UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍAS

INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE MERCADO DE LOS QUESOS

PROUNILAC; MANCHEGO, PANELA Y OAXACA
EN LA CIUDAD DE PUEBLA, PUEBLA.

INTEGRANTES :

 FERNANDO CRUZ MENDOZA

 ERIKA HERNÁNDEZ AGUILAR
ENCUESTAS  ESTEBAN HURTADO HORTA

MAYO , 2013
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ÍNDICE

Introducción 4
Problemática 5
Pregunta 5
Objetivo 5
Objetivos Específicos 5
Marco Contextual 6
Aspectos relevantes del mercado Internacional 6
Producción, consumo e inventarios mundiales de leche 7
Contexto nacional 7
Calidad Kosher 10
Marco Teórico 11
Marco Referencial
Estudio de Mercado
Calculo de la Muestra
Diseño de la Muestra
Levantamiento de la Encuesta
Codificación y depuración de las encuestas
Conclusiones
Referencias
Anexos

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ÍNDICE DE GRAFICAS, TABLAS E IMÁGENES.

Grafica 1 Participación en la producción de leche por estado 2011

Número de unidades económicas elaboradoras de productos lácteos por entidad
Grafica 2
federativa en México 2013.
Grafica 3 Producción de quesos en el 2012.
Grafica 4 Venta de queso
Grafica 5 ¿Usted consume quesos?
Grafica 6 ¿Conoce la empresa Prounilac
Grafica 7 ¿Cuáles del queso le gustan más?
¿Estaría usted dispuesta a pagar entre 50 y 65 pesos por queso Oaxaca en
Grafica 8
presentación de 0.500 kg?
¿Estaría usted dispuesto a pagar entre 65 y 75 pesos por queso panela en
Grafica 9
presentación de 1 kg?
¿Estaría usted dispuesto a pagar entre 50 y 65 pesos por queso manchego en
Grafica 10
presentación de 0.500kg?
¿Qué características tomaría en cuenta para adquirir el queso que más le
Grafica 11
agrado?
Grafica 12 ¿Compraría estos quesos?

Imagen 1 Zócalo de puebla. México

Imagen 2 Vista satelital del Zócalo de puebla. México
Imagen 3 Aplicación de Encuetas
Imagen 4 Aplicación de Encuetas
Imagen 5 Aplicación de Encuetas

Tabla 2 Consumo de queso en la ciudad de Puebla

Tabla 3 Conocimiento de Prounilac
Tabla 4 Gustos y preferencias de queso
Tabla 5 Aceptación de Precio
Tabla 6 Aceptación de Precio
Tabla 7 Aceptación de Precio
Tabla 8 Características deseables
Tabla 9 Aceptación de quesos

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INTRODUCCIÓN

La competitividad a la que se enfrentan las empresas hoy en día, hace evolucionar la implementación de
estrategias mercadológicas, administración, de personal, adquisición de nuevas tecnologías, administración,
planes de venta, mejora en los procesos productivos, mejora en la calidad de los productos e investigaciones
de mercado para la expansión del producto entre otros aspectos indispensables para l sobrevivencia de los
productos en el mercado y que a nivel mundial ha hecho exitoso este sector

En Tulancingo, existe una empresa que elabora productos lácteos de alta calidad en el proceso y gran sabor
que es lo que la ha mantenido en el mercado, además de precios razonables de los productos derivados de la
leche de vaca.

La presente investigación muestra los resultados obtenidos por medio de la aplicación de cuestionarios,
degustaciones, entrevistas y recolección de datos. Esta se llevó a cabo en la ciudad de puebla, puebla, con el
objetivo principal de obtener la información necesaria para decidir la factibilidad de la comercialización de los
productos en dicha ciudad.

La información recabada demuestra la aceptación de los derivados lácteos elaborados por la empresa
PROUNILAC específicamente en los criterios de sabor, olor, consistencia y precio, aunque, en la presentación
de dichos productos se encontró una amplia área de oportunidad.

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PROBLEMÁTICA

Actualmente la Productora Universitaria de Lácteos (PROUNILAC) ubicada en el municipio de Tulancingo,

Hidalgo, tiene un cliente potencial que pretende comprar la nueva producción que PROUNILAC tendrá
disponible, debido a la ampliación de la planta que realizara en los próximos meses, para comercializarlos en
el estado de Puebla, por lo que PROUNILAC desea conocer el grado de aceptación de sus productos lácteos
en los habitantes de la Ciudad de Puebla, Puebla.

PREGUNTA

¿Cuál es el grado de aceptación de los quesos PROUNILAC; Manchego, Panela y Oaxaca en la Ciudad de
Puebla, Puebla?

OBJETIVO

Realizar un estudio de mercado que permita identificar el grado de aceptación de los quesos PROUNILAC;
Manchego, Panela y Oaxaca en los habitantes de la Ciudad de Puebla, Puebla.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Recopilar información sobre los quesos PROUNILAC; Manchego, Panela y Oaxaca.

