GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de alimentos

Código del Programa de Formación: 921321

Nombre del Proyecto: Elaborar productos alimenticios saludables, con el fin de dar respuesta
a las tendencias de la industria alimentaria

Fase del Proyecto: Ejecución

Actividad de Proyecto: Desarrollo del producto alimenticio saludable utilizando métodos de

procesamiento de alimentos que cumpla con la normatividad ambiental vigente y condiciones
de higiene y seguridad industrial

Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y

volúmenes de producción

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

1. Elaborar productos alimenticios garantizando la responsabilidad social y con el medio

ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política
empresarial.

2. Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la

producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de la organización y la normatividad
vigente

3. Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos, bajo los

principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de seguridad

4. Alistar maquinaria y equipos requeridos para la elaboración de alimentos teniendo en cuenta

las normas de seguridad industrial y salud ocupacional

GFPI-F-019 V3
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GUÍA DE APRENDIZAJE

Duración de la Guía: 50 horas

2. PRESENTACION

Señores – Aprendices:

Colombia es uno de los países más diversos en la producción de frutas y verduras pero debido
a su alta perfectibilidad y estacionalidad es de suma importancia asegurar el abastecimiento y
la oferta de frutas y verduras en todo el año.

Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación:

refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros. Así mismo, las
ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los
alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a
la mesa".

Los invito a desarrollar las actividades propuestas, estar muy atentos a las orientaciones de
las Instructoras, seguir los protocolos de seguridad industrial y ocupacional establecidos en el
ambiente de formación de fruver con el fin de evitar algún accidente de trabajo, efectuar un
manejo eficiente, adecuado y racional de los recursos como agua, energía y gas; tener en cuenta
las orientaciones sobre la disposición final de los residuos sólidos y líquidos generados durante
los procesos de producción en planta y finalmente informar a las Instructoras de cualquier
novedad que pueda afectar el desarrollo de un proceso o poner en riesgo la seguridad de todo el
grupo.

“ La sabiduría es un adorno en la prosperidad y un refugio en la adversidad”

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial

Según un artículo de la revista Portafolio publicado en el año 2016 se destaca que el desperdicio y
pérdida de frutas y verduras en Colombia , subió 16% en 30 años.
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Esto coincide con las cifras del Departamento Nacional de Planeación, DNP, que la misma entidad
trae a colación, donde se señala que de 10.434.327 toneladas de frutas y vegetales, consumo
potencial anual nacional, actualmente se pierden y desperdician: 6.081.134 toneladas, es decir, el
58%.

En los últimos años han aumentado las tecnologías de procesamiento de frutas y hortalizas, con el
fin de disminuir pérdidas post cosecha, dando un valor agregado en la transformación de las
mismas, y generando nuevas fuentes de empleo en el país, pero dichas tecnologías deben
adaptarse y emplearse de acuerdo a la naturaleza de éstas materias primas, controlando variables,
adicionando conservantes , teniendo en cuenta la normatividad vigente con el fin de elaborar
productos inocuos y contribuyendo a las demandas actuales del mercado que buscan alimentos de
fácil preparación y con alto valor nutricional.

Lo invito a ingresar al siguiente link:

https://elpais.com/politica/2016/07/05/actualidad/1467721246_700221.html

Revise el video: Los riesgos de un proceso inadecuado de esterilización, que se encuentra en

internet, investigue y apropie todo lo relacionado sobre el proceso de esterilización: Definición,
Objetivos, variables que se controlan; materiales resistentes a este proceso, equipos utilizados para
la esterilización.

Participe en el foro dispuesto en la plataforma, dando respuesta y justificación a las preguntas allí
planteadas.
Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual
Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

En equipos de trabajo realice una investigación acerca de las materias primas e insumos utilizados
en el procesamiento de frutas y verduras:
• Frutas y verduras: composición química, transformaciones naturales, causas de
descomposición.
• Azúcar y otros edulcorantes.
• Sustancias coagulantes
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• Preservativos
• Aditivos.
• Sal
• Vinagre
• Especias

Realice un power point Envíelo a la plataforma Blackboard y luego socialice con sus compañeros e
instructora.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.

Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

Actividad Individual:
Con el fin de acercarnos aún más a la tecnología de procesamientos de frutas y verduras, debe
realizar una investigación de las pruebas de plataforma realizadas en una planta de Fruver y los
equipos utilizados para la misma; realice un informe en Word donde además debe incluir una
escala de maduración con escala cualitativa y cuantitativa de la fruta o verdura que la instructora
le asigne. Envíelo a la plataforma Blackboard en el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 Operaciones preliminares en el procesamiento de frutas y hortalizas

Teniendo en cuenta la bilbiografía y cibergrafía, aportada en la guía realice una investigación

acerca de las operaciones preliminares que se realizan en el procesamiento de frutas y verduras;
participe en la actividad dirigida por la instructora ( técnica philip 6.6) realice un informe en Word
que además contenga las conclusiones generadas en dicha actividad. Envíelo a la plataforma
Blackboard en el link dispuesto para esta actividad.
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Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.

Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.3.2 Métodos de conservación en el procesamiento de frutas y hortalizas

Actividad grupal:

Con su grupos de trabajo averigüe acerca delos métodos de conservación utilizados en el

procesamiento de frutas y hortalizas, definición, objetivo de la aplicación, variables que se
controlan, equipos utilizados. Con la información recopilada elabore una cartilla didáctica, que
contenga fotos y figuras y Envíelo a la plataforma Blackboard en el link dispuesto para esta
actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.3.2 Balance de Materia

Mediante exposición magistral la instructora desarrollará contenido tipos de productos elaborados

a partir de frutas y verduras. Balance de materia y formulaciones empleadas . Se deben revisar
diferentes formulaciones y presentar propuestas de mejora.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.

Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.3.3 Legislación

Con su grupo de trabajo realice un cuadro sinóptico sobre la legislación sanitaria aplicada en el
procesamiento de frutas y verduras.

a). NTC 1291, 1291, 1236 y 5422

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b). Resolución 3929/2013, 2155/2012, 14712/1984, 2652/2004, 15789/1984, 1115/2014, 19021/1985 y

4241/1991NTC 1291, 1291, 1236 y 5422

c). CONPES 3514

Envíelo a la plataforma Blackboard en el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.

Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 8 Horas

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento:

La instructora explicará los protocolos de los procesos de Fruver a realizar y dará las orientaciones
para su ejecución. Con su equipo de trabajo deberá realizar el reconocimiento de la planta, Estar
atento sobre las indicaciones dadas por la instructora sobre el funcionamiento de cada uno de los
equipos y bajo la supervisión de ella operar cada uno de los equipos. Así mismo identificará los
aditivos, materias primas y empaques empleados en los procesos allí realizados. Realice los
balances de materia de los productos a elaborar.

3.4.1 Actividades en grupo:

En grupo elaborar diversos productos de fruver de las diferentes líneas de producción.

Presentar un informe individual que contenga la realización de cada una de las actividades

que se proponen:

3.6.1 Elaborar el diagrama de flujo, donde presenten todos los requerimientos, etapas del
proceso de elaboración de cada uno de los productos fabricados y observaciones (tiempo,
temperatura, acidez, ºBrix, entre otras). También es importante especificar las materias
primas e ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de
cada etapa.
3.6.2 Elaborar el diagrama de fabricación.
3.6.3 Elaborar el diagrama de operaciones haciendo uso de la simbología.
3.6.4 Elaborar diagrama de bloques
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3.6.5 Formulaciones; realización de los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad
de ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto, balance de materiales
(entradas, salidas, pérdidas y o mermas, rendimientos del proceso) condiciones de empaque y
destino final de los productos.

Envíelo a la plataforma Blackboard en el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 18 Horas

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : • Calcula los ingredientes EVIDENCIA DE

