pretende implementar el diseño de producto y


proceso para la elaboración de un helado de soya, en la empresa de alimentos,

1
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

industrializadora de leche en diferentes productos, “DELIZIA” (Compañía de


Alimentos Ltda).

La empresa Delizia, es líder en la producción de helados a nivel de La Paz,


siendo de mayor consumo los helados de crema o leche, pero con un bajo margen
de utilidad, es por ello que además este proyecto pretende disminuir costos, con el
objeto de incrementar el margen de utilidad, con la utilización de leche de soya en
la elaboración de un tipo de helado en particular.

Una tercera variable a considerar es la variabilidad estacional en el suministro de


leche. Con el desarrollo de un helado de leche de soya, se pretende regular la
producción anual de helados, sustituyendo un% de leche por extracto de soya.

Hay quienes pueden pronosticar días difíciles para los países en vías de
desarrollo, los cuales han adquirido la costumbre de comprar grandes cantidades
de productos lácteos,pero que a su vez, carece de las divisas necesarias para su
adquisición. La industrialización de un proceso que nos permite elaborar un
producto similar a la leche, mediante la extracción acuosa de la soya, representa
una solución real a este problema.

De acuerdo a investigaciones anteriores en los análisis de características


nutricionales y factores tecnológicos se conoce que la leche de soya contiene
nutrientes importantes para alimentación humana, proteínas, aceite, carbohidratos,
minerales y vitaminas, además de tener una alta digestibilidad .Es la forma mas
simple de alimento y es una gran alternativa para la nutrición .Al elaborar un
helado con el fin de aumentar su calidad nutricional, en virtud a su costo,
relativamente bajo ,su versatilidad y propiedades que la hacen buena para su
salud ,la proteína de la soya parece ser en opinión a muchos expertos la fuente de
proteína idónea para el futuro ,indican que la elaboración de alimentos sustitutos
de los productos lácteos en donde la proteína es el mayor potencial de desarrollo.

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

1.2. ANTECEDENTES.

Estudios relacionados con helado y en particular de soya son totalmente nuevos,


no se registró en la investigación ningún tipo de estudio .Sin embargo se ha
realizado varios estudios de procesamiento en cuanto a la soya, en especial su
extracto para posterior industrialización en sus diferentes productos. Alguno de
ellos son:

- BLANCO LENIS DEIZA, Control de Producción de la Leche de Soya,


Proyecto de Grado, Fac. Técnica (UMSA),

- ORTUNO NESTOR, Obtención purificación y métodos de control de calidad para


la lecitina, obtención a partir de la soya, Proyecto de Grado, Fac. Técnica
(UMSA)

- GARCIA FIDEL, Estudio da factibilidad técnico-estadístico para la


industrialización de la leche en helados para provincia Omasuyos, Proyecto de
grado ,Facultad de Ingeniería (UMSA).

Como se observa este proyecto será de gran aporte en cuento a su estudio se


refiere ,pero sin dejar de lado a la empresa DELIZIA ,como ya se mencionó
anteriormente, actualmente elabora un yogurt con extracto de soya ,siendo este el
primer producto procesado con soya .

También se puede mencionar con respecto al desayuno escolar, actualmente la


empresa es uno de los que aporta a las raciones de desayuno escolar (La Paz)
,siendo el 50% de los productos a base de soya, con un alto valor nutricional.

Hace poco más de diez años, también en Bolivia se ha comenzado a ofertar una
leche de soya de excelente calidad. El mérito se lo debemos a un emprendedor
belga, Don René Montón, propietario de la empresa cochabambina "Alimentos Alfa

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Ltda.", que con el rótulo comercial de "Nordland", nos ofrece leche natural,
leche saborizada, yogurt y helados de soya.(Los TIEMPOS.com)

En la Argentina, el consumo de productos derivados de soja se ha expandido en


los últimos años, productos menos tradicionales como helados, yogurt y
preparados con leche de soja. Otros productos elaborados a base de la proteína
texturizada de soja, como milanesas, hamburguesas, salchichas, barras y una
vasta lista de productos, son menos sensibles a la calidad del grano.

Para el proceso de un producto con extracto de soya se debe tener un estudio


muy minucioso, esto por las características que presenta, que será descrita y
estudiada en nuestro proyecto.

Como se observa la soya esta siendo uno de las leguminosas de gran atención en
cuanto a nutrición se refiere, y en la empresa , donde se llevo acabo el estudio,
será la producción de helado a base de soya ,gracias al aporte del proyecto.

1.3. OBJETIVOS.

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

- Elevar el valor nutricional del helado de leche con proteínas de origen vegetal
(soya).

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un estudio del proceso para obtención de la leche de soya

 Realizar un diseño estadístico para la mezcla optima del helado a nivel de


laboratorio.

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Proponer un proceso para la elaboración de un helado de soya


optimizando procesos análogos.

 Determinar el valor nutricional del helado de soya.

 Determinar las variables fisicoquímicas y sensoriales.

 Determinar costo unitario de producción.

1.4. JUSTIFICACION.

1.4.1. JUSTIFICACION INSTITUCIONAL

La empresa de alimentos Delizia, es una de las empresas que ve las necesidades


alimentarías de la población boliviana, procesando la leche para sus diferentes
productos. La empresa desea procesar productos alimenticios a partir de la soya,
como un inicio se elabora actualmente un yogurt con extracto de soya,con
aceptación en el mercado.

Esta empresa cumple un rol importante, ya que ve las necesidades del país en
cuanto a nutrición se refieren, industrializando la leche de vaca (como materia
prima) y posteriormente será la soya como extracto de la misma.

1.4.2. JUSTIFICACION ACADEMICA

El actual proyecto aplicará conocimientos tales como balance de materia,


operaciones unitarias, control de calidad, entre otros.

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1.4.3 JUSTIFICACION NUTRICIONAL.

La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de


aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la
proteína vegetal concentrada de la soya están en cantidades semejantes a las de
las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.

La proteína de la soya contiene todos los aminoácidos esenciales y aunque es


relativamente baja en metionina, es una buena fuente de lisina. Es adecuada para
niños y adultos y proporciona una fuente alternativa de proteínas para quienes son
alérgicos a ciertos alimentos como la lecha de vaca y los huevos. Sin embargo,
algunas personas pueden ser alérgicas a la soya.

TABLA Nº 1
COMPARACION DE AMINOACIDOS CON RESPECTO A LA SOYA

PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40

TRITOFANO n/a 14 16 14 n/a n/a


VALINA 37 46 50 50 48 49
FUENTE: Steven Chen. (ASA).1999

El germen de soya tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son


fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser
una apreciable fuente de proteínas.

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Los minerales que contiene el grano de soya son principalmente el calcio, el


zinc y el hierro.

La soya también es fuente de fibra soluble e insoluble, que dan efectos


fisiológicos.

Del análisis de la tabla Nº2 ,se resume que la leche de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas) ,no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permiten la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.
TABLA Nº 2
DIFERENCIAS DE LECHE SOYA , VACA Y MATERNA

Nutrientes Soya Vaca Materna


Nutrientes (100 g)
Calorías 44 59 62
Agua 90,8 88,6 88,2
Proteína 3,6 2,9 1,4
Grasa 2 3,3 3,1
Carbohidratos 2,9 4,5 7,1
Ceniza 0,5 0,7 0,2
Minerales (mg)
Calcio 15 100 35
Fósforo 49 90 25
Sodio 2 36 15
Hierro 1,2 0,1 0,2
Vitaminas(mg)
Timina(B1) 0,03 0,01 0,02
Riboflavina(B2) 0,5 0,25 0,2
Ácidos Grasos
Saturados % 40-80 60-70 55,3
Insaturados % 52-60 30-40 44,7
Colesterol(mg) 0 9,24-9,9 9,3-18,6
Fuente: BLANCO LENIS DEIZA,Control de Producción de la Leche de Soya,Proy Grado,Fac. Técnica (UMSA)

La soya es muy poco aceptada por su sabor afrijolado y sabiendo la calidad


nutricional que aporta, nuestro fin es permitir que la soya sea aceptada mediante
un tipo de helado de soya.

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1.4.4. JUSTIFICACION ECONOMICA.

Como ya se mencionó anteriormente el costo de la soya con respecto a la leche


de vaca es mucho mas bajo siendo la relación 1:4, para elaboración de un helado
de leche o crema el mayor porcentaje en costo lo representa la leche.La
utilización de soya en la formulación, disminuiría los costos significativamente.

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CAPITULO II
2. MARCO TEORICO.

2.1. EL HELADO

Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una


mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior
consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de
helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes,
aromas, estabilizadores y emulsionantes.

Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede


presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso
de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien
congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca
de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura
ambiente.

2.1.1. HISTORIA DE LOS HELADOS

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido


una importancia económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó


cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a
prácticamente todas las clases sociales.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban


bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces
con hielo picado.

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que


existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aquí se extendió por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo


Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos
helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de
helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la


preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de
modo de prolongar su vida útil.

Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las
bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado
llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el
año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.

2.1.2. EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN


DE HELADOS.

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos


alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

10
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de
frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelación.

 En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su


duración.

 En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

 A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

 A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con


máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los
homogeneizadores actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora


(normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.
Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la
aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción
permite una óptima conservación y distribución.

2.1.3. PRODUCCION DE HELADOS


2.1. 3.1.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HELADOS.

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la


Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) y se pueden
observar a continuación

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº3
PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO

Millones de
Producción Anual hectolitros
Estados unidos 61,3
China 23,6
Canada 5,4
Italia 4,6
Australia 3,3
Francia 3,2
Alemania 3,1
Suecia 1,3
Suiza 1
Nueva Zelanda 0,9
Finlandia 0,7
Dinamarca 0,5
FUENTE: Asociación Internacional de productos Lácteos
(www.idfa.org)

2.1. 3.2. PRODUCCION NACIONAL DE HELADOS.

Según información del INE,en el año 2001,la producción de helados alcanzo


2556933 Kg.En la gestión 2006 sufrió un descenso en 2311314 Kg ,sin embargo
en el periodo de 2003 a 2004,creció en un 64.68% aproximadamente ,alcanzando
a 4210802 Kg,situación que se muestra en la tabla Nº4 y el grafico Nº1
TABLA Nº4
CANTIDAD Y VALORES DE PRODUCCION 2001-2005

Año Kilogramos $us


2001 2.556.933,00 4.041.653,00
2002 2.311.314,00 3.399.272,00
2003 3.183.132,00 5.015.549,00
2004 4.637.768,00 7.390.384,00
2005 4.210.802,00 7.792.812,00
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística (2007)

12
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº1
PRODUCCION ANUAL DE HELADOS

Produccion Nacional de Helados


5000000
4500000 4
4000000 5
3500000
3000000 3
Año
Kg

2500000 1 2 Kilogramos
2000000
1500000
1000000
500000
0 1 2 3 4 5
Año

Fuente: Elaboración Propia

Las empresas que producen helados en la ciudad de La Paz son:INAL Ltda., con
helados Panda , CAL con Helados Delizia, Helados Frigo, Helados Splendid,
Helados Collana, Helados Dumbo.

2.1.3.3. IMPORTACION DE HELADOS.

Analizando la tabla Nº 5 y el grafico Nº 2,de las importaciones de helados ,se


puede observar que en el periodo 1905 tuvo un crecimiento lento partiendo de
19.095 Kg ,el año 1992,hasta 95.242 Kg el año 1998 ; en el periodo 2000-2002,la
importación tuvo un crecimiento muy importante de helados creció en un 523%
aproximadamente.

A partir del año 2002 las importaciones de helados comenzaron a descender


considerablemente hasta alcanzar 230.393 Kg en el año 2004 ; en la gestión 2005
se incremento en 270296 Kg.

13
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº5
IMPORTACION DE HELADOS

Año Kilogramos
1995 19.095
1996 28.441
1997 42.985
1998 95.242
1999 301.003
2000 1.141.096
2001 1.574.575
2002 1.081.788
2003 414.000
2004 230.393
2005 270.296
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 2009

GRAFICO Nº2

Importacion de Helados

1800000

1600000

1400000

1200000

1000000
Kg

Año

800000 Kilogr
amos
600000

400000

200000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Año
Fuente: Elaboración Propia.

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´´DELIZIA´´

La importación de helados proviene, especialmente de Chile con


aproximadamente un 96%, de Perú 2%,de Estados Unidos 1% y de otros
:Canadá, Uruguay, Japón, Argentina y Brasil 1%.

Del total de importaciones de Chile ,entre los años 1995 y 2005,el 74%
corresponden a tres años :2000,2001,2002,debido a la comercialización directa de
sus productos de las transnacionales Lever y Nestle,con las marcas en Chile de
Bresler y Savori respectivamente; las mismas que se retiraron,dejando como
representante a : Compañía de Alimentos CAL e Industrias de Alimentos INAL.

2.1.4. DEFINICION LEGAL DE HELADOS EN BOLIVIA.

Según norma boliviana vigente NB 33020 (Productos lácteos - Helados -


Requisitos) definido como: Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas
al estado sólido, semi sólido, o pastoso, por una congelación simultanea o
posterior de las mezclas homogenizadas y pasteurizadas de las materias primas
utilizadas en el proceso y que han de mantener el grado de congelación suficiente
,hasta el momento de su venta al consumidor.¨

2.1.5. CLASIFICACION DE LOS HELADOS.


La clasificación básica:

 Helados de agua
 Helados de leche

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al


agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos.

El presente proyecto dará como prioridad a los helados de leche:

Clasificación de los helados de leche de acuerdo a su composición:

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

2.1.5.1. HELADO DE CREMA.

Preparado alimenticio que deberá contener como mínimo 8% de grasa láctea, 29


% mínimo de sólidos totales y 8% de sólidos no grasos lácteos como mínimo.

Con o sin fruta,mermeladas ,nueces, pasas, licor y especias dulces ,mermeladas


,nueces pasa ,licor y especies, dulces, galletas ,cobertura blanca cobertura de
chocolate y otros.

La grasa Láctea podrá ser sustituida total o parcialmente por la grasa vegetal
definida según la norma NB - 446.

2.1.5.2. HELADO DE LECHE.

Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido
graso (3-4.5%).

Preparado alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos
no grasos de leche 8% mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate,
frutas, nueces, almendras, etc.

2.1.5.3. HELADO DE AGUA.

Preparado alimenticio con una mezcla de agua, azúcar, saborizante, frutas y


derivados y colorantes autorizados .Cuando se le agrega el denominado sórbete,
con el contenido de sólidos totales mínimo es del 12%, acidez variable de acuerdo
al sabor (sabores ácidos mayor cantidad de Acido Ascórbico).

2.1.5.4. HELADO SHERBET.

Preparado alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en
sólidos no grasos de leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes
.Los sólidos totales no deben ser menores a 15%.

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2.1.5.5. OTROS HELADOS.

2.1.5.5.1. HELADO DE YOGURT.

Debe contener un mínimo de 50% de yogurt con el fin de obtener un helado con
este sabor y bacterias viables de yogurt.

2.1.5.5.2. HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM.

Se podría definir como los de categoría superior por presentación, composición,


precio, etc .Este tipo de helado reúne varias características .Empecemos por los
Premium,se caracterizan por:

 Contenido mas alto de grasa láctea qué en los helados normales ,en un
helado normal el porcentaje de grasa es del 8 al 14%, en los helados
Premium es del 14-17%.

 Mayor contenido en proteínas, sales, azucares, etc, de origen lacteo.En un


helado normal, el contenido en los llamados sólidos lácteos no grasos es
del 10-11%, mientras que en los helados Premium es superior.

 Menor overrun (menor incorporación de aire).En un helado normal el


overrum es del 85 al 110%, en los helados Premium es del 20-50%.

En cuanto los helados superpremium, podríamos decir que son aquellos en los
que se acentúan mas aun las características que hemos dado para los Premium.
Así, tienen un overrun aun menor 15-30%,u igual o mayor contenido de grasa (16-
18.5%) ,productos naturales ,empaquetado individual, preció aun mayor,
ingredientes de alta calidad .

Por su mayor contenido en elementos nutrientes y su menor contenido en aire ,los


helados Premium y Superpremium son mas pesados y de menor consistencia.

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TABLA Nº6

TIPO DE HELADO vs COMPOSICION

Grasa Sólidos no Sólidos


Tipo de helado Azucar% Overrum%
% grasos % totales %
Helado de Leche 3 8 25 13 70-110
Helado de crema 8 8 29 13 70-110
Helado Premium 14-17 7-12 31-33 14-18 20-50
Helado Superpremium 15-18.5 8-12 33-35 15-18.5 15-30
Helado de agua …….. ………. 12-15 13 ………..

Fuente: Tecnología de Elaboración de los Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.6. COMPOSICION DE LOS HELADOS.

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que se
destacan las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y
vitaminas.

Se estudiara en primer lugar a estos compuestos que son fundamentales a la hora


de determinar las mezclas a realizar para obtener helados agradables y de
calidad.

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GRAFICO Nº3

COMPOSICION DE UNA MEZCLA DE HELADO CON AIRE

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

En el gráfico Nº 3 vemos claramente la diferencia existente entre la mezcla de


ingredientes y la misma mezcla una vez convertida en helado por incorporación de
aire (batido) y congelación .La mezcla original tiene un extracto seco total del
36%,mientras que el helado con aire ,los sólidos totales ,aun siendo los mismos de
la mezcla ,representan solo la mitad 18% ya que se a incorporado un volumen de
aire por cada volumen de mezcla .La incorporación de aire a la mezcla durante el
batido es los que se denomina OVERRUN.

2.1.6.1. HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entré los componentes más abundantes de plantas y animales.

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Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental


importancia en la elaboración de los helados porque:

 Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores

 Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,


permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.

La lactosa es el azúcar de la leche de bajo poder edulcorante en comparación con


la sacarosas sólo se encuentra en la leche (en proporciona del 4-5%).

La lactosa esta compuesta en sus dos azucares: Glucosa y Galactosa

GRAFICO Nº4
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA EN SUS DOS AZUCARES

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

**Hidrólisis de la lactosa en sus dos azucares componentes (galactosa y glucosa),


por acción de la enzima lactasa.

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La lactosa presenta ciertas características no favorables para los helados:


 Al disminuir el contenido en lactosa, hay menos riesgo de que se produzca
una textura arenosa del helado. Efectivamente la lactosa, al cristalizar,
produce unos cristales grandes que dan esa sensación de estar tomando
un producto arenoso. La glucosa y galactosa forman cristales mucho más
finos.
 Al descomponer la lactosa en monosacáridos, disminuye el punto de
congelación de la mezcla ,lo que da un paladar mas blando y una textura
mas cremosa.
 La Galactosa y la Glucosa formadas son mas dulces que la lactosa ,por lo
que se consigue un sabor superior en el helado, sin tener que añadir tanta
azúcar común (sacarosa).Esto se aprecia gráficamente en el esquema.

GRAFICO Nº5
DULZOR DE LA LECHE HIDROLIZADA AL AUMENAR EL GRADO DE
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA.

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Si consideramos como 1 el grado de dulzor de la sacarosa (azúcar común), la


lactosa solo tiene 0.27 de grado de dulce (da menos sabor dulce que la sacarosa

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a cantidades iguales ).La glucosa tiene un grado de dulzor 0.53 y la


galactosa lo tiene superior, por lo que cuanto mayor es el dulzor conseguido.

2.1.6.1.1. TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA, OPTIMIZANDO


TEXTURA Y DULZOR.

Todo lo que se explicó anteriormente abre grandes posibilidades a la elaboración


de helados con tratamiento enzimático.

 Es posible sustituir parte de la leche o leche en polvo por suero en


polvo(mas barato) .El inconveniente de la utilización del lactó suero en
polvo en la elaboración de helados radica en su alto contenido en lactosa lo
que da una textura muy arenosa a los cristales formados .Pero si se hace
un tratamiento enzimático la lactosa se elimina en gran parte
,desapareciendo el problema .Esta es una forma de reducir costos
manteniendo la calidad.

El en gráfico Nº5 se observa el grado de conversión de la lactosa en glucosa y


galactosa ,al tratar un suero lácteo con 5% de lactosa con diferentes dosis (A,B,C
y D)de una enzima comercial .A las dosis altas de la enzima C y D ,el grado de
conversión se acerca al 100% .

El tiempo de tratamiento es de 4 a 6 horas , a temperatura de 40ºC,con un ph de


6,5.

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GRAFICO Nº6
TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Es importante reseñar que en paneles de degustación efectuados, se ha


comprobado que la calidad del helado obtenido con más suero en polvo tratado
enzimáticamente es igual o superior a la de un helado normal.

2.1.6.1.2. PROCEDIMIENTO DEL TRATAMIENTO ENZIMATICO.

El tratamiento enzimático se puede llevar acabo de dos formas:

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GRAFICO Nº7
PROCEDIMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA

Combinar ingredientes
(Calentar a 40º C)

LACTOZYM,
incubar a 40C,2 hrs

Endurecer
(-20 º C)
Pasteurizar

Congelar ,incorporar aire (-


Homogenizar
4ºC)

LACTOZY
M Reposar (5C,12 hrs)

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

1) En la primera de las alternativas se mezclan los ingredientes que contengan


lactosa (suero y leche) y se calientan a 35-40º C(temperatura optima para la
enzima ) dejando así durante unas dos a cuatro horas. Después se mezcla
con el resto de los ingredientes y se procede a su pasteurización,
homogenizado, etc.

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2) En la segúnda alternativa se mezclan todos lo ingredientes y se realiza


después el tratamiento enzimático a unos 40-50 ºC durante 1-2 horas, o
bien durante 12-24 horas a 5 ºC.

El grado de hidrólisis es el porcentaje de lactosa transformado:

GLUCOSA  GALACTOSA
% HIDROLISIS X 100
LACTOSA

Por último damos las características de la enzima lactozym. Es un líquido de


color ámbar claro ,que mantiene su actividad durante al menos 6 meses ,si se
conserva a 5-10 ºC.Sus condiciones de actuación son:

TABLA Nº7
CARACTERISTICAS DE LA ENZIMAS

Características
Temperatura 4-45 ºC
PH 6-7
Activador Iones potasio
Inhibidor Iones calcio y sodio
Principio activo Beta –Galactosidasa (lactasa)
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.6.2. GRASAS
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
Independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

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´´DELIZIA´´

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este


proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles.

Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente


conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la
elaboración de los helados, porque:

 Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.


 Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
 Son una importante fuente de vitaminas.
 Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados.

2.1.6.3. PROTEINAS EN LOS HELADOS.

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre ,que después del
agua ,representan la parte mas importante del organismo de animales y vegetales.

Las proteínas en los helados vienen a representar del 2 al 10% de su


composición, dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes utilizados en su
elaboración. La leche en polvo desnatada y las yemas de huevo son dos de los
productos que más proteínas aportan a los helados

Dentro de las proteínas que nos interesan como componentes de los helados
tenemos:

 Las albúminas , que se encuentran presentes en la leche y suero de la


leche ,conociéndolas entonces como lactoalbuminas. También se
encuentran presentes en los huevos y en algunos vegetales .

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 Las globulinas se encuentran presentes en la leche y suero de la


leche (lactoglobulinas).

Tanto las albuminas como las globulinas son difíciles de aislamiento en estado
puro, no atraviesan las membranas dializables y precipitan fácilmente por ácido
tricloroacético al 12%.

La acción del calor (temperaturas de 90 a 100 ºC) provoca la precipitación de


albúminas y globulinas. En la pasteurización de los helados, se evita llegar a esas
temperaturas, recomendándose no pasar de 85-87ºC.

La caseína es la proteína más abundante de la leche representando


aproximadamente el 77 al 82% de sus proteínas totales.

TABLA Nº8
PROTEINAS DE LA LECHE

Proteínas de la Leche
Contenido total en proteínas 32-37 g/l
Contenido total en caseína 25-30 g/l
Contenido total en proteínas sericas (albúmina y
globulina) 5-6.5 g/l
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.6.4. SALES MINERALES.

Las sales minerales son el residuo que queda después de quemar los hidratos de
carbono ,las grasas y las proteínas de un alimento.
La siguiente tabla nos da la composición en sales de los helados, aunque pueden
tener fuertes variaciones según los ingredientes utilizados en su preparación.

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TABLA N º9
CONTENIDO DE SALES EN LOS HELADOS

Sales minerales mg/100g


Calcio 80-138
Fósforo 45-150
Magnesio 10-20
Hierro 0,05-2
Cloro 30-205
Sodio 50-180
Potasio 60-175
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos
(Ministerio de Salud y Deportes-2005)

Como se ve en la tabla los helados son ricos en calcio y fósforo.

2.1.6.5. VITAMINAS.
Vitamina es una palabra compuesta que viene de vita, que significa vida y amina,
de la sustancia química de este nombre.

En la tabla Nº10 se ve la cantidad de vitaminas presente en los helados.

TABLA Nº10
VITAMINAS PRESENTE EN LOS HELADOS

Vitaminas mg/100g
A 0,02-O,13
B1 0,02-0,07
B2 0,17-0,23
B3 0,05-0,1
C 0,9-18,0
D 0,0001-0,0005
E 0,05-0,7
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos
(Ministerio de Salud y Deportes-2005)

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
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Como se puede observar los helados, por ser una mezcla de diversos
alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de nutrientes.

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados


no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un
exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida

2.1.7. INGREDIENTES BASICOS DE LOS HELADOS

Anteriormente hemos enumerado algunos de los principales componentes de los


helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los
ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración.

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

1) Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los


helados.

2) Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus


cualidades

2.1.7.1. INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS.


Entre los primeros tenemos:

 Leche y derivados lácteos


 Grasas comestibles
 Huevos y sus derivados
 Azúcares alimenticios y miel
 Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.

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 Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.


 Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
 Bebidas alcohólicas
 Proteínas de origen vegetal
 Agua potable
 Otros productos alimenticios

Además en la lista se incluye el extracto de soya, por el helado en diseño.

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y


propiedades de estas materias primas.

2.1.7.1.1. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:

 Leche entera fluida


 Leche descremada fluida
 Leche en polvo entera
 Leche en polvo descremada
 Suero en polvo de leche
 Crema de leche
 Mantequilla
 Leches fermentadas
 Otros

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es


normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos
referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

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TABLA Nº 11
COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA %

%
Nutrientes
Proteínas 3,2-3,9
Materia grasa 3,2-4,3
Lactosa 4,9-5,0
Sales minerales 0,7-0,8
Agua 86-87

FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los alimentos


(Ministerio de salud y deportes-2005)

TABLA Nº 12

COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO EN %

Leche
Nutrientes Leche entera
descremada
Materia grasa 24-25 1,2-1,5
Proteínas 26-28 35
Lactosa 32-36 52
Minerales 5.6 8
Agua 2,5-3 2-3

FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los alimentos


(Ministerio de salud y deportes-2005)

TABLA Nº 13
COMPOSICION DE SUERO DE LECHE %

Nutrientes %
Materia grasa 0.5-1,5
Proteínas 11-13
Lactosa 70-72
Minerales 10-11
Agua 3-5

FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los alimentos


(Ministerio de salud y deportes-2005)

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Este producto al ser de alto contenido en lactosa puede ser utilizado en


grandes cantidades en la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al
ser más económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis
mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría
darle una consistencia “arenosa” al helado.

2.1.7.1.2. GRASAS COMESTIBLES.

Las grasas como ya dijimos anteriormente dan una textura suave al helado,
mejoran apreciablemente el sabor y aportan energía. La sustitución de la grasa
láctea por grasas de otro origen vegetal no influye en la calidad del helado,
provoca ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fácilmente
corregidas.

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas


comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la
crema y la manteca.

Dentro de las grasas comestibles existen tres grupos:

 Aceites, que son liquidas a la temperatura ambiente de 18-20 ºC.


 Grasas vegetales, de estado sólido a 20ºC.
 Grasas de animales, que son sólidas a la temperatura ambiente y
que incluyen los sebos y las mantecas de origen animal.

Los dos primeros son utilizados en la fabricación de helados , el último grupo no


es recomendable por que incorporan sus propios sabores.

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TABLA Nº 14
COMPOSICION DE LA MANTECA

Humedad 16 %
máx.
Materia
80 %
Grasa min.
FUENTE: tabla boliviana descomposición de los alimentos
(Ministerio de salud y deportes-2005)

2.1.7.1.3. AZÚCARES ALIMENTICIOS

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

 Sacarosa
 Glucosa
 Lactosa
 Azúcar invertido
 Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de


ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado.

Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

 Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos


 Dan cuerpo al helado
 Son una importante fuente de energía
 Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo
actuar como anticongelante

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´´DELIZIA´´

La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar


el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se


supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el


agua, la concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales.
Cuanto más tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los
cristales y darán origen al defecto de “arenosidad” en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar


por otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa,
dextrosa, azúcar invertido o miel).

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la


elaboración de helados,uno de ellos es la glucosa. Se suele utilizar hasta un
máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la
sacarosa.

La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como


consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc.

Una proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el


exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.

El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento


“invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa
en cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar
invertido”.

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Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total
de azúcares de la mezcla.

El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos.


Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares:

 (Base Sacarosa = 1)
 Sacarosa 1,00
 Lactosa 0,27
 Glucosa 0,53
 Azúcar invertido 1,25
 Fructosa 1,40

2.1.7.1.4. OTROS PRODUCTOS

Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la


elaboración de helados:

 Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura


 La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados
 Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados
como aromatizantes.

2.1.7.2. ADITIVOS.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.

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´´DELIZIA´´

Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos


casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por
ello la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen
las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos
aditivos se transforman en tóxicos.

En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

 Economizar
 Conservar
 Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

 La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de


origen vegetal más baratas
 Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
 Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de


los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los
helados productos que aseguren la conservación y estabilidad durante semana o
meses. El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar
cambios en sus características organolépticas como la cristalización, oxidación,
separación de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos
estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que estudiaremos a continuación.

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´´DELIZIA´´

Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los


consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas
características.

A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un


sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan
colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.
Los aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes son:

Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios


autorizados por el presente Códex alimentarius, los que podrán no ser declarados
en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:

 Esencias naturales y/o sintéticas.

 Colorantes naturales consignados.

 Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.

 Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Código Alimentario, en cantidades no superiores a 0,2%
p/p, expresado en pentóxido de fósforo.

 Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.

 Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p


en el producto terminado.

 Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el


producto terminado.

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).


El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser
mayor de 120%.

2.1.7.2.1. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS


Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

 Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales


como Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor,
edulcorantes artificiales, etc.

 Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como


Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes,
etc.

 Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes,


Antioxidantes, etc.

 Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como


Reguladores de p H.

2.1.7.2.1.1. COLORANTES.

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.
Podemos clasificar a los colorantes según su origen:

 Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,


carotenos, rivoflavinas.

 Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en


su composición iones metálicos.

38
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´´DELIZIA´´

 Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han


sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente
autorizados para su uso alimentario
Los colorantes artificiales:

 Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros


compuestos

 Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores

 Son de alta pureza y bajo costo

2.1.7.2.1.2. COLORANTES EN LOS HELADOS.

El color en los helados es una característica vital para la aceptación de esos y


prácticamente es lo primero que impacta al consumidor.

Es necesario hacer hincapié en que colorantes alimenticios no son anilinas,


como suele denominarse erróneamente por el grueso del publico.

Las anilinas, son compuestos que fueron empleados en un inicio como colorantes
para alimentos, pero hace ya varias décadas que fueron prohibidos por su efecto
toxico.

Su aplicación se debe:

 Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez,
etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.

 Ocultar algún defecto menor.

TABLA Nº15
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS

Numero Producto
E-100 Curcumina
E-101 Latroflavina (Rivoflavina)
E-102 Trartracina
E-104 Amarillo de Quinoleina
E-110 Amarillo Anaranjado
E-120 Cochinilla (Acido carminico)
E-122 Azorrubina
E-124 Rojo Cochinilla A (Acido carminico)
E-131 Azul Patentado V
E-132 Carmin indigo(Indigotina)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos Cupricos de clorofilas y clorofilinas
E-142 Verde acido brillante BS (Verde de lisamina)
E-150 Caramelo
E-151 Negro Brillante NB
E-153 Carbon medicinal vegetal
E-160 Cartotenoides
E-161 Xantofilas
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.7.2.1.3. AGENTES AROMATICOS (ESENCIAS).

Los aromas agregados a los helados son importantes, pues su uso dependerá
generalmente de la aceptación o gusto del consumidor y su cantidad y variedad es
enorme.