 Describir la metodología para realizar el Estudio de Mercado
 Conocer los gustos y preferencias del mercado sobre los quesos en la ciudad de puebla, puebla.
 Determinar el precio que está dispuesto a pagar la gente por los quesos de PROUNILAC; Manchego,
Panela y Oaxaca.

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MARCO CONTEXTUAL

ASPECTOS RELEVANTES DEL MERCADO INTERNACIONAL

El consumo y el comercio mundial de alimentos en general y de lácteos en particular es influenciado por un

conjunto de factores referidos al contexto macroeconómico esperado y a la evaluación de la población
mundial y su localización, así como de los políticas de apoyo a la producción y comercialización en los
distintos países y de las negociaciones internacionales. Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el
comercio mundial.

En la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del consumo de
población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en
tanto que el crecimiento del consumo por habitante explico el restante 30%.

Actualmente la mayor parte del consumo de lácteos está concentrado en los países industrializados, como
consecuencia de su mayor por adquisitivo y de su mayor consumo per cápita, el mayor ritmo de ritmo de
crecimiento de población en los países en desarrollo ha contribuido a que la participación de estos últimos se
haya incrementado en las últimas décadas.

Los niveles de consumo de lácteos por habitante en los países desarrollados han alcanzado niveles elevados.
Por ejemplo, el ritmo de crecimiento potencial del consumo en los países en desarrollo también se ha
elevado, porque en estos casos, al crecimiento poblacional, se agrega el aumento en el consumo por
habitante. Razón por la cual, en las previsiones de largo plazo, no solo importan las proyecciones del
crecimiento económico promedio mundial, sino el dinamismo que tendrán en términos relativos los países
industrializados y los países en desarrollo. En particular resulta importante el desempeño de los países
emergentes, es decir aquellos que están creciendo a un ritmo superior a los promedios y a los principales
países desarrollados, como es el caso de china, india y otros países de Asia.

El mercado internacional de la leche al tener pocos países con excedentes exportables, la disponibilidad esta
también influenciada por los ciclos de producción en los hemisferios norte y sur. Así, mientras que en
primavera-verano en el norte se presenta el ciclo alto, en el sur ocurre la etapa baja del ciclo productivo. Lo
mismo, pero a la inversa sucede en el norte cuando transcurre el otoño e invierno, a la baja en la producción;
en tanto que el hemisferio sur se presenta la etapa alta del ciclo.

La demanda de leche y derivados viene incorporando un camino en los hábitos de consumo hacia productos
que contribuyan a mejorar las condiciones de salud de la población, no solo con productos lácteos reducidos
en grasa o azúcar, sino con la disponibilidad en la ingesta de componentes como vitaminas, pre y probióticos
o fibra, en general con componentes que no proceden directamente de la leche de vaca, pero que

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adicionados o modificados representan una opción funcional para mejorar la dieta de los consumidores, no
solo por lo que aporta la leche como alimento, sino lo que obtiene en la industrialización y transformación en
quesos, yogurts y en leches industrializadas.

PRODUCCION, CONSUMO E INVETARIOS MUNDIALES DE LECHE

Un gran número de países en el mundo considera la producción y abasto de leche como prioridad nacional,
razón por la cual establecen políticas de alto proteccionismo para el sector lácteo.

Países desarrollados como estados unidos y los de la unión Europea, producen un gran volumen de leche,
por lo cual sus excedentes terminan vendiéndolos en el mercado internacional con grandes subsidios,
distorsionando fuertemente los precios del producto en los mercados mundiales.

CONTEXTO NACIONAL

En México la producción de leche de bovino es muy heterogénea desde el punto de vista tecnológico,
agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas regionales y características de
tradiciones y costumbres de las poblaciones. Sin embargo, la industria de productos lácteos es la tercera
actividad más importante dentro de la rama de la industria de alimentos en México, y depende de la
disponibilidad de la leche nacional su crecimiento.

Según cifras del Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaria de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), durante el periodo 2003-2011 la
producción nacional de leche de bovino ha tenido una tasa media de crecimiento de 1.3%.

En México, la producción lechera se desarrolla en todo su territorio, pero durante el periodo de 2005 a 2011
se concentró en cuatro estados, los que contribuyeron conjuntamente con el 45% de la producción nacional
en este periodo (destacándose Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua): cabe señalar, que los estados de
Coahuila y Durango se encuentra n ubicados en la región lagunera, que es la más importante cuenca lechera
del país y que ocupa el primer lugar en producción a nivel nacional. Durante el 2011 la participación de los
estados dentro de producción nacional se encontraba distribuida de la siguiente manera:

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Grafica 1. Participación en la producción de leche por estado, 2011

Según datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI) actualmente en México existen 362
unidades económicas elaboradoras de productos lácteos

Grafica 2. Número de unidades económicas elaboradoras de productos lácteos por entidad federativa en
México 2013.

