Alcohol

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Treinamento Industrial
Curso Básico
Janeiro / 2002
Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 1

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Janeiro / 2002
Treinamento Industrial Curso Básico

Menu de Acesso aos Sub-módulo Fabricação do Álcool
Fabricação do Álcool
Água Desclorada
Caldo Clarificado
Centrifugação
Centrifugação – princípio de funcionamento
Desidratação de álcool através de peneira molecular
Destilação
Destilação do álcool
Diluição do Mosto
Dornas de fermentação Apresentação
Sequencial
Dornas de fermentação – fechadas ou abertas
Dornas de fermentação – serpentina de resfriamento >>
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Janeiro / 2002

Dornas de fermentação – sistema de resfriamento

Dornas de fermentação – trocadores a placas
Efeito da assepsia com flegmaça
Equipamentos de um aparelho de destilação
Falhas Operacionais
Fatores que causam perdas a fermentação (espumas / floculação)
Fatores que comprometem a eficiência das centrifugas (vinhos sujo / fermento
infeccionado / entupimento de bicos / Queda de rotação / bicos danificados)
Fatores que influenciam o processo de fermentação
Fisiologia das leveduras
Fisiologia das leveduras – cuidados << >>
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Janeiro / 2002

Formação do Biofilme – fase de aderência

Formação do Biofilme – fase de expansão
Formação do Biofilme – fase de maturação
Formação do Biofilme – Fase de resistência
Leveduras
Leveduras floculantes
Mecanismo de floculação – levedura
Mecanismos de floculação
Mel / Xarope
Misturador Estáticos
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Pré-fermentação
Preparo do mosto
Regras de segurança
Reprodução das leveduras
Reprodução das leveduras por esporulação
Reprodução das leveduras por fissão
Reprodução das leveduras por gemação
Resfriamento do Mosto
Resfriamento do mosto
Separação imperfeita
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Sistema de lavagem de dornas

Tanque pulmão do mosto
Terminologia
Tipos de álcool
Tipos de processo de fermentação
Tipos de processo de fermentação – fermentação Conbat
Tipos de processo de fermentação – fermentação contínua
Tipos de processo de fermentação – fermentação descontínua
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno SAIR
INTRODUÇÃO
Terminologia
Mosto
Toda mistura açucarada destinada a uma fermentação alcoólica.
Brix
Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução.
Acidez Sulfúrica
Quantidade de miligramas de ácido sulfúrico em 1000 ml de vinho,
expressa em ácido sulfúrico.
Açúcares Fermentescíveis
Porção dos açúcares totais que podem ser transformados em álcool
pelas leveduras.

INTRODUÇÃO
Terminologia
Açúcares não Fermentescíveis
São açúcares residuais que não são glicose e nem frutose e sim sais.
Açúcares Totais
Porcentagem em peso de açúcares contido em um produto, expressa
em açúcares invertido, compreendendo sacarose, glicose, frutose e
demais substancias redutoras.
Fermento/Levedura
Microorganismo responsável pela transformação dos açúcares em álcool.
Grau Alcoólico
Porcentagem de álcool presente numa mistura hidroalcoólica.
GL -> Volume
INPM -> Peso
INTRODUÇÃO
Terminologia
Leite de Levedura
Concentração de células de fermento obtido por centrifugação do
vinho levedurado.
Mel B
Mel esgotado que não se extrai mais açúcar por razões de ordem
técnica ou econômica
Pé de cuba
Suspensão de células de fermento, tratado e apto a retornar a
fermentação.
Vinho
Solução hidroalcoólica resultante da fermentação do mosto.
INTRODUÇÃO
Preparo do Mosto
Mosto é uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Sua concentração é definida conforme a produção
pretendida e a capacidade de fermentação da levedura.
O mosto deve ter as seguintes características:
 Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);
 Temperatura máxima de 30ºC;
 Contaminação < 10².

INTRODUÇÃO
Mel / Xarope
São provenientes da fabrica de açúcar com uma
concentração de aproximadamente 50º a 60º Brix.
Observação
Quando se produz Clarificação do Caldo menos rigorosa;

açúcar Não sulfitação do Caldo;
V H P ou V V H P as Mel mais esgotado (menor pureza)
características do mel Menor Acidez
são diferentes, como
segue:

INTRODUÇÃO
Mel / Xarope
O sulfito tem os seguintes efeitos na fermentação:
Atua diretamente no metabolismo das leveduras:

conversão de açúcar em etanol
Favorece a produção de glicerol

Queda na produção de etanol
É benéfico à fermentação nos casos de elevada contaminação.

INTRODUÇÃO
Água desclorada
É utilizada na diluição do mosto somente em

casos esporádicos, nas quais não se tem o volume
desejado de caldo.
A água desclorada é proveniente da ETA, onde

recebe inicialmente uma cloração para eliminar os
microorganismos existentes e a seguir uma descloração
através dos filtros de carvão ativo.

INTRODUÇÃO
Diluição do Mosto
Após ser dosado o mel/xarope no caldo, essa

mistura passa por misturadores estáticos para melhor
homogeneização do produto, sendo posteriormente
encaminhado para o resfriamento em trocadores de
calor a placas.

INTRODUÇÃO
Misturador estáticos
Sua construção é de tubos de aço inox,
possuindo no seu interior um enchimento em
forma de roscas helicoidais, alternadas
simultaneamente com o objetivo de homogeneizar
totalmente a mistura.

INTRODUÇÃO
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de

diminuir a temperatura do mesmo, de 65ºC para 28°C à 32ºC.
Isto se faz necessário para evitar que a elevação da

temperatura venha a afetar o processo de fermentação,
possibilitando a proliferação de contaminantes, tornando o
meio inadequado para o desenvolvimento do processo,
chegando até a prejudicar o rendimento do mesmo.

INTRODUÇÃO
Para esta etapa utilizamos trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes
inconvenientes
 É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação.
 Baixa velocidade do mosto.
 Propicia incrustações nas placas.
 Focos de contaminação, principalmente bactérias.
 Dificuldade de assepsia.
 Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).

Retorno SAIR
FORMAÇÃO DO BIOFILME
FASE DE ADERÊNCIA
SUPERFÍCIE METÁLICA
Bactérias se aderem na superfície através de

estruturas especiais

Retorno SAIR
FASE DE EXPANSÃO
Bactérias se multiplicam, formando um material denso,

porém, nesta fase, o biofilme ainda não é visível

Retorno SAIR
FASE DE MATURAÇÃO
“GOMA”
(biofilme)
Quando existe população bacteriana suficiente , além do

biofilme existente, são secretados polímeros, que
incrustram nas placas

Retorno SAIR
FASE DE RESISTÊNCIA
antibiótico
A “goma”produzida protege as bactérias dos fatores

adversos ( antibióticos e produtos químicos )

INTRODUÇÃO
Caldo clarificado
O caldo proveniente dos decantadores da fabrica deve
ter as seguintes características:
Livre de sujidades grosseiras

(bagacilho, areia e etc.)
Isento de microorganismos.
Com seus nutrientes preservados.
Temperatura ideal ( 68°C).

Retorno SAIR
EFEITO DA ASSEPSIA COM FLEGMAÇA

Antes Assepsia Após Assepsia

INTRODUÇÃO
Para remoção destas bactérias somente a limpeza

mecânica não é suficiente é necessário um agente
“mantenedor”, que no caso podemos utilizar a
flegmaça, circulando a mesma nos trocadores,
podemos obter os seguintes resultados:

INTRODUÇÃO
Extrema eficiência na remoção de bactérias e
leveduras das placas;
Baixo custo de instalação;
Aumento da vida útil das placas e juntas de vedação;
Redução da mão de obra utilizada na assepsia das placas;
Redução da contaminação do mosto;
Redução da contaminação da fermentação;
Aumento da eficiência da fermentação;
Redução dos gastos com insumos (ácidos e antibióticos).

INTRODUÇÃO
deve ser feito a cada 3 horas,

Controle de infecções num intervalo de 5 a 10
por aquecimento do
minutos nos trocadores de
mosto
calor a placas

INTRODUÇÃO
Tanque pulmão de mosto
Serpentina de vapor
utilizada para aquecer água e mosto, na multiplicação do
fermento.
Tubulação de ar comprimido
tem finalidade de promover a agitação e oxigenação do
mosto.

INTRODUÇÃO
Tanque pulmão de mosto
Tubo extravasor
tem a finalidade de evitar o derramamento do tanque,
encaminhando o excedente para a caixa de fundo de dorna.

INTRODUÇÃO
Fermentação

INTRODUÇÃO
Microbiologia
Básica
Fermentação

FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA Retorno SAIR
Leveduras
As leveduras formam uma das mais importantes

subclasses dos fungos.
Fungos como as bactérias estão espalhadas pela

natureza embora eles vivam normalmente no solo e
em regiões de umidade relativamente mais alta que
as bactérias.

