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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

LAMBAYEQUE

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

SEPARATA:

LA CERNE DE CERDO Y SUS PRODUCTOS CÁRNICOS

DOCENTE:
Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

Lambayeque – Perú

2019

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INSTRUCCIONES PARA LA REALIZACION DE PRÁCTICAS EN EL
LABORATORIO

En el laboratorio es importante establecer ciertas reglas de conducta, de cuyo


cumplimiento depende el oren en ele trabajo, la comodidad y la seguridad de todos
los participantes.

RECOMENDACIONES GENERALES:

1. En Lo posible el estudiante deberá utilizar un guardapolvo adecuado.

2. Durante las sesiones practicas estar prohibido provocar ruidos molestos,


movimientos innecesarios, comer fumar, etc.

3. los materiales y equipos de laboratorio deberán ser manipulados con el cuidado


requerido. Cualquier daño es de responsabilidad exclusiva de quienes lo
utilicen.

4. Al concluir la sesión, el estudiante deberá dejar limpio los materiales, equipos y


la superficie de las mesas de trabajo.

5. los residuos sólidos deben arrojase en los receptores de basura expresamente


dispuestos.

RECOMENDACIONES PARA LA REALIZACION DE LAS PRÁCTICAS:

1. Antes de ingresar al laboratorio, lea siempre las instrucciones directrices de la


práctica que va a realizar.

2. Espere las instrucciones del profesor antes de empezar a manipular los


materiales y equipos de laboratorio.

3. Ejecute solamente las instrucciones señaladas o aprobadas por el profesor.


Están prohibidas las prácticas no autorizadas.

4. Ordene y rotule los materiales antes de empezar cada experimento.

5. Sigue las instrucciones cuidadosamente y en forma precisa. En caso de duda


consulte con el profesor y haga todas las preguntas que desee por simple que
parezcan.

6. Registre todos los resultados de sus experiencias en un cuaderno especial para


ello.

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Practica N° 01

ANALISIS DE RUTINA EN CARNES


I. INTRODUCCION

La palabra carne, en su mas amplia expresión significa cualquier alimento tomado


para nutrirse; sin embargo en el uso común el termino se refiere a aquellas partes
de losa animales que se usan como alimento; en la tecnología moderna se a
logrado diferenciar e implementar el consumo, de carnes de animales que proveen
de una cantidad y calidad de proteína y son valiosas por la cantidad de este
nutriente que proporcionan en la dieta: el contenido graso de la carne depende del
tipo y raza del animal; de su alimentación y edad; las calorías procedentes de la
carne varían según el contenido de grasa y la mayor parte del calcio en el cuerpo
de un animal se encuentran en los huesos por lo que, la porción comestible de la
carne es baja en este mineral; sin embargo los cortes magros del músculo son
excelentes fuentes de fósforo y hierro. El hígado es una fuente rica en hierro y una
fuente concentrada en vitamina A; además de Niacina, Riboflavina y Tiamina, las
carnes magras son deficientes en acido ascórbico y el agua es el componente
mayoritario. Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne,
tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes tipos de cocción o
conservación, perdidas de jugos, Hect., están ligados a la estructura del sistema
proteico musculares así como a las reacciones bioquímicas que en el se realizan.

II. OBJETIVOS

➢ Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, ph y


acidez en carnes, además de las características organolépticas que
presenta este alimento.
➢ Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.

III. FUNDAMENTO

3.1 CARNE

La carne según el código alimentario es la parte comestible de los músculos de


animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camélidos sanos), y se aplican también a animales de corral, caza, de
pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Como se puede apreciar la carne es un alimento con una buena cantidad de
nutrientes o sobre la que se ha legislado desde hace buen tiempo.

3.1.1 COMPOSICIÓN

La carne se compone sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la


mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto
con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni
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a su digestibilidad. También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible
(grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los
grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo
que la carne sea más dura.

Factores que influyen en la composición nutricional de la carne

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación,


principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo
grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener
diferentes composiciones.

3.1.2 TIPOS DE CARNE SEGÚN EL CONTENIDO EN GRASA

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma
genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas
grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo
y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal,
por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la
lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer
grupo.

3.1.3 RECOMENDACIONES DE CONSUMO

La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños
las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente
unas 3 veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan
grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de
cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que
para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la
zona más musculosa del animal.

3.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS Y SENSORIALES

Conocer las características fisico-químicas y sensoriales, es de gran utilidad en el


estudio de la carnes, pues también aplicaciones en la clasificación, en la
comercialización y en diversos procesamientos industriales. Las características
sensoriales son el resultado de observaciones o percepciones mediante nuestros
sentidos de algún producto, especialmente un alimento. Tratándose principalmente
del color, olor, sabor y textura; para la primera nos valemos de la vista, luego de la
nariz para el olor, para el sabor el gusto (lengua) y para la textura a través de la
masticación y apreciación táctil y visual. Las sensaciones organolépticas de un
alimento se manifiestan cuando éste entra a un proceso masticatorio; en esos
minutos se estimulan las reacciones sensoriales por intermedio de los sentidos.
Estas sensaciones, aunque efímeras, estimulan o inhiben la eficacia de la digestión,
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debido a su acción refleja sobre la producción de jugo gástrico e intestinal. La
respuesta a un análisis sensorial de olor y sabor, se produce a través de las
respectivas células sensoriales, olfatorias y gustativas, ubicadas en la respectivas
mucosas de la nariz y de la boca, las que transmiten la sensación percibida por los
nervios olfatorios y los gustativos, respectivamente, al cerebro donde tiene lugar las
respectiva interpretación. Una sensación sensorial, puede ser primaria, secundaria,
dependiendo del grado de concentración del principio o sustancia del alimento a
examinar, pues las moléculas de estos reaccionan químicamente con las
terminaciones nerviosas existentes en las células sensoriales, olfatorias o
gustativas.

Color

El color normal de la carne es rojo cereza claro; está dado por pigmentos:
hemoglobina (sangre), mioglobina (músculo). Existe una escala calorimétrica para
la carne que comprende siete tonalidades entre el rosa claro y el marrón, utilizad en
investigaciones sobre carnes.

Olor y Sabor

Estas características, se aprecian preferentemente estando la carne cocida, en


donde al conjugarse ambas suele referirse al aroma de la carne. En algunas
especies el olor es posible detectar estando la carne fresca, mas el sabor en
definitiva necesita la cocción de la carne. De ahí que se diga en cuanto a olor, que
las carnes de los diversos animales tienen un olor especifico sui géneris. Está dado
por la existencia de principios solubles en la grasa o en el agua y de otras
sustancias volátiles como carbonilos y ciertos nucleótidos.

Textura

Expresión que sirve para referirse al grado de blandura de la carne, sensación que
no es simple sino asociada a otras percepciones gustativas como palatabilidad,
consistencia, jugosidad y suavidad, todas ellas se aprecian al ejecutar una
degustación de carne cocida, utilizando un mismo sistema de cocción y a una
temperatura interna de 77º C. Está dado por el tamaño y desarrollo de la fibra
muscular así como por la mayor o menor cantidad de tejido conectivo.

Entre las características físico-químicas de las carnes tenemos: acidez, humedad y


ph. Que dependen de varios factores, como la condición post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento.

Estos factores pueden incidir de manera considerable en las carnes ocasionando


que este alimento presenta características tales como: carne pálida-suave y
exudativa (PSE) y carne oscura. La condición PSE se refiere a las características
que presenta la carne (principalmente la de cerdo) en lo que respecta a la falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. La
coloración oscura de la carne ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza; por ejemplo durante el transporte. El análisis de estos factores
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es importante, ya que están relacionadas con el rendimiento, condiciones y calidad
de la carne y productos cárnicos. En el animal vivo, el pH del músculo es
aproximadamente de 7 .Después de la muerte, el pH empieza a bajar, hasta
alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la
maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3. Esto significa que están
presentes gérmenes, que empiezan a provocar la descomposición de la carne. En
este momento es preciso que en el laboratorio de calidad se efectúen los análisis
bacteriológicos.

3.1.5 REFRIGERACIÓN

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos


probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.
Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de
–1.4 a 2.2º C, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de
conservación de la carne de vacuna mayor refrigerada es de unos 30 días,
dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera
todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no
curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al
aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de
almacenamiento.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

Materia prima.