50
40
30
20
10
0
Coahuila de…

Estado de…
Baja California…

Michoacan de…

Veracruz de…
Nuevo Leon
Oaxaca
Chiapas
Chihuahua

Hidalgo
Colima

Jalisco

Puebla
Queretaro
San Luis Potosi

Yucatan
Sinaloa
Baja California

Durango

Nayarit

Tabasco
Distrito Federal

Sonora

Tamaulipas

Zacatecas
Guanajuato

Tlaxcala
Aguascalientes

Campeche

Guerrero

Series1

Fuente: Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI)

De las 362 unidades económicas elaboradoras de productos lácteos que hay México, 8 pertenecen al estado
de Hidalgo, dentro de estas ocho se encuentra PROUNILAC.

La Productora Universitaria de Lácteos (PROUNILAC) de la Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) tiene
una historia de tradición de 23 años, gracias a la calidad de sus productos.

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El inmueble de 73 hectáreas donde actualmente opera fue entregado a la máxima casa de estudios de la
entidad. Este predio destinado al servicio de la Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos (SAGARPA)
funcionaba como centro nacional de capacitación, fomento e industrialización ganadera.

El 13 de diciembre de 1990 se hizo la entrega oficial de las instalaciones de la planta y del equipo para que la
productora arrancara actividades, un año después se incorporó como empresa universitaria.

Originalmente producían cinco tipos de queso, crema y mantequilla, actualmente la planta ofrece 22 tipos de
quesos, Yogurt batido de diversos sabores.

La infraestructura del rancho universitario, donde está ubicada la planta quesera, alberga al instituto de
ciencias agropecuarias, al Centro de Investigación y Tecnología de Alimentos, Al módulo de Ciencias
Forestales, el edificio de Medicina, Veterinaria y Zootecnia.

A partir del mes de abril de 2013, PROUNILAC producirá el queso Provolone, el cual tienen contemplado
sacarlo al mercado con la certificación Kosher.

PROUNILAC suma ya 22 variedades de queso que oferta a la comunidad judía, universitaria y población en
general, entre estos se encuentran: el queso Manchego, Oaxaca, Munster, Gruyere, Panela, Port Salut, Baby
Gouda, Botanero, Tenate, Fontina, Doble Crema, Cheddar, Chester, Chihuahua, Mozzarella, Parmesano.

Actualmente se tiene planeado producir aproximadamente 2 a 3 millones de leche en una semana, para que
esa producción sea llevada a las tiendas, lo cual equivale en promedio a 300 a 350 kilos de queso “que es
con lo que se pretende abrir para que los empiece a conocer la población”. El queso Provolone tiene una vida
en anaquel muy amplia además de ser el producto más caro que tendrán en la comunidad judía a un precio
global de 132 pesos.

El año pasado PROUNILAC obtuvo una producción total de 101 mil 970 kilos, lo cual equivale a 102
toneladas de queso que se vendieron en su totalidad. Siendo la cantidad más alta realizada en la historia de
PROUNILAC ya que anteriormente realizaban seis ordeñas a la semana. Actualmente tienen un promedio 14
ordeñas por semana. De 102 toneladas de queso, la producción más alta fue el tipo panela con 31 toneladas,
seguido del manchego con 18; Oaxaca, 15; el Port y el Baby gouda, seis toneladas cada uno; el parmesano,
cinco y las otras diferentes variedades como el morral, chihuahua y Cheddar completaron el total de 2012.
(VERA, 2013).

El 75 por ciento de la venta del queso es para el mercado Kosher en México; 20 por ciento a los españoles y
5 para la comunidad universitaria. Menciono que implementaron el sistema de descuento por nomina a las y
los empleados de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) para que adquieran algún producto

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del rancho universitario, ya que se pretende que los universitarios conozcan la calidad de los quesos hechos
en la planta. (VERA, 2013).

Grafica 3. Producción de quesos en el 2012.

PANELA
20% MANCHEGO
30%
5% OAXACA
PORT
6% 15% 18%
BABY GOUDA
6%
PARMESANO
OTRAS VARIEDADES

Fuente: Elaboración propia con datos de PROUNILAC de 2012.

Grafica 4. Venta de queso

5%

20% MERCADO KOSER

ESPAÑOLES
75%
COMUNIDAD
UNIVERSITARIA

Fuente: Elaboración propia con datos de PROUNILAC de 2012.

Necesario el crecimiento con más de 20 años de experiencia, la empresa actualmente está consolidada, la
producción está al tope de acuerdo con las instalaciones de la productora. “Si se quisiera fabricar más queso,
para empezar las cámaras de frio son insuficientes, sería imposible meter más producto. Es así como se tiene
planeada una etapa de crecimiento en los próximos mes”. El primer paso es remodelar la planta, hacerla más
grande, ya que si buscan más clientes “no tendríamos la capacidad para surtirles”. (VERA, 2013).