Leveduras
As leveduras são unicelulares, e se reproduzem

normalmente por gemação ou desbrotamento. Elas são
facilmente diferenciáveis das bactérias por
apresentarem dimensões maiores e por suas
propriedades morfológicas .
As células de levedura são esféricas, elípticas ou

cilíndricas, variando grandemente em suas dimensões
(sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de diâmetro
e 3 a 15 micrometros de comprimento).

Parede Celular
Confere a rigidez à célula definindo sua forma e sua
resistência ao movimento, nela se localiza vários tipos de
enzimas importantes para a célula.
Cápsulas
Algumas leveduras são cobertas por um material limoso,
viscoso e aderente que é chamado cápsula. São
compostas de polissacarídeos.

Membrana Citoplasmática
Tem a função de permeabilidade seletiva, regulando a
entrada e saída de materiais da célula.
Citoplasma
Situa-se no interior da membrana e contém os
açúcares, sais, aminoácidos, lipídeos e outras
substâncias necessárias para o metabolismo.
Núcleo
É uma organela bem definida circundado por uma
membrana nuclear semipermeável, com funções
metabólicas reprodutivas.
Mitocôndrias
São estruturas cilíndricas com extremidades
arredondadas existindo no seu interior muitas dobras
da membrana que as envolve, formando cristais.
Nestes cristais e nos espaços entre as mesmas,
encontra-se as enzimas da cadeia respiratória,
responsáveis pela conservação de energia na presença
de oxigênio.
Vacúolos
Em todas as leveduras encontram-se um ou mais
vacúolos, que contem em seu interior uma solução de
valutina, complexo formado por RNA, polifosfatos e
lipoprotéica. É muito volumoso em células velhas
desaparecendo quando da esporulação.
Reprodução das Leveduras
As leveduras gemação,
podem se esporulação e por

fissão
reproduzir por:

Reprodução das Leveduras por Gemação ou brotamento
Neste processo aparece uma pequena saliência

na parede e esta vai aumentando gradualmente, o
citoplasma da célula mãe e célula filha permanecem
unidos por algum tempo até que a abertura de
passagem de material entre elas se feche formando-se
uma parede dupla o que completa o processo.
Na célula mãe surge uma cicatriz permanente

não podendo haver outro brotamento neste local, na
célula filha forma-se uma cicatriz que não é
permanente.

Reprodução das Leveduras por Fissão
É uma forma de reprodução assexuada, que

ocorre em alguns poucos gêneros de leveduras.
Consiste no alongamento da levedura, o núcleo

se divide em duas células filhas, que em seguida se
separam rompendo a parede.

Reprodução das Leveduras por Esporulação
Refere-se a formação de esporulos sexuados, através

da associação de células diferenciadas, por um
mecanismo que envolve uma divisão redutora
(meiose).

INTRODUÇÃO
Fisiologia das
Leveduras
Fermentação

FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno SAIR
Oxigênio
As leveduras foram os primeiros microorganismos

encontrados capazes de crescer na ausência de
oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido de
Carbono (CO2).
Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o

dióxido de carbono e água, sendo sua multiplicação
mais rápida e produz mais células.

Oxigênio
Abaixo temos a reação global e de completa oxidação
e fermentação alcoólica de um açúcar simples
(glicose);
C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal

sacarose Oxigênio Reage gerando... Dióxido de água Valor gerado
carbono (gás) em calorias
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 54 Kcal

glicose Reage gerando... etanol Dióxio de Valor gerado
carbono (gás) em calorias

Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos
químicos que as outras formas de vida.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de
crescimento tais como vitaminas
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em
meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0, sendo que nesta faixa
inibi-se a maioria das bactérias. Os limites toleráveis se
situam entre 2,0 a 8,0.

Temperatura
As leveduras crescem em faixa ampla de 0 – 45ºC.
Temperatura ideal de 20 a 30ºC.
Água
As leveduras em geral precisam de mais água que os
bolores e menos água que a maioria das bactérias.

Multiplicação das leveduras
A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até

que se atinja a população ideal para a condução do
processo, em função da quantidade de álcool que se
pretende produzir. No decorrer da safra é feito o
acompanhamento da viabilidade do fermento
verificando-se existência de mortes por envelhecimento
ou condições adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).

Multiplicação das leveduras

Neste caso torna-se necessário criar condições
de reprodução das células, controlando o equilíbrio do
percentual de células ativas, tomando cuidados
especiais na condução do processo, tais como:
teor alcoólico;
tempo de tratamento;
adição de bactericidas e
antibióticos.

Multiplicação das
leveduras

CUIDADOS
Antiespumante
Em condições normais, o simples uso do dispersante

dispensa aplicação de produtos antiespumantes.
Porem podem ocorrer desequilíbrios no processo,

sendo necessário o uso de pequenas quantidades
destes produtos na eminência de transbordamento.

CUIDADOS
Paradas para manutenção
Quando houver necessidade de manutenção dos pré-

fermentadores (tubulação, válvulas, tanques de acido, etc...) e
quando isto requeira o esvaziamento dos mesmos,
deveremos avaliar as possibilidades e o momento
correto para a execução dos serviços.

FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno SAIR
DORNAS DE FERMENTAÇÃO
São tanques construídos geralmente em aço carbono
com capacidade variável de acordo com a capacidade do
processo.
Nelas encontramos os seguintes equipamentos:
Sistema de Resfriamento
Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

Sistema de Resfriamento
Em virtude do calor desprendido no processo de

fermentação necessitamos de um controle de
temperatura que pode ser por:
Serpentina de resfriamento ou
Trocadores a placas.

Sistema de Resfriamento Trocadores a placas.
Apresenta uma melhor performance no controle de
temperatura, este equipamento é provido de trocadores a
placas e bombas de recirculação.
Este controle faz-se necessário pois ao fermentar os

açúcares do mosto há um desprendimento de energia na
forma de calor, que agrega temperatura a solução de
levedura + mosto, sendo que a levedura tem uma
temperatura ótima de trabalho que se situa entre 28 – 33ºC
podendo chegar ao máximo em 35ºC.
Sistema de Resfriamento Serpentina de resfriamento
As serpentinas são geralmente de cobre instaladas no

interior das dornas, tem como principal inconveniente o
custo com manutenção e sua troca térmica é
relativamente baixa em relação aos trocadores

As dornas de fermentação podem ser fechadas ou

abertas, sendo que no segundo caso teremos uma
perda de álcool acentuada pois com a eliminação do
CO2 da fermentação haverá um arraste de álcool.

No caso de dornas fechadas necessitamos

também dos seguintes equipamentos:
Esquema (desenho) das

dornas de fermentação no
próximo slide
DORNAS DE FERMENTAÇÃO Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

DORNAS DE FERMENTAÇÃO Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

VISTA SUPERIOR

 Boca de visita Para eventuais manutenções e limpezas.
 Local para coleta de material para analise laboratorial ou microbiológica.
 Coletor de CO2  situado na parte superior das dornas onde coletará o CO2 e
encaminhará para um sistema de recuperação de álcool.
 Torre de CO2  equipamento que propicia a lavagem do CO2 proveniente das
dornas para recuperação de parte do álcool arrastado com ele, antes de ir para
atmosfera.
 Sistema de injeção de antiespumante  Necessário para fazer o controle de
nível da espuma no interior das dornas evitando eventuais derramamentos e
perdas de produtos.
 Visores  Para inspeções e acompanhamento do nível das dornas.

As dornas também são equipadas com válvulas

diversas para alimentação do mosto, alimentação de
levedura, controle de temperatura, entrada de ar comprimido
e etc.
Todos os controles das dornas são facilmente

automatizados.

SISTEMA DE LAVAGEM DE DORNAS

É recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de
lavagem, que irá promover a limpeza e assepsia do interior das mesmas,
pois o uso continuo das mesmas sem esta limpeza leva a altas taxas de
infecção.
Para isso utiliza-se geralmente a flegmaça proveniente da

destilação para promover esta lavagem. Esta flegmaça é bombeada para
as dornas onde será distribuído por equipamentos chamados spray-balls
no interior das mesmas, sendo que deverá ser aplicado até que atinja
uma temperatura próxima aos 70ºC.
Esta flegmaça utilizada para lavagem das dornas será enviada

para caixa fundo de dorna / volante / destilação saindo juntamente com a
vinhaça.
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentação,

sendo:
Fermentação Continua;
Fermentação Descontinua e
Fermentação Conbat.

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua;
Neste tipo de processo de fermentação utiliza-se

dorna de grandes dimensões, sendo que o processo é
ininterrupto operando da seguinte forma:
O mosto é misturado a levedura na primeira dorna e

passará para as demais num processo continuo até chegar
a ultima dorna, onde a concentração de açúcares estará
menor possível podendo assim considerar a dorna como
morta. Sendo assim o vinho levedurado seguirá o processo
normal de fabricação do álcool.


Este processo de fermentação apresenta as seguintes
características:
Facilidade e custo baixo de automação;
Custo baixo de instalação de equipamentos
(menor n° de dornas);
Difícil controle microbiológico;

Dificuldade de limpeza das dornas;
Inflexibilidade do processo.


