UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCION E INPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRSCTICA N° 02.

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA –V

DOCENTE:

Mg. Dennis Salazar Morales

ALUMNOS:

CALLE CORDOVA JOSE LUIS

NUNJAR FLORES ANDY

REYES LA ROSA MAYLIN

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

I. INTRODUCCION
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen
la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro
del alimento.

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico, bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente
a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel
de degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de su composición
química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen
un medio apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras.
Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado, osmosis, osmodeshidratados. Para
optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el
funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la
disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor. Respecto a las materias primas
disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del
territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y aroma que pueden ser
destinadas a los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción
ya la industrialización , con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial ,tan
requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores condiciones de
vida a los involucrados en el proceso productivo.

2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

II. OBJETIVOS

Objetivo General:

• Realizar de modo práctico la obtención de frutas en almíbar.

Objetivo Específico:

• Aplicar las reglas de Buenas Prácticas de Manufactura BPM durante el

laboratorio.

• Reconocer aspectos importantes del proceso

• Estudiar las operaciones del proceso

3
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

IV. BASES TEORICAS

4.1. Almíbar
El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua la cual es sometida a
temperaturas elevadas dependiendo el tipo de almíbar a elaborar. Se emplea para la
conservación de frutas y obtener distintos tipos de caramelos.

4.2. Puntos del almíbar

4.2.1. ALMIBAR LIVIANO
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva
completamente, alrededor de 5minutos. En el caso de contar con un termómetro, este
tendría que alcanzar los 100°C.

4.2.2. ALMIBAR FINA O HILO FLOJO

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a
pocos. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos un poco de almíbar que se
está cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Con un termómetro
su temperatura es de 103°C.

4.2.3. ALMIBAR HILO FUERTE

Este almíbar está más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer
la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Su temperatura es de 105°
y 110°C.

4.2.4. ALMIBAR BOLITA BLANDA

Cuando se toma un poco almíbar de la cocción con una cuchara y se deja caer en
una taza con agua fría, se forma una bolita blanda, a la se le puede dar forma con los
dedos. Su temperatura es de 118° y 120°C.

4.2.5. ALMIBAR BOLITA DURA

Cuando se repite todo el procedimiento anterior, en vez de formarse una bolita
blanda se forma una dura la cual no se deforma. Su temperatura es de 126° y 125°C.

4.2.6. ALMIBAR PUNTO CARAMELO FLOJO

La gota de almíbar endurece inmediatamente en el agua fría, tiene textura
flexible y blanda pero se pega al comerlo. Su temperatura es de 136° y 140°C.

4.2.7. ALMIBAR PUNTO CARAMELO FUERTE

En agua fría la gota de almíbar se vuelve dura y quebradiza, pero no se pega.
Cambia el color de los bordes de la cacerola por un amarillo claro. Su temperatura es de
146° y 155°C.

4.2.8. ALMIBAR PUNTO CARAMELO O CROCANTE CLARO

El color del caramelo es más intenso, y este se alcanza a 156° y 165°.

4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

4.2.9. ALMIBAR PUNTO CARAMELO O CROCANTE OSCURO

Es cuando el almíbar se deja caer sobre el fuego y continuar la cocción
llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y se hace
girar, el almíbar va cambiando a caramelo se extiende por toda la superficie unificando
su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece
de manera rápida. Su temperatura es de 180°C.

4.3. Almíbar en fruta

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

4.4. Materia prima

4.4.1. ESTADO DE MADUREZ:

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar
todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y
poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la
presentación final del producto.

4.4.2. CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO:

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas
dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

4.4.3. CONTENIDO DE PECTINA:

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

4.4.4. TEXTURA:
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre
el edulcorante y otros componentes con facilidad.

5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

V. BASES CONCEPTUALES
5.1. Células corchosas
Capa o conjunto de capas de fibra vegetal dura que cubre o envuelve los tallos y las
frutas de algunas plantas y árboles

5.2. Tratamiento termino

Los tratamientos térmicos son procesos donde únicamente se utiliza la temperatura
como variable modificadora de la microestructura y constitución de metales y aleaciones,
pero sin variar su composición química.

6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

V.I. Materiales, Equipos e

insumos

6.1. Materiales 6.2. Equipos

 Cuchara  pHmetro
 cacerola  Refractómetro
 Envases  Balanza
 Cuchillo  Cocina de vidrio templado
 Tabla
 Molde
6.3. Insumos
 Ollas  1kg de uvas
 6l de agua
 Jarra
 Termómetro  2 kg de azúcar
 1 Piña

7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

VI. PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE ALMÍBAR DE PIÑA

Recepción: La piña debe estar sin corona para evitar el exceso de desechos.

Lavado: la piña procede a ser lavada.

Selección: la fruta debe estar en correctas condiciones.

Pelado y descorazonado: la piña se pela, cortando primero los extremos y luego quitando
toda la cascara. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos o utilizando un molde para
sacarlo.

Trozado: una vez pelada la piña y descorazonada, se procede a dar forma, ya sea en cubos,
círculos, triángulos.

Preparación del almíbar: en una olla de acero inoxidable se vierte 4L de agua y 2Kg de
azúcar blanca, se lleva a fuego alto y se mezcla hasta que alcance una temperatura de
100°C para que todo el azúcar se disuelva.

