Fichas Tecnicas de Alimentos Del Servici PDF

FICHAS TÉCNICAS
DE ALIMENTOS 2013
DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI
WARMA
ÍNDICE
Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos: ...................................................................................- 4 -

FICHA TÉCNICA: Aceite vegetal ........................................................................................................- 5 -
FICHA TÉCNICA: Aceituna .................................................................................................................- 8 -
FICHA TÉCNICA: Aguaje ..................................................................................................................- 10 -
FICHA TÉCNICA: Ají amarillo ..........................................................................................................- 12 -
FICHA TÉCNICA: Ají colorado .........................................................................................................- 14 -
FICHA TÉCNICA: Ají dulce ...............................................................................................................- 16 -
FICHA TÉCNICA: Ajo criollo entero con cáscara..............................................................................- 18 -
FICHA TÉCNICA: Algarrobina ..........................................................................................................- 21 -
FICHA TÉCNICA: Apio .....................................................................................................................- 23 -
FICHA TÉCNICA: Arracacha .............................................................................................................- 25 -
FICHA TÉCNICA: Arroz Pilado .........................................................................................................- 27 -
FICHA TÉCNICA: Arveja verdes frescas ...........................................................................................- 30 -
FICHA TÉCNICA: Arveja verde partida.............................................................................................- 32 -
FICHA TÉCNICA: Azúcar rubia .........................................................................................................- 34 -
FICHA TÉCNICA: Betarraga ..............................................................................................................- 36 -
FICHA TÉCNICA: Brócoli .................................................................................................................- 38 -
FICHA TÉCNICA: Cacao ...................................................................................................................- 40 -
FICHA TÉCNICA: Caigua ..................................................................................................................- 42 -
FICHA TÉCNICA: Calabaza ...............................................................................................................- 44 -
FICHA TÉCNICA: Camote amarillo ...................................................................................................- 46 -
FICHA TÉCNICA: Canela ..................................................................................................................- 48 -
FICHA TÉCNICA: Caña de azúcar .....................................................................................................- 50 -
FICHA TÉCNICA: Carne de cerdo .....................................................................................................- 52 -
FICHA TÉCNICA: Carne de res .........................................................................................................- 54 -
FICHA TÉCNICA: Cebolla china .......................................................................................................- 57 -
FICHA TÉCNICA: Cebolla roja ..........................................................................................................- 59 -
FICHA TÉCNICA: Chancaca o panela................................................................................................- 61 -
ICHA TÉCNICA: Chirimoya...............................................................................................................- 63 -
FICHA TÉCNICA: Chocho .................................................................................................................- 65 -
FICHA TÉCNICA: Choclo entero .......................................................................................................- 67 -
FICHA TÉCNICA: Chocolate para taza ..............................................................................................- 69 -
FICHA TÉCNICA: Ciruelas ................................................................................................................- 71 -
FICHA TÉCNICA: Clavo de olor ........................................................................................................- 73 -
FICHA TÉCNICA: Coliflor .................................................................................................................- 75 -
FICHA TÉCNICA: Comino molido ....................................................................................................- 77 -
FICHA TÉCNICA: Culantro ...............................................................................................................- 79 -
FICHA TÉCNICA: Esencia de vainilla ...............................................................................................- 81 -
FICHA TÉCNICA: Espinaca ...............................................................................................................- 83 -
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FICHA TÉCNICA: Fideo tallarín grueso Nº 42 ..................................................................................- 85 -
FICHA TÉCNICA: Frijol canario ........................................................................................................- 87 -
FICHA TÉCNICA: Frijol castilla ........................................................................................................- 90 -
FICHA TÉCNICA: Frijol palo .............................................................................................................- 92 -
FICHA TÉCNICA: Galleta de soda .....................................................................................................- 94 -
FICHA TÉCNICA: Garbanzo ..............................................................................................................- 95 -
FICHA TÉCNICA: Gelatina ................................................................................................................- 97 -
FICHA TÉCNICA: Granadilla.............................................................................................................- 99 -
FICHA TÉCNICA: Guayaba .............................................................................................................- 101 -
FICHA TÉCNICA: Haba entera seca ................................................................................................- 103 -
FICHA TÉCNICA: Habas frescas .....................................................................................................- 106 -
FICHA TÉCNICA: Harina de arveja .................................................................................................- 108 -
FICHA TÉCNICA: Harina de camote ...............................................................................................- 110 -
FICHA TÉCNICA: Harina de cebada ................................................................................................- 112 -
FICHA TÉCNICA: Harina de habas ..................................................................................................- 114 -
FICHA TÉCNICA: Harina de lúcuma ...............................................................................................- 116 -
FICHA TÉCNICA: Harina de maca ..................................................................................................- 118 -
FICHA TÉCNICA: Harina de maíz ...................................................................................................- 120 -
FICHA TÉCNICA: Harina de trigo ...................................................................................................- 122 -
FICHA TÉCNICA: Hierba buena ......................................................................................................- 125 -
FICHA TÉCNICA: Hongos y laurel ..................................................................................................- 127 -
FICHA TÉCNICA: Hot dog ..............................................................................................................- 129 -
FICHA TÉCNICA: Huevo fresco rosado ..........................................................................................- 131 -
FICHA TÉCNICA: Jamonada ...........................................................................................................- 134 -
FICHA TÉCNICA: Jurel HG congelado ...........................................................................................- 136 -
FICHA TÉCNICA: Kion ...................................................................................................................- 138 -
FICHA TÉCNICA: Kiwicha ..............................................................................................................- 140 -
FICHA TÉCNICA: Leche evaporada entera......................................................................................- 142 -
FICHA TÉCNICA: Lechuga americana ............................................................................................- 145 -
FICHA TÉCNICA: Lenteja marrón ...................................................................................................- 147 -
FICHA TÉCNICA: Lima ...................................................................................................................- 150 -
FICHA TÉCNICA: Limón .................................................................................................................- 152 -
FICHA TÉCNICA: Maicena ..............................................................................................................- 155 -
FICHA TÉCNICA: Maíz cancha .......................................................................................................- 157 -
FICHA TÉCNICA: Maiz mote ..........................................................................................................- 159 -
FICHA TÉCNICA: Mandarina ..........................................................................................................- 161 -
FICHA TÉCNICA: Mango ................................................................................................................- 164 -
FICHA TÉCNICA: Maní ...................................................................................................................- 167 -
FICHA TÉCNICA: Manjar blanco ....................................................................................................- 169 -
FICHA TÉCNICA: Mantequilla de leche ..........................................................................................- 171 -
FICHA TÉCNICA: Manzana delicia .................................................................................................- 173 -
FICHA TÉCNICA: Margarina ...........................................................................................................- 176 -
FICHA TÉCNICA: Membrillo ..........................................................................................................- 178 -
FICHA TÉCNICA: Mermelada de frutas ..........................................................................................- 180 -
FICHA TÉCNICA: Mote pelado .......................................................................................................- 182 -
FICHA TÉCNICA: Naranja ...............................................................................................................- 184 -
FICHA TÉCNICA: Níspero ...............................................................................................................- 187 -
FICHA TÉCNICA: Oca .....................................................................................................................- 189 -
FICHA TÉCNICA: Ollucos ...............................................................................................................- 191 -
FICHA TÉCNICA: Orégano ..............................................................................................................- 193 -
FICHA TÉCNICA: Palillo .................................................................................................................- 195 -
FICHA TÉCNICA: Pallar ..................................................................................................................- 197 -
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FICHA TÉCNICA: Palta fuerte .........................................................................................................- 200 -
FICHA TÉCNICA: Pan francés .........................................................................................................- 203 -
FICHA TÉCNICA: Papa blanca ........................................................................................................- 205 -
FICHA TÉCNICA: Papaya ................................................................................................................- 208 -
FICHA TÉCNICA: Pasas...................................................................................................................- 211 -
FICHA TÉCNICA: Paté.....................................................................................................................- 213 -
FICHA TÉCNICA: Pera ....................................................................................................................- 215 -
FICHA TÉCNICA: Perejil .................................................................................................................- 217 -
FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta ............................................................................- 219 -
FICHA TÉCNICA: Pimienta .............................................................................................................- 222 -
FICHA TÉCNICA: Plátano ...............................................................................................................- 224 -
FICHA TÉCNICA: Plátano capirona .................................................................................................- 226 -
FICHA TÉCNICA: Pimiento rojo......................................................................................................- 228 -
FICHA TÉCNICA: Plátano de la Isla ................................................................................................- 230 -
FICHA TÉCNICA: Plátano de seda...................................................................................................- 232 -
FICHA TÉCNICA: Plátano manzano ................................................................................................- 235 -
FICHA TÉCNICA: Pollo congelados ................................................................................................- 237 -
FICHA TÉCNICA: Quesos maduros .................................................................................................- 239 -
FICHA TÉCNICA: Quinua ................................................................................................................- 241 -
FICHA TÉCNICA: Sal ......................................................................................................................- 243 -
FICHA TÉCNICA: Sandia.................................................................................................................- 245 -
FICHA TÉCNICA: Sémola ...............................................................................................................- 247 -
FICHA TÉCNICA: Sillao ..................................................................................................................- 249 -
FICHA TÉCNICA: Tapioca...............................................................................................................- 251 -
FICHA TÉCNICA: Tomate italiano ..................................................................................................- 253 -
FICHA TÉCNICA: Trigo...................................................................................................................- 255 -
FICHA TÉCNICA: Tumbo ................................................................................................................- 257 -
FICHA TÉCNICA: Tuna ...................................................................................................................- 259 -
FICHA TÉCNICA: Uvas ...................................................................................................................- 261 -
FICHA TÉCNICA: Vainita ................................................................................................................- 263 -
FICHA TÉCNICA: Vinagre...............................................................................................................- 265 -
FICHA TÉCNICA: Yuca amarilla .....................................................................................................- 267 -
FICHA TÉCNICA: Zanahoria ...........................................................................................................- 269 -
FICHA TÉCNICA: Zapallo tipo macre .............................................................................................- 271 -
LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO ...............................................................................- 274 -
FICHA TÉCNICA: Leche UHT ........................................................................................................- 275 -
FICHA TÉCNICA: Pan de molde ......................................................................................................- 279 -
FICHA TÉCNICA: Tomate enlatado .................................................................................................- 280 -
FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado de jurel ...................................................................................- 282 -
FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado de caballa ...............................................................................- 285 -
FICHA TÉCNICA: Perejil molido envasado .....................................................................................- 288 -
FICHA TÉCNICA: Culantro molido envasado .................................................................................- 290 -
FICHA TÉCNICA: Carne molida envasada ......................................................................................- 292 -
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:
Clases: Identifica el grado de peligro, en el plan de dos clases no se permite tolerancia de

microorganismos fuera del rango especificado para ninguna unidad de muestra, en el plan de
tres clases si es permisible una tolerancia de los valores de rechazo de microorganismos para
alguna de las unidades de muestra.
Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones
previsibles de manipulación y consumo del alimento.
"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se

analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de

2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se
detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores
a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.
"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el
alimento representa un riesgo para la salud Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:
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FICHA TÉCNICA: Aceite vegetal
1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien : ACEITE VEGETAL

Denominación técnica : Aceite de origen vegetal
Tipo de alimentos: No perecibles
Grupo de alimentos: Aceites y grasas
Unidad de medida : Litro
Descripción General : Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicéridos de
ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, líquido
a la temperatura de 20ºC. Podrá contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes
en la grasa o el aceite.
2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICAS
Los aceites son sustancias químicas de gran valor energético, conocidos como lípidos, que se
extraen de los tejidos de reserva de vegetales como las semillas oleaginosas de la soya (Glycine
max L.), el girasol (Helianthus annuus L), el germen de maíz (Zea mays L.), la aceituna (Olea
europaea), entre los principales.
Se comercializan puros de un mismo origen o como mezclas de aceites de origen vegetal. Se
utiliza directamente en aderezos de salsas y ensaladas, aportando sabor y su contenido de
vitaminas liposolubles como las vitamina A, D, E y K, además de ácidos grasos esenciales.
También se utiliza para freír alimentos gracias a su poder de acumular y ceder el calor
absorbido. Se considera de larga vida útil (mínimo 1 año), sin embargo esta depende de la forma
en que se conserve para evitar la oxidación en presencia de oxígeno y el calor, por lo que debe
presentar antioxidantes, mantenerse tapado, a menos de 25°C en un lugar fresco y fuera del
alcance de la luz solar. Durante su envasado se puede agregar nitrógeno para eliminar el
oxígeno del envase.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)
 De ser necesario comprobar la calidad del aceite, se solicitará un certificado con los
resultados de los siguientes parámetros: Acides, el índice de peróxido, la ausencia de
residuos de plaguicidas y sustancias no permitidas o fuera de rango establecido.
ii) Atributos del bien

Los aceites deben ser:
 Líquidos, limpios, trasparentes.
 Sin materias extrañas en suspensión o precipitados.
 No deben estar rancios, ni presentar sabores, ni olores extraños.
 No debe contener metales pesados ni residuos de plaguicidas. La tolerancia máxima será de
acuerdo a lo establecido en las normas del Codex Alimentarius.
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ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA
CALIDAD 1)
Cumplir con el numeral 4.1.1 de la
- Sabor y olor
NTP de la referencia
- Partículas extrañas
- Agua Cumplir con el numeral 4.1.4 de la
- Acidez Cumplir con el numeral 4.1.6 de la
- Índice de peróxido Cumplir con el numeral 4.1.7 de la NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012)
NTP de la referencia ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.
- Resistencia al frío Definiciones y requisitos generales
(aplicable solo para NTP de la referencia
aceites winterizados)
- Aceite mineral Cumplir con el numeral 4.1.8 de la
Cumplir con lo indicado en el

- Sinérgicos numeral 4.1.11 de la NTP de la
antioxidantes 2) referencia
Conservación Parámetros
Temperatura < 25 º C
Vida útil en almacenamiento (mínima) 12 a 24 meses
Factores de deterioro Oxígeno, calor, luz solar, metales.
Vida útil para freír Hasta tres frituras continuas.
iii) Requisitos microbiológicos

No aplica para el producto.
c) OTROS
i) Envase
Los envases serán de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto, no
comunicarán a este, sabores, colores u olores extraños y podrán ser de dimensiones y formas
variadas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria competente. Generalmente, se
utilizan botellas y galoneras de plástico. Los envases deberán ser de 5 Litros a más.
.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, ingredientes,
contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen,
identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro sanitario y
las instrucciones de conservación.
Dicha información deberá ser incluida en los envases (botellas, galoneras, latas, etc.) y
empaques (cajas).
En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se
separen del envase y empaque.
 Nombre del producto
 Forma en que se presenta
 Volumen en litros, del producto envasado
 Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se
expende el producto
 La identificación del lote de producción
 Nombre del país donde se elaboró el producto
 Número del Registro Sanitario
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iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al aceite, características indeseables que

impida su consumo. Se evitará el contacto con el calor u otros factores que puedan afectar su
composición. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste.
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FICHA TÉCNICA: Aceituna
Denominación del bien : ACEITUNA

Denominación técnica : Fruto de la Olea europea
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Frutas
Unidad de medida : Kilogramo
Descripción General : Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano,
cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparación tal que provea
un producto de buena calidad y conservación para el consumo.
a) CARACTERÍSTICAS
Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez,
del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos
adecuados, que garanticen la calidad y conservación del producto envasado, con o sin un medio
liquido adecuado, de cobertura.
Aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella,
pudiendo presentar, según la zona de producción y época de la cosecha, un color negro rojizo,
negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
b) REQUISITOS
i) Requisitos generales
 Las aceitunas deberán ser de calidad extra o de primera.
 Deberán estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez
adecuada y de reciente producción.
 Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservación.
 Exentas de materias extrañas.
 Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.
 Calibradas (las entera, deshuesadas, rellenas y mitades).
 De una sola variedad en el mismo envase.
 De color uniforme y sin manchas.
 Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin
magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.
ii) Conservación del producto.

Ingredientes facultativos
 Agua
 Sal (cloruro de sodio)
Salmuera para aceitunas negras (Solución salina mínima de 7%)
iii) Documentación
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorización Sanitaria de SENASA. En
caso el trámite para autorización Sanitaria esté en proceso, se debe presentar una copia simple
del comprobante que acredite el inicio del trámite y una copia simple del certificado de análisis
de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del
producto como apto para consumo humano.
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iv) Especificaciones técnicas
Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Defecto Tolerancia máxima en % de frutos
Materia extraña inocua 1 pieza por Kg
Defectos que:
No afectan a la pulpa 12
Afectan a la pulpa 8
Frutos arrugados 10
Fruto blando o fibroso 12
Color anormal 10
Daño por criptógamas y hongos 10
Daños por insectos 12
Daños por cuidados anormales 0
Pedúnculos 5
La suma de tolerancias no debe pasar de 17%
Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas

Calidad % Defectos
Extra 7
Primera 12
Segunda 17
Tabla de contenido de contaminantes:

Contaminante Dosis máxima
Plomo (Pb) 1 mg/Kg
Estaño (Sn) 250 mg/Kg
Tabla 2: Criterio Microbiológico (expresado en UFC/g)
Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobíos Mesófilos 5 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
c) OTROS
i) Envase
 Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminación, del
contacto con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique a éste
sabores extraños.
 Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la
autoridad sanitaria correspondiente.
 El envase debe estar lleno mínimo al 90% de su volumen.
ii) Transporte
El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto
como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o
contaminantes junto con los productos, control del tiempo mínimo necesario del recorrido,
temperatura adecuada, protección del alimento contra contaminación y alteración en el
recorrido, especialmente contra los factores climáticos y del medio donde se transporta.
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FICHA TÉCNICA: Aguaje
Denominación del bien : AGUAJE

Denominación técnica: Mauritia Flexuosa
Grupo de alimentos: Fruta
Descripción General : También conocida como: Moriche (Huitoto), Áchu (aguaruna), Vinon
(shipibo). Fruta de forma ovoide, de color rojo oscuro y pulpa amarilla o naranja (Mauritia
flexuosa), de una palmera, generalmente se cultiva en las zonas tropicales y pantanosas de la
Amazonía de la selva peruana.
a) CARACTERÍSTICAS
El aguaje es de forma ovoide de 5 a 7 cm de largo y 5 cm de diámetro, la cascara es de color
rojo vino, la pulpa es carnosa, de color anaranjado o amarillo y semilla color castaño. Es
apreciada por su contenido nutricional, representando el alimento más nutritivo a nivel tropical,
su consumo se realiza como fruta fresca, en bebidas (aguajina), adoquin de hielo (curichi) y
dulces.
Se reconoce tres tipos: el shambo, de pulpa roja; el de “color”, que tiene el exterior del
mesocarpio rojo y el resto amarillo; el posheco o amarillo, de mesocarpo totalmente amarillo;
existe un fruto llamado shambo azul, que realmente se trata de frutos aún no maduros y baja
calidad. Existen diferencias de tamaño, forma, dureza y sabor de la pulpa. La madurez del fruto
se reconoce por que la semilla cambia de color oscureciéndose. Cuando está verde la pepa es
clara o transparente (choclo), según madura pasa de marrón a marrón oscuro (viejo). Otra forma
de evaluar la madurez es raspando la cascara y si el color interior es marrón a verde aún falta
madurar.
Se almacenan en lugares frescos, secos y ventilados.
Tipo Características
Shambo azul Semilla clara, trasparente, no muy aceptado
Amarillo amarillo Pulpa amarillo oscuro, pepas marrón oscuro
Posheco o amarillo Pulpa amarillo claro, pepas marón a oscuro
"Color" Pulpa amarillo, superficie roja, pepa oscura
Shambo Pulpa rojiza, pepa marrón. Se pardea fácilmente.
b) REQUISITOS
Contenido de contaminantes:
Plomo (Pb) menos de 0,1 mg/Kg
i) Documentación
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorización Sanitaria de SENASA.
En caso el trámite para la autorización Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia
simple del comprobante que acredite el inicio del trámite y una copia simple del certificado de
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análisis de laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote
del producto como apto para consumo humano.
 La fruta debe estar limpia, sin daños físicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y
en buenas condiciones de conservación.
 La fruta debe estar madura, fresca.
 El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.
 No presentar signos de rancidez.
 No debe tener contaminación química.
Requisitos microbiológicos para frutas frescas

Limite (ufc/g)
Criterio microbiológico: Categoría Clase n c
n M
Eschericha coli 5 3 5 2 100 1000
Salmonella sp. 10 2 5 0 Aus/25g
c) OTROS
i) Envase
Sacos de yute o polietileno de 25 ó 50 Kg, o
Cajas de plástico para productos vegetales.
ii) Transporte
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica, evitando la
alteración y contaminación, con facilidad de respiración del producto para evitar la sobre
maduración. Evitar la sobrecarga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega debe
ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida útil: 7 días).
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FICHA TÉCNICA: Ají amarillo
Denominación del bien : AJI AMARILLO

Denominación técnica: Capsicum baccatum
Grupo de alimentos: Verduras
Descripción General : El ají amarillo fresco es el fruto maduro y picante del arbusto de la
familia de las solanáceas.
a) CARACTERÍSTICAS
Forma : Baya alargada.
Tamaño : El tamaño está determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro siguiente:
Color : Amarillo
Aspecto : Liso y brillante generalmente.
Sabor : Muy picante y característico
Olor : Aromático, característico y natural.
Longitud de los ajíes
Ajíes Longitud (cm)

Medianos 6–8
Largos >8
b) REQUISITOS
i) Documentación
Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorización Sanitaria de SENASA. En
caso el trámite para la autorización Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple

 Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanos.
 El producto deberá estar libre de insectos, fragmentos de insectos y excremento de
roedores.
 La proporción de frutos inmaduros, marcados y quebrados no deberá exceder al 2%.
 La proporción de materia extraña no deberá exceder al 1%.
 Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.
 El ají amarillo deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
Límite por g.
m M
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c) OTROS
i) Envase
El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deberá ser
resistente a la acción del producto y no modificara en este sus características físicas, químicas y
organolépticas. Los ajíes amarillos se envasaran en sacos de polietileno (pacas) o de yute de 50
kilogramos.
ii) Rotulado
Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no tóxico. Asimismo el
etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:
 Nombre o marca del producto cuando corresponda.
 Designación del producto.
 Peso neto en kilogramos.
iii) Transporte
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe
mantener control del tiempo, la temperatura, humedad y contaminación.
 No se puede mantener productos junto con contaminantes, insecticidas.
 Buena ventilación para vegetales frescos y/o bajas temperaturas.
 El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos. No compartir la carga
con materiales que puedan contaminar con olores o sustancias toxicas.
 Las personas en el transporte deben estar en buen estado de salud.
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FICHA TÉCNICA: Ají colorado
Denominación del bien : AJÍ COLORADO

Denominación técnica: Capsicum chinense
Descripción General : El ají panca seco es el fruto maduro, seco, con propiedad picante del
Capsicum, arbusto de la familia de las solanáceas.
a) CARACTERÍSTICAS
Forma : Baya alargada.
Tamaño : El tamaño está determinado por la longitud de acuerdo con el cuadro adjunto.
Color : Rojo oscuro.
Aspecto : Arrugado y brillante generalmente.
Sabor : Muy picante y característico
Ajíes Longitud (cm)

Pequeños <6
Medianos 6-8
Largos >8
b) REQUISITOS
El ají panca seco deberá cumplir con los siguientes requisitos mínimos.
 Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanas.
roedores.
 Estar exentas de manchas obscuras internas.
 Tamaño uniforme aproximadamente.
i) Documentación

El ají panca seco deberá cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos:
Característica % (m/m) base seca

Humedad, máx. 11.00
- 14 -
Cenizas totales, máx. 8.00
Cenizas insolubles en HCl, máx. 1.25
Extracto etéreo no volátil, min. 15.00
Nitrógeno (N) total, min. 2.00
Fibra cruda, máx. 28.00
El ají panca seca deberá tener en cuenta lo siguiente:
a) Metales Pesados: El ají panca seco deberá cumplir con los niveles máximos para
metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
 Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.05 mg/kg

 Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg
b) Residuos de plaguicidas: El ají panca seco deberá cumplir con los niveles máximos
para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

El ají panca seco deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
Límite por g.
m M
Mohos y levaduras 2 3 5 5 100 1000
c) OTROS
i) Envase
El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones, sin cambiar sus
características organolépticas ni de inocuidad. El material deberá se resistente a la acción
mecánica de la manipulación del producto, higiénico y utilizado solo para alimentos.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte debe cumplir los requisitos para asegurar la inocuidad del producto como son:
Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o contaminantes junto
con los productos, control del tiempo mínimo necesario del recorrido, temperatura adecuada,
protección del alimento contra contaminación y alteración en el recorrido, especialmente contra
los factores climáticos y del medio donde se transporta.
- 15 -
FICHA TÉCNICA: Ají dulce
Denominación del bien : AJÍ DULCE

Denominación técnica: Capsicum chinense
Unidad de medida : Kilogramo.
Descripción General : El ají amarillo fresco es el fruto maduro, no picante del arbusto de la
familia de las solanáceas.
a) CARACTERÍSTICAS
Forma : Baya semialargada.
Tamaño : 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo
Color : Anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros).
Aspecto : Redondeado y cáscara gruesa, brillante generalmente.
Sabor : Picante y característico
b) REQUISITOS
i) Documentación
Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorización Sanitaria de SENASA. En

 Los frutos deberán presentarse limpias, enteras y sanos.
roedores.
 Estar exentas de manchas obscuras externas e internas.
 El ají dulce deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
Límite por g.
m M
- 16 -
c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
iii) Transporte
- 17 -
FICHA TÉCNICA: Ajo criollo entero con cáscara
Denominación del bien : AJO CRIOLLO ENTERO CON CASCARA

Denominación técnica: Allium sativam L
Unidad de medida : Kilogramo.
Descripción General : El ajo (Allium sativam L. de la familia Amaryllidaceae). Conocido
como ajo criollo o napurí es el bulbo o cabeza conformado por “dientes” que contiene la parte
comestible.
a) CARACTERÍSTICAS
Forma: Raíz bulbosa redondeada (cabeza) compuesta por “dientes” ovoides y carnosos.
Color: Blanco o amarillento.
Tamaño: Los ajos deberán ser de primera calidad y cumplir con el calibre especificado.
Olor: Aroma marcado y característico.
Sabor: Fuerte sabor acre.
b) REQUISITOS
Los ajos criollos enteros con cascara, de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, se
clasificarán en las siguientes categorías:
Calidad Diámetro (mm)

Primera Más de 55
Segunda de 55 a 45
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, los ajos deberán estar:
 Sin humedad externa al producto.
 Sin olores y sabores extraños.
 No presentar impurezas ni materias extrañas visibles (tierra, piedra, etc.)
 Sin residuos de pesticidas y otras sustancias tóxicas.
 Grados de calidad
Los factores de calidad para las tres categorías de los ajos criollos enteros con cascara se definen
de la siguiente manera:
Categorías
Factores de Calidad
Primera Segunda Tercera
Forma típica de la variedad y compactos. 80% 70% 60%
Forma atípica y compacta. 20% 20% 24%
Deformes (bulbos dobles, dientes nacidos en la base y
protuberancias). 0% 10% 15%
Los ajos criollos enteros con cascara deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
- 18 -
Metales Pesados: Los ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con los niveles
máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. Plomo
(Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg
Residuos de plaguicidas: Los ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con no
presentar residuos de plaguicidas, rechazándose si sobrepasan los niveles máximos permitidos
para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
i) Documentación

Los lotes de ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con los requisitos de sanidad y
aspecto que se especifican en la siguiente tabla:
Categorías
Factores de Calidad
Cortes y cicatrices máx. 3% 5% 10%
Pudrición, máx. 0.5% 1% 1.5%
Moho, máx. 0.5% 1% 1.5%
Comeduras y perforaciones, máx. 0.5% 1% 1.5%
Bulbo germinado, máx. 0% 0% 0%
Mechones radiculares, máx. 3% 5% 10%
Tallo, longitud mayor que 25mm. 3% 5% 10%
Dientes faltantes, máx. 3% 5% 10%
Bulbos abiertos, máx. 0% 3% 5%
Tolerancia Acumulativa 10% 15% 30%

Requisitos microbiológicos serán expresados en Unidades Formadoras de Colonias por gramos
(ufc/g). Los ajos criollos enteros con cascara deberán cumplir con los requisitos microbiológicos
siguientes:
Límite por g.
m M
c) OTROS
i) Envase
El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones, resistente a la acción
de la manipulación del producto. El material deberá se resistente a la acción del producto y no
modificara en este sus características físicas, químicas y organolépticas. Los ajos criollos
enteros con cascaras se envasaran en sacos de polietileno o de mallas de 25 a 50 kilogramos.
ii) Rotulado
- 19 -
iii) Transporte
El transporte debe cumplir los requisitos necesarios para asegurar la inocuidad del producto
como son: Exclusividad para transporte de alimentos, no tener sustancias toxicas o
contaminantes junto con los productos, control del tiempo mínimo necesario del recorrido,
temperatura adecuada, protección del alimento contra contaminación y alteración en el
recorrido, especialmente contra los factores climáticos y del medio donde se transporta
- 20 -
FICHA TÉCNICA: Algarrobina
Denominación del bien : ALGARROBINA

Denominación técnica: Prosopis pallida
Tipo de alimentos: No Perecibles
Grupo de alimentos: Azucares y dulces.
Unidad de medida : Litro
Descripción General : Jarabe obtenido por concentración del extracto acuoso del fruto del
algarrobo (Prosopis pallida)
a) CARACTERÍSTICAS
La algarrobina es un líquido espeso de color oscuro, sabor amargo y ligeramente dulce, con
propiedad nutricionales reconocidas. La elaboración artesanal presenta variantes que permiten
obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azucares. Una
algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomará como referencia las Normas técnicas
para la algarrobina NTP 209.600 (INDECOPI)
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro sanitario de alimentos (DIGESA)

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN
CALIDAD
Sabor Amargo, ligeramente dulce
Color Marrón oscuro brillante
Materias extrañas Ausencia
Proteínas 5.2 %
Humedad 20 a 30%
Sólidos solubles 75 a 80 %
Cenizas 3a6%
pH 4 a 5.5
Densidad 1.3 a 1.4 g/ml
Azúcar total/reductores 40 a 60% / 8 a 11%
Conservador No es necesario
i) Requisitos microbiológicos
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c
m M
3
Aerobios mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 10 104
Enterobacterias 5 3 5 2 <1 10
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras osmofilas 2 3 5 2 10 102
Fuente: RM N° 591-2008/MINSA
- 21 -
c) OTROS
i) Envase
El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermético, fácil de trasladar, de
abrir, y de utilizar.
ii) Rotulado
Se deben cumplir la disposición para rotulado según la NTP 209.038 (INDECOPI). Debe ir la
palabra “Algarrobina”, la cantidad del contenido, los ingredientes utilizados, la información del
fabricante, fecha de vencimiento entre los principales requisitos.
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste.
- 22 -
FICHA TÉCNICA: Apio
Denominación del bien : APIO

Denominación técnica: Apium graveolens
Unidad de medida : kilogramo (Kg) / Unidades
Descripción General : El apio es una planta de la variedad conocida como umbelíferas, de tallo
largo y hojas comestibles, el tallo es de color blanco y se utiliza como verdura fresca o en
preparaciones cocidas.
a) CARACTERÍSTICAS
El apio es una verdura con 95,5% de humedad, de tallo y hojas comestibles. Los apios deberán
ser:
 De buena calidad, limpios, turgentes, con hojas frescas y verdes.
 Presentar una forma regular.
 Estar exentos de plagas, tanto en las hojas como en los nervios principales.
 Los nervios principales no deberán estar quebrados, fibrosos, aplastados ni
reventados,
a) REQUISITOS
i) Documentación
Grande: más de 800 gramos,

Mediano: de 500 a 800 gramos,
Pequeño: de 150 a 500 gramos.

Los apios frescos deben cumplir con los requisitos mínimos siguientes:
Límite por g.
m M
b) OTROS
i) Envase
- 23 -
 Deberán ser envasado en contenedores utilizados únicamente para el fin requerido.
 El contenido de cada envase deberá ser homogéneo.
 Cada envase deberá contener: Apios del mismo origen, calidad, coloración y
calibre ( en la medida en que, en lo que se refiere a este criterio, se exija un
calibrado ).
 La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa del conjunto.
ii) Rotulado
Cada envase deberá llevar, en caracteres agrupados en uno de sus costados y que sean
legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones : Identificación: 1.
Productor, 2. Distribuidor, 3. Envasador y/o Expedidor. Naturaleza del producto: 1. “Apios"
con la mención "blanqueados" o la mención del tipo de color cuando el contenido del envase
no sea visible desde el exterior. Origen del producto: 1. Zona de producción o denominación
nacional, regional o local. d. Características comerciales: Categoría; Calibre (en caso de
calibrado), indicado por la mención " grandes ", " medianos " o " pequeños "; Número de
unidades o, en su caso, número de manojos.
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste
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FICHA TÉCNICA: Arracacha
Denominación del bien : Arracacha

Denominación técnica: Arracacia zanthorrhiza Brancroft
Grupo de alimentos: Tuberculos
Descripción General : La arracacha (Arracacia zanthorrhiza Brancroft), es una raíz andina,
nutritiva y digestible. Otros nombres: rakacha, laquchu, huiasampilla.
a) CARACTERÍSTICAS
Esta raíz se consume en forma similar a la papa (frita o cocida), siendo mucho más nutritiva que
esta, especialmente en beta caroteno, calcio y hierro. Sus hojas tiernas se pueden consumir
crudas o cocidas. También se utiliza en forma de chips y como harina para elaboración de
postres, como mazamorras y en comidas como cremas o sopas. Antes de cocinar se debe pelar.
Tiene la dificultad de ser de corta vida útil, durando menos de una semana.
Existen tres variedades de acuerdo al color de la cáscara y pulpa: La blanca, la amarilla y la

morada. Se cultiva entre 600 y 3200 msnm.
La arracacha de primera calidad, es la que se presenta seleccionada con un tamaño homogéneo,

una misma variedad, sin tierra ni materias extrañas, sin presencia de daños fitosanitarios ni
plagas, textura firme, sin lignificación, sin cortes, sin torcedura ni bifurcación en su estructura.
El producto a ingresar será de calidad extra o primera
b) REQUISITOS
i) Documentación
producto como apto para consumo humano. Se puede presentar certificado de producto
ecológico si lo tuviera.