BATELADA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃO (MELLE BOINOT)
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO

TRATADO
VOLANTE
DORNA CUBA
DE VINHO
CENTRÍFUGA
ÁGUA
VOLANTE
TROCADOR DE CALOR VINHO LEVEDURADO

CONTÍNUA COM RECICLO: CENTRIFUGAÇÃO
MOSTO
ÁCIDO ÁGUA
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontínua
Neste processo utilizamos várias dornas

geralmente com capacidade menor que as do
processo continuo, podemos dizer que neste tipo de
processo trabalhamos fazendo várias pequenas
fermentações, pois as dornas são cheias,
fermentadas e processadas uma a uma.

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontínua
Citamos abaixo algumas características deste processo:
Alto custo de instalação e automação;
Alto custo de manutenção;
Flexibilidade do processo;
Facilidade no controle microbiológico.
Possibilidade de limpeza das dornas.

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Conbat
Neste tipo de processo temos uma mescla dos

dois processos já citados, sendo que temos 1 dorna
“mãe” por onde começamos o processo de alimentação e
dela distribui-se para as demais dornas para termino da
fermentação.

INTRODUÇÃO
Fatores que
influênciam o
Processo de
Fermentação
fermentação
FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno SAIR
Temperatura da Fermentação
Causas do descontrole da temperatura
Temperatura do Mosto.
Sistema de resfriamento das dornas.
Tempo de enchimento da dorna (batelada) relação
ART/ Levedo vivo (continua).
Temperatura Ambiente.
Cor da pintura das Dornas (deve ser branca).

Causas do descontrole da temperatura
Temperatura Ideal
de 31,0º a 33ºC, isto é... se conseguir manter a
sendo a máxima 35ºC contaminação sob controle.
Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e

aumenta o rendimento.

Velocidade de Alimentação
Quanto menor o tempo de alimentação

maior velocidade e maior relação ART/ fermento vivo.
Observe o gráfico no próximo slide

92%
REND. FERMENTAÇÃO
91%
90%
89%
2 4 6 8
ALIMENTAÇÃO (HORAS)

Podemos dizer que velocidade:
Muito Alta  o fermento vai multiplicar muito e produzir

muito glicerol e acido succinico.
Muito Alta  estresse grande no fermento, produz muito

glicerol e ácido succinico, inibe fermentação. Muita espuma.
Adequada  Menor estresse, menor produção de produtos

secundários e maior rendimento.
Alto teor alcoólico (9,5 – 12%), se a velocidade de

alimentação for adequada, há uma inibição na multiplicação,
e aumento no rendimento.
Funções dos Principais subprodutos
Glicerol:
Regulador redox celular em anaerobiose;
Protetor estresse osmótico.
Ácido Succínico:
Regular do Redox celular em anaerobiose.
Agente antibacteriano natural
Trealose:
Protetor contra estresses.
INTRODUÇÃO
Fatores que
causam
perdas a
Fermentação
fermentação
Fatores que causam perdas a fermentação
Espumas
Floculação


Espumas
O que são as espumas:
Bolhas de gás;
Aprisionada por película líquida;
Estabilizada por partículas em suspensão.


Espumas
Geralmente esta relacionada com a presença:
Presença de partículas orgânicas;
Composição mineral do mosto (Ca);
A natureza da fase gasosa;
A viscosidade do meio;
Temperatura.
Leveduras contaminantes
Concentração de levedo na dorna
Mostos ricos em mel
Velocidade e forma de alimentação
Contaminações bacterianas.


Espumas
Para combater a formação de espumas temos dois meios
Físicos: Lançamento de líquidos e vapores.

Químicos: Uso de antiespumantes
O mais comumente utilizado é o meio químico

através da adição de antiespumantes que
provoca a redução da espessura da espuma,
ruptura das bolhas e desprendimento dos gases.


Floculação
É importante saber que existem processos que se baseiam

no uso de leveduras floculantes, mas no caso de processos
que utilizam centrifugas para reciclar o fermento devemos
adotar medidas rápidas para controlar esta floculação
diminuindo ao máximo os custos com tratamentos
desnecessários. Conclui-se que a melhor medida é a
preventiva, ou seja, evitar que a levedura flocule.


Floculação
Podemos dizer que a floculação na verdade é uma resposta

da levedura às mudanças do meio ambiente que podem ser
provocados por exemplo por bactérias e também representa
um mecanismo de defesa da levedura em condições
desfavoráveis a sua sobrevivência, ou seja, uma estratégia
de sobrevivência.

Retorno SAIR
CÉLULAS ISOLADAS

Retorno SAIR
FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS

Retorno SAIR
MECANISMO DE FLOCULAÇÃO

Retorno SAIR
LEVEDURA LEVEDURA
PAREDE CELULAR
Retorno SAIR
Lactobacillus
Ca
Ca
LEVEDURA LEVEDURA
PROTEÍNA
MANANA MANANA
Retorno SAIR
LEVEDURA LEVEDURA

Retorno SAIR
LEVEDURAS FLOCULANTES

Retorno SAIR
AGRUPAMENTO DE CÉLULAS ISOLADAS

Retorno SAIR
LEVEDURA

Retorno SAIR
PROTEÍNA
Ca
LEVEDURA LEVEDURA
Ca
PAREDE CELULAR
Retorno SAIR
PROTEÍNA
Ca
LEVEDURA
LEVEDURA LEVEDURA
PAREDE CELULAR
Retorno SAIR
LEVEDURA LEVEDURA

Retorno SAIR
FORMAÇÃO DE CADEIA DE CÉLULAS

Retorno SAIR

Retorno SAIR
FALHA NO LEVEDURA
DESPRENDIMENTO
DO BROTO

INTRODUÇÃO
Centrifugação
Fermentação

CENTRIFUGAÇÃO Retorno SAIR
CENTRIFUGAÇÃO
O principal objetivo desta etapa do processo é separar o
levedo do vinho e retorna-lo a fermentação nas melhores
condições possíveis.
Para isso devemos atentar para os seguintes fatores;

Vazão e pressão adequadas;
Diâmetro dos bicos apropriados;
Concentração no creme o maior possível;
Número de máquinas adequadas a
condições do processo.

INTRODUÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
A separação do levedo, atualmente é realizada por

máquinas denominadas separadores Centrifugas.
Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar

os seguintes conceitos:
Separação por gravidade;

Força centrífuga

CENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidade
Um liquido turvo com partículas mais pesadas vai se clareando,

se deixarmos em repouso, a fase líquida mais leve sobe à
superfície e a mais pesada vai ao fundo. Aí se evidencia a ação
da “força da gravidade”.

CENTRIFUGAÇÃO Separação por gravidade
O efeito verificado é denominado sedimentação. Outrossim,

notamos que a velocidade da sedimentação depende de fatores
como:
Distância a ser percorrida pelas partículas.

Viscosidade.
Tempo de espera.
Em processos industriais, o processo de sedimentação

gravitacional ocuparia espaços e tempos elevados.

CENTRIFUGAÇÃO Força Centrífuga

É definida como aquela força que se exerce
sobre o todo ou parte dos objetos em movimento,
impelindo-os para fora do centro de rotação.
Sob a ação das forças centrifugas, ocorre em
curtíssimo tempo a separação da mistura liquida
ou a centrifugação das partículas sólidas.
As partículas de maior densidade deslocam-se
para a periferia do tambor e as de menor
densidade, para o meio do tambor.
As grandes forças centrifugas são geradas por altas rotações do

tambor que, se por um lado significam altas capacidades, por
outro levam a grandes esforços do material das centrifugas.

INTRODUÇÃO
Centrifugação
Fermentação
Principio de funcionamento

Processo de Filtração
A filtragem do vinho levedurado torna-se necessária
para evitar que impurezas causem entupimento das
separadoras de vinho e também para evitar desgastes
excessivos do equipamento, que comprometeria sua
eficiência e rendimento.
Para este processo podemos contar com dois tipos
de filtros.
 Filtro estático de linha e
 Filtros de autolimpeza

Filtro de Linha Mausa FSS200

Equipamento cilíndrico
construído em aço inox,
possui um cesto filtrante de
tela metálica com furações
pequenas, para retenção de
impurezas.
Nele as impurezas grosseiras
contidas no vinho levedurado,
são retidas uniformemente na
tela do filtro acumulando-se
durante o funcionamento. Em
virtude deste acumulo de
sujeiras faz-se necessário
uma limpeza periódica
nesses equipamentos toda
vez que notarmos que a
pressão de trabalho do
mesmo caiu.
Filtro Auto Limpante

WestFalia BSB200

Separadoras Centrífugas
A separação é realizada por um rotor com boquilhas de descarga
de sólidos. O liquido em processo é alimentado continuamente
no centro do rotor e é distribuído para a periferia deste, por meio
do cone de distribuição. A alta rotação força este liquido a passar
através de discos cônicos, onde é separado pela força centrifuga
em uma fase sólida e uma líquida.
O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as

células de levedura e uma pequena quantidade de vinho, é
forçada para fora da parede do rotor, através de boquilhas de
descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, é deslocado
em direção ao centro do rotor e deixa este através de uma
abertura no topo do rotor, sendo impulsionado para fora da
separadora através do coletor.
Separadoras
Centrífugas

Uma centrifugação bem operada ajuda no controle
microbiológico da fermentação, através da eliminação de
bactérias no momento da centrifugação.
Células de levedura Bactérias

A eliminação destas bactérias, será cada vez mais
eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos
em ótimo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem
conduzido;
O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio
elevado de floculação, o que dificulta a eliminação das
bactérias, devido a estas estarem “aderidas” às
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao
processo com o fermento.

