CURSO: Tecnología de leche.

DOCENTE: Ing.: Alvarado Zambrano Fredy Aníbal.

PRACTICA N°: 04

TEMA: Determinación de la acidez de la leche.

ESTUDIANTES:

 Colonia Galán Deysi.

 Colonia Villanueva Yuly Gisela.
 Minaya Mejia Neyvi Menali.
 Solorzano Cadillo Noeydi.
 Velasquez Asencios Edison.

HUARAZ
2018
I. INTRODUCCION
En el presente informe tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel
importante en el estudio. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene
decir que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez
con un sabor agrio.
A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más
características, la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias:
Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar
podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor
cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les
define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). El pH es más que
una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones,
es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución.
En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante
el pH-metro (potenciómetro) y saber utilizar este dato en el cálculo de las
constantes de disociación, el pH es indicador de acidez y basicidad de una
sustancia el cual tiene una escala. Que será lo que se verá más adelante dentro del
trabajo, también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación
en la determinación de porcentaje de acidez.

El grupo.
II. OBJETIVOS
 Determinar el porcentaje de acidez presente en una muestra de leche y
expresarlas en diferentes unidades como (°D, °SH).
 Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la neutralización
de un ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte (NaOH 0.1 N).
 Determinar la acidez iónica (PH).
 Comparar con las normas técnicas y los límites permisibles para la obtención
de la leche de calidad adecuado.
III. MARCO TEÓRICO
3.1.ACIDEZ DE LA LECHE
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH
0,1N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido
carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente
la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros
componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta determinación
represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto. La
legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda a ser
higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0,1
N/100 mL, justificando valores menores sólo cuando se deben a causas
fisiológicas y de 20 mL por transporte a grandes distancias.
3.2.METODOS:
3.2.1. Determinación de la acidez titulable
 Definición de acidez titulable
La acidez representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio
de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se
agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada
hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador,
generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3
(Singh et al., 1997).
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad
higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness,
1987).
 Factores que afectan la acidez titulable
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el
período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.
  Medición de acidez titulable
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de
hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este
valor puede expresarse de diversas maneras:
 En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución
de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido
láctico.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico o 0,01%.
 En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico
como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado
para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD.
Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca
no contiene ácido láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede
haber cierta imprecisión
debida a:
o La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 3 a 4
gotas en 10 ml de muestra.
o El punto final de la titulación: no es claro porque depende de
la agudeza visual del operador, debe hacerse una comparación con
leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular
hasta pH 8,3 - 8,4.
o La coloración rosa desaparece progresivamente

3.2.2. Determinación de la acidez iónica

 Definición de pH
+
El pH representa la acidez actual (concentración de H libres)
de la leche.

pH = - log aH+
Donde:
aH+ = Es la actividad de H+ (Para soluciones diluidas). Este es
el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan
entre 0,16 y 0,32 µmol/l. (Singh et al., 1997).
 La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida,
con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de
la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).
Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a
25ºC.
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores
superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras
que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.
La determinación del pH de la leche puede hacerse por un
método colorimétrico utilizando indicadores, pero resulta
inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura
del color y además porque solo da valores aproximados. El
método más adecuado es el electrométrico empleando un
electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de
referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH
en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución
buffer de pH conocido.
 Factores que modifican el pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el
curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la
leche. Por ejemplo: pH = 6,0 es explicado por un elevado
contenido en proteínas (Alais, 1985).
El estado de lactancia también modifica el pH observándose
valores muy altos pH mayores a 7,4 en leche de vacas
individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de
lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).
 El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las
variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998).
El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del
fosfato de calcio. Esta variación es muy importante
considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche
fresca de vacas individuales reflejando ésta variaciones en la
composición (Singh et al., 1997).
A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen
en evidencia leche anormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización
causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a
la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos
severos (superiores a 100ºC). Resultan en una disminución del
pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos
orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración
de la leche por evaporación de agua causa una disminución
en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida,
resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal
(Fox y McSweeney, 1998).