Clasificación de la arracacha por su tamaño:
Calidad Tamaño gramos
Extra Grande 300 a más
Primera Mediano 176 a 299

Requisitos microbiológicos
Requisitos microbiológicos Limite (ufc/g)
M. O. Categoría Clase n c n M
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c) OTROS
i) Envase
Se recomienda la utilización de cajas plásticas caladas para conservar mejor el producto.
ii) Rotulado
No aplica
iii) Transporte
maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste (máximo 45 Kg por saco).
El tiempo de entrega debe ser lo antes posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.
- 26 -
FICHA TÉCNICA: Arroz Pilado
Denominación del bien : ARROZ PILADO

Denominación técnica: Oryza sativa L
Grupo de alimentos: Cereales y derivados
Descripción General : Llamado también arroz blanco o elaborado, es el grano entero y
quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L, al cual se le ha
removido la cáscara, los embriones y el pericarpio o cutícula, en un procesamiento normal del
arroz en cáscara (grano que la ha mantenido después de la trilla).
a) CARACTERÍSTICAS
De acuerdo a la longitud del grano y a sus características de sanidad y aspecto, se
clasificará por clases y grados de calidad:
Clasificación:
Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.
Grado de calidad: Extra, Superior; Corriente, Popular.
En este proceso, se comprará Arroz pilado de calidad “Corriente”.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario del producto (DIGESA)

El Arroz Pilado deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deberá contener
insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores
extraños, causados por agentes químicos, físicos o microbiológicos. Asimismo, deberá estar
exento de ñelén y polvillo. (Ref.: NTP 205.011: 1979, CODEX STAN 198-1995).
Asímismo, deberá cumplir con lo siguiente:
CALIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Cuando menos el 80% de los granos (en masa), están dentro
de los límites de la clase a adquirir, y no más del 20% (en
masa), son de mezcla
Longitud
con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo
indicado en el numeral 4.1 de la NTP, según la clase de Arroz
Pilado a adquirir. NTP
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4, 205.011:1979
Color 4.5 y 4.6 de la NTP, según el grado a adquirir
Olores y Exento de olores y sabores extraños
sabores
Contenido de Máximo del 14%.
humedad
- 27 -
Sanidad y Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, según el
aspecto grado de calidad del Arroz Pilado a adquirir
INOCUIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
Cumplir íntegramente con la totalidad de los Sanitaria que establece los
Criterio microbiológico criterios microbiológicos establecidos para el criterios microbiológicos de
Grupo V.1 Granos secos calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de
consumo humano” (R.M. Nº 591-
No deberá exceder los límites máximos 2008/MINSA),
Límite Máximo de permisibles de plaguicidas fijados en la norma
Residuos de plaguicidas nacional o, en ausencia de ésta, establecidos por Artículo 15º del D.S. 004-
el Codex Alimentarius que apliquen al producto 2011-AG
CODEX STAN 193-1995
Metales Pesados Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0,4 mg/Kg Adoptada en 1995, revisada en
1997, 2006, 2008 y 2009,
enmendada en 2010
c) OTROS
i) Envase
El Arroz Pilado deberá ser entregado en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento. Los mismos que deben ser
fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No
deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables
Estos envases deberán corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (bolsas o sacos de

polietileno, polipropileno, etc.), de primer uso y del mismo tamaño, que cumpla con lo
establecido en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, de tal forma que:
 Estén limpios y permitan mantener las características del alimento.
 Se encuentren bien cosidos o sellados
 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
 Faciliten los muestreos e inspecciones
ii) Rotulado
Los envases de Arroz Pilado deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además
inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como mínimo
lo siguiente:
 El nombre del producto, indicando la clase o variedad.
 El grado de calidad: "Extra", "Superior", “Corriente”, Popular".
 El contenido neto aproximado, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o
vendedor.
 Número del Registro Sanitario.
 El país de origen.
 La identificación del lote.
 El mes y año de envasado.
 El mes y año de vencimiento.
- 28 -
Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Arroz Pilado características
indeseables que impidan su consumo y deberá ajustarse a lo señalado en el Título V Capítulo
II “Del transporte” del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).
- 29 -
FICHA TÉCNICA: Arveja verdes frescas
Denominación del bien : ARVERJA VERDE FRESCA

Denominación técnica: Pisum sativum
Descripción General : Arverja (Pisum sativum). Es una semilla comestible de color verde, que
proviene de vainas.
a) CARACTERÍSTICAS
El fruto es una semilla de color verde uniforme de forma esférica, que se encuentra en grupos de
4 a 10 unidades dentro de su vaina.
La vaina debe tener apariencia de un vegetal fresco, de color verde uniforme, sin mancha o
cambio de tonalidades de color a verde amarillo, mucho menos a colores oscuros.
Esta leguminosa es nutritiva, por su contenido de carbohidratos, proteico y de minerales.
b) REQUISITOS
Las arverjas deben ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, sin sabores ni olores
extraños, sin presencia de suciedad o contaminación, sin insectos. No deben tener daños
ocasionados por enfermedades fitosanitarias. El nivel de contenido de metales pesados y
plaguicidas debe ser menor a los límites establecidos por el Codex Alimentarius.
i) Documentación

El producto Arvejas Verdes Frescas deberá presentarse limpias, frescas, enteras y sanas;
pertenecerán al mismo cultivar, deberán tener un grado de madurez comercial que les permita
soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones.
iii) Requisitos microbiológicos para el Arverja Verde Fresca
Limite (ufc/g)
Criterio microbiológico: Categoría Clase n c n M
c) OTROS
i) Envase
Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.
Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulación. En general se utilizan:
- 30 -
Sacos polietileno de 5, 10, 15 a más Kilogramos
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de las
vainitas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
ii) Rotulado
 Los envases de arvejas verdes frescas deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar
además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada,
como mínimo lo siguiente:
 El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera".
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.
 La identificación del lote
 El mes y año de envasado
 El mes y año de vencimiento.
 Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
iii) Transporte
maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de entrega
debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.
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FICHA TÉCNICA: Arveja verde partida
Denominación del bien : ARVEJA VERDE PARTIDA

Denominación técnica: Pisum sativum L
Grupo de alimentos: Leguminosas
Descripción General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de
forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde pálido uniforme, presenta un
95% de unidades con un diámetro de 4,75mm.
a) CARACTERÍSTICAS
La alverja verde partida es un grano seco de una leguminosa que se consume previa cocción.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Certificado de Autorización Sanitaria del establecimiento que realizó el procesamiento primario
otorgado por el SENASA (según art. 33º D.S. Nº 004-2011-AG, el periodo de transición
culmina el 31 de octubre del 2012).
En caso el certificado este en trámite, presentar copia simple del documento que compruebe el
inicio del trámite y copia simple del análisis de laboratorio que sustente la aceptabilidad del lote.
La arveja verde partida deberá ser inocua y apropiado para el consumo humano; es decir, exenta
de sabores, olores extraños, de insectos vivos, de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) y cualquier tipo de contaminación en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo,
deberá presentar lo siguiente:
CALIDAD Especificación Referencia

Color: Verde pálido
Forma: Semiesférica, superficie lisa
Más de 85% de granos de
Tamaño
tamaño menor de 6 mm
Olores y Exento de olores y sabores
sabores: extraños
Conformado por una misma
NTP 205.014:1998
Uniformidad: variedad (un mismo color y
NTP 205.025:1974 Rev. 2011
forma)
Contenido de
Máximo del 15%.
humedad:
Cumplir con lo indicado en la
Sanidad y tabla 1: “Requisitos de sanidad y
aspecto aspecto”, según el grado de
calidad a adquirir
- 32 -

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Cumplir íntegramente con la
“Norma Sanitaria que establece los
totalidad de los criterios
criterios microbiológicos de calidad
Criterio microbiológicos establecidos en
sanitaria e inocuidad para los
microbiológico la tabla 2: “Criterio
alimentos y bebidas de consumo
Microbiológico (expresado en
humano” para el Grupo V.1 Granos
UFC/g)”
secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA),
Base de datos del CODEX sobre los
No deberá contener una cantidad
Límite residuos de plaguicidas en los
mayor de residuos de plaguicidas
Máximo de alimentos (adoptado por la Comisión
que los establecidos- Límites
Residuos de del Codex Alimentarius hasta su 22.º
máximos de residuos para
plaguicidas período de sesiones, inclusive, junio de
Guisantes (arvejas), secos
1997)
No deberá exceder los límites
máximos permisibles fijados en
Metales
la norma nacional o en ausencia Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG
Pesados
de ésta, los establecidos por el
Codex Alimentarius
c) OTROS
i) Envase
Los envases deben ser para uso exclusivo de alimentos, no deben alterarlos ni contaminarlos.
Estos deben proteger al alimento y ser resistente a la manipulación. En general se utilizan:
Sacos polietileno de 5, 10, 15 a más Kilogramos
Cajas plásticas para hortalizas
ii) Rotulado
 Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto,
identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro
sanitario y las instrucciones de conservación.
 Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).
 En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no
se separen del envase y empaque.
iii) Transporte
- 33 -
FICHA TÉCNICA: Azúcar rubia
Denominación del bien : AZÚCAR RUBIA

Denominación técnica: Saccharum sp
Grupo de alimentos: Azucar y dulces
Descripción General : El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de
extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar
(Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado.).
a) CARACTERÍSTICAS
Es un producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum
sp) y está constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una película de miel
madre.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto Azúcar Rubia (debe corresponder al
tipo de envase y peso neto por envase objeto del proceso), expedido por la Dirección General
de Salud Ambiental–DIGESA a nombre del titular del registro.
La documentación deberá mantenerse vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del
producto adquirido.

El producto Azúcar Rubia deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No debe
presentar insectos, arena, tierra u otras impurezas que indiquen una manipulación defectuosa
del producto. (Ref.: CODEX STAN 212-1999, NTP 207.007:2009). Asimismo, deberá cumplir
con lo siguiente:
3)
CALIDAD
Sabor y olor Característico
Color: Amarillo pardo
Color a 420 nm Máx. 2400 UI
Cenizas conductimétricas Máx. 0,5% m/m
Humedad Máx. 0,40% m/m
Polarización a 20ºC Mín. 98,5 ºZ
Azúcares reductores Máx. 0,5% m/m
Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarización mayor de NTP 207.007:2009
96 ºZ
Sustancias insolubles Máx. 500 mg/Kg
Dióxido de azufre
(sedimentos) Dosis máxima permitida de 20 mg/kg CODEX STAN 212-
Arsénico (As): Nivel Máximo (NM) 1,0 mg/Kg 1999
Metales Pesados Cobre (Cu) Nivel Máximo (NM) 1,5 mg/Kg
NTP 207.007:2009
Plomo (Pb): Nivel Máximo 0,5 mg/Kg
- 34 -
i) Requisitos microbiológicos

NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA -V.01.
Cumplir íntegramente con la totalidad de “Norma Sanitaria que establece los
- Criterio los criterios microbiológicos establecidos criterios microbiológicos de calidad
microbiológico para el Grupo VI.2 sanitaria e inocuidad para los alimentos y
Azúcar rubia doméstica bebidas de consumo humano” (R.M. Nº
591-2008/MINSA),
No deberá exceder los límites máximos

- Límite Máximo permisibles de plaguicidas fijados en la
de Residuos de norma nacional o, en ausencia de ésta,
Artículo 15º del D.S. 004-
plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius que
2011-AG
apliquen al producto
b) OTROS
i) Envase
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que
puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad, y estar
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante
toda su vida útil. (Art. 118, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, D.S. 007-98-SA).
Este envase deberá corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno,

polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de
polietileno, etc.), de primer uso y del mismo tamaño, que cumpla con lo establecido en la
“NTP 207.055:2008 Azúcar. Envases” y en el Art. 119 del D.S. 007-98-SA Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
ii) Rotulado
Los envases de azúcar crudo deberán llevar rotulado, en forma destacada, la leyenda “Azúcar
Rubia Doméstica” y las siguientes indicaciones en caracteres legibles (según lo señalado en el
Art. 117 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas y la “NTP 207.007:2008 AZÚCAR RUBIA: Requisitos”). “NTP 207.058:2008
Azúcar. Rotulado”, según corresponda:
a) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado.
b) Peso neto en kilogramos, del producto envasado.
c) Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende
el producto. Nombre del país donde se elaboró el producto
d) La identificación del lote de producción.
e). Número del Registro Sanitario
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Azúcar Rubia características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo señalado en el Título V Capítulo
II “Del transporte” del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).
- 35 -
FICHA TÉCNICA: Betarraga
Denominación del bien : BETARRAGA

Denominación técnica: Beta vulgaris
Descripción General : Betarraga, Beta vulgaris de la familia Chenopodioideae de hojas y raíz
comestible esta es de forma globular cilíndrica o cóniclea de color rojo oscuro grosella, existen
variedades para alimentación humana, para producción de azúcar y para piensos.
a) CARACTERÍSTICAS
La betarraga es una raíz gruesa de forma globular cilíndrica o cónica, fresca, carnosa y jugosa.
Su color varia de rojo grosella ha morado oscuro, tiene partes opacas fibrosas y ricas en azúcar,
y otras transparentes pobres en azúcar, pero ricas en agua y materias nitrogenadas.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Aspecto fresco y entero.
 Sin daños mecánicos, plagas ni enfermedades
 Limpia
 De consistencia firme
 Color tipo de la especie y variedad
 No bifurcadas
 Desprovistas de raíces secundarias
 Exenta de humedad exterior.
i) Requisitos microbiológicos para el apio

Las betarragas frescas deben cumplir con los requisitos mínimos siguientes:
Límite por g.
m M
- 36 -
b) OTROS
i) Envase
El envase deberá proteger al producto de la humedad y contaminaciones. El material deberá se
resistente a la acción mecánica de la manipulación del producto, de uso alimentario, higiénico y
no modificara en este sus características físicas, químicas y organolépticas.
ii) Rotulado
 Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido
neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación del
lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro sanitario y las
instrucciones de conservación.
 En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se
iii) Transporte
- 37 -
FICHA TÉCNICA: Brócoli
Denominación del bien : BROCOLI

Denominación técnica: Brassica oleracea italica
Unidad de medida : kilogramo (Kg.)
Descripción General : Es una planta de la familia de las Brasicáceas, antes llamadas
Crucíferas, que es un conjunto de yemas florales que están en desarrollo y que tienden a
florecer en muy poco tiempo.
a) CARACTERÍSTICAS
Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en
forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran
masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Es muy parecido a su pariente cercano, la coliflor,
pero es de color verde. Se debe mantener en refrigeración sin lavar, aislados para no contaminar.
Se lavaran y desinfectaran antes de utilizar.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Debe poseer abundantes cabezas florales carnosas de color verde intenso, dispuestas en forma
de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible de textura firme. La gran masa de
cabezuelas debe estar rodeada de hojas.
Características microbiológicas
Agente Límite por g.
Categoría Clase n c
microbiano m M
c) OTROS
i) Envase
El brócoli deberá ser empacado en bolsas de polietileno con orificios para la respiración.
- 38 -
El envase deberá proteger al producto de la contaminación. El material deberá se resistente a la
acción mecánica de la manipulación del producto, de uso alimentario, higiénico y no modificara
en este sus características físicas, químicas y organolépticas. La humedad pudre al producto por
lo que debe controlarse.
ii) Rotulado
iii) Transporte
Inmediatamente después de la cosecha, el brócoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 ºC
aproximadamente de 3 a 5 días.
- 39 -
FICHA TÉCNICA: Cacao
Denominación del bien : CACAO

Denominación técnica:
Grupo de alimentos: Azúcar y dulces
Descripción General : Es el producto obtenido de las habas de cacao, seleccionadas, limpias y
tostadas, que luego de molerse finamente, obtienen la consistencia de una pasta, la que se
moldea y deja solidificar. Es de uso alimentario, con sabor y aroma muy atractivos.
a) CARACTERÍSTICAS
Molde sólido de pasta de cacao, conteniendo sus dos componentes: la manteca y el polvo de
cacao. Se almacena a temperatura menor o igual a 18 °C, con 65% HR, asegurando evitar la luz
solar directa, con una vida útil de hasta 12 meses. Referencia para los requisitos: Norma Codex
Stan 141
b) REQUISITOS
i) Documentación
CALIDAD
Aspecto Pasta marrón oscuro, solida
Humedad Max. 2%
Manteca de cacao 47 a 60 %
pH 5 a 6.5
Arsénico (As) Max. 1 mg/Kg
Cobre Max. 30 mg/Kg
Plomo Max. 2 mg/Kg
Contenido cascara/germen Máx. 5% m/m (base seca magra)
Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 100 1000
- 40 -
c) OTROS
i) Envase
El envase debe ser de material de uso alimentario, opaco para proteger de la luz directa, que
aísle a la pasta de cacao del oxígeno, con cierre hermético, fácil de abrir, y de utilizar.
ii) Rotulado
Se deben cumplir la disposición para rotulado según la NTP 209.038 (INDECOPI)
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo
de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.
- 41 -
FICHA TÉCNICA: Caigua
Denominación del bien : CAIGUA

Denominación técnica: Cyclanthera pedata
Descripción General : Caigua (Cyclanthera pedata). Hortaliza cucurbitácea. Su fruto es una
baya de color verde de forma oblonga aplanada de 10 a 20 cm de largo. Su interior es hueco,
con semillas cuadrangulares de color negro. La parte comestible es el mesocarpio que tiene 4
mm de grosor aproximadamente. Se consume en forma cruda o cocida.
a) CARACTERÍSTICAS
Conocida también como achojcha, es un fruto turgente de 5 a 25 cm de largo y de 3 hasta 7 cm
de ancho, con forma lacriforme o fusiforme, ligeramente giboso, de color verde intenso, el
mesocarpio esponjoso de color blanco contiene hasta 15 semillas planas de forma rectangular,
rugosas y de color pardo oscuro a negro de 12 a 16 mm por 5 a 9 mm. Se puede consumir crudo
o cocido. Se conserva hasta 5 días en lugares frescos y ventilados y hasta 15 días a 7ºC con 95%
HR. El fruto sobre maduro se torna amarillo.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Fruto Min Max Promed. CV%
Peso (g) 46,10 452,35 148,34 62,48
Largo (cm) 5,7 18,00 9,75 31,32
Ancho (cm) 3,00 7,00 4,73 18,16
Grosor corteza (mm) 0,12 0,44 0,28 30,35
Diámetro cavidad (cm) 3,00 16,50 11,10 25,69
Nº semillas 9,00 17,00 13,67 12,44

Limite (ufc/g)
c) OTROS
i) Envase
- 42 -
Colocar en cajas plásticas higiénicas, favoreciendo la ventilación y evitando el daño mecánico.
ii) Rotulado
Los productos agrícolas seleccionados pueden estar diferenciados con una tarjeta en el
contenedor con la información del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha
sido seleccionado y su cantidad.
iii) Transporte
- 43 -
FICHA TÉCNICA: Calabaza
Denominación del bien : CALABAZA

Denominación técnica: Curcubita pepo sp
Descripción General : La calabaza (Curcubita pepo sp) es una planta herbácea trepadora, de
fruto oblongo comestible, utilizado en preparaciones culinarias.
a) CARACTERÍSTICAS
La calabaza es una planta con fruto esférico achatado, ovalado o alargado con el entorno
acostillado, con diversos tipos de cultivares. El tamaño oscila entre 25 a 40 cm de diámetro. La
cascara gruesa facilita su almacenamiento y conservación por algunos meses. Se consume en
platos dulces y salados. La cascara suele ser de color naranja, amarilla, roja, verdosa, blanca,
negra, morada o mezcla de estos colores. Su pulpa es generalmente de color anaranjado o
amarillo. Su sabor es suave, ligeramente dulce y afrutado. Se encuentran disponibles todo el año
dependiendo de la variedad.
Las calabazas para consumo cruda o cocinada se deben cosechar antes que madure, mientras su
semilla y cascara aún son suaves, no se debe arrancar de la planta si no cortar con tijera dejando
una longitud de 1 a 2 cm., aunque se puede consumir en diferentes estados de madurez.
El estado de pre madurez se puede evidenciar con el brillo de la cascara, su delgadez y blandura.
La uniformidad del fruto y el corte del pedúnculo, la ternura de su piel y el tejido interno son
factores de calidad, las calabazas de buena calidad no deben presentar defectos de crecimiento
desproporcionado, defectos por manipulación como cortaduras, manchas, magulladuras,
raspaduras y picaduras; pudrición y amarillamientos en variedades verde oscuro.
Su conservación es entre 5 a 10°C con 95 % HR hasta por 10 días. En caso se mantenga a

menos de 5°C por más de 3 días se genera daño por frio.
El proceso de deterioro de su calidad posterior al daño por frio se observa en su aspecto y

calidad sensorial, picada superficial, manchado, superficie acuosa y el pardeamiento. A partir de
dos semanas aparecen las pudriciones, y se marchita.
La deshidratación del fruto luego de la cosecha es progresa rápidamente con pérdida de firmeza
y marchitamiento.
No deben presentar residuos de plaguicidas.
b) REQUISITOS
i) Documentación
- 44 -

 Las calabazas deberán estar limpios, frescos, enteros y sanos y pertenecerán al mismo
cultivar.
 Tener un grado de madurez comercial aceptable para el transporte y manipuleo.

Limite (ufc/g)
c) OTROS
i) Envase
Estos productos no presentan envase, pero pueden venir en contenedores adecuados para evitar
el daño físico y la contaminación, de manera que facilite su manipulación y permita una buena
respiración. Por el tamaño se recomienda el uso de cajas adecuadas o el traslado a granel sobre
tarimas limpias y cubiertos por un tejido tipo lona o malla.
ii) Rotulado
sido seleccionado.
iii) Transporte
- 45 -
FICHA TÉCNICA: Camote amarillo
Denominación del bien : CAMOTE AMARILLO

Denominación técnica: Ipomoea batatas L.
Grupo de alimentos: Tubérculos
Descripción General : El camote es la raíz comestible proveniente del género y especie
Ipomoea batatas L. de la familia de las Convolvuláceas, en estado fresco y destinada para el
consumo humano. Su pulpa es de color anaranjado su piel de color anaranjado oscuro.
a) CARACTERÍSTICAS
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el Camote Amarillo se clasificará en los
siguientes grados de calidad: a. primera, b. segunda y c. tercera.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Copia del Certificado de Autorización Sanitaria del establecimiento que realizó el
procesamiento primario otorgado por el SENASA. En caso el trámite para la autorización
Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del comprobante que acredite el
inicio del trámite y una copia simple del certificado de análisis de laboratorio acreditado,
consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto como apto para
consumo humano.

El Camote Amarillo deberá haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez. La
calidad del camote a adquirir será de primera.
Su producción/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la “Guía de

Buenas Prácticas Agrícolas” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA-
DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-
2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en2003.
Revisado en 2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:

Cumplir con lo indicado en los numerales 6.1, 6.2, 7.2 y 7.3 de
Sanidad y
la NTP, según el grado de calidad de Camote Amarillo a NTP 011.120:1992
aspecto
adquirir TUBÉRCULOS Y
RAÍCES. Camote
Cumplir con lo indicado en el numeral 7.1 de la NTP, según el Amarillo. Requisitos.
Tamaño
grado de calidad de Camote Amarillo a adquirir
- 46 -

Cumplir íntegramente con la totalidad de los “Norma Sanitaria que establece los
Criterio criterios microbiológicos establecidos para el criterios microbiológicos de calidad
microbiológico Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin sanitaria e inocuidad para los alimentos
ningún tratamiento) y bebidas de consumo humano” (R.M.
Nº 591-2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
El Camote Amarillo deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las
Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”.
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en
2010) y “CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas Recomendado para el
Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que el
producto quede debidamente protegido.
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados del camote,
y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
ii) Rotulado
Los envases, o bien los documentos que acompañan el envío, además de los requisitos
aplicables especificados en la “NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado”,
deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además inscripciones en otro idioma
siempre que no aparezca en forma más destacada, lo siguiente:
 El nombre del producto
 Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial
 El grado de calidad
 Peso neto, en kilogramos
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor
 El país de origen
Para la impresión de estos rótulos en el envase, deberá utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización del Camote Amarillo se efectuará en cajas,
canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o
plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas).
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Camote Amarillo

características indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición
Complementaria Transitoria del D.S.004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria),
las personas naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios
primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del
Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los
alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.
- 47 -
FICHA TÉCNICA: Canela
Denominación del bien : CANELA

Denominación técnica: Cinnomomun.
Grupo de alimentos: Condimentos
Descripción General : Comercialmente, son las capas de corteza internas, enteras, quebradas o
en polvo, de las ramas y de los brotes tiernos de ciertas especias del genero Cinnomomun. Estas
capas de corteza se obtienen cuando se separa la corteza extrema, la corteza interna y el
parénquima cortical.
a) CARACTERÍSTICAS
 Cáscara en forma de tubos, cilindros.
 Pardo amarillento opaco
 Sabor característico
 Olor característico, aromático y de un sabor azucarado, ligeramente picante.
Diámetro de los tubos o Espesor de la corteza Ancho de la

CALIDAD
cilindros mm en mm. corteza mm.
Extra 5–8 0,2 - 0,3 15 - 25
Primera 8 – 10 0,2 - 0,3 25 - 30
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)
CARACTERÍSTICAS Canela
Humedad, máxima. 12,0%
Almidón, máximo 22,0%
Cenizas totales, máximo 6,0%
Cenizas insolubles en Ácido Clorhídrico (1+9), máximo. 1,0%
Aceite esencial, mínimo. 1,5%
Extracto alcohólico, mínimo 9,0%
Extracto Etéreo , mínimo. ----

Valores límites:
- 48 -
 Coliformes un máx. de 102g/ml
 Aerobios esporulados un máximo de 105g/ml.
 Mohos un máx. de 103g/ml.
 Escherichia Coli un máximo de 10g/ml
c) OTROS
i) Envase
Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán
asegurar la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.
ii) Rotulado
 En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que
no se separen del envase y empaque.
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá trasmitir a las especias, características indeseables
que impidan su consumo.
El producto debe recibirse en condiciones óptimas, el envase debe estar totalmente sellado sin
ningún agujero o aberturas, ni alguna otra característica anormal.
- 49 -
FICHA TÉCNICA: Caña de azúcar
Denominación del bien : CAÑA DE AZÚCAR

Denominación técnica: Saccharum officinarum
Descripción General : Planta (Saccharum officinarum) de la familia de las gramíneas, de tallo
largo y fibrosos, con el interior rico en azucares (sacarosa) que son la principal fuente de azúcar
industrial.
a) CARACTERÍSTICAS
La caña de azúcar tiene importancia industrial por ser una de las principales fuentes de sacarosa.
Además para consumo humano directo se utiliza como fruta luego de pelar la fibra y cortar la
pulpa en rodajas, que por medio de la masticación se les logra extraer el jugo azucarado.
Es importante prevenir la presencia de pesticidas y agroquímicos en el producto. Y evitar la

proliferación de mohos y levaduras.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Producto maduro, con alto contenido de azúcar.
 Limpieza adecuada, sin tierra, sin materia extraña, sin sustancias contaminantes, sin
parásitos ni problemas fitosanitarios.
 Cañas integras de longitud homogénea, corte transversal.
 No debe presentarse signos de fermentación o descomposición, por lo que debe ser un
producto fresco, recién cosechado.

Limite (ufc/g)
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 100 200
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras 2 3 5 2 <50 50
c) OTROS
i) Envase
- 50 -
Las cañas pueden transportarse en sacos, protegiéndolas del contacto directo con el piso,
canastas o cajas plásticas de tamaño adecuado para su transporte.
ii) Rotulado
Los productos agrícolas seleccionados se identificarán con una tarjeta en el contenedor con la
información del proveedor, fecha de cosecha y calidad del producto que ha sido seleccionado.
iii) Transporte
maduración y proliferación de levaduras. Evitar la sobre carga de producto para que no se
aplaste o genere daños físicos. El tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en
cuenta la vida útil del producto.
- 51 -
FICHA TÉCNICA: Carne de cerdo
Denominación del bien : CARNE DE CERDO (Pulpa)

Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos
Descripción General : Son los músculos de la canal del cerdo adulto Sus scrofa domestica, los
que no deberán contener vísceras, cabeza y patas, ni cerdas; y debe presentarse pelado.
a) CARACTERÍSTICAS
Aspecto General: libre de pelos, y presentará un buen acabado y conformación muscular.
Color: Rosado claro.
Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia: Textura blanda
pH máx: 6.4
Los cerdos machos deben ser castrados y presentar cicatrización de la herida.

Las hembras no deben haber parido, con un peso no mayor a 75 Kg.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano,
expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)
• Certificado de vehículo de transporte de carne (SENASA)

 El cerdo no debe contener vísceras, patas y cabeza.
 El cerdo no debe presentar parásitos en ninguno de sus estadios. (Cisticercosis)
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.

m M
5
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g
c) OTROS
i) Envase
Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad.
Secundario: Bandeja de material de plástico (javas), fácilmente higienizable, resistente a su
manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su
almacenamiento.
- 52 -
ii) Rotulado
identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción
(dd,mm,aa) y las instrucciones de conservación.
 Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa).
se separen del envase.
 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el
consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podrá emplearse una
etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma español.
La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información
que figura en la etiqueta original.
iii) Transporte
Vehículos provistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una
temperatura de refrigeración no mayor a 4ºC, la carne debe estar protegida de la contaminación.
- 53 -
FICHA TÉCNICA: Carne de res
Denominación del bien : CARNE DE RES (Guiso simple).

