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ANÁLISIS DE CARNES

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN CARNES

ANGIE NATHALIA TORRES FUENTES

PAULA LOPEZ ALVEAR

BRIGHITE PARADA

PRESENTADO A

DOC.JAVIER ORLANDO DELGADO

GRUPO: B

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE SALUD

NUTRICION Y DIETETICA

PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER

2019

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RESUMEN

La carne “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y
aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de
agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. (FAO)

los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que
permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte
central de la superficie de corte.

La práctica tiene como objetivo realizar pruebas de análisis de control de calidad a los
productos cárnicos. (determinación del pH, reacción de ebber, determinación de
nitritos)

 DETERMINACIÓN DEL PH

Se tomó 10 gr de la muestra(salchicha) y se corto en trozos pequeños mezclándolo

con 10 ml de agua destilada y se llevó al pH-metro.

Análisis

El pH de la salchicha fue de 5,71, según el libro de la Tecnología de la carne y los

productos cárnicos el pH para este alimento está entre 5,5 y 5,8 lo que indica que la
muestra se encuentra dentro del rango establecido.

En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre

5.5 y5,8, en la cual la came posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes
y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

 REACCIÓN DE EBBER

En un tubo de ensayo se colocó 4cc del reactivo de ebber, se clavó un trozo de carne
en el gancho de la varilla de vidrio, de manera que quedara a unos 4 cms del nivel
líquido, se agito el tubo y se dejó en reposo.

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Análisis

La prueba de Ebber permite determinar la presencia de amonio. El resultado en esta

prueba fue bueno indicando que el producto estaba fresco ya que no hubo
desprendimiento de ninguna clase de vapores.

 DETERMINACIÓN DE NITRITOS

Se adiciono 40ml de agua en un vaso precipitado y se llevo a la plancha hasta que la

temperatura llegara a la 80°C, posteriormente se agrego 150ml de agua caliente al
mátraz aforado y se añadió la muestra. Se coloco el matraz aforado dentro del vaso
precipitado y se dejo por 2 horas en la plancha. Después de las 2 horas se tomó una
alícuota de 5ml, se le adiciono 2,5 ml de sulfanilamida y 2,5 ml de solución de NED y
se llevó la muestra al espectrofotómetro.

Análisis

Los resultados de la escala fueron:

 Muestra patrón 0,016 mg/L N-NO2

 Muestra 0,05 - 0,061 mg/L N-NO2
 Muestra 0,1 - 0,069 mg/L N-NO2

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 Muestra 0,3 - 0,198 mg/L N-NO2

 Muestra 0,5 - 0,266 mg/L N-NO2
 Muestra 0,7 - 0,354 mg/L N-NO2

El resultado de la salchicha fue 0,039 mg/L N-NO2

Según la escala la muestra se encuentra en 0,05 - 0,061 mg/L N-NO2 indicando que
esta en los rangos establecidos.

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CURVA DE CALIBRACION ABSORBANCIA

0.4
0.35
ABSORBANCIA

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
CONCENTRACIONES(PPM)

CUESTIONARIO

 Procedimiento para determinar el contenido de retención de agua en carnes

El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el

llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema,
parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua
liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las
proteínas.

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BIBLIOGRAFÍA

(s.f.). Obtenido de
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf

FAO. (s.f.). Obtenido de

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

Hebbel, H. S. (s.f.). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Obtenido de

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf

Price, J., & Schweigert, B. (1994). Ciencia de las carnes y los prodcutos carnicos .
ACRIBIA, S,A.

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