➢ Carne fresca de diferente origen.


Reactivos:

➢ Agua destilada
➢ Fenolftaleina.
➢ Hidróxido de sodio 0.01N.

Materiales y equipos:

➢ Probeta.
➢ Placa petri
➢ Mortero.
➢ Vaso de precipitación.
➢ Matraz
➢ Embudo.
➢ Balanza.

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➢ Horno de desecación.
➢ Desecador.
➢ Potenciómetro.
➢ Licuadora.

4.2 Método

4.2.1 Determinación de ph

➢ Pesar 10g. de muestra.


➢ Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.
➢ Estandarizar el ph del potenciómetro en 6
➢ Filtrar la mezcla de la carne.
➢ Realizar la medición.

4.2.2 Determinación de acidez

➢Pesar 10g. De carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora.


➢Moler junto con 90 ml. de agua destilada.
➢Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
➢Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua destilada.
➢Tomar 10 ml. de esta solución.
➢Titular con NaOH 0.01, usando Fenolftaleina como indicador.
➢ Esta determinación debe hacerse por triplicado.
➢Informar como porcentaje de acido láctico, empleando la siguiente formula:

% de Ácido Láctico= V (NaOH) x N (NaOh) x Meq. (Ácido Láctico) x100


Peso de muestra

4.2.3 Análisis Organoléptico

➢ Color: debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.


➢ Textura: se realiza mediante la percepción táctil y la visual. Si la sensación
es aterciopelada uniforme corresponderá a una carne suave, en caso de
sentir una sensación rugosa, áspera ser una carne dura.
➢ Olor: fresco, sui géneris. Se realiza empleando el sentido del olfato.

V RESULTADOS

5.1 Cuadro de los resultados de los análisis físico-químicos

Muestras pH Acidez (%) Valor teórico: ph-Acidez

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5.2 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial

Muestras Olor Color Textura

VI DISCUSIÓN

VII CONCLUSIONES

VIII BIBLIOGRAFÍA

IX. CUESTIONARIO

9.1 ¿De qué forma interviene la refrigeración en la canal después del beneficio?

9.2 ¿A qué se debe la formación de acido láctico en la carne?

9.3 ¿De qué manera interviene el complejo actomiosina en el proceso de rigor


mortis que se da en las carnes?

9.4 ¿A qué se debe el cambio de color en las carnes de bovino?

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Practica N° 02
VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO.

I. Objetivos.

a. Identificar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio o matanza


de animales de abasto, así como los diferentes servicios requeridos.
b. Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados.
c. Identificar los diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.
II. Fundamento:

Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo


los mas importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del
equipo y su facilidad de mantenimiento, lo que influirá de laguna manera en la
calidad del producto final.

Generalmente estas plantas disponen de 7 o zonas generales de trabajo, que


corresponden a las áreas de recepción, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado,,
refrigeración y zona de embarque. Considerándose también espacios como
oficinas, lavado, sala de maquinas, entre otras.

El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el


animal entre vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal
destinada como carne.

Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento,


de los animales vivos que lleva a una estabilización de las reservas del
glucogeno, lo que asegura el rigor y la maduración de la carne, y por lo tanto la
calidad de esta.

Al hablar del rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos


importantes que se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis
generalmente se da después tras el beneficio de los animales, el rigor mortis
generalmente de da después de 2 a 8 horas de haber muerto el animal, y se
basa en le endurecimiento de los músculos. Por el contrario, la maduración es
un fenómeno que consiste en el ablandamiento de la carne mejorando su
suavidad, olor y sabor.

Otra de las etapas que se tienen en el beneficio es el lavado, el escaldado (en


el caso de cerdos y pollos), la eliminación de cerdas (en los cerdos) y plumas
(en los pollos), y el eviscerado, obteniéndose de esta manera la carcasa.

Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requiere


de instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, así como
también de personal capacitado en esta operación.

Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta


imprescindible respetar las reglas de higiene, así como mantener las diferentes

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áreas, equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con
la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.

III. Método.

El alumno evaluara las diferentes áreas:

3.1 Ubicación.

3.2 Infraestructura.

3.3 Equipamiento.

3.4 Beneficio y corte.

IV. Resultados.

4.1 Identificación de los servicios básicos.

Servicios Si No Comentario

presenta presenta

Vapor

Suministro de agua

Facilidad d
desagüe

Canaleteas

Energía eléctrica.

comunicación

Rieleria

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4.2 Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección.

Áreas

Ubicación Punt Infraestructura Puntu Equipamiento Puntuación


uaci ación
ón

Lugar: Tipo de construcción: Cuenta con equipos básicos para:


Operación de beneficio de 0 a 15
Urbana 0a 0.2 Material noble 0 a 10 Material
Operación de conservación de 0 a
Rural 0 a 0.8 Rustico 0a 8 Cuenta con paredes 0 a 2 16

Vías de acceso:

Pavimentadas 0 a 0.7 Cuenta con pisos 0 a 2 Operación de comercialización


de 0 a 15
Afirmados 0 a 0.3 Cuenta con techo de 0 a 2

V. Trabajo a desarrollar.

1. Describir las operaciones ante morten (desde que le animal llega al


camal), durante el beneficio (ilustre mediante fotos o dibujos cada
operación), hasta que la carne se comercialice.
2. Que análisis de rutina se realizan a los animales vivos antes de ser
sacrificados y para que se hacen, fundamente o detalle.
3. Que análisis fisicoquímicos y sensoriales de rutina se realizan a las carnes
para ser consumidas y para que se hacen, fundamente o detalle.
4. Detalle el proceso bioquímico que se presenta o se da durante y después
del rigor mortis.
5. Cuales son las partes aprovechables para consumo de mamíferos (vacuno,
cerdo y res) y en que platos y/o productos carnicos se emplean.
6. Que razas de animales (vacuno, cerdo y caprino) son sacrificados para el
consumo de sus carnes en le camal de Ferreñafe.
7. A que se llama carne extra y carne de primera.
8. Evaluar el rendimiento de un animal (res) en partes comestibles.
9. Describa los métodos de evaluaciones que se realizan para determinar el
estado de conservación en carnes.
10. Describa como se realiza el beneficio de la carne de pollo indique, sus
partes comestibles.
11. Describa como se realiza el beneficio de la carne de alpaca indique, sus
partes comestibles.
12. Describa como se realiza el beneficio del cuy para su consumo, indique sus
partes comestibles.
13. Describa como se realiza el beneficio de la carne de ovino para su consumo
indique sus partes comestibles.
14. Mediante un plano (croquis) describir las áreas con sus medidas del camal
de Ferreñafe y según su criterio, cree Ud. Que se podría mejorar, indique
mediante un croquis detallando las áreas que se podrían modificar o mejorar
así como las medidas que crea conveniente.

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Practica N° 03

CURADO DE CARNES
I.-OBJETIVOS

• Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes.
• Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en
que se realiza el curado.
• Evaluar el producto elaborado.

II.-FUNDAMENTO

El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una


operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de
productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar
características, tales como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne
curada y estructura más dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos


favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la
putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias, y los nitritos y
nitratos fijan el color rojo en las carnes, así como también favorecen su conservación.

III.-MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Muestra: carne de pierna de cerdo y lomo 700gr.

Insumos:
• Sal 3%
• Azúcar
• Sal de Praga 5g
• Pimienta 2g
• Pimentón 180g
• Achiote 10 g
• Aceite
• Vinagre 50ml

Materiales y equipos
• Recipientes plásticos
• Cuchillos
• Balanza analítica
• Balanza con capacidad 1 kg.
• Jeringa Nº 14

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3.2 METODO

3.2.1 Procedimiento para la elaboración de jamón:


Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que
contenga.
Frotar con sal al jamón empleando 200 g/Kg de pierna, pimentón y achiote(300g) y
sal de Praga (5 g/kg). Colocar un aprensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a
la eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a 18 días en un ambiente frío y
seco. Voltear y revisar cada 2 días.
Durante la curación controlar si la carne aun está cubierta de sal, en caso contrario se
debe adicionar nueva sal.
Terminada la curación la carne se coloca en un ambiente seco a Tº de 15 ºC hasta su
utilización.
Diagrama de flujo para la elaboración de jamón curado.
Carne

Cortado

Curado en seco

Colgado y conservación.

