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LAMBAYEQUE
SEPARATA:
DOCENTE:
Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ
Lambayeque – Perú
2019
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INSTRUCCIONES PARA LA REALIZACION DE PRÁCTICAS EN EL
LABORATORIO
RECOMENDACIONES GENERALES:
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Practica N° 01
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO
3.1 CARNE
3.1.1 COMPOSICIÓN
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma
genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas
grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo
y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal,
por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la
lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer
grupo.
La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños
las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente
unas 3 veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan
grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de
cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que
para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la
zona más musculosa del animal.
Color
El color normal de la carne es rojo cereza claro; está dado por pigmentos:
hemoglobina (sangre), mioglobina (músculo). Existe una escala calorimétrica para
la carne que comprende siete tonalidades entre el rosa claro y el marrón, utilizad en
investigaciones sobre carnes.
Olor y Sabor
Textura
Expresión que sirve para referirse al grado de blandura de la carne, sensación que
no es simple sino asociada a otras percepciones gustativas como palatabilidad,
consistencia, jugosidad y suavidad, todas ellas se aprecian al ejecutar una
degustación de carne cocida, utilizando un mismo sistema de cocción y a una
temperatura interna de 77º C. Está dado por el tamaño y desarrollo de la fibra
muscular así como por la mayor o menor cantidad de tejido conectivo.
3.1.5 REFRIGERACIÓN
4.1 Materiales
Materia prima.
➢ Agua destilada
➢ Fenolftaleina.
➢ Hidróxido de sodio 0.01N.
Materiales y equipos:
➢ Probeta.
➢ Placa petri
➢ Mortero.
➢ Vaso de precipitación.
➢ Matraz
➢ Embudo.
➢ Balanza.
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➢ Horno de desecación.
➢ Desecador.
➢ Potenciómetro.
➢ Licuadora.
4.2 Método
4.2.1 Determinación de ph
V RESULTADOS
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5.2 Cuadro de resultados de la evaluación sensorial
VI DISCUSIÓN
VII CONCLUSIONES
VIII BIBLIOGRAFÍA
IX. CUESTIONARIO
9.1 ¿De qué forma interviene la refrigeración en la canal después del beneficio?
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Practica N° 02
VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO.
I. Objetivos.
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áreas, equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con
la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.
III. Método.
3.1 Ubicación.
3.2 Infraestructura.
3.3 Equipamiento.
IV. Resultados.
Servicios Si No Comentario
presenta presenta
Vapor
Suministro de agua
Facilidad d
desagüe
Canaleteas
Energía eléctrica.
comunicación
Rieleria
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4.2 Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección.
Áreas
Vías de acceso:
V. Trabajo a desarrollar.
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Practica N° 03
CURADO DE CARNES
I.-OBJETIVOS
• Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes.
• Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en
que se realiza el curado.
• Evaluar el producto elaborado.
II.-FUNDAMENTO
III.-MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Insumos:
• Sal 3%
• Azúcar
• Sal de Praga 5g
• Pimienta 2g
• Pimentón 180g
• Achiote 10 g
• Aceite
• Vinagre 50ml
•
Materiales y equipos
• Recipientes plásticos
• Cuchillos
• Balanza analítica
• Balanza con capacidad 1 kg.
• Jeringa Nº 14
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3.2 METODO
Cortado
Curado en seco
Colgado y conservación.
Procedimiento:
Pesar la carne
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un recipiente con el
resto de salmuera por 48 horas.
Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor.
Sacar e la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min.
Posteriormente llevarla a ahumar.
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Diagrama de flujo para la elaboración de carne curado.
Carne
Selección y clasificación
Salazón en húmedo
Desalado.
Oreo
IV.-RESULTADOS:
4.1 Construir la grafica: días vs peso para los 2 productos.
4.2 Construir las graficas días vs % de acidez para ambos productos.
4.3 Rendimiento de producción para cada producto.
4.5 Evaluación organoléptica de cada producto.
Durante el curado
Terminado el
curado
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V.-CONCLUSIONES
5.1 de los objetivos.
5.2 De la práctica
VI.- CUESTIONARIO:
6.1 ¿Que ventajas tiene el método de empleado en la practica en comparación con la
salazón seca?