Descripción General : La carne de res es la pulpa muscular obtenida de la canal de ganado
vacuno en buen estado de salud.
a) CARACTERÍSTICAS
La carne es un alimento proteico que debe ser obtenida de ganado vacuno joven y en buen
estado de salud, el que debe haber sido beneficiado en un camal autorizado por la municipalidad
local, bajo normas de higiene y buenas prácticas de manipulación, con la supervisión y
aprobación del inspector veterinario.
Es importante que las condiciones del sacrificio no estresen al animal y el desangrado sea bien
hecho para asegurar la duración de la carne.
El bistec es una pieza de carne cortada como láminas perpendiculares a la fibra, mientras que el
churrasco son cortes que incluyen parte del hueso, proviene del lomo delantero de la res. Los
animales no deben presentar medicamentos de uso veterinario en su organismo.
La carne se clasifica de acuerdo a la parte del animal de donde procede en:

Lomo fino, guiso simple, guiso especial, sancochado de costillar, sancochado de punta de
pecho, sancochado de pecho, sancochado de pescuezo, malaya, sancochado de osobuco, bistec
de cuadril (cadera), bistec de cabeza de lomo, bistec de tapa, bistec de paleta, asado de pejerrey,
asado ruso, asado de aguja, churrasco redondo, churrasco largo, bife ancho, bife angosto, asado
de tira con hueso, punta de picana, molida especial.
El corte de carne que se requiere en este proceso de compra, se refiere al GUISO ESPECIAL.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Certificado de la clasificación de la calidad de la carne emitida por el inspector veterinario. De
ser partes grandes deben contar con el sello azul violeta de carne aprobada y el sello de
clasificación de la calidad.
 Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano,
expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)
 Certificado de vehículo de transporte de carne (SENASA)
Color del sello Clase Características
- 54 -
Bovinos machos engordados, hasta con 4 dientes permanentes, buena
Amarillo conformación (masa muscular) y buen acabado, con grasa consistencia
Extra naranja firme y serosa.
Bovinos machos engordados, hasta con 6 dientes permanentes o

hembras hasta con 4 dientes permanentes, buena conformación (masa
Primera Verde muscular) y buen acabado, con grasa consistencia firme y serosa.
Bovinos con regular conformación, carne rosada o rojo claro, con
Segunda Rojo grasa consistencia firme y serosa.
Bovinos con características deficientes, mal sangrado, carne flácida o
Procesamiento Azul violeta grasa gelatinosa, con traumatismo mayor al 50% de la pieza.
Nota: Los toros de lidia no podrán acceder a la clase extra.
iii) Requisitos microbiológico

m M
5 7
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g
c) OTROS
i) Envase
Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad.
Secundario: Bandeja de material de plástico (javas), fácilmente higienizable, resistente a su
manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su
almacenamiento.
La carne debe presentarse fresca, integra, textura firme, color rojo uniforme, olor frescos, post
rigor mortis (12 horas de maduración),sin refrigeración su transporte no debe pasar de 3 horas, ,
sin tener vísceras, cuero, ni apéndices. La carne no debe presentar parásitos en ninguno de sus
estadios.
ii) Rotulado
identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica) y las
La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información
que figura en la etiqueta original.
iii) Transporte
Los vehículos que transportan carne deben ser autorizados por SENASA, deben ser previamente
higienizados, de uso exclusivo para carnes frescas, se puede transportar sin refrigeración pero en
ambientes frescos si el recorrido es menor a tres horas, en caso contrario deberá estar provistos
- 55 -
de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura de
refrigeración no mayor a 1ºC, la carne debe estar protegida de la contaminación.
|
- 56 -
FICHA TÉCNICA: Cebolla china
Denominación del bien : CEBOLLA CHINA

Descripción General : Cebolla china es una planta herbácea de tallos tubulares erectos de hasta
50 cm de altura, su bulbo es un tipo de cebolla de cabeza blanca y pequeña, sabor un poco
astringente, utilizado especialmente en comida china.
a) CARACTERÍSTICA
Planta con tallo verde oscuro y bulbo blanco, que se utiliza como verdura tanto el tallo como
el bulbo.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (SENASA), en su defecto un certificado de análisis
de laboratorio, de una muestra representativa del lote, para asegurar que no existen pesticidas
ni otros contaminantes químicos en el producto y un certificado de análisis microbiológico de
una muestra representativa del lote indicando que no existe peligro microbiológico.
Limite (ufc/g)
Eschericha coli 5 3 5 2 1.00E+02 1.00E+03
c) OTROS
i) Envase
Las cebollas chinas se agrupan en atados, estos pueden colocarse en cajas plásticas para su
transporte.
Notas
Los productos agrícolas no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.
ii) Rotulado
- 57 -
Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor
a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podrá emplearse una etiqueta
complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma español. La etiqueta
complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que figura en la
etiqueta original.
i) Transporte
- 58 -
FICHA TÉCNICA: Cebolla roja
 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien : CEBOLLA ROJA

Denominación técnica: Allium cepa L.
Descripción General : La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de las
Liliaceae, que posee un bulbo de forma esférica y con capas concéntricas. Las cebollas rojas, a
diferencia de las blanca, contienen un tipo de antioxidantes, las antocianinas, que son los
pigmentos naturales que les confieren el color violáceo.
 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICAS
 Estar enteras, sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptas para el consumo;
 Estar limpios, y exentos de cualquier materia extraña visible;
 Estar exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto o exentos de daños
causados por plagas;
 Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
 Tener un aspecto fresco
 Este vegetal debe presentar grado de madurez óptimo, adecuado para su
comercialización.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Forma: globosa, esférica o elipsoidal
 Tamaño y peso: De un diámetro que oscila entre los 3 -12 cm, pesando de media
entre 100 y 250 gramos cada una.
 Color: Rojo violáceo, rojo intenso, violáceo.
 Sabor: Sabor sui generis con poder picante, según la variedad también las hay dulces.
- 59 -

m M
2
c) OTROS
i) Envase
El envasado deberá hacerse en mallas, o sacos de polietileno o yute; resistentes a la
manipulación, transporte, almacenamiento y distribución, dicho envase debe permitir que la
hortaliza llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio.
ii) Rotulado
La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que
figura en la etiqueta original.
i) Transporte
 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica, evitando la
maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El tiempo de
entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.
- 60 -
FICHA TÉCNICA: Chancaca o panela
Denominación del bien : CHANCACA O PANELA

Grupo de alimentos: Azúcar y derivados
Descripción General : La chancaca o panela, es un producto dulce, de color marrón oscuro, en
estado sólido y compacto. Es obtenido por la concentración del jugo de la caña de azúcar a alta
temperatura, que solidifica en moldes troncocónicos. Se utiliza como edulcorante.
a) CARACTERÍSTICA
La chancaca o panela es fuente de azúcar y otros componentes nutritivos, proveniente del jugo
de caña de azúcar concentrado a alta temperatura. Se presenta en bloques compactos de
acuerdo a la forma del moldeado recibido.
Se utiliza en la preparación de dulces, bebidas y como edulcorante en mezclas con otros
alimentos.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Autorización Sanitaria del Establecimiento de Elaboración de Productos Primarios (Art 33 de
la ley de inocuidad agroalimentaria) indicando el nivel obtenido.
CALIDAD
Humedad Máximo 2%
Ceniza 1.46 a 1.53 %
Azucares reductores 4 a 11%
Solidos solubles 96 +/- 2 °Brix
Solidos no solubles Máximo: 1.5%

3)
m M
Aerobios mesofilos 1 3 5 2 4 x 10 2 x 103
2
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Fuente: RM N° 591-2008-MINSA.
- 61 -
a) OTROS
i) Envase
La chancaca artesanalmente suele venir envuelta en hojas de vegetales formando una bola con
dos tapas. Se recomienda el uso de envases de tipo alimentarios como bolsas pláticas de alta
densidad para proteger el producto de la contaminación y la humedad del ambiente.
ii) Rotulado
En el envase debe ir impreso el nombre “Chancaca” o “Panela”, la fecha de producción, el
nombre del fabricante, su dirección.
iii) Transporte
- 62 -
ICHA TÉCNICA: Chirimoya
Denominación del bien : CHIRIMOYA

Denominación técnica: Anona cherimola de la familia de las Anonáceas
Descripción General : Frutos enteros, sin materias extrañas visibles y magulladuras
profundas. Con pedúnculo presente, o la inserción no debe estar desgarrada.
a) CARACTERÍSTICA
 Color: verde brillante, verde amarilloso.
 Grado de madurez: que les permita soportar el transporte, manipulación y
almacenamiento. El grado de madurez está dado predominantemente por la firmeza del
fruto y la consistencia. El cambio de color de la cáscara de verde oscuro a verde claro o
verde - amarillento, indicará el cambio de estado de madurez.
 Pulpa: carnosa y suculenta.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en los Principios
para el establecimiento y la aplicación de criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M Nº 615-2003-SA/DM.
Factor de calidad Características

Tamaño mínimo 250 a 300gr (10% máx. De fruta de tamaño inmediato
superior o inferior)
Indicios de pudrición 0%
Presencia de insectos (larvas de 0%
mosca de la fruta)
Magulladuras 5% máx. De frutas ligeramente magulladuras
Heridas cicatrizadas superficiales Se permiten, sin que lleguen a afectar la apariencia de la
fruta

para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e
c) OTROS
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i) Envase
Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservación. Evidencia de
buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte
que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior.
Cajas dañadas: Rotas, con agujeros extraños, manchadas, humedad
Corrosión de envases, perforación, abolladura, derrames.
Cierre hermético defectuoso.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe
mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.
El tiempo de transporte debe ser el mínimo necesario
No se puede mantener productos junto con contaminantes.
El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos.
Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.
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FICHA TÉCNICA: Chocho
Denominación del bien : CHOCHO

Denominación técnica: Lupinus mutabilis, sp.
Descripción General : El chocho o tarwi es una leguminosa andina, cuyas semillas son muy
nutritivas conteniendo según su variedad entre 41 a 51% de proteínas. Presenta un sabor amargo
que se debe eliminar por lavado con agua.
a) CARACTERÍSTICA
Son plantas que presentan vainas de 5 a 12 cm de largo conteniendo de 2 a 6 semillas
ovaladas, redondas o hasta casi cuadrangulares de acuerdo a la variedad, de 6 a 15 mm de
diámetro, de color blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y mezcla de colores en
forma marmoleada, de ceja o media luna y salpicado.
Un kilogramo puede contener de 3500 a 5000 semillas. Contienen alcaloides que le dan un
sabor amargo, por lo que necesitan estar lavados antes de consumirse cocinado. Esta planta no
presenta mayor problemas fitosanitarios a excepción de la antracnosis producida por el hongo
Collectotrichum glocosporioides que produce en las vainas una partes hundidas de
coloración rojo vino a pardo y las semillas tienen un aspecto chupado en casos severos. Para
evitarlo se suele utilizar fungicidas en la época de siembra. En casos de sequía suelen
aparecer plagas como gorgojos, gusanos que atacan la planta.
Se pueden clasificar en tres subespecies:

Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú), planta de mayor ramificación, muy tardío, mayor
pilosidad en hojas, tallos, algunos son bianulas, tolera la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tarwi (Centro y sur del Perú), es de escasa ramificación, medianamente
tardío, algo tolerante a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tauri (Altiplano andino), la planta es de menor tamaño, con un tallo
principal desarrollado, muy precoz y susceptible a la antracnosis.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Limite por g
Agente microbiológico Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
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c) OTROS
i) Envase
Cajas dañadas: Rotas, con agujeros extraños, manchadas, humedad
Corrosión de envases, perforación, abolladura, derrames.
Cierre hermético defectuoso.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe
El tiempo de transporte debe ser el mínimo necesario
No se puede mantener productos junto con contaminantes.
El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos.
Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.
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FICHA TÉCNICA: Choclo entero
Denominación del bien : CHOCLO ENTERO

Denominación técnica: Zea mays
Descripción General : El Choclo, es un maíz o elote perteneciente a la especie Zea mays,
familia de las gramíneas (Poáceas). Es la mazorca tierna del maíz, sus granos son de color
blanco o amarillo blanquecino y consistencia lechosa.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el choclo entero se clasificará en los
siguientes grados de calidad:
 Clase “Extra”
 Clase Primera
 Clase Segunda
De acuerdo a su tamaño:
Rango Tamaño (cm)(*)

Grande 20 o más
Mediano 15 – 20
Pequeño 12 – 15
b) REQUISITOS
i) Documentación

Las mazorcas deberán ser frescas y limpias, con un grado de madurez tal que siendo aptas para
el consumo, les permita soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas
condiciones. Los choclos a adquirir son de calidad extra y de primera.

CALIDAD
Forma: Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.2 de la NTP NTP
de la referencia 011.105:1984
Color de los Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3 de la NTP HORTALIZAS.
granos de la referencia Choclos
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Consistencia Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.4 de la NTP
de la referencia
Sanidad Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.1, 3.1.6 y
3.1.7 de la NTP de la referencia, estos últimos según el
grado de calidad de Choclo Entero a adquirir
Tamaño Cumplir con lo indicado en los numerales 3.1.5 y 2.2.3
de la NTP de la referencia, según el grado de calidad y/o
calibre de Choclo Entero a adquirir

INOCUIDAD
Criterio Cumplir íntegramente con la totalidad NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-
microbiológico de los criterios microbiológicos V.01. “Norma Sanitaria que
establecidos para el Grupo XIV.1 Frutas establece los criterios
y hortalizas frescas (sin ningún microbiológicos de calidad
tratamiento) sanitaria e inocuidad para los
humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los
choclos, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser bandejas,
sacos, bolsas u otros envases que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas
Técnicas Peruanas correspondientes.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización del Choclo Entero se efectuará en cajas,
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FICHA TÉCNICA: Chocolate para taza
Denominación del bien : CHOCOLATE PARA TAZA

Descripción General : El chocolate para taza, es un producto obtenido del licor de cacao y la
mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.
a) CARACTERÍSTICA
El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de cacao, con otros
ingredientes como emulsionantes, antiespumantes, antioxidantes, entre otros. Estos deben ser
de uso alimentario de acuerdo a las especificaciones de la Norma Técnica Peruana N°
208.002:2008 (INDECOPI) y del Codex Alimentarius CODEX STAN 87.
b) REQUISITOS
i) Documentación
CALIDAD
Manteca de cacao Mínimo 18% del Ext. Seco
Extracto seco magro de Mínimo 14% del Ext. Seco
cacao
Total extracto seco de Mínimo 35%
cacao
Almidón Menos de 8%
Materias extrañas Ausencia
Contenido de edulcorante Especificar
Limite (ufc/g)
Fuente: R.M. N° 291-2008-MINSA
c) OTROS
i) Envase
El chocolate debe estar protegido de la luz y del oxígeno del aire .El envase de aislar al
chocolate de la contaminación. Se recomienda papeles parafinados, aluminados, en conjunto
con empaques exteriores.
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ii) Rotulado
De acuerdo a las normas de rotulado, indicando “Chocolate para taza” y si contiene
edulcorante, fecha de vencimiento.
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no colapse. El tiempo
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FICHA TÉCNICA: Ciruelas
Denominación del bien : CIRUELAS

Denominación técnica: Prunus
Descripción General : La ciruela es la fruta del ciruelo, tiene pulpa jugosa y piel o cáscara de
color rosáceo intenso y sabor muy dulce similar al de la fresa.
a) CARACTERÍSTICA
El fruto es una semilla que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. Esta
leguminosa es nutritiva, por su contenido proteico y de minerales.
Forma: Drupa redondeada u oval y acorazonada, tiene un hueso oblongo formado por dos
semillas en su interior
Color: Tiene piel (cáscara) de color morado o rojo violáceo, con pulpa amarillenta
Tamaño y peso: Puede pesar entre 150 a 180 gramos en promedio.
Sabor: Dulce, con casi nada de ácido.
Textura: Carnosa, jugosa y firme
b) REQUISITOS
i) Documentación

 La fruta debe estar limpia, sin daños físicos, sin presencia de problemas fitosanitarios
y en buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su
cosecha.
 El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca.
 No debe presentar rancidez.
Limite (ufc/g)
c) OTROS
i) Envase
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Cajas de plástico
ii) Rotulado
iii) Transporte
debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida útil: 7 días).
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FICHA TÉCNICA: Clavo de olor
Denominación del bien : CLAVO DE OLOR

Denominación técnica: Eugenia caryophyllus
Descripción General : Descripción General: Son los botones florales enteros desecados de
Eugenia caryophyllus (C. Sprengel) Bullock y Harrison.
a) CARACTERÍSTICA
 Pedúnculo floral maduro desecado
 Marrón negruzco o marrón rojizo
 Olor característico, fuertemente aromático y de un sabor punzante, característico.
CARACTERÍSTICAS Canela
Cenizas totales, máximo 7,0%
Cenizas insolubles en Ácido Clorhídrico (1+9), máximo. 0,5%
Aceite volátil, mínimo grado 1 y 2 17,0%
Extracto etéreo volátil, mínimo. Grado 1 15,0%
Extracto etéreo volátil, mínimo. Grado 2 14,0%
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Aspecto: Pedúnculo floral maduro desecado o polvo fino y homogéneo.
 Color: Marrón negruzco o marrón rojizo.
 Olor característico, fuertemente aromático y de un sabor punzante, característico.

 Coliformes un máx. de 102 g/ml
 Aerobios esporulados un máximo de 105 g/ml.
 Mohos un máx. de 103 g/ml
 Escherichia Coli un máximo de 10 g/ml
c) OTROS
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i) Envase
Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar
la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.
ii) Rotulado
iii) Transporte
alteración y contaminación.
- 74 -
FICHA TÉCNICA: Coliflor
Denominación del bien : COLIFLOR

Denominación técnica: Brassica oleracea
Descripción General : La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de
gran tamaño.
a) CARACTERÍSTICA
 Estar enteras, sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo;
 Estar limpias, y exentas de cualquier materia extraña visible;
 Estar exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto y de daños causados
por plagas;
 Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica al momento de la entrega;
 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
 Tener un aspecto fresco, sin hojas muertas o secas;
 Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
 Estar exentas de manchas obscuras internas;
 Estar exentas de manchas pronunciadas.
 La verdura deberá ser fisiológicamente madura, es decir, no presentar señales de falta
de madurez, y deberá ser adecuado para su comercialización.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Forma: consta de una parte redonda y blanca denominada masa y una cubierta exterior de
hojas.
Tamaño: Puede alcanzar los 30 centímetros de diámetro.
Peso: puede llegar a pesar más de 2 kilogramos.
Color: la masa de la coliflor puede ser blanco amarillento con verde
Sabor: Suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón.

microbiano m M
- 75 -
c) OTROS
i) Envase
El envasado deberá hacerse en sacos de polietileno resistentes a la manipulación, transporte,
almacenamiento y distribución. Los envases deben ser de uso alimentario en buenas
condiciones de higiene y conservación que tengan evidencia de buena calidad del material,
buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y transporte, que facilite la inocuidad del
alimento en su interior. En caso de zonas alejadas, se deberá realizar el envío en envases
sellados al vacio.
ii) Rotulado
i) Transporte
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FICHA TÉCNICA: Comino molido
Denominación del bien : COMINO MOLIDO

Descripción General : Comercialmente, comino molido.
a) CARACTERÍSTICA
 Color pardo verduzco.
 Olor característico, aromático y natural.
CARACTERÍSTICAS % PERMITIDOS
Humedad, máxima. 13%

Cenizas, máximo. 10,0%
Cenizas insolubles en ácido Clorhídrico(1+9), máx. 4,0%
Extracto alcohólico (calculado sobre materia seca), min. 18,0%
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Aspecto molido.
 Color: Pardo verduzco.
 Sabor: característico.
 Olor. Aromático, característico y natural.

 Coliformes un máx. de 102 g/ml.
 Mohos un máx. de 103 g/ml.
c) OTROS
i) Envase
Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán
asegurar la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.
ii) Rotulado
- 77 -
iii) Transporte
- 78 -
FICHA TÉCNICA: Culantro
Denominación del bien : CULANTRO

Denominación técnica: Eryngium foetidum
Descripción General : El culantro es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las
Apiaceae.
a) CARACTERÍSTICA
 Forma: Se trata de un conjunto de hojas rizadas dispuestas en roseta que surgen de un
tallo más o menos ramificado.
 Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo, de hojas pequeñas.
 Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.
 Sabor: ligera acidez, pero agradable.
b) REQUISITOS
i) Documentación
del producto como apto para consumo humano

Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y
tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas
estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.
Límite por g.
m M
c) OTROS
i) Envase
Envases de material resistentes a la manipulación, transporte, almacenamiento y distribución,
dicho envase debe permitir que el producto llegue a su destino en buen estado de conservación
en contenedores plásticos; proporcionan un alto grado de humedad.
ii) Rotulado
 El texto impreso no debe inducir a errores o engaños sobre el producto
- 79 -
 Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma específica, antes que el
genérico, en todo caso se puede utilizar el nombre común como se conoce usualmente.
iii) Transporte
- 80 -
FICHA TÉCNICA: Esencia de vainilla
Denominación del bien : ESENCIA DE VAINILLA

Unidad de medida : Litros
Descripción General : La vainilla es una orquídea que produce un fruto del tipo capsula, o
forma de vaina, que al madurar se pone de color oscuro con un fuerte olor, de donde se extrae
los compuestos aromáticos para producir la esencia de vainilla. Actualmente la producción se
realiza con esencia sintética denominada vainillina.
a) CARACTERÍSTICA
La esencia de vainilla es un líquido fluido aromático de color negro a pardo oscuro que se
utiliza para saborizar preparaciones dulces. También existe una esencia transparente con
mayor contenido de poder saborizante. Su conservación es a temperatura ambiente, pudiendo
contener conservadores permitidos, incluidos pequeñas cantidades de alcohol.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Los envases deben estar limpios, ser nuevos, de uso alimentario y estar en buen estado de
conservación. El contenido debe ser de color uniforme según el tipo de vainilla, sin
precipitaciones ni materias suspendidas.
Limite (ufc/g)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 103 104
Enterobaterias 5 3 5 2 <1 10
mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
c) OTROS
i) Envase
Botellas de plástico de uso alimentario
ii) Rotulado
 El texto impreso no debe inducir a errores o engaños sobre el producto.
 Fecha de vencimiento.
 La etiqueta puede incluir además un nombre comercial o marca registrada.
- 81 -
 La etiqueta debe incluir información que describa las características que presenta el
producto, debido a su proceso.
 Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composición
inicial (m/m)
 Se debe indicar la presencia de alimentos alergénicos.
 Contenido neto
 Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado
de productos alimentarios NTP 209.038
iii) Transporte
- 82 -
FICHA TÉCNICA: Espinaca
Denominación del bien : ESPINACA

Denominación técnica: Spinacia oleracea
Descripción General : La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las
quenopodiáceas.
a) CARACTERÍSTICA
Forma: Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un
tallo más o menos ramificado.
Tamaño: el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque
su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan.
Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.
Sabor: ligera acidez, pero agradable.
b) REQUISITOS
i) Documentación
del producto como apto para consumo humano

Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y
tierno. No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas
estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.

microbiano m M

c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
- 83 -
inicial (m/m)
iii) Transporte
- 84 -
FICHA TÉCNICA: Fideo tallarín grueso Nº 42
Denominación del bien : FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42

Descripción General : El fideo tallarín grueso, es un tipo de fideo de pasta larga seca gruesa
de sección rectangular o plana.
a) CARACTERÍSTICA
Este fideo tiene mayor consistencia en comparación del tallarín delgado.
Materia Prima
Pasta seca de forma longitudinal y sección circular, elaborada a base de harina de trigo, agua y
almidón (espesante).
Composición
Los fideos está compuesto principalmente por: Gluten, Almidón, Harina de trigo debe estar
fortificada con: Hierro. Vitamina B1 (Tiamina). Vitamina B2 (Riboflavina). Ácido fólico.
Niacina.
Dimensiones
Forma: Pasta larga seca plana, gruesa
Largo: de 26 cm aproximadamente
Ancho: de 3.2 mm aproximadamente
Espesor: de 1.5 mm aproximadamente
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario emitido por DIGESA.

Los fideos de gluten deberán elaborarse a base de harina de trigo, privada parcialmente de su
almidón y reforzados con gluten en polvo. No deberán de contener menos de 25 % de
proteína ni más de 50 % de almidón. (Base 15 % de humedad).
A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias:

Humedad = 1% máximo.
Acidez = 10 % sobre el valor máximo.
Límite por g.
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
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Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---
c) OTROS
i) Envase
Se empleará envases de polietileno de alta densidad y papel de cartón de primer uso que
reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad
requerida, así como la suficiente protección en las condiciones de manipuleo y transporte.
ii) Rotulado
El texto impreso no debe inducir a errores o engaños sobre el producto
Toda etiqueta debe presentar el nombre del alimento, en forma específica, antes que el
La etiqueta puede incluir además un nombre comercial o marca registrada.
Fecha de Vencimiento
La etiqueta debe incluir información que describa las características que presenta el producto,
debido a su proceso.
Se debe consignar la lista de ingredientes, en orden decreciente respecto a su composición
inicial (m/m)
Se debe indicar la presencia de alimentos alergénicos.
Contenido neto
Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado de
productos alimentarios NTP 209.038
iii) Transporte
El transporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato, contaminación y daño de
los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
- 86 -
FICHA TÉCNICA: Frijol canario
Denominación del bien : FRIJOL CANARIO

Denominación técnica: Phaseolus vulgaris L.
Descripción General : El frijol canario también conocido como "Peruano" o "Mayocoba", es el
grano maduro amarillo azufrado procedente de la especie Phaseolus vulgaris L. o frijol común.
a) CARACTERÍSTICA
El frijol canario deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores
extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-
1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:
Grado de Calidad(*)
Características
Grano enfermo, máx. 0.0 0.5 1.0
Grano picado, máx. 0.0 1.0 2.0
Otros defectos (grano abierto, arrugado, descascarado, germinado,
2.0 4.5 7.0
manchado, partido, roído y sucio), máx.
Total porcentaje de grano dañado máx. 2.0 6.0 10.0
Clase contrastante, máx. 0.0 1.0 2.0
Variedad contrastante, máx. 1.0 2.0 4.0
Materias extrañas, máx. 0.0 1.0 2.0
Total porcentaje, máximo 1.0 4.0 8.0
Total porcentaje acumulado, máximo 3.0 10.0 18.0
b) REQUISITOS
i) Documentación
Los productos primarios agropecuarios deben presentar Autorización Sanitaria de SENASA. En caso
el trámite para la autorización Sanitaria este en proceso, se debe presentar una copia simple del
comprobante que acredite el inicio del trámite y una copia simple del certificado de análisis de
laboratorio acreditado, consignando los valores y resultados que identifiquen al lote del producto
como apto para consumo humano.

El frijol canario deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores
extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX STAN 171-
1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Color: Amarillo
Forma: Oval alargado
NTP 205.014:1998
Olores y sabores: Exento de olores y sabores
NTP 205.015:2009
extraños
Uniformidad: Conformado por una misma
- 87 -
variedad (un mismo color y
forma)
humedad:
Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la
tabla 1: “Requisitos de sanidad
y aspectos”, según el grado de
calidad a adquirir
INOCUIDAD Especificación Referencia

Criterio Cumplir íntegramente con la
microbiológico “Norma Sanitaria que establece los
totalidad de los criterios
microbiológicos establecidos
criterios microbiológicos de calidad
en la tabla 2: “Criterio
sanitaria e inocuidad para los
Microbiológico (expresado en
UFC/g)” humano” para el Grupo V.1 Granos
secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA),
Límite Máximo de No deberá contener una Base de datos del CODEX sobre los
Residuos de cantidad mayor de residuos de residuos de plaguicidas en los
plaguicidas plaguicidas. alimentos (adoptado por la
Comisión del Codex Alimentarius
hasta su 22.º período de sesiones,
inclusive, junio de 1997)
Metales Pesados No deberá exceder los límites
máximos permisibles fijados
en la norma nacional o en
Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG
ausencia de ésta, los
establecidos por el Codex
Alimentarius
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
c) OTROS
i) Envase
El frijol canario deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que deben ser fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables
 Estos envases podrán ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del
mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de frijol canario, de tal
forma que:
ii) Rotulado
- 88 -
inicial (m/m)
 Contenido neto
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al frijol canario características indeseables que
impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por SENASA,
aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos y
recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el
SENASA.
- 89 -
FICHA TÉCNICA: Frijol castilla
Denominación del bien : FRIJOL CASTILLA

Denominación técnica: Vigna unguiculata L.
Descripción General : El frijol castilla o frijol caupí es el grano maduro, procedente de la
especie Vigna unguiculata L.
a) CARACTERÍSTICA
b) REQUISITOS
i) Documentación
En caso el trámite para la autorización Sanitaria esté en proceso, se debe presentar una copia
Grado de Calidad(*)
Características
2.0 4.5 7.0

El frijol castilla deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y
olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos
insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.:
CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Color: Crema, con una mancha marrón o negra
de forma irregular alrededor del hilio
Forma: Oval chato
Olores y sabores: Exento de olores y sabores extraños
Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un NTP 205.014:1998
mismo color y forma) NTP 205.015:2009
Contenido de humedad: Máximo del 15%.
Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la tabla 1:
“Requisitos de sanidad y aspecto”, según
el grado de calidad a adquirir
- 90 -

Criterio Cumplir íntegramente con la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
microbiológico totalidad de los criterios Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos establecidos en la microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano”
tabla 2: “Criterio Microbiológico
para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-
(expresado en UFC/g)””: 2008/MINSA),
Límite Máximo de No deberá contener una cantidad Base de datos del CODEX sobre los residuos de
Residuos de mayor de residuos de plaguicidas plaguicidas en los alimentos (adoptado por la
plaguicidas que los establecidos en la tabla 3: Comisión del Codex Alimentarius hasta su 22.º
período de sesiones, inclusive, junio de 1997)
Límites máximos de residuos para
Caupí (seco)
máximos permisibles fijados en la
norma nacional o en ausencia de Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG
ésta, los establecidos por el Codex
Alimentarius
Limite por g
M M
Mohos 2 3 5 2 104 105
c) OTROS
i) Envase
El frijol castilla deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
Los envases debe estar limpios, permitir mantener las características del alimento, deben
encontrarse bien cosidos o sellados, en buenas condiciones y resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. También deben facilitar los muestreos e inspecciones.
ii) Rotulado
inicial (m/m)
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al frijol castilla características indeseables
que impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por SENASA,
aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos y
recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el
SENASA.
- 91 -
FICHA TÉCNICA: Frijol palo
Denominación del bien : FRIJOL PALO

Denominación técnica: Cajanus cajan L.
Descripción General : Granos secos pertenecientes a la especie Cajanus cajan L. Es un grano
en forma oval de color marrón claro y presenta manchas irregulares, de suave textura y
agradable sabor.
a) CARACTERÍSTICA
Pertenece a la especie Cajanus cajan (L) Millsp. Es un grano en forma oval de color marron
claro y presenta manchas irregulares, de suave textura y agradable sabor. Rico en proteinas,
carbohidratos y minerales. Se produce en la costa norte del Perú, una vez cosechado es
desinfectado para luego ser clasificado, calibrado y empacado para su exportación. Todo el
proceso bajo un adecuado control de calidad y sanidad.
b) REQUISITOS
i) Documentación
En caso el trámite para la autorización Sanitaria esté en proceso, se debe presentar una copia

 Grano de forma ovalada color marrón claro que presenta manchas irregulares.
 Suave Textura.
 Seleccionado a máquina o a mano.
 Libre de insectos vivos y muertos.
 Rico en proteínas, carbohidratos y minerales.

Criterio Cumplir íntegramente con la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
microbiológico totalidad de los criterios Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos establecidos en la microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano”
tabla 2: “Criterio Microbiológico
para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-
(expresado en UFC/g)””: 2008/MINSA),
Límite Máximo de No deberá contener una cantidad Base de datos del CODEX sobre los residuos de
Residuos de mayor de residuos de plaguicidas plaguicidas en los alimentos (adoptado por la
plaguicidas que los establecidos en la tabla 3: Comisión del Codex Alimentarius hasta su 22.º
Límites máximos de residuos para
Caupí (seco)
- 92 -
norma nacional o en ausencia de
Alimentarius
c) OTROS
i) Envase
En Sacos de polipropileno de 25 kg. / 50 Kg.
ii) Rotulado
inicial (m/m).
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al frijol palo características indeseables
- 93 -
FICHA TÉCNICA: Galleta de soda
Denominación del bien : GALLETA DE SODA

Descripción General : La galleta de soda son piezas de forma regular obtenidas del amasado
de harina de trigo, agua, sal, manteca, leudantes y otros insumos permitidos, la que es laminada
y cocida, obteniendo su forma y estructura característica, crocante y color que va desde crema
claro a marrón pardo.
a) CARACTERÍSTICA
La galleta de soda se elabora con harina de trigo, manteca, agua, sal, leudantes, entre otros
insumos, que luego de su preformado es cocida en hornos hasta obtener sus características de
textura, color y sabor conocidos. Vida útil 8 a 9 meses en condiciones adecuadas protegidas
del calor, la luz directa del sol, la humedad.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario de alimentos (DIGESA)
ii) Requisitos microbiológicos

Limite (ufc/g)
2 3
Mohos 2 3 5 2 10 10
Fuente: Resolución Ministerial N° 591-2008-MINSA
c) OTROS
i) Envase
Las galletas se envasan en paquetes formados de láminas de alta densidad que las aíslan de la
contaminación, humedad y daño físicos.
ii) Rotulado
Según las normas. Indicando:
 Nombre “Galleta de soda”
 Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.
 Nombre comercial del producto.
 Clave, código o serie de producción.
 Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
 Registro Sanitario
iii) Transporte
- 94 -
FICHA TÉCNICA: Garbanzo
Denominación del bien : GARBANZO

Denominación técnica: Cicer arietinum L
Descripción General : El Garbanzo es el grano maduro procedente de las especies Cicer
arietinum L., de color crema.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el Garbanzo se clasificará en los siguientes
grados de calidad:
i) Primera
ii) Segunda
iii) Tercera
De acuerdo a su tamaño:
i) Tamaño Masa de 1000 granos (g)
ii) Mayor que 600
iii) Mayor que 400 a Menor o igual que 600
iv) Menor o igual que 400
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011- AG.
Los administrados obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho
(18) meses desde la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.

El Garbanzo deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores
extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX
STAN 171-1989. NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES).
Asimismo, deberá presentar lo siguiente:
CALIDAD
Cumplir con lo indicado en los numerales 6,
7.1 y 7.3 de la NTP,
- Sanidad y aspecto
según el grado de calidad de Garbanzo a
adquirir
Cumplir con lo indicado en el Apéndice NTP 205.023:1992
- Tamaño
A de la NTP LEGUMBRES SECAS. Garbanzo.
Cumplir con lo indicado en el numeral Requisitos
- Contenido de humedad
7.2 de la NTP
- 95 -
INOCUIDAD
- Criterio microbiológico Cumplir íntegramente con la totalidad de los NTS Nº 071-MINSA/DIGESA- V.01.
criterios microbiológicos establecidos para el “Norma Sanitaria que establece los
Grupo V.1 Granos criterios
secos microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
El Garbanzo deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables
Estos envases podrán ser bolsas, sacos u otros que cumplan con los requisitos que se indican en
las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 231.064:1985 (Revisada el
2011) SACOS DE YUTE PARA MENESTRAS”, etc.), nuevos (incluye el material reciclado
de calidad alimentaria), del mismo tamaño, de tal forma que:
 Estén limpios y permitan mantener las características del alimento
 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte
ii) Rotulado
inicial (m/m).
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización de Garbanzo se efectuará en cajas,
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Garbanzo características

indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición Complementaria
Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas
naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos,
tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar
sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios
primarios y piensos transportados no se contaminen.
- 96 -
FICHA TÉCNICA: Gelatina
Denominación del bien : GELATINA

Descripción General : La gelatina es un producto purificado obtenido de la hidrolisis del
colágeno animal encontrado en las pieles, tejidos conjuntivos y huesos de animales. Este
producto se presenta en polvo listo para preparar diluyéndolo con agua fría y luego agua
caliente, para lograr obtener una jalea de consistencia sólida, estable.
a) CARACTERÍSTICA
La gelatina es una mezcla de sustancias estabilizantes provenientes del colágeno animal, con
mezclas de esencias saborizantes, aromas, acidificantes y colorantes. Esta se mezcla con agua
fría para hidratarse, luego, al mezclarse con agua caliente forma un coloide que al solidificarse
forma un producto compacto, pero de estructura débil, el que puede consumirse fácilmente.
La gelatina debe ser soluble en acido acético 5 N y en una mezcla de agua caliente y glicerina.
Siendo insoluble en alcohol, cloroformo, éter, y en aceites volátiles.
La solución de gelatina al 9% a 40 ºC varia el color de blanco a amarillo
La solución de gelatina al 1% en agua destilada a 40ºC debe presentar sabor y olor
característicos
La gelatina al 3% debe ser soluble en agua destilada a 15 ºC, formado un coloide claro o
traslúcido.
La medida de la fuerza del gel formado por la gelatina se mide en grados Bloom.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario emitido por DIGESA
CALIDAD
Humedad Máx. 12% (m/m)
Cenizas Máx. 2% (m/m)
Nitrógeno 15,5 a 17,9 % (m/m)
Proteína (Nx5,55) a 99,3 % (m/m)
pH (Sol. 2% a 20ºC) a 7
Dióxido de azufre Máx. 500 ppm
Sust. oxidantes Ausencia
Arsénico Máx. 1 ppm
Plomo Máx. 1 ppm
Bario Ausencia
Cobre Máx. 10 ppm
- 97 -
Hierro Máx. 30 ppm
Cinc Máx. 100 ppm
Limite (ufc/g)
Mohos 3 3 5 1 10 100
c) OTROS
i) Envase
La gelatina debe estar contenida en envases que la proteja de la humedad, y de la
contaminación.
ii) Rotulado
En el rotulado se indicará lo siguiente:
 Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos
importados nombre o razón social del importador.
 Fecha de Producción
 Fecha de Vencimiento
 Peso neto.
 Número de Lote
 Lugar de Origen
 Ingredientes
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El
tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto.
- 98 -
FICHA TÉCNICA: Granadilla
Denominación del bien : GRANADILLA

Denominación técnica: Passiflora Lingularis Juss
Descripción General : Granadilla (Passiflora ligularis juss), destinada para el consumo fresco
o como materia prima para el procesamiento.
a) CARACTERÍSTICA
El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo largo que tiene dos
brácteas y que mide de 6 a 12cm de largo, la cáscara es dura, amarilla con puntos blancos con
seis líneas del ápice a la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez.
El epicarpo está formado de varias capas de células cortas y de paredes muy gruesas y amarillas,
y aunque miden menos de 1mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es
blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el
almacenamiento y transporte de la granadilla.
La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una membrana blanca.
En el interior de las granadillas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas
en las paredes.
Las semillas son planas, elípticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se
constituye en la parte comestible.
Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y principios ácidos que determinan
un sabor dulce y muy agradable.
La madurez de la granadilla se aprecia visualmente por su color externo, su estado se puede
confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales, acides titulable y el
índice de madurez
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Enteras, con la forma característica de la variedad.
 De aspecto fresco y consistencia firme.
 Sanas, libres de ataques de insectos o enfermedades.
 Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles.
 Deben tener pedúnculo y el corte debe quedar a la altura del primer nudo.
 La granadilla debe conservar la capa de cera natural presente en la cosecha.
- 99 -
Límite por g.
m M
c) OTROS
i) Envase
Los empaques deberán brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice
la manipulación, transporte, y conservación de las granadillas.
Los materiales utilizados deben ser nuevos, limpios y no ocasionar ningún tipo de alteración al
producto.
ii) Rotulado
Los envases de granadilla deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además
inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como mínimo lo
siguiente:
 El mes y año de vencimiento
iii) Transporte
- 100 -
FICHA TÉCNICA: Guayaba
Denominación del bien : GUAYABA

Denominación técnica: Psidium guajava
Descripción General : Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un género de unas cien
especies de árboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe,
América Central, América del Norte y el norte de Sudamérica. Las hojas son contrarias,
simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco
pétalos y numerosos estambres.
a) CARACTERÍSTICA
Tiene muchas variedades, entre las que hay dulces, semiácidas y ácidas. Generalmente son de
forma redondeada, no muy grande, amarilla cuando está madura, de sabor agridulce y con gran
cantidad de semillas pequeñas y duras.
Tiene olor penetrante y su sabor varía, según la especie. Sólo de estar describiéndola se me hizo
agua la boca, porque es deliciosa, pero además contiene muchas propiedades. Es la única fruta
hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas.
b) REQUISITOS
i) Documentación
producto como apto para consumo humano

La fruta debe estar limpia, sin daños físicos, sin presencia de problemas fitosanitarios y en
buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su cosecha.
El estado de madurez: La fruta debe estar madura, fresca.
El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.
No debe presentar rancidez.
No debe tener contaminación química.
Limite (ufc/g)
- 101 -
c) OTROS
i) Envase
Sacos de yute o polietileno
Cajas de plástico
ii) Rotulado
Los envases de la guayaba deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además
siguiente:
iii) Transporte
- 102 -
FICHA TÉCNICA: Haba entera seca
Denominación del bien : HABA ENTERA SECA

Denominación técnica: Vicia faba L.
Grupo de alimentos: Leguminosa
Descripción General : El haba entera seca es la semilla o grano maduro y separado de su
vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los siguientes grados de
calidad:
 Primera.
 Segunda.
 Tercera.
Las habas a adquirirse son de primera calidad.
Grado de Calidad(*)
Características
2.0 4.0 6.0
b) REQUISITOS
i) Documentación
Deberán estar acompañados de un certificado de calidad o informe de ensayo que confirme que
reúne las características detalladas en el numeral B.2: Atributos del bien, emitido por SENASA
o un organismo debidamente autorizado por este, que considere para la inspección y muestreo lo
establecido en la NTP 205.048 Menestras. Extracción de muestras.