40
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´´DELIZIA´´

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios


proporcionan o resaltan un sabor característico.

Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia:

 Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.

 Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales


de alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas.

 Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de


uso, siendo más baratos y persistentes que los naturales.

Debe recordarse que las esencias, tienen una durabilidad limitada, generalmente
12 meses, si permanecen en envases originales a temperaturas moderadas (8-10º
C) y protegidas de la luz. En caso de sabores cítricos, su duración es menor (6
meses)

2.1.7.2.1.4. EDULCORANTES.

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales


descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el
sabor dulce en alimentos.

Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos.

2.1.7.2.1.5. ESTABILIZANTES.

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´´DELIZIA´´

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o


naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan
inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:

 Emulsionantes
 Espesantes
 Gelificantes
 Antiespumantes
 Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por
lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son
los emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre


dos o más fases no miscibles entre sí.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-


agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de
este modo una emulsión estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos


más adelante, la homogeneización.

42
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el


caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la
congelación. También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

 Agitación inadecuada
 Acción microbiana
 Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como


consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba
del punto de fusión. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como
la gelatina, agar-agar, distintas “gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y


gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

TABLA Nº16
PROPIEDADES QUE DEBEN REUINIR LOS ESTABILIZANTE

N PROPIEDADES
1 Evitar la separación de agua (Gran capacidad de hidratación)
2 Evitar la formación de cristales de hielo
3 Aumentar la viscosidad
4 Ayudar en la correcta incorporación de aire
5 Mejorar su cuerpo y textura
6 Debe tener un aroma neutro
7 Debe ser resistente al calor
8 Debe dispersarse en frió o caliente con facilidad
9 Su coste no debe ser alto
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

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´´DELIZIA´´

Características individuales de los estabilizantes

 La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La


mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se
extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.

 Los alginatos , acido alginico y alginatos de sodio y calcio ,extraídos de


algas marinas son grande moléculas ,que comercialmente se venden como
sales sódicas , cálcicas como acido alginico .Que le confieren al helado una
alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.

 El agar, es otro estabilizante extraído de algas marinas de las costas de


Japon,Mexico,Australia y California, que tiene la propiedad de absorber
grandes cantidades de agua, pero por otro lado ,no se dispersa fácilmente.
Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola
utilización da una estructura “quebradiza” al helado.

 Los carragenatos son extractos de algas gigantes de la costa Irlandes


,aunque también se recolectan de las costas francesas y americana.El
carragetano sodico retiene gran cantidad de agua pero también aumenta
mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación
con gomas. Los carragenatos tienen propiedades que los hacen muy
interesantes como estabilizantes:

*Previenen la sinéresis (que el helado suelte agua )


*Son fácilmente solubles.

Por otra parte , son sensibles al p H y algo caros.

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´´DELIZIA´´

 La goma de garrotín ,se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una
alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es
soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros
estabilizantes.

 Las pectinas, son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la


elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.

 La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa,


con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la
mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan
en combinación con otros estabilizantes.

 La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se


la utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran
capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole
además una estructura suave.

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´´DELIZIA´´

TABLA Nº17
EMULGENTES ,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA
ESTABILIZACION DE HELADOS

Dosis
máxima
Producto Numero Observaciones
de uso
g/Kg
Lecitina E-322 5
Acido Alginico E-400 5
Alginato sodico E-401 5
Alginato Calcico E-404 5 Aislados o en conjuntos
Alginato de propilenginol E-405 5
Agar-Agar E-406 5
Carragetanos E-407 5
Goma de Garrofin E-410 4
Goma aguar E-412 5
Sorbitol E-420 1
Glicerol E-422 15
Pectina y pectina amidada E-440 5 Solos o juntos
Metil Celulosa E-461 4 Aislados o en conjuntos
Carboximetil celulosa E-466 4
Mono glicéridos de los ácidos
grasos E-471 5
Esteres de los mono y di
glicéridos de loa ácidos grasos E-472 3
Caseinato de sodio H-4.512 5
Gelatina comestible H-4.512 5 Kg/ Kg
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.8. CONSIDERACIONES BASICAS PARA ELABORAR UN HELADO.

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus


Características, a saber:

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´´DELIZIA´´

2.1.8.1. SEGUN EL PODER ANTICONGELANTE.


Los azucares tienen gran importancia, entre ellos tienen la cualidad de bajar el
punto de congelación y si se emplea excesivamente pueden dar un dulzor
exagerado y dureza al helado.

Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante

 Sacarosa 100 %
 Fructosa 190 %
 Miel 190 %
 Lactosa 100 %
 Maltosa 100 %
 Glucosa 100 a 120 %

2.1.8.2. SEGÚN EL AGREGADO DE AIRE, OVERRUN

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire


agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula
utilizada es la siguiente:

Índice de aireación = Volumen del helado-Volumen de la mezcla X 100


OVERRUN
Volumen de la mezcla

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y


aplicando la fórmula de Overrun tenemos:

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´´DELIZIA´´

1000 – 500 X 100 = 100%

500

Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50%
de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia
fundamental para definir la calidad de un helado:

Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo


deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada,
muy fuerte que tampoco es deseable.

Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de
un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la
cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura
adecuados.

Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede


incorporar.

En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:

Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la


mezcla
(Overrun)

A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.

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Es importante mencionar que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el


proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación
de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y
rápidamente mientras que los helados de crema se baten deficientemente y tardan
más en incorporar aire.

Según el tipo de helado , se aplica una mayor o menor aireación a la mezcla .Por
ejemplo ,los helados de crema tienen un overrun mas alto(75-80%)que los
sorbetes 30-50%,o que los granizados 5-15%.

Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación


de aire.

Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son


finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios
interglobulares ocupados por aire.

Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de
crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15
%.

Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en:

 Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.

 Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de


leche.

 Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el


agregado de crema de leche y/o manteca.

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La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados


en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:

TABLA Nº 18
HELADOS EN FUNCIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS, MATERIA GRASA,
AZÚCAR Y AIRE

Tipo de helado %MG %SNG %AZUCAR %OVER


Mantecado 15 10 15 110
Crema 10 11 14 100
Leche 4 12 13 85
Sorbete 2 4 22 50
Granizado 0 0 22 10
FUENTE: Eduardo Di Bartola Dirección, Nacional de Alimentos (Argentina)

Donde : MG= Materia grasa , SNG= Sólidos no grasos

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la


cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos, para disminuir el riesgo
de precipitación de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.

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GRAFICO Nº 8
RELACION SÓLIDOS NO GRASOS vs MATERIA GRASA

Relacion SNG vs MG

16
14
12
10 %MG
% 8
6 %SNG
4
2
0

TE
O

O
A

H
D

EM

AD
BE
C
CA

LE

IZ
R

R
E

AN
SO
NT

R
A

G
M

Tipo de helado

FUENTE: Elaboración propia.

2.2. LA SOYA.

La soya (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto
contenido de proteína y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia
entre las legumbres y los granos oleaginosos, conteniendo más proteína
(alrededor del 40%) que la mayoría de las demás legumbres, pero menos grasa
(alrededor del 21%) que la mayor parte de las oleaginosas. Constituye
actualmente la fuente de aceite y proteínas vegetales de mayor importancia en el
mundo.
GRAFICO Nº9
GRANO DE SOYA

51
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´´DELIZIA´´

El cultivo de soja es uno de los más antiguos de la humanidad, fue


domesticada en el noreste de China en el siglo XI a.C.

El haba de soja constituye una excelente fuente de energía y proteína para


alimentación humana y animal .Además, contiene porcentajes importantes de
nutrientes esenciales como ácido linoleico y lisina.

A pesar del aparentemente excelente valor nutritivo que tiene, basado en su


Composición química, la presencia de factores antinutricionales (factores
antitrípsicos, lecitinas, oligosacáridos, etc.) hacen necesario el procesamiento de
la semilla antes de utilizarla como materia prima en alimentación humana o
animal. Dicho procesamiento se hace también necesario cuando se van a utilizar
subproductos derivados del proceso industrial de obtención del aceite de soja. Por
su importancia en alimentación animal destacan la cascarilla y la harina de soja.

TABLA Nº 19

COMPOSICION DEL GRANO DE SOYA

Composición por 100 g gramos de porción comestible

Nutrientes %

Energía (Kcal) 440


Humedad (g) 7.52
Proteína (g) 32.62
Grasa (g) 18.12
CHO total (g) 36.63
Fibra cruda (g) 6.31
Cenizas (g) 5.11
Calcio (mg) 365
Fosforo (mg) 706
Hierro (mg) 12
FUENTE: Tabla boliviana de composición de los alimentos (2005)

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´´DELIZIA´´

La soya es una excelente fuente de proteínas de alta digestibilidad (92-100%)


y con una calidad equivalente a las proteínas animales.

La proteína de la soja contiene todos los aminoácidos esenciales y aunque es


relativamente baja en metionina, es una buena fuente de lisina. Es adecuada para
niños y adultos y proporciona una fuente alternativa de proteínas para quienes son
alérgicos a ciertos alimentos como la lecha de vaca y los huevos. Sin embargo,
algunas personas pueden ser alérgicas a la soja.

TABLA Nº 20

AMINOACIDOS DE LA SOYA

PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40

TRITOFANO n/a 14 16 14 n/a n/a


VALINA 37 46 50 50 48 49
FUENTE: Steven Chen. (ASA).1999

2.2.1. COMPOSICION QUIMICA.

2.2.1.1. HUMEDAD.

Aunque la composición esta reportada en el peso en base seca ,el fríjol de soya
contiene humedad en el momento de la cosecha ,es un factor importante y tiene
influencias en las características del manejo y mantenimiento de la calidad de los
frijoles ,si estos están demasiados húmedos durante la cosecha seran sometidos a
quebrado durante el almacenamiento .Estudios recientes han demostrado que la

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oxidación de la grasa se acelera no solo a un elevado contenido de humedad


,sino también a un bajo contenido de humedad ,debe ser aproximadamente el
13% durante la cosecha ,el almacenamiento a largo plazo del 12% ,para granos
no aceitosos el (14-15)%,la diferencia se debe al contenido de aceite.

2.2.1.2. PROTEINA

En base seca, la soya contiene aproximadamente 40% de proteína, en cualquier


caso la soya tiene un contenido mucho mas alto en proteína que otros granos de
leguminosas, cuyo promedio es de entre (20-30)% de proteína .Los cereales
tienen un contenido de proteína de un 8 a 15 %.

2.2.1.3. ACEITE.

La soya es la cosecha de aceite comestible líder a nivel mundial .En general ,el
contenido de aceite de la soya es del 20 % en base seca .Loa valores actuales
pueden variar dentro de los limites estrechos debido al cultivo y al medio ambiente
.Aproximadamente el 96% del aceite crudo de soya esta compuesto de
triglicéridos .La composición de ácidos grasos del aceite vegetal es el único para
las especies y tiene una gran relación en el valor dietético del aceite vegetal .Mas
del 80% de los ácidos grasos del aceite de soya son insaturados, siendo los
ácidos oleico y linoleico los predominantes .En adición la soya también contiene
de 7-9 % de acido linoleico trisaturado ,es generalmente reconocido que el aceite
insaturado es beneficioso para la salud ,al contrario que la grasa saturada .Sin
embargo el aceite insaturado es también susceptible a la oxidación y deterioro de
la calidad .El proceso convencional del aceite de soya ha sido confeccionado para
reducir el grado de instauración por hidrogenación selectiva de acido linoleico ,el
cual es el acido graso que se oxida mas rápido .

El aceite de soya crudo contiene aproximadamente el 2% de fosfolipidos también


conocidas como gomas .La colina fosfatida, la etanolamina fosfatida y el inositol
son los mayores componentes de los fosfolipidos de la soya .Estos son removidos

54
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´´DELIZIA´´

y la refinación del aceite y forman un valioso subproducto conocido como


lecitina La lecitina tiene grandes aplicaciones como un ingrediente alimenticio
funcional para propósitos industriales.

2.2.1.4. CARBOHIDRATOS.

Los frijoles de soya enteros contienen aproximadamente el 34% de carbohidratos


de peso en base seca .Esta fracción esta libre de almidón ,y por lo tanto tiene
mucho menos significancia nutricia que la proteína y el aceite .Los carbohidratos
pueden dividirse en fracciones solubles e insolubles .La fracción soluble ,consiste
aproximadamente un 10% del total de carbohidratos ,incluye principalmente
azucares no reducidos como la sacarosa ,rafinosa y estaquiosa.

La rafinosa y la estaquiosa son oligosacaridos en donde las unidades de galactosa


están ligadas en la posición alfa 1-6.Estos compuestos tienen algún significado
con respecto a los humanos que no los metabolizan y consecuentemente, pasa
hacia al intestino grueso .La micro flora intestinal fermenta dichos compuestos
produciendo gas ,y el fenómeno de flatulencias.

2.2.1.5. MINERALES

Tiene gran cantidad de minerales como : Fósforo 590,00mg , Potasio 1750,00mg


,Hierro 8,60 mg,Sodio 4,00mg ,Cobre 110,00ug ,Selenio 60,00ug ,Yodo 6,00ug
,Manganeso 2800,00ug ,Zinc 1000,00ug

Es también una de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las
células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las
vitaminas. Magnesio 250,00mg

2.2.1.6. VITAMINAS
Casi todas las vitaminas principales , excepto las vitaminas C y D están presentes
en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles como la tiamina , piridoxina y

55
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´´DELIZIA´´

el acido fólico están presentes en proporciones mayores comparadas con las


otras .Los tocoferoles en la soya son de particular importancia no solo como parte
de la actividad de la vitamina K ,sino también por sus propiedades antioxidantes.
Los tocoferoles alfa, beta y gama presentes en el frijol son extraídos del aceite e
imparten estabilidad de oxidación al aceite crudo .El 50% de los tocoferoles se
pierden durante el proceso de refinamiento, particularmente en el paso de
desodorización.

2.2.2. EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA).

Es una dispersión estable de las proteínas de soya en agua ,semejante en


apariencia a la leche de vaca .De manera muy sencilla se la puede preparar
remojando los frijoles de soya durante la noche seguido de un molido húmedo
,filtrado y ebullición.

El extracto de soya (Leche de soya) al no contener colesterol, no ocasiona ningún


problema en la salud, provocado por ese mal .Otra gran ventaja del extracto de
soya es que no contiene lactosa, por lo que es apta para el consumo de personas
que tienen alguna intolerancia a la leche de vaca , ya que la lactosa presente en la
leche de vaca ocasiona en muchas personas alergias ,problemas de diarrea
,dolores estomacales y flatulencias.

Se caracteriza también por su gran valor nutritivo ,contiene mas proteínas, hierro y
ácidos grasos insaturados que la leche de vaca y posee una cantidad menor de
calorías y grasas que las mencionadas leches y es altamente digerible .En la
siguiente Tabla Nº21 se muestra la comparación entre el extracto de soya (Leche
de soya) ,vaca y materna,y en el Tabla Nº 20 se muestra la composición del
extracto de soya.

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´´DELIZIA´´

TABLA Nº 21

COMPOSICIÓN DEL EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA)

NUTRIENTES /100 g
Calorías (calorías) 44
Agua (g) 91.5
Proteína (g) 5.0
Grasa (g) 1.0
Carbohidratos (g) 2.0
Ceniza (g) 0.5

FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (Ministerio de Salud y Deportes-2005)

El análisis de la Tabla Nº21, ,se resume que el extracto de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas ),no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permite la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.

2.2.2.1. DEFINICION LEGAL DE LA LECHE DE SOYA EN BOLIVIA.

Es muy importante que cada país establezca sus propios reglamentos de calidad
de leche de soya. Recientemente en Bolivia se publicó la respectiva norma NB -
313020 Extracto de soya acuoso (Leche de soya base) – Materia prima –
Requisitos

La presente norma, tiene por objeto establecer y definir las características y


requisitos que debe cumplir el extracto de soya acuoso como materia prima para
la elaboración de la leche de soya y sus derivados como producto apto para el
consumo humano.

Definiciones extracto de soya acuoso (leche de soya base)1:

57
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Es un producto líquido blanquecino que se obtiene de la extracción


acuosa de los sólidos solubles del grano de soya maduro, limpios, seguidos
de un tratamiento tecnológico que garantice una inactivación enzimática.

El extracto acuoso es sometido aun proceso térmico con el propósito de destruir


los factores anti nutricionales que contiene, provenientes del grano de soya.

2.2.2.2. ESPECIFICACIONES DEL EXTRACTO DE SOYA.

Para la elaboración del extracto de soya acuoso se debe ajustar a la utilización de


los siguientes ingredientes:

Fríjol de soya
Los granos de soya (porotos, frijoles etc.) destinados a la obtención del extracto
acuoso de soya deben reunir las especificaciones siguientes:
TABLA Nº 22

REQUISITOS GENERALES DEL FRÍJOL DE SOYA PARA LA ELABORACIÓN


DE LECHE (CLASIFICACION)

DESCRIPCION CARACTERISTICAS
Tipo de grano Hilo blanco
Color Amarillo – amarillo grisáceo
Proteína 35% mínimo
Materias extrañas 1% máximo
Contenido Graso 18,5% mínimo
Granos dañados por el calor 0,5% máximo
Total de qranos dañados 2% máximo
Granos otros colores 1% máximo
Granos partidos 1% máximo
Aflatoxinas B1 < 5 μg/kq (ppb)
Totales < 20 μg/kq (ppb
Contenido de humedad 13% máximo
FUENTE: Norma Boliviana NB - 313020

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Aditivos
Esta permitido la adición de bicarbonato, estabilizantes y antiespumantes en las
cantidades permitidas por el Codex Alimentarius de última edición.

Especificaciones características generales


El extracto de soya acuoso debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de
sustancias extrañas.

Características organolépticas
Cumplirá con las siguientes características organolépticas

Apariencia: Homogénea y estable, que no presente separación de grasa ni


aglomeraciones

Olor: Ligero olor a fríjol de soya

Sabor: Característico a fríjol de soya, ligeramente dulce y astringente

Color: Blanquecino, blanco amarillento, blanco grisáceo

Características físicas y químicas

El extracto de soya acuoso debe cumplir con las características físicas y químicas
que se establecen en la tabla Nº 23:

59
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´´DELIZIA´´

TABLA Nº 23

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS-EXTRACTO DE SOYA

CARACTERISTICAS LIMITES METODO DE ENSAYO

pH 6,5 – 7,4 -
Proteina Min 3 % -
Sedimento (v/v)% 1,0 Max NB 313022
Inactivacion (prueba ureasa) pH 0,05 – 0,1 -

FUENTE: Norma Boliviana NB – 313020

De acuerdo a diferentes tecnologías y diferentes proporciones de agua y fríjol de


soya, que producen leches de soya, variables en composición y sabor, en el
cuadro de métodos de producción se muestran las diferentes tecnologías de
procesos utilizados actualmente y su efecto en rendimiento y sabor.La proporción
de agua – fríjol de soya usado en proceso también tiene un efecto en la
composición de leche de soya , sin la adición de otros ingredientes.

TABLA Nº 24
TIPOS BASICOS (CONSISTENCIA) DE EXTRACTO DE SOYA

LECHE DE SOYA SÓLIDOS PROTEINAS GRASA


Concentrada 10-11.5 4.5-5.2 2.8-3.2
Similar a leche de vaca 7.4-8 3.3-3.6 2.1-2.3
Económica 6 2.7-3.3 1.2-1.6
FUENTE: Shurtleff W y A. Aoyagi,Suymilk Industry and Market,
The Soyfood Center 1999.

Cada país establece estándares para la calidad del extracto de soya (Leche de
soya) ,basadas en las preferencias locales en sabor y uso con el mismo objetivo :
asegurar a los consumidores un producto nutritivo de alta calidad .Las normas
japonesas fueron establecidas primeramente en 1981,pero luego en 1985 ,se

60
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

revisaron para permitir que las bebidas puedan ser elaboradas a partir de
proteínas de soya o de fríjol de soya entero ,siempre y cuando tuvieran por lo
menos 1,8% de soya .Estas son las mas difundidas y aplicables por su similitud en
la composición del fríjol de soya.

2.2.3. PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA PRODUCCION DE EXTRACTO DE


SOYA (LECHE DE SOYA).

Existen tres problemas inherentes al uso de la soya ,que hay que solucionar a fin
de producir un extracto de soya (leche de soya) de gran aceptación ,la eliminación
del sabor afrijolado ,la inactivacion de factores biológicamente activos como los
inhibidores de la tripsina y la eliminación de azucares responsables de la
flatulencia.

 Sabor afrijolado
 Inhibidores de tripsina
 Factores de flatulencia

2.2.3.1. SABOR AFRIJOLADO.

El principal problema por resolver, a fin de mejorar la imagen del extracto de soya
(leche de soya) y aumentar su demanda ,es la reducción o eliminación del sabor
afrijolado para producir productos con sabor suave .Se ha dicho que el extracto de
soya llegara a ser un producto factible de comercializarse cuando se logre el sabor
y las cualidades nutricias similares a las leches de vaca .Sin embargo ,en realidad
,el extracto de soya nunca tendrá el sabor de la leche de vaca ,y por lo tanto ,su
éxito depende de sus propios meritos .Para que el extracto de soya sea aceptada
,no deberá tener este sabor a fríjol ni ser amarga y deberá tener un sabor
agradable de cereal.

61
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´´DELIZIA´´

Como es sabido ,la lipoxigenasa (lipoxidasa) presente en el fríjol de soya cruda


,es la responsable de que aparezca el sabor afrijolado en el extracto de soya .La
lipoxigenasa del frijol de soya ,cataliza la oxidación de los ácidos grasos
insaturados para transformarlos en hidroperoxidos.Estos hidroperoxidos se
descomponen para producir el sabor afrijolado o componentes del sabor ,tales
como ceto-vinil—eti-hexanal ,n-pentanal y 1-octano-3-ol .Como consecuencia ,la
actividad de la lipoxigenasa es la responsable de los sabores y olores indeseables
que se desarrollan durante el quebrado o molido del fríjol de soya.

La lipoxigenasa se puede inactivar ajustando el p H del extracto de soya de 3 a


10,o por medio del calentamiento de la soya a temperaturas mas altas de 80º C
.La lipoxigenasa es frecuentemente inactivada por medio del blanqueado en agua
,antes del resquebrajamiento o el molido en agua caliente a fin de minimizar y
quitar el mal sabor durante la preparación del extracto de soya.

2.2.3.2. INHIBIDORES DE TRIPSINA.

Los inhibidores de tripsina presentes en la soya cruda ,deberán ser inactivados a


fin de facilitar la digestión de las proteinas. Desde un punto de vista practico ,los
inhibidores de tripsina no parecen ser un serio problema en la alimentación ni en
los alimentos ,ya que estos son casi totalmente inactivados por medio del calor
húmedo .Los inhibidores de tripsina en la leche de soya podrían ser inactivados a
través de calentamiento del extracto de soya a 100ºC por espacio de 14 a 30
minutos ,o a 110ºC por espacio de 8 a 22 minutos.

2.2.3.3. FACTORES DE FLATULENCIA

La soya entera contiene aproximadamente 5% de sacarosa y 5% de otros


azucares (arabinosa, glucosa, verbascosa).Además, la soya contiene dos
azucares responsables de flatulencia ,rabinosa (acerca del 1%) y estaquiosa
(cerca de 4%) .La soya al igual que muchas leguminosas ,causa acumulación de

62
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´´DELIZIA´´

gases en el tracto digestivo .Estudios de Hook,RD.,v.w.,Hays,V.C.,Seer and


J.T.,Mc Call,J. Amin en 1970,sobre aminoácidos ,indican que la flatulencia es
causada por la fermentación de azucares de bajo peso molecular (rabinosa y
estaquiosa) que no son digeridos debido a la ausencia de la enzima alfa-
galactosidasa en el tracto digestivo humano .Pruebas con ratas de ensayo
,demostraron que la producción de gases en el tubo digestivo corresponde al
grado de azucares gaseosos ingeridos en la dieta.

Los azucares responsables de la flatulencia pueden ser eliminados por medio del
remojo de la soya en álcali, la eliminación por medio de tratamiento térmico,
eliminación de los residuos fibrosos y tratamientos enzimáticos (galactosidasa e
invertasa).Los azucares responsables de la flatulencia , los inhibidores de tripsina
,la lipoxigenasa y el acido físico ,pueden ser removidos con eficiencia por medio
del proceso de ultra filtración.

63
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´´DELIZIA´´

CAPITULO III

3. ESTUDIO DEL PROCESO

3.1. EXTRACCION DEL EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA).

Operación unitaria que consiste en una extracción sólido-líquido. Consiste en la


disolución de un componente (o grupo de componentes) que formen parte de un
sólido, empleando un disolvente adecuado en el que es insoluble el resto del
sólido, que denominaremos inerte.

En nuestro caso el solidó es el grano de soya y el disolvente el agua, siendo esta


una extracción en una sola etapa.

3.1.1. GRANO DE SOYA-CLASIFICACION

El grano de soya que se va utilizar es soya amarilla, específicamente la variedad


hilo blanco .La soya amarilla son granos que presentan una cubierta exterior
(cáscara) de un color amarrillo y los cuales en sección transversal muestran un
endosperma de coloración amarillenta, según norma boliviana NB – 313008
OLEAGINOSAS –GRANO DE SOYA –CLASIFICACION Y REQUISITOS y NB
313020 EXTRACTO DE SOYA ACUOSO (LECHE DE SOYA BASE) – MATERIA
PRIMA – REQUISITOS.
GRAFICO Nº10
GRANO DE SOYA

FUENTE: Elaboración propia

64
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´´DELIZIA´´

Si embargo la mayoría de los productores de extracto de soya ,actualmente


buscan una soya con un alto contenido proteico (también con un alto índice de
dispersabilidad proteica) ,tiende a producir un extracto de soya con un alto
contenido en proteínas .La mayor parte de las proteínas de soya se encuentra en
los cotiledones .Por lo tanto ,las semillas grandes son las mas deseables ya que
tienen la menor relación de recubrimiento de semilla de cotiledón .Un
recubrimiento de semilla e hilos mas claros producirán un extracto de soya con un
color mas claro .Si se utiliza soya descascarada en el procesamiento ,el efecto del
recubrimiento de la semilla y el color del hilio sobre el de leche de soya es mínimo
.Sin embargo ,el error mas común al preparar el extracto de soya es emplear en el
proceso soya impura,dañada y /o añeja .La soya de baja calidad resulta un
extracto de soya con un sabor,color y vida util pobre .La cantidad de proteina
convertida en extracto de soya disminuye al incrementar la temperatura de
almacenamiento ,asi como su humedad relativa y tiempo.

La calidad de soya afecta la calidad del extracto de soya producida .Por lo tanto
,es esencial para los productores del extracto de soya ,el seleccionar la variedad
de soya disponible para producir extracto de soya de buen sabor ,un color
aceptable y óptimos rendimientos (recuperación de la proteína y los sólidos del
extracto de soya)

El rendimiento en el extracto de soya depende de la selección de la variedad de


soya utilizada .La recuperación de la proteína en el extracto de soya generalmente
es del 70 al 80% y el porcentaje de sólidos recuperados de un 55 a 65 % .La soya
fresca ,de hilium blanco ,de una variedad rica en proteínas ,dará como resultado
un buen extracto de soya.

3.1.2. PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE SOYA.

3.1.2.1. LIMPIEZA.
La soya debería ser limpiada cuidadosamente y removido los materiales extraños
,tales como pajas, piedras, metales, y las hierbas. También los frijoles de soya

65
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´´DELIZIA´´

inmaduros y dañados ,deberán ser removidos a fin de minimizar la oxidación


de lípidos catalizados para lipoxigenasa ,que producen componentes con
características de sabor a fríjol .En planta se cuenta con una materia prima
seleccionada cumpliendo las normas respectivas. NB – 313008

TABLA Nº25

REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE SOYA

LIMITE MAX DE
LIMITE MAX METODO DE
REQUISITOS TOLERANCIA DESCUENTO
ACEPTABLE % ENSAYO
%
Humedad 13 25 1:1 NB 313010
Grano partido 15 30 1:0,25 NB 313012
Grano de otro color 2 10 1:0,25 NB 313012
Grano dañado 8 25 1:0,5 NB 313012
Impuresas 1 15 1:1 NB 313011
Grano dañado por calor 0,5 5 1:1 NB 313012
Grano atacado por 2 10 1:0,125 NB 313012
enfermedes
grano inmaduro 3 10 (3-5) 1:0,5 NB 313012
(5,1- 10)1:1
FUENTE: Norma Boliviana NB – 313008

3.1.2.2. DESCASCARILLADO.

Existen dos formas de eliminar la cascarilla de soya antes del procesamiento del
extracto de soya :

 Descascarillado en seco
 Descascarilado en húmedo

El descarrilado en seco, consiste de tres pasos:

66
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´´DELIZIA´´

1. Tratamiento térmico (93ºC por 15 min) para desprender la cascarilla de


los cotiledones.
2. Resquebrajado del fríjol de soya
3. Separación de la cascarilla de los cotiledones mediante la aspersión

Generalmente el descascarillado se hace en seco pero el descascarillado en


húmedo también es posible .No requiriéndose para esto el precalentamiento .La
cascarilla puede desprenderse por medio de un remojo adecuado y de una
corriente de agua que retire la cascarilla de agua flotante, es lo mas común que se
hace para la producción a nivel industrial ,y de paso no se hace tan necesario y
por remojo se logra separar la cascarilla gruesa del resto.

Se puede obtener también un extracto de soya de calidad aceptable sin cascarilla


.De hecho, la cascarilla ayuda a la filtración previniendo,la obstrucción del saco
procesado.

Auque el descascarillado requiere de una operación adicional ,además de equipo


especial ,el descascarillado tiene varias ventajas y mas recuperación de proteínas
,mejor sabor ,reduciendo el sabor a frijol y el sabor amargo de otros componentes
,digestión mejorada ,color mas claro ,reducción de factores de flatulencia ,mejor
tiempo de remojo ,molido mas fácil ,mejor tiempo de calentamiento ,conteo
microbiano mas bajo, mayor vida útil y menor cantidad de residuos de soya que
manejar .De igual manera ,de acuerdo a la cascarilla mínima que se obtiene no es
necesario este proceso en la leche,si para la producción de yogurt.

3.1.2.3. REMOJO.

El extracto de soya puede ser preparada a partir de soya remojada o seca.El


remojo puede llevarse a cabo en agua fria o caliente, pero el remojo en agua fría
es preferible ya que hay menor, perdida de sólidos .El agua caliente puede
inactivar a las enzimas, pero el remojo prolongado en agua caliente , puede
producir reacciones de oscurecimiento ,además de una mayor pérdida de sólidos

67
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

,de carbohidratos y pueden causar problemas de polución en el agua.


Usualmente los frijoles de soya son remojados en cerca de tres veces su peso en
agua.

El tiempo de remojo depende de la temperatura del agua. Cuando mas fría es el


agua, mayor es el tiempo de remojo. Generalmente, el tiempo de remojo es de 8 a
10 horas a 20ºC y de 14 a 20 horas a 10 ºC. La soya puede también ser remojada
en agua circulante a fin de lavar en forma constante cerca de 2.0 a 2.5 veces mas
de su peso original.

El remojo y /o blanqueado de la soya puede llevarse acabo también en una


solución alcalina que contiene bicarbonato de sodio , citrato de sodio y otras bases
.Estas soluciones alcalinas tienden a reducir ,mas no a eliminar completamente el
sabor a frijol ,y a suavizar la soya ,cortando el tiempo de cocción y facilitando la
homogenización. Los azucares también se reducen y la inactivación del inhibidor
de tripsina se acelera.

Cuando la temperatura de remojo se excede a los 45ºC ,hay una gran disminución
del total de sólidos (de 60% a 50%) y de carbohidratos (de 15% a 10%) y un ligero
descenso en la recuperación de las proteínas y grasas .A mayor tiempo de remojo
,mayor pérdida de componentes de la soya .El remojo de la soya descascarillada
por 24 horas ,resulta en un 5% de pérdida de sólidos comparado con 1,5% de
pérdida de soya entera sin descascarillar.La mayor perdida es de carbohidratos
solubles en agua (73,2% del total de carbohidratos ,incluyendo 5% de los
azucares responsables de flatulencias).

La soya descascarillada alcanza un total de hidratación mucho mas rápidamente,


requiriendo solamente de 2 a 3 horas a 30ºC ,o 1 hora a 50ºC comparada con la
soya sin descascarillar que requiere de 7 horas a 30ºC o de 3 a 4 horas a 50ºC.

