QUÉ ES LA REFRACCIÓN

Cuando se pone un lápiz en el agua, la punta del lápiz aparece inclinada. Luego, si se hace lo mismo pero
colocando el lápiz en una solución de agua azucarada, la punta del mismo aparecerá más inclinada. Este
es el fenómeno de la refracción de la luz.

Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la refracción de la luz se
pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia
(por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua), el indice de refracción aumenta
proporcionalmente.

Existen dos tipos de refractómetros en función de la detección del índice de refracción; sistemas
transparentes y sistemas de reflexión. Los refractometros portatiles y los refractómetro Abbe usan los
sistemas transparentes, mientras que los refractómetros digitales usan los sistemas de reflexión.

UNIDAD DE MEDIDA (BRIX)

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en
una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos
disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total
de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar
contenidos en 100g de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser
perfectamente equivalente a la concentración real. Con soluciones que contienen otros componentes,
sobre todo cuando uno quiere saber la concentración exacta, una tabla de conversión es necesaria.

II

PRACTICA 2: REFRACTOMETRÍA

I.
OBJETIVO

Conocer el fundamento del uso del instrumento y sus aplicaciones en la determinación del índice de
refracción como un método de análisis en los alimentos que permita determinar el contenido de solidos
solubles, obtener aproximaciones de solidos totales, establecer relaciones tabulares o graficas entre la
gravedad específica, grados brix, índice de refracción solidos solubles, solidos totales, etc.

II.

FUNDAMENTO LEYES DE REFRACCION

El fenómeno de la refracción se rige de acuerdo con dos leyes de las cuales la primera afirma que tanto
el rayo incidente como el refractado y la normal a la superficie de refracción están contenidos en un
mismo plano. La segunda ley, llamada también ley de Snell, afirma que para una luz con una frecuencia
determinada, el cociente entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción es
constante e igual al índice relativo de ambos medios. Esta ley constituye el fundamento del
funcionamiento de los instrumentos llamados refractrómetros empleados para la determinación de los
índices de refracción de los diversos materiales a partir de la medición precisa de los ángulos de
incidencia y refracción.

INDICE DE REFRACCION

Relación entre la velocidad de la luz en el vacío y su velocidad en un medio. Numéricamente se define

como la relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de la onda refractada; esta
relación se denomina ley de Snell.

III En general, para todos los materiales la velocidad de la luz que los atraviesa es menor que la velocidad
de la luz en el vacío, por lo que sus índices de refracción son superiores o iguales a la unidad. La luz tiene
una velocidad dada por el producto entre la longitud de onda y su frecuencia, por lo cual un medio
tendrá diferentes índices de refracción para las diferentes longitudes de onda de la luz que lo atraviesa.
Este fenómeno se conoce como dispersión de los índices de refracción. Para el espectro de la luz visible,
la dispersión en los cristales se da generalmente entre las longitudes de onda de 4.308D (línea G) y
6.870D (línea B). Un medio isótropo es aquél para el cual existe un único índice de refracción, es decir,
que el índice de refracción es el mismo independientemente de la dirección en que la luz lo cruce
atravesado. Un medio con más de un índice de refracción permite el paso de la luz según unas
direcciones determinadas, recibiendo el nombre de medio anisótropo. Los índices de refracción se
utilizan en la determinación del relieve de los minerales cuando se analizan en un microscopio de
polarización. Cuanto mayor sea la diferencia entre los índices de refracción de un cristal y del medio en
el que se encuentra, mayor será el relieve de dicho mineral. UNIDAD DE MEDIDA (BRIX) La Escala de
Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en una muestra
(solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total de todos los sólidos disueltos en el
agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total de la suma de
éstos. Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en
100g de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser perfectamente
equivalente a la concentración real. Con soluciones que contienen otros componentes, sobre todo
cuando uno quiere saber la concentración exacta, una tabla de conversión es necesaria.

IV

¿Cómo funciona un refractómetro Abbe?

El refractómetro Abbe es el “abuelo” de todos los refractómetros modernos; fue desarrollado

en 1869 por Ernst Abbe y sirve para determinar el índice de refracción. Gracias a su sencillo
funcionamiento y su fiabilidad, todavía tiene cabida en los laboratorios. Las muestras sólidas o pastosas
se miden con la misma facilidad que las líquidas. Para ello, el refractómetro hace uso del principio de
refracción total, el cual tiene lugar en la capa límite entre el prisma y la muestra. El índice de refracción
del prisma determina el límite superior del rango de medición, ya que este debe ser siempre mayor que
el de la muestra. Las muestras sólidas se cubren con un fluido de contacto con propiedades definidas,
mientras que las muestras con un índice de refracción muy alto, como p. ej. Las piedras preciosas, se
deben analizar con un refractómetro especial para piedras preciosas. Otra gran ventaja de los
refractómetros Abbe es su capacidad de poder efectuar no sólo mediciones de muestras sólidas, sino
también de masas y de muestras teñidas y turbias.

¿Cuáles son las ventajas de la refractometría digital?