El alimento haba entera seca deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de
sabores y olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana (Ref.: CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Color: crema café, marrón o verde
Forma: oblonga
NTP 205.014:1998
Cumplir con lo indicado en la tabla 1, según
Tamaño: NTP 205.024:1992
el tamaño a adquirir
- 103 -
Conformado por una misma variedad (un
Uniformidad:
mismo color y forma)
Contenido de humedad: Máximo del 15%.
Cumplir con lo indicado en la tabla 2:
Sanidad y aspecto “Requisitos de sanidad y aspecto”, según el
grado de calidad a adquirir

NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-
V.01. “Norma Sanitaria que
Cumplir íntegramente con la totalidad de los establece los criterios
criterios microbiológicos establecidos en la microbiológicos de calidad sanitaria
Criterio microbiológico
tabla 3: “Criterio Microbiológico (expresado e inocuidad para los alimentos y
en UFC/g)” bebidas de consumo humano” para
el Grupo V.1 “Granos secos (R.M.
Nº 591-2008/MINSA),
Base de datos del CODEX sobre los
No deberá contener una cantidad mayor de residuos de plaguicidas en los
Límite Máximo de Residuos residuos de plaguicidas que los establecidos alimentos (adoptado por la
de plaguicidas en la tabla 4: Límites máximos de residuos Comisión del Codex Alimentarius
para Habas (secas) hasta su 22.º período de sesiones,
inclusive, junio de 1997):
No deberá exceder los límites máximos
permisibles fijados en la norma nacional o en
Metales Pesados Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG
ausencia de ésta, los establecidos por el
Codex Alimentarius
Agente Limite por g

microbiológico m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
c) OTROS
i) Envase
El haba entera seca deberá ser envasada en recipientes que salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que deben ser
fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No
deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
Estos envases podrán ser bolsas de polietileno o sacos de polipropileno de primer uso, del
mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de haba entera seca, de tal
forma que:
Estén limpios y permitan mantener las características del alimento.
Se encuentren bien cosidos o sellados.
Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
Faciliten los muestreos e inspecciones.
ii) Rotulado
 Los envases de haba entera seca deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar
además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada,
como mínimo lo siguiente:
- 104 -
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al haba entera seca características
indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por
SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos
y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el
SENASA.
- 105 -
FICHA TÉCNICA: Habas frescas
Denominación del bien : HABAS FRESCAS

Descripción General : Es una semilla comestible de color verde, que proviene de vainas.
a) CARACTERÍSTICA
El fruto es una semilla que se encuentra en grupos de 4 a 10 unidades dentro de su vaina. Esta
leguminosa es nutritiva, por su contenido proteico y de minerales.
b) REQUISITOS
i) Documentación

El producto Vainita deberá presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecerán al
mismo cultivar, deberán tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el
manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones.
Limite (ufc/g)
c) OTROS
i) Envase
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de las
vainitas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
ii) Rotulado
 Los envases de haba frescas deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además
inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como
mínimo lo siguiente:
- 106 -
iii) Transporte
- 107 -
FICHA TÉCNICA: Harina de arveja
Denominación del bien : HARINA DE ARVEJA

Denominación técnica: Pisum Sativum
Descripción General : Se entiende por harina de arveja al polvo fino o fécula que se obtiene
de la molienda de la leguminosa.
a) CARACTERÍSTICA
Es el producto obtenido de la molienda de las leguminosas apropiadas para ser utilizadas en el
consumo humano.
 Deberá estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los
aditivos debidamente autorizados.
 La harina de arveja no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.
 No se permitirá aquella harina de arveja que tengan caracteres organolépticos diferentes de
las normales de la harina.
 La inclusión de la harina de arveja en las fórmulas panificable, fideera, galletas y otras, no
debe exceder de un límite tal que desmerezca la presentación del producto final o altere
desfavorablemente sus caracteres organolépticos en comparación con aquellos elaborados
sólo con harina de trigo.
 Las características químicas de la harina de arveja corresponderán al promedio ponderado
de las características químicas de las harinas.
 Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna
clase (considerando la compactación natural del envasado y del estibado).
 No se permitirá aquella harina de arveja que tengan olor rancio, o en general olor diferente
al característico.
 No podrán obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.
 La designación “Harina de Arveja” es exclusiva del producto obtenido de la molienda de
la leguminosa.
 La harina procedente de la leguminosa arveja grano seco alimenticio deberá tener valores
que no excedan de los siguientes límites:
Cenizas……………………..5,0 %
Acidez ……………………..0,15 %
Humedad……………………15,0 %
b) REQUISITOS
i) Documentación
- 108 -
 Aspecto: Harina Homogénea
 Color: Beige
 Sabor: característico
 Olor: característico
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ----
c) OTROS
i) Envase
Se emplearán envases de primer uso que protejan al producto durante su manipulación y
transporte.
ii) Rotulado
En el rotulado se indicara lo siguiente:
 Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del

distribuidor.
 Número de registro sanitario de DIGESA
iii) Transporte
- 109 -
FICHA TÉCNICA: Harina de camote
Denominación del bien : HARINA DE CAMOTE

Descripción General : Se entiende por harina de camote al polvo fino o fécula que se obtiene
de la molienda del tubérculo.
a) CARACTERÍSTICA
Es el producto obtenido de la molienda de tubérculo camote apropiados para ser utilizados en
el consumo humano.
Deberá estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los
La harina de camote no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.
No se permitirá aquella harina de camote que tengan caracteres organolépticos diferentes de
Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase
(considerando la compactación natural del envasado y del estibado).
No se permitirá aquella harina de camote que tengan olor rancio, o en general olor diferente al
característico.
La harina procedente de los tubérculos deberá tener valores que no excedan de los siguientes
límites:
Cenizas…………………….. ± 5 %
Acidez …………………….. ± 10 %
Humedad……………………± 15 %
No podrán obtenerse a partir de tubérculos descompuestos como consecuencia del ataque de
La designación “Harina de Camote” es exclusiva del producto obtenido de la molienda del
tubérculo
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro sanitario emitido por DIGESA.

Olor: natural y agradable, libre de olores extraños
Sabor: Agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza
Color: Característico (Amarillento)
Textura: suave
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
- 110 -
c) OTROS
i) Envase
Para el producto a granel, se emplearan envases saco de tocuyo blanco o sacos papel kraft de
primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo y transporte.
ii) Rotulado
 Número de registro sanitario.
 Fecha de Vencimiento.
iii) Transporte
- 111 -
FICHA TÉCNICA: Harina de cebada
Denominación del bien : HARINA DE CEBADA

Denominación técnica: Hordeum vulgare
Descripción General :
a) CARACTERÍSTICA
Es el producto obtenido de la molienda de la cebada apropiada para ser utilizadas en el
consumo humano.
Deberá estar libre de toda sustancia toxica o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los
La harina de cebada no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.
No podrán obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos,
roedores o insectos.
La designación “Harina de Cebada” es exclusiva del producto obtenido de la molienda del cereal.
No se aceptara aquella harina de cebada que tengan caracteres organolépticos diferentes de las
normales de la harina.
Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna
clase.
No se aceptara aquella harina de cebada que tengan olor rancio, o en general olor diferente al
característico.
La harina procedente de la cebada grano seco alimenticio deberá tener valores que no excedan
de los siguientes límites:
Cenizas……………………..5,0 %
Acidez ……………………..0,15 %
Humedad……………………15,0 %
b) REQUISITOS
i) Documentación

Aspecto: Harina Homogénea
Color: Beige
Sabor: característico
Olor: característico
Limite por g
m M
4 5
Mohos 2 3 5 2 10 10
- 112 -
c) OTROS
i) Envase
Para el producto a granel, se emplearan envases saco de tocuyo blanco o sacos papel kraft de
primer uso y que protejan al producto durante su manipuleo y transporte.
ii) Rotulado
 Número de registro sanitario
iii) Transporte
- 113 -
FICHA TÉCNICA: Harina de habas
Denominación del bien : HARINA DE HABAS

Descripción General : Se entiende por harina de habas al polvo fino o fécula que se obtiene
en moliendo de la leguminosa
a) CARACTERÍSTICA
Producto obtenido de la molienda de la leguminosa apropiada para ser utilizadas en el
consumo humano.
 Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los aditivos
debidamente autorizados.
 Deberá estar libre de toda sustancia tóxica propia o extraña a su naturaleza
 La harina de habas no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación.
 No podrán obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de
 No se permitirá aquella harina de habas que tengan caracteres organolépticos diferentes de
 La inclusión de la harina de Habas en las fórmulas panificable, fideera, galletas y otras, no
debe exceder de un límite tal que desmerezca la presentación del producto final o altere
desfavorablemente sus caracteres organolépticos en comparación con aquellos elaborados
sólo con harina de trigo.
 Las características químicas de la harina de habas corresponderán al promedio ponderado
de las características químicas de las harinas.
 Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna
clase (considerando la compactación natural del envasado y del estibado).
 No se permitirá aquella harina de habas que tengan olor rancio, o en general olor diferente
al característico de la harina de habas.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Proteínas: Mínimo 12,51 gr.
Grasas: Mínimo 10,95 gr.
Carbohidratos: Diferencia.
Calorías: Mínimo 398.29 Kcal.
Humedad: máx. 12 %
Cenizas: min. 5 %
Aspecto: Harinas Color: característico. Sabor: característico. Olor: característico
- 114 -
Limite por g
Agente microbiológico Categoría Clase n C
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
c) OTROS
i) Envase
Se emplearán sacos de tocuyo u bolsa de papel para la venta a granel del producto y para
producto de venta al por menor bolsa de polietileno de primer uso. Los envases deben
mantener las condiciones óptimas del producto durante su manipuleo, transporte y
distribución del producto.
ii) Rotulado
 Número de registro sanitario de DIGESA.
iii) Transporte
- 115 -
FICHA TÉCNICA: Harina de lúcuma
Denominación del bien : HARINA DE LÚCUMA

Denominación técnica: Pouteria lucuma
Descripción General : Polvo fino de color crema amarillento obtenido de la molienda de
lúcuma (Pouteria lúcuma)
a) CARACTERÍSTICA
Polvo fino color crema a amarillo claro hecho a base de lúcuma. Obtenido a través de un
proceso de selección, lavado, desinfección, secado, molido y tamizado. Libre de partículas
extrañas o impurezas.
La harina de lúcuma es un polvo fino (menor a 0,15 mm), que se obtiene de la molienda de
frutos de lúcuma maduros, sanos y deshidratados hasta 8.5%, con agradable aroma
característico. La vida útil es mayor a 1 año, conservado en ambiente seco y fresco. Protegida de
la luz solar.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Se requiere presentar una copia del Registro Sanitario (DIGESA).

No debe tener contaminación química procedente de ninguna fuente, como de plaguicidas y
otros agroquímicos, ni toxinas.
No debe tener impurezas o materias extrañas.

Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 100 1000
Levaduras 2 3 5 2 100 1000
c) OTROS
i) Envase
Bolsas de polietileno de alta densidad selladas, las bolsas vienen dentro de cajas o cilindros de
cartón.
ii) Rotulado
- 116 -
inicial (m/m)
 Contenido neto
 Se debe tener en cuenta el resto de indicaciones establecidas por la norma para etiquetado
de productos alimentarios NTP 209.038
iii) Transporte
 El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe
 El tiempo de transporte debe ser el mínimo necesario
 No se puede mantener productos junto con contaminantes.
 El uso del transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos.
 Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud.
- 117 -
FICHA TÉCNICA: Harina de maca
Denominación del bien : HARINA DE MACA

Denominación técnica: Lepidium meyenii
Descripción General : Se entiende por harina de maca (Lepidium menii Walp), al polvo fino
o fécula que se obtiene de la molienda de la maca. Este tubérculo luego de haber sido secada al
sol, seleccionado, pasa por un proceso de tostado (precocimiento) y luego micro-pulverizada a
bajas temperaturas.
a) CARACTERÍSTICA
Este producto se diferencia de la harina de maca cruda (estándar), porque pasa de un proceso de
tostado previo proceso de molienda del tubérculo.
No podrán obtenerse a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de

b) REQUISITOS
i) Documentación
Característica Valor
Color Típico
Olor Característico
Textura Polvo
Característica Valor
G. Aerobios 100 estimado
Hongos (mohos) < 10 estimado
Levaduras < 10estimado
E-Colí4 Ausente o < de 10 estimado
Salmonella Ausente
Aflatoxinas <5
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
- 118 -
c) OTROS
i) Envase
Se emplearan bolsas de polietileno (gruesa) y frascos de envases de primer uso y que protejan
al producto durante su manipuleo, transporte y distribución garantizando las condiciones
óptimas del producto hasta su destino final.
ii) Rotulado
 Registro Sanitario.
iii) Transporte
- 119 -
FICHA TÉCNICA: Harina de maíz
Denominación del bien : HARINA DE MAÍZ

Denominación técnica: Zea mays
Descripción General : Harina de maíz, polvo fino que se obtiene de la molienda del grano seco
del maíz, deberá tener un color amarillo característico y está formado fundamentalmente por
almidón y de zeína, un tipo de proteína
a) CARACTERÍSTICA
Harina de maíz sin germen: Producto obtenido de los granos de maíz Zea mays L, enteros,
maduros, en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas
y otros cereales, mediante el proceso de molturación en el que se tritura el grano hasta obtener el
tamaño de partículas (grado de finura), eliminando gran parte del salvado y del germen.
En su preparación pueden desprenderse partículas gruesas del grano de maíz molido que, a su
vez, pueden molerse de nuevo y mezclarse con el resto del producto del que se había
desprendido.
El maíz utilizado deberá cumplir con lo estipulado en las disposiciones vigentes

La harina de maíz sin germen deberá ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones
higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación.
La harina de maíz deberá estar exenta de sustancias nocivas a la salud
b) REQUISITOS
i) Documentación
Harina de maíz Tamaño de partícula

Fina Menor de 250 Um ± 10%
Mediana De 250 Um a 300 Um ± 10%
Color Amarillo característico

Olor Natural
Textura Suave
Sabor Natural
Componente Harina Sémola

Humedad, máx. % m/m 14,5 14,5
Grasa, máx. % m/m 2 1,7
Cenizas, máx. % m/m 1 0,7
- 120 -
Fibra, máx. 5 m/m 1,2 1,2
Acidez, máx. % ácido
sulfúrico 0,18 0,18
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -----
c) OTROS
i) Envase
Los envases se dispondrán en estantes o rumas sobre Pallets (parihuelas) o tablas, evitando así
el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.
El transporte deberá realizarse de manera que se evite el maltrato, contaminación y daño de
Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto
extraño.
Envase.
El producto deberá estar contenido en envases como saco de tela de tocuyo y/ o saco de papel
kraft triple hoja, las presentaciones a harina a granel, en tanto la harina envasada viene en
bolsas polietileno.
Presentación.
ii) Rotulado
iii) Transporte
- 121 -
FICHA TÉCNICA: Harina de trigo
Denominación del bien : HARINA DE TRIGO

Denominación técnica: Triticum spp
Descripción General : Harina de trigo preparada, la llamamos de esta manera sin precisar la
especie de grano molido, es el producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpio e
industrialmente puro.
a) CARACTERÍSTICA
Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare, Triticum
durum)
Requisitos generales de la harina preparada

 La harina de trigo preparada, así como todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
 La harina de trigo preparada deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de
insectos vivos.
 La harina de trigo preparada deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen de
animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
 Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.
 No podrá obtenerse harina preparada a partir de granos descompuestos como
consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos.
 Deberá tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de
ninguna clase.
 No se permitirá aquella que tenga olor de rancio, ácido o en general olor diferente al
característico de la harina
Composición Química
 Humedad 10,7 g
 Proteínas 9,6 g
 Grasas 0,9 g
 Fibra 0,3 g
 Cenizas 2,5 g
El cumplimiento de los requisitos de los porcentajes de cenizas y porcentaje de acidez que

se expresan como porcentaje de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad
de 15% en la harina.
Contaminantes
Metales pesados: La harina de trigo preparada deberá estar exenta de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
- 122 -
Residuos de plaguicidas: La harina de trigo preparada deberá ajustarse a los límites máximos
para residuos establecidos para este producto.
Micotoxinas: La harina de trigo preparada deberá ajustarse a los límites máximos para
micotoxinas establecidos para este producto.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Composición de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
- 123 -
Limite por g
m M
4 5
Mohos 2 3 5 2 10 10
c) OTROS
i) Envase
Se emplearán envases de primer uso y que constituyan suficiente protección para el contenido
en las normales condiciones de manipuleo y transporte.
ii) Rotulado
 Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del
distribuidor.
 Número de registro sanitario de DIGESA
iii) Transporte
 El transporte debe permitir impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se
debe mantener control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.
- 124 -
FICHA TÉCNICA: Hierba buena
Denominación del bien : HIERBA BUENA

Denominación técnica: Mentha sativa
Descripción General : Permanece a la familia de las Labiadas. Crece a ras de suelo, en los
bordes de los estanques o en cualquier jardín, le gusta la semi-sombra. Llega a medir 80 ctms.
de alto. Su tallo es recto y piloso. Sus hojas son ovadas, dentadas de color verde oscuro. Sus
flores son muy pequeñas y violáceas.
a) CARACTERÍSTICA
Su olor y sabor es parecido a la menta, pero más suave. Combina muy bien con otras hierbas,
pero sobre todo con el Té Verde. Tamaño de 40 a 60 cm de altura; estolones largos; tallos
rojizos cuadrados inicialmente sencillos, luego ramificados; hojas ovaladas, lanceoladas,
dentadas en los bordes y vellosas; flores pèqueñas dspuestas en espigas color purpura, olor
característico intenso
Tiene propiedades curativas, va bien para digestión, diarreas, inflamaciones del hígado, gases,
mareos, para expulsar parásitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer
compresas de aceite de oliva y Hierbabuena
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Tamaño de 40 a 60cm de altura;
 Estolones largos; tallos rojizos cuadrados inicialmente sencillos, luego ramificados;
 Hojas ovaladas, lanceoladas, dentadas en los bordes y vellosas;
 Flores pequeñas dispuestas en espigas color púrpura, olor característico intenso.

microbiano m M
- 125 -
c) OTROS
i) Envase
en contenedores plásticos; proporcionan un alto grado de humedad
ii) Rotulado
iii) Transporte
- 126 -
FICHA TÉCNICA: Hongos y laurel
Denominación del bien : HONGOS Y LAUREL

Denominación técnica: Laurus nobilis Lauráceas
Descripción General : El laurel son las hojas secas del árbol Laurus nobilis Lauráceas.
a) CARACTERÍSTICA
El Laurel es utilizado como una especia aromatizadora para la preparación de diversos platos al
igual que los hongos.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Tronco recto y cilíndrico. La corteza no muy fisurada es café oscura.
 Copa rala que proyecta poca sombra es angosta con tendencia a cilíndrica o a sub
piramidal.
 Raíz es tablar baja angosta, en buenas condiciones edáficas desarrolla una raíz
principal, profunda y fusiforme con aletones poco o medianamente restos de 40 m.
de altura.
 Hojas simples alternas, helicoidales, sin estipulas, con pelos estrellados diminutos
en ambas caras, elíptico-lanceoladas a oblongas, con acumen corto, de 5 a 20cm de
largo por 2 a 5cm de ancho, enteras, dispuestas en espiral, ásperas verdes oscuras y
opacas por arriba y verdes más claras por debajo.
 Flores en panículas terminales o axilares, blancas con olor dulce dispuestas en
manojo vistoso, de 5 a 30 cm. de longitud. Las floraciones se han observado entre
octubre a marzo y los frutos entre noviembre a abril. La recolección debe hacerse en
la copa del árbol.
 Fruto secos, con cáliz y corola persistentes, nuececilla pequeña de color café,
contiene una semilla blanca de 4 a 5 mm de longitud.

Límite por g.
m M
- 127 -
c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
iii) Transporte
 El medio de transporte empleado no deberá trasmitir a las especias, características
indeseables que impidan su consumo.
- 128 -
FICHA TÉCNICA: Hot dog
Denominación del bien : HOT DOG

Grupo de alimentos: Carnes y derivados-huevos.
Descripción General : Los hot dog son pastas finamente picadas, preparadas en base a carne,
grasa, sustancias aglutinantes, sales, condimentos ente otros insumos alimentarios permitidos,
que se embuten en tripas y se escaldan.
a) CARACTERÍSTICA
Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben
calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de
carne de mayor proporción, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la
longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En productos con
aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un
máximo de 3.5% de aglutinantes.
Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y
Longitud y diámetro
calibre de 10 a 18 mm de diámetro
Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas

Olores y sabores: Característico, suave.
Contenido de humedad: Max. 10 %
Sin presencia de crecimiento microbiano, textura
Sanidad y aspecto:
uniforme, firme. Sin roturas o grietas.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.

 Sales de cura añadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
 Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg
 Acido ascórbico 500 mg/Kg
 Fosfatos 8000 mg/Kg
 Polifosfatos 3000 mg/Kg
 Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg
 Contaminantes:
 Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg
 Estaño (Sn) Max. 50 mg/Kg
- 129 -
Criterio microbiológico para hot dog Limite (ufc/g)

M.O. Categoría Clase n c m M
4
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5x10 5x105
Clostridium perfingens 8 3 5 1 10 100
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausenc/25g
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausenc/25g
c) OTROS
i) Envase
 Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la
inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.
 El envasado debe ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra
laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
 Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegerán al producto.
ii) Rotulado
contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de
origen, identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción
(dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservación.
 Dicha información deberá ser incluida en los envases.
separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases debe
ser perdurable.
iii) Transporte
 Los vehículos deberán estar provistos de sistemas de congelación y ser isotérmicos de

manera que asegure una temperatura entre 0ºC a 7ºC (refrigeración) y -18ºC o menos
(congelación). La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil
limpieza.
 En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehículos con sistema de refrigeración,
los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar
una temperatura adecuada.
- 130 -
FICHA TÉCNICA: Huevo fresco rosado
Denominación del bien : HUEVO FRESCO ROSADO CON CASCARÓN

Descripción General : Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), al
producto de figura esferoide producido por dichas aves domésticas, limpio, sano, sin fracturas
exceptuando cuando ésta sea capilar y que está constituido principalmente por el cascarón,
membranas, cámara de aire, clara, chalaza, yema y germen. Las características sensoriales así
como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen en un nivel óptimo de
calidad comestible y cuya edad desde el momento de la puesta no pase de 14 días.
a) CARACTERÍSTICA
Los huevos de gallina aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasificaran en:
 Extra Grande: Tendrán una masa mayor a 65 g.
 Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g.
 Mediano: Tendrán una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g.
 Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 y 48.99 g.
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente
cualquiera de las siguientes características:
 Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el cascarón estar
fracturado;
 Tener el disco germinal desarrollado;
 Estar incubado;
 Estar contaminado, y
 Que la cámara de aire sea mayor de 9 mm.
 Exento de materia extraña
 pH: 6,8
Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite
vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. El procedimiento de cobertura debe ser
efectivo y mantener la inocuidad del producto.
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-AG
(publicado en el Diario Oficial El Peruano el día 27 de abril de 2011). Los administrados
obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho (18) meses desde la
entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.
- 131 -
El Huevo Fresco de Gallina deberá ser apto para el consumo humano directo, estar limpio y sin
rajaduras, no desprender olores extraños.
Su producción/procesamiento primario debe contemplarlo establecido en la “Guía de Buenas
Prácticas Avícolas (Producción de Huevos)” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-
AG-SENASA-DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y
“CAC/RCP 15 – 1976. Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de
huevo” (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007). Asimismo deberá
presentar lo siguiente:

CALIDAD
- Sanidad y
Aspecto:
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1 de la NTP 011.219; así

como 3.1 de la NTP 011.218, según el grado de calidad de Huevo
de Gallina a adquirir NTP 011.218:1983
HUEVOS. Huevos de
Gallina. Clasificación
aire NTP 011.219:1983
- Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2 de la NTP 011.218, HUEVOS. Huevos de
según el tamaño de Huevo de Gallina a adquirir Gallina. Requisitos
- Ácido Generales
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.1 de la norma NTP
fosfórico
011.219
- Nitrógeno
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.2 de la norma NTP
Amoniacal
011.219
Limite por g ó ml
Agentes microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 52 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ó mL ----
(*) Determinación en el contenido del huevo.
c) OTROS
i) Envase
El Huevo Fresco de Gallina deberá ser envasado según lo establecido en la Guía de Buenas
Prácticas Avícolas (Producción de Huevos)” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-
AG-SENASA-DIAIA), y Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene
de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP
15 – 1976. Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo” (Adoptado
en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007); en recipientes que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan.
No deberán transmitir al alimento olores, colores o sabores extraños.
Estos envases deberán ser jabas, bandejas, estuches, cajas u otros de primer uso, del mismo
tamaño, de tal forma que:
 Estén limpios y permitan mantener las características del alimento
 Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte
- 132 -
ii) Rotulado
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clave
de fecha de fabricación, Nº de lote, además la etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
 Denominación del producto, conforme a la clasificación.
 Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del
fabricante.
 Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la Producción.
 Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto.
 Número de Lote, pudiendo figurar otros datos informativos.
 Texto del Registro Sanitario .
 Fecha de vencimiento.
 Otros datos que exija el ministerio de salud y el ministerio de la producción .
iii) Transporte
El transporte del alimento Huevo Fresco de Gallina se efectuará de manera que se reduzca al
mínimo el daño causado al huevo o a la cáscara y se evite la introducción de contaminantes
dentro o en la superficie de los huevos, prestando la debida atención a las consideraciones de
tiempo y temperatura, en particular, a las fluctuaciones de temperatura y bajo las
consideraciones establecidas en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y
“CAC/RCP 15 – 1976. Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de
huevo” (Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007).
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Huevo Fresco de Gallina

Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en
vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen
que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.
- 133 -
FICHA TÉCNICA: Jamonada
Denominación del bien : JAMONADA

Descripción General : Las jamonadas son productos obtenidos al embutir en una tripa
comestible una pasta semisólida de una mezcla finamente picada de carnes, otros músculos
esqueléticos, grasa, aglutinantes, condimentos, sal de cura y otros aditivos permitidos, los que
son cocidos y/o ahumados, para asegurar su inocuidad.
a) CARACTERÍSTICA
Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben
calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al tipo de
carne de mayor proporción, como Jamonada de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de acuerdo a la
mezcla de ingredientes, obtiene diversos nombres comerciales. En productos con aglutinantes el
contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un máximo de 3.5% de
aglutinantes.
 Longitud y diámetro : Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a

18 mm de diámetro
 Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas
 Olores y sabores: Característico, suave.
 Contenido de humedad: Max. 10 %
 Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme.
Sin roturas o grietas.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA
 Ficha técnica del producto elaborada por el fabricante.

 Sales de cura añadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
 Ácido ascórbico 500 mg/Kg
 Poli fosfatos 3000 mg/Kg
 Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg
 Contaminantes:
 Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg
- 134 -
INOCUIDAD Limite (ufc/g)
Criterio microbiológico: Categoría/Clase/n/c n M

Aerobios mesofilos 3/3/5/1 5x10E4 5x10E5
Escherichia coli 6/3/5/1 10 100
Staphylococcus aureus 6/3/5/1 10 100
Clostridium perfringens 6/3/5/1 10 100
Salmonella sp. 10/2/5/0 Aus/25g 0
Listeria monocytogenes 10/2/5/0 Aus/25g 0
c) OTROS
i) Envase
 Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la
inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra
laminado para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
ii) Rotulado
neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen,
identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción (dd,mm,aa),
registro sanitario y las instrucciones de conservación.
 Dicha información deberá ser incluida en los envases.
separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases debe
ser perdurable.
iii) Transporte
manera que asegure una temperatura entre 0ºC a 7ºC (refrigeración) y -18ºC o menos
(congelación). La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil
limpieza.
los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar
una temperatura adecuada.
- 135 -
FICHA TÉCNICA: Jurel HG congelado
Denominación del bien : JUREL HG CONGELADO

Denominación técnica: Trachurus picturatus murphy
Descripción General : Jurel (Trachurus picturatus murphy) fresco, descabezado y eviscerado
(HG), congelado individualmente (IQF), envasado en bolsas de polietileno y almacenado a
temperatura por debajo de -18° C.
a) CARACTERÍSTICA
Vida útil aproximada 12 meses, almacenado a temperaturas por debajo de -18 ºC, en áreas
higiénicas, protegidas de la contaminación, evitando deshidratación y libre de cualquier otro
factor o condición que signifique un peligro para la integridad del envase y para la salud de los
consumidores. El proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo, bajo condiciones
controladas de almacenamiento.
El producto puede ser requerido para la alimentación diaria de madres gestantes, lactantes y de
niños de 3 a 6 años de edad; por lo que los fabricantes deberán asegurar, bajo responsabilidad,
el abastecimiento de productos que - además de cumplir con los requisitos exigidos a los
productores - no usen en su elaboración insumos o conservantes artificiales, indicados o
reportados como causantes de alergias en consumidores.
 Apariencia del producto: Pescado libre de deshidratación y oxidación, ausencia de

materias extrañas.
 Forma: Presentación como descabezado y eviscerado (HG).
 Color de piel: Característico de la especie.
 Olor y sabor: Característico de la especie.
 Talla: De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Ordenamiento Pesquero.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Copia del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial
vigente, otorgado por el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP).
Copia del Protocolo Técnico de Registro Sanitario vigente del producto, otorgado por el ITP.