3.2.2 Procedimiento para la elaboración de carne curada (por inyección).

Procedimiento para preparar la salmuera.


• Agua: 1 L.
• Sal: 100 g.
• Azúcar: 10 g.
• Sal de Praga: 5g/kg de carne.
• Pimienta, comino: opcional.
Mezclar los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora.

Procedimiento:
Pesar la carne
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un recipiente con el
resto de salmuera por 48 horas.
Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor.
Sacar e la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min.
Posteriormente llevarla a ahumar.
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Diagrama de flujo para la elaboración de carne curado.
Carne

Selección y clasificación

Salazón en húmedo

Desalado.

Oreo

3.2.3 Controles a realizar.

a). Peso: registra el peso inicial y cada día


b). Verificar por titulación con soda 0.1N la acidez expresada como acido láctico.
c). Color: Verificar los cambios de coloración e intensidad cada día.

IV.-RESULTADOS:
4.1 Construir la grafica: días vs peso para los 2 productos.
4.2 Construir las graficas días vs % de acidez para ambos productos.
4.3 Rendimiento de producción para cada producto.
4.5 Evaluación organoléptica de cada producto.

Producto Apariencia Color Olor


general

Antes del curado

Durante el curado

Terminado el
curado

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V.-CONCLUSIONES
5.1 de los objetivos.
5.2 De la práctica

VI.- CUESTIONARIO:
6.1 ¿Que ventajas tiene el método de empleado en la practica en comparación con la
salazón seca?
6.2 ¿Cual es el mejor método de curado en carnes: el curado en seco, el curado
húmedo o el curado por inyección? ¿Porque?
6.3 ¿Por qué hay perdida de peso en la carne, cuando esta se cura?
6.4. ¿En que se basa el proceso de osmosis que se da en el proceso de carnes?
VIII.-BIBLIOGRAFIA.

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Practica N° 04

ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHO


(CHORIZO)
I. INTRODUCCCION.

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que


no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el
curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color
que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad
enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que
es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de
fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico.

I. OBJETIVOS:

• Conocer y aplicar la técnica de elaboración de embutidos crudos no


fermentados.
• Evaluar las características físico sensoriales que presenta el producto
obtenido.

II. FUNDAMENTO:

2.1 Embutido.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida
útil.
2.2 Ingredientes:
a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que
suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras
salazones similares.
b) Grasa

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La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.
c) Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las
grasas.
d) Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL)
que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados.
e) Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.
f) Condimentos y especias
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el
salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.
2.3 Tipos de envolturas usadas en la elaboración de embutidos

a) Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
➢ Ventajas:
- Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- Son comestibles
- Son más económicas
- Dan aspecto artesanal

➢ Desventajas:

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- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de parásitos
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

b) Tripas Sintéticas

➢ Ventajas:

- Largos periodos de conservación


- Calibrado uniforme
- Resistente al ataque bacteriano
- Resistente a la rotura
- Algunas impermeables ( cero merma )
- Otras permeables a gases y humo
- Se pueden imprimir
- Se pueden engrampar y usar en rocesos automáticos
- No tóxicas
- Algunas comestibles (colágeno)
- Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
- Facilidad de pelado

➢ Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas


Naturales.
- Disponer de existencias para dos a tres meses
- Comprar a proveedores confiables
- Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias
- Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia
prima:

Tabla Nº 01: Norma sanitaria que establece los criterios Microbiológicos para
embutidos.

FUENTE: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002,


PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS

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III. MATERIALES Y METODOS:

3.1 Materiales:

➢ Materia prima:
• Carne de res 100g
• Carne de cerdo 500g
• Grasa dorsal del cerdo 400g

➢ Especias y aditivos:
• Sal 30g
• Sal de Praga 5g/Kg
• Ajos 8g
• Pimienta 3g
• Comino 3g
• Nuez moscada 1g
• Pimentón o achiote 10g
• Vinagre 5ml (opcional)

3.2 Equipos:

• Molino para la carne.


• Recipientes plásticos.
• Cuchara.
• Cuchillo.
• Tripas artificiales o naturales.
• Pabilo.

3.3 Método:

Procedimiento para la elaboración de salchicha tipo huacho:

a) Selección de carne
Seleccionar la carne y grasa a emplear.

b) Molienda:
Incorporar la carne a un molino que tenga el disco de 4mm de diámetro.
Moler la grasa para ello emplear el molino para carne con disco de 5mm de
diámetro.

c) Mezclado:
Mezclar todos los insumos con la carne y grasa manualmente.

d) Reposo y curado
Se realiza a una temperatura de 6ºC por tiempo de 12 horas.

e) Embutir
Incorpora la carne en tripas artificiales.

f) Almacenamiento
A temperatura de refrigeración a 5ºC.

19
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA TIPO
HUACHO
SELECCIÓN DE CARNE

MOLIENDA

MEZCLADO

REPOSO Y CURADO

EMBUTIR

ALAMACENAR

IV. RESULTADOS:

4.1 Controles a realizar:


➢ Toma de pesos inicial y final
➢ Evaluara las características sensoriales.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA

20
Practica N° 05

ELABORACIÓN DE SALAMI

I. OBJETIVOS:

– Aplicar la técnica de embutidos fermentados para la elaboración de salami


– Identificar las condiciones en las que se realiza la fermentación
– Diferenciar embutido fermentados de los no fermentados

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El salami es un embutido crudo fermentado de media y larga duración, elaborado


con carnes de res, porcino y tocino de cerdo, picada en trozos, adicionada de
especias y condimentos

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es


un tipo de salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una
mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente
ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con
ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en
italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con
una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de
vaca (en italiano vacca o mucca).

El salami es un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa,
sales (cloruro, nitratos y nitritos), azúcares, especias y otros aditivos, que se
introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a curado, para después ser
cocido o madurado (con bacterias acidolácticas, como la Lactobacillus plantarum o
21
la Lactobacillus fermenti, que influyen en la producción del aroma y el sabor, y en
su conservación).

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES

Materia prima:

– Carne de res o cerdo: 750g


– Tocino dorsal: 250g
Insumos:

– Sal: 20g
– Sal de Praga: 5g/kg
– Azúcar: 4g
– Pimienta molida: 5g
– Nuez moscada molida: 2g
– Ajos: 10g
– Jerez 10ml aprox.

Materiales y Equipos:

– Molino de carne
– Recipientes
– Cucharas
– Pabilo
– Tripas sintéticas
3.2. METODOS

3.2.1. Procesamiento para la elaboración del salami


Selección. Seleccionar la carne de vacuno (375g), porcino (375g) y tocino
dorsal (250g) a emplear.

Cortado y molido. Cortar la carne y grasa en trozos. Posteriormente moler


la carne, usando la pieza o disco de 8mm.

22
Primer Mezclado. En un recipiente mezclar la carne, grasa e insumos a
emplear (20g de sal, 7g de sal de praga, 3g de azúcar, pimienta, ajos y nuez
moscada adicionar cantidad necesaria, jerez)

Reposo. Tapar con un plástico la mezcla anteriormente obtenida y llevarla a


refrigeración por 48hras

Segundo Mezclado. Mezclar nuevamente la masa de carne, grasa e


insumos y formar pelotas apretadas para eliminar al aire que pudiera tener
dicha mezcla

Embutir. El salami se puede embutir en una tr4ipa natural del intestino


grueso del cerdo o en una funda sintética.

Para poder embutir, anudar en un extremo de la funda y hacer un atado en


cruz a lo largo. Asimismo hacer anillos cada 5cm

Posteriormente se cuece en agua a 80ºC durante un tiempo variable según


el tamaño.

Conservación. Conservar a temperatura de refrigeración (5°C)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI


Selección

Cortado

Molido

1er mezclado

Reposo

2do mezclado

Embutir

Ahumar

Conservación

23
IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluación Sensorial


COLOR OLOR SABOR APARIENCIA
GENERAL

V. CONCLUSIONES:

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante la maduración en los embutidos?


¿Mencione el problema que se pueden presentar durante el almacenamiento?