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CALIDAD KOSHER

La palabra hebrea “Kashurt” se refiere a las leyes dietéticas judías, que se deriva de la palabra “Kosher”, que
significa apto o apropiado. A diferencia de lo que comúnmente se cree, el kashrut no se refiere a un tipo
específico de comida, sino a que un sistema de revisión de alimentos de acuerdo al ritual judío y cuyo
significado está determinado por un conjunto de criterios religiosos preescritos en la Torah (Pentateuco).
Dichas leyes buscan establecer un régimen que beneficie al cuerpo y al alma, para lograr un equilibrio tanto
físico como mental. (KMD México, recuperado el 3 de mayo de 2013 de la página oficial de Kosher en
México. (Kosher).

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MARCO TEÓRICO

Para está investigación debemos saber las definiciones que sirven para entender mejor la problemática de
este estudio de mercado. Para empezar debemos saber la definición de leche. La leche es un líquido de
composición compleja blanco y opaco de pH casi neutro que segrega en la glándulas amarías de hembras
sanas poco después del calostro, cuando nace la cría.

La composición de la leche varía de acuerdo a la especie de mamífero que la produzca. Como se puede
observar en la siguiente tabla.

Tabla 1: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LOS ALGUNOS TIPOS DE LECHE

Leche Materia Seca Grasa Lactosa Minerales Proteínas Totales Caseína
Humana 11.7 3.5 6.5 0.25 1.4 28
Yegua 10 1.5 5.9 0.4 2.2 50
Burra 10 1.5 6.2 0.5 1.8 45
Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78
Cabra 13.8 4.3 4.7 0.8 4 75
Oveja 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77
Búfala 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80
Rena 31.9 17.6 2.5 1.5 10.4 80
Cerda 18.3 6 5.4 0.9 6 50
Gata 20 5 5 1 9 33
Perra 25.2 10 3 1.2 11 50
Coneja 29.3 12 1 2 13.5 70

A continuación se definen los componentes antes mencionados de la leche:

Lactosa: es un carbohidrato que se encuentra libre en solución y es el componente más abundante simple y
constante en la leche.

Proteínas: Las proteínas Lácteas provienen de la leche, queso, suero de leche, entre otras fuentes. Son
consideradas como proteínas completas, debido a su perfil de aminoácidos. Tienen un alto grado de
aprovechamiento en el organismo debido que su PDCAS (por su siglas en inglés Valor Corregido de
Digestibilidad de Aminoácidos en Proteínas ) se considera perfecto.

Grasa: Es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los
acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando
mono glicéridos, di glicéridos y triglicéridos respectivamente

Minerales: En la leche la cantidad de minerales varía entre 3 y 10 gramos por litro, ete contenido varia poco
según la raza y la alimentación del animal durante la lactación (0.68 a 0.74%).

Queso: Según los reglamentos y comerciales en México denominan queso al producto sano que se elabora
con la cuajada de la leche entera, parcial o total mente descremada de vaca o de otra especie animal con o
sin crema; por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos u otra encima apropiada y con o sin

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tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de fermentos de maduración, moho especiales o
sazonamiento. (santos Moreno, 2007)

Clasificación de los quesos

Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos existentes es la de identificar el
tipo de pasta: fresca, blanda, semidura y dura.

Quesos frescos: Son aquellos que no tienen período de maduración; esto significa que pueden ser
consumidos una vez finalizada su elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben
conservarse a una temperatura menor de 8 ºC.

Quesos de pasta blanda: Son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada,
cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8 grados
centígrados.

- Con maduración: Cremoso y Port Salut.

- Con maduración superficial, con adición de mohos: Brie y Camembert.
- Maduración con adición de mohos: Roquefort.

Quesos de pasta semidura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcial mente descremada, cuya
masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-
amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12
grados centígrados.

- Maduración interna, clásica: Danbo, Gouda.

- Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere.

Quesos de pasta dura: Son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y
grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares
frescos y a temperaturas no superiores a los 18 grados centígrados.

- Maduración interna, clásica: Reggianitto, Sardo.

Quesos fundidos: Son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del
calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes; esto permite obtener una
pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8
grados centígrados. (Mecànica)

Tipo de elaboración de queso

Quesos industriales: son aquellos en que los fabricantes compran la leche a los ganaderos, tienen
instalaciones importantes y normalmente el quesero es distinto del propietario (MALDONADO, 2003).

Quesos de granja: son aquellos en que el fabricante los elabora con la leche de su propia explotación, las
instalaciones son más o menos importantes y el quesero suele ser el dueño de la instalación y del ganadero
(MALDONADO, 2003).

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Quesos artesanos: son aquellos los que se elaboran por procedimientos ancestrales, la cantidad personal y
casi siempre familiares del ganadero (MALDONADO, 2003).

Generalmente el proceso de todos los quesos es similar, a continuación se muestra este proceso de
fabricación:

1.- Estandarización de la leche.

2.- Siembra de la leche.

3.- Coagulación de la Caseína

4.- Corte de masa cuajada.