El Pescado Jurel HG Congelado deberá cumplir con lo establecido en el Manual: Indicadores o
Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Acuícola - SANIPES (SGC-MAI/SANIPES-2010). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:
INDICADOR ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

CALIDAD
- 136 -
Físico Debe cumplir con lo indicado en el acápite SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02, Abril
organolépticos 5.6.2.1.1 “Examen sensorial” y en la tabla 2010. “Manual: Indicadores o Criterios de
 Aspecto Nº 22 “Evaluación sensorial de productos Seguridad Alimentaria e Higiene para
 Materias pesqueros y acuícolas crudos congelados o Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Extrañas refrigerados (Incluyendo pasta de Acuícola”
 Parásitos pescado o surimi)”
 Olor
 Color
Textura
INDICADOR ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

INOCUIDAD
Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.3.1
“Microbiológico” y la totalidad de los “Criterios de
higiene de los procesos” que establece la tabla Nº 12
SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02,
Microbiológico para “6. Productos hidrobiológicos crudos (frescos,
Abril 2010. “Manual: Indicadores o
refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en
Criterios de Seguridad Alimentaria e
frío)”
Higiene para Alimentos y Piensos de
Origen Pesquero y Acuícola”
Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.3.2
Parasitológico
“Parasitológico”
Determinación Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5.6.2.1 .2
de “Histamina (Aplicable solo a clupeidos, escómbridos
Histamina y perico)”
c) OTROS
i) Envase
Este envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de Registro Sanitario
del producto:
Envase primario: Por ejemplo: bolsa de polietileno de baja densidad (espesor 100 micras - para
presentaciones de 5 Kg/10 Kg), etc.
Envase secundario: Por ejemplo: caja master de cartón corrugado, saco de polipropileno, etc.
ii) Rotulado
Los envases deberán llevar rotulado/etiquetado, en forma destacada, lo indicado en la Norma
Metrológica Peruana “NMP 001.1995 Productos Envasados. Rotulado” y en el Art. 150° del
Título XII “Del Etiquetado o Rotulado” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras
y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE), y el número de Registro Sanitario.
iii) Transporte
manera que asegure una temperatura menor o igual a –18°C. La carrocería deberá ser de
materiales aislantes e impermeables de fácil limpieza.
las carnes deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo, para asegurar una
temperatura adecuada.
 Hielo: Este deberá elaborarse de agua potable, cumpliendo los requisitos físico-químicos
y bacteriológicos para el agua de consumo humano señalados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud.
 Estiba: Estibarse con suficiente separación entre sí; a fin de permitir la libre circulación
de aire alrededor de los embalajes o de las piezas.
 Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 32º, 34°, y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).
- 137 -
FICHA TÉCNICA: Kion
Denominación del bien : KION

Denominación técnica: Zingiber officinale
Descripción General : Es una Hierba cultivada en las tierras calientes del trópico. Tubérculo
articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas. Parte esencial de la
planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por
fuera y blanco amarillento por dentro. Las hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas
brotan de la tierra y envuelven con su vaina el tallo. Las flores son vistosas, están dispuestas en
espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas
a) CARACTERÍSTICA
Es una planta herbácea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso,
nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos líneas
paralelas. Flores sésiles, amarillas y labios purpúreos, reunidas en una espiga densa al extremo
del tallo. Fruto seco y valvoso.
Su Composición química es la siguiente: aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados

terpénicos; resma (5 a 8%); principios amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingerol,
shogaol) y otras sustancias.
Su Recolección y secado: los rizomas se colectan antes de que se formen nuevos retoños pues
los rizomas viejos pierden sus propiedades terapéuticas. Se lavan, se raspan y se ponen a secar
al sol.
El jengibre tiende a elevar un poco la temperatura corporal por lo que puede agravar las
molestias de las mujeres que sufren de calentones a causa de la menopausia y no debe ser usado
por personas que estén pasando por una fiebre alta. Durante el embarazo debe usarse con
moderación.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Aceite esencial (0,5 a 3 %) que contiene derivados terpénicos;
 Resma (5 a 8%);principios amargos cetónicos.
 Fenólicos (zingerona, gingerol, shogaol) y otrassustancias.
- 138 -
 Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la
inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de
animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
 Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes,
plaguicidas, medicamentos veterinarios.
 Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del
consumidor.
 Protección de los alimentos de la contaminación fecal y residuos.
Límite por g.
m M
c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
iii) Transporte
 El tiempo de transporte debe ser el mínimo necesario.
- 139 -
FICHA TÉCNICA: Kiwicha
Denominación del bien : KIWICHA

Denominación técnica: Amaranthus caudatus
Descripción General : La kiwicha o Amaranthus caudatus, es una planta amarantácea de
rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las
regiones altas de Perú. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes.
a) CARACTERÍSTICA
La kiwicha es un cereal, es procesada y envasada bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes
con los principios generales de higiene de los alimentos establecidos en las disposiciones
vigentes. Las hojas se consumen cocidas, añadiéndolas a las sopas. Los tallos han
comenzado a usarse en la preparación de bebidas rehidratantes.
Los granos o semillas sirven para la elaboración de un sinnúmero de platos alimenticios, tanto
dulces como salados, cocidos o tostados, y también en forma de harina.
b) REQUISITOS
i) Documentación

La composición de aminoácidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente
AMINOÁCIDO % aproximado
Arginina 8.5
Lisina 7.1
Isoleucina 6.1
Leucina 5.2
Treonina 4.7
Valina 4.3
Fenilalanina 3.9
Histidina 2.3
Metionina 2.1
Triptofano 0.9
- 140 -
Limite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
c) OTROS
i) Envase
La kiwicha deberá envasarse en sacos de polietileno y papel kraft para venta a granel. Estos
envases deben ser de primer uso y deben permitir que se mantenga en condiciones óptimas el
producto mientras se realice el transporte, manipuleo y distribución de dicho producto.
ii) Rotulado
 Nombre comercial del producto. Número de Registro sanitaria emitido por DIGESA.
iii) Transporte
- 141 -
FICHA TÉCNICA: Leche evaporada entera
Denominación del bien : LECHE EVAPORADA ENTERA

Grupo de alimentos: Leche y derivado
Unidad de medida : Lata de 410 g.
Descripción General : Es un producto que se obtiene mediante la eliminación parcial del agua
de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con
la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse
únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulado en la Norma Técnica
Peruana 202.002.2007, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero de leche
sometida a tal procedimiento.
a) CARACTERÍSTICA
La leche evaporada se clasifica de acuerdo a su contenido graso en leche evaporada entera,
leche evaporada descremada. Para regular su contenido de sólidos y materia grasa, puede
utilizarse extractos lácteos industriales.
 Color: Crema pardo, uniforme,
No necesita refrigeración cuando el envase está cerrado herméticamente, almacenándose en una
temperatura de medio ambiente; una vez abierto el envase del producto se deberá consumir
inmediatamente o refrigerar.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Color : de blanco a crema
Olor : agradable, libre de olores extraños
Sabor : agradable, ligeramente dulce y libre de sabores
extraños a su naturaleza
Aditivos Alimentarios: se podan adicionar aditivos alimenticios que estén aprobados por
el Codex Alimentarius en su última versión vigente, en las dosis establecidas para la leche
evaporada.
iii. . Requisitos Físico – químico:

MATERIA GRASA (% m/m) : min. 7.50%
SÓLIDOS TOTALES (% m/m : min. 25.00%
PROTEINAS EN LOS SÓLIDOS

NO GRASOS (% m/m) : min. 34.00%
- 142 -
i) Requisitos sensoriales
La muestra del producto, sometida a una incubación durante 7 días a 35 ºC – 37 ºC debe

cumplir con los siguientes requisitos:
 No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como hinchamiento, fugas,

etc.
 Las características sensoriales tales como abombamiento, fugas, color, aspecto,
entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de una leche esterilizada sin
incubar.
Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad

comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor, por la cual se
eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas
de almacenamiento y distribución y microorganismos viables de importancia para la salud.
Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n C
No estéril
Prueba de Esterilidad Estéril
5 0 comercialmen
Comercial comercialmente
te
Fuente: Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA
3..- CONTAMINANTES
El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y tener insumos
permitidos en el CODEX ALIMENTARIUS o aquellas permitidas por la autoridad
sanitaria nacional competente.
El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de hormonas y debe

estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente
activas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los lactantes y
niños pequeños.
El producto respetará los límites establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius.
Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena
calidad.
El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.
4.- RASTREABILIDAD
En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización

deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la
identificación de los productos desde la recepción hasta la expedición, de forma que se
pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las
verificaciones a que ha sido sometido.
5. OTROS
iii) Envase
- 143 -
Envases íntegros, limpios, sin abolladuras, sellados herméticamente y con barniz
epóxido interior que aislé el producto respecto al envase metálico, de materiales
adecuados para la conservación y manipuleo del producto y no transmitirán a este,
sabores, colores y/o olores extraños y están presentados en envases de 400 - 410 gr.
6. VIDA UTIL
Mínimo seis meses.
7. Rotulado
 Deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 del 23-08-94- 5ta.
Edición “Alimentos Envasados – Rotulado” y la NTP 202.085 y además se debe indicar el
porcentaje de grasa (m/m) y el porcentaje de proteínas (m/m).
contenido neto del producto, Ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de
origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las
instrucciones de conservación y registro sanitario.
 Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que
no se separen del envase.
8. Transporte
 El transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminación y daños en
- 144 -
FICHA TÉCNICA: Lechuga americana
Denominación del bien : LECHUGA AMERICANA

Denominación técnica: Lactuca sativa
Grupo de alimentos: Verduras.
Descripción General : Es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura
donde la planta crece en forma óptima, están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas
de 21°C - 24 °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el
desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido a la
acumulación de látex amargo en su sistema vascular
a) CARACTERÍSTICA
La lechuga es una planta anual, esto significa que desarrolla todo su ciclo de vida en el
transcurso de un año.
Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a simple vista pareciera ser que las hojas surgen
desde la raíz. Sin embargo, cada hoja de la lechuga está provista de una porción de tallo, estos
son cilíndricos y muy ramificados desde la base.
La raíz de la lechuga es de características pivotantes, esta es pequeña y no suele alcanzar más de
los 20 centímetros de profundidad.
Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes, dependiendo del tipo de lechuga varía el color
de sus hojas. Esta es la parte de la lechuga que se consume como ensalada. La forma de las
hojas depende de la variedad de lechuga.
Las flores de la lechuga se agrupan en inflorescencias del tipo racimo y son de color amarillo.
Las semillas de esta planta tienen características plumosas. Esto quiere decir que cada semilla
tiene una estructura parecida a una pluma, la cual permite que la semilla se disperse de mejor
manera.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Autorización Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trámite
emitido por SENASA
 Zona de producción.
 Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la
inocuidad del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de
animales o vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
 Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes,
plaguicidas, medicamentos veterinarios.
 Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del
consumidor.
 Protección de los alimentos de la contaminación fecal y residuos.
- 145 -
Presentan un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno.
No deben presentar manchas rojizas o amarillentas, no elegir espinacas cuyas hojas estén
ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.
La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que
requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser
cosechada.
Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura se considera
sobremadura y no serán aceptadas en estas condiciones.
Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante y las
hojas deben ser crujientes y túrgidas
Límite por g.
m M
c) OTROS
i) Envase
 Envases de uso alimentario en buenas condiciones de higiene y conservación. Evidencia
de buena calidad del material, buen manejo durante el envasado, el almacenamiento y
transporte que evidencien que facilita la inocuidad del alimento en su interior.
 Cajas dañadas: Rotas, con agujeros extraños, manchadas, húmeda.
 Corrosión de envases, perforación, abolladura, derrames.
 Cierre hermético defectuoso.
ii) Rotulado
iii) Transporte
- 146 -
FICHA TÉCNICA: Lenteja marrón
Denominación del bien : LENTEJA MARRÓN

Denominación técnica: Lens culinaris Medikus
Descripción General : La lenteja es el grano maduro de color marrón procedente de la especie
Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca o menestra.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los siguientes grados de
calidad:
 Primera.
 Segunda.
 Tercera.
Grado de Calidad(*)
Características
2.0 4.0 6.0
b) REQUISITOS
i) Documentación

El lenteja marrón deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y
olores extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos
insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.:
CODEX STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Color: Marrón
Forma: Oval alargada NTP 205.014:1998
Cumplir con lo indicado en la tabla 1, según el tamaño a NTP 205.022:1992
Tamaño:
adquirir Rev. 2011
- 147 -
Conformado por una misma variedad (un mismo color y
Uniformidad:
forma)
Contenido de
Máximo del 15%.
humedad:
Cumplir con lo indicado en la tabla 2: “Requisitos de

Sanidad y aspecto
sanidad y aspecto”, según el grado de calidad a adquirir

Cumplir íntegramente con la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
totalidad de los criterios Sanitaria que establece los criterios
Criterio microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
microbiológicos establecidos en la para los alimentos y bebidas de consumo humano”
microbiológico
tabla 3: “Criterio Microbiológico para el Grupo V.1 Granos secos (R.M. Nº 591-
(expresado en UFC/g)” 2008/MINSA)
No deberá contener una cantidad
Límite Máximo de mayor de residuos de plaguicidas Base de datos del CODEX sobre los residuos de
plaguicidas en los alimentos (adoptado por la
Residuos de que los establecidos en la tabla 4: Comisión del Codex Alimentarius hasta su 22.º
plaguicidas Límites máximos de residuos para período de sesiones, inclusive, junio de 1997)
Lentejas (secas)
No deberá exceder los límites
Metales Pesados norma nacional o en ausencia de Artículo 15º del D.S. 004-2011-AG
Alimentarius
Limite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
c) OTROS
i) Envase
El lenteja marrón deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de lenteja marrón, de tal
forma que:
ii) Rotulado
Los envases de lenteja marrón deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además
siguiente:
- 148 -
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir la lenteja marrón características
indeseables que impidan su consumo. Culminado el periodo de transición establecido por
SENASA, aproximadamente hasta el 30 de abril de 2013, éste deberá cumplir con los requisitos
y recomendaciones para el transporte de alimentos agropecuarios primarios que establezca el
SENASA.
- 149 -
FICHA TÉCNICA: Lima
Denominación del bien : LIMA

Denominación técnica: Citrus limetta
Descripción General : Lima es un nombre genérico por el que se conocen varias especies
de árboles frutales, en especial cítricos. El nombre vernáculo no corresponde exactamente con
ninguna clasificación científica, y las especies que reciben este nombre varían marcadamente
según las regiones. A menudo se refieren a la lima ácida.
a) CARACTERÍSTICA
La lima es una fruta de forma esférica con una protuberancia en su parte inferior, no contiene
semillas o las tiene en poca cantidad, es de cascara amarilla gruesa, posee gajos con abundante
jugo en su interior con un sabor ligeramente amargo, dulce y acido, además de tener bastante
fragancia.
La lima es una fruta exótica y fuertemente aromática perteneciente a la familia de los cítricos.
Existen muchas variedades de lima pero generalmente son de pequeño tamaño, color verde o
amarillo y un sabor dulce-ácido y a veces amargo.
Las limas contienen un 94% de agua. Contienen hidratos de carbono, son rica fuente de
vitamina C, contienen magnesio, potasio, ácido fólico, ácido cítrico, aceites esenciales, beta-
caroteno, antioxidantes y sustancias de acción astringente.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Autorización Sanitaria del lote producto o
 Copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido por SENASA.

 Forma: característica de la variedad (ver fotos).
 Color: Uniforme y característico de la variedad (ver fotos).
 Grado de madurez: satisfactorio, y que les permita soportar el transporte, manipulación y
almacenamiento. Se cosechan cuando han alcanzado su madurez comercial, es decir,
cuándo están listos para el consumo. Aun cuando la coloración de la cáscara es verde, éste
puede consumirse. Algunos consumidores la prefieren de color verde, otros de cáscara
amarilla.
- 150 -
Limite por g ó ml
Agentes microbiano Categoría Clase n c
m M
2
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ----
c) OTROS
i) Envase
Zona de producción.
Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad
del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o
vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas,
medicamentos veterinarios.
Protección de los alimentos de la contaminación fecal y residuos.
ii) Rotulado
iii) Transporte
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe
- 151 -
FICHA TÉCNICA: Limón
Denominación del bien : LIMÓN.

Denominación técnica: Citrus aurantifolia.
Descripción General : El Limón es un fruto obtenido de Citrus aurantifolia (Christmann)
Swingle de la familia de las Rutaceae, también llamado Limón de Cebiche y Limón de pica. Es
de colorverde, pero podrá presentar decoloraciones (manchas amarillas) hasta el 30% de su
superficie.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, el Limón se clasificará en los
 Categoría Extra.
 Categoría I.
 Categoría II.
Calibre Diámetro mm)(*) Unidades del producto
por Kilogramo
44 a más 20 -
41 a 43,9 23 -
38 a 40,9 28 -
35 a 37,9 34 -
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011- AG

El Limón deberá haberse recolectado cuidadosamente. Y haber alcanzado un grado apropiado de
desarrollo y madurez de acuerdo con los criterios peculiares de la variedad y la zona en que se
producen. El desarrollo y condición de los limones deberán ser tales que les permitan soportar el
transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

CALIDAD
- 152 -
Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 5.2 y 7.1 de la
Sanidad y NTP,
aspecto según el grado de calidad de Limón a
adquirir NTP 011.006:2005
LIMÓN SUTIL.
Requisitos
Cumplir con lo indicado en el numeral 6 y 7.2 de la NTP,
Tamaño
según el Calibre de Limón a adquirir

INOCUIDAD
Cumplir íntegramente con la NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.
totalidad de los criterios “Norma Sanitaria que establece los criterios
Criterio microbiológicos establecidos para el microbiológicos de calidad sanitaria e
microbiológico Grupo XIV.1 inocuidad para los alimentos y bebidas de
Frutas y hortalizas frescas (sin consumo humano” (R.M. Nº 591-
ningún tratamiento) 2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
El Limón deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las Normas Codex:
“CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.” (Adoptado en 1969.
Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y
“CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y
Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que el producto
quede debidamente protegido.
Los envases deberán satisfacer las características de higiene, ventilación y resistencia necesarias
para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de los limones, y
deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas de cartón, plástico,
mallas u otros (evitar el uso de cajas de madera) del mismo tamaño, que cumplan con los
requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización del Limón se efectuará en cajas, canastas,
sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del
transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas)
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Limón características

- 153 -
- 154 -
FICHA TÉCNICA: Maicena
Denominación del bien : MAICENA

Descripción General : Almidón de maíz finamente molido.
a) CARACTERÍSTICA
Tiene que ser 100% almidón de maíz.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Polvo fino de color blanco.
La harina maíz sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -----
c) OTROS
i) Envase
Fundas de 200g, 400 g y 1000g. El producto deberá estar contenido en envases como saco de
tela de tocuyo y/ o saco de papel kraft triple hoja, las presentaciones a harina a granel, en tanto la
harina envasada viene en bolsas polietileno.
Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto
extraño.
ii) Rotulado
 Fecha de Vencimiento.
- 155 -
iii) Transporte
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe mantener
control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.
- 156 -
FICHA TÉCNICA: Maíz cancha
Denominación del bien : MAÍZ CANCHA

Denominación técnica: Zae Mays
Descripción General : El maíz es una gramínea oriunda de las América. El maíz cancha es el
grano del maíz amarillo que se utiliza pre tostado para obtener un extrudado natural conocido
como cancha o palomita de maíz.
a) CARACTERÍSTICA
El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo
entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos,
destacan por su incomparable sabor.
En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los
campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en
época de cosecha, el maíz recién cocido llamado choclo.
El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o
para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 El maíz cancha debe presentarse en envases de uso alimentario, higiénico, con granos
secos, seleccionados.
Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 104 105
- 157 -
c) OTROS
i) Envase
Bolsas plásticas de uso alimentarios.
ii) Rotulado
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste
- 158 -
FICHA TÉCNICA: Maiz mote
Denominación del bien : MAÍZ MOTE

Denominación técnica: Zea mays L
Descripción General : El maíz mote, obtenido de la especie Zea mays L., es un grano grande,
seco, plano redondeado de color amarillo cremoso. Que se encuentra sin cascara.
a) CARACTERÍSTICA
Etimológicamente, el nombre “maíz blanco gigante” proviene del nombre quechua “paraqay
sara”. “Sara” significa maíz en castellano, “paraqay” describe, además del color blanco, las
características del grano: grande, harinoso y de contextura suave, de forma aplanada, alimento
nutritivo que satisface el hambre. Este nombre antiguo define de manera amplia las
características del producto, lo que sumado al lugar geográfico de procedencia
El maíz mote es obtenido de granos grandes de maíz que se lavan y desinfectan, para ser
pelados y secados. Estos granos se seleccionan y calibración para ser envasados sin presencia de
impurezas.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 El maíz mote debe presentarse en envases de uso alimentario, higiénico, con granos secos,
seleccionados.
Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 104 105
c) OTROS
i) Envase
Bolsas plásticas de uso alimentarios.
- 159 -
ii) Rotulado
iii) Transporte
- 160 -
FICHA TÉCNICA: Mandarina
Denominación del bien : MANDARINA

Denominación técnica: Citrus nobilis
Descripción General : Las mandarinas son los frutos de las variedades o cultivares
procedentes de la especie Citrus. Constituyen un conjunto de especies incluidas las Mandarinas
Satsumas (Citrus unshiu Marcovitch), Mandarinas Clementinas (Citrus clementina Hort. ex
Tanaka), otras Mandarinas (Citrus reticulata Blanco) e híbridos (en el que al menos uno
de los progenitores sea la mandarina). Su piel es de color verde amarillento a anaranjado y su
pulpa de color anaranjado.
a) CARACTERÍSTICA
La Mandarina se clasificará en los siguientes grados de calidad, según el tamaño de la misma:
Tamaño Diámetro (cm)

A 7.5 ó mayor
B Entre 6 y 7.5
C Entre 5.2 y 6
D 5.2 ó menor
b) REQUISITOS
i) Documentación

Los cítricos deberán haber sido cuidadosamente recolectados y haber alcanzado un desarrollo un
estado de madurez adecuado, de acuerdo con los criterios apropiados para la variedad. Su estado
de madurez deberá permitirles soportar el transporte y la manipulación así como llegar en
condiciones satisfactorias al lugar de destino.

Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-
2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003.
- 161 -
CALIDAD
Cumplir con lo indicado en el numeral
Color
5.2 de la NTP
Contenido de jugo
5.3 de la NTP
Madurez
(ºBrix, Acidez, NTP 011.023:2006
5.4 y 8.3 de la NTP, según la variedad
Índice de Madurez) CÍTRICOS (mandarinas,
tangelos, naranjas y toronjas).
Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 6, 8.1 y 8.4
Requisitos.
Sanidad y aspecto (según el grado de calidad de Mandarina a adquirir), de la
NTP
Cumplir con lo indicado en el numeral 7 y 8.2 de la NTP,

Tamaño
según el calibre de Mandarina a adquirir

INOCUIDAD
totalidad de los criterios NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Criterio microbiológicos “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
microbiológico calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
establecidos para el Grupo XIV.1
consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA)
Frutas y hortalizas frescas (sin
ningún tratamiento)
c) OTROS
i) Envase
La Mandarina deberá ser envasada tomando en consideración lo establecido en las Normas
Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.” (Adoptado en
1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de
para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de las mandarinas, y
deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas, bandejas, cajones u
otros, del mismo tamaño, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Técnicas
Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de
Madera para frutas. Requisitos”, etc.).
ii) Rotulado
- 162 -
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización de la Mandarina se efectuará en cajas,
canastas que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del transporte (Art. 25 del
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).
- 163 -
FICHA TÉCNICA: Mango
Denominación del bien : MANGO CRIOLLO

Denominación técnica: Mangifera indica L.
Descripción General : El mango Criollo es una fruta tropical obtenida de Mangifera indica L.
de la familia de las Anacardiáceas, procedente de la zona norte del Perú (principalmente
Chulucanas). De forma alargada-ovalado, piel y pulpa de color amarillo, fibrosa y dulce.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto el Mango Criollo, se clasificará en los
 Categoría Extra
 Categoría I
 Categoría II
b) REQUISITOS
i) Documentación

El desarrollo y condición de los mangos deberán ser tales que permitan asegurar la continuación
del proceso de maduración hasta que alcancen el grado adecuado de madurez que corresponda a
las características propias de la variedad, soportar el transporte y la manipulación y llegar en
estado satisfactorio a su destino.

CALIDAD
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de la NTP, NTP 011.010:2002
- Sanidad y estas últimas según el grado de calidad de Mango Criollo a adquirir MANGO. Mango fresco.
aspecto Requisitos
- 164 -

INOCUIDAD
Cumplir íntegramente con la totalidad de los NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
criterios microbiológicos establecidos para el Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
- Criterio de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
microbiológico Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin
bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINS
c) OTROS
i) Envase
El Mango Criollo deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las Normas
Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en
Los envases deberán ser nuevos y reciclables, y satisfacer las características de higiene,
ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la
conservación apropiada de los mangos, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor
extraños. Podrán ser cajas, bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se
indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 251.122.
ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos”, etc.), del mismo
tamaño.
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de mangos de la
misma variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa de todo el contenido.
Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos (esto incluye el material
recuperado de calidad alimentaria), estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño
externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento
no tóxico.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización del Mango Criollo se efectuará en cajas,
- 165 -
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Mango Criollo
vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen
que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.
- 166 -
FICHA TÉCNICA: Maní
Denominación del bien : MANÍ

Denominación técnica: Arachis hypogaea L
Descripción General : Producto obtenido de bayas, seleccionado, secado, tostado, envasado y
almacenado en condiciones de higiene previniendo la aparición de mohos y aflatoxina. El
producto se fumigara con productos permitidos.
a) CARACTERÍSTICA
Conservar en una humedad relativa entre 55 a 65% y a una distancia libre de 0.50 m de las
paredes, pisos o techos. No debe contener granos dañados, desarrollo de mohos, presencia de
aflatoxina. El envase debe facilitar su conservación higiénica.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimentos.

 Longitud y diámetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18
mm de diámetro
 Color: Marrón, uniforme, sin manchas
 Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin
roturas o grietas.

INOCUIDAD Limite (ufc/g)
-Criterio microbiológico: Categoría/Clase/n/c n M
Mohos 3/3/5/1 1.0E+01 1.0E+02
Levaduras 3/3/5/1 1.0E+01 1.0E+02
Eschericha coli 5/3/5/2 1.0E+01 1.0E+02
c) OTROS
i) Envase
 Bolsa de polietileno que garantice el almacenamiento, manipulación, conservación
y distribución del producto.
ii) Rotulado
- 167 -
iii) Transporte
 Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud
- 168 -
FICHA TÉCNICA: Manjar blanco
Denominación del bien : MANJAR BLANCO

Descripción General : El manjar blanco o dulce de leche se obtiene por la concentración de la
leche de vaca por el tratamiento de evaporación y el agregado de sólidos en forma de azúcar.
a) CARACTERÍSTICA
El manjar blanco es un dulce de textura pastosa, firme. Se conserva a temperatura ambiente.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.
CALIDAD
Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas
Olores y sabores: Característico, suave.
Contenido de humedad: Max. 10 %
Sin presencia de crecimiento

Sanidad y aspecto: microbiano, textura uniforme, firme.
Sin roturas o grietas.
Limite (ufc/g)
Mohos y levaduras osmofilas 2 3 5 2 10 102
Fuente: RM N° 591-2008-MINSA
c) OTROS
i) Envase
Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del
producto, no deben transmitir a éste, sabores, colores y olores extraños, y pueden ser de
dimensiones y formas variadas
ii) Rotulado
- 169 -
neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación
del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las instrucciones de
conservación, registro sanitario.
iii) Transporte
El transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminación y daños en los
envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
- 170 -
FICHA TÉCNICA: Mantequilla de leche
Denominación del bien : MANTEQUILLA DE LECHE

Descripción General : La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por separación
mecánica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento del pan. También se
emplea en comidas y para texturizar pasas como purés.
a) CARACTERÍSTICA
La mantequilla puede clasificarse como mantequilla con o sin sal. Debe mantenerse protegida
del calor, la luz solar.
Requisitos Sin sal Con sal

Humedad, máximo % 16 18
Materia grasa, mínimo 82 80
Acidez, expresada en gramos de ácido oleico/100g de 0,3 0,3
Sal (cloruro de máximo
mantequilla,% sodio), %màximo 0,2 3,0
Sólidos totales no grasos, %màximo insoluble 2,0 3,0
Índice de peróxido en miliequivalentes por kg de grasa, 5,0 5,0
Índice
máximode refracción 1,4545 a 1,4545 a
Índice R.M.W. (Reichert-Meissi-Woliny) 23 a 32
1,4558 23 a 32
1,4558
Índice de Polenske, no mayor de 3 3
Índice de Saponificación 218 a 232 218 a 232
Tartracina* Ausencia Ausencia
Colorantes Naturales Permitidos
Bija sin limite sin limite
Beta caroteno sin limite sin limite
Curcumina sin limite sin limite
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.

 Ácidos grasos libres 0.3 % m/m
 Índice máximo de peróxido 0.3 % m/m
 Cobre (Max.) 0.05 mg/Kg
 Hierro (Max.) 0.2 mg/Kg
 Sabor y olor : Conforme a los requisitos del mercado, a 40-45 °C
 Color: amarillo suave
 Textura: Gránulos suaves y finos
- 171 -
roturas o grietas.
Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 10 102
c) OTROS
i) Envase
La mantequilla deberá estar envasada herméticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de alteraciones que
disminuyan la calidad del producto. La inocuidad del material de envase se sujetará a lo
señalado por la autoridad sanitaria competente.
ii) Rotulado
contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de
origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las
instrucciones de conservación y registro sanitario.
iii) Transporte
El transporte deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC o menos, deberá realizarse
de manera que se evite mal trato, contaminación; daños en los envases y del contenido por
condiciones ambientales adversas.
Los envases de la mantequilla deberán estar con una temperatura de 7 ºC a menos, estando en
buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten a el producto,
tales como hinchamientos, fuga, entre otros.
- 172 -
FICHA TÉCNICA: Manzana delicia
Denominación del bien : MANZANA DELICIA

Denominación técnica: Malus domestica
Descripción General : La manzana es el fruto proveniente de la especie Malus domestica
(Borkhausen), de la familia de las Rosaceae; la Manzana Delicia corresponde a la variedad
Royal Red Delicious. Por lo general, su piel es lisa de color rojo brillante, y pulpa de
color blanquecino amarillento y sabor dulce.
a) CARACTERÍSTICA
La manzana es el fruto proveniente de la especie Malus domestica (Borkhausen), de la
familia de las Rosaceae; la Manzana Delicia corresponde a la variedad Royal Red Delicious.
Por lo general, su piel es lisa de color rojo brillante, y pulpa de color blanquecino
amarillento y sabor dulce.
 Categoría “Extra”
 Categoría I
 Categoría II
De acuerdo al tamaño, en los siguientes Calibres.
Calibre Diámetro (mm)

A 95 o mayor
B Entre 80 y 85
C Entre 65 y 80
D 65 o menor
De acuerdo a la coloración, en los siguientes códigos de color:
Código Porcentaje de Color

A 75% o más
B 50% o más
C 25% o más
D Menos de 25%
b) REQUISITOS
i) Documentación
obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho (18) meses desde
la entrada en vigencia del citado reglamento para obtenerla.
- 173 -
2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en
2003. Revisado en 2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:

CALIDAD
Cumplir con lo indicado en el numeral 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 y 4.1 CODEX STAN 299-2010 NORMA
Sanidad y
de la norma CODEX, según el grado de calidad de Manzana DEL CODEX PARA LAS
aspecto Delicia a adquirir. MANZANAS
Cumplir con lo indicado en el numeral 5.2 y 7.1 de la norma NTP 011.002:1993. FRUTAS.
Tamaño NTP, según el calibre de Manzana Delicia a adquirir. Manzana. Requisitos.


INOCUIDAD
NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
Cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
Criterio
microbiológicos establecidos para el Grupo XIV.1 de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
microbiológico
Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento) bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
Los envases deberán ser nuevos y/o reciclables, y satisfacer las características de higiene,
conservación apropiada de las manzanas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor
extraños. Podrán ser cajas, bandejas, cajones u otros, del mismo tamaño, que cumplan con los
requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo:
“NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas. Requisitos”, etc.).
ii) Rotulado
 Calibre
 Código de color, cuando corresponda
 Peso neto, en kilogramo
vendedor
- 174 -
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización de la Manzana Delicia se efectuará en cajas,
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Manzana Delicia

vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que
garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se
contaminen.
- 175 -
FICHA TÉCNICA: Margarina
Denominación del bien : MARGARINA

Descripción General : La margarina es producto de la hidrogenación de aceites, obteniendo
una consistencia pastosa, untable, que permite utilizarla como sustituto de la mantequilla de
leche.
a) CARACTERÍSTICA
Son las que provienen exclusivamente de grasas y aceites de origen vegetal, hidrogenados o no.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimento emitido por DIGESA.
i) Atributos del bien

 El olor, color y sabor es característico del producto designado.
Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 10 102
b) OTROS
i) Envase
Los envases a usarse serán de materiales adecuado para la conservación y manipuleo del
producto, no comunicarán a este, sabores, colores u olores extraños y podrán ser de dimensiones
y formas variadas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria competente.
ii) Rotulado
ingredientes, contenido neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de
origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica),
registro sanitario y las instrucciones de conservación.
 'En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se
- 176 -
iii) Transporte
Transporte: El medio de transporte empleado no deberá trasmitir a la manteca, características
- 177 -
FICHA TÉCNICA: Membrillo
Denominación del bien : MEMBRILLO

Denominación técnica: Cydonia oblonga
Descripción General : El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las
Rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de
plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
a) CARACTERÍSTICA
Forma: es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayoría de los casos, aunque también
los hay redondeados.
Tamaño y peso: los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centímetros o más y el
diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su peso medio ronda los 250 gramos.
Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y áspera en unas variedades y
lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de color blanco amarillento, y resulta
harinosa y poco jugosa.
Sabor: la carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la hace incomestible al natural;
sin embargo, es una fruta muy aromática.
Cuando se va a comprar membrillos se han de escoger los ejemplares que presenten la piel
amarillenta, totalmente intacta, sin golpes ni magulladuras. Aquellos con la piel verde están
inmaduros, y las manchas en la piel indican que están muy maduros. Este último aspecto no
tiene mayor relevancia si se van a cocinar de inmediato.
Una vez recolectados, los membrillos son unas frutas que se conservan durante dos o tres meses.
En el hogar, se conservan bien en el frigorífico durante algunas semanas, envueltos en papel y
por separado. En caso de que el membrillo esté verde y se desee acelerar su maduración, se han
de conservar a una temperatura ambiente.
Los productos alimentarios deben provenir de zonas donde no existe riesgo para la inocuidad
del alimento. Se debe controlar los contaminantes, las plagas, enfermedades de animales o
vegetales con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
Control de la contaminación proveniente del aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas,
medicamentos veterinarios.
Control de la salud de animales y plantas para evitar amenazas contra la salud del consumidor.
Protección de los alimentos de la contaminación fecal y residuos.
b) REQUISITOS
i) Documentación
- 178 -
Se acepta cualquier calibre, dependiendo del acuerdo al cual lleguen ambas partes, siempre que
se respeten los requisitos de calidad especificados.
Factores de Calidad Criterio

Pudrición 0%
Perforación visible de insectos 1%
Rajaduras y cortes Se permiten superficialmente
Magulladuras leves 3%
Manchas (producidas por ácaros,
insectos, fumagina, o productos Se permiten superficialmente
químicos)

Limite (ufc/g)
c) OTROS
i) Envase
 Envase limpio y sin materia u olor extraño.
 Envases, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar la manipulación, transporte y
conservación apropiados del producto.
 Contenido homogéneo de cada envase: tener membrillos de igual variedad y calidad.
 Parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
ii) Rotulado
 Calibre
 Código de color, cuando corresponda
 Peso neto, en kilogramo
vendedor
iii) Transporte
- 179 -
FICHA TÉCNICA: Mermelada de frutas
Denominación del bien : MERMELADA DE FRUTAS

Descripción General : La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción o absorción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, tiras o en
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
a) CARACTERÍSTICA
La mermelada de fruta deberá tener un aspecto brillante y transparente.
El color de la mermelada dependerá del color de la pulpa de la fruta.
La textura será semi gelatinosa consistente y fácil de untar.
La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud.
A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán los siguientes factores específicos
de conversión energéticos para la mermelada de fruta:
Proteína (kcal/g) : 3.36
Grasa (kcal/g) : 8.37
Carbohidratos (kcal/g) : 3.87
Composición
La mermelada de fruta está compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azúcar, pectina, ácido
ascórbico, ácido cítrico y reguladores
Nota: La acidez se expresara como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15 % de
humedad.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimento emitido por DIGESA.