6.2 ¿Cual es el mejor método de curado en carnes: el curado en seco, el curado
húmedo o el curado por inyección? ¿Porque?
6.3 ¿Por qué hay perdida de peso en la carne, cuando esta se cura?
6.4. ¿En que se basa el proceso de osmosis que se da en el proceso de carnes?
VIII.-BIBLIOGRAFIA.
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Practica N° 04
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
2.1 Embutido.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida
útil.
2.2 Ingredientes:
a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que
suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras
salazones similares.
b) Grasa
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La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.
c) Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las
grasas.
d) Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL)
que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados.
e) Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.
f) Condimentos y especias
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el
salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo,
tienen propiedades antioxidantes.
2.3 Tipos de envolturas usadas en la elaboración de embutidos
a) Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
➢ Ventajas:
- Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- Son comestibles
- Son más económicas
- Dan aspecto artesanal
➢ Desventajas:
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- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- Menos resistentes a la rotura
- Presencia de parásitos
- Presencia de pinchaduras o ventanas
- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
b) Tripas Sintéticas
➢ Ventajas:
Tabla Nº 01: Norma sanitaria que establece los criterios Microbiológicos para
embutidos.
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III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales:
➢ Materia prima:
• Carne de res 100g
• Carne de cerdo 500g
• Grasa dorsal del cerdo 400g
➢ Especias y aditivos:
• Sal 30g
• Sal de Praga 5g/Kg
• Ajos 8g
• Pimienta 3g
• Comino 3g
• Nuez moscada 1g
• Pimentón o achiote 10g
• Vinagre 5ml (opcional)
3.2 Equipos:
3.3 Método:
a) Selección de carne
Seleccionar la carne y grasa a emplear.
b) Molienda:
Incorporar la carne a un molino que tenga el disco de 4mm de diámetro.
Moler la grasa para ello emplear el molino para carne con disco de 5mm de
diámetro.
c) Mezclado:
Mezclar todos los insumos con la carne y grasa manualmente.
d) Reposo y curado
Se realiza a una temperatura de 6ºC por tiempo de 12 horas.
e) Embutir
Incorpora la carne en tripas artificiales.
f) Almacenamiento
A temperatura de refrigeración a 5ºC.
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA TIPO
HUACHO
SELECCIÓN DE CARNE
MOLIENDA
MEZCLADO
REPOSO Y CURADO
EMBUTIR
ALAMACENAR
IV. RESULTADOS:
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
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Practica N° 05
ELABORACIÓN DE SALAMI
I. OBJETIVOS:
El salami es un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa,
sales (cloruro, nitratos y nitritos), azúcares, especias y otros aditivos, que se
introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a curado, para después ser
cocido o madurado (con bacterias acidolácticas, como la Lactobacillus plantarum o
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la Lactobacillus fermenti, que influyen en la producción del aroma y el sabor, y en
su conservación).
3.1. MATERIALES
Materia prima:
– Sal: 20g
– Sal de Praga: 5g/kg
– Azúcar: 4g
– Pimienta molida: 5g
– Nuez moscada molida: 2g
– Ajos: 10g
– Jerez 10ml aprox.
Materiales y Equipos:
– Molino de carne
– Recipientes
– Cucharas
– Pabilo
– Tripas sintéticas
3.2. METODOS
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Primer Mezclado. En un recipiente mezclar la carne, grasa e insumos a
emplear (20g de sal, 7g de sal de praga, 3g de azúcar, pimienta, ajos y nuez
moscada adicionar cantidad necesaria, jerez)
Cortado
Molido
1er mezclado
Reposo
2do mezclado
Embutir
Ahumar
Conservación
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IV. RESULTADOS:
V. CONCLUSIONES:
VI. CUESTIONARIO
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PRACTICA Nº 06
ELABORACIÓN DE JAMON DEL PAIS
I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVOS:
➢ Conocer el procedimiento para la producción de jamón del país.
➢ Evaluar la calidad del producto obtenido.
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- Cuchillo.
4.3 PROCESO DE FABRICACIÓN:
2. preparación de la salmuera
- Verter el agua hervida fría en una olla.