A verificação do índice de rejeição bacteriana nas

centrifugas é feito através da contagem de bactérias nas
seguintes amostras:
 Vinho levedurado (entrada)

 Vinho centrifugado (saída)
 Leite de levedura (saída do fermento).

Fluxo e Boquilhas
A furação dos bicos de descarga de
concentrado irá depender dos seguintes
fatores:
fluxo de alimentação da separadora,

percentual da fase sólida no fluxo e
da quantidade e concentração desejada para o
concentrado.

Fluxo e Boquilhas
Para a escolha da furação adequada, dever ser
observadas algumas considerações básicas:
Utilizar bicos de maior furação  quando o percentual

de concentração do vinho levedurado for elevado e se
dispuser a obter um concentrado com baixa
concentração;
Utilizar bicos de menor furação  quando o vinho

levedurado possue um percentual de concentração baixo
e ou quando se deseja grande concentração no
concentrado.

Equipamentos
As separadores centrifugas são

compostas basicamente das peças
ao lado:
(*) Atenção
Após substituição desta
peça, o tambor completo
deve ser balanceado
novamente.

Equipamentos
Conjunto do coletor.

Condução do processo de centrifugação
No decorrer do processo, ocorrem acúmulos de

sólidos nos pratos e conseqüentes entupimentos dos bicos
ejetores, tornando-se necessárias limpezas periódicas.
Quando a maquina está suja e as condições de

processo não permitem uma parada para limpeza, percebe-
se quedas de rendimento e eficiência, sendo necessário
diminuir sua vazão, para isso devemos diminuir a
alimentação ou haverá um comprometimento da eficiência o
que acarretará perdas.
Fatores que comprometem a eficiências das

centrífugas
1. Vinho Sujo.
2. Fermento Infeccionado.
3. Entupimento de Bicos.
4. Queda de Rotação.
5. Bicos Danificados.

Fatores que comprometem a eficiência das

eficiências da centrífugas
Vinho Sujo
Quando o caldo recebido na fermentação trouxer

quantidades demasiada de terra e bagacilho,
sujará o vinho, chegando a entupir os bicos e
pratos, tornando-se necessária a parada da
Separadora Centrifuga para limpeza com mais
freqüência.


centrífugas
Fermento Infeccionado
Devido à formação de um polímero produzido pela bactéria, a
viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando uma
decantação muito grande devido a formação de flocos.
Dessa forma ocorre uma separação entre o fermento e o vinho
nas dornas de fermentação - Floculação.
Esta separação altera a concentração do vinho e compromete
seriamente a centrifugação acarretando emplastramento nos
pratos, entupimento dos bicos ejetores e conseqüentemente
perdas de levedo no vinho.
Neste caso torna-se necessária a limpeza da máquina com maior
freqüência.

centrífugas
Entupimento de Bicos
Poderá ocorrer o entupimento de alguns

bicos ejetores isoladamente, em condições
normais de processo, ocorrerá um
desbaleanceamento da máquina tornando
necessária a parada para limpeza.


centrífugas
Queda de Rotação
A queda de rotação pode ocorre devido aos seguintes fatos:
Operador esqueceu o freio solto (preso).

Problemas de ordem mecânica.
Queda de energia elétrica.
Excesso de alimentação.
Problema de acionamento (faixa ou acoplamento hidráulico)


centrífugas
Bicos Danificados
O desgaste nos bicos ejetores ocorre normalmente por
excesso de abrasivos (areia) no vinho levedurado,
reduzindo a vida útil dos mesmos. Este desgaste causa
geralmente;
Desbalanceamento; Por este fato

devemos
Aumento da Amperagem; inspecionar todos
Perda de levedo no vinho ; os bicos e as
boquilhas.
Danos no tambor (quando desgaste
excessivo).
Cuidados
Devemos tomar alguns cuidados com as peças das
centrifugas:
No manuseio devem ser usadas as ferramentas

adequadas, para evitar acidentes e danos nas peças.
A talha deve estar sempre na posição correta para evitar

danos as guias e aos pinos do tambor.
Não montar nem desmontar as peças inclinadas ou com

violência.
Cuidados
Atentar para não trocar as peças de uma máquina para

outra, pois o balanceamento é feito no conjunto.
Ao montar o tambor, certifique-se de que as guias

deslizantes do tambor estejam limpas e lubrificadas.
Nunca utilizar qualquer tipo de acessório em aço

carbono para lavar as peças de inox das máquinas.

Regras de Segurança
Em todas as centrifugas o rotor gira a altíssimas
velocidades, sendo assim, liberam-se tremendas forças,
portanto, devemos atentar para os seguintes detalhes:
Apertar o anel (anéis) de fechamento do rotor;

Fixar cuidadosamente a capa da estrutura, bem como
as peças de admissão e da descarga;
Verificar a velocidade;
Não desmontar nenhuma peça antes do rotor parar por
completo.
Defeito Alguns Problemas
O Tambor não alcança a rotação prevista ou demora muito a alcançar
Possível causa Providência

O motor não está ligado corretamente Verificar a Ligação
O tambor é frenado por liquido ou sólidos Inspecionar a saída do coletor (o produto
acumulados no coletor. deve fluir livremente).
Limpar o coletor, sob o tambor.
A polia desliza sobre o eixo vertical. Desmontar o eixo.
As correias deslizam oleadas ou Apertar os parafusos do disco de aperto
insuficientemente apertadas. alternadamente e em cruz.
Alimentação de produto aberta Substituir ou apertar as correias.

O tambor perde rotação durante o funcionamento

O motor perde rotação durante o Verificar a tensão da rede e inspecionar o
funcionamento. motor.
Os orifícios dos bicos ejetores estão Montar novos bicos ejetores.

gastos ou há bicos vazando devido a Trocar os anéis de vedação
anéis de vedação defeituosos.
Perda da rotação Verificar faixas de acionamento

Nível de óleo do acoplamento.

A centrifuga apresenta funcionamento irregular.

O tambor apresenta desbalanceamento, Mandar o tambor a fábrica, para reparos.
devido a danos
Um ou mais bicos ejetores bloqueados. Fechar a alimentação do produto e,

Há acúmulo irregular de sólidos no simultaneamente, abrir totalmente
tambor. alimentação de água, para amortecer as
vibrações.
Desligar a centrifuga, acionar os freios,
limpar completamente o tambor.


O tambor não está corretamente Montar corretamente o tambor.
montado ou há troca de peças de
diferentes tambores (caso haja mais de
uma centrifuga na instalação).
A pressão no conjunto de pratos Verificar se o anel de fechamento está

diminuiu. bem apertado.
Verificar o número de pratos. Se
necessário, adicionar pratos de reserva
ou de ajuste


A polia gira fora de centro. Centrar a polia através de um relógio
comparador.
As molas do mancal superior apresentam Trocar todas as molas do mancal

fadiga ou quebra. superior.
Os rolamentos estão gastos ou Substituir os rolamentos danificados.

danificados ATENÇÃO – Usar somente rolamentos
de alta precisão nos mancais do eixo
vertical.


Os rolamentos de contato angular ou de Substituir os rolamentos danificados.
rolos cilíndricos estão danificados por Limpar o sistema de lubrificação.
lubrificantes insuficiente, devido a Limpar a carcaça superior.
bloqueio da saída da carcaça (o líquido
subiu dentro da carcaça superior e
penetrou no sistema de lubrificação pelo
mancal superior).


A superfície de guia da tampa do mancal Alisar a superfície e untar com pasta de
ficou rugosa. bissulfeto de molibdênio. Se necessário,
substituir a tampa e o anel de pressão.


Os componentes da transmissão estão Limpar completamente o carter de
danificados devido a: óleo.
1. Desgaste normal; Substituir os componentes danificados.
2. Desgaste prematuro devido a: Colocar óleo novo no carter. Se
a) falta de óleo necessário, trocar o óleo com mais
b) Óleo fino demais freqüência..
c) Detritos metálicos no óleo devido a:
- Óleo fino demais
- Troca atrasada de óleo.
- Carter de óleo sem limpeza.

Defeito
Separação Imperfeita
A rotação da centrifuga está abaixo da especificada.

Entupimento de vários bicos ejetores.
Acumulo de impurezas nos pratos do tambor.
Bloqueio dos canais ascendentes.
Temperatura de alimentação muito baixa.
Grandes oscilações do teor de sólidos
do produto a ser centrifugado.
Alimentação irregular do produto à centrifuga.