2. ¿Cuál es la temperatura adecuada para la maduración y el almacenamientote


estos embutidos?

3. ¿Puede emplearse cualquier tipo de grasa para la elaboración de embutidos?


VII. BIBLIOGRAFIA

24
PRACTICA Nº 06
ELABORACIÓN DE JAMON DEL PAIS
I. INTRODUCCION:

Es en la época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el


curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones
cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de
precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de
sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los
golosos que se ahíten de filetes".

La elaboración de jamón curado en nuestro país se ha realizado a lo largo


de la historia. El origen de dicha práctica hay que buscarlo en la época
prehistórica no sólo en España sino, según señala Leinstner (1986), en
todos aquellos países que produciendo carne de cerdo, se han visto
favorecidos por una climatología para realizar la salazón de las piezas en
ambiente frío y secarlas posteriormente con o sin la ayuda de un proceso de
ahumado
Es un embutido muy popular de la gastronomía del Perú. Su consumo se
hace en emparedados denominados butifarras, ya sea en el desayuno o a la
hora del lonche.

II. OBJETIVOS:
➢ Conocer el procedimiento para la producción de jamón del país.
➢ Evaluar la calidad del producto obtenido.

III. FUNDAMENTO TEORICO:


IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1 MATERIALES:
- 3 kg. pierna de cerdo.
- 1 L de agua hervida fria.
- 100 gr. De sal común.
- 10 gr. De comino.
- 10 gr. De pimienta negra molida.
- 60 gr. De ajo molido.
- 3 gr. De orégano molido.
- 70 ml. De vinagre.
- 15 gr. De achiote.
- 3 gr. De páprika.
- 3 gr. De palillo.
- 2 gr. De preservante. (Sal de Praga)
4.2 EQUIPOS:
- Balanza.
- Molde de prensa.
- Ollas.
- Cocina.
- Tabla de picar.

25
- Cuchillo.
4.3 PROCESO DE FABRICACIÓN:

1. Selección: Se trabaja con pierna de cerdo, el cual se deshueso


previamente, se procede a extraerle los tendones y ligamentos.

2. preparación de la salmuera
- Verter el agua hervida fría en una olla.
- Incorporar la pimienta molida, el ajo molido y el orégano.
- Agregar el comino, ají páprika, el preservante y la sal.
- Hacer lo propio con el poli fosfato, que actúa como estabilizados para
dar consistencia a la carne.
- Verter el vinagre en la solución.

3. Inyeccion y Malaxado: Se inyecto una cantidad de


salmuera y después se dejo refrigerando por 24ª 48 hrs.
Después se amaso por unos 10-15 min. A una T° de 6-
8°C El Fundamento es extracción proteica es unir los
componentes insolubles para formar una combinación
estable, aumentando la fuerza de la ligazón.

4. Prensado: Se coloca el jamón en una bolsa,


introduciendolo luego en un molde, se puso la tapa y se
cerró ejerciendo una presión uniforme.

5. Cocción: Una vez en el molde se pone en una olla


que contenía agua a 90°C x 3h y se procede a cocinar.
El calentamiento usado para desnaturalizar las proteínas miofibrilares
extraídas y para unir las piezas de carne mediante un gel que es la miosina,
aumentando el rendimiento.

6. Enfriado: Al concluir el cocinado se saca el molde y se enfria


produciendose un descenso de temperatura.

7. Desentoldado y Refrigerado: Se saca el embutido del molde y se


refrigera a 2-4°C

V. RESULTADOS

Cuadro Nº 1: Resultados de evaluación sensorial


Color Olor Sabor Textura Apariencia
General

VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA:

26
PRÁCTICA Nº 07

ELABORACIÓN DE CHICHARRON DE PRENSA


I. INTRODUCCIÓN

El cerdo es un animal del cual se aprovecha la mayor parte de su carne


incluso el cuero el cual es muy agradable y se prepara de diferentes formas
como por ejemplo el chicaharron de prensa un producto mu8y agradable.

El origen del Chicharrón de acuerdo a las investigaciones realizadas en el


censo de esta comunidad, creemos que se origino desde tiempos remotos.
Este aparece con el objetivo de proporcionarle al individuo la grasa
necesaria para la lubricación de sus alimentos, cuyo derivado es la manteca.
La manteca representaba en aquellos tiempos el elemento primario para
engrasar los alimentos, siendo el chicharrón el producto secundario, el cual
era utilizado para la alimentación de otros animales, haciéndoles las
personas caso omiso al Chicharrón. ¿A que se debió eso? En aquellos
tiempos la carne era abundante y le era quizás más agradable comerse un
tocino que un pedazo de chicharrón.De acuerdo como iba evolucionando la
sociedad el hombre comenzó a pensar de manera diferente y quiso sacarle
cierto provecho a ese residuo que queda después de extraída la manteca e
inventaron comercializarlo, vendiéndose por primera vez a un precio muy
bajo, quizás a RD$ 0.08, también el que carecía de dinero se le regalaba el
producto.

La venta del chicharrón se inicia en los años 1927 y 1928, durante el


gobierno de Horacio Vásquez, para las Fiestas Patronales del Espíritu
Santo. Estas duraban una semana de celebrándose y las personas que
asistían necesitaban comida y bebida.Cuando se inicio la venta del
chicharrón el valor era ínfimo, con 20 centavos se compraba lo que podían
comer dos o tres personas. Al términos de las fiestas Patronales las frituras
sobrantes se procedían a vender por lotes o se regalaban a los amigos,
también se intercambiaba por otros productos. Luego que en los años 50 se
abrió la carretera de la capital a Villa Mella, que también comunicaba con
otros pueblos del interior del país como: Cotuí, Cívicos, Bayaguana, Monte
Plata, Yamasa, etc. Se intensificó la venta del Chicharrón, Longaniza, Patas
de Cerdo, Tocino, Tostones de Plátanos y el consabido Cazabe.

Estos viajantes que venían de tan lejos no comían en sus casa por lo
incomodo del viaje, largo y complicado dado lo accidentado de la carretera,
entonces en Villa Mella comían y bebían para poder seguir a la cuidad
capital. El Chicharrón es una de las características más notables de este
pueblo, por lo que suele escucharse:

El chicharrón prensado o prensa de chicharrón es –básicamente- el


resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden
al freír el chicharron de puerco. Para lograr este producto, lo primero que
debes hacer es fabricar el cedazo prensador que se describe en el dibujo,

27
esto debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las medidas son a
consideración de cada quien, y de acuerdo con el tamaño y forma deseados
en el producto final.

II. OBJETIVOS

• Aprender la elaboración de chicharrón de prensa a nivel de laboratorio con


una tecnología sencilla y práctica.

• Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímico del chicharrón de prensa.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El chicharrón de prensa es un plato sabroso pero que a mucha gente la genera


un poco de impresión cuando descubren los ingredientes con que esta hecho.
Este plato es consumido mucho en el interior de la argentina, en especial en la
zonas rurales. Ideal para comerlo como fiambre en las entradas y acompañarlo
con ensalada de hojas verdes, o las típicas ensaladas rusa o ensalada de papa
o huevo duro.

FORMAS DE ELABORAR

El momento oportuno para preparar el chicharrón de prensa de la cabeza del


cerdo es cuando se mata al animal, además es la forma mas practica, pues
tiene mucho hueso y cavidades y no se presta a la salazón.

Empiece a cortar a través del cocico, por ser la cabeza muy voluminosa para
que entre en una olla y se pare la carne que cubre la mandíbula inferior del
hueso con cuidado. Lave bien todo los trozos de carne con agua templada
especialmente en el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla
grande con 2 zanahorias, 2 cebollas, 4hojas de laurel, 2ramitas de tomillo, 2
docenas de grano de pimienta, 4 clavos de olor y media botella de vino blanco
seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida agregue agua fría hasta
cubrir y ponga sobre el fuego moderado de 3 a 4 horas dependiendo del grado
de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo.
Durante la cocción suplemente con agua si esta faltara.

Termina toda la cocción saque todos los trozos de la olla y ponga en una fuente
grande. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los
huesos. Los trozos demasiados grandes córtelos en tiras. La parte del cuero no
las corte al contrario sáquelas lo mas entera posible y resérvelas.

Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con mas pimienta,
especias, y mezcle bien. Ahora hay que buscar un molde, generalmente
paralepipedo donde volcar toda la carne condimentada.

28
Cubra con los pedazos de cuero y luego con una tablita de la forma de la boca
del recipiente. Acomódele un peso de 3 a 5 Kg. Arriba. Al dia siguiente retírele
el queso de cerdo del molde, separándolo con cuidado de la pared, déle vuelta
y éntrelo en el mismo molde.

Con el caldo del día anterior haga una gelatina, reponiéndolo sobre fuego y
condensándolo bien por evaporación. Puede darle un color ámbar agregándole
al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en un recipiente hondo, deje entibiar, y
rellena con esa gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso
del cerdo. Guarde en heladera y espere que tenga consistencia.

En el caso de querer una gelatina transparente, agregue una clara de huevo


batida con la mitad de la cáscara machacada y unas gotas de vinagre. Luego
espume o mejor pase por un tamiz fino. Para evitar que la gelatina resulte
salada condimente con poca sala al cocinarlas.

Este queso de cerdo, bien guardado en la heladera tiene una duración de 15


días no más.

Por más tiempo de conservación, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de


nitrato de potasio por kilo de carne, mezclado con la sala que condimenta a las
carnes previas a la cocción.

Para darle algo de colorido puede agregarle trocito de zanahoria hervida cuando
se prepara la ensalada que luego se vierte en el molde. También pimienta en
granos.

Colocar en una cacerola grande, la cabeza de chancho cortada en trozos, el


cuero, las orejas. Cubrimos con agua y hervimos hasta que todos los
componentes se pongan muy blandos y tiernos. Sacamos y cortamos en
trocitos y le agregamos sal y pimienta al gusto, agregándola la nuez moscada y
el judo de los limones. Tomamos la tripa y los rellenamos con el relleno caliente.
Las piezas rellenas deben pesar de medio a un kilo. Una vez rellanas, se
colocan en agua caliente de la cocción del chanco, para mantener la
temperatura. Y luego retiramos del líquido y lo prensamos. Una vez frió,
cortamos en rodajas como fiambre y acompañamos con ensalada.

IV MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos

• Cabeza de chancho
• Sal
• Sal de Praga
• Pimienta
• Nuez moscada
• Sazonador
• Salsa inglesa
• Salsa de tabasco
29
Equipos y materiales

• Prensa
• Cocina
• Refrigeradora
• Balanza analítica
• Termómetro
• Ollas
• Recipientes
• Cuchillo
Elaboración de chicharrón de prensa

• Materia prima.
• Sal_ cocción a (T de ebullición/10h)
• Cortado_ laminar en trozos pequeños
• Condimentado_ nuez moscada, pimienta, salsa inglesa, tabasco, sazonador.
• Prensado
• Refrigeración_ 8 horas aproximadamente
• Chicharrón de prensa

Método:

El flujo de elaboración del Chicharrón de prensa se resume en:

Materia prima

Sal Cocción (t de ebullición)

Cortado (laminar en trozos pequeños)

Nuez moscada Condimentado

Pimienta

Salsa inglesa, tabasco

Sazonador prensado

Refrigeración (8 horas)

Chicharrón de prensa

30
V. RESULTADOS

VI. CONCLUSIONES

VII.CUESTIONARIO.

• Describa el chicarrón de prensa a partir de cuy.

• Describa el chicarrón de prensa a partir de lengua de chancho combinado


con cabeza y pellejo de cerdo.

• Describa el diagrama de flujo de queso de cerdo.

I. BIBLIOGRAFIA:

31
Práctica Nº 08

ELABORACION DE HAMBURGUESA

I.- OBJETIVOS:
- Conocer el proceso para la elaboración de hamburguesas.
- Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa.
- Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
II.- FUNDAMENTO:
La mayoría de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta
son el producto resultante de una serie de manipulaciones más o menos
intensas de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene,
mejorar sus cualidades organolépticas y facilitar al consumidor su
preparación y consumo.
El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos
métodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo más
urgente y por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan
alimentos nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos.
Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias,
conservantes, etc.; y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un
mayor tiempo de conversación.
La elaboración de estos productos incluye las siguientes operaciones
principales que son, la molienda, mezclada y la congelación. La congelación
del producto influye en la conservación de este, por lo tanto se realiza
generalmente a temperaturas de 5°C.

III.- MATERIALES Y METODOS:

3.1 MATERIALES:

Materia prima:
- Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g.

Insumos:
- Sal : 9g
- Glutamato monosódico : 5g
- Aglutinante: 2g.
- Maizena: 12g.
- Ajos: 6g.
- Pimienta en polvo: 5g.
- Comino: 3g.
- Huevos: 1

Materiales y equipos:
- Cuchillos
- Procesador de alimentos o molino de carne.
- Recipientes plásticos.
- Bolsas plásticas.
- Planchador
- Cortador

32
3.2.- Método:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE


POLLO

Carne

Selección

Cortado

Molienda

Laminado y Cortado

Conservación

IV.- RESULTADOS:

4.1 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial.

Color olor sabor Apariencia


General

V. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos:

VI.- CUESTIONARIO:

6.1.- ¿Cuál es la finalidad de agregar maizena durante la preparación?


6.2.- Qué defectos puede presentar este producto durante el almacenamiento?
6.3.- ¿Qué tipo de envase se puede emplear para la conservación de
hamburguesas?
6.4.- Si se adiciona huevo a este derivado cárnico ¿Con qué finalidad se la
haría?

33
Práctica Nº 09
ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

I. INTRODUCCIÓN:
Los nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de
la pechuga de pollo, a la que cortaban en tiras y la ponían doble
rebozado con lo que conseguían hacer una carne crujiente y jugosa.
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de
aprovechamiento de la pechuga de pollo. Esta se troceaba en forma
de barrita o de triangulo posteriormente se pasaba por un doble
rebozado de harina(huevo y pan rallado dos veces consecutivas)y
tras ser sometido a una fritura q daba extra crujiente en su exterior y
muy jugosa en su interior
Este proceso original a derivado hasta la actualidad en otras formas
de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de lo nuggets es
inferior. Esto se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla
de verduras y huevo hasta formar casi una pequeña hamburguesa
con forma triangular o de barrita que a continuación, se empana y se
enfría

II. OBJETIVOS
• Formular y elaborar nuggets de pollo
• Determinar etapas principales en el proceso de elaboración

III. FUNDAMENTO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento


compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a
veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado
antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los
nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.
El nugget de pollo fue inventado en los años 1950 por Robert C. Baker, un
profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo
publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker
permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. Aunque a veces se
da crédito a McDonald's como inventor de los nuggets de pollo, sus Chicken
McNuggets fueron creados en 1979 y comercializados al año siguiente.
los nuggets de pollo no son tan nutritivos como parecen. Cuando se trata de
Ia nutrición de los niños, pocos alimentos son tan malos para la salud como
los nuggets de pollo, uno de los alimentos más populares entre los niños de
dos a seis años en Estados Unidos, y que se han vuelto cada vez más
populares entre las familias de clase media de América Latina, que
aprovechan los juegos y el ambiente informal de los sitios de comida rápida