- Incorporar la pimienta molida, el ajo molido y el orégano.
- Agregar el comino, ají páprika, el preservante y la sal.
- Hacer lo propio con el poli fosfato, que actúa como estabilizados para
dar consistencia a la carne.
- Verter el vinagre en la solución.
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA:
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PRÁCTICA Nº 07
Estos viajantes que venían de tan lejos no comían en sus casa por lo
incomodo del viaje, largo y complicado dado lo accidentado de la carretera,
entonces en Villa Mella comían y bebían para poder seguir a la cuidad
capital. El Chicharrón es una de las características más notables de este
pueblo, por lo que suele escucharse:
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esto debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las medidas son a
consideración de cada quien, y de acuerdo con el tamaño y forma deseados
en el producto final.
II. OBJETIVOS
FORMAS DE ELABORAR
Empiece a cortar a través del cocico, por ser la cabeza muy voluminosa para
que entre en una olla y se pare la carne que cubre la mandíbula inferior del
hueso con cuidado. Lave bien todo los trozos de carne con agua templada
especialmente en el interior de la boca y de las orejas. Ponga todo en una olla
grande con 2 zanahorias, 2 cebollas, 4hojas de laurel, 2ramitas de tomillo, 2
docenas de grano de pimienta, 4 clavos de olor y media botella de vino blanco
seco, sale poco y espolvoree con pimienta molida agregue agua fría hasta
cubrir y ponga sobre el fuego moderado de 3 a 4 horas dependiendo del grado
de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo.
Durante la cocción suplemente con agua si esta faltara.
Termina toda la cocción saque todos los trozos de la olla y ponga en una fuente
grande. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los
huesos. Los trozos demasiados grandes córtelos en tiras. La parte del cuero no
las corte al contrario sáquelas lo mas entera posible y resérvelas.
Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con mas pimienta,
especias, y mezcle bien. Ahora hay que buscar un molde, generalmente
paralepipedo donde volcar toda la carne condimentada.
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Cubra con los pedazos de cuero y luego con una tablita de la forma de la boca
del recipiente. Acomódele un peso de 3 a 5 Kg. Arriba. Al dia siguiente retírele
el queso de cerdo del molde, separándolo con cuidado de la pared, déle vuelta
y éntrelo en el mismo molde.
Con el caldo del día anterior haga una gelatina, reponiéndolo sobre fuego y
condensándolo bien por evaporación. Puede darle un color ámbar agregándole
al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en un recipiente hondo, deje entibiar, y
rellena con esa gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso
del cerdo. Guarde en heladera y espere que tenga consistencia.
Para darle algo de colorido puede agregarle trocito de zanahoria hervida cuando
se prepara la ensalada que luego se vierte en el molde. También pimienta en
granos.
IV MATERIALES Y METODOS
• Cabeza de chancho
• Sal
• Sal de Praga
• Pimienta
• Nuez moscada
• Sazonador
• Salsa inglesa
• Salsa de tabasco
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Equipos y materiales
• Prensa
• Cocina
• Refrigeradora
• Balanza analítica
• Termómetro
• Ollas
• Recipientes
• Cuchillo
Elaboración de chicharrón de prensa
• Materia prima.
• Sal_ cocción a (T de ebullición/10h)
• Cortado_ laminar en trozos pequeños
• Condimentado_ nuez moscada, pimienta, salsa inglesa, tabasco, sazonador.
• Prensado
• Refrigeración_ 8 horas aproximadamente
• Chicharrón de prensa
Método:
Materia prima
Pimienta
Sazonador prensado
Refrigeración (8 horas)
Chicharrón de prensa
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V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII.CUESTIONARIO.
I. BIBLIOGRAFIA:
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Práctica Nº 08
ELABORACION DE HAMBURGUESA
I.- OBJETIVOS:
- Conocer el proceso para la elaboración de hamburguesas.
- Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa.
- Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
II.- FUNDAMENTO:
La mayoría de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta
son el producto resultante de una serie de manipulaciones más o menos
intensas de los productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene,
mejorar sus cualidades organolépticas y facilitar al consumidor su
preparación y consumo.