 Medición de pH
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es
la única medida precisa. La regulación de estos aparatos se
hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan
dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutral y otra de
pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un
inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la
superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una
 lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que
no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas
indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian
de color según el pH de la leche. Estos resultados son muy
aproximados (Alais, 1985).
3.3.INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ÁCIDEZ TITULABLE
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación
de acidez titulable pero para tal situación se debería poder medir el ácido
láctico pero no existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez
desarrollada es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de
la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la
concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta
de pH y acidez titulable para estimar la acidez desarrollada. Valores
de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores a 6,5 ponen
en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la
determinación del recuento total de bacterias, que aunque no sea una
medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación
alta con ese grupo de bacterias.
El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas.
El pH al tener una medida de la acidez actual de la leche se relaciona
mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a
tratamientos térmicos en la industria a un mismo pH y consecuentemente a
la misma estabilidad frente a tratamientos industriales, dos leches pueden
presentar valores de acidez diferentes. Estas leches pueden presentar una
mejor aptitud y calidad que leches con menor acidez, especialmente en
relación a su estabilidad térmica (Alais, 1985).
Leches de elevada acidez natural se conservan más tiempo que leches de la
misma calidad higiénica, pero de débil acidez.
Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar
leches de acuerdo a la acidez:
a) Prueba de alcohol: Existe buena correspondencia entre el resultado
de esta prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello,
resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez
desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido
rechazada (Chavez et al., 2004; Negri et al., 2001).
Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de
la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las muestras.
b) La prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo
de ensayo y se calienta a baño maría durante 5 minutos. Si se
observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es
positivo. De la misma manera que en el caso anterior, existe buena
relación entre esta prueba y leches ácidas pero no es la única situación
en que puede presentarse resultado positivo de la prueba.
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican
menor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de calidad
bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos. El resultado es
orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con
determinaciones de pH y acidez en la industria.
TABLA N°01: PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1.MATERIALES
 MUESTRA: Leche.
 Equipo de titulación (vasos, bureta, soporte universal).
 Reactivos (NaOH, fenolftaleína).
 Varillas de vidrio, vasos, pipetas, gotero.
 Termómetro.
4.2.EQUIPO
 pH- metro
 cocinilla eléctrica
 refrigeradora
4.3.METODOLOGÍA
4.3.1. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE
 Medir 10 ml de la muestra de leche.
 Adicionar 3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH.
 Acondicionar 3 muestras a diferentes temperaturas (T° ambiente, T°
refrigeración, T° 30°C).
 Titular las muestras hasta el viraje de color grosella.
 Realizar 3 repeticiones para cada caso.
4.3.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ IONICA
 Medir 10 ml de la muestra de leche.
 Acondicionar 3 muestras a diferentes temperaturas (T° ambiente, T°
refrigeración, T° 30°C).
 las muestras acondicionadas medir con el potenciómetro calibrado.
 Realizar 3 repeticiones para cada caso.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1.CALCULOS
a. Determinación de la acidez de la leche (18°C)
 Primera muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.7ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝒎𝒆𝒒. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3 : 0.09gr

𝟏. 𝟕𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟐𝟎𝟑%
𝟏𝟎𝒈𝒓

 Segunda muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.7ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3:0.09

𝟏. 𝟕𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟐𝟎𝟑%
𝟏𝟎𝒈𝒓

 Tercera muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.8ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3:0.09

𝟏. 𝟖𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟐𝟏𝟒%
𝟏𝟎𝒈𝒓
b. Determinación de la acidez de la leche (7°C)
 Primera muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

 Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.3ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3: 0.09

𝟏. 𝟑𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟓%
𝟏𝟎𝒈𝒓

 Segunda muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.4ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3: 0.09

𝟏. 𝟒𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟕%
𝟏𝟎𝒈𝒓

 Tercera muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.5ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3: 0.09

𝟏. 𝟓𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟗%
𝟏𝟎𝒈𝒓
c. Determinación de la acidez de la leche (30°C)
 Primera muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.5ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3: 0.09

𝟏. 𝟓𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟗%
𝟏𝟎𝒈𝒓

 Segunda muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.3ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3: 0.09

𝟏. 𝟑𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟔𝟒

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟓%
𝟏𝟎𝒈𝒓

 Tercera muestra:
𝑚𝑙. 𝑑𝑒𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑁 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎 𝑂𝐻 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

Donde:
Gasto de 𝑵𝒂𝑶𝑯: 1.4ml.
Volumen de la muestra: 10ml.
Normalidad del 𝑵𝒂𝑶𝑯: 0.1324N
𝑚𝑒𝑞. 𝑑𝑒𝑙 𝐶3 𝐻6 𝑂3: 0.09