5.- Desuerado.

6.- Moldeado.

7.- Salado.

8.- Maduración. (Mayer, 2006)

Quesos de nuestra investigación

Queso Manchego: Queso tipo manchego. Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada
entera de vaca, sometida a procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y
madurado, durante un período mínimo de 7 días a temperatura y humedad controladas; sin que se hayan
empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche.

Especificaciones:

El queso tipo manchego en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones.

Sensoriales

- Color: Ligeramente amarillo.

- Olor: Característico, libre de olores extraños.
- Sabor: Característico, libre de sabores extraños.
- Consistencia: Semidura y rebanable. (MEXICANA)

Queso Oaxaca: El queso tipo Oaxaca es un queso que pertenece a las familia de los quesos de pasta
“hilada” en cuyo proceso de fabricación, la pasta se acidifica hasta alcanzar un pH cercano a 5.2-5.4. este ph
permite la formación de las correas y trenzado de las mismas, características distintivas del queso tipo
Oaxaca.

En México el queso Oaxaca también es conocido como: quesillo, queso de hebra y queso asadero. El
moldeado se hace en forma de correas mediante estiramiento de la cuajada aún caliente y se trenzan. (Cruz,
2007)

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Queso Panela: Es el producto elaborado a partir de la cuajada de la leche entera, parcialmente descremada
o descremada, adicionada o no de sólidos lácteos (leche en polvo) con fines de estandarización, sometida a
un tratamiento térmico que garantice su inocuidad, a la cual se le puede adicionar cloruro de calcio y cuajo. La
cuajada obtenida, es cortada, salada y moldeada. Se trata de un queso fresco, de consistencia blanda y
suave, con aroma agridulce.

Este queso no puede contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni almidones ni féculas.

Especificaciones fisicoquímicas del Queso Panela:

- Proteínas propias de la leche: 18% m/m

- Grasa butírica: 20% m/m
- Humedad: 58% m/m máx. (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados)

Investigación de mercado o mercadotecnia: Según el comité de definiciones de American Marketing

Association, es la obtención, clasificación, análisis de todos los hechos y datos acerca de los problemas
relacionados con la transferencia, venta de mercancías y servicios, desde el proveedor hasta llegar al
consumidor.

Marketing: es el término con el que se designa un conjunto de procedimientos con que se estudia el
mercado, o sea, los factores externos de la empresa.

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MARCO REFERENCIAL

NORMA Oficial Mexicana NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y combinado. Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Anteriormente en la empresa Prounilac ya se han desarrollado algunas otras investigaciones en las que se
pueden mencionar:

Un “Proyecto de mejora continua en la producción de leche del Rancho Universitario”, (Sánchez Altamirano ,
2001) en el cual el desarrollo de su investigación fue lograr la rentabilidad de Prounilac al ofrecer una
alternativa viable derivada del análisis de su situación actual para: Elevar la producción de leche mediante la
optimización de los recursos disponibles, aumentar el margen de utilidad mediante el incremento de las
ventas y la disminución de los costos totales y establecer una adecuada organización administrativa que
permita una mayor eficiencia del recurso humano.

Otra investigación desarrollada en el Rancho Universitario fue la “Biodegradación del agua residual de
Prounilac usando lodos anaerobios”, (Márquez Rosas, 2003) la cual consistió en determinar la biodegradación
del agua residual de la Productora Universitaria de Lácteos (Prounilac) con lodos anaerobios para caracterizar
las aguas residuales de la planta de lácteos; cuantificar la Demanda Química de Oxigeno, Potencial de
Hidrogeno (pH), Temperatura (T), Turbidez, Amonio, Solido Suspendidos Totales (SST), Solidos Suspendidos
Fijos (SSF) y Solidos Suspendidos Volátiles (SSV) del influente y efluente de la planta de lácteos con un
reactor UASB además de caracterizar los lodos anaerobios del reactor UASB antes y después del
experimento y determinar si el tratamiento es factible para cumplir con la NOM-001-ECOL-1996.

Márquez Rosas concluyó que el desagüe de Prounilac es un factor contaminante del rio Chico de Tulancingo
incrementando la DQO en 38 veces lo cual es fundamental el tratamiento de su desagüe con ayuda de un
reactor UASB que disminuye en más de 50% de DQO de Prounilac pero sin embargo no cumple con la NOM-
001-ECOL-1996. Además que los sólidos suspendidos disminuyen en un 64% con ese tratamiento, y
demostró que el pH cumple con la NOM-001-ECOL-1996 y al ser una descarga de 5 veces más contaminada
que la municipal, se requiere de dos procesos biológicos debido a que soló el tratamiento no pude cumplir con
la NOM-001-ECOL-1996.