34
como McDonald's para ir en familia, y Ia conveniencia de cocinar estos
productos, que se pueden adquirir en los supermercados.
Mientras los hot-dogs o las patatas fritas estñan evidentemente llenos de
grasa, muchos padres bien intencionados creen que es saludable alimentar
a sus hijos con nuggets. Después de todo, son de pollo.
Pero llamarlos pollo es un poco exagerado. Cierto, el pollo es su principal
ingrediente en cuato a peso, pero una vez convertido en nugget, están tan
repletos de relleno, grasa y em-panizado, que ya apenas se pueden llamar
pollo. Entre un 50% y un 60% de las calorías de la mayoría de los nuggets
viene de la grasa.
El nugget de pollo se parece en cierta forma a "un pastel con un poco de
proteína añadida",(Susan B. Roberts, jefa del Laboratorio de Energía del
Metabolismo en la Escuela de Nutrición de la Universidad de Tufts.)
Aun así, el nugget de pollo, tanto el que se vende en restaurantes como el
quo se obtiene de distintas marcas en supermercados, es uno de los
alimentos de mayor crecimiento en el gusto de los estadounidenses, sobre
tordo entre niños muy pequeños, según Harry Blazer, vice-presidente de
NPD Group, que sigue los hábitos de alimentación en EE.UU.
El primer ingrediente siempre es pollo, pero a menos que la etiqueta diga
que está hecho totalmente con carne de pollo blanca, este contiene una
combinación de carne blanca, oscura y piel de pollo. La carne oscura, que
viene de las patas y el muslo), es más alta en grasas y tiene menor cantidad
de ciertos nutrientes de la carne blanca, o pechuga, y la piel es
especialmente alta en grasas.
La gran mayoría de los nuggets no son piezas completas de polo. En su
lugar, el pollo se corta en pedazos o se machaca, lo cual significa que la
carne y la piel se convierten en algo parecido a una pasta. En ese momento,
se añaden aglutinantes para que la mezcla se mantenga unida y se le da la
forma de un nugget.
"La gente da por sentado que son totalmente de pollo, pero no ha habido
nada de verdad en la publicidad de ese tipo de alimento de parte de ninguna
compañía de comida rápida (en EEUU) (Barry M. Popkin, profesor de
dietética.)

IV. MATERIALES Y METODOS


➢ MATERIALES
• Pechuga de pollo molida
• Maicena
• Pan molido
• Sal y condimentos al gusto
• Moldes

35
➢ METODOS

Selección de pechuga de pollo

Molienda
Mezclado

Enfriado de masa

Formado

Empanizar

Freír

Nuggets

La elaboración

Se añade una pizca de pimienta y sal a la masa. Para dar forma triangular a
las porciones, se toman pequeñas cantidades de la misma y se recorta con
el cuchillo, dándole la forma deseada. Posteriormente se pasa todo por un
doble rebozado (imprescindible tanto en su receta original como en sus
variedades) y, a continuación, se fríen las raciones en abundante aceite muy
caliente. Finalmente se introducen en una fuente con papel de cocina para
que pierdan el exceso de aceite.

V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

36
Práctica Nº 10

Elaboración de pate
I. OBJETIVOS
• Aplicar la técnica de embutidos cocidos en un producto derivado:
paté.
• Revisar los aspectos teóricos de embutidos cocidos.

II. FUNDAMENTO:
Estos productos se distinguen por que son elaborados en base a
vísceras, carne de porcino, sangre y pellejo. Los cuales son
sometidos a un tratamiento de calor antes de ser sazonados,
triturados y embutidas.

Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman se


clasifican como siguen:
Embutidos de sangre, como la morcilla.
Embutidos de hígado, como el paté.
Queso de chancho.
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes
hemorrágicas, deben ser frescas. Cuando mas fresca sean las
carnes, tanto menores serán las perdidas de peso durante la
elaboración del embutido y mas intenso será el sabor del producto
terminado antes de su utilización estas piezas se lavan bien hasta que
se pierdan los residuos de sangre

Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre


debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en
buenas condiciones.

El paté es un embutido cocido elaborado a base de higado y


especias, sin embargo también puede llevar carne. Cabe mencionar
que la manipularon previa del higado es decisiva para la obtención de
productos de buen sabor y aroma. En caso contrario se obtendrá un
producto amargo debido a la presencia de bilis y canales biliares.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES:

Materia prima:

• Higado de pollo. (750g)


• Tocino ahumado. (250g)

37
Insumos:

• Mantequilla o margarina (100g)


• Leche evaporada (400g)
• Especias mezcladas (pimienta, ajinomoto)
• Sal
• orégano
Materiales y equipos:

• Licuadora
• Cuchillos
• Cucharas
• Olla
• Tabla de picar

3.2. METODOS

3.21. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE PATE.


LAVADO: Lavar los higados y eliminar los residuos de grasa
CORTADO: Cortar en mitades los higados y el tocino en trozos.
COCCION: se pone en la sartén a derretir la mantequilla, luego se
añade el tocino cortado en trozos y se deja freír.
Luego se adiciona el higado cortado en mitades, se agrega sal,
pimienta, ajinomoto y orégano al gusto; se mezcla bien y dejamos
cocinar.
LICUADO: se hecha la leche en el vaso de la licuadora y se agrega el
higado cocido con los tocinos y licuamos hasta homogenizar la
mezcla.
Se pone en moldes y dejamos reposar la mezcla para que obtenga la
consistencia deseada.

IV. RESULTADOS

4.1 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial.

COLOR OLOR SABOR APARIENCIA

4.3. Tiempo de vida del producto

Es de dos semanas a temperatura de refrigeración.

V. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos:

5.2. De los resultados:


38
VII. BIBLIOGRAFIA:
Práctica Nº 11

AHUMADO DE TOCINO
II. INTRODUCCION:

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua


como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego
ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas.

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, otros
efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa
de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la
carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de


sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en
una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso
de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.

III. OBJETIVOS:

• Determinar el efecto del ahumado sobre las carnes.


• Transformar la carne en un producto ahumado, en este caso tocino.
• Evaluar el producto elaborado.

IV. FUNDAMENTO TEORICO:

Tocino.

Se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino,


para preparar este producto se tiene que seleccionar la parte central externa y
superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el
brazuelo, quedando la parte superior conocida con el nombre de panceta que
se aprovecha para un tocino .

La producción de tocino esta condicionada a la calidad de carcasa de porcino


siendo preferible una capa de tocino delgada antes que gruesa, para una
mejor calidad del producto.

39
Proceso de ahumado tradicional.

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo


con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.
La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de
humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.

Equipos y utensilios para el ahumado tradicional.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera


-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín.

Preparacion de las carnes para el ahumado.


-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se
deberánpreparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con
agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas
eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas
adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar
condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.
Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos,
que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.
Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que
permitacolgarlos en el gancho.
Proceso de ahumado tradicional.
Los pasos son los siguientes:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área
de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no
humo.

40
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten
para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se
produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no
resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo
del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya
sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la
cocción en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las
carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72
horas para jamones.

V. MATERIALES Y METODOS:

a) Materiales:
• Muestra:
1000 g. de panceta de cerdo.
• Insumos:
➢ Sal.
➢ Azúcar.
➢ Sal de Praga.
➢ Agua.
➢ Colorante de achiote.
• Equipos:
➢ Recipientes plásticos.
➢ Cuchillos.
➢ Balanza Analítica.
➢ Balanza con capacidad 1 Kg.
b) Métodos:
1. Procedimiento para la Elaboración de Tocino:
• Curado: Las pancetas se curan (20g/Kg de sal, 4g/Kg de
azúcar, 4g/Kg de sal de cura, 200ml agua). Se almacena
durante 2-3 dias en refrigeración (3-5ºC). El curado también
puede ser en seco.
41
• .Lavado: Al terminar la curación se lavan las pancetas con
agua fresca y se escurren.
• Pintado: Se sumergen las pancetas y costillas en una
solución de achiote para darle un color mas atractivo.
• Ahumado: Se ahuma 4 horas a 65ºC, luego se puede
incrementar la temperatura a 71ºC, hasta que la temperatura
interna del tocino llegue a 65ºC.
• Almacenamiento: Se debe refrigerar a 5ºC, evitando la
iluminación intensa.

Diagrama de flujo para la elaboración de tocino.

Panceta

Acondicionamiento

Curado húmedo
Salmuera

Lavado

Colorante (bixina) Pintado

Ahumado
(4hrs. A 65-70ºC)
Almacenamiento (Tº interna: 65ºC)

(Tº=0-5ºC)

VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES:
VIII. BIBLIOGRAFIA:

42
Practica Nº 12
ELABORACIÓN DE MORCILLA
I. INTRODUCCIÓN:
A esta la preparamos con recortes de carne con sangre, cabeza y cuero, se
cocina y se siguen los mismos procedimientos que para hacer los chorizos,
pero sin ponerle vino ni colorantes. Los ingredientes son los mismos, más
cebolla de verdeo y laurel. Una vez que hemos embutido la mezcla volvemos
a cocinar las morcillas, las atamos y listo.
La elaboración de morcilla es un embutido que no se utiliza carne en su
elaboración, si no que se rellena principalmente con sangre (en su mayoría de
cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy
extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas
variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la
matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o
caballo.
II. OBJETIVOS:
➢ Aplicar la técnica para la elaboración de morcilla
➢ Evaluar el rendimiento del producto obtenido
III. FUNDAMENTO TEORICO:
Morcilla (Generalidades)
La Norma Técnica Nacional 201.014 INDECOPI (1980) define a la morcilla
como: “un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a de
carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y
grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente
mezclados. Además tienen agregados de especies uniformemente
distribuidas”. Mientras que el relleno se define como “un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, recortes de
viseras de porcino y verduras; los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y agregados de especies uniformemente
distribuidas”.