El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos
métodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo más
urgente y por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan
alimentos nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos.
Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias,
conservantes, etc.; y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un
mayor tiempo de conversación.
La elaboración de estos productos incluye las siguientes operaciones
principales que son, la molienda, mezclada y la congelación. La congelación
del producto influye en la conservación de este, por lo tanto se realiza
generalmente a temperaturas de 5°C.
3.1 MATERIALES:
Materia prima:
- Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g.
Insumos:
- Sal : 9g
- Glutamato monosódico : 5g
- Aglutinante: 2g.
- Maizena: 12g.
- Ajos: 6g.
- Pimienta en polvo: 5g.
- Comino: 3g.
- Huevos: 1
Materiales y equipos:
- Cuchillos
- Procesador de alimentos o molino de carne.
- Recipientes plásticos.
- Bolsas plásticas.
- Planchador
- Cortador
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3.2.- Método:
Carne
Selección
Cortado
Molienda
Laminado y Cortado
Conservación
IV.- RESULTADOS:
V. CONCLUSIONES:
VI.- CUESTIONARIO:
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Práctica Nº 09
ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO
I. INTRODUCCIÓN:
Los nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de
la pechuga de pollo, a la que cortaban en tiras y la ponían doble
rebozado con lo que conseguían hacer una carne crujiente y jugosa.
Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de
aprovechamiento de la pechuga de pollo. Esta se troceaba en forma
de barrita o de triangulo posteriormente se pasaba por un doble
rebozado de harina(huevo y pan rallado dos veces consecutivas)y
tras ser sometido a una fritura q daba extra crujiente en su exterior y
muy jugosa en su interior
Este proceso original a derivado hasta la actualidad en otras formas
de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de lo nuggets es
inferior. Esto se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla
de verduras y huevo hasta formar casi una pequeña hamburguesa
con forma triangular o de barrita que a continuación, se empana y se
enfría
II. OBJETIVOS
• Formular y elaborar nuggets de pollo
• Determinar etapas principales en el proceso de elaboración
III. FUNDAMENTO
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como McDonald's para ir en familia, y Ia conveniencia de cocinar estos
productos, que se pueden adquirir en los supermercados.
Mientras los hot-dogs o las patatas fritas estñan evidentemente llenos de
grasa, muchos padres bien intencionados creen que es saludable alimentar
a sus hijos con nuggets. Después de todo, son de pollo.
Pero llamarlos pollo es un poco exagerado. Cierto, el pollo es su principal
ingrediente en cuato a peso, pero una vez convertido en nugget, están tan
repletos de relleno, grasa y em-panizado, que ya apenas se pueden llamar
pollo. Entre un 50% y un 60% de las calorías de la mayoría de los nuggets
viene de la grasa.
El nugget de pollo se parece en cierta forma a "un pastel con un poco de
proteína añadida",(Susan B. Roberts, jefa del Laboratorio de Energía del
Metabolismo en la Escuela de Nutrición de la Universidad de Tufts.)
Aun así, el nugget de pollo, tanto el que se vende en restaurantes como el
quo se obtiene de distintas marcas en supermercados, es uno de los
alimentos de mayor crecimiento en el gusto de los estadounidenses, sobre
tordo entre niños muy pequeños, según Harry Blazer, vice-presidente de
NPD Group, que sigue los hábitos de alimentación en EE.UU.
El primer ingrediente siempre es pollo, pero a menos que la etiqueta diga
que está hecho totalmente con carne de pollo blanca, este contiene una
combinación de carne blanca, oscura y piel de pollo. La carne oscura, que
viene de las patas y el muslo), es más alta en grasas y tiene menor cantidad
de ciertos nutrientes de la carne blanca, o pechuga, y la piel es
especialmente alta en grasas.
La gran mayoría de los nuggets no son piezas completas de polo. En su
lugar, el pollo se corta en pedazos o se machaca, lo cual significa que la
carne y la piel se convierten en algo parecido a una pasta. En ese momento,
se añaden aglutinantes para que la mezcla se mantenga unida y se le da la
forma de un nugget.