68
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´´DELIZIA´´

3.1.2.4. MOLIENDA.

La soya remojada puede ser molida con agua fria o caliente, usando una gran
variedad de trituradores, desintegradores, machacadores, molinos o grandes
mezcladores.Cuando la molienda se hace a gran velocidad (1.450 rpm o mas
rápido) ,se obtiene fácilmente una solución coloidal muy fina (malla 150) .Cuando
se muele en una solución de agua caliente,a mas de 50ºC ,la lipoxigenasa se
inactiva ,evitando de esta manera el indeseable sabor afrijolado.

3.1.2.5. CALENTAMIENTO Y COCCION.

Los propósitos de calentamiento /cocción de la leche de soya son: destruir los


microorganismos que causan y aceleran su descomposición ,desactivación de
enzimas, mejorar su sabor ,aumentar sus cualidades nutricias por medio de la
inactivacion de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad ,facilitar su
extracción y obtener los valores nutricios óptimos y así como su máximo sabor por
medio del calentamiento a 120 ºC por espacio de 4min ,ya que de esta forma se
elimina un 80 a 90% de la actividad de los inhibidores de tripsina.

3.1.2.6. DEODORIZACION.

Los componentes volátiles de mal sabor del extracto de soya se pueden eliminar
solamente al vació y a alta temperatura (0,526 mmHg ,a 70-115 ºC)
.Generalmente los volátiles indeseables son alcoholes y cetonas

3.1.2.7. FILTRADO.

Los residuos de soya insolubles (okara) se separan de la suspensión de soya por


medio de una centrifuga decantadora para mejorar el sabor y la palatabilidad, y
para eliminar a los azucares responsables de la flatulencia. Se recomienda

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´´DELIZIA´´

también para su preparación, el uso de un tamiz y un clarificador para mejorar


el proceso.

GRAFICO Nº11
EQUIPO EXTRACTO DE SOYA

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´´DELIZIA´´

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE EXTRACION –LECHE DE SOYA

SELECCION GRANO
SECO

REMOJO HIDRATACION

MOLIENDA

PASTEURIZACION

DEODORIZACION

CENTRIFUGADO

FILTRADO

EXTRACTO DE SOYA

FUENTE: Elaboración Propia.

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DIAGRAMA DE FLUJO
PARAMETROS FISICOQUIMICOS-EXTRACTO DE SOYA

Selección de la soya
Filtración (filtro de
acero inoxidable)

Remojo con bicarbonato


- 20 g /50 Kg grano
- Temperatura 10 Cº Extracto de soya OKARA
- Tiempo 16 hrs Temp 70ºC Tempe 70ºC

Lavado Enfriamiento
-Temperatura 15ºC

Extracción con agua


Control de calidad
5:1
- Acidez 12 ºD
- Sólidos 8 %

Pasteurización
- Temperatura 120 C Almacenado a
- Tiempo 5 min
- Temperatura 5 C

Desodorización al vació
-Presión 0,526 mmHg
-Temperatura85-115 ºC

Enfriamiento a
- Temperatura 70 ºC

Centrifugado

FUENTE: Elaboración Propia

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DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE MATERIA-EXTRACTO DE SOYA

Grano de soya
-100Kg Agua
-Humedad 10% -300 Kg
-Grano seco 90%

Remojo
-100 Kg grano de soya
-300 Kg de agua

Lavado
Agua de desecho
-150 Kg
Grano de soya húmedo
-250 Kg
-Humedad 60% 64

Molienda
-250 Kg de grano de soya
húmedo
Agua
-500 Kg

Pasteurización y desodorización

Filtrado

Extracto de soya Okara


-574 Kg extracto 620 -160Kg
-solidos 8% -Humedad 75%

FUENTE: Elaboración Propia,

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´´DELIZIA´´

Cantidad de agua entrante


Agua grano de soya húmedo 10 Kg
Agua absorbida en el remojo 150 Kg
Agua molienda 500 Kg

Agua total entrante 660 Kg

Cantidad de agua saliente


Agua extracto 528,08 Kg
Agua okara 120 Kg

Agua total saliente 648,08 Kg

Cantidad de agua perdida 11,92 Kg

Cantidad de grano seco de soya entrante


Grano seco de soya 90 Kg

Grano seco de soya entrante total 90 Kg

Cantidad de grano seco de soya saliente


Grano seco de soya extracto 45,92 Kg
Grano seco de soya Okara 40 Kg

Grano seco de soya saliente total 85,92 Kg

Cantidad de grano seco de soya perdida 4,08 Kg

CALCULO DEL RENDIMIENTO DE EXTRACTO DE SOYA

%= 574 Kg extracto de soya x 100 % = 574 %

100 Kg de grano de soya

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´´DELIZIA´´

Hallemos k(Cantidad de Solución retenida por los sólidos inertes):

Disolución retenida por los inertes: 0.9 g de agua.


Donde :

K = 0.9 g/g soluto


N = 1/0.9= 1.11

Graficando:

N= I/D+S

1,1 R

E X,Y=S/D+S

3.2. ESTUDIO DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DEL HELADO DE


LECHE.

Para la obtención de un helado de leche debemos seguir los siguientes pasos:

1. Formulación de la mezcla
2. Recepción de la leche fluida
3. Preparación de los insumos sólidos
4. Mezcla de leche fluida e insumos sólidos.
5. Homogenización.
6. Pasteurización
7. Maduración
8. Adicción de aromas y colorantes
9. Mantecación.
10. Almacenado

75
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´´DELIZIA´´

3.2.1. FORMULACION DE LA MEZCLA.

La Norma Boliviana 33020, definición de helado indica: Producto alimenticio,


higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y
proteínas ,con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos,
o bien a partir de una mezcla de leche y derivados, agua, azúcar y otros
ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o
sin el, en condiciones tales que garantizen la conservación del producto en
estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento,
transporte y consumo final.

Al formular una mezcla se deben considerar muchos factores. En primer lugar se


deben cumplir las exigencias legales impuestas por las normas bolivianas (NB-
33020), aunque en muchas empresas elaboran un helado con los mínimos de
composición legales, resultando un producto de baja calidad.

Los deseos de los consumidores y la oferta existente de materias primas en el


mercado tienen una gran influencia en la composición de los helados, así como en
la naturaleza de los ingredientes. Un helado que contiene grasas vegetales y con
un contenido de sólidos relativamente bajo puede ser envasado a granel, pero no
como un producto de calidad extra. Asimismo, los helados de fantasía destinados
a los niños tienen que ser más dulces y de colores atractivos que los helados
dirigidos a los consumidores adultos.

El equipo disponible en la fábrica, sobre todo el tipo de mantecador, influye en la


formulación de la mezcla. Cuando se pretende incorporar gran cantidad de aire a
la mezcla se necesita un alto contenido en sólidos totales para proporcionar el
cuerpo adecuado al producto. Recordemos que la empresa actualmente cuenta
con un mantecador Continuo de Baja Temperatura que dispone de gran
flexibilidad a la hora de cambiar sus parámetros de trabajo y admite variar la
incorporación de aire.

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´´DELIZIA´´

Uno de los elementos más importantes en la formulación es que las mezclas


de helado estén equilibradas. Se debe obtener una relación entre la grasa y el
azúcar correcto para evitar que el helado produzca una sensación “grasienta” en la
boca al consumidor.

Un segundo equilibrio necesario es entre los sólidos totales y el agua. Si la


proporción de los sólidos totales es demasiado alta hay riesgo de obtener una
textura arenosa y áspera producida por la cristalización de la lactosa; si la
proporción es demasiado baja se pueden formar grandes cristales de hielo, que
producen una textura “vítrea” o “glacial” y el producto también podría ser insípido y
con poco cuerpo.

Para obtener la proporción correcta se debe calcular la cantidad de sólidos no


grasos que “absorberá” el agua que queda en la mezcla cuando los restantes
ingredientes sólidos ya estén presentes. Para realizar este cálculo se asume que
los sólidos no grasos lácteos (SNG) absorberán unas seis veces su peso en agua.
La cantidad máxima de SNG vendrá dada por la fórmula:

SNG = (100-porcentaje de sólidos)/7

Realizaremos un helado con una composición en peso de:

 Grasa: 4,3 %

 Azúcar: 19.5%

 Aditivos: 0,55%

Por lo tanto obtendremos:

SNG = 100 - 4,3-19,5-0,55 = 10,81%

77
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Hemos hallado la composición de los sólidos de la mezcla, pero nos falta hallar
la cantidad real de ingredientes que la compone. Se necesita conocer la
composición de los ingredientes que utilizaremos respecto a su grasa, sólidos no
grasos y contenidos en azúcar. Como ingredientes en la mezcla se usarán:

 Leche fresca fluida. Tiene un contenido en sólidos no grasos del 10%. La


cantidad de materia grasa 3%y agua de 86,62%

 Manteca vegetal. Se considera que tienen un 100% de pureza

 Sacarosa o azúcar común. Consideramos que tiene un 100% de pureza. La


cantidad de grasa y de sólidos no grasos es despreciable.

 Azúcar invertida. Tiene un 80% de extracto seco. La cantidad de sólidos no


grasos y de grasa es despreciable.

 Estabilizantes. Se considera que tienen un 100% de pureza.


 Sustituto Lácteo, utiliza para incrementar la cantidad de sólidos faltantes

 Agua. Completa la mezcla.

 Materias primas de alto valor añadido. Aunque no son ingredientes


propiamente dichos de la mezcla y serán añadidos posteriormente, los
mencionamos en este apartado. Estas materias primas de alto valor
añadido serán galletas de cacao al estilo Cookies y trozos de chocolate con
las que haremos los respectivos productos (Cookies and Cream y Menta
con chocolate). Se añaden en una proporción del 8% del volumen del
helado. (En el presente proyecto se elimina en la mezcla base ,por el tipo
 de helado)

Las cantidades en porcentaje de cada uno de los ingredientes que se añadirán a


la mezcla serán las siguientes:

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Grasa: 4,3%

El 70% proveniente de la leche fluida siendo el 3% de peso de la mezcla

El 30% proveniente de la manteca vegetal , siendo el 1,3% de peso de la mezcla

Azúcar: 19,5%

El 77 %proveniente de la sacarosa siendo el 15% peso de la mezcla

El 23% proveniente de azúcar invertida siendo el 4,5% peso de la mezcla

Estabilizantes: 0,55%

Con pureza del 100%, siendo el 0,55 del peso de la mezcla

Sólidos no grasos: 10,81%

El 92,5% proveniente de la leche fluida, siendo el 10% del peso de la mezcla.

El 7,5 % proveniente de sustituto lácteo, con 16% en sólidos, siendo el 5% del


peso de la mezcla.

Agua:

La totalidad de agua proviene de la leche fluida con 82,62%,siendo el 60,65% de


la mezcla total.

Finalmente tenemos la siguiente formulación:

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TABLA Nº26

FORMULACION – HELADO DE LECHE

INSUMOS %

Leche fluida 73,5


Sustituto lácteo 5
Azúcar 15
Azúcar invertida 4,5
Materia grasa 1,3
Estabilizante 0,55
Esencias y colorante 0,1
Conservante 0,05

FUENTE: Elaboración propia TOTAL: 100%

Hasta ahora hemos hallado la composición en peso de la mezcla, pero esta


mezcla no se convertirá en helado hasta que en el mantecador se le incorpore aire
y se congele parte del agua constituyente. Asimismo, se debe recordar que las
galletas y el chocolate se incorporan tras el paso de la mezcla por el mantecador,
y que por lo tanto no son aireadas.

Cuanto más aire se incorpore a la mezcla, más barato será el costo de fabricación.
Por otra parte se debe tener en cuenta que una aireación excesiva produce un
detrimento en la calidad final del helado, ya que da al consumidor una sensación
de poca consistencia en el producto, como si tratase de paladear espuma.
Asimismo, una deficiente aireación produce una sensación poco agradable de
producto pesado.

Para definir la cantidad de aire incorporada a la mezcla en tanto por ciento sobre
la misma, en volumen, se utiliza el Índice de aireación del helado (Overrun), cuya
fórmula es la siguiente:

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Overrun = 100(Volumen del helado-Volumen de la mezcla)/Volumen de la


mezcla

En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:

Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la mezcla


(Overrun)

A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. (FUENTE: Tecnología de Elaboración de
Helados-Antonio Madrid Vicente)

Esto no quiere decir que se deba seguir matemáticamente esta regla , ya que hay
otros factores a considerar como :

 Demanda del mercado consumidor, que pide por tradición determinados


tipos de helados.

 Legislación vigente en cada país, que fija unos máximos de aireación y


peso especifico del helado.

 El contenido en grasa de la mezcla dificulta la aireación. Por ello los


helados hechos a base de agua con apenas ingredientes grasos, se baten
bien y rápidamente, mientras que los helados con nata y otros ingredientes
grasos se baten peor y tardan mas en incorporar aire .Por otra parte
incorpora mejor el aire la nata que las grasas vegetales o la mantequilla.

 Una buena homogenización de la mezcla facilita el batido posterior de la


misma .Ello es debido a que los glóbulos de grasas finamente divididos son
mas fáciles de batir.

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 Según tipos de helados, se aplica una mayor o menor aireación a la


mezcla.

3.2.2. RECEPCION DE LA LECHE FLUIDA.


En la industrialización de helados, se efectuará los controles de calidad, que
determinan la óptima calidad de la materia prima.

Los controles a efectuarse serán: acidez, p H y sólidos no grasos.

La tabulación de estos factores determinará el precio de la leche, a mejor calidad


mejor precio.

TABLA Nº27
CALIFICACION POR ACIDEZ

Calificacion por acides


(ºD) Puntaje
10-16 º D Muy buena 5
17-18 Buena 4
19-20 Regular 3
20 Mala 0
Fuente: Elaboración propia

TABLA Nº28
CALIFICACION POR pH

Calificación por p H Puntaje


6.5-6.7 Muy buena 5
6.6 Buena 0
6.5 Regular 0
Fuente: Elaboración propia

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TABLA Nº 29
CALIFICACION POR DENSIDAD

Calificación por
Densidad Relativa Puntaje
1.032 Muy buena 5
1032-1.030 Buena 3
1030-1.027 Regular 1
1.027 Mala 0
Fuente: Elaboración propia

TABLA Nº30
CALIFICACION POR SNG

Calificacion por SNG Puntaje


10 Muy buena 5
9 Buena 3
8 Regular 1
7 Mala 0
Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a la calificación, se determina el pago por calidad.

TABLA Nº31
PRECIO DE PAGO DE LA LECHE

Puntaje Precio Bs/l


20 1.55
15-19 1.20
8-10 1.00
Fuente: Elaboración propia

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Donde:

 Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N

 Sólidos %, SNG .Método instrumental, refractómetro

 p H, Método instrumental, p H metro.

 Densidad, método instrumental.

Al llegar a la fábrica de helados la o las cisternas se conectan a una bomba


centrífuga sanitaria a través de mangueras “sanitarias”. De este modo se
comienza la descarga de leche hacia la planta. Ésta se deposita en tanques de
similares características a los de transporte.

Como regla general la leche es sometida a un proceso de enfriamiento a través de


un intercambiador a placas a una temperatura de 4 o 5°C, ya que generalmente en
el transporte de leche suele aumentar la temperatura.

3.2.3. PREPARACION DE LOS INSUMOS SÓLIDOS

Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las
materias primas sólidas son dosificadas por peso, así como los líquidos que se
miden en peso.

La planta cuenta con balanzas electrónicas y electromecánicas, en el área de


fraccionamiento, donde se realiza el pesado de los ingredientes secos.

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3.2.4. MEZCLA DE LECHE FLUIDA E INSUMOS SÓLIDOS.

Los ingredientes líquidos, como el agua, leche fluida y azúcar invertida son
adicionados en el tanque de mezcla, mientras que los ingredientes sólidos son
añadidos separadamente, cuando los insumos líquidos están a 15ºC por medio de
un calentador inyectado por vapor de agua.

GRAFICO Nº12

TANQUES – MEZCLA BASE

Se añade el azúcar junto con el estabilizante, para posteriormente añadir la


manteca que se encuentra en estado solidó, que viene en bloques de 10Kg.

Ya la mezcla lista se procede al aforo del tanque con leche fluida,que tienen una
capacidad de 1500 Kg. Se calienta a 70ºC para una mezcla completa
especialmente de la materia grasa, se lleva la mezcla a control de calidad donde
evalúan los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir:

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 28-30 % SNG (Sólidos No Grasos)


 0,17-0,19 % de Acido Láctico

Los parámetros se deben cumplir, para seguir las normas de calidad establecidas
por la empresa. Si la mezcla no cumple con estos requisitos se debe corregir
generalmente con leche descremada para incrementar los sólidos faltantes, siendo
los sólidos de la mezcla los que generalmente incumplen los requisitos.

3.2.5. HOMOGENIZACION.

El objetivo que perseguimos con la homogenización es desintegrar y dividir


finamente los glóbulos de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una
suspensión permanente y evitar que la grasa se separe del resto de los
componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. Al reducir el
tamaño de los glóbulos de grasa se evita el batido de los mismos y se mejoran las
propiedades espumantes y la incorporación de aire en la mezcla. Estos efectos se
deben a la adsorción de las proteínas (y de los emulsionantes añadidos) sobre la
superficie de los glóbulos grasos, las cuales forman una membrana. Así pues, la
homogeneización lo que hace es disminuir la relación volumen/superficie,
aumentando la superficie de los glóbulos grasos y consiguientemente la
membrana protectora de los mismos que les impedirá volver a agregarse.

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GRAFICO Nº13

HOMOGENIZADOR

El diámetro medio de los glóbulos grasos antes de la homogeneización es de 3 a 4


micras, aunque existen glóbulos desde 0,1 a más de 20 micras. Tras la
homogeneización, los glóbulos tendrán un diámetro medio de 0,3 a 0,4 micras,
con lo que habremos reducido el tamaño a un décimo del tamaño inicial.

Un homogeneizador es una bomba de émbolo muy potente de alta presión. Por


medio de alta presión se hace pasar a la mezcla a través de pequeñas ranuras
existentes entre la válvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glóbulos. El
efecto conseguido en la homogeneización se produce por la unión de tres
factores:

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- Paso de los glóbulos de grasa por una estrecha ranura a alta velocidad, lo
que les somete a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.

- La aceleración de la mezcla a su paso por esa estrecha franja, va acompañada


de una caída de presión, lo que crea un fenómeno de gravitación en el que los
glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosión.

- Choque de los glóbulos de grasa contra las paredes del cabezal de


homogeneización, lo que les provoca la rotura y división.

La formación de las nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto


muchos de los glóbulos pueden llegar a unirse y formar grumos, fenómeno que
recibe el nombre de coalescencia y que puede aparecer en mezclas muy ricas en
grasa

GRAFICO Nº14

MUESTRA MICROSCOPICA DE GRASA HOMOGENIZADA Y SIN


HOMOGENIZAR

FUENTE; Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

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GRAFICO Nº 15

MUESTRA DE MEZCLAS VISTA AL MICROSCOPIO

FUENTE; Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

1. Sin homogenizar
2. Con coalescencia
3. Bien Homogenizada

El estado higiénico del homogenizador supone un gran riesgo potencial de


recontaminación del producto. Para eliminar este riesgo se intercala el
homogeneizador en el equipo de tratamiento térmico (pasteurizador),
consiguiendo que la mezcla sea homogeneizada justo antes de la fase de máxima
temperatura (80-83ºC) (Fuente: Tecnología de Elaboración de Helados-Antonio
Madrid Vicente).

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Además la temperatura de homogeneización tiene importancia en la


coalescencia, ya que cuanto mayor sea menor serán las posibilidades de
formación de grumos. La presión de homogenización puede ser regulada y
ajustada a 200 Bares.

La presión óptima de homogenización depende de las siguientes condiciones:

 La composición de la mezcla base (Porcentaje de la materia grasa

relación entre la materia y los sólidos lácteos no grasos )

 El diseño de la homogenización (tipo de válvula de homogenización

 Temperatura de homogenización.

Como regla general se puede decir que cuanto mas grasa contenga la mezcla, la
presión será mas baja .Pero la relación entre la materia grasa o los solidos lácteos
no grasos ,es la que decide la presión a aplicar.En el gráfico Nº16 ,se muestra la
presión optima de la homogenización para mezcla de helados con diferentes
materias grasas.

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GRAFICO Nº16

PRESION OPTIMA DE HOMOGENIZACION

PARA MEZCLA DE HELADOS

CURVA PARA GRASA CREMA

CURVA PARA GRASA DE MANTEQUILLA O BUTTER OIL

CURVA PARA GRASA VEGETAL

FUENTE; Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Se sabe por experiencia que la homogenización en dos fases (1 maquina ,2


válvulas) no dan un efecto mejor que una homogenización en una fase.

En el diseño de la válvula de homogenización, es importante para la eficacia de


la homogenización una comparación entre tres tipos diferentes de válvulas:

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 Normal (Plain)

 Cónica

 Liquid Whirl (LW)

Muestra que los mejores resultados se obtienen con una válvula de


homogenización LW como señala la bibliografía de Henning Nielsen en el manual
de Producción de Helados.

La homogeneización influye en la calidad del producto final en varios aspectos


beneficiosos:

 Helados con mejor cuerpo y textura.

 Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a la separación.

 Color más brillante y atractivo.

 Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores

desagradables en el helado.

3.2.6 PASTEURIZACION

La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo


la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla,
reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.

Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar


indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los
helados, así como una completa disolución de los ingredientes de la mezcla. La

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refrigeración posterior tiene el objetivo de impedir el crecimiento de las


bacterias que hayan podido sobrevivir.

El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su


nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del
calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó
a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones
posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo
y temperatura. Así en nuestros días un proceso de Pasteurización utilizado en
lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta
condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros
alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su
calidad nutricional

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GRAFICO Nº17
PASTEURIZADOR DE PLACAS

FUENTE; Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

3.2.6.1. Tipos de pasteurizadores.

La destrucción de gérmenes patógenos durante la pasteurización se debe a la


combinación de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura.
Cuanto mayor sea la temperatura del tratamiento, menor tiempo necesitará para
conseguir sus objetivos. En la industria las combinaciones más usadas son:

 Pasteriuzación baja, con una temperatura de 60ºC durante 30 minutos.

 Pasterización intermedia, a una temperatura de 70-72ºC durante 15 a 30


segundos.

 Pasterización alta, a temperatura de 83-85ºC durante 15 a 20 segundos.

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Actualmente se tiende a usar en la fabricación de los helados la pasterización


alta (83-85ºC) durante aproximadamente 15-25 segundos, ya que presenta una
serie de ventajas:

 Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.

 Temperatura alta que asegura la destrucción de todos los microorganismos


patógenos.

 Ahorro energético.

Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la mezcla de ingredientes


hasta su pasterización debe ser lo más breve posible, y nunca superior a dos o
tres horas.

GRAFICO Nº18

VISTA COMPLETA DE UN PASTEURIZADOR DE MEZCLA

FUENTE; Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

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3.2.7. MADURACIÓN

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser


conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5
horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:

- Cristalización de la grasa

-Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado

- La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido

- Mayor resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en


los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto .

3.2.8. ADICCIÓN DE AROMAS Y COLORANTES.

Durante la maduración se añaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y


aromas). Estos no fueron añadidos durante la mezcla ya que en la pasterización
podrían perder sus características organolépticas. Se les dosifica manualmente en
forma líquida desde los bidones en los que vienen.

3.2.9. MANTECACION (CONGELACION)

La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen


en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones:

- Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo


y la textura deseada.

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- Congelación rápida del agua de la mezcla, para evitar la formación de


cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y – 10°C. Cuanto


más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará con una
proporción mayor de cristales pequeños, como se observa en el grafico siguiente:

GRAFICO Nº19
PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA A DIFERENTES TEMPERATURAS

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Por otro lado no se puede bajar demasiado la temperatura de congelación porque


aumentaría mucho la consistencia del helado.

Por otra parte a esta primera fase de congelación ,suele seguir en muchos casos
un endurecimiento de los helados ya envasados en un tunel a bajas temperaturas
(-35/-40 ºC) .Como en este caso el enfriamiento es mas lento (30 minutos a 4-5
horas) ,los cristales formados son mas grandes ,lo que da peor textura al helado.

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Por ello se busca congelar mas agua durante el proceso rápido de congelación
,llegando hasta donde la consistencia lo permita ,que durante el endurecimiento
final.

La cantidad de aire mezclado, además de influir en el cuerpo del helado, afecta


mucho a su coste .Cuanto mas aire incorpora el helado ,mas barato será, de modo
que el peso especifico no sea superior a 0,475 gramos por litro,equivale a una
incorporación de aire de 55%.

% OVERRUN= VOLUMEN DEL HELADO-VOLUMEN DE LA MEZCLA X 100

VOLUMEN DE LA MEZCLA

Influencia de la aireación en la calidad del helado.


Como decíamos anteriormente cuanto mas aire se incorpora al helado, mas bajo
será su coste.

Una aireación excesiva afecta la calidad del helado, un helado con porcentaje
elevado de aire puede dar una sensación mala, cómo de poca consistencia, que
no tiene cuerpo alguno y que se deshace en la boca sin apenas dejar sensación.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada,
demasiado fuerte, que tampoco es agradable.

En el congelador continuo se efectúa el batido a cierta presión, lo que facilita la


incorporación y la absorción de aire en la mezcla de esta manera facilitando un
overrun adecuado a una temperatura suficientemente baja del congelador.

Como se observa en la grafico Nº 20:

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GRAFICO Nº20
CURVA PRESION-OVERRUN

FUENTE: Fidel García Estrada.

 A una presión de 1Kg/cm 2 se obtiene un 20% de overrun

 A una presión de 2Kg/cm2 se obtiene un 34% de overrun

 A una presión de 3 Kg/cm2 se obtiene 58% de overrun

 A una presión de 4 Kg/cm2 se obtiene un overrum de 100% como esta

graficado en las coordenadas respectivas: 150 rpm de velocidad y -30 ºC de

temperatura.

El efecto desestabilizante del emulsificante, es activado durante le proceso de


congelación ,y por el fuerte tratamiento mecánico de la mezcla ,es exprimida la
grasa liquida de los glóbulos de grasa. Los aglomerados forman una membrana
alrededor de las células de aire y aseguran su estabilidad .De esta manera se
obtiene las siguientes propiedades:

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 Estructura cremosa

 Mejor resistencia al derretido.

 Estabilidad durante el almacenamiento y la comercialización.

La capacidad de un mantecador (litros de helado por hora) sea del tipo que sea
,depende de:

 Temperatura de entrada de la mezcla (5 ºC)

 Temperatura deseada para el helado a su salida de la maquina (-5ºC)

 Overrum deseado. 100%

 Temperatura del fluido refrigerante, freón. (-31ºC)

 Contenido en aceite del refrigerante (30 ppm)

 Composición de la mezcla (37% de sólidos)

3.2.9.1. TIPOS DE MANTECADORES

Podemos clasificar los equipos mantecadores o comúnmente llamados Freezers


en dos tipos:
 Discontinuos o por cargas

 Continuos

 Continuos de baja temperatura

3.2.9.1.1. MANTECADORES DISCONTINUOS.


Son aquellos que una cantidad determinada se mezcla se introduce en el aparato
y es sometida a batido y congelación durante un tiempo determinado, al acabar el
cual ,se descarga el helado ,quedando libre la maquina para otra carga .Utilizando

100
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como fluido frigorífico al Freón en ves de hielo y sal como en los tiempos
antiguos .
GRAFICO Nº21
MANTECADOR DISCONTINUO

FUENTE: Elaboración Propia

La maquina esta provista de un equipo de frio para bajar la temperatura de la


mezcla desde 5º C hasta -15º C,al mismo tiempo se agita la mezcla mediante una
turbina interior .

Antes de poner en marcha se fija el tiempo de congelación en un temporizador


manual que lleva.

Estos mantecadores pueden incorporar aire desde 20% hasta 100% de aire .

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3.2.9.1.2. MANTECADORES CONTINUOS

En las heladerías de tipo medio se utilizan equipos continuos. Por un extremo


ingresa la mezcla madurada y por otro sale el helado terminado.

La mezcla es bombeada continuamente , el suministro de aire también es continuo


desde un compresor .

El gráfico Nº22 nos muestra el principio de funcionamiento de estos aparatos .La


entrada de la mezcla al aparato se hace con una bomba de desplazamiento
positivo .Al mismo tiempo que la mezcla entra en el cilindro de congelación ,lo
hace también el aire por otra línea ,mediante un compresor .Una válvula controla
la cantidad de aire que entra .

GRAFICO Nº22
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR CONTINUO

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

102
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El batidor o agitador central al girar produce la incorporación de aire a la


mezcla, de forma continua el helado sale del cilindro de congelación en breves
segundos (20-40 segundos)

GRAFICO Nº23
SECCION DE UN MATECADOR CONTINUO

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

103
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Los mantecadores continuos son los más utilizados, por sus muchas ventajas:

 Suministro del helado a bajas temperaturas (-4/9 ºC)


 Flujo constante de helado a la salida de la maquina.
 Aireación controlada.
 Helados de calidad uniforme
 Viscosidad del helado constante, con lo que su llenado se facilita mucho.
 Flexibilidad , siendo capaz de adaptarse a factores tales como variaciones
en la temperatura de la entrada de la mezcla ,variaciones en la
composición de la propia mezcla ,etc.
 Flexibilidad en sus parámetros de trabajo , pudiendo cambiar el grado de
aireación ,temperatura de salida ,caudal horario, etc.

El control de la viscosidad del helado es muy importante ya que las maquinas


llenadoras requieren una viscosidad constante del producto ,mas que una
temperatura constante del mismo .Incluso se a observado helados que con la
misma viscosidad tienen distintas temperaturas dependiendo de la composición y
grado de maduración de la mezcla.

Esta variación se mide con el equipo VISCOSISTAT, se mide el consumo de


potencial del rotor del congelador como indicación de la viscosidad del helado.

En caso de una baja viscosidad, el consumo de potencia será bajo y la


temperatura de evaporación bajará inmediatamente con objeto de conseguir un
helado mas frió y consistente.

Si la viscosidad fuera alta, ocurría lo contrario, aumento de la temperatura de


evaporación para hacer un helado menos frió y menos consistente.

104
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº24
MANTECADOR CONTINUO

FUENTE. Elaboración Propia

GRAFICO Nº25
MANTECADOR - ENVASADO

FUENTE: Elaboración Propia

105
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

El mantecador que se empleará tienen las siguientes características:

 Capacidad de los tanques: 1500Kg

 Briser continuo, caudal: L/ hr (variable al tipo de helado)

 Overrum 0-100% (variable al tipo de helado)

 Temperatura (variable al tipo de helado)

 viscosidad (variable al tipo de helado)

 Dosificador: capacidad 30 Kg

 Paleteras: 300 moldes donde 8 unidades por molde

 Temperatura de congelado: - 32ºC

 Temperatura de salida: -18ºC

 Descargador

 Lavado de moldes

 Transportador de los helados

 Envasado: capacidad max. 110 chupetes /min

3.2.10. ENVASADO.
Después del batido y la congelación, el helado debe ser empaquetado antes del
endurecimiento y almacenamiento en la cámara frigorífica.

Este proceso debe ser lo más rápido posible para evitar fluctuaciones de
temperatura ya que parte del agua ya congelada, puede licuarse.

3.2.10.1. FACTORES QUE AFECTAN A LA DURACION DE LA CONGELACION.


En el gráfico Nº26 nos muestra curvas de enfriamiento en túnel y cámara frigorífica
con y sin circulación forzada de aire para diferentes tipos de helados.

106
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Se necesita un cierto periodo de tiempo hasta que la temperatura media de


todo el envase y la temperatura en el centro del mismo ,se igualen.

GRAFICO Nº26
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA BLOQUES FAMILIARES

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Donde:
a. Temperatura en la cámara frigorífica
b. Temperatura en el túnel

T1 = Temperatura media de caja en medio de la bandeja a una velocidad de viento


de 30 m/ seg

T2 = Temperatura media de caja en medio de la bandeja a una velocidad de viento


de 5 m /seg

107
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

En el primero de los gráficos vemos como el enfriamiento de los bloques


familiares de 500 cc es rápido, hora y media, con circulación forzada de aire a 30
metros /seg mientras que se necesitan 6 horas para su enfriamiento a la misma
temperatura (33 ºC) .