Vienen en diferentes sabores como fresa, naranja, piña, sauco, mora, maracuyá, mango, papaya,
aguaymanto y durazno. La entidad indicara el sabor a adquirirse.
Presentación Medidas
10-20kg
Baldes de plástico
5kg
1kg
375g
Frasco de vidrio 320g
300g
240g
Pote plástico 350g
- 180 -
Bolsa de plástico 1kg
Doy pack 800g
Sachet 250g
Sachet 120g
Agente Límite por g

microbiano m M
Mohos 3 3 5 1 10² 10³
Levaduras 3 3 5 1 10² 10³
c) OTROS
i) Envase
Se empleará envases de vidrio, potes de plástico y sachet de primer uso que reúnan las
condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, así como
la suficiente protección y durabilidad en las condiciones de manipuleo y transporte.
Los envases no deberán presentar manchas de ningún tipo o de cualquier otro producto extraño.
ii) Rotulado
 Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos
importados nombre o razón social del importador.
 Fecha de Producción
 Peso neto.
 Número de Lote
 Lugar de Origen
 Ingredientes
iii) Transporte
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos. Se debe mantener
control del tiempo, la temperatura, humedad, contaminación.
- 181 -
FICHA TÉCNICA: Mote pelado
Denominación del bien : MOTE PELADO

a) CARACTERÍSTICA
Mote pelado elaborado a partir de granos sanos, limpios y clasificados del género del maiz,
separado de la cáscara obteniendo un grano perlado.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Aspecto: Granos secos, duros, limpios
 Color: aperlado
 Tamaño: uniforme
 Humedad: 14.5% max.
 Cenizas: 1.50 % max.
 Alcalinidad: 0.1 % max.
 Granos partidos: 0.2% max.
c) OTROS
i) Envase
 El Mote pelado deberá ser envasado en sacos de yute o polipropileno de 25, 50 Kg.
 Para presentaciones de menor pesaje, este deberá ser en bolsas de polietileno.
ii) Rotulado
Cada envase o etiqueta deberá ser marcada, clara e indeleblemente con los siguientes datos:
 Nombre, razón social o marca registrada del fabricante o del distribuidor

 Nombre comercial del producto
 Clasificación del mote pelado
 Peso en unidades del sistema Métrico Decimal (Kilogramo)
- 182 -
 Clave, código o serie de producción
 Registro Industrial.
 Registro de inscripción sanitaria
iii) Transporte
 Los envases se dispondrán en rumas, de manera que entre ellos pueda al menos, pasar una
persona.
 Las rumas se dispondrán en paletas (parihuela), tablas u potro material aislante, evitando
así el contacto entre el piso y la primera fila de sacos.
 El transporte deberá realizarse de manera que se evite maltrato, contaminación y daños de
los envases y del contenido por condiciones ambientales extremas.
- 183 -
FICHA TÉCNICA: Naranja
Denominación del bien : NARANJA

Denominación técnica: Citrus sinensis
Descripción General : Frutos enteros y limpios, sin materias extrañas visibles y magulladuras
profundas. Pedúnculo cortado al raz del fruto. Cantidad de jugo (zumo): 33% mínimo de su
masa en jugo. Forma: característica de la variedad. Color: uniforme y característico de la
variedad. No se permite frutos con coloración verde oscuro.
a) CARACTERÍSTICA
Extra Primera Segunda

Factores de
Calidad Defectos Muy
Defectos leves Defectos
leves
Perforación visible
0% max. 0% max. 0% max.
de insectos
Manchas
producidas por Defectos Muy leves el área no será mayor a 1cm2 el área no será mayor a 1,5 - 1,6 cm2
ácaros
Botritys y Thrips Defectos Muy leves el área no será mayor a 1cm2 el área no será mayor a 1,5 - 1,6 cm2
Fumagina Defectos Muy leves el área no será mayor a 0.5cm2 el área no será mayor a 0.7cm2
En 10 frutos tomados al azar En 10 frutos tomados al azar no más

Queresas Defectos Muy leves no más de 10 querezas, y no de 25 querezas, y no más de 10
más de 5 queresas en un fruto queresas en un fruto
Cicatrices,
rozaduras Si son claras, no mayor a 1cm2 Si son claras, no mayor a 1,5 cm2
Defectos Muy leves
(rameado, russet) y Oscuras, no mayor a 0.7cm2 Oscuras, no mayor a 1.1 cm2
manchas
individual o agregada no individual o agregada no mayor a
Oleocelosis Defectos Muy leves
mayor a 1cm2 2cm2
Hasta 10% de la superficie afectada

Quemadura de sol - -
sin afectar a la pulpa.
Perceptible al tacto y
Bufado Defectos Muy leves Apenas perceptible al tacto desprendimiento de la piel hasta
30%
se debilita la cáscara o se se debilita seriamente la cáscara y se

extiende hasta 10% de la extiende hasta 1/3 de la superficie
Creasing Defectos Muy leves
superficie pero sin alteraciones pero sin alteraciones de color dentro
de color dentro del creasing del creasing
- 184 -
5% máx. del total de
10% máx. del total de naranjas
naranjas que no 10% máx. del total de naranjas que
Tolerancia que no cumplan con el tamaño
cumplan con el no cumplan con el tamaño requerido.
requerido.
tamaño requerido.
2% máx. de fruta
Granulación 4% máx. de fruta granulada 6% máx. de fruta granulada
granulada
b) REQUISITOS
i) Documentación

buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su cosecha.
El estado de madurez:
 La fruta debe estar madura, fresca.
El tamaño y forma del fruto debe ser grande y homogéneo.

Tamaño Diámetro (cm)

A 9 ó mayor
B Entre 8 y 9
C Entre 7 y 8
D 7 ó menor

c) OTROS
i) Envase
 Contenido homogéneo de cada envase: tener naranjas de igual variedad y calidad.
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Número de Lote
 Lugar de Origen
- 185 -
iii) Transporte
- 186 -
FICHA TÉCNICA: Níspero
Denominación del bien : NÍSPEROS

Denominación técnica: Eruobotria Japonica
Descripción General : Frutos son tipo pomo, generalmente agrupados en gran número,
ovales, redondeados o en forma de pera, de 3 a 5 cm de longitud.
a) CARACTERÍSTICA
Los frutos son tipo pomo, generalmente agrupados en gran número, ovales, redondeados o en
forma de pera, de 3 a 5 cm de longitud. Presentan una cutícula lisa o pilosa, amarilla o naranja, a
veces rojiza. La pulpa es suculenta; ácida, dulce o subácida, dependiendo del cultivar; blanca,
amarilla o naranja. Cada fruto contiene cinco óvulos, de los cuales de tres a cinco maduran
dando grandes semillas pardas. La piel, aunque dura, se puede pelar fácilmente cuando la fruta
está madura
b) REQUISITOS
i) Documentación

Aunque rico en azúcar, es bajo en calorias (unas 50 calorías por 100 grs). Destaca en sus
componentes: potasio y en menor cantidades, magnesio, calcio y hierro. Pequeñas cantidades de
vitaminas del grupo B y C. El níspero, como muchas frutas tiene valor y propiedades
antioxidantes. Además es contiene fibra soluble (pectinas), taninos, sustancias de acción
astringente y numerosas sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y
málico) abundantes en su pulpa.

c) OTROS
i) Envase
- 187 -
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Número de Lote
 Lugar de Origen
iii) Transporte
- 188 -
FICHA TÉCNICA: Oca
Denominación del bien : OCA

Denominación técnica: Oxalis tuberosa
Descripción General : Tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y
colores muy variados
a) CARACTERÍSTICA
Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas
trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de
largo, los cuales tienen formas y colores muy variados
b) REQUISITOS
i) Documentación

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy variable, pero
generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos
esenciales

c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Número de Lote
- 189 -
 Lugar de Origen
iii) Transporte
- 190 -
FICHA TÉCNICA: Ollucos
Denominación del bien : OLLUCOS

Denominación técnica: Ullucus tuberosus
Descripción General : El olluco es un tubérculo de forma esférica hasta cilíndrica alargada o
curvada de 2 a 15 cm, presenta piel brillosa por una capa de cera que lo cubre, son de colores
blancos, amarillos, verde claro, rosados, naranja, violeta o morado. Peso promedio unitario, de
10 a 25 g.
a) CARACTERÍSTICA
El olluco es un tubérculo de forma esférica hasta cilíndrica alargada o curvada de 2 a 15 cm,
presenta piel brillosa por una capa de cera que lo cubre, son de colores blancos, amarillos, verde
claro, rosados, naranja, violeta o morado. Peso promedio unitario, de 10 a 25 g.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Presentar Certificado de Buenas Prácticas Agrícolas (SENASA) o en su defecto Certificado del
lote.
ii) Atributos del bien:
Tamaño : Uniforme
Sanidad : Libre de contaminación, tierra, materias extrañas, íntegros.
Variedades Características
Chucchan lisa Alargados, calidad superior
Ckello chuccha Amarillos
Muru lisa Rosados, rápido crecimiento.
Yurac lisa Blanco
Bela api chuccha Rojizo-amarillo
Puca lisa Rojizo
Kita lisa, Atoc lisa, Kipa ullucu Silvestres
Limite (ufc/g)
Eschericha coli 5 3 5 2 1.00E+02 1.00E+03
- 191 -
c) OTROS
i) Envase
Sacos de yute o polietileno de 20 a 50 Kg
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Número de Lote
 Lugar de Origen
iii) Transporte
- 192 -
FICHA TÉCNICA: Orégano
Denominación del bien : ORÉGANO

Denominación técnica: Origanum Vulgare L
Descripción General : Son las hojas y botones florales enteros, de la especie Origanum
Vulgare L.
a) CARACTERÍSTICA
 Hojas ovaladas, enteras, picadas o molidas.
 Verde claro a verde parduzco.
 Aromático característico.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario otorgado por DIGESA
CARACTERÍSTICAS % permitidos
Cenizas totales, máximo. 12,0%
Cenizas insolubles en acido clorhídrico (1+9), máximo. 4,5%

Valores límites:
 Coliformes un máx. De 102 g/ml
 Mohos un máx. De 103 g/ml.
c) OTROS
i) Envase
- 193 -
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Número de Lote
 Lugar de Origen
iii) Transporte
- 194 -
FICHA TÉCNICA: Palillo
Denominación del bien : PALILLO

Denominación técnica: Curcuma Longa Linn
Descripción General : Planta herbácea originaria de Asia. Alcanza hasta 1,5 metros de
altura. De su raíz se obtiene la sustancia amarilla utilizada como colorante.
a) CARACTERÍSTICA
El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno de alta
densidad en el interior. USOS: En la industria alimentaria, como colorante para mayonesa y
salsas, para comida deshidratada, sopas, cremas, etc.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Color: Pardo.
 Olor: Aromático característico.
 Sabor: Característico.
 Apariencia: Polvo fresco.
 Humedad: 9 a 14 %.
 Granulometría: 40 MESH.
 Curcumina: 3 a 5 %.

 Recuento total: Máx. 100.000 ufc/g.
 Mohos y levaduras: Máx. 1.000 ufc/g.
 Coliformes totales: Máx. 100 ufc/g.
 Escherichia coli: Negativo.
 Salmonella: Ausente en 25 g.
c) OTROS
i) Envase
El producto es envasado en bolsas de papel o polipropileno, con bolsas de polietileno
de alta densidad en el interior.
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Número de Lote
- 195 -
 Lugar de Origen
iii) Transporte
- 196 -
FICHA TÉCNICA: Pallar
Denominación del bien : PALLAR

Denominación técnica: Phaseolus lunatus L
Descripción General : Es el grano grande maduro procedente de la especie Phaseolus lunatus
L., generalmente de color blanco, que tiene como característica diferencial unas estrías que
irradian del hilo/hilio.
a) CARACTERÍSTICA
Grado de Calidad(*)
Características
2.0 4.5 7.0
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-AG.

El pallar deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano, exento de sabores y olores
extraños y de insectos vivos, y de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana (Ref.: CODEX
STAN 171-1989). Asimismo, deberá presentar lo siguiente:

Color: Blanco, generalmente
Forma: Riñón u ovalada, aplanada
Tamaño: 25 mm de longitud
Olores y sabores: Exento de olores y sabores extraños NTP 205.014:1998
NTP 205.019:1992 Rev. 2011
Uniformidad: Conformado por una misma variedad (un mismo
color y forma)
humedad:
- 197 -
Sanidad y aspecto Cumplir con lo indicado en la tabla 1:
“Requisitos de sanidad y aspecto”, según el
grado de calidad a adquirir
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105

Criterio Cumplir íntegramente con la totalidad de los NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma
microbiológico criterios microbiológicos establecidos en la Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
tabla 2: “Criterio Microbiológico (expresado en calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano” para el Grupo V.1
UFC/g)”:
Granos secos (R.M. Nº 591-2008/MINSA),
Límite Máximo de No deberá contener una cantidad mayor de Base de datos del CODEX sobre los residuos de
Residuos de residuos de plaguicidas del establecido por plaguicidas en los alimentos (adoptado por la
plaguicidas CODEX en Límites máximos de residuos Frijol Comisión del Codex Alimentarius hasta su 22.º
de Lima (secos)
Metales Pesados No deberá exceder los límites máximos

permisibles fijados en la norma nacional o en
ausencia de ésta, los establecidos por el Codex
Alimentarius
c) OTROS
i) Envase
El pallar deberá ser envasado en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
mismo tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de pallar, de tal forma que:
Estén limpios y permitan mantener las características del alimento.
Se encuentren bien cosidos o sellados
Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
Faciliten los muestreos e inspecciones
Importante: La entidad convocante deberá indicar, en las bases administrativas y/o en la

proforma del contrato, las características del envase (material, color, peso, medidas, tipo de
cerrado, etc.), así como el peso neto del producto por envase.
ii) Rotulado
Los envases de pallar deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar además inscripciones
en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada, como mínimo lo siguiente:
El nombre del producto, indicando la clase o variedad.
El grado de calidad: "Primera", "Segunda", o "Tercera".
El contenido neto aproximado, en kilogramos.
Nombre y domicilio legal del productor, envasador, distribuidor, importador o vendedor.
El país de origen.
La identificación del lote
El mes y año de envasado
El mes y año de vencimiento
- 198 -
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Pallar características indeseables que
impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición Complementaria Transitoria del D.S.
004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas
dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro
(24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de
transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos
transportados no se contaminen.
- 199 -
FICHA TÉCNICA: Palta fuerte
Denominación del bien : PALTA FUERTE

Denominación técnica: Persea americana Mill
Descripción General : La Palta es un fruto proveniente de la especie Persea americana Mill,
de la familia de las Lauraceae. La Variedad Fuerte se caracteriza tener la piel lisa, delgada y
de color verde; y la pulpa cremosa (mantecosa), de color verde pálido, con un elevado
porcentaje de aceite.
a) CARACTERÍSTICA
Palta Fuerte calidad:
Categoría Extra, Categoría I, Categoría II
Calibre (*) Peso (g)

20 191 - 210
22 171 – 190
24 156 - 170
b) REQUISITOS
i) Documentación

Las paltas deben haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deberá haber alcanzado
una fase fisiológica que asegure la continuidad del proceso de maduración hasta el final. La
palta madura no debe tener sabor amargo. El desarrollo y condición de las paltas deberán ser
tales que les permitan soportar el transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio
al lugar de destino.


CALIDAD
Sanidad y Cumplir con lo indicado en los numerales 5.1, 5.2,
aspecto 5.3, 6 y 8 de la norma NTP, según el grado de
calidad de Palta Fuerte a adquirir
- 200 -
Tamaño Cumplir con lo indicado en el numeral 7 de la NTP 011.018:2005. PALTAS. Requisitos
norma NTP, según el calibre de Palta Fuerte a
adquirir
INOCUIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Criterio Cumplir íntegramente con la totalidad de los NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.
microbiológico criterios microbiológicos establecidos para el Grupo “Norma Sanitaria que establece los criterios
XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningún microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
tratamiento) los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº
591-2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
La Palta Fuerte deberá ser envasada tomando en consideración lo establecido en las Normas
Los envases/empaques deberán satisfacer las características de calidad, inocuidad, higiene,

ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación, transporte y conservación
apropiados de las paltas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Debe
cumplir con los requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas correspondientes.
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo en cuanto a la forma y estar constituido
únicamente por paltas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La
parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
Los materiales utilizados en el empacado deberán provenir de fuentes de primer uso, estar
limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno del producto. Se permite
el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y
cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
ii) Rotulado
 El nombre del producto.
 Nombre de la variedad, cultivar o tipo comercial.
 El grado de calidad.
 Calibre.
 Peso neto, en kilogramos.
vendedor.
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización de la Palta Fuerte se efectuará en cajas,
- 201 -
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Palta Fuerte

contaminen.
- 202 -
FICHA TÉCNICA: Pan francés
Denominación del bien : PAN COMÚN O DE LABRANZA (Francés, baguette y similares)

a) CARACTERÍSTICA
Pan común o de labranza (francés, baguette, y similares), deben considerar las siguientes
características:
 Humedad: 23% (mín.) – 35% (máx.)

 Acidez (expresada en ácidosulfúrico): No más del 0.25% calculada sobre la base de: 30%
de agua.
 Peso de la Unidad mínimo 30 gramos.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Todas las especificaciones estipuladas en la Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes
enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, prepizzas, otros).
Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
c) OTROS
i) Envase
Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un
ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea
manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. En caso de
ser automático, asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los
manipuladores que operan el equipo.
- 203 -
Los envases destinados a los productos deben ser de uso exclusivo y de primer uso, quedando
estrictamente prohibida la reutilización de cualquier envase.
Los envases constituyen un riesgo para la contaminación cruzada del producto terminado, por lo
cual deben almacenarse debidamente protegidos para evitar su contaminación, en un lugar
exclusivo para tal fin, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
El material de los envases debe ser de uso alimentario y exclusivo para tal fin, no deben
transferir olores ni contaminación al alimento, quedando sujetos a la verificación por parte de la
autoridad sanitaria.
ii) Rotulado
Los productos terminados envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo tiempo de
vida útil no excede de las 48 horas desde su elaboración no requieren de Registro Sanitario. La
vida útil de los productos deberá ser establecida por el fabricante o productor de conformidad
con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.
iii) Transporte
El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos de expendio y el
expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehículos
(camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y
estar en perfecto estado de conservación e higiene.
- 204 -
FICHA TÉCNICA: Papa blanca
Denominación del bien : PAPA BLANCA (Yungay o Perricholi)

Denominación técnica: Solanum tuberosum
Descripción General : La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo harinoso comestible
producido por plantas de un género de la familia de las Solanáceas. La variedad denominada
papa blanca tiene pulpa blanca cremosa o marfil.
a) CARACTERÍSTICA
Las características de las variedades de papa blanca se especifican en la siguiente tabla:
Características
Variedad(*) Forma Piel Pulpa físicas y uso
sugerido
Piel amarillenta con 26% de materia seca
Chatos tamaño
jaspes rojizos, ojos Cremosa Gravedad especifica:
Yungay grande y
superficiales y en poco amarillenta 1.091
compactas
número. Uso: sancochado
Piel blanca con 20% de materia seca,
pigmentos morados, Blanca gravedad específica
Perricholi Redondeada
pero más concentrados marfil de 1.089
en las cejas. Uso sugerido: fritura
(*)/ La entidad definirá en sus bases la variedad a adquirir
Tamaño : Los lotes de tubérculos de papa deberán cumplir con los calibres o tamaños
expresados en diámetro y peso que se mencionan en la siguiente tabla.
Calibres
Variedad Medida
Extra Primera Segunda
151 - 104 103 - 73 72 - 45
Diámetro mayor (mm)
101 - 61 60 - 45 44 - 32
Yungay Diámetro menor (mm)
710 - 321 320 - 132 131 - 20
Peso (g)
Diámetro mayor (mm) 127 - 101 100 - 76 75 - 55

Perricholi Diámetro menor (mm) 108 - 80 79 - 55 54 - 44
Peso (g) 615 - 382 381 - 179 178 - 50
Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y mínimos de los ejes
longitudinal y transversal del tubérculo cuando se interceptan en ángulo recto.
Grados de Calidad
Las papas blancas de acuerdo a sus características se clasifican en los grados de calidad
siguiente:
- 205 -
Categoría “Extra”.
Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa blanca

Los lotes de papa blanca deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se
especifican en la siguiente tabla:
Grado de calidad %(m/m)

Características
Extra Segunda Tercera
Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel), 1 1 3
máximo
Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, rajaduras, máximo. 2 2 3
Brotamiento, máximo 0 0 2
Verdeamiento, máximo 0 0 2
Pudrición seca, máximo 0 0 1
Pudrición húmeda, máximo 0 0 0
Comeduras, perforaciones, galerías, (daños causados por insectos 2 2 2
y roedores), máximo
Mezclas varietales, máx. 0 0 2
Máximo porcentaje acumulado 5 5 15
b) REQUISITOS
i) Documentación

El lote deberá ser uniforme en color y tamaño, libre de humedad externa normal (apariencia de
mojado), libre de olor, sabores extraños ni materias extrañas visibles (tierra, piedras, etc.).
Sacos de polietileno de 25 Kg a 50 Kg.

Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)
La papa blanca debe cumplir con los requisitos mínimos siguientes:
Límite por g
m M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
c) OTROS
i) Envase
La Papa deberá ser envasada según lo establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999.
Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y “CAC/RCP 44-1995. Código
- 206 -
Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas
Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que el producto quede debidamente protegido.
para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de las papas, y deberán
estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser sacos, bolsas u otros envases del
mismo tamaño, que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas Técnicas Peruanas
correspondientes (por ejemplo: “NTP 231.275 ENVASES Y EMBALAJES. Sacos de yute para
tubérculos y raíces, Requisitos”, “NTP 311.313 ENVASE Y EMBALAJE. Sacos de rafia para
tubérculos y raíces. Requisitos”, etc.).
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por papas del
mismo origen, calidad y variedad. La parte visible del contenido del envase deberá ser
representativa de todo el contenido.
Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales.
ii) Rotulado
 Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no
tóxico. Asimismo el etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:
 Designación del producto según la variedad, calidad y tamaño.
 Peso neto en Kilogramos.
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir a la papa blanca, características
- 207 -
FICHA TÉCNICA: Papaya
Denominación del bien : PAPAYA

Denominación técnica: Carica papaya L.
Descripción General : La papaya conocida también como melón de árbol, es el fruto
proveniente de la especie Carica papaya L., de la familia Caricaceae. El color de la piel depende
de la variedad y el grado de madurez, y puede ser de color verde amarillento, amarillo y/o
anaranjado.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, la Papaya se clasificará en los siguientes

grados de calidad:
a. Categoría “Extra”
b. Categoría I
c. Categoría II
De acuerdo al peso:
Calibre Peso (g)
A 200 - 300
B 301 - 400
C 401 - 500
D 501 - 600
E 601 - 700
F 701 - 800
G 801 - 1100
H 1101 - 1500
I 1501 - 2000
J ≥ 2001
b) REQUISITOS
i) Documentación

La Papaya deberá estar lo suficientemente desarrollada y presentar un grado de madurez
satisfactorio; asimismo, el desarrollo y estado de madurez de los mismos deberán ser tales que
les permitan continuar el proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez apropiado.
- 208 -

CALIDAD
Sanidad y 2.1, 2.2 y 4.1 de la norma CODEX, estas
aspecto últimas según el grado de calidad de Papaya CODEX STAN 183-1993 Revisión 2001,
a adquirir Enmienda 2005, 2011NORMA DEL
Cumplir con lo indicado en el numeral 3 y
Tamaño CODEX PARA LA PAPAYA
4.2 de la norma CODEX, según el calibre de
Papaya a adquirir

INOCUIDAD
Cumplir íntegramente con la totalidad de “Norma Sanitaria que establece los
Criterio los criterios microbiológicos establecidos criterios microbiológicos de calidad
microbiológico para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas sanitaria e inocuidad para los alimentos y
frescas (sin ningún tratamiento) bebidas de consumo humano” (R.M. Nº
591-2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
La Papaya deberá ser acondicionada tomando en consideración lo establecido en las Normas
Los envases (o lote, para productos presentados a granel) deberán satisfacer las características
de higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la
conservación apropiada de las papayas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser homogéneo
y estar constituido únicamente por papayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial,
calidad y calibre. Para la categoría “Extra”, también deberán ser homogéneos el color y la
madurez. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel)
deberá ser representativa de todo el contenido.
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento
no tóxico.
- 209 -
ii) Rotulado
 Calibre
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización de la Papaya se efectuará en cajas, canastas,
sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el suelo o plataforma del
transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas).
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Papaya características

- 210 -
FICHA TÉCNICA: Pasas
Denominación del bien : PASAS

Denominación técnica: Vitis vinífera L
Descripción General : Las pasas son frutos secos obtenidas por la deshidratación de la uva,
observándose una superficie rugosa y una concentración de azucares en su interior.
a) CARACTERÍSTICA
Las pasas provienen de uvas (Vitis vinífera L.) en buen estado de higiene, sin contaminación
química, física o fitosanitaria, que han pasado por un proceso de deshidratación adecuado, lo
que permite en su interior la concentración de azucares y ácidos, aportándole sus características
de sabor y tiempo de conservación.
Las pasas se pueden conservar en lugar fresco y seco (de 10 a 25 °C con HR 50 a 60%) hasta 12
meses.
Las pasas se pueden clasificar según su color y variedad de uva, en rubias y morenas, así como
con o sin pepa. De acuerdo al tamaño existen pasas seleccionadas de tamaño grandes, medianas
y pequeñas.
Se puede utilizar aceites de pepita de uva y otros aceites vegetales comestibles, así como
azúcares para evitar la adherencia entre pasas.
Las pasas se preparan con uvas maduras, que contendrá una alta proporción de granos pulposos
y alto contenido de azúcar. Pueden ser blanqueadas.
b) REQUISITOS
i) Documentación

CALIDAD
Energía 309 Kcal
Agua (15 a 18%) Menor a 20%
Proteína 2.46
Carbohidratos 69.3%
Fibra 6.5%
Grasas/aceites 0.25 a 0.5%
- pH 3.5
Dióxido de azufre Máximo 1500 mg/Kg
Sorbitol Máximo 5 g/Kg
Pasas hongueadas Máximo 4%
Madurez Min. 70 a 80% maduras
Palos, tallos Máximo 4%
Decoloración Máximo 9%
Tierra 0.05%
Pasa de otro tamaño Menor de 2%
- 211 -
Pada dañada Máximo 5%
Limite (ufc/g)
Criterio
Categoría Clase n c n M
microbiológico:
Levaduras y mohos 2 3 5 2 100 1000
c) OTROS
i) Envase
 Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y
sin materia u olor extraño.
 'Envases, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar la manipulación, transporte y
 Contenido homogéneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad.
 'Parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
ii) Rotulado
sido seleccionado.
iii) Transporte
- 212 -
FICHA TÉCNICA: Paté
Denominación del bien : PATE

Descripción General : El pate es un producto obtenido del hígado de pollo.
a) CARACTERÍSTICA
 Longitud y diámetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y calibre de 10 a 18 mm
de diámetro
 Color: Rojo suave, uniforme, sin manchas
 Contenido de humedad: Max. 10 %
roturas o grietas.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Registro Sanitario de Alimentos expedido por DIGESA.

 Sales de cura añadida: nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
 Polifosfatos 3000 mg/Kg
 Eritrosina (CI 45430) 15 mg/Kg
Contaminantes:
 Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg.
Limite (ufc/g)
Aerobios mesofilos 3 3 5 1 5 x 104 5 x 105
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ------
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g -------
- 213 -
c) OTROS
i) Envase
Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y sin
materia u olor extraño. Longitud y diámetro: Rango para los productos largos: 10 a 15 cm y
calibre de 10 a 18 mm de diámetro
ii) Rotulado

 Calibre
iii) Transporte
El transporte deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC o menos, deberá realizarse
de manera que se evite mal trato, contaminación; daños en los envases y del contenido por
condiciones ambientales adversas.
Los envases del paté deberán estar con una temperatura de 7 ºC a menos, estando en buenas
condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten al producto, tales como
hinchamientos, fuga, entre otros.
- 214 -
FICHA TÉCNICA: Pera
Denominación del bien : PERA DE AGUA

Denominación técnica: Pyrus communis L.
Descripción General : La Pera de agua es una fruta obtenida del género Pyrus communis L.,
o los híbridos de esta especie con otras especies, de la familia de las Rosáceas Subfamilia
Pomoidea. Por lo general, su piel es de color verde y su pulpa blanquecina, no debe ser arenosa.
a) CARACTERÍSTICA
Calidad Extra,
Calidad Primera
Calibre Diámetro (mm) (*)
A 75 o más
B 65 - 75
(*) Diámetro de la máxima circunferencia normal al eje
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-AG.

Las Peras de Agua de cada lote deberán ser del mismo cultivar. Deberá presentarse frescas y
limpias con un grado de madurez tal que le permita soportar su manipuleo, transporte y
conservación, sin por ello afectar su calidad, sabor y aroma.


CALIDAD
Cumplir con lo indicado en los numerales
Sanidad y
4.1 y 4.2 de la NTP, según el grado de
aspecto
calidad de Pera de Agua a adquirir
NTP 011.004:1975 FRUTAS. Peras
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2.3,
Tamaño 4.1.5 y 4.1.8 de la NTP, según el calibre de
Pera de Agua a adquirir
- 215 -
INOCUIDAD
Cumplir íntegramente con la totalidad “Norma Sanitaria que establece los
de los criterios microbiológicos criterios microbiológicos de calidad
Criterio
establecidos para el Grupo XIV.1 sanitaria e inocuidad para los
microbiológico
Frutas y hortalizas frescas (sin ningún alimentos y bebidas de consumo
tratamiento) humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
Los envases deberán ser nuevos y/o reciclables, y satisfacer las características de higiene,
conservación apropiada de las manzanas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor
ii) Rotulado
 Calibre
iii) Transporte
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Papaya características
indeseables que impidan su consumo
- 216 -
FICHA TÉCNICA: Perejil
Denominación del bien : PEREJIL

Denominación técnica: Petroselinum crispum
Descripción General : El perejil es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las
Apiaceae.
a) CARACTERÍSTICAS
Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta
empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos
floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.
Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas
más populares de la gastronomía mundial.
b) REQUISITOS
i) Documentación

En cien gramos (100 g):
 Energía: 153 kJ
 Proteínas: 3 g
 Grasas: 1 g
 Carbohidratos: 6 g
 Fibra: 3 g
 Vitamina C: 133 mg
 Vitamina A: 421 ug
Límite por g.
m M
- 217 -
c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
iii) Transporte
- 218 -
FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado- Anchoveta
Denominación del bien : PESCADO ENLATADO ANCHOVETA

Denominación técnica: Engraulis ringens
Grupo de alimentos: Pescado y derivados
Unidad de medida : Envases de 175 gr.
Descripción General : Conserva de la especie anchoveta (engraulis ringens).
Es la conserva elaborada a base de piezas de anchoveta sin cabeza, colas, visceras, al cual se le
ha agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida
a un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso
automatizado de producción de pescado enlatado
a) CARACTERÍSTICA
La conserva de anchoveta entera en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una de las
características que se muestran en los requisitos.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Dentro de los documentos que solicite la Entidad Convocante al postor, en el sobre de
habilitación, deberá considerar como mínimo:
 Certificado de Esterilidad Comercial

 Certificado de Monitoreo de Proceso
 Control de la frescura de la materia prima.
 Control de hermeticidad del doble cierre.
 Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote completo.
 Control del agua de enfriamiento(cloro residual).
 Valor F o mínimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la
sombra se requiere un valor Fo de 15 min.
 Otros certificados
Según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos por certificadoras
acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas certificadoras son:
Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos, Químicos, características
de las latas y rotulado.
Características Físicas-Organolépticas
 Color: Pardo plateado característico.
 Textura: Firme.
 Olor: Característico de anchoveta.
 Sabor: A anchoveta cocida y líquido empleado.
- 219 -
 Peso neto: 175gr.+/-1%.
 Peso escurrido: 150 gr.
 Líquido de gobierno: Agua y sal(diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).
 Especificaciones del líquido de gobierno: Sal:2.5%.
 Presión de vacío: Mínimo 4.0 Pulg.Hg.
Características Químicas:
 Humedad: 71.0%Máximo.
 Proteínas: 15.5%Mínimo.
 Grasas: 5.0%.
 Cenizas: 1.0-3.5%.
 Valor calórico: 98.0 Kcal/100gr.Mínimo.
3) Certificado microbiológico
Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de
calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de
reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribución y
microorganismos viables de importancia para la salud.
Plan de muestreo
n C
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0 comercialmente comercialmente
Comercial
a) OTROS
i) Envase
Características de las latas:
 Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-resinosas a los que
se adiciona pasta de óxido de zinc. Con especificaciones técnicas del fabricante.
 Tipo de lata: Latas con peso neto de ½ libra. De ser posible, se podrá utilizar latas de ½ o
1 kg.
 Compuesto Hermetizante: 50-60 mg.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o imperfección en la
operación de sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y
control sobre ésta operación es obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido, hinchazón, grietas,
rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidación.
 Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los parámetros normales de
producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento del barniz
interno.
Características de las cajas:
- 220 -
 Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados
para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.
 En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción colocando además una etiqueta identificatoria del
producto en los dos lados de la caja.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de adulteración de las
mismas.
ii) Rotulado
 En la etiqueta rotulada se indicará claramente:
 Nombre del tipo del producto elaborado.
 Marca registrada.
 Autorización sanitaria del producto.
 Nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor.
 Relación de ingredientes utilizados.
 Valor nutricional por lata.
 Peso neto.
 Peso escurrido.
 Producto peruano.
 Consérvese en un lugar fresco y ventilado.
Los siguientes datos deben encontrarse repujados en la tapa(superior o inferior)de acuerdo a lo

requerido por el comprador:
 Fecha de producción (Formato:AA-MM-DD ó DD-MM-AA)

 Fecha de vencimiento (Formato:AA-MM-DD ó DD-MM-AA)
 Código de identificación del lote de producción.
iii) Transporte
- 221 -
FICHA TÉCNICA: Pimienta
Denominación del bien : PIMIENTA NEGRA, BLANCA Y MOLIDA

Denominación técnica: Piper nigrum L.
Unidad de medida :
Descripción General : Aspecto: grano globular de superficie rugosa (pimienta negra) o grano
globular de superficie lisa (pimienta blanca), poco heterogéneo, grueso o fino. fruto alargado,
desecado o molido.
a) CARACTERÍSTICAS
 Pimienta Negra: Es el fruto del árbol de pimienta (Piper nigrum L.) recolectado antes de
su maduración y desecado. Los granos de pimienta entera medirán aproximadamente de
entre 3 a 7 mm de diámetro; presentara un color pardo, gris o negro y una superficie
rugosa.
 Pimienta Blanca: Es el fruto del árbol de la pimienta (Piper Nigrum L.), maduro y
desprovisto del pericarpio de la semilla. Los granos de pimienta blanca medirán
aproximadamente de entre 3 a 6 mm de diámetro; presentara una superficie lisa,
ligeramente aplastada, teniendo un polo y una pequeña protuberancia en el punto opuesto.
 Pimienta Molida: La pimienta molida se presentara con triturador y sin mezclarse los
granos de pimienta negra y blanca. No se deberá añadir ninguna materia extraña.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Características Organolépticas:
CARACTERÍSTICAS Pimienta Negra Pimienta Blanca

Humedad, máxima. 13,0% 14,5%
Cenizas, máximo. 7,0% 3,5%
Residuo mineral fijo insoluble en agua, máx.. 3,5% 1,0%
Residuo mineral fijo insoluble en ácido
1,5% 0,5%
clorhídrico(1+9), máx..
Extracto etéreo mínimo. 7,0% 6,0%
Extracto alcohólico (calculado sobre materia
8,0% 7,0%
seca), min.
Fibra cruda, máx.. 15,0% 5,0%
Aceite esencial, mínimo. 1,0% 1,0%
- 222 -
Características Físico-Químicas:
 Aspecto: grano globular de superficie rugosa (pimienta negra) o grano globular de

superficie lisa (pimienta blanca), poco heterogéneo, grueso o fino. fruto alargado, desecado
o molido.
 Color de Pimienta Entera: Negra, blanca o cenizo, de acuerdo de madurez y al
tratamiento.
 Color de Pimienta Molida: Ceniza oscura, mezclada de partículas plomizas (Pimienta
negra) o ceniza clara (pimienta blanca).
 Sabor: Picante
 Olor: Aromático, característico y punzante.
 Coliformes: un máx. de 102 g/ml.