"La gente da por sentado que son totalmente de pollo, pero no ha habido
nada de verdad en la publicidad de ese tipo de alimento de parte de ninguna
compañía de comida rápida (en EEUU) (Barry M. Popkin, profesor de
dietética.)
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➢ METODOS
Molienda
Mezclado
Enfriado de masa
Formado
Empanizar
Freír
Nuggets
La elaboración
Se añade una pizca de pimienta y sal a la masa. Para dar forma triangular a
las porciones, se toman pequeñas cantidades de la misma y se recorta con
el cuchillo, dándole la forma deseada. Posteriormente se pasa todo por un
doble rebozado (imprescindible tanto en su receta original como en sus
variedades) y, a continuación, se fríen las raciones en abundante aceite muy
caliente. Finalmente se introducen en una fuente con papel de cocina para
que pierdan el exceso de aceite.
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
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Práctica Nº 10
Elaboración de pate
I. OBJETIVOS
• Aplicar la técnica de embutidos cocidos en un producto derivado:
paté.
• Revisar los aspectos teóricos de embutidos cocidos.
II. FUNDAMENTO:
Estos productos se distinguen por que son elaborados en base a
vísceras, carne de porcino, sangre y pellejo. Los cuales son
sometidos a un tratamiento de calor antes de ser sazonados,
triturados y embutidas.
3.1. MATERIALES:
Materia prima:
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Insumos:
• Licuadora
• Cuchillos
• Cucharas
• Olla
• Tabla de picar
3.2. METODOS
IV. RESULTADOS
V. CONCLUSIONES:
AHUMADO DE TOCINO
II. INTRODUCCION:
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, otros
efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa
de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la
carne.
III. OBJETIVOS:
Tocino.
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Proceso de ahumado tradicional.
40
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten
para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se
produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no
resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas.
Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo
del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya
sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la
cocción en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las
carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72
horas para jamones.
V. MATERIALES Y METODOS:
a) Materiales:
• Muestra:
1000 g. de panceta de cerdo.
• Insumos:
➢ Sal.
➢ Azúcar.
➢ Sal de Praga.
➢ Agua.
➢ Colorante de achiote.
• Equipos:
➢ Recipientes plásticos.
➢ Cuchillos.
➢ Balanza Analítica.
➢ Balanza con capacidad 1 Kg.
b) Métodos:
1. Procedimiento para la Elaboración de Tocino:
• Curado: Las pancetas se curan (20g/Kg de sal, 4g/Kg de
azúcar, 4g/Kg de sal de cura, 200ml agua). Se almacena
durante 2-3 dias en refrigeración (3-5ºC). El curado también
puede ser en seco.
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• .Lavado: Al terminar la curación se lavan las pancetas con
agua fresca y se escurren.
• Pintado: Se sumergen las pancetas y costillas en una
solución de achiote para darle un color mas atractivo.
• Ahumado: Se ahuma 4 horas a 65ºC, luego se puede
incrementar la temperatura a 71ºC, hasta que la temperatura
interna del tocino llegue a 65ºC.
• Almacenamiento: Se debe refrigerar a 5ºC, evitando la
iluminación intensa.
Panceta
Acondicionamiento
Curado húmedo
Salmuera
Lavado
Ahumado
(4hrs. A 65-70ºC)
Almacenamiento (Tº interna: 65ºC)
(Tº=0-5ºC)
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES:
VIII. BIBLIOGRAFIA:
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Practica Nº 12
ELABORACIÓN DE MORCILLA
I. INTRODUCCIÓN:
A esta la preparamos con recortes de carne con sangre, cabeza y cuero, se
cocina y se siguen los mismos procedimientos que para hacer los chorizos,
pero sin ponerle vino ni colorantes. Los ingredientes son los mismos, más
cebolla de verdeo y laurel. Una vez que hemos embutido la mezcla volvemos
a cocinar las morcillas, las atamos y listo.
La elaboración de morcilla es un embutido que no se utiliza carne en su
elaboración, si no que se rellena principalmente con sangre (en su mayoría de
cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy
extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas
variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la
matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o
caballo.