GRAFICO Nº27
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Donde:
a. Temperatura de la cámara frigorífica
b. Temperatura del túnel
c. Minutos
TK = Temperatura interior del producto
Tm = Temperatura media del producto, velocidad del viento en el túnel 5 m/ seg

108
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

En el segundo de los gráficos vemos que para conos y vasitos empaquetados


,se necesitan unos 80 minutos para que se igualen dichas temperaturas.

GRAFICO Nº28
CURVAS DE ENDURECIMIENTO PARA CONOS Y VASOS PEQUEÑOS EN
BANDEJAS

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)


Donde:
a. Temperatura de la cámara frigorífica
b. Temperatura del túnel
c. Minutos

TK = Temperatura interior del producto


Tm = Temperatura media del producto, velocidad del viento en el túnel 5 m/ seg

109
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Sin embargo, vemos en la tercera curva que son suficientes 50 minutos para
que se igualen las temperaturas cuando los conos y vasitos están libres.

Normalmente se busca un enfriamiento rápido que da un helado mas suave y fino,


mientras que un enfriamiento lento provoca la aparición de cristales de hielo de
ciertas dimensiones que le dan un cuerpo mas basto, haciendo desmerecer la
calidad del producto.

3.2.10.2. CONSERVACION Y EXPOSICION.


E l recorrido final del helado llega hasta la vitrina de exposición y conservación.

Para poder servir los helados al público en conos, copas, etc ,la temperatura de
-20/-25 ºC, es muy baja estando muy duro para poderlos degustar .La temperatura
ideal para servir el helado esta entre -10 y -12 ºc, aunque varia según la
composición del producto ,sobre todo en lo refente a los azucares y las grasas
.Estos componentes de los helados son los que mas influyen sobre su
temperatura de congelación .

Existe una formula aproximada para determinar la temperatura ideal de servicio


del helado en función del contenido en azúcar y grasa que es la siguiente:

% A %G
TS    2
2 2
Donde:

TS = Temperatura de servicio
%A = Porcentaje de azúcar
%G = Porcentaje de grasas

Cuando de trata de sorbetes y granizados, que tienen un contenido prácticamente


despreciable de grasas la formula queda reducida a:

110
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

%A
TS 
2

Pongamos un par de ejemplos, supongamos un helado con un 18% de azúcar y


un 75 de grasa, entonces tendremos:

TS= -11,5ºC

Si se trata de sorbete con 25% de azucares, entonces:

TS= -12,5 ºC

Cuando el helado se va conservar durante varios días antes de su venta al público


,se debe conservar a -20/-25 ºC durante dicho periodo dejando que suba la
temperatura a -10/-12 ºC poco antes de su venta directa la público

111
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

DIAGRAMA DE FLUJO-PROCESO DE PRODUCCION HELADO

Recepcion de leche fluida


- Acidez 18 ºD Control de calidad
- Solidos 10 %SNG - Acidez 19 ºD
- Sólidos 28-30 %

Preparación de
Aireado
insumos sólidos
- overrun 70%
- Azúcar
- Temperatura - 8 ºC
- Grasa Vegetal
- Tiempo 5 min
- Emulsificantes
- Estabilizantes

Moldeado en paleteras
- Temperatura – 32 ºC
Mezcla de leche fluida e - Tiempo 8 min
insumos sólidos

Envasado
Homogenizado
-Temperatura -18ºC
- Presión 200 PSI

Pasterización
Almacenado
- Temperatura 83ºC
-Temperatura -28ºC
- Tiempo 7 min

Saborizacion
- Colorantes
- Esencias

FUENTE: Elaboración Propia

112
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

CAPITULO IV

4. PARTE EXPERIMENTAL.

4.1. DISEÑO DEL HELADO DE SOYA.

Para el diseño del helado de soya, se utilizó como base la formulación del helado
de leche, siendo nuestro parámetro:

TABLA Nº32
FORMULACION HELADO DE LECHE

INSUMOS %
Leche fluida 73,5
Sustituto lácteo 5
Azúcar 15
Azúcar invertida 4,5
Materia grasa 1,3
Estabilizante 0,55
Esencias y colorante 0,1
Conservante 0,05
FUENTE: Elaboración propia

De acuerdo al siguiente calculo:

Grasa: 4,3%

El 70% proveniente de la leche fluida siendo el 3% de peso de la mezcla

El 30% proveniente de la manteca vegetal, siendo el 1,3% de peso de la mezcla

113
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Azúcar: 19,5%

El 77 %proveniente de la sacarosa siendo el 15% peso de la mezcla

El 23% proveniente de azúcar invertida siendo el 4,5% peso de la mezcla

Estabilizantes: 0,55%

Con pureza del 100%, siendo el 0,55 del peso de la mezcla

Sólidos no grasos: 10,81%

El 92,5% proveniente de la leche fluida, siendo el 10% del peso de la mezcla.

El 7,5 % proveniente de sustituto lácteo, con 16% en sólidos, siendo el 5% del


peso de la mezcla.

Agua:

La totalidad de agua proviene de la leche fluida con 82,62%, siendo el 60,65% de


la mezcla total.

TABLA Nº33
RANGO DE VARIACION

Variables Mínimo % Máximo %

Azúcar 15 17
Enmascarador 0 0,05
Extracto de Soya 25 75

FUENTE: Elaboración propia

114
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

De los cuales tomaremos como variables modificables: extracto de soya,


azúcar y enmascarador de soya.

Para tal diseño y obtención de dicho producto se aplico el método estadístico


DISEÑO DE EXPERIENCIAS (STATGRAPHICS, Forma más óptima de la
estadística para obtener buenos resultados)

4.2. DISEÑO EXPERIMENTAL.


De acuerdo al diseño del experimento, se realizaron 8 pruebas y una novena con
100% leche fluida de vaca, siendo este nuestro parámetro.

TABLA Nº34
FORMULACIONES - HELADO DE SOYA

Nº Azúcar Enmascarador Soya


Prueba % % %
1 15 0 25
2 15 0 50
3 15 1 25
4 15 1 50
5 17 0 25
6 17 0 50
7 17 1 25
8 17 1 50
FUENTE: Elaboración propia

De acuerdo a la tabla de pruebas, realizaron ocho pruebas con modificaciones de


azúcar, soya, extracto de soya y leche fluida. Se realizo una novena prueba,
siendo el helado de leche con 100% leche fluida de vaca. Pruebas realizadas a
nivel de laboratorio.

115
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.3. MATERIALES.

Los materiales que se utilizaron a nivel laboratorio son:


TABLA Nº35
MATERIALES-HELABORACION HELADO DE SOYA

Cantidad Material Capacidad

1 Balanza 5 Kg ± 0,01
9 Botellas volumétricas 2l
3 Espátulas -
3 Cucharillas -
1 Sepillo -
9 Varillas -
2 Piceta 500 cc
1 Bureta automática 25 cc
Recipientes de acero
1 inoxidable 5l
2 Jarras 1l
1 Licuadora 2l
1 Hornillas a gas -
1 Termómetro -
1 Refractómetro -
2 Probeta 50 cc
2 Pipetas 5 cc
4 Pipetas 1cc
5 Goteros -
1 Frizer -

4.4. REACTIVOS.

El hidróxido de sodio utilizado para verificar parámetros fisicoquímicos (acides %)


en los ingredientes líquidos. El ftalato acido de potasio, estandarización del
hidróxido de sodio.

116
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº36
REACTIVOS QUIMICOS

Reactivo Concentración

NaOH 0,1N
C6H5(COO)2 HK Estandarización

4.5. PROCEDIMIENTO.Se baso en nueve etapas:

1. Formulación helado de soya


2. Pesado insumos
3. Mezcla
4. Homogenización (licuado)
5. Pasteurización
6. Enfriamiento
7. Saborizacion
8. Aireación
9. Moldeado y congelamiento
10. Derretimiento

4.5.1. FORMULACION DEL HELADO.

De acuerdo al diseño experimental:

117
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº37
FORMULACION DE LAS 9 PRUEBAS

AZUC ENMA SOYA LECHE SUS.LAC AZU.INVER MAT.GRASA ESTAB CONSV SABOR TOTAL

% % % % % % % % % % %

1 15 0 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100


2 15 0 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100
3 15 0,05 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100,05
4 15 0,05 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100,05
5 17 0 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102
6 17 0 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102
7 17 0,05 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102,05
8 17 0,05 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102,05
9 15 0 0 73,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100

FUENTE: Elaboración Propia.

De acuerdo al diseño del experimento, se realizaron 8 pruebas y una novena con


100% leche fluida de vaca, siendo este nuestro parámetro. Las variables de
entrada es % de extracto de soya ,% de azúcar y % de enmascarador. Los demás
ingredientes se mantienen en % de composición.

118
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.2. PREPARACION DE INSUMOS LIQUIDOS.


Los insumos líquidos son la leche fluida y el extracto de soya,deben cumplir con
los siguientes parámetros tenemos:

TABLA Nº38
PARAMETROS FISICOQUIMICOS – INSUMOS LIQUIDOS

Acides Sólidos
Líquidos PH
% %
Leche fluida 0,16-0,18 9-10 6,5-6,7
Extracto de soya 0,08-0,12 8-8,6 7,11
FUENTE: Elaboración propia

Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N

-Sólidos %, SNG .Método instrumental, Refractómetro.

-p H, Método instrumental, p H metro.

4.5.3. PREPARACION DE INSUMOS SÓLIDOS.

Los insumos sólidos serán pesados en balanza electrónica, de acuerdo a la


formulación del helado:

119
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº29
PESADO DE INSUMOS SÓLIDOS

TABLA Nº 39
FORMULACION HELADO DE SOYA
CAPACIDAD DEL REACTOR 2Kg

Azuc Enmas Soya Leche Sus.lac Azu.inv. Mat.gras Estab Consev Saboriz Total
Nº g g g G g g g g g g g
970
1 300 0 500 100 90 26 11 1 2 2000
2 300 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2000
3 300 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2001
4 300 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2001
5 340 0 500 970 100 90 26 11 1 2 2040
6 340 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2040
7 340 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2041
8 340 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2041
9 300 0 0 1470 100 90 26 11 1 2 2000
FUENTE: Elaboración propia

NOTA. Prueba Nº 9, helado de parámetro con 100 % leche fluida de vaca

120
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La cantidad de los insumos que se debe pesar es de acuerdo a la capacidad


de nuestro reactor, siendo las botellas volumétricas de 2L de vidrio:
GRAFICO Nº30
MEZCLADO

4.5.4. MEZCLADO.
Los insumos sólidos son mezclados en su totalidad para evitar grumos,
posteriormente la mezcla será con los insumos líquidos, obteniendo una mezcla
parcialmente homogénea.

4.5.5. HOMOGENIZADO.
A nivel de laboratorio no contamos con un homogenizador, por lo tanto este
proceso se lo realizo mediante una licuadora, llevando a la mezcla en una sola
fase y lista para ser pasteurizada.

4.5.6. PASTEURIZADO.
Este pasteurizado lo llevaremos acabo a la temperatura de ebullición del agua
(86ºC) en recipiente de acero inoxidable:

121
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Temperatura 86ºC
 Tiempo 7 min

GRAFICO Nº31
PASTEURIZADO

4.5.7. ENFRIAMIENTO.

El enfriamiento es mediante circulación constante de agua fría constante a una


temperatura de 14ºC.Llegaremos a una temperatura de 18ºC de la mezcla base.
GRAFICO Nº 32
ENFRIAMIENTO A 10º C

122
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.8. SABORIZACION.
La soborización consiste en adicionar al helado color y sabor. En el área de
saborización adicionamos lo siguiente:
 Colorante Naranja (amarillo crepúsculo SIN110 Y carmosina SIN122) 2 cc/l

 Colorante Amarillo (tartrazina y amarillo crepúsculo) 1cc/l

 Esencia mango (cramer)

TABLA Nº40
SABORIZACION HELADO DE SOYA

Código
Saborizacion Dosis cc/l
codex
Col. Naranja (5%) 2 110-122
Col. Amarillo (4,5 %) 1 102
Ese. Mango 0,5 ……..

FUENTE: Elaboración propia

4.5.9. VERIFICACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DE LA


MEZCLA BASE FINAL.

TABLA Nº41
PARAMETROS FICOQUIMICOS MEZCLA BASE
Nº Sol.total Acides
Prueba % % ac. Láctico
1 29 0,18
2 31 0,17
3 28 0,17
4 31 0,17
5 29 0,18
6 30 0,18
7 29 0,18
8 31 0,17
9 29 0,18
FUENTE: Elaboración propia

123
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N

-Sólidos %, SNG, Método instrumental, Refractómetro.

GRAFICO Nº33
SOLIDOS TOTALES vs Nº PRUEBA

Sol.total %

31
30,5
30
29,5
29
%
28,5
Sol.total
28 %
27,5
27
26,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nº Prueba

FUENTE: Elaboración Propia

Sol.total %

32
31
30
Sol.tot
%

29
al
28 %
27
26
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE: Elaboración Propia

124
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº34
% AC. LACTICO vs Nº PRUEBA

Acides % ac. Láctico

0,18
0,178
0,176
% Ac. Lactico

0,174
0,172 Acide
s %
0,17
ac.
0,168 Láctic
o
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba

Acides % ac. Láctico

0,182
0,18
% Ac. Lactico

0,178
0,176
Acides
0,174
% ac.
0,172
Láctic
0,17
o
0,168
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9

NºPrueba

FUENTE: Elaboración Propia

125
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.10. AIREACION. (0VERRUN).

Según norma boliviana (NB - 703): El aireado o sobre expiación de los helados,
determina la cantidad de aire o aumento en volumen provocado por el batido, se
incorpora a la masa del helado con objeto de producir una textura mas delicada.

El aireado se realizó en el mantecador, capacidad de 5Kg.

GRAFICO Nº35
MANTECADOR DISCONTINUO

FUENTE: Elaboración Propia

126
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.10.1. DETERMINACION DEL OVERRUN


4.5.10.1.1. PRINCIPIO DEL METODO.

Este método consiste en medir la diferencia que existe entre los pesos de la
mezcla y el batido, respecto del peso del batido, considerando que el volumen del
recipiente donde se efectúan las pesadas, permanece constante.

4.5.10.1.2. APARATOS.

 Balanza analítica con una sensibilidad de 0,01 g


 Vaso de precipitado de 100 ml

4.5.10.1.3. PROCEDIMIENTO.

 Pesar, vacio el vaso de precipitado de 100 ml registrando su peso (A)

 Pesar la mezcla en el vaso de precipitados de 100ml, registrando su peso


(B)
 Pesar el batido de la mezcla en el vaso de precipitado 100ml registrando su
peso (C).

4.5.10.1.4. EXPRESION DE RESULTADOS.

El % de overrun o índice de aireación, se calcula con la siguiente ecuación:

( B  A)  (C  A)
% OVERRUN = X 100
CA

127
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Donde:
% overrun= índice de aireación

A= Peso del vaso del precipitado

B= Peso de la mezcla mas peso del vaso de precipitados

C= Peso del batido de la mezcla mas peso del vaso de precipitado

B-A = Peso de la mezcla

C-A = Peso del batido de la mezcla

Los resultados de overrun en las nueve pruebas que se obtuvieron se indican en


la tabla.

TABLA Nº42
% OVERRUN – PRUEBA HELADO DE SOYA

Nº Peso (B – A) Peso(C – A) Overrum


Prueba g G %
1 215,85 126,97 70
2 213,88 124,35 72
3 215,79 125,46 72
4 212,07 124,75 70
5 216,40 126,55 71
6 216,51 125,88 72
7 214,38 126,11 70
8 216,12 125,65 72
9 215,03 125,75 71

FUENTE: Elaboración propia.

Observando los datos de la tabla, vemos que las diferentes formulaciones del
helado, existe leve variación en el % de overrun.

128
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº36
% OVERRUM VS Nº DE PRUEBA

Overrum %

72
71,5
% Overrum

71
Overrum
70,5 %

70
69,5

69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

Overrum %

72,5

72

71,5
% Overrum

71 Overr
70,5 um
%
70

69,5

69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE: Elaboración propia.

4.5.11. MOLDEADO Y CONGELAMIENTO.

Los moldes que se utilizaron son los de producción, en planta:

129
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº37

MOLDEADO

Donde los moldes tienen un volumen de 80 cc a una temperatura de -32 ºC.Los


pesos de las diferentes formulaciones de nuestro helado son:

TABLA Nº43
PESO HELADOS

Nº Prueba Peso (g)


1 77,4
2 76,6
3 73,6
4 75,5
5 76,4
6 75,7
7 76,4
8 74,8
9 76,5
FUENTE : Elaboración propia

130
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº38
PESO HELADO vs Nº DE PRUEBA

Peso (gr) Helado

78
77
76
Peso (gr)

75
74
Peso
73 (g)

72
71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

Peso (gr)

78

77

76
Peso (gr)

75
Peso (g)
74

73

72

71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

131
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.12. DERRETIMIENTO.

Esta prueba consiste en ver la resistencia que tiene el helado al derretimiento,


además que esta prueba esta relacionada con el % de aireación, tipo y/o cantidad
de estabilizante.

Para esta prueba no existe una norma boliviana vigente, por ello se aplicó el
siguiente método:

4.5.12.1. PRUEBA DE DERRETIMIENTO.

4.5.12.1.1. PRINCIPIO DEL METODO.

Consiste en derretir al helado a una temperatura y tiempo determinado, para luego


medir el volumen de helado derretido.
4.5.12.1.2. APARATOS.

 Probeta de 50 ml
 Vaso de pp de 250 ml
 Termómetro
 Cronómetro

4.5.12.1.3. PROCEDIMIENTOS

 Introducir el helado al vaso de precipitados.


 Medir la temperatura a la cual se derrite el helado.
 Cronometrar el tiempo de derretimiento del helado.
 Medir el volumen de helado derretido en la probeta.

Los datos registrados de derretimiento de las diferentes formulaciones del helado


son:

132
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº44
PRUEBA – DERRETIMIENTO A 15ºC

Deterretimiento
N º Prueba
ml/ 20min
1 17
2 18
3 18
4 16
5 17
6 17
7 17
8 16
9 17
FUENTE: Elaboración propia

Los datos nos indican que los helados más resistentes al derretimiento son
aquellos de 16 ml/20min, pero en lo global no existe mucha variación, en las
diferentes formulaciones.
GRAFICO Nº39
PRUEBA DE DERRETIMIENTO

Deterretimiento ml/ 20min

18

17,5

17
ml/l

16,5 Deterretimi
ento ml/
16 20min

15,5

15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

133
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Derretimiento ml/ 20min

18,5

18

17,5

17
ml/l

16,5 ml/
20min
16

15,5

15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE: Elaboración propia

4.6. EVALUACION NUTRICIONAL.

4.6.1. DETERMINACION DEL VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO DE LAS


DIFERENTES FORMULACIONES

La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de


aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la
proteína vegetal concentrada de la soya están en cantidades semejantes a las de
las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.

134
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.6.2. METODO- DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PROTEINA

Para la determinación de la cantidad de proteína que contiene las diferentes


formulaciones del helado de soya aplicaremos la Tabla Boliviana de
Composición de Alimento.

4.6.3. ACLARACIONES DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS.

Contiene 577 ítems nuevos que han sido seleccionados de los alimentos
analizados en el laboratorio de nutrición de INLASA.

Para le elaboración de la tabla se obtuvieron valores promedios de las muestras


analizadas en duplicado, triplicado (proteínas) y cuadriplicado (calcio), promedios
y desviación estándar de alimentos similares.

4.6.4. METODO ANALITICO EMPLEADO.


El análisis de muestras se realizo en la parte comestible de los alimentos,
descartando los desechos corrientes como huesos ,semillas,cascara,hojas
exteriores de vegetales.En los alimentos manufacturados los análisis se realizaron
en muestras(alícuotas) obtenidas por homogenización del peso neto del envase
y/o preparados según los instructivos de las técnicas analíticas de la AOAC.

PROTEINA: Los valores proteicos expresados en gramos se han calculado a


partir del contenido de nitrógeno obtenido según el método micro-kjeldahl
(AOAC) y los factores de conversión para proteínas correspondiente a los
diversos grupos de alimentos ,para el resto de los alimentos se utilizo el factor de
conversión 6,25 asumiendo que la proteína contenía 16% de nitrógeno.

4.6.5. COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA.


Según la tabla boliviana de composición de alimentos:

135
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº45
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA

Composición %

Extracto Leche fluida Sustituto


Nutrientes
de soya vaca lácteo

Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos-2005

GRAFICO Nº40
% DE PROTEINA

Relacion de % de Proteina

40 35,89
35
30
% Proteina

25
20
%
15
10
5 3,93
5
0
1 2 3
Tipo de proteina

136
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.6.6. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA DE LAS DIFERENTES


FORMULACIONES.

La cantidad de proteína por kilo de mezcla base, determinaremos a partir de la


composición indicada en tabla anterior:

TABLA Nº46
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE

Proteína g/kg mezcla base


Composición %
nº Soya Leche Sus.lac Prot.- Sus.
Prot.-soya Prot.total
Prueba % % % leche Lácteo

1 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

2 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

3 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

4 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

5 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

6 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

7 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

8 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

9 0 73,5 5 0,00 28,66 17,93 46,59


FUENTE: Elaboración propia.

137
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
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GRAFICO Nº41
RELACION DE PROTEINA (g) DE LA MEZCLA BASE

Proteina (g) vs Nº Prueba


35

30

25
Prot.-soya
Proteina (g)

20 Prot.-leche
Sus. lácteo
15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

GRAFICO Nº42
RELACION PESO DE PROTEINA(g) TOTAL POR CADA UNA DE LAS
PRUEBAS

Proteina (g) vs NºPrueba

53
52,09 52,09 52,09 52,09
52

51

50
49,34 49,34 49,34 49,34
Proteina (g)

49

48
Prot.total
47 46,59
46

45

44

43
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

138
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
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4.6.7. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA POR HELADO DE SOYA


EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.

Con los siguientes datos, sé obtuvo la cantidad de soya por helado.

DATOS:

Peso promedio helado de soya = 75,87 g


Índice de aireación= 70%

Cálculo peso mezcla base por helado:

Utilizando:

% Overrun = (B-A) - (C-A) X 100


C-A

Donde:

% Overrun= índice de aireación

A= Peso del vaso del precipitado

B= Peso de la mezcla mas peso del vaso de precipitados

C= Peso del batido de la mezcla mas peso del vaso de precipitado

B-A = Peso de la mezcla

C-A = Peso del batido de la mezcla

Despejando:

CA
B A
0,7  1

139
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´´DELIZIA´´

Reemplazando datos:

75,87
B A  44 ,62 g
0,7  1

Cálculo cantidad de helados de leche por kilo de mezcla base:

1000
 22helados/ Kgbase
44,62

Finalmente ,cálculo de la cantidad de proteína en (g) por unidad de helado:

Pr oteina( g ) / MezclaBase( Kg ) 49,34 g Pr oteina


  2,24 g
N º Helados 22

El resumen se observa en la siguiente tabla:

TABLA Nº47
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO

Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
FUENTE; Elaboración propia

140
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
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GRAFICO Nº43
PROTEINA (g) POR HELADO vs Nº PRUEBA

Proteina helado (g) vs Nº Prueba


2,4
2,37 2,37 2,37 2,37
2,35

2,3

2,25 2,24 2,24 2,24 2,24


Proteina (g)

2,2

2,15
2,11 Proteína
2,1 Helado
g/helado
2,05

1,95
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nº Prueba

4.7. ANALISIS SENSORIAL

La degustación es la etapa final para elegir a la mejor formulación del helado,


pero inicialmente indicaremos la importancia de la evaluación sensorial.

4.7.1. EVALUACION SENSORIAL.


La evaluación sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años,
nació durante la segunda guerra mundial.

La evaluación sensorial trabaja en base a paneles de degustadores ,denominados


jueces que hacen uso de sus sentidos como herramientas de trabajo. Los jueces
se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad ,sensibilidad y
reproducibilidad en los juicios que emitan ,ya que de ellos depende en gran
medida el éxito .

141
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.7.2. REQUISITOS PARA UNA EVALUACION SENSORIAL DE LIMENTOS.

Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica evaluación sensorial de


alimentos ,se deben considerar los siguientes aspectos:

- Laboratorio de pruebas
- Muestras
- Panel de degustación
- Método de evaluación
- Análisis estadístico de los datos obtenidos

La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las


condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieran
en los juicios.

4.7.2.1. IMPORTANCIA.

La información que nos entrega la evaluación sensorial, se puede usar con


diferentes propósitos, por ejemplo: Manutención y mejoramiento de la calidad,
desarrollo de nuevos productos, análisis de mercado, reacción del consumidor,
correlación entre evaluación sensorial y métodos físicos, químicos y
microbiológicos, efectos de procesamientos, selección y entrenamiento de jueces
calificados, Influencia de las materias primas sobre el producto acabado,
evaluación de la calidad, efectos de almacenamientos, etc ,etc

4.7.2.2. CLASIFICACION.

Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. De esto se


desprende que la metódica de evaluación sensorial requiere de una vasta
variedad de test .Para fines didácticos los agruparemos en dos categorías:

142
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´

- Métodos de respuesta objetiva.


- Métodos de respuesta subjetiva.

4.7.2.3. METODO DE RESPUESTA OBJETIVA.

En estos métodos el juez no considera su preferencia personal ,evalúa el producto


según su conocimientos previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo
.Estos test requiere un entrenamiento previo ,el panel debe haber cumplido la
etapa selección y entrenamiento en las técnicas de degustación ,tener
conocimiento del producto que se va evaluar ,incluyendo las características
sensoriales de este y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en el .En
estos test se espera que el degustador tenga habilidad en repetir los juicios ,lo
que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación.

Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos:

4.7.2.3.1. Test de valoración

a) Descriptivo.
b) Numérico
c) De puntaje compuesto

4.7.2.3.2. Test de diferencia


a) De estimulo único
b) De comparación pareada
c) Dúo – trío
d) Triangular
e) De comparación multiple

4.7.2.3.3. Test analítico.


a) De muestra única

143
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

b) De sabor extraño especifico


c) Análisis descriptivo o perfil analítico.

4.7.2.4. METODO DE RESPUESTA SUBJETIVA.


Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación
espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia
externa y de entrenamiento.

Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la
preferencia y aceptación de un producto.

Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos:

4.7.2.4.1. De preferencia.
a) De simple preferencia o pareado preferencia
b) De ordenamiento o ranking
c) De escala hedónica

4.7.2.4.2. De aceptabilidad.
a) De panel piloto
b) De panel de consumidores

El presente proyecto aplicara el método de respuesta subjetiva,(test de


ordenamiento o ranking)

4.7.3. APLIACCION DEL METODO ELEGIDO.

4.7.3.1. TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING.

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las mejores muestras, en ningún


caso da información analítica sobre ellas.

144
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Constituye un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar


posteriormente para evaluación de calidad.

Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad,


para reconocer diferentes intensidades, sea de uno mismo color ,un mismo gusto
,una gradiente de consistencia o firmeza ,etc.Los sentidos humanos realizan un
trabajo bastante mas eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya


que le juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo,
tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el
orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación
entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente
incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad mas
débil .A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de
comprobar la habilidad del panel.

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente
de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen,
textura, sabor, etc.) del alimento.

En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras pero se


recomienda no más 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de


block incompleto.

145
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del


alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.

El método Ranking es de fácil manejo .Permite ensayar varias muestras a la vez y


es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en esta nunca dos
muestras tendrá la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se
reduce el efecto del degustador.

146
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

FICHA MODELO.
ANALISIS SENSORIAL

TIPO: Preferencia NOMBRE:.............................................


METODO: Ranking EDAD:.....................................................
PRODUCTO: Helado FECHA:...................................................

Sírvase degustar las muestras que se presentan.Ordenelas según su preferencia,


colocando en primer lugar la que mas le agrade, y en ultimo lugar la que menos le
agrade.

ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRA 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º

Por favor informe con respecto al sabor, olor y textura de los helados que mas y
menos le agrado.

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
................

147
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Ponderacion de la evaluación sensorial:

TABLA Nº48
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
4 Me gusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente

Fuente: Elaboración Propia

4.7.4. RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL.

TABLA Nº49
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia

148
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAGICO Nº 44 EVALUACION SENSORIAL

ELLA
ESO
ACA

ESA
MIO

YO
TU

UD

EL

10
9
8
NºPanelistas vs Evaluacion

7
6
NºPanelistas
5
4
3
2
1
9

0
10

Evaluacion

FUENTE: Elaboración Propia

149
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

En las Tablas de Ranking total requerido para un nivel de significación del 5

y 1% (Anexo Tablas Nº 48) se indica :

Nº Tratamientos o Productos
9

NºRepeticiones 26-74
10 31-69

El resumen se observa en la tabla siguiente:

TABLA Nº50
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%

Nivel de Significancia

26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia.

La tabla Nº50 indica dos pares de valores ,se usa el par superior si no se tiene un
Standard dentro de la degustación. Los valores inferiores se emplea solo cuando
la ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea ,se ordena
por sobre y bajo el Standard.

De acuerdo a lo anterior se tomara los valores de inferiores, la evaluación


sensorial cuenta con un Standard, prueba Nº 9.

150
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los valores de la TablaNº51 indican que para que el resultado sea


estadísticamente significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento
debe ser menor que el primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en
este caso, pero recordando que no se toma en cuenta el valor del Standard,
o mayor que el segundo valor 69-63 en este caso al 1 y 5 %
respectivamente.

En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.

Los valores superiores 69-63 indican rechazo a nivel del 1 y 5% respectivamente.


El resumen se observa en la tabla siguiente:

TABLA Nº51
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART

151
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

FUENTE: Elaboración propia.

GRAFICO Nº45
EVALUACION FINAL –METODO RANKIN

Evaluacion Final
80
73
70
64 Evaluacion
60
54 56 57
50
51
45
Valor

40

30 27
23
20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE. Elaboración Propia

La tabla N 52 nos indica que el tratamiento o prueba Nº 3 fue el preferido con 1 y


5% de significancia .Los tratamientos o pruebas Nº 4 y 6 fueron rechazados por el
panel con 5 y 1% de significancia.

Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.

152
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´´DELIZIA´´

TABLA Nº52
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL

Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..

FUENTE: Elaboración Propia

Realizando un resumen de la parte experimental y evaluando las dos variables en


estudio, proteínas y palatabilidad, observamos que el helado con mayor
aceptación es el siguiente:

PRUEBA ELEGIDA
Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial
Proteína
Nº Proteína
Prueba Proteína
g/Kg Muestra Posición Evaluación
(g)/helado
base
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable
9 47 2,1 YO Standard …………..

Observando la tabla anterior, la cantidad de proteína de la muestra dos es mayor a


la muestra Standard en 9,6 %, debemos analizar la variable palatabilidad, la

153
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

muestra elegida se encuentra en cuarta posición, siendo la muestra Nº3 el


aceptado en la evaluación sensorial.
En el siguiente capítulo se evaluara el costo unitario de producción, para
finalmente hallar el helado que cumpla con todos los requisitos propuestos en el
presente proyecto.

154
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

CAPITULO V

5. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO DE PRODUCCION

5.1. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO.


Uno de los objetivos específicos del presente proyecto es disminuir el costo
unitario del producto.

5.2. COSTO UNITARIO DEL HELADO DE LECHE ( C.U.H.L)

0.7350 KgLeche * 2,9bs


CostoUnitario   2,13bs
1KgLeche

El resumen se observa en la tala siguiente:

TABLA Nº53
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)

Costo Insumos Costo Mezcla


Insumos Cantidad % Bs/kg Base Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762

155
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TOTALES 4,7072 100,0000


Fuente: Elaboración Propia

DATOS:
Peso promedio helado de leche = 75,87 g
Índice de aireación= 70%

GRAFICO Nº46
INSUMOS vs % COSTO

Insumos vs % Costo

50,00
45,28
45,00
40,00

35,00
30,00
% Costos

22,31
25,00

20,00
17,21
15,00 11,04
10,00
5,00 1,36 2,04 0,49 0,28
0,00
Leche fluida Azúcar Materia Esencia y
grasa colorante

Insumos

Se observa que la leche tiene el costo más alto.

