 Evolución

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y
seguirá siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnología de
los alimentos fue reconocida muy recientemente, y apenas hace unos 20 años se manifiesta en
todo el mundo una verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la
producción, el procesamiento y la conservación de productos alimenticios.

Los orígenes de la química de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad. No se

podría definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que están íntimamente ligados a
los descubrimientos científicos y tecnológicos que se efectuaron en otras áreas. Muchas de las
técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean provienen de
civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras más antiguas. El fuego y
el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel eran utilizados por estos
pueblos para la preparación y la conservación de sus alimentos, y su uso fue transmitido de
generación en generación hasta llegar a nuestros días. Aunque es probable que muchos de esos
procesos hayan sido descubiertos por casualidad, o bien a través de continuas pruebas de ensayo
y error, el hecho es que cada civilización ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual
tecnología alimentaria.

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  APLICACIONES QUÍMICAS Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Métodos químicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas

sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir en
dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar, modifican
las propiedades sensoriales del alimento.

1) Métodos que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes químicos, sustancias con
actividad antiséptica.

2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales

A- ADICIÓN DE SALES:

SALAZÓN, CURADO. La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser
humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del
cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los
microorganismos; si su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina curado.

B- EMPLEO DE COMPONENTES DEL HUMO:

AHUMADO. Es uno de los primeros métodos de conservación, practicado principalmente por los
pueblos nórdicos. En un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendió
su uso a quesos, embutidos, etc... El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta
de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o
laurel. Las sustancias generadas, tienen acción bactericida, anti fúngica y cambios sobre el flavor y
color del alimento ahumado

C- ACIDIFICACIÓN POR USO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS:

ENCURTIDOS, ESCABECHES, MARINADOS Y ADOBOS. Se denomina Encurtido a los

alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido
acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necro bacterias. Permite conservar los alimentos durante meses.

Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o
la canela.

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El Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves,
pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite,
vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos
son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste básicamente en el precocinado
mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior
conservación dentro de esa mezcla.

La Marinada es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de

un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado.

D- ADICIÓN DE AZÚCAR:

GLASEADO, GRAGEADO. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a

conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).

MÉTODOS BIOLÓGICOS:

FERMENTACIONES. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento

involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones:
Fermentación acética (vinagre), Fermentación alcohólica (cerveza), Fermentación butírica
(indeseable de la manteca), Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes),
Fermentación láctica (yogurt), Fermentación pútrida (indeseable de proteínas.

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  PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Definición: Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las

características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por
ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que
es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos
científicos.

Vista, olfato, gusto o tacto son algunos de los sentidos que hacen que un alimento sea apetecible o
no (deben tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma
específico). El análisis sensorial se está convirtiendo cada vez más en una disciplina con un
importante papel en la industria alimentaria. Se aprovechan de ella expertos, químicos de
alimentos, ingenieros y especialistas en nutrición para intentar entender cómo algunos ingredientes
o condiciones de almacenamiento afectan a las características sensoriales. Este método se utiliza
sobre todo para detectar las tendencias del mercado y las opiniones potenciales de los
consumidores.

LA FUNCIÓN DE LOS CUATRO PARÁMETROS BÁSICOS

SABOR: Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de
sabores: dulce, salado, amargo, ácido y sabroso o umami. Cada una de las partes de la
lengua reconoce mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos
los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del ácido
cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y
verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas, manzanas o
cerezas).

COLOR: Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en

los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece
al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad.
La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las

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condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da
un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico oscuro.
Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una
oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.

TEXTURA: Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en

las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos,
que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la
rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de
ahí que las medidas reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En
alimentos como el helado, se busca evitar que se formen cristales que, pese a no suponer
un riesgo para los consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.

AROMA: Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar,
viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera
natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas
artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos
volátiles, que aparecen también como productos secundarios de reacciones enzimáticas
como la reacción de Maillard o la caramelizacion de los azúcares.

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 BIBLIOGRAFÍA
Autor: Badui Dergai, salvador
Química de los alimentos, Editorial Pearson Educación México 2006.
https://www.academia.edu/31337237/Qumica_de_los_Alimentos_4_Edici%C3%B3n_Salv
ador_Badui_Dergal

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2016/06/09/223847.php