TIPOS DE MORCILLAS:
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas
formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en

43
día son servidas en tapas o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas
españolas son:
• Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se
elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y
cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa
de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
• Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de
pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada
al humo. [1]
• Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa,
extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León. [2]
• Morcilla de Palencia - que es una morcilla de cebolla de elaboración
artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
• Morcilla de Valladolid - elaborada con arroz (41%), manteca (29%),
cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón,
orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se
embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90ºC en
caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se
enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla
fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
• Morcilla asturiana forma parte habitual del compango de la fabada
asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
• Morcilla en caldera Típica de la comarca andaluza de La Loma de
Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de
elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se
cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en
Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla
en caldera.
A. PRINCIPALES INSUMOS:
Entre los insumos a emplear en la elaboración de relleno y morcilla se
encuentran:
Sangre:
La observación en debidas condiciones higiénicas de la sangre (pH =7.8)
desempeña un papel decisivo para lograr un embutido desangre de

44
buena calidad. la sangre no debe guardarse mas de 3-4 días. No es
recomendable el curado previo, pues se produce perdidas de nitrito
Carne:
Se prefiere carne magra de animales recién sacrificados
Sal común:
Además de mejorar el sabor, la adición de sal común confiere una mejor
capacidad de conservación
Sales de cura:
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no
almacenada mucho tiempo), ya que este ejerce una fuente acción
conservadora, teniendo un papel decisivo sobre todo en este tipo de
embutidos que son propensos a alterarse y provocar intoxicaciones
alimentarias
B. MAQUINARIA:
A nivel artesanal:
-Ollas
-Cocina
-Termómetros
-Embudos
-Cuchillos
-Licuadora
A nivel industrial:
Se utiliza:
-Cutter
- Embutidora
-Marmitas
IV. MATERIALES Y METODOS:
➢ Formulaciones para morcilla:
Sangre 4.5kg
Grasa 2kg
Verduras * 1.5kg
Pan molido 0.5kg
Sal 200g
Sales de cura 10g
Poli fosfatos 20g
Pimienta 20g
Canela molida 10g
Ajinomoto 5g
comino 5g

45
➢ Método de elaboración:
La elaboración de morcilla y relleno incluye las siguientes
operaciones:
Picado: la grasa se pica con disco de 4 Mm., junto con la cebolla
y ajíes y se depositan en el recipiente que contiene la sangre
Mezclado: se adiciona el resto de ingredientes y se mezclan bien
Embutido: se embute perfectamente tripas gruesas de res o
cerdo
Cocción: se cocina con agua a 85 ºC, hasta alcanzar una
temperatura interna de 75 ºC. Una forma práctica de determinarlo
es pincharlo el embutido y verificar que ya no haya salida de
sangre
Enfriamiento: se debe enfriar rápidamente para evitar tener
temperaturas de crecimiento de gérmenes esporulados y
prolongados su capacidad de conservación
Almacenamiento: se debe refrigerar a una humedad relativa no
mayor a 95% y a temperaturas entre 0 y 5 ºC, evitando la
iluminación intensa
Flujo de operaciones para la elaboración
CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO VERDURAS SANGRE DE CERDO PELLEJO DE CERDO

CURAR CORTAR CORTAR DESGRASA


R

ESCALDAR ESCALDAR ESCALDAR SALAR ESCALDAR

ADITIVOS

CORTAR

EMBUTIR TRIPAS DE
VACUNO

COCER 75ºC

ENFRIAR

ESCURRIR

MORCILLA 46
V. RESULTADOS:
Reporte los resultados de la formulación realizados en la practica
VI. CONCLUSIÓN:
VII CUESTIONARIO
1. Describa 03 flujogramas para elaborar morcillas, indicando los
ingredientes e insumos que agregaría.
2. Realice el balance de materia de elaboración de morcilla realizada en
la práctica.
3. Describa 5 platos culinarios que se pueden preparar a partir del
producto elaborado
VI. BIBLIOGRAFÍA:

47
Practica Nº 13
ELABORACION DE CECINAS
I.- INTRODUCCION
La cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos,
condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelación al expendio,
deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá
cumplir con lo establecido. El producto fraccionado deberá manipularse
respetando las normas de higiene, procurando que su manipulación y
exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.
La cecina es un antiguo plato típico de la provincia de Loja, Ecuador. Para
su elaboración se sacrificaba el cerdo y se quemaba el pelo de su piel con
llashipa (tipo de helecho, que se corta y se hace secar).
La piel o el cuero eran servidos con mote o yuca y con sal de ajo o comino,
un poco de naranja agria o limón, y con guayusa, canelazo, y guashpete
(una copa de licor con agua caliente con azúcar y especias dulces o hierbas)
para que no el cerdo no causara indigestión.
Actualmente, se cecina la carne de chancho de forma muy delgada y
uniforme, y se condimenta con sal y aliños, se la pone a secar al sol por tres
o más horas, y se asa en parrillas sobre el carbón. Se sirve acompañada
con yuca, mote y un curtido de cebolla y tomate.
II.- OBJETIVOS
➢ Elaborar cecina de cerdo utilizando los parámetros adecuados de
elaboración.
➢ Determinar las características organolépticas del producto final.
III.- FUNDAMENTO TEORICO
La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El
ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de
alimentos. La carne ahumada se conserva mucho mas tiempo que la carne
fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan
olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios
ahumados son muy solicitados por el público.
48
Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeración (0-6°C) inmediatamente después de su
elaboración, y en los locales de expendio al público. Las cecinas maduradas
se deben mantener en lugar fresco y seco (máximo 12°C
El transporte y distribución de todo tipo de cecinas deberá efectuarse en
vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6°C).
➢ Características
- Aspecto exterior típico:
La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del
proceso de elaboración.
- Coloración y aspecto del corte:
Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate,
acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará
un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
- Peso:
El peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas
- Sabor y aroma:
Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El
efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma
característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas:
Las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en
porciones o lonchas envasadas al vacío,
➢ Materia prima
- Carne
Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.
- Sal común
Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.
- Sal curante:
Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene por
finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una
acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el
humo durante, la operación del ahumado.

49
➢ El cerdo
El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores
de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y
prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de
nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto
de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGIA


a) Materia prima

➢ Carne de chancho: 500gr


b) Aditivos y especias
➢ Sal: 30g
➢ Sal de Praga: 5g/Kg.
➢ Pimienta: 3g
➢ Nuez Moscada:1g
➢ Ajos:8g
➢ Comino: 3g
➢ Pimentón o Achiote: 10g
➢ Vinagre: 5ml(opcional)

50
c) Materiales y Equipos

➢ Refrigeradora

➢ Ahumador

➢ Cocina

➢ Balanza

➢ Recipientes plásticos.
➢ Cuchara

d) Procedimiento
➢ Recepción De La Materia Prima
Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia preferentemente
carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino.
La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura
por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

➢ Selección
Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera,
brazos y lomo.
➢ Despiezado
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido
muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación
se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.
➢ Fileteado
En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y
un peso aproximado de 500 a 600 gramos.
➢ Salado o curado
La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante
comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal
curante, por cada Kg. De carne Dejar a temperatura de refrigeración por 24-
horas.
➢ Ahumado
El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne,
que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe

51
elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado
comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie
externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de
un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre
galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del
dispositivo generador de humo El humo debe proceder de maderas blancas
no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne,
puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación
depende la conservación del producto.
➢ Enfriado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en
lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.
➢ Envasado o empacado
El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas
plásticas impermeables.
➢ Almacenado
A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.

d.1. Cecina salada y ahumada


➢ Se pesa la carne de chancho.
➢ La carne se saja y sala al gusto.
➢ Luego se seca al bajo sombra.

d.2. Cecina marinada y ahumada


➢ Se peso 250gr de carne de chancho.
➢ La carne se sala, aderezada con las especies.
➢ Luego de aderezar la carne, se pone en refrigeración por 3 días.
➢ Al cuarto día se seca por 2 días, esta carne es expuesta al sol para
ser secada.