Cálculo peso mezcla base por helado:

Utilizando:

(B-A) - (C-A) X 100


% Overrun =
156
C-A
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Donde:

% Overrun= índice de aireación


A= Peso del vaso del precipitado
B= Peso de la mezcla mas peso del vaso de precipitados
C= Peso del batido de la mezcla mas peso del vaso de precipitado

B-A = Peso de la mezcla


C-A = Peso del batido de la mezcla

Despejando:

CA
BA
0,7  1

Reemplazando datos:

75,87
BA  44 ,62 g
0,7  1

Cálculo cantidad de helado de leche por kilo de mezcla base:

1000
 22helados
44,62

Finalmente Costo Unitario del Helado:

4,7072
 0,2139bs / helado
22
157
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

5.3. ANALISIS DE COSTO DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES

Inicialmente indicamos que las diferentes formulaciones presentan extracto de


soya y enmascarador de soya, en comparación al helado de leche (100% leche
fluida de vaca).

El enmascarador de soya es una esencia que tiene como fin eliminar o


enmascarar el sabor de la soya. Además siendo el costo del extracto de soya de
0,64 bs/ Kg.

0.50KgSoya * 0,64bs
CostoInsumo   0,32bs
1KgSoya

Los cálculos se resumen en la siguiente a tabla:

TABLA Nº54
COSTO INSUMOS -FORMULACIONES

Costos bs (mezcla base)


Total
Azu Enmas Sustituto Azucar Materia Estabi Conser
Nº car carador Soya Leche Lacteo Invertida Grasa lizante vante Sabor bs/kg
1 1,0500 0,0000 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,1458
2 1,0500 0,0000 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,5758
3 1,0500 0,0300 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,1758
4 1,0500 0,0300 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,6058
5 1,1900 0,0000 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,2858
6 1,1900 0,0000 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,7158
7 1,1900 0,0300 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,3158
8 1,1900 0,0300 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,7458
9 1,0500 0,0000 0,0000 2,1315 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,7073

158
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

FUENTE: Elaboración Propia.

Hallemos el costo unitario del helado de soya en las diferentes formulaciones:

DATOS:

Peso promedio helado = 75,87 g


Índice de aireación= 70%
Peso por helado del batido de la mezcla = 44,62 g
Cantidad de helados por kilo de mezcla base= 22 helados

El costo unitario del helado de soya en sus diferentes formulaciones se indica en


la siguiente tabla:

TABLA Nº55
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES

Costo Base C.U.H.S.


Nº Bs/Kg Bs/helado
1 4,1458 0,1884
2 3,5758 0,1625
3 4,1758 0,1898
4 3,6058 0,1639
5 4,2858 0,1948
6 3,7158 0,1689
7 4,3158 0,1962
8 3,7458 0,1703
9 4,7073 0,2140
Fuente: Elaboración Propia

159
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº47
COSTO POR BASE DE HELADO

Costo Base/Kg Helado

5 4,7073
4,2858 4,3158
4,5 4,1458
4,1758
3,7158 3,7458
4 3,6058
3,5758
3,5
Costo Base/bs

2,5

1,5

0,5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

NºPrueba

GRAFICO Nº 48
C.U.H.S vs bs/helado

Costo por Helado

0,2500
0,2140
0,1948 0,1962
0,1884 0,1898
0,2000 0,1703
0,1625 0,1639 0,1689
Costo /bs

0,1500

0,1000

0,0500

0,0000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prue ba

160
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los datos obtenidos indican que el helado con menor costo son 2 y 4 de las
diferentes formulaciones.

CAPITULO VI

6. ANALISIS DE LOS RESULTADOS


6.1. Evaluación.

En el diseño del helado de soya se consideran tres variables que se debe analizar
el costó, cantidad de proteína y palatabilidad (sabor).
Veamos los resultados obtenidos de cada una de estas variables.

6.1.1. ANALISIS DE CANTIDAD DE PROTEINA


Se identificó los insumos que aportan proteína:

TABLA Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA

Composición %

Extracto Leche fluida Sustituto


Nutrientes
de soya vaca lácteo

Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (2005)

161
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La tabla Nº43 indica el % de proteína aportarte del extracto de soya,leche fluida de


vaca y sustituto lácteo.A partir de lo anterior se evaluó la cantidad de proteína por
kilo de mezcla base.

TABLA Nº57
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE

Proteína g/kg mezcla base


Composición %
nº Soya Leche Sus.lac Prot.- Prot.- Sus.
Prot.total
Prueba % % % soya leche lácteo
1 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
2 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
3 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
4 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
5 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
6 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
7 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
8 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
9 0 73,5 5 0,00 28,66 17,93 46,59

FUENTE: Elaboración propia.

Calculo de la cantidad de proteína por unidad de helado:

TABLA Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO

Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24

162
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11

FUENTE; Elaboración propia


Las pruebas con mayor contenido de proteína son: 2,4,6 y 8.

6.1.2. EVALUACION
SENSORIAL. Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
Se utilizó el método de
2 Me gusta mucho
análisis 3 Me gusta moderadamente sensorial
RANKING, este 4 Me gusta levemente método es muy
útil cuando se trata de
comparar más de dos
tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

La evaluación consiste en designar valores:

TABLA Nº59
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

163
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente

Fuente: Elaboración Propia

Se obtuvo los siguientes valores:

TABLA Nº60
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL

Nº PRUEBA Y CODIGO

Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2

164
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia.

Aplicando niveles de significancia ,según el método Ranking:

TABLA Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%

Nivel de Significancia

26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia

La tabla N 61 indica dos pares de valores,se usa el par superior si no se tiene un


Standard dentro de la degustación.Los valores inferiores se emplea solo cuando la
ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea,se ordena por
sobre y bajo el Standard.

De acuerdo a lo anterior se tomó los valores de inferiores, la evaluación


sensorial cuenta con un Standard, prueba Nº 9.

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en este caso, pero recordando

165
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

que no se toma en cuenta el valor del Standard, o mayor que el segundo valor
69-63 en este caso al 1 y 5 % respectivamente.

En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.

Los valores superiores 69-63 indican rechazo a nivel del 1 y 5% respectivamente.

El resumen se observa en la tabla N 62 :

TABLA Nº62
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1

166
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
FUENTE: Elaboración propia.

La tabla N 62 ,nos indica que el tratamiento o prueba Nº 3 fue el preferido con 1 y


5% de significancia .Los tratamientos o pruebas Nº 4 y 6 fueron rechazados por el
panel con 5 y 1% de significancia.

Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.

TABLA Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
FUENTE: Elaboración Propia

167
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

6.1.3. EVALUACION COSTO UNITARIO DEL HELADO DE SOYA.

Costo de cada insumo aplicado:

TABLA Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)

Costo Costo
Insumos Mezcla Base
Insumos Cantidad % Bs/kg Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762
TOTALES 4,7072 100,0000
FUENTE: Elaboración Propia

DATOS:

Peso promedio helado de leche = 75,87 g


Índice de aireación= 70%

Se observa que la leche tiene el costo más alto, además el costo del helado de
leche Standard es:

4,7073
 0,2140Bs/ helado
22

Calculo del costo de cada una de las formulaciones:

168
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº65
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES

Costo Base C.U.H.S.


Nº Bs/Kg Bs/helado
1 4,1458 0,1884
2 3,5758 0,1625
3 4,1758 0,1898
4 3,6058 0,1639
5 4,2858 0,1948
6 3,7158 0,1689
7 4,3158 0,1962
8 3,7458 0,1703
9 4,7073 0,2140
Fuente: Elaboración Propia

De acuerdo a los datos obtenidos, se puede ver que el helado con menor costo
son 2 y 4 de las diferentes formulaciones

6.2. RESUMEN DE LOS RESULTADOS.


Las variables en estudio se resumen en la siguiente tabla:

TABLA Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE

Evaluación de
Proteína Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Proteína
Nº g/Kg Proteína Costo Base C.U.H.S.
Prueba base (g)/helado Muestra Posición Evaluación Bs/Kg Bs/helado
1 49,3 2,24 ACA 2 4,1458 0,1884
2 52,1 2,37 MIO 4 3,5758 0,1625
3 49,3 2,24 TU 1 Elegido 4,1758 0,1898

169
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4 52,1 2,37 ESO 7 Rechazado 3,6058 0,1639


5 49,3 2,24 UD 5 4,2858 0,1948
6 52,1 2,37 ELLA 8 Rechazado 3,7158 0,1689
7 49,3 2,24 EL 3 4,3158 0,1962
8 52,1 2,37 ESA 6 3,7458 0,1703
9 46,6 2,11 YO Standard 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia

GRAFICO Nº 49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE

8 8

7
7
6 6

5
5
Proteína
4
4 Sensorial

Costo
3 2,37 2,37 2,24
3
2,24 2,24
2 2,37 2,37
2,24
2
1
1
0 0,1884 0,1625 0,1898 0,1639 0,1948 0,1689 0,1962 0,1703

Nue
stro fin es obtener un helado con alto valor nutricional (Proteína), aceptable al
paladar y de bajo costo.

Analizando todas estas variables, el helado que presenta estas características es


la prueba Nº 2.

TABLA Nº 67
PRUEBA ELEGIDA
Nº Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Prueba Proteína

170
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Proteína Costo
g/Kg Proteína C.U.H.S.
Muestra Posición Evaluación Base
(g)/helado Bs/helado
base Bs/Kg
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable 3,5758 0,1625
9 47 2,1 YO Standard ………….. 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia

Observando la tabla anterior, la cantidad de proteína de la muestra dos es mayor a


la muestra Standard en 9,6 %.Además de bajo costo en un 24%, debemos
analizar la variable palalitividad, la muestra elegida se encuentra en cuarta
posición, siendo la muestra Nº3 el aceptado en la evaluación sensorial.

CAPITULO VII

7.1.CONCLUCIONES.

 Se determinó las condiciones óptimas para la obtención del extracto de


soya, la misma llego a satisfacer las exigencias para la elaboración de
helados, obteniendo un buen rendimiento ,de 100Kg de grano de soya seco
se obtuvo 579 Kg de extracto de soya con 8% en sólidos, aplicable para le
elaboración de helados.

171
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Se realizó el estudio del proceso para la elaboración del helado de leche


enriquecido con las proteínas del extracto de soya. Donde se comprobó la
variables fisicoquímicas del extracto de soya,12 º Dolmic ,8% sólidos
solubles, estas dos variables fundamentales para garantizar la calidad del
helado .Además del estudio del proceso de elaboración del helado de
leche, donde se determino % de overrum adecuado,70%, siendo este
aceptable en el análisis sensorial (Textura).

 Se determinó el valor nutricional del helado, de cada una de las pruebas.


Aplicando el método de la Tabla Boliviana de Composición de los
alimentos, siendo la soya uno de los mayores aportantes en proteína
vegetal antes de la leche de vaca y el sustituto lácteo por lo tanto se logro
elevar el % de proteína de 2,1 a 2,4 g/helado, en comparación con el
helado de leche que actualmente produce la empresa.

 Se realizó la evaluación sensorial, aplicando el método de RANKING,test


para comparar mas de dos tratamientos , De acuerdo a este test la prueba
Nº 3 fue preferido con 1 y 5% de significancia. Los tratamientos o prueba 4
y 6 fueron rechazados por el panel con 5 y 1% de significancia. Esto
significa que hay un 95 y 99 % de seguridad que el rechazo no fue debido
al azar.

 Se determinó el costo unitario de producción, donde gracias a la utilización


del extracto de soya bajo los costos del helado diseñado, de 0,18 a 0,13
bs/helado,con un overrum de 70%.

 El helado que satisface por su alto rendimiento en proteína , tiene bajo


costo y es aceptable sensorialmente es la prueba Nº 2,cuyas características
son: 50% de extracto de soya y 23,5% leche de vaca ,además se encuentra

172
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

en un rango de significancia preferido, se considera que se cumplió con


todos los objetivos propuestos.

7.2.RECOMENDACIONES.

 Aplicación del actual proyecto a nivel industrial en la empresa Delizia


 Realizar un estudio de costos a nivel industrial del actual proyecto.
 Aplicación del extracto de soya en otros productos en la empresa Delizia
(Helados Premium y Superpremium a base de soya).
 Realizar un estudio con el fin de incrementar el porcentaje de soya en el
helado propuesto, 100% extracto de soya.
 Realizar un estudio del proceso de extracción para mejorar la calidad del
extracto de soya.

BIBLIOGRAFIA.

 Madrid Vicente Antonio. TECNOLOGÍA DE ELABORACION DE

HELADOS.(Madrid-España.2008)

 Emma Witting Penna. EVALUACION SENSORIAL-Una Metodología Actual

Para Tecnología de Alimentos.2000

173
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Blanco Lenis Deiza. CONTROL DE PRODUCCION DE LA LECHE DE

SOYA. Proyecto de Grado-Fac. Técnica (UMSA). 2000

 Ortuño Néstor. OBTENCIÓN PURIFICACIÓN Y MÉTODOS DE CONTROL

DE CALIDAD PARA LA LECITINA, OBTENCIÓN A PARTIR DE LA

SOYA. Proyecto de Grado- Fac. *Técnica (UMSA).

 García Estrada Fidel. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA

INDUSTRIAL DE HELADOS EN LA PROVINCIA OMASUYOS. Proyecto

de Grado- Fac. Ingeniería (UMSA).2005.

 Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos (Ministerio de Salud y

Deportes-2005)

 Steven Chen (ASA). Producción de soya.2000

 Shurtleff Wy A.Aoyagi.Sumilk Industry and Market,The soy Food

Center.1999

 IBNORCA NB 313008 NORMA BOLIVIANA

Oleaginosas - Granos de soya - Clasificación y requisitos

 IBNORCA NB 313022 NORMA BOLIVIANA

Extracto de soya acuoso – Prueba de ureasa

174
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 IBNORCA NB 313023 N ORMA BOLIVIANA

 Extracto de soya acuso – Prueba de sedimentación

 IBNORCA NB- 313020 - NORMA BOLIVIANA

Extracto de soya acuoso (Leche de soya base) – Materia prima –

Requisitos.

 IBNORCA NB- 313021 NORMA BOLIVIANA

Extracto de soya acuoso (Leche de soya fluida)1 - Requisitos

 IBNORCA NB- 33020 NORMA BOLIVIANA

Lácteos – Helados y Mezcla para helados – Requisitos

 IBNORCA NB- 703 NORMA BOLIVIANA

Productos Lácteos-Helados-Determinación del Aireado

 IBNORCA NB- 702 NORMA BOLIVIANA

Productos Lácteos- Determinación de Sólidos Totales

 IBNORCA NB 228 N ORMA BOLIVIANA

Productos lácteos – Determinación del contenido graso en leche por los

métodos Gerber y Rose Gottieb

175
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 IBNORCA NB 33020 NORMA BOLIVIANA

Productos lácteos – Determinación de proteínas

 El DIARIO, Suplemento punto de vista , 30 de Enero del 2009 , La Paz .

 www.asa-europe.org

 www.mundohelado.com

 www.alimentosargentinos.gov.ar

 www.delizia.com.bo

176
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

CAPITULO II
2. MARCO TEORICO.

2.1. EL HELADO

Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una


mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior
consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación de
helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes,
aromas, estabilizadores y emulsionantes.

Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede


presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso
de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien
congelados; pueden tener una estructura pastosa, semisólida, cuando están cerca
de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura
ambiente.

2.1.1. HISTORIA DE LOS HELADOS

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido


una importancia económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó


cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a
prácticamente todas las clases sociales.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban


bebidas enfriadas con nieve. Además se enfriaban postres generalmente dulces
con hielo picado.

9
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados.

Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.

En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que


existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aquí se extendió por toda Europa.

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo


Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos
helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de
helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la


preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de
modo de prolongar su vida útil.

Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las
bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado
llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el
año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.

2.1.2. EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN


DE HELADOS.

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos


alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

10
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de
frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que
comenzaba la congelación.

 En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su


duración.

 En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

 A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

 A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con


máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los
homogeneizadores actuales a pistón.

En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora


(normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.
Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la
aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción
permite una óptima conservación y distribución.

2.1.3. PRODUCCION DE HELADOS


2.1. 3.1.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HELADOS.

Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la


Asociación Internacional de productos Lácteos (www.idfa.org) y se pueden
observar a continuación

11
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº3
PRODUCCION ANUAL MUNDIAL DE HELADO

Millones de
Producción Anual hectolitros
Estados unidos 61,3
China 23,6
Canada 5,4
Italia 4,6
Australia 3,3
Francia 3,2
Alemania 3,1
Suecia 1,3
Suiza 1
Nueva Zelanda 0,9
Finlandia 0,7
Dinamarca 0,5
FUENTE: Asociación Internacional de productos Lácteos
(www.idfa.org)

2.1. 3.2. PRODUCCION NACIONAL DE HELADOS.

Según información del INE,en el año 2001,la producción de helados alcanzo


2556933 Kg.En la gestión 2006 sufrió un descenso en 2311314 Kg ,sin embargo
en el periodo de 2003 a 2004,creció en un 64.68% aproximadamente ,alcanzando
a 4210802 Kg,situación que se muestra en la tabla Nº4 y el grafico Nº1
TABLA Nº4
CANTIDAD Y VALORES DE PRODUCCION 2001-2005

Año Kilogramos $us


2001 2.556.933,00 4.041.653,00
2002 2.311.314,00 3.399.272,00
2003 3.183.132,00 5.015.549,00
2004 4.637.768,00 7.390.384,00
2005 4.210.802,00 7.792.812,00
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística (2007)

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´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº1
PRODUCCION ANUAL DE HELADOS

Produccion Nacional de Helados


5000000
4500000 4
4000000 5
3500000
3000000 3
Año
Kg

2500000 1 2 Kilogramos
2000000
1500000
1000000
500000
0 1 2 3 4 5
Año

Fuente: Elaboración Propia

Las empresas que producen helados en la ciudad de La Paz son:INAL Ltda., con
helados Panda , CAL con Helados Delizia, Helados Frigo, Helados Splendid,
Helados Collana, Helados Dumbo.

2.1.3.3. IMPORTACION DE HELADOS.

Analizando la tabla Nº 5 y el grafico Nº 2,de las importaciones de helados ,se


puede observar que en el periodo 1905 tuvo un crecimiento lento partiendo de
19.095 Kg ,el año 1992,hasta 95.242 Kg el año 1998 ; en el periodo 2000-2002,la
importación tuvo un crecimiento muy importante de helados creció en un 523%
aproximadamente.

A partir del año 2002 las importaciones de helados comenzaron a descender


considerablemente hasta alcanzar 230.393 Kg en el año 2004 ; en la gestión 2005
se incremento en 270296 Kg.

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TABLA Nº5
IMPORTACION DE HELADOS

Año Kilogramos
1995 19.095
1996 28.441
1997 42.985
1998 95.242
1999 301.003
2000 1.141.096
2001 1.574.575
2002 1.081.788
2003 414.000
2004 230.393
2005 270.296
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística 2009

GRAFICO Nº2

Importacion de Helados

1800000

1600000

1400000

1200000

1000000
Kg

Año

800000 Kilogr
amos
600000

400000

200000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Año
Fuente: Elaboración Propia.

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La importación de helados proviene, especialmente de Chile con


aproximadamente un 96%, de Perú 2%,de Estados Unidos 1% y de otros
:Canadá, Uruguay, Japón, Argentina y Brasil 1%.

Del total de importaciones de Chile ,entre los años 1995 y 2005,el 74%
corresponden a tres años :2000,2001,2002,debido a la comercialización directa de
sus productos de las transnacionales Lever y Nestle,con las marcas en Chile de
Bresler y Savori respectivamente; las mismas que se retiraron,dejando como
representante a : Compañía de Alimentos CAL e Industrias de Alimentos INAL.

2.1.4. DEFINICION LEGAL DE HELADOS EN BOLIVIA.

Según norma boliviana vigente NB 33020 (Productos lácteos - Helados -


Requisitos) definido como: Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas
al estado sólido, semi sólido, o pastoso, por una congelación simultanea o
posterior de las mezclas homogenizadas y pasteurizadas de las materias primas
utilizadas en el proceso y que han de mantener el grado de congelación suficiente
,hasta el momento de su venta al consumidor.¨

2.1.5. CLASIFICACION DE LOS HELADOS.


La clasificación básica:

 Helados de agua
 Helados de leche

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al


agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos.

El presente proyecto dará como prioridad a los helados de leche:

Clasificación de los helados de leche de acuerdo a su composición:

15
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´´DELIZIA´´

2.1.5.1. HELADO DE CREMA.

Preparado alimenticio que deberá contener como mínimo 8% de grasa láctea, 29


% mínimo de sólidos totales y 8% de sólidos no grasos lácteos como mínimo.

Con o sin fruta,mermeladas ,nueces, pasas, licor y especias dulces ,mermeladas


,nueces pasa ,licor y especies, dulces, galletas ,cobertura blanca cobertura de
chocolate y otros.

La grasa Láctea podrá ser sustituida total o parcialmente por la grasa vegetal
definida según la norma NB - 446.

2.1.5.2. HELADO DE LECHE.

Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido
graso (3-4.5%).

Preparado alimenticio cuyo contenido de grasa debe ser como mínimo 3%, sólidos
no grasos de leche 8% mínimo, sólidos totales mínimo 25% con o sin chocolate,
frutas, nueces, almendras, etc.

2.1.5.3. HELADO DE AGUA.

Preparado alimenticio con una mezcla de agua, azúcar, saborizante, frutas y


derivados y colorantes autorizados .Cuando se le agrega el denominado sórbete,
con el contenido de sólidos totales mínimo es del 12%, acidez variable de acuerdo
al sabor (sabores ácidos mayor cantidad de Acido Ascórbico).

2.1.5.4. HELADO SHERBET.

Preparado alimenticio con una mezcla de leche, agua, azúcar y/o glucosa, bajo en
sólidos no grasos de leche mínimo 3%, contiene esencias de frutas, colorantes
.Los sólidos totales no deben ser menores a 15%.

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

2.1.5.5. OTROS HELADOS.

2.1.5.5.1. HELADO DE YOGURT.

Debe contener un mínimo de 50% de yogurt con el fin de obtener un helado con
este sabor y bacterias viables de yogurt.

2.1.5.5.2. HELADOS PREMIUM Y SUPERPREMIUM.

Se podría definir como los de categoría superior por presentación, composición,


precio, etc .Este tipo de helado reúne varias características .Empecemos por los
Premium,se caracterizan por:

 Contenido mas alto de grasa láctea qué en los helados normales ,en un
helado normal el porcentaje de grasa es del 8 al 14%, en los helados
Premium es del 14-17%.

 Mayor contenido en proteínas, sales, azucares, etc, de origen lacteo.En un


helado normal, el contenido en los llamados sólidos lácteos no grasos es
del 10-11%, mientras que en los helados Premium es superior.

 Menor overrun (menor incorporación de aire).En un helado normal el


overrum es del 85 al 110%, en los helados Premium es del 20-50%.

En cuanto los helados superpremium, podríamos decir que son aquellos en los
que se acentúan mas aun las características que hemos dado para los Premium.
Así, tienen un overrun aun menor 15-30%,u igual o mayor contenido de grasa (16-
18.5%) ,productos naturales ,empaquetado individual, preció aun mayor,
ingredientes de alta calidad .

Por su mayor contenido en elementos nutrientes y su menor contenido en aire ,los


helados Premium y Superpremium son mas pesados y de menor consistencia.

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº6

TIPO DE HELADO vs COMPOSICION

Grasa Sólidos no Sólidos


Tipo de helado Azucar% Overrum%
% grasos % totales %
Helado de Leche 3 8 25 13 70-110
Helado de crema 8 8 29 13 70-110
Helado Premium 14-17 7-12 31-33 14-18 20-50
Helado Superpremium 15-18.5 8-12 33-35 15-18.5 15-30
Helado de agua …….. ………. 12-15 13 ………..

Fuente: Tecnología de Elaboración de los Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.6. COMPOSICION DE LOS HELADOS.

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que se
destacan las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y
vitaminas.

Se estudiara en primer lugar a estos compuestos que son fundamentales a la hora


de determinar las mezclas a realizar para obtener helados agradables y de
calidad.

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº3

COMPOSICION DE UNA MEZCLA DE HELADO CON AIRE

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

En el gráfico Nº 3 vemos claramente la diferencia existente entre la mezcla de


ingredientes y la misma mezcla una vez convertida en helado por incorporación de
aire (batido) y congelación .La mezcla original tiene un extracto seco total del
36%,mientras que el helado con aire ,los sólidos totales ,aun siendo los mismos de
la mezcla ,representan solo la mitad 18% ya que se a incorporado un volumen de
aire por cada volumen de mezcla .La incorporación de aire a la mezcla durante el
batido es los que se denomina OVERRUN.

2.1.6.1. HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entré los componentes más abundantes de plantas y animales.

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´´DELIZIA´´

Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental


importancia en la elaboración de los helados porque:

 Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores

 Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,


permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.

La lactosa es el azúcar de la leche de bajo poder edulcorante en comparación con


la sacarosas sólo se encuentra en la leche (en proporciona del 4-5%).

La lactosa esta compuesta en sus dos azucares: Glucosa y Galactosa

GRAFICO Nº4
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA EN SUS DOS AZUCARES

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

**Hidrólisis de la lactosa en sus dos azucares componentes (galactosa y glucosa),


por acción de la enzima lactasa.

20
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La lactosa presenta ciertas características no favorables para los helados:


 Al disminuir el contenido en lactosa, hay menos riesgo de que se produzca
una textura arenosa del helado. Efectivamente la lactosa, al cristalizar,
produce unos cristales grandes que dan esa sensación de estar tomando
un producto arenoso. La glucosa y galactosa forman cristales mucho más
finos.
 Al descomponer la lactosa en monosacáridos, disminuye el punto de
congelación de la mezcla ,lo que da un paladar mas blando y una textura
mas cremosa.
 La Galactosa y la Glucosa formadas son mas dulces que la lactosa ,por lo
que se consigue un sabor superior en el helado, sin tener que añadir tanta
azúcar común (sacarosa).Esto se aprecia gráficamente en el esquema.

GRAFICO Nº5
DULZOR DE LA LECHE HIDROLIZADA AL AUMENAR EL GRADO DE
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA.

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Si consideramos como 1 el grado de dulzor de la sacarosa (azúcar común), la


lactosa solo tiene 0.27 de grado de dulce (da menos sabor dulce que la sacarosa

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

a cantidades iguales ).La glucosa tiene un grado de dulzor 0.53 y la


galactosa lo tiene superior, por lo que cuanto mayor es el dulzor conseguido.

2.1.6.1.1. TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA, OPTIMIZANDO


TEXTURA Y DULZOR.

Todo lo que se explicó anteriormente abre grandes posibilidades a la elaboración


de helados con tratamiento enzimático.

 Es posible sustituir parte de la leche o leche en polvo por suero en


polvo(mas barato) .El inconveniente de la utilización del lactó suero en
polvo en la elaboración de helados radica en su alto contenido en lactosa lo
que da una textura muy arenosa a los cristales formados .Pero si se hace
un tratamiento enzimático la lactosa se elimina en gran parte
,desapareciendo el problema .Esta es una forma de reducir costos
manteniendo la calidad.

El en gráfico Nº5 se observa el grado de conversión de la lactosa en glucosa y


galactosa ,al tratar un suero lácteo con 5% de lactosa con diferentes dosis (A,B,C
y D)de una enzima comercial .A las dosis altas de la enzima C y D ,el grado de
conversión se acerca al 100% .

El tiempo de tratamiento es de 4 a 6 horas , a temperatura de 40ºC,con un ph de


6,5.

22
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº6
TRATAMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

Es importante reseñar que en paneles de degustación efectuados, se ha


comprobado que la calidad del helado obtenido con más suero en polvo tratado
enzimáticamente es igual o superior a la de un helado normal.

2.1.6.1.2. PROCEDIMIENTO DEL TRATAMIENTO ENZIMATICO.

El tratamiento enzimático se puede llevar acabo de dos formas:

23
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº7
PROCEDIMIENTO ENZIMATICO DE LA LACTOSA

Combinar ingredientes
(Calentar a 40º C)

LACTOZYM,
incubar a 40C,2 hrs

Endurecer
(-20 º C)
Pasteurizar

Congelar ,incorporar aire (-


Homogenizar
4ºC)

LACTOZY
M Reposar (5C,12 hrs)

FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

1) En la primera de las alternativas se mezclan los ingredientes que contengan


lactosa (suero y leche) y se calientan a 35-40º C(temperatura optima para la
enzima ) dejando así durante unas dos a cuatro horas. Después se mezcla
con el resto de los ingredientes y se procede a su pasteurización,
homogenizado, etc.

24
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´´DELIZIA´´

2) En la segúnda alternativa se mezclan todos lo ingredientes y se realiza


después el tratamiento enzimático a unos 40-50 ºC durante 1-2 horas, o
bien durante 12-24 horas a 5 ºC.

El grado de hidrólisis es el porcentaje de lactosa transformado:

GLUCOSA  GALACTOSA
% HIDROLISIS X 100
LACTOSA

Por último damos las características de la enzima lactozym. Es un líquido de


color ámbar claro ,que mantiene su actividad durante al menos 6 meses ,si se
conserva a 5-10 ºC.Sus condiciones de actuación son:

TABLA Nº7
CARACTERISTICAS DE LA ENZIMAS

Características
Temperatura 4-45 ºC
PH 6-7
Activador Iones potasio
Inhibidor Iones calcio y sodio
Principio activo Beta –Galactosidasa (lactasa)
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.6.2. GRASAS
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
Independientemente de su origen vegetal o animal.

Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

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PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este


proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles.

Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente


conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la
elaboración de los helados, porque:

 Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.


 Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
 Son una importante fuente de vitaminas.
 Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados.

2.1.6.3. PROTEINAS EN LOS HELADOS.

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con
presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre ,que después del
agua ,representan la parte mas importante del organismo de animales y vegetales.

Las proteínas en los helados vienen a representar del 2 al 10% de su


composición, dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes utilizados en su
elaboración. La leche en polvo desnatada y las yemas de huevo son dos de los
productos que más proteínas aportan a los helados

Dentro de las proteínas que nos interesan como componentes de los helados
tenemos:

 Las albúminas , que se encuentran presentes en la leche y suero de la


leche ,conociéndolas entonces como lactoalbuminas. También se
encuentran presentes en los huevos y en algunos vegetales .

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Las globulinas se encuentran presentes en la leche y suero de la


leche (lactoglobulinas).

Tanto las albuminas como las globulinas son difíciles de aislamiento en estado
puro, no atraviesan las membranas dializables y precipitan fácilmente por ácido
tricloroacético al 12%.

La acción del calor (temperaturas de 90 a 100 ºC) provoca la precipitación de


albúminas y globulinas. En la pasteurización de los helados, se evita llegar a esas
temperaturas, recomendándose no pasar de 85-87ºC.

La caseína es la proteína más abundante de la leche representando


aproximadamente el 77 al 82% de sus proteínas totales.

TABLA Nº8
PROTEINAS DE LA LECHE

Proteínas de la Leche
Contenido total en proteínas 32-37 g/l
Contenido total en caseína 25-30 g/l
Contenido total en proteínas sericas (albúmina y
globulina) 5-6.5 g/l
FUENTE: Tecnología de la Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.6.4. SALES MINERALES.

Las sales minerales son el residuo que queda después de quemar los hidratos de
carbono ,las grasas y las proteínas de un alimento.
La siguiente tabla nos da la composición en sales de los helados, aunque pueden
tener fuertes variaciones según los ingredientes utilizados en su preparación.

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA N º9
CONTENIDO DE SALES EN LOS HELADOS

Sales minerales mg/100g


Calcio 80-138
Fósforo 45-150
Magnesio 10-20
Hierro 0,05-2
Cloro 30-205
Sodio 50-180
Potasio 60-175
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos
(Ministerio de Salud y Deportes-2005)

Como se ve en la tabla los helados son ricos en calcio y fósforo.

2.1.6.5. VITAMINAS.
Vitamina es una palabra compuesta que viene de vita, que significa vida y amina,
de la sustancia química de este nombre.

En la tabla Nº10 se ve la cantidad de vitaminas presente en los helados.

TABLA Nº10
VITAMINAS PRESENTE EN LOS HELADOS

Vitaminas mg/100g
A 0,02-O,13
B1 0,02-0,07
B2 0,17-0,23
B3 0,05-0,1
C 0,9-18,0
D 0,0001-0,0005
E 0,05-0,7
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos
(Ministerio de Salud y Deportes-2005)

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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Como se puede observar los helados, por ser una mezcla de diversos
alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente de nutrientes.