Cocción de la fruta: los trozos de piña se colocan en una olla y se agrega agua hasta que
la cubra por completo, se lleva a fuego alto hasta que la fruta esta blanda, finalmente se
retira.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar caliente y se deja reposar unos minutos.

Enfriamiento: los frascos se colocan en un volt de agua a temperatura ambiente, para que
enfriara de manera rápida.

8
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

ELABORACION DE ALMIBAR DE UVA

Recepción: la uva debe estar sin cascara.

Lavado: la uva procede a ser lavada.

Selección: la fruta debe estar en correctas condiciones.

Pelado: para este procedimiento se utiliza agua caliente.

Trozado: una vez pelada la uva se procede a partir en dos partes o se deja entera.

Preparación del almíbar: en una olla de acero inoxidable se vierte 4L de agua y 2Kg de
azúcar blanca, se lleva a fuego alto y se mezcla hasta que alcance una temperatura de
100°C para que todo el azúcar se disuelva.

Llenado de envases: los trozos de uva se acomodan en los frascos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar caliente y se deja reposar unos minutos.

Enfriamiento: los frascos se colocan en un volt de agua a temperatura ambiente, para que
enfriara de manera rápida.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene: durante el proceso se deben observar las buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto.

Control en la materia prima: la fruta no debe estar golpeada o magulladuras.

Control del proceso: los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos. También se deben controlar los grados brix y pH.

9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

VII. FLUJO GRAMA

Ilustración 1 diagrama de flujo para la elaboración de almíbar a

nivel industrial

10
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

7.1. Descripción del proceso:

Se procedió a desinfectar el área de traba, así como sus utensilios respetando las BPM

Luego se realiza el pesaje luego se le retiro la cascara a la piña para ser cortada en rodajas
luego se sumergen en un litro de agua y se someten a cocción hasta 80 °C y se dejan por 1
minuto luego se retiran y colocan en un envase.

Para la preparación de uva en almíbar se lava la uva y desinfecta luego con el agua de la piña
se vertió en el recipiente de la uva para aprovechar la temperatura y calor ya que así será fácil
su pelado, terminado el pelado también se pone en un envase

Luego para la preparación del almíbar se coloca 1 litro de agua por cada kilogramo de azúcar
blanca se dejo llegar a la temperatura de 100 °C, el cual fue registrado con un termómetro
digital. Obtenida la consistencia del almíbar se vierte en el envase que contiene la piña y en
envase que contiene la uva. Y se sella herméticamente luego se les hace los análisis de pH y
grados brix a las muestras.

7.2. CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes
o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y
tiempos, en el escaldado, el desairado y la esterilización. También se debe controlar el
brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y
tamaño de la fruta, que están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.
El producto debe tener un mínimo de 70% de fruta en relación al peso neto.

11
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

VIII. RESULTADOS
Se obtuvo un producto agradable al gusto y la consistencia de la fruta no cambio
significativamente, sino que se mantuvo semiéntale

Se obtuvo un producto aceptado al gusto por los potenciales consumidores por sus
características organolépticas,

IX. CONCLUSIÓN
9.1. Conclusiones generales:

9.2. se logró realizar correctamente el proceso teniendo en cuenta las

BPM.
9.3. Conclusiones específicas:

9.4. Nos damos cuenta que en cada proceso siempre habrá puntos
críticos de control como lo es después de la cocción, o al ingresar la
materia prima. Y al momento del envasado.

9.5. Para este proceso se realizaron operaciones unitarias para con el

fin de alargar su vida útil desde la recepción hasta el envasado.

12
UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

X.RECOMENDACIONES:
 Se recomienda que en cada practica siempre utilicen los EPP correctamente
la cascara de piña en este caso se pudo haber guardado para preparar
infusiones.
 Se recomienda usa termómetro cada dos meses.

XI. BIBLIOGRAFIA:
 El almíbar y sus puntos (2013). Recuperado de:
http://www.misanplas.com.ar/2013/04/25/el-almibar-y-sus-puntos/ (24/05/2019)
 Tratamiento termico. Recuperado de:
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.dicis.ugt
o.mx/profesores/balvantin/documentos/Ciencia%2520de%2520Materiales%252
0para%2520Ingenieria%2520Mecanica/Unidad%2520III%2520-
%25201%2520Tratamientos%2520T%25C3%25A9rmicos.pdf&ved=2ahUKEw
iigbSmwbriAhUJrlkKHdHvCV4QFjADegQIBxAB&usg=AOvVaw1pLBnsWL
JLID9D0AR-pGJ6 (24/05/2019)
 El almíbar para sus diferentes usos (2015): Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/260652364/Tipos-de-Almibar (24/05/2019)
 Dr.Mg.Sc.Ing. Cancino.K.,Guevera.A(2015) Elaboración de fruta en almíbar.
Universidad Nacional Agraria-La Molina. Departamento de tecnología de los
alimentos y productos agropecuarios. Perú.
 Recuperado de:
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/FABRICACI%C3%93N%20
DE%20PI%C3%91A%20EN%20ALMIBAR%2004-05-2009.doc (24/05/2019)

13
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

XII. ANEXOS

Ilustración 3 descascarado de piña

Ilustración 2 insumos para la preparación de
almíbar

Ilustración 4 trozado de piña

Ilustración 5 cocción de la piña

Ilustración 6 cocción de uvas Ilustración 3 descascarado de uvas

14
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Ilustración 9 almíbar de piña y uva

Ilustración 8 cocción del almíbar

15