II. OBJETIVOS:
➢ Aplicar la técnica para la elaboración de morcilla
➢ Evaluar el rendimiento del producto obtenido
III. FUNDAMENTO TEORICO:
Morcilla (Generalidades)
La Norma Técnica Nacional 201.014 INDECOPI (1980) define a la morcilla
como: “un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a de
carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y
grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente
mezclados. Además tienen agregados de especies uniformemente
distribuidas”. Mientras que el relleno se define como “un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, recortes de
viseras de porcino y verduras; los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y agregados de especies uniformemente
distribuidas”.
TIPOS DE MORCILLAS:
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas
formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en
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día son servidas en tapas o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas
españolas son:
• Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se
elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y
cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa
de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
• Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de
pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada
al humo. [1]
• Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa,
extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León. [2]
• Morcilla de Palencia - que es una morcilla de cebolla de elaboración
artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
• Morcilla de Valladolid - elaborada con arroz (41%), manteca (29%),
cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón,
orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se
embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90ºC en
caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se
enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla
fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
• Morcilla asturiana forma parte habitual del compango de la fabada
asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
• Morcilla en caldera Típica de la comarca andaluza de La Loma de
Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de
elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se
cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en
Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla
en caldera.
A. PRINCIPALES INSUMOS:
Entre los insumos a emplear en la elaboración de relleno y morcilla se
encuentran:
Sangre:
La observación en debidas condiciones higiénicas de la sangre (pH =7.8)
desempeña un papel decisivo para lograr un embutido desangre de
44
buena calidad. la sangre no debe guardarse mas de 3-4 días. No es
recomendable el curado previo, pues se produce perdidas de nitrito
Carne:
Se prefiere carne magra de animales recién sacrificados
Sal común:
Además de mejorar el sabor, la adición de sal común confiere una mejor
capacidad de conservación
Sales de cura:
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no
almacenada mucho tiempo), ya que este ejerce una fuente acción
conservadora, teniendo un papel decisivo sobre todo en este tipo de
embutidos que son propensos a alterarse y provocar intoxicaciones
alimentarias
B. MAQUINARIA:
A nivel artesanal:
-Ollas
-Cocina
-Termómetros
-Embudos
-Cuchillos
-Licuadora
A nivel industrial:
Se utiliza:
-Cutter
- Embutidora
-Marmitas
IV. MATERIALES Y METODOS:
➢ Formulaciones para morcilla:
Sangre 4.5kg
Grasa 2kg
Verduras * 1.5kg
Pan molido 0.5kg
Sal 200g
Sales de cura 10g
Poli fosfatos 20g
Pimienta 20g
Canela molida 10g
Ajinomoto 5g
comino 5g
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➢ Método de elaboración:
La elaboración de morcilla y relleno incluye las siguientes
operaciones:
Picado: la grasa se pica con disco de 4 Mm., junto con la cebolla
y ajíes y se depositan en el recipiente que contiene la sangre
Mezclado: se adiciona el resto de ingredientes y se mezclan bien
Embutido: se embute perfectamente tripas gruesas de res o
cerdo
Cocción: se cocina con agua a 85 ºC, hasta alcanzar una
temperatura interna de 75 ºC. Una forma práctica de determinarlo
es pincharlo el embutido y verificar que ya no haya salida de
sangre
Enfriamiento: se debe enfriar rápidamente para evitar tener
temperaturas de crecimiento de gérmenes esporulados y
prolongados su capacidad de conservación
Almacenamiento: se debe refrigerar a una humedad relativa no
mayor a 95% y a temperaturas entre 0 y 5 ºC, evitando la
iluminación intensa
Flujo de operaciones para la elaboración
CARNE DE CERDO GRASA DE CERDO VERDURAS SANGRE DE CERDO PELLEJO DE CERDO
ADITIVOS
CORTAR
EMBUTIR TRIPAS DE
VACUNO
COCER 75ºC
ENFRIAR
ESCURRIR
MORCILLA 46
V. RESULTADOS:
Reporte los resultados de la formulación realizados en la practica
VI. CONCLUSIÓN:
VII CUESTIONARIO
1. Describa 03 flujogramas para elaborar morcillas, indicando los
ingredientes e insumos que agregaría.
2. Realice el balance de materia de elaboración de morcilla realizada en
la práctica.