 Aerobios esporulados: un máximo de 105 g/ml.
 Mohos: un máx. de 103 g/ml.
 Escherichia Coli: un máximo de 10 g/ml.
c) OTROS
i) Envase
 El empaque deberá proteger a la pimienta de la humedad y contaminaciones.
 El material deberá ser resistente a la acción del producto y no modificara en este, sus
características físicas y quimicas.
 El envase y el embalaje deberán ser resistentes y aptos para un buen transporte.
ii) Rotulado
neto del producto, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación
del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), registro sanitario y las
 'Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).
iii) Transporte
 El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características
 El producto debe recibirse en condiciones óptimas, el envase debe estar totalmente sellado
sin ningún agujero o aberturas, ni alguna otra característica anormal.
- 223 -
FICHA TÉCNICA: Plátano
Denominación del bien : PLÁTANO DE MESA

Denominación técnica: Musa acuminata, Musa balbisiana y sus híbridos de la familia
Musaceas.
Unidad de medida : Fruta de 150 - 200 gr. aprox
Descripción General : Frutos enteros y limpios, sin materias extrañas visibles, magulladuras
profundas y daños causados por plagas.
a) CARACTERÍSTICAS
 Forma: característica de la variedad.
 Color de la cáscara: amarillo intenso.
almacenamiento.
Cultivar (variedad) Extra Primera Segunda

Seda y similares (Cavendish, Lacatán, Valery,
I.C.2., etc.) 24 cm 21 cm 18 cm
Isla 18 cm 16 cm 14 cm
Morado 18 cm 16 cm 14 cm
Manzano y similares (Bizcocho, Cavendish
enano, etc.) 14 cm 12 cm 10 cm
Calibre se determina por el tamaño del dedo (longitud mínima de la
curvatura externa del fruto)
Tolerancia: Se acepta 10% máximo del total de plátanos que no cumplan
con el tamaño requerido.
Número Descripción
1 Completamente verde
2 Verde con trazos amarilos
3 Más verde que amarillo
4 Más amarillo que verde
5 Puntas verdes
6 Completamente amarillo
7 Amarillo con puntos marrones
- 224 -
b) REQUISITOS
i) Documentación
Factores de Calidad Extra Primera Segunda

Consistencia de la pulpa 5% max. de frutas con
10% max. de frutas con
Firme pulpa ligeramente
pulpa ligeramente blanda
blanda
Indicios de pudrición 0% 2% max. 5% max.
Defectos (heridas cicatrizadas,
ligeras magulladuras y 5%
10% max. 15% max.
escoriaciones) max.
Manchas ligeras 5%
10% max. 20% max.
max.

c) OTROS
i) Envase
 Contenido homogéneo de cada envase: tener plátanos de igual variedad y calidad.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características indeseables que
impidan su consumo.
- 225 -
FICHA TÉCNICA: Plátano capirona
Denominación del bien : PLÁTANO CAPIRONA O MADURO

Denominación técnica: Musa acuminata, Musa balbisiana y sus híbridos de la familia
Musaceas
Unidad de medida : Fruto de 150 gr. Aprox.
Descripción General : El plátano o banana es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa
carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está maduro tiene un sabor y un
olor suaves
a) CARACTERÍSTICAS
 Forma: característica de la variedad.
 Color de la cáscara: amarillo intenso.
almacenamiento.
Cultivar (variedad) Extra Primera Segunda

Ingiri (Dominico), Bellaco (Hartón), Capirona
30 cm 26 cm 22 cm
Palillo (guayabo) 21 cm 19 cm 17 cm
Calibre se determina por el tamaño del dedo (longitud mínima de la curvatura externa del fruto)
Tolerancia: Se acepta 10% máximo del total de plátanos que no cumplan con el tamaño
requerido.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Factores de Calidad Extra Primera Segunda

Consistencia de la pulpa Firme pulpa ligeramente
pulpa ligeramente blanda
blanda
Indicios de pudrición 0% 2% max. 5% max.
- 226 -
Defectos (heridas cicatrizadas,
5%
ligeras magulladuras y 10% max. 15% max.
max.
escoriaciones)
5%
Manchas ligeras 10% max. 20% max.
max.

c) OTROS
i) Envase
 Contenido homogéneo de cada envase: tener plátanos de igual variedad y calidad.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características indeseables que
impidan su consumo.
- 227 -
FICHA TÉCNICA: Pimiento rojo
Denominación del bien : PIMIENTO ROJO

Denominación técnica: Capsicum annuum
Descripción General : El pimiento rojo es una baya que mientras va madurando puede pasar
de amarillo, anaranjado o rojo.
a) CARACTERÍSTICA
Existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varían en forma ,
tamaño, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del pimiento es una baya,
de color verde y a medida que va madurando se vuelve amarillo, anaranjado o rojo, dulce o
picante, brillante, carnoso y hueca en su interior, de formas variadas, generalmente cónicos y
alargados. La pared del fruto puede ser gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su
pungencia o astringencia, debido a un alcaloide denominado capsaicina o capsicina
(C18H27O3). En algunos tipos es abundante y en otras escasas. Posee un levado valor nutritivo,
principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada cantidad de antioxidantes (componentes que
previenen desordenes cardiovasculares, canceres y cataratas).
b) REQUISITOS
i) Documentación
Los productos primarios agropecuarios deben presentar autorización Sanitaria de SENASA.

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, firme, sano
(sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o
fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color, forma y tamaño típico de la
especie y variedad, de aspecto fresco, libre de daño de sol, sin daños de heladas, sin pudrición,
exentas de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos
internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Además, el fruto
deberá llevar el cáliz persistente y el corte del pedúnculo deberá ser fresco, neto y no
deshilachado.
Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 2 10 3
2
Levaduras 2 3 5 2 10 10 3
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 10 2
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g ---
- 228 -
c) OTROS
i) Envase
ii) Rotulado
El rotulado deberá contener:
iii) Transporte
- 229 -
FICHA TÉCNICA: Plátano de la Isla
Denominación del bien : PLÁTANO DE LA ISLA

Denominación técnica: Musa spp. (AAA)
Descripción General : El Plátano de la Isla es un fruto tropical procedente de la especie
Musa spp. (AAA), perteneciente a la familia Musaceae. La pulpa es de color anaranjado, con
sabor dulce.
a) CARACTERÍSTICA
Calidad del Plátano:
a. Categoría Extra
b. Categoría I
b) REQUISITOS
i) Documentación
El desarrollo y condición de los plátanos deberán ser tales que les permitan alcanzar el grado
apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las características peculiares de la
variedad; soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al lugar de
destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente.


CALIDAD
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1, 4.2 y 6.1 de
Sanidad y aspecto la NTP, según el grado de calidad Plátano de Isla a
adquirir.
NTP 011.005:2009. PLÁTANO.
Cumplir con lo indicado en los numerales 5 y 6.2 de la Requisitos
Tamaño
NTP
- 230 -

INOCUIDAD
NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-
V.01. “Norma Sanitaria que
Cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios establece los criterios
Criterio microbiológicos microbiológicos de calidad
microbiológico establecidos para el Grupo XIV.1 sanitaria e inocuidad para los
Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento) alimentos y bebidas de consumo
humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Plátano de Isla
características indeseables que impidan su consumo.
ii) Rotulado
iii) Transporte
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Plátano de Isla
características indeseables que impidan su consumo
- 231 -
FICHA TÉCNICA: Plátano de seda
Denominación del bien : PLÁTANO DE SEDA

Denominación técnica: Musa spp. (AAA)
Descripción General : El Plátano de Seda es un fruto tropical procedente de la especie
Musa spp. (AAA), perteneciente a la familia Musaceae. La pulpa es de color blanco a
ligeramente amarillo con sabor dulce.
a) CARACTERÍSTICA
Calidad del Plátano de Seda:
 Categoría Extra
 Categoría I
b) REQUISITOS
i) Documentación

El desarrollo y condición de los plátanos deberán ser tales que les permitan alcanzar el grado
apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las características peculiares de la
variedad; soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al lugar de
destino, de forma que puedan madurar satisfactoriamente.

DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP
53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en

CALIDAD
Cumplir con lo indicado en los numerales 4.1,
Sanidad y
4.2 y 6.1 de la NTP, según el grado de calidad
aspecto
Plátano de Seda a adquirir NTP 011.005:2009. PLÁTANO. Requisitos
Tamaño Cumplir con lo indicado en los numerales 5 y 6.2

de la NTP
- 232 -
INOCUIDAD
NTS Nº 071-MINSA/DIGESA- V.01. “Norma
Cumplir íntegramente con la totalidad de los
Sanitaria que establece los criterios
Criterio criterios microbiológicos establecidos para el
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
microbiológico Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin
para los alimentos y bebidas de consumo
humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
El Plátano de Seda deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las
Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código
de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en
Los envases deberán satisfacer las características de higiene, ventilación y resistencia

necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de los
plátanos, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas,
bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas.
Técnicas Peruanas correspondientes (por ejemplo: “NTP 251.122 ENVASE Y EMBALAJE.

Embalaje de Madera para frutas. Requisitos”, etc.), del mismo tamaño.
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por
plátanos del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido del envase
deberá ser representativa de todo el contenido.
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o
pegamento no tóxico.
ii) Rotulado
vendedor
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización del Plátano de Seda se efectuará en cajas,

plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).
- 233 -
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Plátano de Seda
contaminen.
- 234 -
FICHA TÉCNICA: Plátano manzano
Denominación del bien : PLÁTANO MANZANO

a) CARACTERÍSTICA
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Estar enteros.
 Estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
hagan que no sean aptos para el consumo;
 Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
 Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
 Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
 Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una
Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 2 10 3
2
Levaduras 2 3 5 2 10 10 3
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 10 2
c) OTROS
i) Envase
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al plátano manzano
ii) Rotulado
- 235 -
iii) Transporte
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al plátano manzano
características indeseables que impidan su consumo
- 236 -
FICHA TÉCNICA: Pollo congelados
Denominación del bien : POLLOS CONGELADOS

Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos
Descripción General : Pollo que han sido criados hasta los 41 o 42 días.
a) CARACTERÍSTICA
 Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de
una adecuada distribución de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes,
la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las
carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones
de pluma (4 rezagos de cañones). No deben presentar lesiones por frío o por
escaldado.
 Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las piernas o alas
deformes, las cuales no afecten groseramente la distribución de las carnes o apariencia
de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de
las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas
deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de
plumas (8 rezagos de cañones). Se tolerara escasos signos de quemadura por frío o
escaldado.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA).
Certificado veterinario de inspección sanitaria.

 Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.
 Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.
 Parte interna de color rojo claro.
 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
 Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
 Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollo
beneficiado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos
no comestibles.
 La carne de ave no deberán tener residuos de peróxido de hidrógeno, materias
colorantes naturales o artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas
para eliminar el color, antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias
soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
 El pH deberá estar en los rangos 6.2 - 6.4
- 237 -
Limite por g.
m M
Clasificación de la carcasa individual

 Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una
adecuada distribución de carnes.
 No presentarán exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de
diámetro.
 Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.
 Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre
de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de pluma).
 La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.
 Sin Vísceras
 Lesiones: No presentará lesiones por frío o por escaldado.
c) OTROS
i) Envase
Serán inocuos y no comunicarán olores o sabores extraños al producto.
Los materiales de la envoltura serán limpios e higiénicos.
Serán impermeables resistentes y protegerán al producto.
Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne.
ii) Rotulado
 En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que
no se separen del envase y empaque.
consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta, podrá emplearse
una etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma
español. La etiqueta complementaria deberá reflejar totalmente y con exactitud la
información que figura en la etiqueta original.
iii) Transporte
Vehículos provistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una
temperatura de refrigeración no mayor a 4ºC
El transporte de productos congelados, contará con sistema de refrigeración que permita
mantener temperaturas de congelación (-18ºC) en el producto.
La carrocería será de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza.
- 238 -
FICHA TÉCNICA: Quesos maduros
Denominación del bien : QUESO MADURADOS

Denominación técnica: Queso maduros
Grupo de alimentos: Leches y derivados
Descripción General : Producto de leche pasteurizada que después de su fabricación debe
mantenerse durante cierto tiempo, en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzca
los cambios bioquímicas y físicos característicos de este tipo de quesos. La maduración de los
quesos se puede realizar con la utilización o no de mohos específicos.
a) CARACTERÍSTICA
La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos madurados deberán ser los
característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libres de sustancias y
características sensoriales extrañas.
La grasa y las proteínas lácteas de los quesos madurados no podrán ser sustituidas por
elementos de origen no lácteo.
% Grasa en el extracto seco % Humedad % Extracto seco

TIPO DE QUESOS
(mínimo) (máximo) (mínimo)
QUESOS MADURADOS SIN MOHOS
PARIA 45 48 52
CUARTIROLO Y QUESO
45 55 45
CREMOSO
ANDINO 45 57 43
EDAM 40 46 54
DAMBO 45 47 53
GOUDA 48 43 57
Queso Edam será de 3 meses, del Queso Parmesano Rallado 2 meses, el Queso Andino y el
Quartirollo tendrá 4 meses de vida útil y los demás quesos dependerá del proceso del producto
o de la empresa.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA).

 La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos madurados deberán ser los
característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libres de sustancias y
características sensoriales extrañas.
 La grasa y las proteínas lácteas de los quesos madurados no podrán ser sustituidas por
elementos de origen no lácteo.
- 239 -
Limite por g.
m M
Coliformes 5 3 5 2 5 x10 2 10 3
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10 2
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g ---
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ---
c) OTROS
i) Envase
Envase limpio y sin materia u olor extraños, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar
la manipulación, transporte y conservación apropiados del producto.
ii) Rotulado
 Los quesos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la inocuidad
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado
para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
iii) Transporte
Deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC debe realizarse de manera que se evite
mal trato, contaminación y daños en los envases y del contenido por condiciones ambientales
adversas.
Recepción: Los queso madurados deberán estar en refrigeración a temperaturas de 0ºC a 7ºC,
debe de estar en buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten a
el producto.
- 240 -
FICHA TÉCNICA: Quinua
Denominación del bien : QUINUA

Denominación técnica: Chenopodium quinoa
Descripción General : QUINUA: Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa,
caracterizada por estar cubierta por un producto amargo denominado saponina.
a) CARACTERÍSTICA
La Quinua es procesada y envasadas bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes con los
principios generales de higiene de los alimentos establecidos en las disposiciones vigentes.
Los granos de quinua tendrán un color cremoso y uniforme, poseerán un sabor y olor natural,
por lo que estarán libres de sabores y olores indeseables como agrio, amargo, rancio y mohoso.
Porcentajes Máximos en masa

GRADOS Granos dañados
Variedades
Materias extrañas
Contrastantes Total Dañados por calor
1 3% 2.00% 0,2% 1,5%
2 5% 4.00% 0,4% 3,0%
Características Químicas: El contenido de humedad del grano no excederá del 14,5 %.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Autorización Sanitaria del lote producto o
Copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido por SENASA.

 Los granos de quinua tendrán un color cremoso y uniforme, poseerá un sabor y olor
natural, por lo que estará libre de sabores y olores indeseables como agrio, amargo,
rancio y mohoso.
 El contenido de humedad del grano no excederá del 14,5 %.

Características Microbiológicas: Mohos un máximo de 102 ufc / g. ó ml.
c) OTROS
i) Envase
La quinua deberá envasarse en sacos de polietileno y papel kraft para venta a granel. Estos
envases deben ser de primer uso y deben permitir que se mantenga en condiciones óptimas el
producto mientras se realice el transporte, manipuleo y distribución de dicho producto.
- 241 -
ii) Rotulado
identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción (si aplica), regsitro
iii) Transporte
 Las personas en el transporte deben estar con buen estado de salud
- 242 -
FICHA TÉCNICA: Sal
Denominación del bien : SAL

Descripción General : Sal de calidad alimentaria es el producto cristalino compuesto
principalmente por cloruro de sodio, obtenido del mar, minas de sal o salmueras naturales, que
se utiliza principalmente para saborizar y conservar comidas, a la vez que es necesaria para
mantener el equilibrio osmótico del cuerpo.
a) CARACTERÍSTICA
La sal es un polvo de granos color blanco y transparente, debe ser estéril, sin presentar
materias extrañas. Tiene poder higroscópico, no es toxica, su uso puede ser directo o en las
preparaciones. Es importante en la dieta para mantener el equilibrio de cloruro en el cuerpo.
Su sabor salado es característico, no presenta olor. Según las normas debe contener yodo y
flúor para prevenir el bocio y la aparición de caries dentales respectivamente. NO REQUIRE
CONERVADOR, pero puede presentar sustancias anti apelmazantes de uso alimentario con
una dosis máxima conjunta de 20 g/Kg de sal, de acuerdo a las normas para aditivos
alimentarios señalas en el Codex Alimentarius.
La sal puede ser extraída del mar o de minas de sal terrestres. Lo que determina la
composición natural de productos secundarios como sulfatos, carbonatos, bromuros, cloruros
de calcio, potasio y magnesio.
La sal común y la sal molida no son procesadas, mientras que a la sal refinada se le elimina
sales higroscópicas de calcio y magnesio, e impurezas.
Tamaño del grano Aditivos

Tipo de sal % de Tamiz Anti hum. Yodo Flúor
granos (mm) Max. (%) (mg/Kg) (mg/Kg)
Sal común o gruesa 90 2.36 2 33 a 50 225 a 275
Sal molida 95 1 2 33 a 50 225 a 275
100 0.85
Sal refinada 2 33 a 50 225 a 275
25 0.25
b) REQUISITOS
i) Documentación
CALIDAD
Cloruro de sodio Min. 97% (Base seca)
- 243 -
Humedad Máx. 0.2% a 0.4%
Calcio Máx. 1000 ppm
Mg Máx. 800 ppm
No solubles Máx. 0.1%
Flúor 220 ppm
Yodo 40 ppm
Plomo Máx. 2 ppm
Hierro Máx. 10 ppm
Arsénico Máx. 0.5 ppm
Cobre Máx. 2 ppm
Mercurio Máx. 0.1 ppm
Cadmio Máx. 0.5 ppm
Nitritos Ausencia
La sal debe estar libre de detritos, impurezas y microorganismos halófilos, patógenos y

cromogénicos que indiquen una inadecuada manipulación. El recuento microbiano no debe ser
mayor a 2x10E4 UFC/g de sal.
Limite por g.
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 5 10 6
3
Mohos 2 3 5 2 10 10 4
2
Coliformes 5 3 5 2 10 10 3
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10 2
c) OTROS
i) Envase
La sal debe envasarse en materiales higiénicos, que sean nuevos y de uso alimentario; con
sellado hermético. Generalmente en plásticos de alta densidad (polietileno, polipropileno
laminado o no laminado), saco de yute calidad 1803 DW, revestidos con polietileno de 150
micras; para preservar su composición y evitar la higroscopicidad. El envasado a granel no
debe sobrepasar los 50 Kg.
ii) Rotulado
El envase debe decir “Sal”, “Calidad Alimentaria o de cocina o de mesa”, en caso de ser
enriquecida, incluir el compuesto, por ejemplos: “Sal Yodada”, “Sal fluorada”, Etc. También
se puede indicar el origen o método de obtención.
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El
tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del yodo en el
producto.
- 244 -
FICHA TÉCNICA: Sandia
Denominación del bien : SANDÍA

Denominación técnica: Citrullus lanatus (vulgaris)
Descripción General : La Sandía es un fruto obtenido de Citrullus lanatus (vulgaris), de la
familia de las Cucurbitaceae. Por lo general, su piel es de color verde oscuro y su pulpa de
color rojiza o rosada; posee semillas de color negro y/o blanco amarillento.
a) CARACTERÍSTICA
De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto, la Sandía se clasificará en los siguientes
grados de calidad:
 Calidad Extra.
 Calidad Primera.
 Categoría Segunda.
b) REQUISITOS
i) Documentación

El fruto deberá haber alcanzado un grado de madurez tal que le permita soportar el transporte,
manipuleo y conservación sin por ello afectar su calidad, sabor y aroma típico.


CALIDAD
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.2 de la
- Pulpa
NTP
- Pedúnculo
NTP NTP 011.017:1975
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.4 de la FRUTAS. Sandías.
- Forma
NTP
- Color de la cáscara
NTP
- 245 -
- Sanidad 3.1.7 y 3.1.8 (según el grado de calidad de
Sandía a adquirir), de la NTP
- Tamaño
NTP
c) OTROS
i) Envase
La Sandía podrá no ser envasada, pero su manipulación deberá tener en consideración lo
establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-
Revisado en 2010), “CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas Recomendado para
el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004) y “CAC/RCP 47-
2001. Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos
Semi Envasados”, de tal manera que el producto quede debidamente protegido, ventilado y bien
presentado.
La presentación de la Sandía es generalmente al peso/por unidad.
Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,

siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El medio de transporte empleado para la Sandía no deberá transmitirle características
- 246 -
FICHA TÉCNICA: Sémola
Denominación del bien : SÉMOLA

Descripción General : Sémola de maíz es el polvo fino que se obtiene moliendo el cereal
mediante diferentes métodos. Es conocido también como polenta. Éste cereal pertenece a la
familia de las Gramíneas.
a) CARACTERÍSTICA
Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas, es el más rico en grasas. La sémola de
maíz o polenta es un alimento muy calórico, rico en féculas, grasas y vitaminas.
Sémola de maíz sin germen: Es el producto obtenido de granos de maíz (Zea mays L) enteros,
maduros en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas
y otros cereales, mediante el proceso de molturación en que se tritura el grano hasta obtener el
tamaño de partícula (grado de finura) que se estipula en el párrafo requisitos físicos y
eliminando gran parte del salvado y del germen.
La sémola de maíz sin germen deberá ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones
higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación. La sémola de maíz deberá
estar exenta de sustancias nocivas a la salud.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Registro sanitario emitido por DIGESA
Sémola de maíz
Fina Mayor de 300 Um a 350 Um +- 10%
Mediana Mayor de 350 Um a 450 Um +- 10%
Gruesa Mayor de 450 Um a 850 Um +- 10%
Composición del alimento comestible Sémola de maíz

Humedad, máx. % m/m 14.5
Grasa, máx. % m/m 1.7
Ceniza, máx. % m/m 0.7
Fibra, máx. 5 m/m 1.2
Acidez, máx. % ácido sulfúrico 0.18
- 247 -
La sémola de maíz sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 4 10 5
3
Bacillus cereus 7 3 3 2 10 10 4
c) OTROS
i) Envase
El producto deberá estar contenido en envases de material adecuado que lo protejan y aseguren
su conservación, los mismos cuyo uso deberá estar autorizado. Los envases pequeños de 1 k a
15 kg, serán en bolsas plásticas adecuadas para cada tamaño de la presentación. Los sacos de
25kg y de 50kg, serán de material de tela tejida (tocuyo) resistente que proteja al producto de la
luz, el calor, el oxígeno y la humedad, totalmente cosido y cerrado, reforzado a fin de asegurar
la conservación del producto durante su almacenamiento.
ii) Rotulado
En el rotulado del envase deberá indicar:
 La presentación.
 La marca (nombre comercial del producto).
 La procedencia (datos del fabricante).
 Peso Bruto.
 Peso Neto.
 Fechas de producción del producto.
 Fechas de consumo del producto.
iii) Transporte
El medio de transporte empleado para la Sémola no deberá transmitirle características
- 248 -
FICHA TÉCNICA: Sillao
Denominación del bien : SILLAO

Descripción General : Liquido de color negro obtenido de la fermentación de la soya y trigo.
a) CARACTERÍSTICA
Producto elaborado a base de proteína de soya, trigo, agua, azúcar, sal. Por fermentación de la
mezcla. Vida útil mayor a 1 año a temperatura ambiente, lugar fresco y seco.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Copia simple de la Validación del Plan HACCP (DIGESA)
i) Atributos del bien
CALIDAD
pH 3.2 a 3.8
Sal (ClNa) 10 a 15 %
Residuo seco soluble 19 a 25%
Sulfitos(SO2) < 10 mg/Kg
Cadmio (Cd) <0.05 mg/Kg
Plomo < 0,1 mg/Kg
Color Castaño oscuro
Sabor Salado, sui generis
Aspecto Líquido, fluido, homogéneo
Limite (ufc/g)
Mohos 2 3 5 2 103 104
2
Salmonella sp 10 2 5 2 Ausencia/25 g --------
Fuente : RM N°591-2008-MINSA
b) OTROS
i) Envase
El envase debe ser de uso alimentario, fácil de manipular, con cierre hermético.
ii) Rotulado
- 249 -
 Peso Bruto.
 Peso Neto.
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar el sobre carga de producto para que no se aplasten y
colapsen.
- 250 -
FICHA TÉCNICA: Tapioca
Denominación del bien : TAPIOCA

Descripción General : La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada
mandioca.
a) CARACTERÍSTICA
La tapioca es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de
pulverización y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la
harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuará
la detoxificación remojando los tubérculos en agua por varios días antes de dejarlos secar en
forma de tubérculo entero molido (pasta) o de trozos pequeños.
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
 Deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
 Deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos)
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 4 10 5
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 3 10 4
c) OTROS
i) Envase
 Deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas,
tecnológicas y organolépticas del producto.
 Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar
bien cosidos o sellados.
- 251 -
ii) Rotulado
 Peso Bruto.
 Peso Neto.
iii) Transporte
alteración y contaminación. Evitar el sobre carga de producto para que no se aplasten y
colapsen.
- 252 -
FICHA TÉCNICA: Tomate italiano
Denominación del bien : TOMATE ITALIANO

Denominación técnica: Lycopersicon esculentum Mill
Descripción General : El tomate pinto o italiano, es un fruto obtenido de Lycopersicon
esculentum Mill, de la familia Solanaceae. Tiene forma ovalada, piel y pulpa de color rojo,
jugoso y de sabor agridulce.
a) CARACTERÍSTICA
Calidad del Tomate Italiano:
Categoría “Extra”
Categoría I
b) REQUISITOS
i) Documentación

El Tomate Italiano deberá estar suficientemente desarrollado y presentar un grado de madurez
satisfactorio; asimismo, el desarrollo y estado de madurez de los mismos deberán ser tales que
les permitan continuar el proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez apropiado.

2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en

CALIDAD
Sanidad y 2.1, 2.2 y 4.1 de la norma
aspecto CODEX, según el grado de calidad de
Tomate Italiano a adquirir
Cumplir con lo indicado en los numerales CODEX STAN 293-2007
Tamaño 3 y 4.2 de la norma CODEX, según el NORMA DEL CODEX PARA EL
calibre de Tomate Italiano a adquirir TOMATE
- 253 -
INOCUIDAD
NTS Nº 071-MINSA/DIGESA- V.01.
Cumplir íntegramente con la totalidad de “Norma Sanitaria que establece los criterios
Criterio los criterios microbiológicos establecidos microbiológicos de calidad sanitaria e
microbiológico para el Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas inocuidad para los alimentos y bebidas de
frescas (sin ningún tratamiento) consumo humano” (R.M. Nº
591-2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
El Tomate Italiano deberá ser envasado tomando en consideración lo establecido en las
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código
necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiados de los
tomates, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños. Podrán ser cajas,
bandejas, cajones u otros que cumplan con los requisitos que se indican en las Normas
Técnicas Peruanas correspondientes.
ii) Rotulado
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización del Tomate Italiano se efectuará en cajas,
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir al Tomate Italiano

- 254 -
FICHA TÉCNICA: Trigo
Denominación del bien : TRIGO

Descripción General : Corresponde exclusivamente a los granos de cereales obtenidos
lavando repetidamente el cereal y friccionando o remojando en solución alcalina caliente y
luego lavándolo con agua.
a) CARACTERÍSTICA
El mote de trigo se clasificara en:
 Mote de Trigo Entero
 Mote de Trigo Partido
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-
AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el día 27 de abril de 2011). Los
administrados obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho

 Los lotes de trigo pelado deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su
naturaleza, salvo pequeñas cantidades de álcali procedentes del proceso de pelado y de
residuos de envolturas celulósicas.
 Deberá presentar los granos sueltos, sin grumos, de olor sano y agradable y de color
perla, amarillento o verdoso de diferentes tonalidades.
 No se aceptara mote de trigo con olor rancio, ácido y en general olor diferente al
característico de un producto sano y normal.

 'Presencia de Mohos con un máximo de 102 g/ml
c) OTROS
i) Envase
Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo
del producto, no deben transmitir a éste, sabores, colores y olores extraños, y pueden ser de
dimensiones y formas variadas.
ii) Rotulado
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto, contenido
Dicha información deberá ser incluida en los envases (bolsa) y empaques (cajas).
- 255 -
En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no se
iii) Transporte
Transporte: El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al mote de trigo,
- 256 -
FICHA TÉCNICA: Tumbo
Denominación del bien : TUMBO

Denominación técnica: Passiflora mollisima Bailey
Descripción General : Es el fruto de planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a
altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de tamaño
similar a un huevo de gallina o en forma de banano.
Su cáscara es suave y comestible y el interior está lleno de semillas redondeadas cubiertas de un
mucílago anaranjado de pulpa jugosa, aromática y de sabor dulce – ácido.
a) CARACTERÍSTICA
Los frutos son ovoides algo alargados, de cáscara gruesa y la pulpa aromática, de color amarillo,
dulce y ácido a la vez.
b) REQUISITOS
i) Documentación
procesamiento primario otorgado por el SENASA, según el art. 33º del D.S. Nº 004-2011-
AG (publicado en el Diario Oficial El Peruano el día 27 de abril de 2011). Los
administrados obligados a obtener Autorización Sanitaria del SENASA, tendrán dieciocho

 Frutos de forma elipsoidal y de tamaño similar a un huevo de gallina.
 Cascara suave y firme.
 Color amarrillento.
 Olor, sin presencia de olores extraños.

Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 4 10 5
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 3 10 4
c) OTROS
i) Envase
dimensiones y formas variadas.
ii) Rotulado
- 257 -
iii) Transporte
Transporte: El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al mote de trigo,
- 258 -
FICHA TÉCNICA: Tuna
Denominación del bien : TUNA

Denominación técnica: Cactacae
Descripción General : La tuna es el fruto de una planta xerofítica de la familia Cactacae, su
nombre científico es Opuntia ficus indica sp.
a) CARACTERÍSTICA
El fruto es una baya de forma globosa cilíndrica ovalada de diámetro entre 5,5 a 7 cm y una
longitud de 5 a 11 cm, con un peso entre 43 y 220 g. Tiene una cascara gruesa, con espinas
delgadas de 2 a 3 mm, de color verde o, rojiza con amarillo anaranjado según la variedad, la
pulpa tiene abundantes semillas.
La composición del fruto es 90% agua, 12% de azúcar, 6.75% materia nitrogenada, 0,1% ácidos
orgánicos, en 100 g se tiene de 58 a 66 calorías, presenta un color característico por sus
contenidos de carotinoides.
La época de producción es entre enero a abril.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Las tunas deberán estar sanas, completamente desarrolladas, enteras, sin daños, limpias, sin
materias extrañas, firmes, sin humedad exterior, frescas, maduras de acuerdo a las necesidades
para soportar el transporte y manipulación de tal manera que llegue en buen estado al destino y
se puedan consumir satisfactoriamente. No deben contener contaminación o residuos de
plaguicidas.
Se aceptaran frutos de calidad extra y primera (I) con calibración de acuerdo al requerimiento de
cada comité según su plan nutricional.
Puede encerarse para mejorar la conservación y presentación (Candelilla, Flavor Seal, TAG,
DECCO-31) Logrando una vida útil de 25 días a 20ºC con 70 a 80% HR
El almacenado adecuado es a 10 ºC, pero debe evitarse debido a que son perecibles. Los
principales problemas son: Deshidratación de la cascara, pudrición de pedúnculo y pulpa.
Clasificación de las tunas

Categoría Descripción
- 259 -
Las tunas deben tener las características comerciales de acuerdo a su
variedad. Los defectos solo pueden ser leves y superficiales, siempre que
Extra
no afecte el estado general de presentación y conservación. Tamaños
grandes.
Características comerciales de buena calidad, con defectos leves de
I forma y color menores a 4%, pequeñas magulladuras, manchas
superficiales. Tamaño grande e intermedios
Características comerciales de buena calidad, con defectos leves a
moderados de forma y color menores a 8%, pequeñas magulladuras,
II
manchas superficiales, que no afecten el aspecto ni a la pulpa del fruto.
Tamaños medianos y pequeños

buenas condiciones de conservación. No debe tener más de 5 días desde su cosecha. Debe ser de
una misma variedad, tener homogeneidad en calidad.
Limite (ufc/g)
c) OTROS
i) Envase
Cajas de plástico o madera con ranuras, con menos de 23 Kg de producto cada una.
Notas
Los productos agrícolas no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.
Los productos no deben estar en contacto con el suelo, debiendo ubicarse sobre tarimas u otras
formas de separación.
ii) Rotulado
No requiere rotulado, en caso exista, debe seguir las condiciones de las normas para rotulado.
NTP 209.038
iii) Transporte
alteración y contaminación, con facilidad de respiración y eliminación del etileno del producto
para evitar la sobre maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El
tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida
útil: 7 días).
- 260 -
FICHA TÉCNICA: Uvas
Denominación del bien : UVA

Denominación técnica: Vitis vinifera de la familia Vitaceas.
Descripción General : Granos enteros, de pulpa firme y sanos. Puede llevar sarmiento de 5
cm como máximo. Sin materias extrañas visibles, defectos graves, magulladuras profundas,
pudrición, deterioro y daños causados por plagas.
a) CARACTERÍSTICA
RACIMO: está compuesto por el escobajo y los granos de uva adheridos al escobajo.
ESCOBAJO: es la rama vacía que queda cuando a un racimo se le han retirado todas los granos
de uva.
SARMIENTO: tallo joven de la vid, de donde se suspenden los racimos unidos a él mediante el
pedúnculo.
PRUINA: capa cérea que recubre al grano de uva situada sobre el hollejo. Importante en la
industria del vino por ser depositaria de las levaduras fermentativas.
Variedades Color
Sugarone / Superior Seedless (*) Verde a amarillo
Italia (*) Verde a amarillo
Cardinal Rosado a rojo
Crimson Seedless Rosado a rojo
Christmas Rose Rosado a rojo
Red Globe Rosado a rojo oscuro
Gross colman Negro
Alfonse Lavalleé Negro
Grano pequeño
Flame Seedless Rosado a rojo oscuro
Thompson Seedless (*) Verde a amarillo
b) REQUISITOS
i) Documentación

De acuerdo al tamaño de los granos:
 Variedades con semillas 15,9 mm
 Variedades sin semillas 14,3 mm
- 261 -
De acuerdo al peso mínimo del racimo:
Variedades: Sugarone / Superior Variedades de grano

Seedless, Italia, Cardinal, Crimson pequeño: Flame
Categoría Tolerancia
Seedless, Christmas Rose, Red Globe, Seedless y Thompson
Gross colman, Alfonse Lavalleé Seedless
10% máx de
Extra 200 g 150 racimos de la
Categoría I
10% máx de
I 150 g 100 racimos de la
Categoría II
10% máx de
II 100 g 75 racimos que pesen
no menos de 75g
Metales pesados: no en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas: según límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por
el Senasa y Codex Alimentarius.

c) OTROS
i) Envase
Materiales utilizados en el interior del empaque y éste deberán ser nuevos, estar limpios y sin
materia u olor extraño.
Envases, acondicionamiento y apilamiento deberán asegurar la manipulación, transporte y
Contenido homogéneo de cada envase: tener racimos de uvas de igual variedad y calidad.
Parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
ii) Rotulado
NTP 209.038
iii) Transporte
alteración y contaminación, con facilidad de respiración y eliminación del etileno del producto
para evitar la sobre maduración. Evitar la sobre carga de producto para que no se aplaste. El
tiempo de entrega debe ser lo antes de posible teniendo en cuenta la vida útil del producto (Vida
útil: 7 días).
- 262 -
FICHA TÉCNICA: Vainita
Denominación del bien : VAINITA

Denominación técnica: Phaseolus vulgaris L
Descripción General : La vainita es una hortaliza proveniente de la especie Phaseolus
vulgaris L, perteneciente a la familia de las Leguminosas. Es de color verde, de forma alargada
y ahusada.
a) CARACTERÍSTICA
Calidad de la vainita:
a. Calidad Extra
b. Calidad Primera
b) REQUISITOS
i) Documentación

El producto Vainita deberá presentarse limpias, frescas, enteras y sanas; pertenecerán al
mismo cultivar, deberán tener un grado de madurez comercial que les permita soportar el
Su producción/procesamiento primario debe haber contemplado lo establecido en la “Guía

de Buenas Prácticas Agrícolas” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-
SENASA- DIAIA), las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene
de los Alimentos” (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y
“CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas”
(Adoptado en 2003. Revisado en 2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:

CALIDAD
Aspecto
4.1.4 de la NTP
Forma
4.1.3 de la NTP
Color NTP 011.111:1974
4.1.2 de la NTP
Rev. 2011
Sanidad HORTALIZAS. Vainita
4.1.6 de la NTP
- 263 -
Tamaño 4.1.5 de la NTP, (según el grado de calidad de
Vainita a adquirir

INOCUIDAD
Cumplir íntegramente con la totalidad de los NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.
Criterio criterios microbiológicos establecidos para el “Norma Sanitaria que establece los
microbiológico Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
ningún inocuidad para los alimentos y bebidas de
tratamiento) consumo humano” (R.M. Nº 591-
2008/MINSA)
c) OTROS
i) Envase
La Vainita deberá ser envasada tomando en consideración lo establecido en las Normas
Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado
en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003. Código de
Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en
Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de tal manera que
el producto quede debidamente protegido.
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y

resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación
apropiados de las vainitas, y deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.
Debe cumplir con los requisitos que se indican en las Norma Técnica Peruana “NTP
203.016 VAINITAS ENVASADAS AL NATURAL”.
ii) Rotulado
NTP 209.038
iii) Transporte
El transporte, almacenamiento y comercialización de la Vainita se efectuará en cajas,
plataforma del transporte (Art. 25 del D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).
Asimismo, el medio de transporte empleado no deberá transmitir a la Vainita características

tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para
adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos
agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen.
- 264 -
FICHA TÉCNICA: Vinagre
Denominación del bien : VINAGRE

Descripción General : El vinagre es un producto de uso alimentario, compuesto de una
solución acuosa de ácido acético y esencias características provenientes de una doble
fermentación de materias azucaradas como la uva o la manzana.
a) CARACTERÍSTICA
El vinagre se obtiene de la fermentación acética del alcohol, el que proviene de a una
fermentación alcohólica de azucares generalmente de uvas o de manzanas. Dependiendo del
proceso se obtiene un vinagre blanco (translucido) o tinto (rojizo), con un grado de acidez
suficiente para garantizar su conservación y sus cualidades culinarias. No debe presentar
turbidez, ni precipitados. No se puede utilizar ácido acético glacial en su preparación.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Copia simple del Registro Sanitario de Alimentos (DIGESA)

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN REFERENCIAS
CALIDAD
Acidez Ac. Acético> 60 g/litro Norma Europea
Alcohol residual Metanol < 5 g/litro
Alcohol Total < 1 % v/v
Extracto seco Min 1.2 g/l x grado de Ac. A
Color Natural
Dióxido de azufre Max. 70 mg/Kg
Compuestos contaminantes:
Elemento Máximo
Arsénico (As) 1 mg/Kg
Plomo (Pb) 1 mg/Kg
Cobre (Cu) + Zinc (Zn) 10 mg/Kg
Hierro (Fe) 10 mg/Kg
Limite (ufc/g)
Bacterias ácido lácticas 2 3 5 2 1x10E+02 1x10E+03
Mohos 2 3 5 2 1x10E+02 1x10E+03
Levaduras 2 3 5 2 10 1x10E+02
- 265 -
c) OTROS
i) Envase
El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermético, fácil de abrir, y de
utilizar. No debe reaccionar con el producto.
ii) Rotulado
La etiqueta debe decir “Vinagre de” e indicar el tipo de vinagre.
La acidez debe indicarse, con un margen de error de 0.2°
Se deben cumplir la disposición para rotulado según la NTP 209.038 (INDECOPI)
iii) Transporte
- 266 -
FICHA TÉCNICA: Yuca amarilla
Denominación del bien : YUCA AMARILLA

Denominación técnica: Manihot esculenta Crantz
Descripción General : La yuca (Manihot esculenta Crantz) de la familia Euphorbiaceae
conocida también como mandioca, es un tubérculo alargado, con carne de color blanco
amarillento y recubierto por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.
a) CARACTERÍSTICA
Características Físico - Organolépticas
Forma: Cilíndrica y oblonga.
Tamaño: El diámetro en la sección transversal más gruesa de la yuca definirá su calibre. En
todos los casos, la yuca (mandioca) no deberá pesar menos de 300g ni tener menos de 20cm de
longitud.
Color: La cáscara o corteza de color pardo o marrón oscuro, la pulpa o carne tiene color
blanco amarillento.
Sabor: Ligeramente dulce.
Código de Calibre Diámetro (cm)

A 3.5 - 6.0
B 6.1 - 8.0
C > 8.0
Para las tres categorías de yuca (mandioca) se deberá tener en cuenta lo siguiente:
Metales Pesados: La yuca (mandioca) deberá cumplir con los niveles máximos para metales
pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg
Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Estar entera;
 Estar sana, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o
deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
- 267 -
 Estar limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible, excepto
aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil;
 Estar prácticamente exenta de plagas que afecten el aspecto general del producto;
 Estar prácticamente exenta de daños causados por plagas;
 Estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
 Estar exenta de cualquier olor y sabor extraño;
 Ser de consistencia firme
 Estar prácticamente exenta de daños mecánicos y magulladuras.
 Estar prácticamente exenta de pérdida de color en la pulpa.
 El corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deberá superar los 2 cm de diámetro.
 El extremo del pedúnculo deberá tener un corte limpio entre 1 y 1.25 cm de longitud.

La yuca (mandioca) sin germen deberá cumplir con los requisitos microbiológicos siguientes:
Límite por g.
m M
2
c) OTROS
i) Envase
Deberá hacerse en sacos de yute, polietileno u otro material resistentes a la manipulación,
transporte, almacenamiento y distribución, dicho envase debe permitir que el producto llegue a
su lugar de destino en estado satisfactorio. Sacos de 50Kg.
ii) Rotulado
 Designación del producto según la calidad y tamaño.
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir a la yuca (mandioca), características
- 268 -
FICHA TÉCNICA: Zanahoria
Denominación del bien : ZANAHORIA

Denominación técnica: Daucus carota
Descripción General : La zanahoria es una hortaliza (Daucus carota), que presenta una raíz
comestible de color naranja, rica en pro vitaminas A. Se puede consumir cruda o cocida.
a) CARACTERÍSTICA
 Sus dimensiones: Peso, largo, diámetro, volumen real y peso específico, calibre.
 El calibre mínimo aceptable es una longitud de 60 mm y un diámetro de 20mm.
 Daños físicos y biológicos: Cambio de color, presencia de hongos, perdida de humedad/
deshidratación/ quemado por frio, deformación, cortes
 Vida útil 8 días en condiciones ambientales, con pérdida de peso.
b) REQUISITOS
i) Documentación
Autorización Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido
por SENASA.
CALIDAD
Longitud: Min. 6 cm, a 18 cm
Color: Naranja uniforme
Olores y sabores: Fresco, no fermentado
Contenido de humedad: A 95 %
Sanidad y aspecto: Sana, sin hongos, ni podredumbre, daño mecánico mínimo. Firme. No
leñosa.

Agente microbiano Categoría Clase nc Límite por g. M M
Escherichia coli 5352102 103
Salmonella sp. 10 250Ausencia/25 g -----
c) OTROS
i) Envase
Las zanahorias deben colocarse en contenedores higiénicos, ventilados donde puedan mantener
la respiración y protegidos de daños físicos, hongos y contaminación en general. Por ejemplo:
Jabas para hortalizas. No se puede utilizar bolsas selladas. Los productos agrícolas como las
zanahorias no se lavaran con agua contaminada, como acequias y drenajes.
- 269 -
ii) Rotulado
NTP 209.038
iii) Transporte
- 270 -
FICHA TÉCNICA: Zapallo tipo macre
Denominación del bien : ZAPALLO TIPO MACRE

Denominación técnica: Cucurbita máxima.
Descripción General : El Zapallo Tipo Macre es el fruto de la especie Cucurbita
máxima y de la familia de las cucurbitáceas.
a) CARACTERÍSTICA
Dureza de la cáscara: Es la mayor o menor resistencia que ofrece la cáscara del fruto a la
"penetración de la uña"
Textura de pulpa: Es la mayor o menor resistencia que ofrece la pulpa del fruto a la
"penetración de la uña"
Color de pulpa: Es la coloración que presenta la pulpa como consecuencia del estado o grado
de madurez del fruto.
 Grado 1: Es la menor resistencia a la "penetración de la uña". Aplica tanto para cáscara
como para pulpa.
 Grado 2: Es la mediana resistencia a la "penetración de la uña". Aplica tanto para
cáscara como para pulpa.
 Grado 3: Es la mayor resistencia a la "penetración de la uña". Aplica tanto para cáscara
como para pulpa.
Factores de Calidad Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda
MADUREZ
a. Dureza de Cáscara Grado 2 Grados 2-1 Grados 2-1-3
b. Textura de Pulpa Grado 2 Grados 2-1 Grados 2-1-3
Amarillo limón
c. Color de Pulpa. Amarillo limón Amarillo limón
Amarillo cremoso.
TAMAÑO (Relación diámetro peso)
Diámetro mínimo 50 cm. 34 cm 15 cm.
Peso mínimo* 35 kg. 15 kg. 5 kg.
DEFECTOS Y DAÑOS
Daños Entomológicos: Hasta 3% que
Hasta 5% que afecten
agujeros o galerías 0% afecten sólo la
sólo la cáscara
producidos por insectos cáscara
Daños Fitopatológicos:
ocasionados por ataque de Hasta 5% con
0% 0%
microorganismos como pudriciones incipientes
hongos y/o bacterias
- 271 -
máx. 15% de
máx. 10% de máx. 15% de
magulladuras de 1 a 3
magulladuras de magulladuras de 1
Magulladuras cm. de diámetro y
1 a 3 cm. de a 3 cm. de
5% de magulladuras de 3
diámetro diámetro
a 5 cm. de diámetro.
máx. 15% de cortes de 1
máx. 5% de cortes
a 3 cm. de longitud en
de 1 a 3 cm. de
Cortes 0% cáscara y 5% de cortes de
longitud en
3 a 5 cm. de longitud en
cáscara
cáscara y pulpa
15% de rajaduras de 1 a 3
máx. 5% de
cm. de longitud y 5% de
Rajaduras 0% rajaduras de 1 a 3
rajaduras de 3 a 5 cm. de
cm. de longitud
longitud
TOLERANCIA
10% 20% 30%
ACUMULATIVA
b) REQUISITOS
i) Documentación
Autorización Sanitaria del lote producto o copia de Compromiso de iniciado el trámite emitido
por SENASA.

Los Zapallos Tipo Macre deberán estar limpios, frescos, enteros y sanos, pertenecerán al mismo
cultivar y deberán tener el grado de madurez comercial adecuado, que les permita soportar el
Su producción primaria debe haber contemplado lo establecido en la “Guía de Buenas

Prácticas Agrícolas” del SENASA (aprobado con R.D. Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA), las
(Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003) y “CAC/RCP 53-2003. Código
2010). Asimismo deberá presentar lo siguiente:

CALIDAD
3.1, 3.2 y 3.4 de la NTP, según el grado
Sanidad y aspecto
de calidad de Zapallo Tipo Macre a
adquirir
NTP 011.114:1975
Cumplir con lo indicado en el numeral HORTALIZAS. Zapallo tipo Macre
3.3 de la NTP, según el grado de calidad
Tamaño
de Zapallo
Tipo Macre a adquirir

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos en los Principios para el
establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M Nº 615-2003-SA/DM.

INOCUIDAD
- 272 -
totalidad de los criterios NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Sanitaria
Criterio microbiológicos establecidos que establece los criterios microbiológicos de calidad
microbiológico para el Grupo XIV.1 Frutas y sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
hortalizas frescas (sin ningún consumo humano” (R.M. Nº 591- 2008/MINSA)
tratamiento)
c) OTROS
i) Envase
El Zapallo Tipo Macre podrá no ser envasado, pero su manipulación deberá tener en
consideración lo establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP 1-1969. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003),
“CAC/RCP 53-2003. Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas”
(Adoptado en 2003. Revisado en 2010), “CAC/RCP 44-1995. Código Internacional de Prácticas
Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (Enmienda 2004) y
“CAC/RCP 47-2001. Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel
y Alimentos Semi Envasados”, de tal manera que el producto quede debidamente protegido,
ventilado y bien presentado.
El Zapallo Tipo Macre se transporta a granel, y se comercializa al peso por unidad, expresado
en kilogramos.
Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,

siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
ii) Rotulado
NTP 209.038
iii) Transporte
El medio de transporte empleado para el Zapallo Tipo Macre no deberá transmitirle
- 273 -
LISTA DE ALIMENTOS DE INTERCAMBIO
- 274 -
FICHA TÉCNICA: Leche UHT
9. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien : LECHE UHT

Grupo de alimentos: Lácteos y derivados
Unidad de medida : kilogramo (01 Kg.)
Descripción General : La leche fresca entera UHT es aquella leche entera de vaca, la
cual es sometida a un proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 ºC
a 150 ºC y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción
eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con
barreras a la luz y al oxigeno, cerrados herméticamente, para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y
organolépticas, la cual puede ser almacenada a temperatura ambiente.
10. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a. CARACTERÍSTICA
 Deberá tener aspecto fluido homogéneo.
 Deberá estar exenta de color, olor, sabor
No tener consistencia extraña a su naturaleza
b. REQUISITOS
i. Documentación
ii. Atributos del bien
Requisitos físico-quimicos
Materia Grasa (g/100g) : Min 3.2

Sólidos no grasos (g/100 g) : Min 8.2
Sólidos Totales (g/100 g) : Min. 11.40
Proteína : Min. 34
Acidez, expresada como ac. Láctico : 0.14-0.18
Densidad a 15°C : 1.0296-1.0340
iii. Requisitos sensoriales
La muestra del producto, sometida a una incubación durante 7 días a 35 ºC – 37 ºC debe

cumplir con los siguientes requisitos:
 No sufrir modificaciones que alteren el envase, tales como hinchamiento, fugas,

etc.
- 275 -
 Las características sensoriales tales como abombamiento, fugas, color, aspecto,
entre otros, no deben diferir sensiblemente de las de una leche esterilizada sin
incubar.
iv. Requisitos microbiológicos

comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor, por la cual
se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no
refrigeradas de almacenamiento y distribución y microorganismos viables de
importancia para la salud.
Plan de muestreo
n C
Comercial
c. OTROS
Aditivos Alimentarios permitidos
Queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estén comprendidos en la Norma

General del CODEX ALIMENTARIUS o que estando permitido excedan sus límites
máximos de uso.
3..- CONTAMINANTES
El producto debe cumplir las especificaciones requeridas, ser inocuo y tener insumos
permitidos en el CODEX ALIMENTARIUS o aquellas permitidas por la autoridad
sanitaria nacional competente.
El producto no debe tener contaminantes, no debe presentar residuos de hormonas y debe

estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente
activas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud de los lactantes y
niños pequeños.
El producto respetará los límites establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius.
Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena
calidad.
El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.
4.- RASTREABILIDAD
En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y comercialización

deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se debe asegurar la
identificación de los productos desde la recepción hasta la expedición, de forma que se
pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para comprobar las
verificaciones a que ha sido sometido.
- 276 -
5.- ENVASADO
 La leche UHT debe ser envasada en forma aséptica en envases herméticamente

sellados que impidan las microfugas, que aseguren un tiempo de vida del producto
no menor de 60 días y que no requieran refrigeración para su almacenamiento.
 El envase primario: envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. De
preferencia deberá presentar abre fácil. Capacidad del envase primario 946 – 1000
ml.
 El sobre-empaque deberá estar diseñado para proteger las raciones, pudiendo ser
bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de espesor y deberá
contener preferentemente 24 raciones de 946 - 1000 ml, el mismo que deberá
presentar sellado térmico o precintado que garantice hermeticidad y seguridad o
jabas plásticas reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo
durante el transporte, distribución y almacenaje.
Nota:
Los empaques del envase secundario deberán ser fabricados con un aditivo especial (OXO-Biodegradable),
que al entrar en contacto con el oxígeno, la luz solar y el estrés mecánico hace que la bolsa plástica se
fragmente en pedazos pequeños, permitiendo que microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de
la bolsa convirtiéndolo en agua (H2O=1%), biomasa (98%), CO2 (1%), no conteniendo metales pesados.
De preferencia deberá contar con certificación para el contacto con alimentos y cumplir con las directivas de
la Unión Europea Nº (2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA.
Se hace referencia al Decreto Supremo: DS-011-2010-MINAM emitido el 27/08/2010 - Artículo 4.1.5 b) Las
Entidades del Sector Público, deberán comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plástico biodegradables.
5.1. Lista de ingredientes
En la etiqueta figurará la lista completa de los ingredientes presentes en la

ración diaria conforme al documento entregado para la obtención del Registro
Sanitario. Las vitaminas y minerales se indicarán como grupos de vitaminas o
de minerales, sin ser necesaria su enumeración. Se indicará además los aditivos
alimentarios por ración, pudiendo incluirse nombres genéricos apropiados de
estos ingredientes y aditivos.
5.2. Declaración del valor nutritivo
La declaración de la información sobre el valor nutritivo debe contener la

siguiente información en el orden siguiente:
 La cantidad de energía expresada en kilocalorías (kcal)
 El número en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por cada 100 g
del alimento.
 El número en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por ración.
 La cantidad total de vitaminas y minerales añadidos, que contenga el
producto final, por 100 g de alimento.
El orden que se presente los elementos nutricionales es referencial, lo

importante es que toda la información solicitada figure en el rotulado del
producto a entregar.
5.3. Marcado de la fecha e instrucciones
Preferentemente se marcará la fecha de vencimiento del producto: DIA-MES Y

AÑO. Para el marcado del mes de la fecha de vencimiento se podrá utilizar
letras ó números, de tal forma que sea legible y no debe inducir a confusión.
- 277 -
5.4. Código del lote
Cada lote estará identificado por un código que identifique adecuadamente al

producto.
5.5. Se aceptará que la fecha de vencimiento y el lote de producción se presenten en

formas distintas a la horizontal, siempre que se ubique en un parte visible y no
induzca a confusión al consumidor.
5.6. Marcado de Registro Sanitario, Nombre del Productor y Lugar de Producción
Todo empaque debe tener el Nº de Registro Sanitario expedido por la Dirección

General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, el nombre del productor y
el lugar de producción a fin de realizar la trazabilidad del producto.
6.- CONSERVACION
El producto no requiere refrigeración. Conservación en un ambiente fresco y seco, el

período de vida útil del producto es de mínimo sesenta días (60). Una vez que el envase
es abierto, se deberá conservar en refrigeración.
7.- MODO DE EMPLEO
Producto de consumo directo. No necesita refrigeración. Una vez abierto el envase debe
conservarse en refrigeración.
8. TRANSPORTE
 El transporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato, contaminación y daños en
9. REFERENCIA
 NTP 202.189:2004. Leche saborizada

 NTP 209.038:2003. Alimentos envasados. Rotulado
 R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano.
 DL. 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos DS 0.34-2008-AG
 NTP 202.100:2007. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche UHT. Requisitos. 3a.
ed.
- 278 -
FICHA TÉCNICA: Pan de molde
Denominación del bien : PAN DE MOLDE

a) CARACTERÍSTICA
 Humedad 40%
 Acidez (expresada en ácido sulfúrico) 0.5% (Base seca)
 Cenizas 4.0% (Base seca)
b) REQUISITOS
i) Documentación

 Color: Corteza tostada y miga blanca
 Consistencia: Tierno por fuera y miga esponjosa
 Sabor y olor característicos
 Tener una fecha de caducidad máxima de 1 mes desde su fabricación.
Limite por g.
m M
Mohos 2 3 5 2 10 2 10 3
Fuente RM N° 591-2008-MINSA
c) OTROS
i) Envase
dimensiones y formas variadas. Deben ser envases que contengan de 500 g. a más.
ii) Rotulado
vendedor
iii) Transporte
- 279 -
FICHA TÉCNICA: Tomate enlatado
Denominación del bien : TOMATE ENLATADO

a) CARACTERÍSTICA
Los tomates en conserva que se presentan con las denominaciones que se indican a continuación
se preparan enteros o en trozos. Los tomates enteros normalmente se preparan con frutos
pelados; si los tomates no se han pelado, la denominación de la forma de presentación deberá
completarse indicando la palabra “sin pelar”.
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que éste:
 Se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la Norma;
 Cumpla todos los requisitos pertinentes de la Norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito que sea aplicable a la
forma de presentación estipulada en la que más se acerca a la forma o formas de
presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición.
a) REQUISITOS
i) Documentación

Los tomates en conserva deberán presentar las características normales de color para los tomates
maduros, debidamente procesados, un sabor normal y un aroma exento de sabores o aromas
extraños al producto. Los tomates conservados con ingredientes especiales deberán tener un
sabor característico de aquel impartido por los tomates y las otras sustancias empleadas.
b) OTROS
i) Envase
Los envases a utilizarse debe ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del
producto, no deben transmitir a éste, sabores, colores y olores extraños, y pueden ser de
dimensiones y formas variadas. Deben ser envases que contengan de 500 g. a más.
ii) Rotulado
- 280 -
iii) Transporte
- 281 -
Ficha Técnica: Enlatado de jurel
Fdo enlatado de
Denominación del bien : ENLATADO DE JUREL

Denominación técnica: Trachurus trachurus
Tipo de alimentos: No Perecible
Grupo de alimentos: Pescado y derivados
Unidad de medida : Envases de 175 gr.
Descripción General : Conserva de la especie Jurel (Trachurus trachurus).
Es la conserva elaborada a base de piezas de jurel sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha
agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida a
un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso
automatizado de producción de pescado enlatado.
a) CARACTERÍSTICAS
La conserva de jurel entero en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una de las características
que se muestran en los requisitos.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Certificado de Esterilidad Comercial

 Valor Fo mínimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la
 Otros certificados según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos
por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas
certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos,
Químicos, características de las latas y rotulado.
 Textura: Firme.
 Olor: Característico.
 Sabor: A jurel cocida y líquido empleado.
- 282 -
 Líquido de gobierno: Agua y sal (diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).
 Grasas: 5.0%.
 Cenizas: 1.0-3.5%.
Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la

esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de
calor, por la cual se eliminan del alimento microorganismos capaces de
reproducirse en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribución y
microorganismos viables de importancia para la salud.
Plan de muestreo
n C
Comercial
c) OTROS
i) Envase
1 kg.
producción.
interno.
- 283 -
mismas.
ii) Rotulado
En la etiqueta rotulada se indicará claramente:
 Peso neto.
 Peso escurrido.
iii) Transporte
 Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N°
- 284 -
FICHA TÉCNICA: Pescado enlatado de caballa
Denominación del bien : ENLATADO DE CABALLA

Denominación técnica: Scomber scombrus
Grupo de alimentos: Pescados y derivados
Unidad de medida : Envases de 175 gr
Descripción General : Conserva de la especie Caballa (Scomber scombrus).
Es la conserva elaborada a base de piezas de Caballa sin cabeza, colas, visceras, al cual se le ha
agregado como líquido de gobierno agua y sal; que después de enlatada y cocida es sometida a
un proceso de esterilización. Tecnológicamente el producto es resultado de un proceso
automatizado de producción de pescado enlatado.
a) CARACTERÍSTICAS
La conserva de caballa entera en agua y sal, deberá cumplir todas y cada una de las
características que se muestran en los requisitos.
b) REQUISITOS
i) Documentación
 Certificado de Esterilidad Comercial.

 Valor Fo mínimo de 6 min.(para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la
 Otros certificados según la solicitud del comprador se podrá exigir certificados emitidos
por certificadoras acreditadas ante INDECOPI. Los certificados que emiten estas
certificadoras son: Certificado de conformidad de requisitos Físico, Organolépticos,
Químicos, características de las latas y rotulado.
 Textura: Firme.
 Olor: Característico.
 Sabor: A Caballa cocida y líquido empleado.
- 285 -
 Líquido de gobierno: Agua y sal(diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).
 Grasas: 5.0%.
 Cenizas: 1.0-3.5%.

comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor, por la cual
se eliminan del alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no
refrigeradas de almacenamiento y distribución y microorganismos viables de
importancia para la salud.
Plan de muestreo
n C
Comercial
c) OTROS
i) Envase
1 kg.
producción.
interno.
- 286 -
mismas.
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Peso escurrido.
iii) Transporte
 Estiba: Estibarse con suficiente separación entre sí; a fin de permitir la libre circulación de
aire alrededor de los embalajes o de las piezas.
- 287 -
FICHA TÉCNICA: Perejil molido envasado
Denominación del bien : PEREJIL MOLIDO ENVASADO

Denominación técnica: Petroselinum crispum
Grupo de alimentos: Envasados
Descripción General : Se obtiene de la molienda del perejil, el cual es una verdura de hoja
que pertenece a la familia de las Apiaceae.
a) CARACTERÍSTICA
El perejil es una planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma
una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos
floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.
Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más
populares de la gastronomía mundial.
El perejil molido se obtiene de la molienda de la verdura y es utilizado para garantizar una
mayor duración, en comparación al producto fresco.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Entre sus propiedades destacan las vitaminas A, B (B1, B2), C, G y E (tocoferol) e importantes
cantidades de minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo, así como proteínas, yodo o
magnesio. También del perejil se obtiene un aceite esencial rico en apiol y miristicina.
 La consistencia será pastosa.
 El color será verde
 Olor característico.

 Detección de Salmonella en 25 gr. en ausencia.
 Levaduras un máximo de 103 g/ml.
c) OTROS
i) Envase
Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminación, del contacto
con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique sabores extraños al
producto.
Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad
sanitaria correspondiente.
- 288 -
ii) Rotulado
 Peso neto.
 Peso escurrido.
iii) Transporte
El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al producto, características indeseables

- 289 -
FICHA TÉCNICA: Culantro molido envasado
Denominación del bien : CULANTRO MOLIDO ENVASADO

Denominación técnica: Eryngium foetidum
Descripción General : El culantro molido se obtiene de la molienda del culantro, el cual es
una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Apiaceae.
a) CARACTERÍSTICA
b) REQUISITOS
i) Documentación

La consistencia será pastosa.
El color será verde
Olor característico.
Sabor característico

 Detección de Salmonella en 25 gr. en ausencia.
 Levaduras un máximo de 103 g/ml.
c) OTROS
i) Envase
Deberá ser de vidrio o de un material que proteja al producto de la contaminación, del contacto
con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique sabores extraños al
producto.
Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad
sanitaria correspondiente.
ii) Rotulado
 Peso neto.
- 290 -
 Peso escurrido.
iii) Transporte

- 291 -
FICHA TÉCNICA: Carne molida envasada
Denominación del bien : CARNE MOLIDA ENVASADA

Grupo de alimentos: Carnes y derivados -Huevo
Unidad de medida : Envases de Gr.
Descripción General : Carne de vacuno cruda (todas las carnes independientemente del
tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Cartílagos) molida, congelada y
envasada
a) CARACTERÍSTICAS
Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso
de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá ser envasada en
envases estériles, de primer uso.
b) REQUISITOS
i) Documentación

Carne de Res Molida (Magra 80% / 20% de Grasa):
Hechos Nutricionales por 1 onza

Energía 71 kcal
Proteína 4,81 g
Carbohidrato 0g
Fibra 0g
Azúcar 0g
Grasa 5,6 g
Grasa Saturada 2,148 g
Grasa Trans 0,345 g
Grasa Poliinsaturada 0,146 g
Grasa Monoinsaturada 2,452 g
Colesterol 20 mg
Sodio 19 mg
Potasio 76 mg
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5 x 102
Clostidium perfringes 8 3 5 1 10 102
- 292 -
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g. -------
Escherichia coli 0157: H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g. -------
c) OTROS
iv) Envase
La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser
realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en empaques
impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado para alimentos) que
asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
manera legible el código de producción colocando además una etiqueta identificadora del
mismas.
v) Rotulado
 Peso neto.
 Peso escurrido.
vi) Transporte
- 293 -

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FICHAS TÉCNICAS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos: ...................................................................................- 4 -

Plan de muestreo aplicable a lotes de alimentos:

Clases: Identifica el grado de peligro, en el plan de dos clases no se permite tolerancia de

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : ACEITE VEGETAL

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

ii) Atributos del bien

Cumplir con lo indicado en el

iii) Requisitos microbiológicos

El medio de transporte empleado no deberá trasmitir al aceite, características indeseables que

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : ACEITUNA

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

ii) Conservación del producto.

Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas

Tabla de contenido de contaminantes:

Tabla 2: Criterio Microbiológico (expresado en UFC/g)

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : AGUAJE

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Se almacenan en lugares frescos, secos y ventilados.

ii) Atributos del bien

iii) Requisitos microbiológicos

Requisitos microbiológicos para frutas frescas

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : AJI AMARILLO

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Longitud de los ajíes

Ajíes Longitud (cm)

ii) Atributos del bien

iii) Requisitos microbiológicos

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : AJÍ COLORADO

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Ajíes Longitud (cm)

ii) Atributos del bien

Característica % (m/m) base seca

El ají panca seca deberá tener en cuenta lo siguiente:

 Cadmio (Cd): Nivel Máximo (NM) 0.05 mg/kg

iii) Requisitos microbiológicos

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : AJÍ DULCE

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

ii) Atributos del bien

iii) Requisitos microbiológicos

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : AJO CRIOLLO ENTERO CON CASCARA

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Calidad Diámetro (mm)

ii) Atributos del bien

iii) Requisitos microbiológicos

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : ALGARROBINA

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

ii) Atributos del bien

iii) Requisitos microbiológicos