INTRODUÇÃO
Pré-fermentação
Fermentação

PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno SAIR
Pré-fermentação INTRODUÇÃO
Após a etapa de centrifugação o vinho levedurado divide-

se em duas partes:
Vinho delevedurado e
Leite de Levedura.
Está segunda parte é
enviada a etapa de
tratamento da levedura
que chamamos de pré-
fermentação.

A pré-fermentação é uma etapa de fundamental

importância no processo de fabricação do álcool, e pode
ser de dois tipos:
Batelada ou
Continua.

Como já visto no modulo de fermentação ambos os

processos oferecem vantagens e desvantagens devido as
suas particularidades.
Nesta etapa consegue-se obter uma avaliação das

condições das células de levedura e proceder através
destas analises o tratamento adequado para manter-se a
“saúde” da levedura.

O volume dos pré-fermentadores deve satisfazer o volume

suficiente para suprir a demanda para fermentação bem
como o volume do álcool a ser produzido.
O processo de tratamento das leveduras consiste de

várias etapas que devem ser seguidas de acordo com a
necessidade do tratamento.

Podemos dizer que o processo básico é o de

diluição da levedura, que descreveremos a seguir.
Diluição com água.

Adição de Ácido Sulfúrico.
Bactericidas e Antibióticos.
Tempo de Tratamento.
Agitação dos Pré-Fermentadores.
Aplicação de dispersantes e anti-Espumantes.
Equipamentos.
INTRODUÇÃO
Diluição com água
Esta diluição se faz necessária para evitar que as

células de levedura fiquem por um período prolongado em
meio alcoólico, é sabido que o álcool a partir de
determinadas concentrações prejudica e retarda o
desenvolvimento das células de levedura.
A diluição recomendada é de 50% ou seja que o leite

de levedura dique a uma concentração de
aproximadamente 30% de sólidos (células de leveduras em
sua maioria).

Adição de Ácido INTRODUÇÃO

Sulfurico
O tratamento a base de ácido pode ser chamado
de tratamento de choque, pois ao adicionarmos ácido ao
leite de levedura provocamos uma rápida variação de pH
do meio, o que criará condições desfavoráveis ao
desenvolvimento de microorganismos contaminantes.
Apesar de ser uma dos tratamentos

economicamente mais viável, possui suas limitações
quanto ao efeito bactericida, pois quando em estágio
avançado de infecção somente o tratamento de choque
não elimina por completo os microorganismos
prejudiciais a fermentação.
Adição de Ácido INTRODUÇÃO

Sulfurico
Outra limitação conhecida do tratamento com

ácido é o fato de que se usado em demasia, afeta a
viabilidade do fermento, baixando o percentual de células
vivas, também por esse motivo nunca se deve aplicar o
ácido diretamente no leite de levedura, devemos sempre
dilui-lo para que o seu efeito sobre as células seja o
menor possível.

INTRODUÇÃO
Bactericidas e Antibióticos
Quando o nível de infecção causado por

microorganismos esta demasiadamente elevado
devemos utilizar produtos que obtenham maior
eficiência em seu combate que seriam os
bactericidas e antibióticos.

Tempo de Tratamento
O tempo de repouso é muito importante no processo de

tratamento pelos seguintes motivos:
Permite organizar o volume de fermento em atividade

no processo;
Favorece a atuação dos produtos de tratamento
(ácido, bactericidas e antibióticos)
Garante uma melhor condição de vida à levedura.

Agitação dos Pré-Fermentadores

Esta agitação é de fundamental importância para
propiciar ao meio uma perfeita homogeneização
+ +
água levedura Produtos
de tratamento
para este fim
temos dois meios:
Agitação mecânica (hélices acionadas por motores elétricos);
Agitação por ar comprimido.

Agitação dos Pré-Fermentadores
Agitação por ar comprimido.

Sendo que este segundo é o meio mais econômico
e prático, propiciando além da agitação o fornecimento de
oxigênio ao meio o que favorece a multiplicação da
levedura.
A agitação também evita que a levedura se decante.

Aplicação de dispersantes e
anti-espumantes
A função destes produtos é:
Dispersante
Evitar a formação de espuma;
Anti-espumante
Combater a formação de espuma
evitando derramamento de dornas
e pré-fermentadores.

Aplicação de dispersantes e
anti-espumantes
Por medida prática, a adição do dispersante é

realizada no pré-fermentador para evitar a formação
de espumas neste e na fermentação, evitando o
consumo exagerado de anti-espumante e
transbordamento das dornas.

Equipamentos
Os pré-fermentadores são equipamentos

simples geralmente são tanque fechados ou
não com sistema de agitação e válvulas de
alimentação e descarga bem como sistema
para dosagem de produtos químicos.

Destilação do Álcool
Destilação do alcool

DESTILAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno SAIR
Terminologia
Álcool – Denominação genérica de uma classe de
compostos químicos ternários, constituídos por carbono,
hidrogênio e oxigênio. Sua característica é apresentar
uma ou mais hidroxilas ligadas a um radical alcoíla.
Muitas vezes a palavra álcool é utilizada para denominar
o álcool etilico ou etanol, que é o membro mais
conhecido da classe.
Álcool anidro – Denominação do álcool com um teor

alcoólico superior a 99,3° INPM, em geral utilizado para
misturar à gasolina.

Terminologia
Álcool Desnaturado – Álcool onde se adicionou
substâncias estranhas de sabor e odor repugnante, a fim de
impedir seu uso em bebidas, alimentos e produtos
farmacêuticos.
Álcool de Cabeça – chamado também de álcool de

segunda, corresponde ao álcool rico em produtos voláteis
que é retirado no topo da coluna D.

Terminologia
Álcool de Liquidação – álcool fraco retirado no final do
processo de destilação quando o aparelho sofre uma
parada para limpeza. É retornado à dorna volante onde se
mistura com o vinho.
Álcool de mau gosto – chamado também de “álcool de

cauda”, corresponde ao produto retirado na base da coluna
de retificação, ou no final da destilação quando é utilizado
um alambique descontinuo.

Terminologia
Álcool dietílico (etanol) - Membro mais importante da
classe dos álcoois, que é representado pela formula
C2H5OH.
Álcool Hidratado - Denominação do álcool com

graduação alcoólica em torno de 93,2° INPM, em geral
utilizado como combustível automotivo.
Álcool Potável – álcool etílico que pode ser adicionado a

produtos alimentares.
Terminologia
Alcoômetro Centesimal de Gay Lussac – consiste num
dispositivo para determinação do grau alcoólico. Constituído
por um corpo cilíndrico, de vidro oco, com um pequeno
apêndice inferior cheio de chumbo ou mercúrio que serve
de lastro para manter o alcoômetro sempre na posição
vertical durante a flutuação. Na parte superior há uma
haste, também de vidro, na qual se vê a escala que indica o
grau alcoólico da mistura hidroalcoólica, segundo o ponto a
que nela chega a afloração. Este alcoômetro serve para a
determinação do grau volumétrico do álcool, ou seja, a
porcentagem em volume do álcool na mistura (°GL).

Terminologia
GAY-LUSSAC (GL) – Percentual de álcool (em volume) de

uma mistura hidroalcoólica à temperatura padrão de 15°c.
INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas) –

Percentual de álcool (em peso) de uma mistura
hidroalcoólica a temperatura padrão de 20°C.

Características
O álcool etílico é composto ternário constituído

de carbono, oxigênio e hidrogênio de formula bruta
C2H5OH, derivados dos hidrocarbonetos por
substituição de um átomo de hidrogênio por uma
hidroxila.
O álcool se apresenta como liquido incolor,

límpido, de cheiro agradável e fortemente penetrante,
seu sabor é caustico e ardente.

Obtenção
O álcool pode ser obtido industrialmente através de:
 via biológica fermentativa (álcool de fermentação agrícola),
 da sintética (álcool de síntese) e

 excepcionalmente da destilação de líquidos
alcoólicos (álcool de recuperação).

Tipos de Álcool
É o álcool retificado, produto de purificação e

concentração dos flegmas ou de álcool bruto
(segunda), com um teor alcoólico,
variando de 95 a 97º GL.