3. Describa 5 platos culinarios que se pueden preparar a partir del
producto elaborado
VI. BIBLIOGRAFÍA:
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Practica Nº 13
ELABORACION DE CECINAS
I.- INTRODUCCION
La cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos,
condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelación al expendio,
deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá
cumplir con lo establecido. El producto fraccionado deberá manipularse
respetando las normas de higiene, procurando que su manipulación y
exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.
La cecina es un antiguo plato típico de la provincia de Loja, Ecuador. Para
su elaboración se sacrificaba el cerdo y se quemaba el pelo de su piel con
llashipa (tipo de helecho, que se corta y se hace secar).
La piel o el cuero eran servidos con mote o yuca y con sal de ajo o comino,
un poco de naranja agria o limón, y con guayusa, canelazo, y guashpete
(una copa de licor con agua caliente con azúcar y especias dulces o hierbas)
para que no el cerdo no causara indigestión.
Actualmente, se cecina la carne de chancho de forma muy delgada y
uniforme, y se condimenta con sal y aliños, se la pone a secar al sol por tres
o más horas, y se asa en parrillas sobre el carbón. Se sirve acompañada
con yuca, mote y un curtido de cebolla y tomate.
II.- OBJETIVOS
➢ Elaborar cecina de cerdo utilizando los parámetros adecuados de
elaboración.
➢ Determinar las características organolépticas del producto final.
III.- FUNDAMENTO TEORICO
La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El
ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de
alimentos. La carne ahumada se conserva mucho mas tiempo que la carne
fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan
olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios
ahumados son muy solicitados por el público.
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Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeración (0-6°C) inmediatamente después de su
elaboración, y en los locales de expendio al público. Las cecinas maduradas
se deben mantener en lugar fresco y seco (máximo 12°C
El transporte y distribución de todo tipo de cecinas deberá efectuarse en
vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6°C).
➢ Características
- Aspecto exterior típico:
La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del
proceso de elaboración.
- Coloración y aspecto del corte:
Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate,
acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará
un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
- Peso:
El peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas
- Sabor y aroma:
Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El
efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma
característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas:
Las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en
porciones o lonchas envasadas al vacío,
➢ Materia prima
- Carne
Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.
- Sal común
Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.
- Sal curante:
Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene por
finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una
acción sinérgica de conservación, unido a la acción preservante de la sal y el
humo durante, la operación del ahumado.
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➢ El cerdo
El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores
de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y
prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de
nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto
de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Agua 75 %
Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
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c) Materiales y Equipos
➢ Refrigeradora
➢ Ahumador
➢ Cocina
➢ Balanza
➢ Recipientes plásticos.
➢ Cuchara
d) Procedimiento
➢ Recepción De La Materia Prima
Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia preferentemente
carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino.
La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura
por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.
➢ Selección
Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera,
brazos y lomo.
➢ Despiezado
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido
muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación
se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.
➢ Fileteado
En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y
un peso aproximado de 500 a 600 gramos.
➢ Salado o curado
La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante
comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal
curante, por cada Kg. De carne Dejar a temperatura de refrigeración por 24-
horas.
➢ Ahumado
El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne,
que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe
51
elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado
comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie
externa y masa interior de la carne. Esta operación se realiza con ayuda de
un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre
galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del
dispositivo generador de humo El humo debe proceder de maderas blancas
no resinosas. El ahumado se realiza volteando periódicamente la carne,
puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación
depende la conservación del producto.
➢ Enfriado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en
lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.
➢ Envasado o empacado
El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas
plásticas impermeables.
➢ Almacenado
A temperatura de refrigeración de 2 a 5 °C.
V.- RESULTADOS
Muestra Color Sabor Olor Textura
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VI.- CONCLUSIONES
VII CUESTIONARIO
1. Describa 5 platos culinarios que se pueden preparar a partir del producto
elaborado
2. Describa el flujograma para la obtención de cecina de alpaca y de
venado
VIII.- BIBLIOGRAFIA
53
Practica Nº 14
ELABORACION DE JAMONADA
I.- OBJETIVOS:
II.- FUNDAMENTO:
Definición:
Producto cárnico embutido y cocido, compuesto por pasta fina y mezcla de carne
en trozos.