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados


no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un
exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una
alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida

2.1.7. INGREDIENTES BASICOS DE LOS HELADOS

Anteriormente hemos enumerado algunos de los principales componentes de los


helados. A continuación haremos una descripción pormenorizada de los
ingredientes más comúnmente utilizados en la elaboración.

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

1) Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los


helados.

2) Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus


cualidades

2.1.7.1. INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS.


Entre los primeros tenemos:

 Leche y derivados lácteos


 Grasas comestibles
 Huevos y sus derivados
 Azúcares alimenticios y miel
 Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.

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 Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.


 Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
 Bebidas alcohólicas
 Proteínas de origen vegetal
 Agua potable
 Otros productos alimenticios

Además en la lista se incluye el extracto de soya, por el helado en diseño.

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composición y


propiedades de estas materias primas.

2.1.7.1.1. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:

 Leche entera fluida


 Leche descremada fluida
 Leche en polvo entera
 Leche en polvo descremada
 Suero en polvo de leche
 Crema de leche
 Mantequilla
 Leches fermentadas
 Otros

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es


normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos
referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.

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TABLA Nº 11
COMPOSICION DE LA LECHE FLUIDA %

%
Nutrientes
Proteínas 3,2-3,9
Materia grasa 3,2-4,3
Lactosa 4,9-5,0
Sales minerales 0,7-0,8
Agua 86-87

FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los alimentos


(Ministerio de salud y deportes-2005)

TABLA Nº 12

COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO EN %

Leche
Nutrientes Leche entera
descremada
Materia grasa 24-25 1,2-1,5
Proteínas 26-28 35
Lactosa 32-36 52
Minerales 5.6 8
Agua 2,5-3 2-3

FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los alimentos


(Ministerio de salud y deportes-2005)

TABLA Nº 13
COMPOSICION DE SUERO DE LECHE %

Nutrientes %
Materia grasa 0.5-1,5
Proteínas 11-13
Lactosa 70-72
Minerales 10-11
Agua 3-5

FUENTE: Tabla boliviana descomposición de los alimentos


(Ministerio de salud y deportes-2005)

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Este producto al ser de alto contenido en lactosa puede ser utilizado en


grandes cantidades en la elaboración de helados, sustituyendo la leche en polvo al
ser más económica que esta. De todas maneras no se deberá utilizar dosis
mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría
darle una consistencia “arenosa” al helado.

2.1.7.1.2. GRASAS COMESTIBLES.

Las grasas como ya dijimos anteriormente dan una textura suave al helado,
mejoran apreciablemente el sabor y aportan energía. La sustitución de la grasa
láctea por grasas de otro origen vegetal no influye en la calidad del helado,
provoca ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fácilmente
corregidas.

Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas


comestibles más baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la
crema y la manteca.

Dentro de las grasas comestibles existen tres grupos:

 Aceites, que son liquidas a la temperatura ambiente de 18-20 ºC.


 Grasas vegetales, de estado sólido a 20ºC.
 Grasas de animales, que son sólidas a la temperatura ambiente y
que incluyen los sebos y las mantecas de origen animal.

Los dos primeros son utilizados en la fabricación de helados , el último grupo no


es recomendable por que incorporan sus propios sabores.

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TABLA Nº 14
COMPOSICION DE LA MANTECA

Humedad 16 %
máx.
Materia
80 %
Grasa min.
FUENTE: tabla boliviana descomposición de los alimentos
(Ministerio de salud y deportes-2005)

2.1.7.1.3. AZÚCARES ALIMENTICIOS

Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:

 Sacarosa
 Glucosa
 Lactosa
 Azúcar invertido
 Sorbitol

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de


ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado.

Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones:

 Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos


 Dan cuerpo al helado
 Son una importante fuente de energía
 Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo
actuar como anticongelante

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La sacarosa es el azúcar más utilizado en los helados, llegando a representar


el 80% del total de azúcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporción debido a que le daría un excesivo sabor dulce al producto.

El máximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a 20 °C es del 65%. Si se


supera este porcentaje, el excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se congela y se solidifica el


agua, la concentración de azúcar aumenta precipitando en forma de cristales.
Cuanto más tiempo tarde el proceso de congelado, más grandes serán los
cristales y darán origen al defecto de “arenosidad” en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulación sustituyendo parte del azúcar


por otros con efecto “anticristalizantes”, que disminuyen este defecto (Glucosa,
dextrosa, azúcar invertido o miel).

Los azúcares derivados del almidón son componentes muy importantes en la


elaboración de helados,uno de ellos es la glucosa. Se suele utilizar hasta un
máximo del 25% del total de azúcares. Tienen menor poder edulcorante que la
sacarosa.

La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como


consecuencia de la adición de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc.

Una proporción elevada dará un defecto “arenoso” al paladar al cristalizar el


exceso de lactosa. Su poder edulcorante es muy reducido.

El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis con ácidos o mediante el fermento


“invertasa” de la sacarosa. De este modo la sacarosa produce glucosa y fructosa
en cantidades iguales. La mezcla de ambos azúcares se conoce como “Azúcar
invertido”.

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Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta un 25% del total
de azúcares de la mezcla.

El Sorbitol se utiliza para la fabricación de helados para diabéticos.


Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares:

 (Base Sacarosa = 1)
 Sacarosa 1,00
 Lactosa 0,27
 Glucosa 0,53
 Azúcar invertido 1,25
 Fructosa 1,40

2.1.7.1.4. OTROS PRODUCTOS

Además de los ingredientes citados, existen muchos otros utilizados en la


elaboración de helados:

 Sal común, para realzar el sabor y mejorar la textura


 La canela, utilizada como aromatizante para ciertos tipos de helados
 Otras especies como nuez moscada, clavo de olor, etc., también utilizados
como aromatizantes.

2.1.7.2. ADITIVOS.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.

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Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos


casos existen aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por
ello la legislación vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen
las dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos
aditivos se transforman en tóxicos.

En la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

 Economizar
 Conservar
 Mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

 La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de


origen vegetal más baratas
 Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
 Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de


los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los
helados productos que aseguren la conservación y estabilidad durante semana o
meses. El frío es el principal conservador pero además es necesario evitar
cambios en sus características organolépticas como la cristalización, oxidación,
separación de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos
estabilizantes, antioxidantes, gelificantes que estudiaremos a continuación.

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Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los


consumidores. Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas
características.

A modo de ejemplo el sólo agregado de frutas a un helado no permite lograr un


sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan
colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.
Los aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes son:

Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios


autorizados por el presente Códex alimentarius, los que podrán no ser declarados
en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:

 Esencias naturales y/o sintéticas.

 Colorantes naturales consignados.

 Ácidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.

 Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos de sodio y/o potasio,
autorizados por el Código Alimentario, en cantidades no superiores a 0,2%
p/p, expresado en pentóxido de fósforo.

 Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.

 Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p


en el producto terminado.

 Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el


producto terminado.

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 Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).


El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser
mayor de 120%.

2.1.7.2.1. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS


Los aditivos pueden clasificarse según su uso:

 Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales


como Colorantes Agentes aromáticos, resaltadores de sabor,
edulcorantes artificiales, etc.

 Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como


Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes,
etc.

 Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes,


Antioxidantes, etc.

 Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como


Reguladores de p H.

2.1.7.2.1.1. COLORANTES.

Los colorantes son sustancias que añadidas dan, refuerzan o varían el color.
Podemos clasificar a los colorantes según su origen:

 Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila,


carotenos, rivoflavinas.

 Colorantes minerales que en general no están autorizados por contener en


su composición iones metálicos.

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 Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química de los cuales se han


sintetizado más de 3000, pero que solo algunos están debidamente
autorizados para su uso alimentario
Los colorantes artificiales:

 Proporcionan un color persistente, resistente a la interacción con otros


compuestos

 Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores

 Son de alta pureza y bajo costo

2.1.7.2.1.2. COLORANTES EN LOS HELADOS.

El color en los helados es una característica vital para la aceptación de esos y


prácticamente es lo primero que impacta al consumidor.

Es necesario hacer hincapié en que colorantes alimenticios no son anilinas,


como suele denominarse erróneamente por el grueso del publico.

Las anilinas, son compuestos que fueron empleados en un inicio como colorantes
para alimentos, pero hace ya varias décadas que fueron prohibidos por su efecto
toxico.

Su aplicación se debe:

 Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden
variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez,
etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.

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 Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.

 Ocultar algún defecto menor.

TABLA Nº15
COLORANTES AUTORIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS

Numero Producto
E-100 Curcumina
E-101 Latroflavina (Rivoflavina)
E-102 Trartracina
E-104 Amarillo de Quinoleina
E-110 Amarillo Anaranjado
E-120 Cochinilla (Acido carminico)
E-122 Azorrubina
E-124 Rojo Cochinilla A (Acido carminico)
E-131 Azul Patentado V
E-132 Carmin indigo(Indigotina)
E-140 Clorofilas
E-141 Complejos Cupricos de clorofilas y clorofilinas
E-142 Verde acido brillante BS (Verde de lisamina)
E-150 Caramelo
E-151 Negro Brillante NB
E-153 Carbon medicinal vegetal
E-160 Cartotenoides
E-161 Xantofilas
E-162 Rojo de remolacha y betanina
E-163 Antocianos

FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.7.2.1.3. AGENTES AROMATICOS (ESENCIAS).

Los aromas agregados a los helados son importantes, pues su uso dependerá
generalmente de la aceptación o gusto del consumidor y su cantidad y variedad es
enorme.

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´´DELIZIA´´

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios


proporcionan o resaltan un sabor característico.

Se pueden establecer varias clasificaciones según su procedencia:

 Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.

 Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales


de alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas.

 Los aromas sintéticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de


uso, siendo más baratos y persistentes que los naturales.

Debe recordarse que las esencias, tienen una durabilidad limitada, generalmente
12 meses, si permanecen en envases originales a temperaturas moderadas (8-10º
C) y protegidas de la luz. En caso de sabores cítricos, su duración es menor (6
meses)

2.1.7.2.1.4. EDULCORANTES.

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azúcares naturales


descriptos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el
sabor dulce en alimentos.

Algunos de los más conocidos son la sacarina y los ciclamatos.

2.1.7.2.1.5. ESTABILIZANTES.

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Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o


naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan
inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:

 Emulsionantes
 Espesantes
 Gelificantes
 Antiespumantes
 Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por
lo que generalmente se los denomina como “estabilizantes”.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son
los emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre


dos o más fases no miscibles entre sí.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-


agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de
este modo una emulsión estable.

Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos


más adelante, la homogeneización.

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Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el


caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la
congelación. También las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:

 Agitación inadecuada
 Acción microbiana
 Conservación a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como


consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba
del punto de fusión. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como
la gelatina, agar-agar, distintas “gomas”, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y


gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

TABLA Nº16
PROPIEDADES QUE DEBEN REUINIR LOS ESTABILIZANTE

N PROPIEDADES
1 Evitar la separación de agua (Gran capacidad de hidratación)
2 Evitar la formación de cristales de hielo
3 Aumentar la viscosidad
4 Ayudar en la correcta incorporación de aire
5 Mejorar su cuerpo y textura
6 Debe tener un aroma neutro
7 Debe ser resistente al calor
8 Debe dispersarse en frió o caliente con facilidad
9 Su coste no debe ser alto
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

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Características individuales de los estabilizantes

 La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La


mayoría de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se
extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.

 Los alginatos , acido alginico y alginatos de sodio y calcio ,extraídos de


algas marinas son grande moléculas ,que comercialmente se venden como
sales sódicas , cálcicas como acido alginico .Que le confieren al helado una
alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.

 El agar, es otro estabilizante extraído de algas marinas de las costas de


Japon,Mexico,Australia y California, que tiene la propiedad de absorber
grandes cantidades de agua, pero por otro lado ,no se dispersa fácilmente.
Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola
utilización da una estructura “quebradiza” al helado.

 Los carragenatos son extractos de algas gigantes de la costa Irlandes


,aunque también se recolectan de las costas francesas y americana.El
carragetano sodico retiene gran cantidad de agua pero también aumenta
mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinación
con gomas. Los carragenatos tienen propiedades que los hacen muy
interesantes como estabilizantes:

*Previenen la sinéresis (que el helado suelte agua )


*Son fácilmente solubles.

Por otra parte , son sensibles al p H y algo caros.

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 La goma de garrotín ,se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una
alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es
soluble en frío y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros
estabilizantes.

 Las pectinas, son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la


elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.

 La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa,


con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la
mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan
en combinación con otros estabilizantes.

 La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se


la utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran
capacidad de absorción de agua previene la formación de cristales, dándole
además una estructura suave.

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TABLA Nº17
EMULGENTES ,ESPESANTES Y GELIFICANTES AUTORIZADOS PARA LA
ESTABILIZACION DE HELADOS

Dosis
máxima
Producto Numero Observaciones
de uso
g/Kg
Lecitina E-322 5
Acido Alginico E-400 5
Alginato sodico E-401 5
Alginato Calcico E-404 5 Aislados o en conjuntos
Alginato de propilenginol E-405 5
Agar-Agar E-406 5
Carragetanos E-407 5
Goma de Garrofin E-410 4
Goma aguar E-412 5
Sorbitol E-420 1
Glicerol E-422 15
Pectina y pectina amidada E-440 5 Solos o juntos
Metil Celulosa E-461 4 Aislados o en conjuntos
Carboximetil celulosa E-466 4
Mono glicéridos de los ácidos
grasos E-471 5
Esteres de los mono y di
glicéridos de loa ácidos grasos E-472 3
Caseinato de sodio H-4.512 5
Gelatina comestible H-4.512 5 Kg/ Kg
FUENTE: Tecnología de Elaboración de Helados (Antonio Madrid Vicente)

2.1.8. CONSIDERACIONES BASICAS PARA ELABORAR UN HELADO.

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función de sus


Características, a saber:

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´´DELIZIA´´

2.1.8.1. SEGUN EL PODER ANTICONGELANTE.


Los azucares tienen gran importancia, entre ellos tienen la cualidad de bajar el
punto de congelación y si se emplea excesivamente pueden dar un dulzor
exagerado y dureza al helado.

Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante

 Sacarosa 100 %
 Fructosa 190 %
 Miel 190 %
 Lactosa 100 %
 Maltosa 100 %
 Glucosa 100 a 120 %

2.1.8.2. SEGÚN EL AGREGADO DE AIRE, OVERRUN

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire


agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula
utilizada es la siguiente:

Índice de aireación = Volumen del helado-Volumen de la mezcla X 100


OVERRUN
Volumen de la mezcla

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y


aplicando la fórmula de Overrun tenemos:

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1000 – 500 X 100 = 100%

500

Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50%
de aire y 50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia
fundamental para definir la calidad de un helado:

Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo


deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada,
muy fuerte que tampoco es deseable.

Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de
un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la
cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura
adecuados.

Cuánto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla, más aire se puede


incorporar.

En general se utiliza una relación de 2,5. Esto es:

Aireación en % = 2,5 X % de sólidos de la


mezcla
(Overrun)

A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del
100%. Otra con 28% de sólidos admite un 70%.

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Es importante mencionar que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el


proceso de aireación. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación
de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y
rápidamente mientras que los helados de crema se baten deficientemente y tardan
más en incorporar aire.

Según el tipo de helado , se aplica una mayor o menor aireación a la mezcla .Por
ejemplo ,los helados de crema tienen un overrun mas alto(75-80%)que los
sorbetes 30-50%,o que los granizados 5-15%.

Por otra parte, la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación


de aire.

Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son


finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios
interglobulares ocupados por aire.

Según los tipos de helados varía la aireación. Así por ejemplo los helados de
crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15
%.

Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en:

 Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.

 Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de


leche.

 Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el


agregado de crema de leche y/o manteca.

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La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados


en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:

TABLA Nº 18
HELADOS EN FUNCIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS, MATERIA GRASA,
AZÚCAR Y AIRE

Tipo de helado %MG %SNG %AZUCAR %OVER


Mantecado 15 10 15 110
Crema 10 11 14 100
Leche 4 12 13 85
Sorbete 2 4 22 50
Granizado 0 0 22 10
FUENTE: Eduardo Di Bartola Dirección, Nacional de Alimentos (Argentina)

Donde : MG= Materia grasa , SNG= Sólidos no grasos

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la


cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos, para disminuir el riesgo
de precipitación de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.

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GRAFICO Nº 8
RELACION SÓLIDOS NO GRASOS vs MATERIA GRASA

Relacion SNG vs MG

16
14
12
10 %MG
% 8
6 %SNG
4
2
0

TE
O

O
A

H
D

EM

AD
BE
C
CA

LE

IZ
R

R
E

AN
SO
NT

R
A

G
M

Tipo de helado

FUENTE: Elaboración propia.

2.2. LA SOYA.

La soya (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto
contenido de proteína y por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia
entre las legumbres y los granos oleaginosos, conteniendo más proteína
(alrededor del 40%) que la mayoría de las demás legumbres, pero menos grasa
(alrededor del 21%) que la mayor parte de las oleaginosas. Constituye
actualmente la fuente de aceite y proteínas vegetales de mayor importancia en el
mundo.
GRAFICO Nº9
GRANO DE SOYA

51
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El cultivo de soja es uno de los más antiguos de la humanidad, fue


domesticada en el noreste de China en el siglo XI a.C.

El haba de soja constituye una excelente fuente de energía y proteína para


alimentación humana y animal .Además, contiene porcentajes importantes de
nutrientes esenciales como ácido linoleico y lisina.

A pesar del aparentemente excelente valor nutritivo que tiene, basado en su


Composición química, la presencia de factores antinutricionales (factores
antitrípsicos, lecitinas, oligosacáridos, etc.) hacen necesario el procesamiento de
la semilla antes de utilizarla como materia prima en alimentación humana o
animal. Dicho procesamiento se hace también necesario cuando se van a utilizar
subproductos derivados del proceso industrial de obtención del aceite de soja. Por
su importancia en alimentación animal destacan la cascarilla y la harina de soja.

TABLA Nº 19

COMPOSICION DEL GRANO DE SOYA

Composición por 100 g gramos de porción comestible

Nutrientes %

Energía (Kcal) 440


Humedad (g) 7.52
Proteína (g) 32.62
Grasa (g) 18.12
CHO total (g) 36.63
Fibra cruda (g) 6.31
Cenizas (g) 5.11
Calcio (mg) 365
Fosforo (mg) 706
Hierro (mg) 12
FUENTE: Tabla boliviana de composición de los alimentos (2005)

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La soya es una excelente fuente de proteínas de alta digestibilidad (92-100%)


y con una calidad equivalente a las proteínas animales.

La proteína de la soja contiene todos los aminoácidos esenciales y aunque es


relativamente baja en metionina, es una buena fuente de lisina. Es adecuada para
niños y adultos y proporciona una fuente alternativa de proteínas para quienes son
alérgicos a ciertos alimentos como la lecha de vaca y los huevos. Sin embargo,
algunas personas pueden ser alérgicas a la soja.

TABLA Nº 20

AMINOACIDOS DE LA SOYA

PROTEINA
AMINOACIDO SEMILLA HARINA CONCENTRADO AISLADA LECHE TOFU
ISOLEUCINA 35 46 8 49 46 48
LEUCNA 79 78 79 82 79 83
LYSINA 62 64 64 64 60 61
METHIONINA-
CISTEINA 21 26 28 26 16 14
FENILALANINA-
TIROSINA 87 88 89 92 80 83
TREONINA 41 39 45 38 40 40

TRITOFANO n/a 14 16 14 n/a n/a


VALINA 37 46 50 50 48 49
FUENTE: Steven Chen. (ASA).1999

2.2.1. COMPOSICION QUIMICA.

2.2.1.1. HUMEDAD.

Aunque la composición esta reportada en el peso en base seca ,el fríjol de soya
contiene humedad en el momento de la cosecha ,es un factor importante y tiene
influencias en las características del manejo y mantenimiento de la calidad de los
frijoles ,si estos están demasiados húmedos durante la cosecha seran sometidos a
quebrado durante el almacenamiento .Estudios recientes han demostrado que la

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oxidación de la grasa se acelera no solo a un elevado contenido de humedad


,sino también a un bajo contenido de humedad ,debe ser aproximadamente el
13% durante la cosecha ,el almacenamiento a largo plazo del 12% ,para granos
no aceitosos el (14-15)%,la diferencia se debe al contenido de aceite.

2.2.1.2. PROTEINA

En base seca, la soya contiene aproximadamente 40% de proteína, en cualquier


caso la soya tiene un contenido mucho mas alto en proteína que otros granos de
leguminosas, cuyo promedio es de entre (20-30)% de proteína .Los cereales
tienen un contenido de proteína de un 8 a 15 %.

2.2.1.3. ACEITE.

La soya es la cosecha de aceite comestible líder a nivel mundial .En general ,el
contenido de aceite de la soya es del 20 % en base seca .Loa valores actuales
pueden variar dentro de los limites estrechos debido al cultivo y al medio ambiente
.Aproximadamente el 96% del aceite crudo de soya esta compuesto de
triglicéridos .La composición de ácidos grasos del aceite vegetal es el único para
las especies y tiene una gran relación en el valor dietético del aceite vegetal .Mas
del 80% de los ácidos grasos del aceite de soya son insaturados, siendo los
ácidos oleico y linoleico los predominantes .En adición la soya también contiene
de 7-9 % de acido linoleico trisaturado ,es generalmente reconocido que el aceite
insaturado es beneficioso para la salud ,al contrario que la grasa saturada .Sin
embargo el aceite insaturado es también susceptible a la oxidación y deterioro de
la calidad .El proceso convencional del aceite de soya ha sido confeccionado para
reducir el grado de instauración por hidrogenación selectiva de acido linoleico ,el
cual es el acido graso que se oxida mas rápido .

El aceite de soya crudo contiene aproximadamente el 2% de fosfolipidos también


conocidas como gomas .La colina fosfatida, la etanolamina fosfatida y el inositol
son los mayores componentes de los fosfolipidos de la soya .Estos son removidos

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y la refinación del aceite y forman un valioso subproducto conocido como


lecitina La lecitina tiene grandes aplicaciones como un ingrediente alimenticio
funcional para propósitos industriales.

2.2.1.4. CARBOHIDRATOS.

Los frijoles de soya enteros contienen aproximadamente el 34% de carbohidratos


de peso en base seca .Esta fracción esta libre de almidón ,y por lo tanto tiene
mucho menos significancia nutricia que la proteína y el aceite .Los carbohidratos
pueden dividirse en fracciones solubles e insolubles .La fracción soluble ,consiste
aproximadamente un 10% del total de carbohidratos ,incluye principalmente
azucares no reducidos como la sacarosa ,rafinosa y estaquiosa.

La rafinosa y la estaquiosa son oligosacaridos en donde las unidades de galactosa


están ligadas en la posición alfa 1-6.Estos compuestos tienen algún significado
con respecto a los humanos que no los metabolizan y consecuentemente, pasa
hacia al intestino grueso .La micro flora intestinal fermenta dichos compuestos
produciendo gas ,y el fenómeno de flatulencias.

2.2.1.5. MINERALES

Tiene gran cantidad de minerales como : Fósforo 590,00mg , Potasio 1750,00mg


,Hierro 8,60 mg,Sodio 4,00mg ,Cobre 110,00ug ,Selenio 60,00ug ,Yodo 6,00ug
,Manganeso 2800,00ug ,Zinc 1000,00ug

Es también una de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las
células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las
vitaminas. Magnesio 250,00mg

2.2.1.6. VITAMINAS
Casi todas las vitaminas principales , excepto las vitaminas C y D están presentes
en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles como la tiamina , piridoxina y

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el acido fólico están presentes en proporciones mayores comparadas con las


otras .Los tocoferoles en la soya son de particular importancia no solo como parte
de la actividad de la vitamina K ,sino también por sus propiedades antioxidantes.
Los tocoferoles alfa, beta y gama presentes en el frijol son extraídos del aceite e
imparten estabilidad de oxidación al aceite crudo .El 50% de los tocoferoles se
pierden durante el proceso de refinamiento, particularmente en el paso de
desodorización.

2.2.2. EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA).

Es una dispersión estable de las proteínas de soya en agua ,semejante en


apariencia a la leche de vaca .De manera muy sencilla se la puede preparar
remojando los frijoles de soya durante la noche seguido de un molido húmedo
,filtrado y ebullición.

El extracto de soya (Leche de soya) al no contener colesterol, no ocasiona ningún


problema en la salud, provocado por ese mal .Otra gran ventaja del extracto de
soya es que no contiene lactosa, por lo que es apta para el consumo de personas
que tienen alguna intolerancia a la leche de vaca , ya que la lactosa presente en la
leche de vaca ocasiona en muchas personas alergias ,problemas de diarrea
,dolores estomacales y flatulencias.

Se caracteriza también por su gran valor nutritivo ,contiene mas proteínas, hierro y
ácidos grasos insaturados que la leche de vaca y posee una cantidad menor de
calorías y grasas que las mencionadas leches y es altamente digerible .En la
siguiente Tabla Nº21 se muestra la comparación entre el extracto de soya (Leche
de soya) ,vaca y materna,y en el Tabla Nº 20 se muestra la composición del
extracto de soya.

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TABLA Nº 21

COMPOSICIÓN DEL EXTRACTO DE SOYA (LECHE DE SOYA)

NUTRIENTES /100 g
Calorías (calorías) 44
Agua (g) 91.5
Proteína (g) 5.0
Grasa (g) 1.0
Carbohidratos (g) 2.0
Ceniza (g) 0.5

FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (Ministerio de Salud y Deportes-2005)

El análisis de la Tabla Nº21, ,se resume que el extracto de soya resulta ser mas
nutritiva en cuanto a su contenido (proteínas y vitaminas ),no presenta colesterol ni
lactosa ,siendo los argumentos bastante sólidos que permite la diferenciación con
relación a las leches de vaca y materna.

2.2.2.1. DEFINICION LEGAL DE LA LECHE DE SOYA EN BOLIVIA.

Es muy importante que cada país establezca sus propios reglamentos de calidad
de leche de soya. Recientemente en Bolivia se publicó la respectiva norma NB -
313020 Extracto de soya acuoso (Leche de soya base) – Materia prima –
Requisitos

La presente norma, tiene por objeto establecer y definir las características y


requisitos que debe cumplir el extracto de soya acuoso como materia prima para
la elaboración de la leche de soya y sus derivados como producto apto para el
consumo humano.

Definiciones extracto de soya acuoso (leche de soya base)1:

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Es un producto líquido blanquecino que se obtiene de la extracción


acuosa de los sólidos solubles del grano de soya maduro, limpios, seguidos
de un tratamiento tecnológico que garantice una inactivación enzimática.

El extracto acuoso es sometido aun proceso térmico con el propósito de destruir


los factores anti nutricionales que contiene, provenientes del grano de soya.

2.2.2.2. ESPECIFICACIONES DEL EXTRACTO DE SOYA.

Para la elaboración del extracto de soya acuoso se debe ajustar a la utilización de


los siguientes ingredientes:

Fríjol de soya
Los granos de soya (porotos, frijoles etc.) destinados a la obtención del extracto
acuoso de soya deben reunir las especificaciones siguientes:
TABLA Nº 22

REQUISITOS GENERALES DEL FRÍJOL DE SOYA PARA LA ELABORACIÓN


DE LECHE (CLASIFICACION)

DESCRIPCION CARACTERISTICAS
Tipo de grano Hilo blanco
Color Amarillo – amarillo grisáceo
Proteína 35% mínimo
Materias extrañas 1% máximo
Contenido Graso 18,5% mínimo
Granos dañados por el calor 0,5% máximo
Total de qranos dañados 2% máximo
Granos otros colores 1% máximo
Granos partidos 1% máximo
Aflatoxinas B1 < 5 μg/kq (ppb)
Totales < 20 μg/kq (ppb
Contenido de humedad 13% máximo
FUENTE: Norma Boliviana NB - 313020

58
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Aditivos
Esta permitido la adición de bicarbonato, estabilizantes y antiespumantes en las
cantidades permitidas por el Codex Alimentarius de última edición.

Especificaciones características generales


El extracto de soya acuoso debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de
sustancias extrañas.

Características organolépticas
Cumplirá con las siguientes características organolépticas

Apariencia: Homogénea y estable, que no presente separación de grasa ni


aglomeraciones

Olor: Ligero olor a fríjol de soya

Sabor: Característico a fríjol de soya, ligeramente dulce y astringente

Color: Blanquecino, blanco amarillento, blanco grisáceo

Características físicas y químicas

El extracto de soya acuoso debe cumplir con las características físicas y químicas
que se establecen en la tabla Nº 23:

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TABLA Nº 23

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS-EXTRACTO DE SOYA

CARACTERISTICAS LIMITES METODO DE ENSAYO

pH 6,5 – 7,4 -
Proteina Min 3 % -
Sedimento (v/v)% 1,0 Max NB 313022
Inactivacion (prueba ureasa) pH 0,05 – 0,1 -

FUENTE: Norma Boliviana NB – 313020

De acuerdo a diferentes tecnologías y diferentes proporciones de agua y fríjol de


soya, que producen leches de soya, variables en composición y sabor, en el
cuadro de métodos de producción se muestran las diferentes tecnologías de
procesos utilizados actualmente y su efecto en rendimiento y sabor.La proporción
de agua – fríjol de soya usado en proceso también tiene un efecto en la
composición de leche de soya , sin la adición de otros ingredientes.

TABLA Nº 24
TIPOS BASICOS (CONSISTENCIA) DE EXTRACTO DE SOYA

LECHE DE SOYA SÓLIDOS PROTEINAS GRASA


Concentrada 10-11.5 4.5-5.2 2.8-3.2
Similar a leche de vaca 7.4-8 3.3-3.6 2.1-2.3
Económica 6 2.7-3.3 1.2-1.6
FUENTE: Shurtleff W y A. Aoyagi,Suymilk Industry and Market,
The Soyfood Center 1999.

Cada país establece estándares para la calidad del extracto de soya (Leche de
soya) ,basadas en las preferencias locales en sabor y uso con el mismo objetivo :
asegurar a los consumidores un producto nutritivo de alta calidad .Las normas
japonesas fueron establecidas primeramente en 1981,pero luego en 1985 ,se

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revisaron para permitir que las bebidas puedan ser elaboradas a partir de
proteínas de soya o de fríjol de soya entero ,siempre y cuando tuvieran por lo
menos 1,8% de soya .Estas son las mas difundidas y aplicables por su similitud en
la composición del fríjol de soya.

2.2.3. PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA PRODUCCION DE EXTRACTO DE


SOYA (LECHE DE SOYA).

Existen tres problemas inherentes al uso de la soya ,que hay que solucionar a fin
de producir un extracto de soya (leche de soya) de gran aceptación ,la eliminación
del sabor afrijolado ,la inactivacion de factores biológicamente activos como los
inhibidores de la tripsina y la eliminación de azucares responsables de la
flatulencia.

 Sabor afrijolado
 Inhibidores de tripsina
 Factores de flatulencia

2.2.3.1. SABOR AFRIJOLADO.

El principal problema por resolver, a fin de mejorar la imagen del extracto de soya
(leche de soya) y aumentar su demanda ,es la reducción o eliminación del sabor
afrijolado para producir productos con sabor suave .Se ha dicho que el extracto de
soya llegara a ser un producto factible de comercializarse cuando se logre el sabor
y las cualidades nutricias similares a las leches de vaca .Sin embargo ,en realidad
,el extracto de soya nunca tendrá el sabor de la leche de vaca ,y por lo tanto ,su
éxito depende de sus propios meritos .Para que el extracto de soya sea aceptada
,no deberá tener este sabor a fríjol ni ser amarga y deberá tener un sabor
agradable de cereal.

61
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Como es sabido ,la lipoxigenasa (lipoxidasa) presente en el fríjol de soya cruda


,es la responsable de que aparezca el sabor afrijolado en el extracto de soya .La
lipoxigenasa del frijol de soya ,cataliza la oxidación de los ácidos grasos
insaturados para transformarlos en hidroperoxidos.Estos hidroperoxidos se
descomponen para producir el sabor afrijolado o componentes del sabor ,tales
como ceto-vinil—eti-hexanal ,n-pentanal y 1-octano-3-ol .Como consecuencia ,la
actividad de la lipoxigenasa es la responsable de los sabores y olores indeseables
que se desarrollan durante el quebrado o molido del fríjol de soya.