Tipos de Álcool
O álcool pode ser classificado em:
Industrial
Fino
Extra-fino
Neutro
Álcool de Segunda
Álcool Anidro
Álcool Hidratado Carburante

Tipos de Álcool O álcool pode ser classificado em:
99,60 99,30
Grau alcoólico dos tipos de álcool
Obs.: O neutro possui Acidez total (zero)
GL (mínimo) INPM (mínimo)
96,20 96,00 96,00
95,20
94,10 94,10 94,10 93,80
93,20
92,60
92,00
88,50
Álcool Fino Extra-Fino Neutro Industrial Álcool Álcool de

Anidro Hidratado Segunda
Carburante

Grau alcoólico dos tipos de álcool

GL (mínimo)
99,60
classificados por GL
96,20 96,00 96,00

95,20
92,60
92,00
Álcool Fino Extra-Fino Neutro Industrial Álcool Álcool de

Anidro Hidratado Segunda
Carburante

99,30 Grau alcoólico dos tipos de álcool

classificados por INPM
94,10 94,10 94,10 93,80

93,20
88,50
Álcool Anidro Fino Extra-Fino Neutro Industrial Álcool Hidratado Álcool de

Carburante Segunda

Tipos de Álcool
Álcool Hidratado Carburante
Grau alcoólico 3,2 +- 0,6 graus INPM.
Acidez Total 30 mg/l (máximo)
Condutividade elétrica 400 /s (máximo)
PH 7,0 +- 1,0
Matérias não voláteis a 105°C 30 mg/l (máximo)
Ferro 5 mg/Kg (máximo)
Sódio 2 mg/Kg (máximo)
Sulfatos 1 mg/Kg (máximo)
Cloretos 1 mg/Kg (máximo)

Aplicações do álcool etílico (como dissolvente)
Para corantes na fabricação de tintas para confeitarias

e produtos alimentícios.
Para diluir e clarificar na fabricação de tintas de aviões,
vernizes para madeiras e metais, esmaltes polidores de
metais.
Na fabricação de seda artificial, plásticos, adesivos,
vidros.
De óleos e ceras para polidores para calçados, óleos
minerais purificados para uso médicos e lubrificantes.

Como combustível
O álcool anidro no Brasil tem larga aplicação como

combustíveis ou carburante para veículos motorizados,
sendo adicionado a gasolina para elevar a octanagem.

USO GERAIS
 Na industria farmacêutica na fabricação de insulina

e outros medicamentos.
 Soluções anticongelantes
 Preservativos de mostruários biológicos
 Agente de desidratação em fotografia anti-séptico.

Destilação

DESTILAÇÃO
É uma operação que permite a separação de

misturas de líquidos em componentes puros
próximos de pureza e que se realiza a vaporização e
condensação sucessivas à operação em questão é
exeqüível quando se verifica uma diferença de
volatilidade entre os componentes do líquido.

DESTILAÇÃO
É o processo pela qual se vale da diferença do ponto

de ebulição para a separação de um ou mais composto de
uma mistura. É um processo que visa separar o álcool etílico
voláteis que o acompanham no vinho. Quando o vinho é
submetido ao processo de destilação, resulta em duas
frações, o flegma e a vinhaça. A vinhaça é o resultado da
destilação do vinho. Sua riqueza alcoólica deve ser nula,
porem nela se acumulam todas as substancias fixas do vinho,
bem como uma parte das voláteis.

DESTILAÇÃO

INTRODUÇÃO
O vinho, produto resultante da

fermentação do mosto, possui uma composição
complexa, com componentes de natureza
liquida, sólida e gasosa.

SUBSTÂNCIAS LÍQÜIDAS
Tem como principal representante do ponto de vista

qualitativo, o álcool etílico, que aparece nos vinhos
industriais numa proporção de 7 a 12% em volume, de
acordo com a natureza e a composição do mosto que lhe
deu origem.

SUBSTÂNCIAS SÓLIDAS
São as substancias presentes no vinho se encontram em

suspensão e em solução. As primeiras são representadas
pelas células de leveduras e bactérias, alem de
substancias não solúveis que acompanham o mosto tais
como o bagacilho.

SUBSTÂNCIAS GASOSAS
O representante principal dos componentes de natureza

gasosa é o gás carbônico (CO2) que aparece em pequena
proporção no vinho, embora tenha sido formado em grande
quantidade durante o processo fermentativo, desprendendo
na atmosfera no decorrer do mesmo.
Normalmente nas produções industriais, outro

componente gasoso é encontrado no vinho, o SO2 (dióxido
de enxofre), que se apresenta em pequena proporção
provindo do melaço que compõe o mosto. Esta substancia
altera-se devido as condições do processo, causando um
ataque químico nos equipamentos.
VOLATILIDADE
Sob o ponto de vista da volatilidade, as

substancias constituintes de um vinho podem ser
divididos em dois grandes grupos:
 Substancias voláteis e
 Substâncias fixas.

EVAPORAÇÃO
O ponto de ebulição de uma mistura esta em equilíbrio

com pressão atmosférica. Para cada liquido à
temperatura de ebulição é invariável, e qualquer que
seja a fonte de calor, esta temperatura permanece
constante desde que a pressão permaneça constante.
Evaporando-se uma parte da mistura de líquidos com
diferentes pontos de ebulição, a sua temperatura será
intermediaria aquela dos componentes do liquido mais
volátil, exceção feita às misturas azeotropicas, onde as
temperaturas de ebulição são menores do que aquelas
de quaisquer de seus componentes.
CONDENSAÇÃO
Resfriando-se um vapor hidroalcoólica, sua temperatura

cairá até um valor em que ele voltará ao estado liquido,
esse valor de temperatura é chamado de ponto de
condensação.

APARELHO DE DESTILAÇÃO
É um conjunto de colunas e
troncos com seus respectivos
condensadores e acessórios,
interligados estrategicamente,
de maneira a se produzir álcool
dentro de especificações pré
estabelecidas. São constituídas
por uma serie de caldeiras de
destilação superpostas, as
quais recebem a denominação
de bandejas. A reunião de duas
ou mais bandejas de destilação
forma um gomo, que se liga a
outros por meio de flanges.
Cada bandeja se constitui em
uma unidade de destilação,
variando o seu numero no
gomo e na própria coluna. As
bandejas de destilação são
geralmente circulares, sendo
que pela superposição das
mesmas, dão ao conjunto o
aspecto de um cilindro vertical
que recebe o nome de coluna.

As bandejas se comunicam entre si por meio de sifões de

destilação os quais em sua parte superior, sobressaem alguns
centímetros, determinando o nível da bandeja, enquanto que, em
sua estremidade inferior, ficam mergulhados no liquido contido na
bandeja ali situadas, impedindo dessa maneira , a passagem
direta dos vapores para a bandeja seguinte.
As bandejas possuem um grande número de orifícios, aos
quais se encontram acoplados tubos denominados chaminés,
munidos lateralmente de janelas (fenestras), sobre as quais se
apresentam as calotas ou canecas construídas sob as formas
mais variadas. Estas calotas com suas bordas mergulhadas no
liquido, oferecem resistência a passagem dos vapores
provenientes da bandeja inferior, formando uma verdadeira junta
hidráulica.


Equipamentos de
um aparelho de
destilação

Tronco de Destilação (A)
É caracterizado pela sobreposição das 03 colunas

descritas a seguir:
Coluna A  conhecida como coluna de esgotamento do

vinho, possui de 15 a 20 bandejas, produzindo um flegma
de 35 a 65° GL e como subproduto a vinhaça. Nesta coluna
é admitido o vapor para o aquecimento do tronco de
destilaçlão.

Tronco de Destilação (A)
Coluna A1  Composta por 8 bandejas, onde é feita a

elevação do teor alcoólico e a epuração do vinho que
consiste na evaporação dos produtos mais voláteis. Nesta
coluna o vinho é admitido no aparelho.
Coluna D  Composta de 06 bandejas sobrepostas à

coluna A1 e separada por uma bandeja cega. A interlização
destas colunas é feita por uma tubulação em forma de “U”.
Sua função é concentrar o álcool de segunda.

Condensadores
Os condensadores são trocadores de calor que tem

como principal função resfriar os vapores alcoólicos
provenientes das colunas.
Podem ser:
Horizontais ou verticais;
Abertos ou fechados.
Sendo que condensadores verticais abertos facilitam

sua limpeza, pois pode ser feita com o aparelho em marcha
de produção.
Condensadores
Condensador R  é um trocador de calor, de corpo
cilíndrico aberto tubular e vertical, no qual a água circula
dentro e os vapores alcoólicos próximos da coluna de
concentração dos produtos de cabeça (D) e promover a
retrogradação ou refluxo para a mesma.
Condensador R1  equipamento semelhante ao

condensador R, instalado em linha com o mesmo, tem como
função principal completar a condensação e promover a
remoção dos gases incondensáveis.
Condensadores
Condensador R1
Condensadores
Trocador de Calor “K” 

é um trocador de calor casco e
tubos, composto de vários
corpos cilíndricos, interligados
em série, destinado ao
aquecimento do vinho, através
da troca térmica com a vinhaça
que é esgotada na coluna “A”.

Condensadores
Tronco de Retificação (B).
O tronco retificador se
caracteriza por apresentar uma coluna
de esgotamento (B1) de esgotamento e
uma coluna de concentração (B). Nesta
coluna o flegma é concentrado de 86 –
97° GL, havendo ainda a separação
dos produtos de cauda (óleo fusel,
flegmaça), e de cabeça (álcool
hidratado, aldeídos e ésteres).
A admissão de vapor é feita na
base da coluna B1, garantindo a
pressão e temperatura necessárias em
todo o tronco.
Condensadores
Condensador E  Trocador de calor cilíndrico, fechado,

tubular e vertical, no qual ocorre a condensação dos
vapores alcoólicos provenientes da coluna B, através da
troca de calor com o vinho, também tem a função de
retrogradação (ou fluxo), para a coluna B.