También se suma otra investigación llevada a cabo en el Rancho Universitario, (Hernández Hernández, 2010)
nombrada como: “Elaboración de una bebida láctea fermentada a base de Kéfir”, en la cual desarrolló la
elaboración de una bebida láctea a base de Kéfir dando una alternativa más a Prounilac para la fabricación de
un nuevo producto y llevándola al mercado como una variante del yogurt, para ello verifico las etapas del
proceso de elaboración del producto así como también estableció la cantidad de ingredientes que se le
deberán agregar a la bebida. Además de realizar las pruebas sensoriales del producto y observar la
estabilidad del producto durante algunos días para determinar la calidad, determinó la formulación de la
bebida láctea a base de Kéfir, observo cada etapa del proceso teniendo en cuenta su control; del tiempo,
temperatura y cantidades de aditivos ya que, de acuerdo a este proceso se obtendría un producto de buena
calidad.

El resultado fue una bebida láctea a base de Kéfir con las siguientes características: sabor ligero ácido y
agradable, consistencia líquida parecida al yogurt y con una ligera presencia de CO2, con un olor
profundamente satisfactorio, estas características menciono que son las adecuadas y posibles para el
consumidor.

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Y por último cabe mencionar la investigación de (Carbajal López, 2005) en la cual desarrollo una tesis que la
nombro: “Elaboración de Estudio de Mercado del Jamón Mexicano en Tulancingo y Pachuca Hgo., así como
las delegaciones Azcapotzalco y Gustavo A. Madero del D.F.”.

Carbajal plantea que el jamón es un producto de alto consumo en el mercado, y que se tiene una gran
variedad de tipos de jamones crudos y cosidos, dentro de los cuales están el serrano, enrollado, ahumado,
tipo York, Virginia y tipo americano; pero a la fecha no se cuenta con una formulación netamente adecuada al
gusto del paladar mexicano, basadas en determinadas especies y picante, por lo cual elaboró un jamón de
éste tipo y se desconoce el grado de aceptación por parte del consumidor, considerando la gran variedad de
tipos de jamón ya existentes, mismos que cuentan con un amplia difusión a través de eficientes estrategias
publicitarias los resultados obtenidos por parte de (Carbajal López, 2005) fué que el 79% de la gente se
dispone a consumir el jamón mexicano, por lo que rebasa la expectativa de la hipótesis general la cual nos
indica que el 70% de la población a estudiar, está en la disposición de consumir jamón mexicano.

En lo que respecta a la edad, la gente del rango de 12 a 29 años tuvo más aceptación que en la mayor parte
de la gente, por lo que la hipótesis referente a la estratificación por edades no es aprobada.

Aunque existe una mayor preferencia por las personas solteras, el porcentaje no lleva al 10% sobre los
demás estados civiles, para ser aprobada la hipótesis este hecho nos demuestra el estado civil no es esencial
en la toma de decisión para adquirir el jamón mexicano.

El 31.6% de la gente está dispuesta a pagar de 26 a 30 pesos el kilogramo de jamón mexicano y 35.7% está
dispuesta a pagar más de 31 pesos el kilogramo, estos datos nos indican la disposición que la gente tiende a
pagar precios atractivos por jamón mexicano, ya que la calidad de este jamón es de su agrado. Por lo tanto la
hipótesis se cumple parcialmente.

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ESTUDIO DE MERCADO

Consistió en hacer la encuesta degustando con producto en mano de los quesos de PROUNILAC en el
Zócalo de la ciudad de Puebla, Puebla.

Localización del área de estudio en la ciudad de puebla.

Las encuestas se aplicaron en la avenida Juan de Palafox y Mendoza en el Zócalo de puebla, México.

En la siguiente imagen se muestra un mapa de la ubicación geográfica del lugar donde se aplicaron las
encuestas.

Imagen 1. Zócalo de puebla. México.

Fuente: http://maps.google.com/maps?bav

Imagen 2. Vista satelital del Zócalo de puebla. México.

Fuente: Fuente: http://maps.google.com/maps?bav

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Coordenadas del área de estudio.

19° 2′ 34.25″ N, 98° 11′ 53.89″ W En decimal 19.042847°, -98.198303°

Para este estudio, sea aplicará una investigación cuantitativa; con el fin de conocer el grado de aceptación de
productos lácteos en la ciudad de Puebla, Puebla, así como obtener información acerca de la variedad de
productos que oferta la empresa.

Mercado objetivo de la investigación

 Mercado primario: la población objetivo de la investigación son amas de casa.

 Mercado secundario: comercios ubicados en la ciudad de puebla, que vendan productos 100%
naturales.

CALCULO DE LA MUESTRA

Para el cálculo de número de encuestas que se pretenden aplicar en la ciudad de Puebla se tomaron los
siguientes datos:

El universo de estudio está conformado por el total de hogares en la ciudad de Puebla la cual está
compuesta por 394155, según el censo de población y vivienda 2010 de INEGI, se fijó un error máximo del
5%, trabajamos con un nivel de confianza de 95% y una probabilidad de que ocurran los eventos del 50%,
arrojándonos un total de 384 encuestas para aplicar.

𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

1.962 ∗ .5 ∗ .5 ∗ 394155
𝑛= = 384 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
0.052 ∗ (394155 − 1) + 1.962 ∗ .5 ∗ .5

Dónde:

 N =394155 familias
 Z= 1.96 al cuadrado (seguridad del 95%)
 p = 50% = 0.5
 q = 1 – p (en este caso 1-0.5 = 0.5)
 e= precisión (margen de error 5%)

DISEÑO DE LA ENCUESTA

Una vez calculado el número de encuestas que se deben de aplicar, se procedió a diseñar el formato.

Algunos aspectos que se tomaron en cuenta para elaborar el cuestionario fueron los siguientes:

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Las preguntas se plantearon de acuerdo a los objetivos de la investigación, con claridad, concretas, breves,
lógicas, discretas, interesantes, sin prejuicios, con claridad de tabulación, fáciles de contestar.

El cuestionario se dividió en tres partes que son: Características del entrevistado. Donde se incluyó su edad
Y sexo.

Las preguntas referentes al producto a estudiar. Cada una de ellas, tienen un espacio suficiente para la
contestación de las mismas.

LEVANTAMIENTO DE LA ENCUESTA

Para aplicar la encuesta eficientemente, se acudió a lugares públicos donde se observó mayor afluencia de
gente, donde dos personas realizaban la encuesta, mientras que la otra, proporciona un palillo al encuestado
para degustar de unos cuadrillos de queso, y del mismo modo acudió con otros encuestados cuando fuese
necesario.

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CODIFICACIÓN Y DEPURACIÓN DE LAS ENCUESTAS

Debido a limitaciones de tiempo, no se aplicaron las 387 encuestas por lo que solo se realizaron 100
encuestas en la ciudad de puebla.

Se seleccionaron tres productos lácteos con mayor demanda de producción en Prounilac estos son el queso
Manchego, Panela y Oaxaca, estos tres productos fueron dados a degustar en la ciudad de Puebla y
posteriormente se realizó una encuesta referente a los productos de Prounilac. Se aplicaron ocho preguntas
referentes en cada encuesta y los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Resultados

Consumo de Quesos.

Tabla 2 Consumo de queso en la ciudad de Puebla.

Frecuencia %
Si 99 99
No 1 1
Total 100 100%

Grafica 5. ¿Usted consume quesos?

SI NO

1%

99%

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

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Imagen 3 Aplicación de Encuestas

Respecto del consumo de quesos en la población de puebla se determinó que la mayoría de los encuestados
acostumbra consumir quesos.

Conocimiento de la empresa Prounilac en Puebla.

Tabla 3 Conocimiento de Prounilac

Frecuencia %
Si 0 0
No 100 100
Total 100 100%

Grafica 6. ¿Conoce la empresa Prounilac?

120

100
100
80

60

40

20
0
0
NO SI

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

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Imagen 4 Aplicación de Encuestas

El 100% de la población no conoce la empresa Prounilac, pero la mayor parte de la población pregunto dónde
se pueden adquirir los quesos, ya que existe una gran aceptación de estos en puebla.

Gustos y preferencias de quesos en la población de Puebla.

Tabla 4 Gustos y preferencia de quesos

Tipo de Queso Preferencia %
Oaxaca 60 41%
Panela 53 36%
Manchego 30 21%
Ninguno 3 2%
Total 146 100%

Grafica 7. ¿Cuales de los queso le gustan mas?

2%

21%
41%
Oaxaca
Panela
Manchego
36%
Ninguno

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

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La mayor parte de la población seleccionaba más de una opción de queso, por lo cual se generó un resultado
del 41% de la población le agrado más el queso Oaxaca y enseguida el Panela con un 36%, y se determina
que en Puebla, los queso con mayor demanda son el Oaxaca y el Panela.

Aceptación de precios de los tres tipos de queso: Manchego Panela y Oaxaca.

Queso Oaxaca
Tabla 5 Aceptación de Precio
Aceptación %
SI 76 76%
NO 24 24%
Total 100 100%

Grafica 8. ¿Estaría usted dispuesta a pagar entre 50 y 65 pesos por

queso Oaxaca en presentación de 0.500 kg?

24%

SI
NO
76%

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

Imagen 5 Aplicación de Encuestas

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El 76% de la población en puebla tiene una aceptación por los precios de Prounilac, ya que se le hace
accesible el precio.

Queso Panela
Tabla 6 Aceptación de Precio
Aceptación %
SI 80 80%
NO 20 20%
Total 100 100%

Grafica 9. ¿Estaría usted dispuesto a pagar entre 65 y 75 pesos por

queso panela en presentación de 1 kg?

20%

SI
NO
80%

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

El 80% de la población encuestada acepto el precio de venta del queso Panela y el 20% no lo compraría a
ese precio, en contexto la mayor parte de la población si pagaría por un queso Panela en presentación de 1
kg. Lo cual nos dice que es factible el precio de venta.