V.- RESULTADOS
Muestra Color Sabor Olor Textura

52
VI.- CONCLUSIONES
VII CUESTIONARIO
1. Describa 5 platos culinarios que se pueden preparar a partir del producto
elaborado
2. Describa el flujograma para la obtención de cecina de alpaca y de
venado
VIII.- BIBLIOGRAFIA

53
Practica Nº 14

ELABORACION DE JAMONADA
I.- OBJETIVOS:

✓ Aplicar la técnica de embutidos cocidos: jamonada


✓ Revisar los aspectos teóricos de embutidos cocidos.

II.- FUNDAMENTO:

Definición:

Producto cárnico embutido y cocido, compuesto por pasta fina y mezcla de carne
en trozos.

La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de


carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener
carne de porcino puede o tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados

Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener


agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados
de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.

Composición

Carne de res, carne de cerdo, tocino, proteína texturizada de soya, agua, sal,
especias naturales, nitrito de sodio, aditivos y colorantes permitidos.

Almacenamiento y Manejo

Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 – 4 ºC)

Después de abierto el empaque, conservarlo en refrigeración y consumirlo en el


menor tiempo posible.

Vida Útil

35 días refrigerada entre 0 ºC y 4 ºC .La fecha de vencimiento se indica en el


empaque.

Usos

Listo para consumir. Para acompañar platos variados, ensaladas, comidas rápidas,
pasabocas, especialidades típicas, arroz, pastas.

54
En edades mayores de cinco años, exceptuando individuos con problemas de salud
que tengan una dieta especial, hiposódica, con hipertensión u obesidad, sin
embargo es permisible el consumo una o dos veces por semana

III.- MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

Materia prima

✓ Carne de cerdo.
✓ Grasa dorsal de cerdo.
Insumos:

✓ Sal
✓ Harina de soya
✓ Maicena
✓ Pimienta molida y entera.
✓ Glutamato monosodico
✓ Nuez moscada
✓ Colorante
✓ Comino
Materiales y equipos:

✓ Molino de carne
✓ Recipientes plásticos
✓ Prensador
✓ Cuchara
✓ Cuchillos

55
Método:

El flujo de elaboración del jamonada se resume en:

CARNE DE CERDO GRASA

MOLIENDA MOLIENDA

MEZCLADO

AMASADO

PRENSADO

COCCION

ENFRIADO/DESMOL
DAR

JAMONADA

I.V RESULTADOS

IV.- CONCLUSIONES:

V.- BIBLIOGRAFIA:

56
Practica Nº 14

Enlatado de carne
I. OBJETIVOS:

➢ Conocer y aplicar el fundamento para la elaboración de Carne enlatada.

➢ Aprender el proceso de elaboración adecuado de un producto enlatado.


Conociendo los parámetros técnicos para obtener productos de buenas
características organolépticas (sabor, color, aroma y textura)

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El Enlatado es un método para conservar alimentos, consistente en


calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos
presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro
que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros
agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los
alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente
de unos 116-121 °C.

Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de


verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos
alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua
hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6,1
como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido
ácido.

Las conservas tradicionales como las verduras, carnes, pescados en aceite,


etc. han sido hasta ahora las más utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos
elaborados y preparados.

Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las
características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de
envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de
antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas,
etc. lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.

3.1. Enlatado

Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilíndricas o botes de


hierro forjado, que eran más baratos y rápidos de fabricar y mucho más
resistentes. Los abrelatas no se inventaron hasta unos 30 años después: al
principio, los soldados tenían que abrir las latas con sus bayonetas o
romperlas con la ayuda de piedras. El ejército francés empezó a
experimentar con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero
el lento proceso de enlatado de alimentos y el incluso más lento desarrollo
57
de los medios de transporte evitaron que se enviasen grandes cantidades
durante el Imperio Francés, terminando la guerra antes de que el proceso
pudiera ser perfeccionado

La cada vez mayor mecanización del proceso de enlatado junto con el


enorme incremento de las poblaciones urbanas en toda Europa resultó en
una creciente demanda de comida enlatada.

La comida enlatada empezó a expandirse fuera de Europa: Thomas Kensett


estableció la primera fábrica de enlatado estadounidense en Nueva York en
1812, usando latas de hierro laminado mejoradas para envasar ostras,
carnes, frutas y verduras.

3.2. Ventajas del enlatado

De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12
principales:

✓ La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación


rudas.
Es hermético e inviolable.
✓ Conserva los alimentos en forma higiénica.
✓ Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
✓ Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración.
✓ Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
✓ Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y
ocasiones.
✓ No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
✓ Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura.
✓ Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en
perecederos.
✓ Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.
✓ Permite una estabilización de precios.

3.3. Peligros del enlatado

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han


reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.

1º. Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para


establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina.
Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o
almacenamiento de las latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden
romper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en
contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado
produciendo una variación en la coloración, sin mayores consecuencias.

58
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce
un efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distinta
tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.

En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la


resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.

2º. La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del


envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria
alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura.
Segundo porque la posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en
productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se
requeriría que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados
durante un tiempo demasiado prolongado.

3º. Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,


prácticamente han desaparecido.

La más frecuente casi la única se debe a un microorganismo (clostridium


Botulinum) que produce una grave intoxicación: el Botulismo.

La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante


Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y
pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica.
Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles,
col, agria, etc.) no presentan peligro de botulismo.

El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastro


– intestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. En la
actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento.

El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo,


no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al
sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vez
que la toxina se ha producido.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales.

Materia prima

➢ Carne de Res
➢ Arvejas
➢ Zanahorias
➢ Vinagre
➢ Pimientos
59
➢ Ají panca
➢ Sal, pimienta, comino, sal, ajinomoto, nuez moscada, ajos, laurel,
clavo de olor
➢ Agua

Equipos

➢ Cocina
➢ Selladora de Latas
➢ Autoclave

3.2. Metodología.-
Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa
empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos:
lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización,
enfriado, etiquetado y empacado.

•• Lavar la materia prima a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que
pudiera tener.
•• Eliminar la grasa de la carne y trozarla.
•• Trozar la zanahoria.
•• Abrasar los pimientos, quitar la costra negra que se formó, lavarlos y
licuar.
•• Dar un hervor al ají panca, posteriormente licuarlos.
•• Esterilizar las latas y tapas en agua a 100ºC durante 2 minutos.
•• Calentar agua hasta 90ºC, retirar del fuego y agregar la carne trozada
durante 2 minutos (Escaldado) para eliminar las enzimas que
posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Así
como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del
producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.
•• Colocar en las latas la carne, arvejas, zanahoria.
•• Preparar el aliño: mezclar, sal pimiento molido, ají panca licuado,
pimienta, comino, ajinomoto, nuez moscada, ajos, vinagre, agua, laurel y
clavo de olor.
•• Dar un hervor al aliño, colarlo y reservar.
•• Si hiciera falta líquido se prepara un poco de agua con sal.
•• Llenar las latas al ras con el líquido de gobierno caliente no sólo para
contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un
mejor y más fácil calentamiento.
•• Sellar
•• Esterilizar en autoclave a 120º x 1 hora y media, con lo que destruyen
todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del
producto.
•• Enfriar ( Shock Térmico), por inmersión o por chorro de agua fría.
60
•• Etiquetado, las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases
de cartón.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CARNE ENLATADA

LAVADO DE MATERIA PRIMA

ESCALDADO

PREPARADO

LLENADO

CIERRE

ESTERILIZACIÓN (121 ºC)

ENFRIADO

ETIQUETADO

IV. RESULTADOS.
V. CONCLUSIONES
VI. DISCUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA.

61
62

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