𝟏. 𝟒𝒎𝒍.× 𝟎. 𝟏𝟑𝟐𝟒 × 𝟎. 𝟎𝟗
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟕%
𝟏𝟎𝒈𝒓
5.2. RESULTADOS
TABLA N°01: A temperatura ambiente (18°C)
Acidez titulable Acidez iónica
Leche 0.18 6.7
fresca
fuente: Elaboración propia

TABLA N°02: A temperatura de refrigeración (7°C)

Acidez titulable Acidez iónica

Leche 0.23 6.38
fresca
fuente: Elaboración propia

TABLA N°03: A una temperatura de 30°C

Acidez titulable Acidez iónica
Leche 0.19 6.60
fresca
fuente: Elaboración propia

5.3. DISCUSIÓN
Según (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). La leche de vaca recién
ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8
como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a
25ºC. Siendo así en la leche que se trabajó en la determinación de la acidez
iónica encontramos un pH de 6.51 a 6.84 a temperatura ambiente, por ello la
leche que se usó para la muestra no está dentro de los parámetros de
fundamentos teóricos.
Por otro lado, tenemos la acidez de la leche que: Según (COVENIN). La leche
fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1N/100
mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido
carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Si bien es
cierto que se realizó la determinación de la acidez de la leche con tres
repeticiones en diferentes temperaturas, siendo así se pudo determinar como
0.155% a 0.203 % que está dentro del parámetros y en algunos contiene más
porcentajes de acidez titulable y en nos muestra que existe ligeramente la
 variación y esto es debido a varios factores que afecta la acidez de la materia
prima.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.CONCLUSIONES
 Se determinó el porcentaje de acidez de la leche a diferentes temperaturas,
en el cual se pudo determinar el mayor porcentaje de acidez en algunos
solo con la variación de la temperatura.
 Se aplicó los cálculos matemáticos asociados a la neutralización del ácido
láctico con una base de NaOH al 0.1N, así también se determinó la acidez
iónica a diferentes temperaturas.
 Se hizo una comparación de la leche que se obtuvo por muestra con la
norma técnica peruana, para calificar la calidad de la leche. Debido a que
esto es un producto integro de la secreción mamaria sin adición ninguna
de algún sustrato. De luego que la leche de la muestra presenta buenas
condiciones para el consumo humanitario.

6.2.RECOMENDACIÓN
  Trabajar en forma ordenada, en equipo para no generar desorden en el
laboratorio.
 Usar la indumentaria completa (cubre pelo, tapa boca y guardapolvo).
 Al momento de determinar el gasto del NaOH, fijarse bien el gasto
realizado a diferentes temperaturas para no alterar la acidez.
 En diferentes temperaturas realizadas fijarse la viracion del color grosella
con la fenolftaleína.
 Cumplir con los parámetros y reglas de inocuidad según la norma técnica
peruana.

VII. BIBLIOGRAFIA
1. ALAIS, CH.1985 Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta
Edición. México DF, México. 873 pp.
2. Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavesio V.R., Negri L.M., Paéz
R.B., Charlón V. y Cuatrin A.L. (2001). Caracterización de la
calidad higiénico-sanitaria de la leche producida en la Cuenca
Lechera Central de la Argentina. Revista Argentina de Producción
Animal 21: 270.
1. Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física lactológica.
Acribia, Zaragoza, 423 pp.
2. Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y
Speranza J. (2001). Factores que afectan la estabilidad térmica
y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad higiénica
adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA.
3. COMISIÓN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES
(COVENIN). Norma Venezolana Leche Cruda Nº 903-93. 1993.
 4. Ranken, M. D., 1992: Manual De Industrias De Los Alimentos;
Editorial Acribia; Zaragoza, España. Pág. 98 - 100. 36.
5. Revilla, A., 1982: Tecnología De La Leche; Procesamiento
Manufactura y Análisis; Instituto Interamericano De Cooperación
Para La Agricultura; San José, Costa Rica. Pág. 245 - 255.

VIII. ANEXOS

Imagen N°01: Medida de 10 ml de Imagen N°02: NaOH

leche.
Imagen N°03: fenolftaleína Imagen N°04: Equipo de titulación

Imagen N°05: Titulación de la leche. Imagen N°06: leche de color grosella.

Imagen N°07: Leche a 30°C Imagen N°08: pH a temperatura de

ambiente.
Imagen N°09: pH a temperatura de Imagen N°10: pH a temperatura de
30°C refrigeración (6°C).