Queso Manchego

Tabla 7 Aceptación de Precio

Aceptación %
SI 77 77%
NO 23 23%
Total 100 100%

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Grafico 10. ¿Estaría usted dispuesto a pagar entre 50 y 65 pesos por

queso manchego en presentación de 0.500kg?

23%

SI
NO
77%

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

La aceptación del precio del queso Oaxaca fue de un 77% de la población de Puebla y con un 23% de la
población que no lo compraría a ese precio.

Características para adquirir el queso que más les agrado.

Tabla 8 Características deseables

Aceptación %
Precio 20 17%
Sabor 94 82%
Presentación 1 1%
Otro 0 0%
Total 115 100%

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Grafica 11. ¿Qué características tomaría en cuenta para adquirir el

queso que más le agrado?

1% 0%

17%

Precio
Sabor
Presentacion
82% Otro

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

La mayor parte de la población de puebla tomaría en cuenta el sabor del queso (82%) y por otra parte otro grupo de
consumidores lo prefieren por el precio (17%).

Aceptación de los quesos en Puebla

Tabla 10 Aceptación de los quesos

Frecuencia %
Si 100 100
No 0 0
Total 100 100%

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Grafica 12. ¿Compraría estos quesos?

120

100

80

60

40

20

0
SI NO

Fuente: Elaboración propia con resultados obtenidos de encuestas aplicadas en Puebla

El 100% de la población de Puebla aceptaría comprar los quesos de Prounilac, lo cual nos trae un estudio de
aceptación de ampliación de mercado factible.

CONCLUSIONES

REFERENCIAS

 Ing. Marco Antonio Sánchez Altamirano. “Proyecto de Mejora Continua en la Producción de Leche del
Rancho Universitaria”. Marzo 2001
 Salvador Rosas Márquez. “Biodegradación del agua residual de Prounilac usando Lodos anaerobios”.
Julio 2003
 Elaboración de una bebida láctea fermentada a base de Kéfir (Formulación) , Odilón Hernández
Hernández. Agosto 2010
 Tesis “Elaboración de estudio de mercado del Jamón mexicano en Tulancingo y Pachuca, hidalgo, así
como las delegaciones Azcapotzalco y Gustavo a. madero del distrito federal
Autor: Erick de Jesús Carbajal López
Tulancingo, Hgo., Noviembre 1996.

ANEXOS

Encuesta Aplicada en Puebla:

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POR FAVOR CONTESTE ESTA PEQUEÑA ENCUESTA.

LA INFORMACIÓN QUE NOS PROPORCIONE SERÁ UTILIZADA PARA CONOCER EL GRADO DE ACEPTACIÓN DE
LOS PRODUCTOS PROUNILAC EN PUEBLA .
LOS PRODUCTOS DE PROUNILAC SON UNA VARIEDAD DE QUESOS QUE SON FABRICADOS EN SU TOTALIDAD
CON LECHE 100% NATURAL DE VACA LIBRE DE ENFERMEDAD CON CONOCIMIENTO DE LA PROCEDENCIA DE LA
LECHE .

SEXO: FEMENINO ( ) MASCULINO ( )

INSTRUCCIONES: SUBRAYA LA RESPUESTA QUE MÁS TE CONVENZA .

1. ¿USTED CONSUME QUESOS ?

a) SI (PASAR A PREG . 2) b) NO (TERMINO DE ENCUESTA ).

2. ¿CONOCE LA EMPRESA PROUNILAC?

a) SI b) NO

PRUEBA DE QUESOS: PANELA , OAXACA Y MANCHEGO.

3. ¿QUÉ TIPO(S) DE QUESO LE GUSTO MÁS ? (PUEDE SELECCIONAR MÁS DE 1 OPCIÓN)

a) OAXACA c) MANCHEGO
b) PANELA d) NINGUNO

4. ¿ESTARÍA USTED DISPUESTA A PAGAR ENTRE 50 Y 65 PESOS POR QUESO OAXACA EN PRESENTACIÓN
DE 0.500 KG?
b) NO
a) SI

5. ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A PAGAR ENTRE 65 Y 75 PESOS POR QUESO PANELA EN PRESENTACIÓN
DE 1 KG?

a) SI b) NO

6. ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A PAGAR ENTRE 50 Y 65 PESOS POR QUESO MANCHEGO EN

PRESENTACIÓN DE 0.500 KG?

a) SI b) NO

7. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TOMARÍA EN CUENTA PARA ADQUIRIR EL QUESO QUE MÁS LE AGRADO ?

a) PRECIO c) PRESENTACIÓN
b) SABOR d) OTRO: _________________

8. ¿COMPRARÍA ESTOS QUESOS ?

a) SI b) NO

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APÉNDICES

Empresa: PROUNILAC

Dirección: Rancho Universitario, Av. Universidad Km 1, Ex Hacienda de Aquetzalpa, AP 32, CP 43600,

Santiago Tulantepec de Lugo Guerrero, Hidalgo, México.

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