La lipoxigenasa se puede inactivar ajustando el p H del extracto de soya de 3 a


10,o por medio del calentamiento de la soya a temperaturas mas altas de 80º C
.La lipoxigenasa es frecuentemente inactivada por medio del blanqueado en agua
,antes del resquebrajamiento o el molido en agua caliente a fin de minimizar y
quitar el mal sabor durante la preparación del extracto de soya.

2.2.3.2. INHIBIDORES DE TRIPSINA.

Los inhibidores de tripsina presentes en la soya cruda ,deberán ser inactivados a


fin de facilitar la digestión de las proteinas. Desde un punto de vista practico ,los
inhibidores de tripsina no parecen ser un serio problema en la alimentación ni en
los alimentos ,ya que estos son casi totalmente inactivados por medio del calor
húmedo .Los inhibidores de tripsina en la leche de soya podrían ser inactivados a
través de calentamiento del extracto de soya a 100ºC por espacio de 14 a 30
minutos ,o a 110ºC por espacio de 8 a 22 minutos.

2.2.3.3. FACTORES DE FLATULENCIA

La soya entera contiene aproximadamente 5% de sacarosa y 5% de otros


azucares (arabinosa, glucosa, verbascosa).Además, la soya contiene dos
azucares responsables de flatulencia ,rabinosa (acerca del 1%) y estaquiosa
(cerca de 4%) .La soya al igual que muchas leguminosas ,causa acumulación de

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´´DELIZIA´´

gases en el tracto digestivo .Estudios de Hook,RD.,v.w.,Hays,V.C.,Seer and


J.T.,Mc Call,J. Amin en 1970,sobre aminoácidos ,indican que la flatulencia es
causada por la fermentación de azucares de bajo peso molecular (rabinosa y
estaquiosa) que no son digeridos debido a la ausencia de la enzima alfa-
galactosidasa en el tracto digestivo humano .Pruebas con ratas de ensayo
,demostraron que la producción de gases en el tubo digestivo corresponde al
grado de azucares gaseosos ingeridos en la dieta.

Los azucares responsables de la flatulencia pueden ser eliminados por medio del
remojo de la soya en álcali, la eliminación por medio de tratamiento térmico,
eliminación de los residuos fibrosos y tratamientos enzimáticos (galactosidasa e
invertasa).Los azucares responsables de la flatulencia , los inhibidores de tripsina
,la lipoxigenasa y el acido físico ,pueden ser removidos con eficiencia por medio
del proceso de ultra filtración.

63
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´´DELIZIA´´

CAPITULO IV

4. PARTE EXPERIMENTAL.

4.1. DISEÑO DEL HELADO DE SOYA.

Para el diseño del helado de soya, se utilizó como base la formulación del helado
de leche, siendo nuestro parámetro:

TABLA Nº32
FORMULACION HELADO DE LECHE

INSUMOS %
Leche fluida 73,5
Sustituto lácteo 5
Azúcar 15
Azúcar invertida 4,5
Materia grasa 1,3
Estabilizante 0,55
Esencias y colorante 0,1
Conservante 0,05
FUENTE: Elaboración propia

De acuerdo al siguiente calculo:

Grasa: 4,3%

El 70% proveniente de la leche fluida siendo el 3% de peso de la mezcla

El 30% proveniente de la manteca vegetal, siendo el 1,3% de peso de la mezcla

113
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´´DELIZIA´´

Azúcar: 19,5%

El 77 %proveniente de la sacarosa siendo el 15% peso de la mezcla

El 23% proveniente de azúcar invertida siendo el 4,5% peso de la mezcla

Estabilizantes: 0,55%

Con pureza del 100%, siendo el 0,55 del peso de la mezcla

Sólidos no grasos: 10,81%

El 92,5% proveniente de la leche fluida, siendo el 10% del peso de la mezcla.

El 7,5 % proveniente de sustituto lácteo, con 16% en sólidos, siendo el 5% del


peso de la mezcla.

Agua:

La totalidad de agua proviene de la leche fluida con 82,62%, siendo el 60,65% de


la mezcla total.

TABLA Nº33
RANGO DE VARIACION

Variables Mínimo % Máximo %

Azúcar 15 17
Enmascarador 0 0,05
Extracto de Soya 25 75

FUENTE: Elaboración propia

114
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´´DELIZIA´´

De los cuales tomaremos como variables modificables: extracto de soya,


azúcar y enmascarador de soya.

Para tal diseño y obtención de dicho producto se aplico el método estadístico


DISEÑO DE EXPERIENCIAS (STATGRAPHICS, Forma más óptima de la
estadística para obtener buenos resultados)

4.2. DISEÑO EXPERIMENTAL.


De acuerdo al diseño del experimento, se realizaron 8 pruebas y una novena con
100% leche fluida de vaca, siendo este nuestro parámetro.

TABLA Nº34
FORMULACIONES - HELADO DE SOYA

Nº Azúcar Enmascarador Soya


Prueba % % %
1 15 0 25
2 15 0 50
3 15 1 25
4 15 1 50
5 17 0 25
6 17 0 50
7 17 1 25
8 17 1 50
FUENTE: Elaboración propia

De acuerdo a la tabla de pruebas, realizaron ocho pruebas con modificaciones de


azúcar, soya, extracto de soya y leche fluida. Se realizo una novena prueba,
siendo el helado de leche con 100% leche fluida de vaca. Pruebas realizadas a
nivel de laboratorio.

115
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.3. MATERIALES.

Los materiales que se utilizaron a nivel laboratorio son:


TABLA Nº35
MATERIALES-HELABORACION HELADO DE SOYA

Cantidad Material Capacidad

1 Balanza 5 Kg ± 0,01
9 Botellas volumétricas 2l
3 Espátulas -
3 Cucharillas -
1 Sepillo -
9 Varillas -
2 Piceta 500 cc
1 Bureta automática 25 cc
Recipientes de acero
1 inoxidable 5l
2 Jarras 1l
1 Licuadora 2l
1 Hornillas a gas -
1 Termómetro -
1 Refractómetro -
2 Probeta 50 cc
2 Pipetas 5 cc
4 Pipetas 1cc
5 Goteros -
1 Frizer -

4.4. REACTIVOS.

El hidróxido de sodio utilizado para verificar parámetros fisicoquímicos (acides %)


en los ingredientes líquidos. El ftalato acido de potasio, estandarización del
hidróxido de sodio.

116
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº36
REACTIVOS QUIMICOS

Reactivo Concentración

NaOH 0,1N
C6H5(COO)2 HK Estandarización

4.5. PROCEDIMIENTO.Se baso en nueve etapas:

1. Formulación helado de soya


2. Pesado insumos
3. Mezcla
4. Homogenización (licuado)
5. Pasteurización
6. Enfriamiento
7. Saborizacion
8. Aireación
9. Moldeado y congelamiento
10. Derretimiento

4.5.1. FORMULACION DEL HELADO.

De acuerdo al diseño experimental:

117
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº37
FORMULACION DE LAS 9 PRUEBAS

AZUC ENMA SOYA LECHE SUS.LAC AZU.INVER MAT.GRASA ESTAB CONSV SABOR TOTAL

% % % % % % % % % % %

1 15 0 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100


2 15 0 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100
3 15 0,05 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100,05
4 15 0,05 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100,05
5 17 0 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102
6 17 0 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102
7 17 0,05 25 48,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102,05
8 17 0,05 50 23,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 102,05
9 15 0 0 73,5 5 4,5 1,3 0,55 0,05 0,1 100

FUENTE: Elaboración Propia.

De acuerdo al diseño del experimento, se realizaron 8 pruebas y una novena con


100% leche fluida de vaca, siendo este nuestro parámetro. Las variables de
entrada es % de extracto de soya ,% de azúcar y % de enmascarador. Los demás
ingredientes se mantienen en % de composición.

118
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.2. PREPARACION DE INSUMOS LIQUIDOS.


Los insumos líquidos son la leche fluida y el extracto de soya,deben cumplir con
los siguientes parámetros tenemos:

TABLA Nº38
PARAMETROS FISICOQUIMICOS – INSUMOS LIQUIDOS

Acides Sólidos
Líquidos PH
% %
Leche fluida 0,16-0,18 9-10 6,5-6,7
Extracto de soya 0,08-0,12 8-8,6 7,11
FUENTE: Elaboración propia

Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N

-Sólidos %, SNG .Método instrumental, Refractómetro.

-p H, Método instrumental, p H metro.

4.5.3. PREPARACION DE INSUMOS SÓLIDOS.

Los insumos sólidos serán pesados en balanza electrónica, de acuerdo a la


formulación del helado:

119
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº29
PESADO DE INSUMOS SÓLIDOS

TABLA Nº 39
FORMULACION HELADO DE SOYA
CAPACIDAD DEL REACTOR 2Kg

Azuc Enmas Soya Leche Sus.lac Azu.inv. Mat.gras Estab Consev Saboriz Total
Nº g g g G g g g g g g g
970
1 300 0 500 100 90 26 11 1 2 2000
2 300 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2000
3 300 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2001
4 300 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2001
5 340 0 500 970 100 90 26 11 1 2 2040
6 340 0 1000 470 100 90 26 11 1 2 2040
7 340 1 500 970 100 90 26 11 1 2 2041
8 340 1 1000 470 100 90 26 11 1 2 2041
9 300 0 0 1470 100 90 26 11 1 2 2000
FUENTE: Elaboración propia

NOTA. Prueba Nº 9, helado de parámetro con 100 % leche fluida de vaca

120
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La cantidad de los insumos que se debe pesar es de acuerdo a la capacidad


de nuestro reactor, siendo las botellas volumétricas de 2L de vidrio:
GRAFICO Nº30
MEZCLADO

4.5.4. MEZCLADO.
Los insumos sólidos son mezclados en su totalidad para evitar grumos,
posteriormente la mezcla será con los insumos líquidos, obteniendo una mezcla
parcialmente homogénea.

4.5.5. HOMOGENIZADO.
A nivel de laboratorio no contamos con un homogenizador, por lo tanto este
proceso se lo realizo mediante una licuadora, llevando a la mezcla en una sola
fase y lista para ser pasteurizada.

4.5.6. PASTEURIZADO.
Este pasteurizado lo llevaremos acabo a la temperatura de ebullición del agua
(86ºC) en recipiente de acero inoxidable:

121
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
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´´DELIZIA´´

 Temperatura 86ºC
 Tiempo 7 min

GRAFICO Nº31
PASTEURIZADO

4.5.7. ENFRIAMIENTO.

El enfriamiento es mediante circulación constante de agua fría constante a una


temperatura de 14ºC.Llegaremos a una temperatura de 18ºC de la mezcla base.
GRAFICO Nº 32
ENFRIAMIENTO A 10º C

122
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.8. SABORIZACION.
La soborización consiste en adicionar al helado color y sabor. En el área de
saborización adicionamos lo siguiente:
 Colorante Naranja (amarillo crepúsculo SIN110 Y carmosina SIN122) 2 cc/l

 Colorante Amarillo (tartrazina y amarillo crepúsculo) 1cc/l

 Esencia mango (cramer)

TABLA Nº40
SABORIZACION HELADO DE SOYA

Código
Saborizacion Dosis cc/l
codex
Col. Naranja (5%) 2 110-122
Col. Amarillo (4,5 %) 1 102
Ese. Mango 0,5 ……..

FUENTE: Elaboración propia

4.5.9. VERIFICACION DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DE LA


MEZCLA BASE FINAL.

TABLA Nº41
PARAMETROS FICOQUIMICOS MEZCLA BASE
Nº Sol.total Acides
Prueba % % ac. Láctico
1 29 0,18
2 31 0,17
3 28 0,17
4 31 0,17
5 29 0,18
6 30 0,18
7 29 0,18
8 31 0,17
9 29 0,18
FUENTE: Elaboración propia

123
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Donde:
-Acidez, % de acido láctico, Por titulación con Hidróxido de sodio 0,1 N

-Sólidos %, SNG, Método instrumental, Refractómetro.

GRAFICO Nº33
SOLIDOS TOTALES vs Nº PRUEBA

Sol.total %

31
30,5
30
29,5
29
%
28,5
Sol.total
28 %
27,5
27
26,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nº Prueba

FUENTE: Elaboración Propia

Sol.total %

32
31
30
Sol.tot
%

29
al
28 %
27
26
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE: Elaboración Propia

124
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº34
% AC. LACTICO vs Nº PRUEBA

Acides % ac. Láctico

0,18
0,178
0,176
% Ac. Lactico

0,174
0,172 Acide
s %
0,17
ac.
0,168 Láctic
o
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9
NºPrueba

Acides % ac. Láctico

0,182
0,18
% Ac. Lactico

0,178
0,176
Acides
0,174
% ac.
0,172
Láctic
0,17
o
0,168
0,166
0,164
1 2 3 4 5 6 7 8 9

NºPrueba

FUENTE: Elaboración Propia

125
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.10. AIREACION. (0VERRUN).

Según norma boliviana (NB - 703): El aireado o sobre expiación de los helados,
determina la cantidad de aire o aumento en volumen provocado por el batido, se
incorpora a la masa del helado con objeto de producir una textura mas delicada.

El aireado se realizó en el mantecador, capacidad de 5Kg.

GRAFICO Nº35
MANTECADOR DISCONTINUO

FUENTE: Elaboración Propia

126
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.10.1. DETERMINACION DEL OVERRUN


4.5.10.1.1. PRINCIPIO DEL METODO.

Este método consiste en medir la diferencia que existe entre los pesos de la
mezcla y el batido, respecto del peso del batido, considerando que el volumen del
recipiente donde se efectúan las pesadas, permanece constante.

4.5.10.1.2. APARATOS.

 Balanza analítica con una sensibilidad de 0,01 g


 Vaso de precipitado de 100 ml

4.5.10.1.3. PROCEDIMIENTO.

 Pesar, vacio el vaso de precipitado de 100 ml registrando su peso (A)

 Pesar la mezcla en el vaso de precipitados de 100ml, registrando su peso


(B)
 Pesar el batido de la mezcla en el vaso de precipitado 100ml registrando su
peso (C).

4.5.10.1.4. EXPRESION DE RESULTADOS.

El % de overrun o índice de aireación, se calcula con la siguiente ecuación:

( B  A)  (C  A)
% OVERRUN = X 100
CA

127
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Donde:
% overrun= índice de aireación

A= Peso del vaso del precipitado

B= Peso de la mezcla mas peso del vaso de precipitados

C= Peso del batido de la mezcla mas peso del vaso de precipitado

B-A = Peso de la mezcla

C-A = Peso del batido de la mezcla

Los resultados de overrun en las nueve pruebas que se obtuvieron se indican en


la tabla.

TABLA Nº42
% OVERRUN – PRUEBA HELADO DE SOYA

Nº Peso (B – A) Peso(C – A) Overrum


Prueba g G %
1 215,85 126,97 70
2 213,88 124,35 72
3 215,79 125,46 72
4 212,07 124,75 70
5 216,40 126,55 71
6 216,51 125,88 72
7 214,38 126,11 70
8 216,12 125,65 72
9 215,03 125,75 71

FUENTE: Elaboración propia.

Observando los datos de la tabla, vemos que las diferentes formulaciones del
helado, existe leve variación en el % de overrun.

128
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº36
% OVERRUM VS Nº DE PRUEBA

Overrum %

72
71,5
% Overrum

71
Overrum
70,5 %

70
69,5

69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

Overrum %

72,5

72

71,5
% Overrum

71 Overr
70,5 um
%
70

69,5

69
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE: Elaboración propia.

4.5.11. MOLDEADO Y CONGELAMIENTO.

Los moldes que se utilizaron son los de producción, en planta:

129
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº37

MOLDEADO

Donde los moldes tienen un volumen de 80 cc a una temperatura de -32 ºC.Los


pesos de las diferentes formulaciones de nuestro helado son:

TABLA Nº43
PESO HELADOS

Nº Prueba Peso (g)


1 77,4
2 76,6
3 73,6
4 75,5
5 76,4
6 75,7
7 76,4
8 74,8
9 76,5
FUENTE : Elaboración propia

130
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº38
PESO HELADO vs Nº DE PRUEBA

Peso (gr) Helado

78
77
76
Peso (gr)

75
74
Peso
73 (g)

72
71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

Peso (gr)

78

77

76
Peso (gr)

75
Peso (g)
74

73

72

71
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

131
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.5.12. DERRETIMIENTO.

Esta prueba consiste en ver la resistencia que tiene el helado al derretimiento,


además que esta prueba esta relacionada con el % de aireación, tipo y/o cantidad
de estabilizante.

Para esta prueba no existe una norma boliviana vigente, por ello se aplicó el
siguiente método:

4.5.12.1. PRUEBA DE DERRETIMIENTO.

4.5.12.1.1. PRINCIPIO DEL METODO.

Consiste en derretir al helado a una temperatura y tiempo determinado, para luego


medir el volumen de helado derretido.
4.5.12.1.2. APARATOS.

 Probeta de 50 ml
 Vaso de pp de 250 ml
 Termómetro
 Cronómetro

4.5.12.1.3. PROCEDIMIENTOS

 Introducir el helado al vaso de precipitados.


 Medir la temperatura a la cual se derrite el helado.
 Cronometrar el tiempo de derretimiento del helado.
 Medir el volumen de helado derretido en la probeta.

Los datos registrados de derretimiento de las diferentes formulaciones del helado


son:

132
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº44
PRUEBA – DERRETIMIENTO A 15ºC

Deterretimiento
N º Prueba
ml/ 20min
1 17
2 18
3 18
4 16
5 17
6 17
7 17
8 16
9 17
FUENTE: Elaboración propia

Los datos nos indican que los helados más resistentes al derretimiento son
aquellos de 16 ml/20min, pero en lo global no existe mucha variación, en las
diferentes formulaciones.
GRAFICO Nº39
PRUEBA DE DERRETIMIENTO

Deterretimiento ml/ 20min

18

17,5

17
ml/l

16,5 Deterretimi
ento ml/
16 20min

15,5

15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

133
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Derretimiento ml/ 20min

18,5

18

17,5

17
ml/l

16,5 ml/
20min
16

15,5

15
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE: Elaboración propia

4.6. EVALUACION NUTRICIONAL.

4.6.1. DETERMINACION DEL VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO DE LAS


DIFERENTES FORMULACIONES

La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de


aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la
proteína vegetal concentrada de la soya están en cantidades semejantes a las de
las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soya contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos del ser humano para el crecimiento.

134
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.6.2. METODO- DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PROTEINA

Para la determinación de la cantidad de proteína que contiene las diferentes


formulaciones del helado de soya aplicaremos la Tabla Boliviana de
Composición de Alimento.

4.6.3. ACLARACIONES DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS.

Contiene 577 ítems nuevos que han sido seleccionados de los alimentos
analizados en el laboratorio de nutrición de INLASA.

Para le elaboración de la tabla se obtuvieron valores promedios de las muestras


analizadas en duplicado, triplicado (proteínas) y cuadriplicado (calcio), promedios
y desviación estándar de alimentos similares.

4.6.4. METODO ANALITICO EMPLEADO.


El análisis de muestras se realizo en la parte comestible de los alimentos,
descartando los desechos corrientes como huesos ,semillas,cascara,hojas
exteriores de vegetales.En los alimentos manufacturados los análisis se realizaron
en muestras(alícuotas) obtenidas por homogenización del peso neto del envase
y/o preparados según los instructivos de las técnicas analíticas de la AOAC.

PROTEINA: Los valores proteicos expresados en gramos se han calculado a


partir del contenido de nitrógeno obtenido según el método micro-kjeldahl
(AOAC) y los factores de conversión para proteínas correspondiente a los
diversos grupos de alimentos ,para el resto de los alimentos se utilizo el factor de
conversión 6,25 asumiendo que la proteína contenía 16% de nitrógeno.

4.6.5. COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA.


Según la tabla boliviana de composición de alimentos:

135
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº45
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA

Composición %

Extracto Leche fluida Sustituto


Nutrientes
de soya vaca lácteo

Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos-2005

GRAFICO Nº40
% DE PROTEINA

Relacion de % de Proteina

40 35,89
35
30
% Proteina

25
20
%
15
10
5 3,93
5
0
1 2 3
Tipo de proteina

136
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.6.6. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA DE LAS DIFERENTES


FORMULACIONES.

La cantidad de proteína por kilo de mezcla base, determinaremos a partir de la


composición indicada en tabla anterior:

TABLA Nº46
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE

Proteína g/kg mezcla base


Composición %
nº Soya Leche Sus.lac Prot.- Sus.
Prot.-soya Prot.total
Prueba % % % leche Lácteo

1 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

2 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

3 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

4 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

5 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

6 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

7 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34

8 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09

9 0 73,5 5 0,00 28,66 17,93 46,59


FUENTE: Elaboración propia.

137
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº41
RELACION DE PROTEINA (g) DE LA MEZCLA BASE

Proteina (g) vs Nº Prueba


35

30

25
Prot.-soya
Proteina (g)

20 Prot.-leche
Sus. lácteo
15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

GRAFICO Nº42
RELACION PESO DE PROTEINA(g) TOTAL POR CADA UNA DE LAS
PRUEBAS

Proteina (g) vs NºPrueba

53
52,09 52,09 52,09 52,09
52

51

50
49,34 49,34 49,34 49,34
Proteina (g)

49

48
Prot.total
47 46,59
46

45

44

43
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

138
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.6.7. CALCULO DE LA CANTIDAD DE PROTEINA POR HELADO DE SOYA


EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.

Con los siguientes datos, sé obtuvo la cantidad de soya por helado.

DATOS:

Peso promedio helado de soya = 75,87 g


Índice de aireación= 70%

Cálculo peso mezcla base por helado:

Utilizando:

% Overrun = (B-A) - (C-A) X 100


C-A

Donde:

% Overrun= índice de aireación

A= Peso del vaso del precipitado

B= Peso de la mezcla mas peso del vaso de precipitados

C= Peso del batido de la mezcla mas peso del vaso de precipitado

B-A = Peso de la mezcla

C-A = Peso del batido de la mezcla

Despejando:

CA
B A
0,7  1

139
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Reemplazando datos:

75,87
B A  44 ,62 g
0,7  1

Cálculo cantidad de helados de leche por kilo de mezcla base:

1000
 22helados/ Kgbase
44,62

Finalmente ,cálculo de la cantidad de proteína en (g) por unidad de helado:

Pr oteina( g ) / MezclaBase( Kg ) 49,34 g Pr oteina


  2,24 g
N º Helados 22

El resumen se observa en la siguiente tabla:

TABLA Nº47
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO

Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24
6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11
FUENTE; Elaboración propia

140
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº43
PROTEINA (g) POR HELADO vs Nº PRUEBA

Proteina helado (g) vs Nº Prueba


2,4
2,37 2,37 2,37 2,37
2,35

2,3

2,25 2,24 2,24 2,24 2,24


Proteina (g)

2,2

2,15
2,11 Proteína
2,1 Helado
g/helado
2,05

1,95
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nº Prueba

4.7. ANALISIS SENSORIAL

La degustación es la etapa final para elegir a la mejor formulación del helado,


pero inicialmente indicaremos la importancia de la evaluación sensorial.

4.7.1. EVALUACION SENSORIAL.


La evaluación sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años,
nació durante la segunda guerra mundial.

La evaluación sensorial trabaja en base a paneles de degustadores ,denominados


jueces que hacen uso de sus sentidos como herramientas de trabajo. Los jueces
se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad ,sensibilidad y
reproducibilidad en los juicios que emitan ,ya que de ellos depende en gran
medida el éxito .

141
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4.7.2. REQUISITOS PARA UNA EVALUACION SENSORIAL DE LIMENTOS.

Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica evaluación sensorial de


alimentos ,se deben considerar los siguientes aspectos:

- Laboratorio de pruebas
- Muestras
- Panel de degustación
- Método de evaluación
- Análisis estadístico de los datos obtenidos

La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las


condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieran
en los juicios.

4.7.2.1. IMPORTANCIA.

La información que nos entrega la evaluación sensorial, se puede usar con


diferentes propósitos, por ejemplo: Manutención y mejoramiento de la calidad,
desarrollo de nuevos productos, análisis de mercado, reacción del consumidor,
correlación entre evaluación sensorial y métodos físicos, químicos y
microbiológicos, efectos de procesamientos, selección y entrenamiento de jueces
calificados, Influencia de las materias primas sobre el producto acabado,
evaluación de la calidad, efectos de almacenamientos, etc ,etc

4.7.2.2. CLASIFICACION.

Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. De esto se


desprende que la metódica de evaluación sensorial requiere de una vasta
variedad de test .Para fines didácticos los agruparemos en dos categorías:

142
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

- Métodos de respuesta objetiva.


- Métodos de respuesta subjetiva.

4.7.2.3. METODO DE RESPUESTA OBJETIVA.

En estos métodos el juez no considera su preferencia personal ,evalúa el producto


según su conocimientos previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo
.Estos test requiere un entrenamiento previo ,el panel debe haber cumplido la
etapa selección y entrenamiento en las técnicas de degustación ,tener
conocimiento del producto que se va evaluar ,incluyendo las características
sensoriales de este y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en el .En
estos test se espera que el degustador tenga habilidad en repetir los juicios ,lo
que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación.

Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos:

4.7.2.3.1. Test de valoración

a) Descriptivo.
b) Numérico
c) De puntaje compuesto

4.7.2.3.2. Test de diferencia


a) De estimulo único
b) De comparación pareada
c) Dúo – trío
d) Triangular
e) De comparación multiple

4.7.2.3.3. Test analítico.


a) De muestra única

143
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´´DELIZIA´´

b) De sabor extraño especifico


c) Análisis descriptivo o perfil analítico.

4.7.2.4. METODO DE RESPUESTA SUBJETIVA.


Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación
espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia
externa y de entrenamiento.

Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la
preferencia y aceptación de un producto.

Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos:

4.7.2.4.1. De preferencia.
a) De simple preferencia o pareado preferencia
b) De ordenamiento o ranking
c) De escala hedónica

4.7.2.4.2. De aceptabilidad.
a) De panel piloto
b) De panel de consumidores

El presente proyecto aplicara el método de respuesta subjetiva,(test de


ordenamiento o ranking)

4.7.3. APLIACCION DEL METODO ELEGIDO.

4.7.3.1. TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING.

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las mejores muestras, en ningún


caso da información analítica sobre ellas.

144
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Constituye un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar


posteriormente para evaluación de calidad.

Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad,


para reconocer diferentes intensidades, sea de uno mismo color ,un mismo gusto
,una gradiente de consistencia o firmeza ,etc.Los sentidos humanos realizan un
trabajo bastante mas eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya


que le juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo,
tercero, etc). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el
orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación
entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente
incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad mas
débil .A veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de
comprobar la habilidad del panel.

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente
de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen,
textura, sabor, etc.) del alimento.

En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras pero se


recomienda no más 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de


block incompleto.

145
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´´DELIZIA´´

La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del


alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.

El método Ranking es de fácil manejo .Permite ensayar varias muestras a la vez y


es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en esta nunca dos
muestras tendrá la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se
reduce el efecto del degustador.

146
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FICHA MODELO.
ANALISIS SENSORIAL

TIPO: Preferencia NOMBRE:.............................................


METODO: Ranking EDAD:.....................................................
PRODUCTO: Helado FECHA:...................................................

Sírvase degustar las muestras que se presentan.Ordenelas según su preferencia,


colocando en primer lugar la que mas le agrade, y en ultimo lugar la que menos le
agrade.

ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRA 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º

Por favor informe con respecto al sabor, olor y textura de los helados que mas y
menos le agrado.

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
................

147
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
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Ponderacion de la evaluación sensorial:

TABLA Nº48
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
4 Me gusta levemente
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente

Fuente: Elaboración Propia

4.7.4. RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL.

TABLA Nº49
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia

148
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GRAGICO Nº 44 EVALUACION SENSORIAL

ELLA
ESO
ACA

ESA
MIO

YO
TU

UD

EL

10
9
8
NºPanelistas vs Evaluacion

7
6
NºPanelistas
5
4
3
2
1
9

0
10

Evaluacion

FUENTE: Elaboración Propia

149
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En las Tablas de Ranking total requerido para un nivel de significación del 5

y 1% (Anexo Tablas Nº 48) se indica :

Nº Tratamientos o Productos
9

NºRepeticiones 26-74
10 31-69

El resumen se observa en la tabla siguiente:

TABLA Nº50
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%

Nivel de Significancia

26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia.

La tabla Nº50 indica dos pares de valores ,se usa el par superior si no se tiene un
Standard dentro de la degustación. Los valores inferiores se emplea solo cuando
la ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea ,se ordena
por sobre y bajo el Standard.

De acuerdo a lo anterior se tomara los valores de inferiores, la evaluación


sensorial cuenta con un Standard, prueba Nº 9.

150
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´´DELIZIA´´

Los valores de la TablaNº51 indican que para que el resultado sea


estadísticamente significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento
debe ser menor que el primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en
este caso, pero recordando que no se toma en cuenta el valor del Standard,
o mayor que el segundo valor 69-63 en este caso al 1 y 5 %
respectivamente.

En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.

Los valores superiores 69-63 indican rechazo a nivel del 1 y 5% respectivamente.


El resumen se observa en la tabla siguiente:

TABLA Nº51
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART

151
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FUENTE: Elaboración propia.

GRAFICO Nº45
EVALUACION FINAL –METODO RANKIN

Evaluacion Final
80
73
70
64 Evaluacion
60
54 56 57
50
51
45
Valor

40

30 27
23
20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prueba

FUENTE. Elaboración Propia

La tabla N 52 nos indica que el tratamiento o prueba Nº 3 fue el preferido con 1 y


5% de significancia .Los tratamientos o pruebas Nº 4 y 6 fueron rechazados por el
panel con 5 y 1% de significancia.

Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.

152
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TABLA Nº52
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL

Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..

FUENTE: Elaboración Propia

Realizando un resumen de la parte experimental y evaluando las dos variables en


estudio, proteínas y palatabilidad, observamos que el helado con mayor
aceptación es el siguiente:

PRUEBA ELEGIDA
Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial
Proteína
Nº Proteína
Prueba Proteína
g/Kg Muestra Posición Evaluación
(g)/helado
base
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable
9 47 2,1 YO Standard …………..

Observando la tabla anterior, la cantidad de proteína de la muestra dos es mayor a


la muestra Standard en 9,6 %, debemos analizar la variable palatabilidad, la

153
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´´DELIZIA´´

muestra elegida se encuentra en cuarta posición, siendo la muestra Nº3 el


aceptado en la evaluación sensorial.
En el siguiente capítulo se evaluara el costo unitario de producción, para
finalmente hallar el helado que cumpla con todos los requisitos propuestos en el
presente proyecto.

154
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CAPITULO V

5. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO DE PRODUCCION

5.1. EVALUACION DE COSTOS UNITARIO.


Uno de los objetivos específicos del presente proyecto es disminuir el costo
unitario del producto.

5.2. COSTO UNITARIO DEL HELADO DE LECHE ( C.U.H.L)

0.7350 KgLeche * 2,9bs


CostoUnitario   2,13bs
1KgLeche

El resumen se observa en la tala siguiente:

TABLA Nº53
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)

Costo Insumos Costo Mezcla


Insumos Cantidad % Bs/kg Base Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762

155
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TOTALES 4,7072 100,0000


Fuente: Elaboración Propia

DATOS:
Peso promedio helado de leche = 75,87 g
Índice de aireación= 70%

GRAFICO Nº46
INSUMOS vs % COSTO

Insumos vs % Costo

50,00
45,28
45,00
40,00

35,00
30,00
% Costos

22,31
25,00

20,00
17,21
15,00 11,04
10,00
5,00 1,36 2,04 0,49 0,28
0,00
Leche fluida Azúcar Materia Esencia y
grasa colorante

Insumos

Se observa que la leche tiene el costo más alto.

Cálculo peso mezcla base por helado:

Utilizando:

(B-A) - (C-A) X 100


% Overrun =
156
C-A
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´´DELIZIA´´

Donde:

% Overrun= índice de aireación


A= Peso del vaso del precipitado
B= Peso de la mezcla mas peso del vaso de precipitados
C= Peso del batido de la mezcla mas peso del vaso de precipitado

B-A = Peso de la mezcla


C-A = Peso del batido de la mezcla

Despejando:

CA
BA
0,7  1

Reemplazando datos:

75,87
BA  44 ,62 g
0,7  1

Cálculo cantidad de helado de leche por kilo de mezcla base:

1000
 22helados
44,62

Finalmente Costo Unitario del Helado:

4,7072
 0,2139bs / helado
22
157
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´´DELIZIA´´

5.3. ANALISIS DE COSTO DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES

Inicialmente indicamos que las diferentes formulaciones presentan extracto de


soya y enmascarador de soya, en comparación al helado de leche (100% leche
fluida de vaca).