Condensadores
Condensador E1  Equipamento semelhante ao

condensador E, sua função é condensar os vapores
excedentes do condensador E, através de troca de calor
com água, promovendo também um refluxo para a
coluna B.

Condensadores
Condensador E2  Equipamento idêntico ao

condensador E1, com função de complementar a
condensação e promover a remoção dos gases
incondensáveis através de trobeta de degasagem.

Condensadores
Condensador E2

Condensadores
Decantador horizontal
de Óleo fusel (DHL)
Os decantadores
horizontais propiciam
uma purificação do óleo
fúsel e também a
recuperação do álcool
nele presente, baseando-
se no resfriamento da
mistura com água,
promovendo a separação
das fases e também a
lavagem da mesma.
Tronco de destilação “C”
Este tronco de destilação pode ser utilizado tanto para

destilação de álcool hidratado como e álcool anidro, no
caso deste segundo podemos chama-la de coluna de
desidratação.
Vamos descrever os equipamentos como coluna de

desidratação.

Mistura Azeotrópica
Através dos processos de destilação e retificação, o

produto final obtido é sempre uma mistura hidroalcoólica,
cuja pureza depende do esquema do processo de
retificação utilizado. Sob o ponto de vista da riqueza
alcoólica, esta mistura nunca excede 97% em volume,
mesmo que submetida a repetidas destilações.

A explicação para este fenômeno é a formação de uma

mistura binária álcool etílico-água, de proporções definidas e
não fracionadas pelos processos normais de destilação,
denominada mistura azeotrópica.
A mistura azeotrópica binária álcool etílico-água, quando

submetida ao processo de destilação à pressão normal (1
atm), vaporiza-se a temperatura constante comportando-se
como se fosse uma substância pura, produzindo um destilado
com a mesma composição da mistura original, portanto, não
se fraciona.
Para que se possa livrar o álcool do resto da água

desidratando-o e , portanto, transformando em álcool
absoluto, é necessário introduzir aos processos normais
de destilação um artifício qualquer, que possa fracionar a
mistura azeotrópica, alterando a sua composição.
O álcool absoluto obtido pelos processos industriais de

desidratação, possui uma riqueza alcoólica em volume
variável de 99,5 – 99,9%.

Coluna “C”
Nesta coluna existem 03 regiões:
 A região Inferior é a região de álcool

anidro.
 A região média, é a região binário álcool
desidratante.
 A região superior, é a região do ternário,
álcool-água-desidratante.
Nesta última região, que se situa no topo

da coluna, é que se processa a destilação
do ternário e que vai eliminar a água do
álcool hidratado.
Condensadores H e H1
O topo da coluna está ligado a dois condensadores que

possuem características construtivas idênticas aos
demais condensadores do aparelha de destilação e
trabalham em série. São condensadores do ternário e
são denominados H e H1.

Condensadores H e H1

Vaporizador “L”
A caldeira da coluna C, é aquecida através da circulação

do álcool anidro em um vaporizador, aquecido por vapor.
Este vaporizador é do tipo trocador de calor vertical,

com a parte inferior ligada ao fundo da caldeira da
coluna c e a parte superior, ligada a região superior da
mesma caldeira.

Vaporizador “L”

Resfriadeira “J”
O álcool anidro é retirado da parte inferior da caldeira da

coluna C, que trabalha com nível controlado através de
visores, sendo levado a mesma resfriadeira “J” que serve
ao aparelho, quando em marcha de hidratado.
Da resfriadeira, o álcool anidro e levado à proveta de

produção.
A resfriadeira J é um trocador de calor cilíndrico tubular

fechado, que tem como fluido térmico a água circulando no
interior dos tubos e o álcool por entre eles.
Resfriadeira “J”

Decantador CICLO HEXANO
Equipamento circular que envolver o topo da coluna C.
A água é separada no decantador. Por decantação, na

parte inferior do decantador forma-se uma camada rica
em água, mas com traços de desidratante e álcool.
A camada superior tem grande porcentagem de

desidratante, e uma pequena porcentagem de álcool e
traços de água.

Decantador
CICLO HEXANO

Coluna P
A camada inferior do decantador é
retirada continuamente e levada à
coluna P.
A coluna tem normalmente 20
bandejas, possuindo condensadores
denominador I e I1.
A camada inferior, do decantador entra
na coluna P, na altura da bandeja 12.
A coluna é aquecida por um borbotor
de vapor, com vazão regulada por
uma válvula.
Na caldeira da coluna P, obtém-se o
líquido que contém comente álcool e
água.
Este líquido é enviado à coluna B1 na
altura da bandeja 10, ali entrando
através de sifão.

Condensadores I e I1
Os vapores
resultantes dão
condensador no
condensadro I e
I1, resfriado por
água.

Retorno SAIR
Desidratação de Álcool
através de Peneira Molecular

Desidratação de Álcool através de Peneira Molecular

Histórico Em 1.756 um mineralogista sueco descobriu um mineral com
grandes capacidades de absorção. Esse material, denominado zeolito, é
formado por cristais que contém água e quando é aquecido libera esta água
sem alterar sua estrutura que pode ser desenvolvida para absorver vários
materiais.
Este material é poroso e a distribuição de poros pode ser modificada de tal
modo que pode ser usado como uma Peneira Molecular. As moléculas
grandes demais para passar por entre os poros são extraídas, enquanto que
as moléculas que tem um diâmetro cinético menor que o tamanho do poro são
adsorvidas.
O zeolito já é fabricado comercialmente. sendo basicamente formado por

Alumínio e Silício em diferentes razões que alteram suas propriedades.

Aspectos Técnicos A tecnologia de Peneiras Moleculares baseia-se

no princípio de diferentes potenciais de passagem de diferentes
moléculas através de uma membrana permeável.
Tem havido um grande avanço no desenvolvimento da tecnologia de
adsorção através de Peneiras Moleculares para a produção de etanol
com fins carburantes desde os anos 70. Essa é a tecnologia geralmente
escolhida para novas plantas em várias partes do mundo.
Peneiras Moleculares são substâncias duras, granulares, esféricas ou
cilíndricas fabricadas através de extrusão. São classificadas de acordo
com o tamanho de seus poros que determinarão a área de passagem dos
produtos tratados.


Aspectos Técnicos No caso da separação etanol-água, as moléculas
de água são menores que a do etanol sendo então adsorvida pela
Peneira Molecular enquanto o etanol “passa direto” pelos reatores
deixando a água para trás. Esse processo pode ser utilizado tanto com as
substâncias no estado líquido como gasoso.
As grandes vantagens da desidratação através da Peneira Molecular
são:
• Produto Final (álcool anidro) sem traços de benzol, ciclohexano, etc.
• Menor consumo de vapor
• Confiabilidade operacional em função da automatização, entre outras.
• Um dos problemas enfrentados no passado era a pouca durabilidade da
Peneira Molecular em razão de condições operacionais. Atualmente, é de
se esperar uma vida útil de mais de 8 (oito) anos.
Visão Geral A tecnologia utilizada desde a década de 40 e até os dias

de hoje para desidratação do etanol era a destilação azeotrópica, usando
produtos químicos perigosos e alguns deles considerados mesmo
cancerígenos.
Com a utilização da Peneira Molecular, não há uso de qualquer insumo
químico, obtendo-se um produto final sem traços destes produtos
preservando assim a vida e o meio ambiente. Este álcool é especialmente
indicado para aplicações mais exigentes como o uso em indústrias
farmacêuticas, químicas e de alimentação. Esta maior qualidade facilitará
sua destinação à exportação atendendo às exigências dos mercados
americano, europeu e asiático.

Visão Geral Existe redução de custo na produção de álcool anidro

através de peneira molecular, menor consumo de vapor, 30% do processo
azeotrópico. Esta redução abre uma enorme perpectiva para a cogeração
em função da maior quantidade de bagaço que passa a ser disponível.
Essa energia disponível possibilita uma maior produção de álcool ou
açúcar e mesmo passa a viabilizar a produção de álcool anidro em
algumas unidades industriais.
A automação é outro ponto favoravél da instalação contando com a mais
avançada instrumentação e um sistema supervisório completo que
fornece grande segurança, tranquilidade e controle total do processo.

Falhas
Operacionais

FALHAS OPERACIONAIS
Apresentamos nos próximos slides alguns

problemas operacionais suas causas e
prováveis soluções:

FALHAS OPERACIONAIS
Perda de álcool na vinhaça

Falta de vinho na coluna
Queda de grau do álcool de segunda
Perda de álcool na flegmaça
Queda de grau do álcool hidratado
Perda de álcool nos condensadores
Gueda de grau anidro

FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NA VINHAÇA
Excesso de vinho
Falta de vapor na coluna
Contrapressão da coluna B1
Incrustações nas bandejas
Trocador de calor “K” furado

FALHAS OPERACIONAIS
Excesso de vinho
Diminuir a alimentação de vinho na coluna .
Falta de vapor na coluna

Verificar pressão do vapor se está normal, verificar todas as
válvulas se não tem nenhuma fechada ou no caso de
borboletas que não estejam atuando, travada ou com o pino
quebrado.