Composición
Carne de res, carne de cerdo, tocino, proteína texturizada de soya, agua, sal,
especias naturales, nitrito de sodio, aditivos y colorantes permitidos.
Almacenamiento y Manejo
Vida Útil
Usos
Listo para consumir. Para acompañar platos variados, ensaladas, comidas rápidas,
pasabocas, especialidades típicas, arroz, pastas.
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En edades mayores de cinco años, exceptuando individuos con problemas de salud
que tengan una dieta especial, hiposódica, con hipertensión u obesidad, sin
embargo es permisible el consumo una o dos veces por semana
Materiales:
Materia prima
✓ Carne de cerdo.
✓ Grasa dorsal de cerdo.
Insumos:
✓ Sal
✓ Harina de soya
✓ Maicena
✓ Pimienta molida y entera.
✓ Glutamato monosodico
✓ Nuez moscada
✓ Colorante
✓ Comino
Materiales y equipos:
✓ Molino de carne
✓ Recipientes plásticos
✓ Prensador
✓ Cuchara
✓ Cuchillos
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Método:
MOLIENDA MOLIENDA
MEZCLADO
AMASADO
PRENSADO
COCCION
ENFRIADO/DESMOL
DAR
JAMONADA
I.V RESULTADOS
IV.- CONCLUSIONES:
V.- BIBLIOGRAFIA:
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Practica Nº 14
Enlatado de carne
I. OBJETIVOS:
Ésta forma de conservación hace que disminuya tanto el sabor como las
características nutritivas del alimento pero mediante modernas técnicas de
envasado al vacío se evita la oxidación del producto, el uso de
antioxidantes, conservantes, el calentamiento rápido a altas temperaturas,
etc. lo que conlleva a la obtención de productos de buen nivel nutritivo.
3.1. Enlatado
De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12
principales:
58
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce
un efecto corrosivo en el barniz, presentando este franjas de distinta
tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.
3.1. Materiales.
Materia prima
➢ Carne de Res
➢ Arvejas
➢ Zanahorias
➢ Vinagre
➢ Pimientos
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➢ Ají panca
➢ Sal, pimienta, comino, sal, ajinomoto, nuez moscada, ajos, laurel,
clavo de olor
➢ Agua
Equipos
➢ Cocina
➢ Selladora de Latas
➢ Autoclave
3.2. Metodología.-
Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa
empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos:
lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización,
enfriado, etiquetado y empacado.
•• Lavar la materia prima a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que
pudiera tener.
•• Eliminar la grasa de la carne y trozarla.
•• Trozar la zanahoria.
•• Abrasar los pimientos, quitar la costra negra que se formó, lavarlos y
licuar.
•• Dar un hervor al ají panca, posteriormente licuarlos.
•• Esterilizar las latas y tapas en agua a 100ºC durante 2 minutos.
•• Calentar agua hasta 90ºC, retirar del fuego y agregar la carne trozada
durante 2 minutos (Escaldado) para eliminar las enzimas que
posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto. Así
como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del
producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.
•• Colocar en las latas la carne, arvejas, zanahoria.
•• Preparar el aliño: mezclar, sal pimiento molido, ají panca licuado,
pimienta, comino, ajinomoto, nuez moscada, ajos, vinagre, agua, laurel y
clavo de olor.
•• Dar un hervor al aliño, colarlo y reservar.
•• Si hiciera falta líquido se prepara un poco de agua con sal.
•• Llenar las latas al ras con el líquido de gobierno caliente no sólo para
contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un
mejor y más fácil calentamiento.
•• Sellar
•• Esterilizar en autoclave a 120º x 1 hora y media, con lo que destruyen
todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del
producto.
•• Enfriar ( Shock Térmico), por inmersión o por chorro de agua fría.
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•• Etiquetado, las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases
de cartón.
ESCALDADO
PREPARADO
LLENADO
CIERRE
ENFRIADO
ETIQUETADO
IV. RESULTADOS.
V. CONCLUSIONES
VI. DISCUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA.
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62