El enmascarador de soya es una esencia que tiene como fin eliminar o


enmascarar el sabor de la soya. Además siendo el costo del extracto de soya de
0,64 bs/ Kg.

0.50KgSoya * 0,64bs
CostoInsumo   0,32bs
1KgSoya

Los cálculos se resumen en la siguiente a tabla:

TABLA Nº54
COSTO INSUMOS -FORMULACIONES

Costos bs (mezcla base)


Total
Azu Enmas Sustituto Azucar Materia Estabi Conser
Nº car carador Soya Leche Lacteo Invertida Grasa lizante vante Sabor bs/kg
1 1,0500 0,0000 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,1458
2 1,0500 0,0000 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,5758
3 1,0500 0,0300 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,1758
4 1,0500 0,0300 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,6058
5 1,1900 0,0000 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,2858
6 1,1900 0,0000 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,7158
7 1,1900 0,0300 0,1600 1,4100 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,3158
8 1,1900 0,0300 0,3200 0,6800 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 3,7458
9 1,0500 0,0000 0,0000 2,1315 0,8100 0,5198 0,0640 0,0960 0,0130 0,0230 4,7073

158
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

FUENTE: Elaboración Propia.

Hallemos el costo unitario del helado de soya en las diferentes formulaciones:

DATOS:

Peso promedio helado = 75,87 g


Índice de aireación= 70%
Peso por helado del batido de la mezcla = 44,62 g
Cantidad de helados por kilo de mezcla base= 22 helados

El costo unitario del helado de soya en sus diferentes formulaciones se indica en


la siguiente tabla:

TABLA Nº55
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES

Costo Base C.U.H.S.


Nº Bs/Kg Bs/helado
1 4,1458 0,1884
2 3,5758 0,1625
3 4,1758 0,1898
4 3,6058 0,1639
5 4,2858 0,1948
6 3,7158 0,1689
7 4,3158 0,1962
8 3,7458 0,1703
9 4,7073 0,2140
Fuente: Elaboración Propia

159
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

GRAFICO Nº47
COSTO POR BASE DE HELADO

Costo Base/Kg Helado

5 4,7073
4,2858 4,3158
4,5 4,1458
4,1758
3,7158 3,7458
4 3,6058
3,5758
3,5
Costo Base/bs

2,5

1,5

0,5

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

NºPrueba

GRAFICO Nº 48
C.U.H.S vs bs/helado

Costo por Helado

0,2500
0,2140
0,1948 0,1962
0,1884 0,1898
0,2000 0,1703
0,1625 0,1639 0,1689
Costo /bs

0,1500

0,1000

0,0500

0,0000
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº Prue ba

160
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los datos obtenidos indican que el helado con menor costo son 2 y 4 de las
diferentes formulaciones.

CAPITULO VI

6. ANALISIS DE LOS RESULTADOS


6.1. Evaluación.

En el diseño del helado de soya se consideran tres variables que se debe analizar
el costó, cantidad de proteína y palatabilidad (sabor).
Veamos los resultados obtenidos de cada una de estas variables.

6.1.1. ANALISIS DE CANTIDAD DE PROTEINA


Se identificó los insumos que aportan proteína:

TABLA Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA

Composición %

Extracto Leche fluida Sustituto


Nutrientes
de soya vaca lácteo

Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (2005)

161
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La tabla Nº43 indica el % de proteína aportarte del extracto de soya,leche fluida de


vaca y sustituto lácteo.A partir de lo anterior se evaluó la cantidad de proteína por
kilo de mezcla base.

TABLA Nº57
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE

Proteína g/kg mezcla base


Composición %
nº Soya Leche Sus.lac Prot.- Prot.- Sus.
Prot.total
Prueba % % % soya leche lácteo
1 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
2 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
3 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
4 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
5 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
6 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
7 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
8 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
9 0 73,5 5 0,00 28,66 17,93 46,59

FUENTE: Elaboración propia.

Calculo de la cantidad de proteína por unidad de helado:

TABLA Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO

Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24

162
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11

FUENTE; Elaboración propia


Las pruebas con mayor contenido de proteína son: 2,4,6 y 8.

6.1.2. EVALUACION
SENSORIAL. Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
Se utilizó el método de
2 Me gusta mucho
análisis 3 Me gusta moderadamente sensorial
RANKING, este 4 Me gusta levemente método es muy
útil cuando se trata de
comparar más de dos
tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

La evaluación consiste en designar valores:

TABLA Nº59
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

163
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente

Fuente: Elaboración Propia

Se obtuvo los siguientes valores:

TABLA Nº60
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL

Nº PRUEBA Y CODIGO

Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2

164
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia.

Aplicando niveles de significancia ,según el método Ranking:

TABLA Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%

Nivel de Significancia

26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia

La tabla N 61 indica dos pares de valores,se usa el par superior si no se tiene un


Standard dentro de la degustación.Los valores inferiores se emplea solo cuando la
ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea,se ordena por
sobre y bajo el Standard.

De acuerdo a lo anterior se tomó los valores de inferiores, la evaluación


sensorial cuenta con un Standard, prueba Nº 9.

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en este caso, pero recordando

165
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

que no se toma en cuenta el valor del Standard, o mayor que el segundo valor
69-63 en este caso al 1 y 5 % respectivamente.

En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.

Los valores superiores 69-63 indican rechazo a nivel del 1 y 5% respectivamente.

El resumen se observa en la tabla N 62 :

TABLA Nº62
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1

166
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
FUENTE: Elaboración propia.

La tabla N 62 ,nos indica que el tratamiento o prueba Nº 3 fue el preferido con 1 y


5% de significancia .Los tratamientos o pruebas Nº 4 y 6 fueron rechazados por el
panel con 5 y 1% de significancia.

Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.

TABLA Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
FUENTE: Elaboración Propia

167
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

6.1.3. EVALUACION COSTO UNITARIO DEL HELADO DE SOYA.

Costo de cada insumo aplicado:

TABLA Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)

Costo Costo
Insumos Mezcla Base
Insumos Cantidad % Bs/kg Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762
TOTALES 4,7072 100,0000
FUENTE: Elaboración Propia

DATOS:

Peso promedio helado de leche = 75,87 g


Índice de aireación= 70%

Se observa que la leche tiene el costo más alto, además el costo del helado de
leche Standard es:

4,7073
 0,2140Bs/ helado
22

Calculo del costo de cada una de las formulaciones:

168
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº65
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES

Costo Base C.U.H.S.


Nº Bs/Kg Bs/helado
1 4,1458 0,1884
2 3,5758 0,1625
3 4,1758 0,1898
4 3,6058 0,1639
5 4,2858 0,1948
6 3,7158 0,1689
7 4,3158 0,1962
8 3,7458 0,1703
9 4,7073 0,2140
Fuente: Elaboración Propia

De acuerdo a los datos obtenidos, se puede ver que el helado con menor costo
son 2 y 4 de las diferentes formulaciones

6.2. RESUMEN DE LOS RESULTADOS.


Las variables en estudio se resumen en la siguiente tabla:

TABLA Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE

Evaluación de
Proteína Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Proteína
Nº g/Kg Proteína Costo Base C.U.H.S.
Prueba base (g)/helado Muestra Posición Evaluación Bs/Kg Bs/helado
1 49,3 2,24 ACA 2 4,1458 0,1884
2 52,1 2,37 MIO 4 3,5758 0,1625
3 49,3 2,24 TU 1 Elegido 4,1758 0,1898

169
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4 52,1 2,37 ESO 7 Rechazado 3,6058 0,1639


5 49,3 2,24 UD 5 4,2858 0,1948
6 52,1 2,37 ELLA 8 Rechazado 3,7158 0,1689
7 49,3 2,24 EL 3 4,3158 0,1962
8 52,1 2,37 ESA 6 3,7458 0,1703
9 46,6 2,11 YO Standard 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia

GRAFICO Nº 49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE

8 8

7
7
6 6

5
5
Proteína
4
4 Sensorial

Costo
3 2,37 2,37 2,24
3
2,24 2,24
2 2,37 2,37
2,24
2
1
1
0 0,1884 0,1625 0,1898 0,1639 0,1948 0,1689 0,1962 0,1703

Nue
stro fin es obtener un helado con alto valor nutricional (Proteína), aceptable al
paladar y de bajo costo.

Analizando todas estas variables, el helado que presenta estas características es


la prueba Nº 2.

TABLA Nº 67
PRUEBA ELEGIDA
Nº Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Prueba Proteína

170
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ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Los datos obtenidos indican que el helado con menor costo son 2 y 4 de las
diferentes formulaciones.

CAPITULO VI

6. ANALISIS DE LOS RESULTADOS


6.1. Evaluación.

En el diseño del helado de soya se consideran tres variables que se debe analizar
el costó, cantidad de proteína y palatabilidad (sabor).
Veamos los resultados obtenidos de cada una de estas variables.

6.1.1. ANALISIS DE CANTIDAD DE PROTEINA


Se identificó los insumos que aportan proteína:

TABLA Nº56
COMPOSICION DE LOS INSUMOS APORTANTES EN PROTEINA

Composición %

Extracto Leche fluida Sustituto


Nutrientes
de soya vaca lácteo

Calorías 44 50 363
Agua 91.5 87,62 2,36
Proteína 5.0 3,93 35,89
Grasa 1.0 2,86 0,97
Carbohidratos 2.0 4,62 52,75
Ceniza 0.5 0,72 8,03
FUENTE: Tabla Boliviana de Composición de Alimentos (2005)

161
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

La tabla Nº43 indica el % de proteína aportarte del extracto de soya,leche fluida de


vaca y sustituto lácteo.A partir de lo anterior se evaluó la cantidad de proteína por
kilo de mezcla base.

TABLA Nº57
CANTIDAD DE PROTEINAS EN MEZCLA BASE

Proteína g/kg mezcla base


Composición %
nº Soya Leche Sus.lac Prot.- Prot.- Sus.
Prot.total
Prueba % % % soya leche lácteo
1 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
2 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
3 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
4 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
5 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
6 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
7 25 48,5 5 12,50 18,91 17,93 49,34
8 50 23,5 5 25,00 9,16 17,93 52,09
9 0 73,5 5 0,00 28,66 17,93 46,59

FUENTE: Elaboración propia.

Calculo de la cantidad de proteína por unidad de helado:

TABLA Nº58
CANTIDAD DE PROTEINA POR UNIDAD DE HELADO

Nº Proteína Proteína
Prueba g/Kg base (g)/helado
1 49,34 2,24
2 52,09 2,37
3 49,34 2,24
4 52,09 2,37
5 49,34 2,24

162
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

6 52,09 2,37
7 49,34 2,24
8 52,09 2,37
9 46,59 2,11

FUENTE; Elaboración propia


Las pruebas con mayor contenido de proteína son: 2,4,6 y 8.

6.1.2. EVALUACION
SENSORIAL. Valor Evaluación
1 Me gusta extremadamente
Se utilizó el método de
2 Me gusta mucho
análisis 3 Me gusta moderadamente sensorial
RANKING, este 4 Me gusta levemente método es muy
útil cuando se trata de
comparar más de dos
tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

La evaluación consiste en designar valores:

TABLA Nº59
PONDERACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

163
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

5 No me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta levemente
7 Me disgusta moderadamente
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente

Fuente: Elaboración Propia

Se obtuvo los siguientes valores:

TABLA Nº60
RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL

Nº PRUEBA Y CODIGO

Nombre 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista Edad ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Ángel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1
Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2

164
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
Fuente: Elaboración Propia.

Aplicando niveles de significancia ,según el método Ranking:

TABLA Nº61
VALORES CON NIVEL DE SIGNIFICANCIA 1Y 5%

Nivel de Significancia

26 74
1%
31 69
30 70
5%
37 63
Fuente: Elaboración Propia

La tabla N 61 indica dos pares de valores,se usa el par superior si no se tiene un


Standard dentro de la degustación.Los valores inferiores se emplea solo cuando la
ordenación se hace respecto de un Standard de comparación ,o sea,se ordena por
sobre y bajo el Standard.

De acuerdo a lo anterior se tomó los valores de inferiores, la evaluación


sensorial cuenta con un Standard, prueba Nº 9.

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor 31-37 al 1 y 5% respectivamente, en este caso, pero recordando

165
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

que no se toma en cuenta el valor del Standard, o mayor que el segundo valor
69-63 en este caso al 1 y 5 % respectivamente.

En resumen podemos decir que los valores por debajo de 31 indican aceptación a
nivel del 1% y los valores menores al 37 indican aceptación al 5% de significancia.

Los valores superiores 69-63 indican rechazo a nivel del 1 y 5% respectivamente.

El resumen se observa en la tabla N 62 :

TABLA Nº62
EVALUACION DE ACEPTACION Y RECHAZO CON 1% Y 5% DE
SIGNIFICANCIA

Nº PRUEBA Y CODIGO
Nombre
Edad 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Panelista
ACA MIO TU ESO UD ELLA EL ESA YO
Ismael 32 6 1 2 5 4 7 8 9 3
Lesly 24 5 9 3 6 1 8 2 7 4
Fabiola 28 4 1 2 9 5 8 7 6 3
Angel 27 4 6 5 7 9 8 2 1 3
Marco 30 5 4 1 9 7 6 8 3 2
Heydy 32 5 9 6 7 4 8 2 3 1

166
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Isabel 24 5 4 1 6 9 7 8 3 2
Wilfredo 31 1 8 2 6 5 7 4 9 3
Ana 30 6 7 2 3 4 5 8 9 1
Mabel 26 4 5 3 6 8 9 2 7 1
TOTALES 45 54 27 64 56 73 51 57 23
8
EVALUACION 1% 2 4 1 7 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
7 8
EVALUACION 5% 2 4 1 RECHAZADO 5 RECHAZADO 3 6 STANDART
FUENTE: Elaboración propia.

La tabla N 62 ,nos indica que el tratamiento o prueba Nº 3 fue el preferido con 1 y


5% de significancia .Los tratamientos o pruebas Nº 4 y 6 fueron rechazados por el
panel con 5 y 1% de significancia.

Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue
debido al azar, en las pruebas Nº 4 y 6 respectivamente.

TABLA Nº63
RESUMEN EVALUACION SENSORIAL
Nº Significancia Significancia
Prueba Muestra Evaluación 1% 5%
1 ACA 2 ……………. ………….
2 MIO 4 …………… ……………….
3 TU 1 …………… …………..
4 ESO 7 …………….. Rechazado
5 UD 5 …………… ………….
6 ELLA 8 Rechazado Rechazado
7 EL 3 …………… ………………
8 ESA 6 …………….. …………….
9 YO Standard ……………… …………..
FUENTE: Elaboración Propia

167
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

6.1.3. EVALUACION COSTO UNITARIO DEL HELADO DE SOYA.

Costo de cada insumo aplicado:

TABLA Nº64
COSTOS INSUMOS – MEZCLA BASE(1Kg)

Costo Costo
Insumos Mezcla Base
Insumos Cantidad % Bs/kg Bs/kg. Costo %
Leche fluida 73,5 2,9000 2,1315 45,2818
Sustituto lácteo 5 16,2000 0,8100 17,2077
Azúcar 15 7,0000 1,0500 22,3063
Azúcar invertida 4,5 11,5500 0,5198 11,0416
Materia grasa 1,3 4,9200 0,0640 1,3588
Estabilizante 0,55 17,4500 0,0960 2,0389
Esencia y colorante 0,1 23,0000 0,0230 0,4886
Conservante 0,05 26,0000 0,0130 0,2762
TOTALES 4,7072 100,0000
FUENTE: Elaboración Propia

DATOS:

Peso promedio helado de leche = 75,87 g


Índice de aireación= 70%

Se observa que la leche tiene el costo más alto, además el costo del helado de
leche Standard es:

4,7073
 0,2140Bs/ helado
22

Calculo del costo de cada una de las formulaciones:

168
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

TABLA Nº65
COSTO UNITARIO – HELADO DE SOYA (C.U.H.S.)
DIFERENTES FORMULACIONES

Costo Base C.U.H.S.


Nº Bs/Kg Bs/helado
1 4,1458 0,1884
2 3,5758 0,1625
3 4,1758 0,1898
4 3,6058 0,1639
5 4,2858 0,1948
6 3,7158 0,1689
7 4,3158 0,1962
8 3,7458 0,1703
9 4,7073 0,2140
Fuente: Elaboración Propia

De acuerdo a los datos obtenidos, se puede ver que el helado con menor costo
son 2 y 4 de las diferentes formulaciones

6.2. RESUMEN DE LOS RESULTADOS.


Las variables en estudio se resumen en la siguiente tabla:

TABLA Nº66
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE

Evaluación de
Proteína Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Proteína
Nº g/Kg Proteína Costo Base C.U.H.S.
Prueba base (g)/helado Muestra Posición Evaluación Bs/Kg Bs/helado
1 49,3 2,24 ACA 2 4,1458 0,1884
2 52,1 2,37 MIO 4 3,5758 0,1625
3 49,3 2,24 TU 1 Elegido 4,1758 0,1898

169
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

4 52,1 2,37 ESO 7 Rechazado 3,6058 0,1639


5 49,3 2,24 UD 5 4,2858 0,1948
6 52,1 2,37 ELLA 8 Rechazado 3,7158 0,1689
7 49,3 2,24 EL 3 4,3158 0,1962
8 52,1 2,37 ESA 6 3,7458 0,1703
9 46,6 2,11 YO Standard 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia

GRAFICO Nº 49
VARIABLES DE SALIDA – POR KILO DE MEZCLA BASE

8 8

7
7
6 6

5
5
Proteína
4
4 Sensorial

Costo
3 2,37 2,37 2,24
3
2,24 2,24
2 2,37 2,37
2,24
2
1
1
0 0,1884 0,1625 0,1898 0,1639 0,1948 0,1689 0,1962 0,1703

Nue
stro fin es obtener un helado con alto valor nutricional (Proteína), aceptable al
paladar y de bajo costo.

Analizando todas estas variables, el helado que presenta estas características es


la prueba Nº 2.

TABLA Nº 67
PRUEBA ELEGIDA
Nº Evaluación de
Evaluación Análisis Sensorial Evaluación de Costos
Prueba Proteína

170
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

Proteína Costo
g/Kg Proteína C.U.H.S.
Muestra Posición Evaluación Base
(g)/helado Bs/helado
base Bs/Kg
2 52 2,4 MIO 4 Aceptable 3,5758 0,1625
9 47 2,1 YO Standard ………….. 4,7073 0,2140
FUENTE: Elaboración Propia

Observando la tabla anterior, la cantidad de proteína de la muestra dos es mayor a


la muestra Standard en 9,6 %.Además de bajo costo en un 24%, debemos
analizar la variable palalitividad, la muestra elegida se encuentra en cuarta
posición, siendo la muestra Nº3 el aceptado en la evaluación sensorial.

CAPITULO VII

7.1.CONCLUCIONES.

 Se determinó las condiciones óptimas para la obtención del extracto de


soya, la misma llego a satisfacer las exigencias para la elaboración de
helados, obteniendo un buen rendimiento ,de 100Kg de grano de soya seco
se obtuvo 579 Kg de extracto de soya con 8% en sólidos, aplicable para le
elaboración de helados.

171
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Se realizó el estudio del proceso para la elaboración del helado de leche


enriquecido con las proteínas del extracto de soya. Donde se comprobó la
variables fisicoquímicas del extracto de soya,12 º Dolmic ,8% sólidos
solubles, estas dos variables fundamentales para garantizar la calidad del
helado .Además del estudio del proceso de elaboración del helado de
leche, donde se determino % de overrum adecuado,70%, siendo este
aceptable en el análisis sensorial (Textura).

 Se determinó el valor nutricional del helado, de cada una de las pruebas.


Aplicando el método de la Tabla Boliviana de Composición de los
alimentos, siendo la soya uno de los mayores aportantes en proteína
vegetal antes de la leche de vaca y el sustituto lácteo por lo tanto se logro
elevar el % de proteína de 2,1 a 2,4 g/helado, en comparación con el
helado de leche que actualmente produce la empresa.

 Se realizó la evaluación sensorial, aplicando el método de RANKING,test


para comparar mas de dos tratamientos , De acuerdo a este test la prueba
Nº 3 fue preferido con 1 y 5% de significancia. Los tratamientos o prueba 4
y 6 fueron rechazados por el panel con 5 y 1% de significancia. Esto
significa que hay un 95 y 99 % de seguridad que el rechazo no fue debido
al azar.

 Se determinó el costo unitario de producción, donde gracias a la utilización


del extracto de soya bajo los costos del helado diseñado, de 0,18 a 0,13
bs/helado,con un overrum de 70%.

 El helado que satisface por su alto rendimiento en proteína , tiene bajo


costo y es aceptable sensorialmente es la prueba Nº 2,cuyas características
son: 50% de extracto de soya y 23,5% leche de vaca ,además se encuentra

172
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

en un rango de significancia preferido, se considera que se cumplió con


todos los objetivos propuestos.

7.2.RECOMENDACIONES.

 Aplicación del actual proyecto a nivel industrial en la empresa Delizia


 Realizar un estudio de costos a nivel industrial del actual proyecto.
 Aplicación del extracto de soya en otros productos en la empresa Delizia
(Helados Premium y Superpremium a base de soya).
 Realizar un estudio con el fin de incrementar el porcentaje de soya en el
helado propuesto, 100% extracto de soya.
 Realizar un estudio del proceso de extracción para mejorar la calidad del
extracto de soya.

BIBLIOGRAFIA.

 Madrid Vicente Antonio. TECNOLOGÍA DE ELABORACION DE

HELADOS.(Madrid-España.2008)

 Emma Witting Penna. EVALUACION SENSORIAL-Una Metodología Actual

Para Tecnología de Alimentos.2000

173
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 Blanco Lenis Deiza. CONTROL DE PRODUCCION DE LA LECHE DE

SOYA. Proyecto de Grado-Fac. Técnica (UMSA). 2000

 Ortuño Néstor. OBTENCIÓN PURIFICACIÓN Y MÉTODOS DE CONTROL

DE CALIDAD PARA LA LECITINA, OBTENCIÓN A PARTIR DE LA

SOYA. Proyecto de Grado- Fac. *Técnica (UMSA).

 García Estrada Fidel. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA

INDUSTRIAL DE HELADOS EN LA PROVINCIA OMASUYOS. Proyecto

de Grado- Fac. Ingeniería (UMSA).2005.

 Tabla Boliviana de Composición de los Alimentos (Ministerio de Salud y

Deportes-2005)

 Steven Chen (ASA). Producción de soya.2000

 Shurtleff Wy A.Aoyagi.Sumilk Industry and Market,The soy Food

Center.1999

 IBNORCA NB 313008 NORMA BOLIVIANA

Oleaginosas - Granos de soya - Clasificación y requisitos

 IBNORCA NB 313022 NORMA BOLIVIANA

Extracto de soya acuoso – Prueba de ureasa

174
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 IBNORCA NB 313023 N ORMA BOLIVIANA

 Extracto de soya acuso – Prueba de sedimentación

 IBNORCA NB- 313020 - NORMA BOLIVIANA

Extracto de soya acuoso (Leche de soya base) – Materia prima –

Requisitos.

 IBNORCA NB- 313021 NORMA BOLIVIANA

Extracto de soya acuoso (Leche de soya fluida)1 - Requisitos

 IBNORCA NB- 33020 NORMA BOLIVIANA

Lácteos – Helados y Mezcla para helados – Requisitos

 IBNORCA NB- 703 NORMA BOLIVIANA

Productos Lácteos-Helados-Determinación del Aireado

 IBNORCA NB- 702 NORMA BOLIVIANA

Productos Lácteos- Determinación de Sólidos Totales

 IBNORCA NB 228 N ORMA BOLIVIANA

Productos lácteos – Determinación del contenido graso en leche por los

métodos Gerber y Rose Gottieb

175
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROOLLO PARA LA
ELABORACION DE HELADO DE LECHE ENRIQUECIDO CON LAS PROTEINAS DE LA SOYA PARA LA EMPRESA
´´DELIZIA´´

 IBNORCA NB 33020 NORMA BOLIVIANA

Productos lácteos – Determinación de proteínas

 El DIARIO, Suplemento punto de vista , 30 de Enero del 2009 , La Paz .

 www.asa-europe.org

 www.mundohelado.com

 www.alimentosargentinos.gov.ar

 www.delizia.com.bo

176
Anexos-I

Reseña histórica y actual desarrollo


La industria del helado en
Bolivia
Orígenes.- Sus orígenes se remontan a mucho tiempo atrás como un
seguimiento a las costumbres del viejo continente, donde se
elaboraban helados artesanales para su venta en salones de te o
restaurantes. El raspadillo es quizá la primera expresión del helado,
como hielo picado proveniente de las cumbres de la cordillera,
endulzado con jarabes de llamativos colores. También es tradicional
la T´aya u oca congelada en los tejados de las casas en los días de
invierno, bañada en miel de caña. El helado de canela, batido en las
primeras máquinas artesanales, constituye una tradición que aún
ahora es popular.

Nacimiento de DELIZIA
1988 Compañía de Alimentos, (CAL) se inicia un 10 de Octubre de 1988
con la fabricación de helados artesanales, con tecnología y
maquinaria italiana, con la idea de fabricar un rico postre a la
usanza de aquel país. Los envases de 1 litro y vasos individuales se
comercializaron con la marca Delizia.

Pero el verdadero desarrollo comienza con la aparición de los bolos;


iniciativa de un visionario que comienza su fabricación en la
empresa Il Gelato de Cochabamba. Este producto tuvo mucha
demanda en el mercado paceño. En 1990, CAL, bajo la marca
1990
Delizia inicia la fabricación de bolos. Momento interesante de una
demanda inusual por la novedad del producto. Las agencias
distribuidoras de helados hacían largas colas por comprar el
producto

Camino a la industrialización
El primer reto que enfrenta la joven marca Delizia es cómo congelar
los bolos fabricados para atender este gran mercado potencial.
1991 Invierte en un túnel de congelamiento, y construye una pequeña
planta industrial en Alto Miraflores.

Por el año 1991 introduce nuevos productos, como la paleta de agua


“Alfredo” que existe hasta hoy, y una variedad de productos
destinados al mercado escolar.

Delizia inicia la fabricación de yogurt en 1994, con un gran


1994
desarrollo en el mercado escolar. También incursiona en la
elaboración de refrescos en sachet personales.

La empresa se equipa paulatinamente en maquinaria para la


producción a la vez que en vehículos para la distribución de sus
productos. El crecimiento fue continuo, en un escenario donde
convivían varias empresas del mismo rubro, como Frigo, Superel,
Piccoli, Panda, Sabor… y otras menos conocidas.

Un nuevo escenario. Las


transnacionales.
Las transnacionales Unilever y Nestlé hicieron su ingreso a partir del
año 1998 con las marcas Bresler y Savory (Chile), las que
desarrollaron un marketing muy agresivo para aprovechar de mejor
modo el potencial que hasta ese momento no había sido
desarrollado por las industrias locales; alta cobertura de equipos de
1998 frío, difusión en medios, pintados de murales, instalación de
sombrillas, afiches, pizarras, promociones, etc. Estas acciones
crearon en los consumidores locales mayor demanda, y el helado
pasó a ser un bien de consumo habitual.

Este desarrollo fue aprovechado también por la industria nacional,


que se vio obligada a invertir en tecnología y en mercadeo para no
quedarse rezagada frente a los líderes del mercado. Lejos de ver
disminuidas sus ventas, las industrias bolivianas que reaccionaron
positivamente, encontraron un nuevo escenario ofertando al
consumidor buenos productos a menor precio que los importados

Durante los años 1998 al 2000, muchos puntos de venta aceptaron


comercializar las cuatro marcas, que competían palmo a palmo.
Coincidente con la recesión económica del país en estos años, las
2000 empresas transnacionales no encontraron un retorno apropiado a
sus inversiones, y fueron achicando su operación. UniLever (Bresler)
decidió dejar Bolivia a fines del año 2000, dejando un gran espacio
de mercado a las empresas nacionales.

2001

Compañía
de Alimentos salió fortalecida de los años de dura competencia, e
inició una etapa de mayor inversión al ver consolidada la marca
Delizia en el mercado.La empresa se reorganizó profesionalizando
sus mandos, y estructurando una fuerza de ventas que le permitió
expandir su mercado a nivel nacional. El 2001 inauguró una nueva
planta industrial en El Alto, cuya infraestructura es la mayor
dedicada a helados y jugos de fruta en el país.

2002 Desarrollo de Franquicias


El hecho de contar con una infraestructura industrial moderna
posibilitó que CAL tome la franquicia de Tampico. Desde los
primeros meses de 2002, el desarrollo de Tampico fue muy
importante, y ha merecido premios a nivel de la franquicia.
El reto de CAL es difundir la marca Tampico a todos los rincones de
Bolivia e introducir nuevas presentaciones y sabores.
Jugos de fruta. CAL tiene una asociación estratégica con una
importante empresa del rubro, que le permite producir jugos de
excelente calidad, que se están introduciendo en el mercado
nacional con la marca Delizia.
ANEXO-2 DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE EXTRACION –LECHE DE SOYA

SELECCION GRANO
SECO

REMOJO HIDRATACION

MOLIENDA

PASTEURIZACION

DEODORIZACION

CENTRIFUGADO

FILTRADO

EXTRACTO DE SOYA

FUENTE: Elaboración Propia.


ANEXO-3 DIAGRAMA DE FLUJO
PARAMETROS FISICOQUIMICOS-EXTRACTO DE SOYA

Selección de la soya
Filtración (filtro de
acero inoxidable)

Remojo con bicarbonato


- 20 g /50 Kg grano
- Temperatura 10 Cº Extracto de soya OKARA
- Tiempo 16 hrs Temp 70ºC Tempe 70ºC

Lavado Enfriamiento
-Temperatura 15ºC

Extracción con agua


Control de calidad
5:1
- Acidez 12 ºD
- Sólidos 8 %

Pasteurización
- Temperatura 120 C Almacenado a
- Tiempo 5 min
- Temperatura 5 C

Desodorización al vació
-Presión 0,526 mmHg
-Temperatura85-115 ºC

Enfriamiento a
- Temperatura 70 ºC

Centrifugado

FUENTE: Elaboración Propia


ANEXO-4 DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE MATERIA-EXTRACTO DE SOYA

Grano de soya
-100Kg Agua
-Humedad 10% -300 Kg
-Grano seco 90%

Remojo
-100 Kg grano de soya
-300 Kg de agua

Lavado
Agua de desecho
-150 Kg
Grano de soya húmedo
-250 Kg
-Humedad 60% 64

Molienda
-250 Kg de grano de soya
húmedo
Agua
-500 Kg
Pasteurización y desodorización

Filtrado

Extracto de soya Okara


-574 Kg extracto 620 -160Kg
-solidos 8% -Humedad 75%

FUENTE: Elaboración Propia,


ANEXO-5 DIAGRAMA DE FLUJO-PROCESO DE PRODUCCION HELADO

Recepcion de leche fluida


- Acidez 18 ºD Control de calidad
- Solidos 10 %SNG - Acidez 19 ºD
- Sólidos 28-30 %

Preparación de
Aireado
insumos sólidos
- overrun 70%
- Azúcar
- Temperatura - 8 ºC
- Grasa Vegetal
- Tiempo 5 min
- Emulsificantes
- Estabilizantes

Moldeado en paleteras
- Temperatura – 32 ºC
Mezcla de leche fluida e - Tiempo 8 min
insumos sólidos

Envasado
Homogenizado
-Temperatura -18ºC
- Presión 200 PSI

Pasterización
Almacenado
- Temperatura 83ºC
-Temperatura -28ºC
- Tiempo 7 min

Saborizacion
- Colorantes
- Esencias
ANEXO-6 FICHA MODELO.
ANALISIS SENSORIAL

TIPO: Preferencia NOMBRE:.............................................


METODO: Ranking EDAD:.....................................................
PRODUCTO: Helado FECHA:...................................................

Sírvase degustar las muestras que se presentan.Ordenelas según su preferencia,


colocando en primer lugar la que mas le agrade, y en ultimo lugar la que menos le
agrade.

ORDEN DE PREFERENCIA
MUESTRA 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º

Por favor informe con respecto al sabor, olor y textura de los helados que mas y menos
le agrado.

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................

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