FALHAS OPERACIONAIS

Contrapressão da coluna B1
Verificar se a pressão da coluna B1 não está superior a da coluna
A1, caso esteja estabilizar as duas colunas sendo que a coluna a
deve estar com maior pressão.
Incrustações nas bandejas

No decorrer da safra mantendo-se as condições e havendo
necessidade de se aumentar a pressão na coluna A, indicará que
temos incrustações nas bandejas. Sendo assim recomenda-se
que seja feita a desincrustação via circulação (aquecimento) de
soda na coluna.

FALHAS OPERACIONAIS
Trocador de calor “K” furado

Retira uma amostra na base da coluna A e outra na saída da
vinhaça do trocador de calor K, ao mesmo tampo fazer a
analise comparando os resultados. Caso haja vazamentos, a
amostra após o trocador apresentará um teor alcoólico mais
elevado.
Devemos então desviar o vinho do trocador K pelo by-pass,
esgotar e realizar os reparos necessários.

FALHAS OPERACIONAIS
FALTA DE VINHO NA COLUNA
Caixa de vinho vazia

Trocador K ou aquecedor de vinho e incrustados

FALHAS OPERACIONAIS
FALTA DE VINHO NA COLUNA

Nível dorna volante e falha no bombeamento.
Trocador K ou aquecedor de vinho E incrustados –
Verificar as temperaturas de entrada e saída de vinho no
trocador de calor “K”, comparar estas temperaturas com a
do vinho da caixa (volante), se o delta de temperatura
estiver abaixo do normal (em geral 62°C na entrada e 92°C
na saída), deve-se proceder a limpeza química ou
mecânica destes equipamentos.

FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU DO ÁLCOOL DE SEGUNDA
Vazamento no condensador “R1”

Arraste de vinho da coluna “A1”

FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU DO ÁLCOOL DE SEGUNDA
Vazamento no condensador “R1” – Parar o aparelho,

deixando a água do condensador fluir, observando a corrida
visível. Caso esteja com vazamento, notar-se-á passagem
de líquido pelo visor.
Fazer teste com ar, pressurizando o condensador, para
detectar o tubo furado. Substituir o tubo ou isola-lo.
Arraste de vinho da coluna “A1” – diminuir a passagem

da coluna “A1” para a “D” até corrigir o grau do álcool de
segunda.

FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NA FLEGMAÇA
Falta de vapor na coluna “B1”

Excesso de carga

FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NA FLEGMAÇA
Falta de vapor na coluna “B1” – Aumentar vapor na

coluna até pressão normal de trabalho, verificar se não
houve queda da pressão do vapor, verificar todas as
válvulas se não estão travadas ou danificadas.
Excesso de carga – A temperatura na base da coluna cai

para menos de 101°C. Retirar maior quantidade de álcool
no topo da coluna “B”, mantendo a temperatura da bandeja
4 entre 88 – 92°C (pode haver variação nesta faixa de
temperatura).

FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU DO ÁLCOOL HIDRATADO
Coluna “B”, bandeja nº 4, com temperatura elevada

Excesso de pressão na coluna “B1”
Excesso de retirada de álcool no topo da coluna
Vazamento nos condensadores, pré-aquecedores de
vinho, resfriadeira “J”

FALHAS OPERACIONAIS
Coluna “B”, bandeja n° 4, com temperatura elevada –

Reduzir a retirada de álcool.
Excesso de pressão na coluna “B1” – Reduzir a entrada

de vapor.

FALHAS OPERACIONAIS
Excesso de retirada de álcool no topo da coluna –

Diminuir a retirada de álcool ou passagem para coluna “C”.
Vazamento nos condensadores, preaquecedores de

vinho, resfriadeira “J” – Fazer teste hidrostático para
detectar o vazamento, se for pequeno pode-se isolar o tubo.
Caso contrário, deve-se parar o aparelho para realizados
reparos necessários.

FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NOS CONDENSADORES
Temperatura muito elevada nos condensadores auxiliares

FALHAS OPERACIONAIS
PERDA DE ÁLCOOL NOS CONDENSADORES

Temperatura muito elevada nos condensadores
auxiliares – Pode ser causada por:
Regulagem de água ineficiente – aumentar a vazão,

regulando-a para manter 1/3 da parte inferior fria.
Tubos dos condensadores sujos – promovem um
isolamento. Escovar, em períodos menores os tubos
(aumentar freqüência).
Água de resfriamento com temperatura elevada

FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU ANIDRO
Álcool hidratado com grau baixo

FALHAS OPERACIONAIS
QUEDA DE GRAU ANIDRO
Álcool hidratado com grau baixo – Manter o grau

do álcool hidratado o mais próximo de 93,0°
conforme visto no item “queda de grau do álcool
hidratado”.

PRODUÇÃO DE ÁLCOOL NEUTRO curiosidades
A denominação álcool neutro procura englobar diversos

"tipos" de álcool, por exemplo:
•álcool fino,
•álcool extra-fino,
•álcool qualidade industrial.
Grosseiramente falando o álcool neutro seria um álcool,

hidratado ou anidro, com baixos teores de impurezas.

Não existe uma especificação nacional, ou mesmo

internacional, que contemple todos os tipos de álcool em
comercialização hoje em dia. Um dos motivos para isto é
que a especificação solicitada por um determinado
comprador depende diretamente do uso específico, ou
ainda, se o mesmo irá reprocessar o material adquirido.

As utilizações do álcool neutro estariam, principalmente,

mas não somente, nas seguintes indústrias:
Bebidas; O maior mercado consumidor,

Farmacêuticas; a nível mundial é o de
bebidas sendo que também é
Cosméticas;
o de maior expansão.
Tintas e vernizes;
Alcoolquímica;

PRODUÇÃO DE ÁLCOOL DE MILHO curiosidades
O álcool de milho é o ideal para a utilização

em fabricação de bebidas, perfumarias e indústrias
farmacêuticas.
A fabricação do álcool de milho, passa por diversas

etapas, num processo bastante simples, como veremos a
seguir:

Etapas da fabricação do álcool de milho:
Recepção e estocagem de grãos;
" Mashing", esterilização, liquefação e sacarificação;
Sacarificação e fermentação simultânea (SSF);
Fermentação;
Destilação;
Produção de álcool anidro carburante;
Álcool qualidade industrial;
Álcool anidro - destilação azeotrópica ou por peneira molecular;
Separação da vinhaça, evaporação e secagem do subproduto.

Vantagens da Tecnologia RKAII:

Custo mais baixo;
Menor contaminação bacteriana;
Eliminação da inibição do fermento por glicose;
Processo mais simples;
Baixo consumo de energia;
Operação totalmente automatizada;
Não há influência no sistema devido a

subprodutos da fermentação;
Baixo investimento.

Alcohol

Caricato da

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Retorno SAIR

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 1

Treinamento Industrial Curso Básico

Treinamento Industrial Curso Básico

Dornas de fermentação – sistema de resfriamento

Treinamento Industrial Curso Básico

Formação do Biofilme – fase de aderência

Treinamento Industrial Curso Básico

Treinamento Industrial Curso Básico

Sistema de lavagem de dornas

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 7

O mosto deve ter as seguintes características:

 Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);

 Temperatura máxima de 30ºC;

 Contaminação < 10².

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 10

Quando se produz Clarificação do Caldo menos rigorosa;

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 11

Atua diretamente no metabolismo das leveduras:

Favorece a produção de glicerol

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 12

É utilizada na diluição do mosto somente em

A água desclorada é proveniente da ETA, onde

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 13

Após ser dosado o mel/xarope no caldo, essa

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 14

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 15

Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de

Isto se faz necessário para evitar que a elevação da

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 16

 É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação.

 Baixa velocidade do mosto.

 Propicia incrustações nas placas.

 Focos de contaminação, principalmente bactérias.

 Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).

Bactérias se aderem na superfície através de

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 18

Bactérias se multiplicam, formando um material denso,

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 19

Quando existe população bacteriana suficiente , além do

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 20

A “goma”produzida protege as bactérias dos fatores

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 21

Livre de sujidades grosseiras

Com seus nutrientes preservados.

Temperatura ideal ( 68°C).

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 22

EFEITO DA ASSEPSIA COM FLEGMAÇA

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 23

Para remoção destas bactérias somente a limpeza

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 24

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 25

deve ser feito a cada 3 horas,

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 26

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 27

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 28

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 29

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 30

As leveduras formam uma das mais importantes

Fungos como as bactérias estão espalhadas pela

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 31

As leveduras são unicelulares, e se reproduzem

As células de levedura são esféricas, elípticas ou

Curso Básico Industrial - Fabricação do Álcool 33