e insumos de acuerdo CONOCIMIENTO:
Respuestas a preguntas sobre con la formulación y
tema Industria fruver. orden de producción. Formulación de preguntas
Interpreta la orden de
producción y la coteja INTRUMENTO
con la formulación
correspondiente Cuestionario
• Alista instalaciones,
Participación foro de
materia prima, insumos
discusión TÉCNICA:
y aditivos de acuerdo
Valoración de producto
con la orden de pedido
y la formulación
correspondiente.
INSTRUMENTO:
Lista de verificación
• Revisa la formulación
Evidencias de Desempeño de acuerdo con la
orden entregada por el
Participación elaboración de departamento de
concentrados, conservas, etc producción. Ajusta la
formulación de acuerdo
los estándares para la TÉCNICA:
elaboración de los Observación Directa
productos INSTRUMENTO:
• Dosifica materias Lista de chequeo
primas e insumos según
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Evidencias de Producto:
• Power point de
materias primas e
insumos.
• Word de pruebas de
plataforma.
• Word de operaciones
preliminares.
• Cartilla de métodos de
conservación.
• Cuadro sinóptico de
legislación sanitaria.
• Informe actividades
de planta.
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requerimientos de la
producción.
• Realiza las operaciones
de alistamiento de
maquinaria y equipos TÉCNICA:
requeridos para el Valoración de producto
proceso de producción
de acuerdo con los INSTRUMENTO:
manuales técnicos. Lista de verificación
• Ejecuta las operaciones
de aseo y desinfección
de acuerdo con los
parámetros
establecidos por la
organización.
• Determina el
tratamiento térmico de
acuerdo con la orden
de producción.
Transforma materias
primas e insumos en
producto terminado
según los parámetros
de producción
establecidos. Controla
equipos y variables de
los procesos de
producción de
alimentos según
manuales técnicos y
protocolos
empresariales.
• Soluciona contingencias
en el tiempo y espacio
de acuerdo con los
procedimientos
establecidos por la
organización.
• Evalúa el producto de
acuerdo con los
criterios establecidos
por el departamento de
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producción. Registra la
información manual o
sistematizada del
control de la
formulación para el
producto según
procedimientos de la
empresa.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Aditivo Alimentario: Denominase aditivos para alimentos toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas
o no de valor nutritivo, agregada intencionalmente en mínima cantidad necesaria a los alimentos con el
fin de impedir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma, color o sabor, modificar o mantener
su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del
alimento.

Acentuador de sabor: la sustancia o mezcla de sustancias que contribuye a resaltar o reforzar el sabor
propio del alimento.

Acidulante: la sustancia o mezcla de sustancias capaz de comunicar un pH acido o intensificar el sabor

acido o disminuir el pH alcalino en los alimentos.

Ciencia: conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento,

sistemáticamente estructurados y de los que e deducen principios y leyes generales.

Técnica: aplicación de los conocimientos especiales de las ciencias y las artes.

Tecnología: conjunto de teorías y técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del conocimiento
científico. Conjunto de los instrumentos y procedimientos industriales de un determinado sector.

Proceso: conjunto de las fases sucesivas de un fenómeno natural o de una operación.

Operación: ejecución de algo. Si es básica significa fundamental.

Operaciones preliminares. Transporte, recepción, pesaje, limpieza, selección, clasificación.

Operaciones de transformación. Reducción de tamaño, tamizado, mezclado, emulsificación, filtración,

centrifugación, cristalización, extracción, lixiviación, destilación, sedimentación, absorción de gases.

Operaciones de conservación. Enfriamiento, esterilización, pasteurización.

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Operaciones auxiliares. Higiene, tratamiento de agua, comercialización.

Operaciones finales. Empaque, etiquetado, control de calidad (organoléptica, fisicoquímica y
microbiológica), almacenamiento.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

1.Elaboración de frutas y Hortalizas. Área: industrias rurales. SEP trillas.

2.Elaboración y conservación de frutas y hortalizas. Antonio De MIchelis. Editorial hemisferio sur.

3.Decreto 2106 de 1983. Ministerio de Salud

4. Revista Virtual Pro

5.Toxicología de los aditivos alimentarios (base de datos e- libro):

6.Ciencia de los alimentos. Norman Potter – Josseph h. Hotchkiss

7.Ingeniería de los Alimentos. R.L Earle. Editorial Acribia

8. Operaciones en la industria de alimentos I. Jaime Alberto Leal Afanador. Unisur

9. Termodinámica. Evaristo Ayuso Martinez. Editorial Unisur

10.Ingeniería de Alimentos. Operaciones unitarias y práctica de los alimentos. Riczvi. Editorial Limusa
Fisicoquímica aplicada. Jairo Enrique Granados. Editorial Unisur

CIBERGRAFÍA

1. www.Invima.gov.co
2. http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-27/sector-
destacado-5/el-colorantepara-alimentos-que-causa-polemica.htm
3. http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10592754&p00=aditiv
os%20alimentarios
4. www.revistavirtualpro.com/clientes/sena?p=vaRsYXkpZee9

1. 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) CLAUDIA LILIANA FARIA INSTRUCTOR CASA 28-Junio-2019

CASTELLANOS
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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)