Los refractómetros digitales ofrecen varias ventajas: funcionan de una manera más rápida, precisa y
exacta que los instrumentos manuales habituales. Así pues, en este caso no resulta necesario efectuar
largos y costosos procesos de preparación de muestras ni de limpieza propios de los refractómetros
Abbe, ya que basta con colocar la muestra líquida en el cuerpo de medición para iniciar el análisis. Uno
de los factores más importantes que influyen en el índice de refracción es la temperatura, ya que cada
sustancia tiene un comportamiento térmico específico. A través de un regulador de temperatura
electrónico integrado mediante un elemento Peltier, los refractómetros digitales funcionan ahorrando
tiempo y permiten efectuar mediciones precisas y fiables. Además, los dispositivos digitales ofrecen una
precisión considerablemente mayor que los
V dispositivos manuales. Con indicaciones de hasta cinco decimales y a través de la salida electrónica de
los valores de medición, también se pueden integrar de manera óptima en múltiples tareas de gestión de
laboratorios y procesos.

Refractómetro Manual

Los refractómetros de mano son utilizados para hallar la concentración de sólidos disueltos en una
solución, pueden ser usados para una amplia gama de soluciones, como la concentración de azúcar en
zumos y bebidas, la concentración de salsas, champú, leche, aceites industriales, sal marina,
anticongelante, etc. Su manejo es rápido y sencillo, simplemente coloque una gota de la muestra sobre
el prisma y lea el resultado en la escala, solo unos segundos son necesarios para conocer el resultado y
gracias a su reducido tamaño dicha lectura se puede realizar en cualquier lugar que se encuentre. Los
resultados leídos en un refractómetro se ven muy afectados por los cambios de temperatura, para
minimizar estos efectos los refractómetros están protegidos con una empuñadura de goma. Las
anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen más descansada. Incluyen una tabla de
conversión entre densidad, grado Baumé, Grado Brix y alcohol probable en mosto. Algunos modelos
incluyen C.A.T. (compensación automática de la temperatura) lo que permite obtener los resultados de
las mediciones diréctamente independientemente de la temperatura ambiental a la que nos
encontremos. (Siempre se autocompensan los resultados de las mediciones a 20ºC).

VI

III.

MATERIALES Y METODOS 1.

Materiales

Refractómetro ABBE.

Termómetro


Papel tissue

Centrifuga y tubos de centrifugación

Papel filtro

Vasos de 50 mL

Embudos de 60 mL

Erlenmeyers de 650 mL

Baguetas

Cocina


Probetas

2.

Muestras:

Pulpa de tomate

Aceite comestible

Jugo de naranja simple y con diferentes concentraciones de azúcar; 10%, 15%, 20%

Solución de azúcar: 10%, 30%.

3.

Métodos

Para determinar el índice de refracción es necesario:

Chequear el instrumento con agua destilada y el índice de refracción debe ser 1.3330 a

20˚C y 1.3328 a 22˚C.



Después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la sustancia problema.

Debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la luz y debe tener la

temperatura de 20 ˚C. Si la temperatura es diferente debe

hacerse correcciones al índice de refracción; de acuerdo a tablas para los productos específicos.

Preparación de la muestra: Pulpa y cátchup de tomate. - Los sólidos totales en tomate pueden ser
determinados a partir

de secado en estufa al vacío a 70 ˚C, en estufa a presión atmosférica a 100 –

105

˚C o calculados

a partir de la gravedad especifica o índice de refracción del filtrado, para lo cual se pueden establecer
ecuaciones según los rangos los rangos de contenido en solidos totales. Enseguida filtrar la muestra
utilizando un embudo y telas de algodón (de saco de harina) limpias y secas de 24 cm. Colocar la tela en
un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado en un Erlenmeyer o en un vaso. En vez de
filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante; tomar unas gotas y hacer la lectura con
el refractómetro. Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente

a 20 ˚C hacer las correcciones

según tabla. Si se ha añadido sal a las muestras, se debe conocer la cantidad para hacer las correcciones
(La tabla no incluye esta corrección) y luego calcular los sólidos totales como sigue: Sustraer 0.0001 a la
lectura de índice de refracción, cuando la sal añadida está en el rango de 0.4 a 1.0%; 0.0002 para el
rango de 1.0 a 1.4%; 0.0003 para el rango de 1.4 a 2.0%.

VIII Añadir 0.0001 a la lectura refractométrica por cada 1

˚C sobre 20 ˚C o sustraer dicha

cantidad
1˚C debajo de 20 ˚C.

Expresar los resultados según la escala del aparato y por medio de las ecuaciones o tablas, determinar el
contenido de solidos totales. Aceite y jugo de naranja. - Hacer las lecturas según la metodología anterior
y expresar los resultados como índice de refracción y también como solidos solubles (S.S.), corregir por
efecto de la presencia del ácido cítrico en el caso de los cítricos.

Soluciones de sacarosa Preparamos solución de azúcar-agua para concentraciones de porcentaje en

peso: 10, 20, 35, 50, 65, 80, 85. Para todas concentraciones seguir el siguiente procedimiento para
determinar el índice de refracción. Abrir el prisma. Frotar ambas caras del prisma con un pedazo de
algodón humedecido con alcohol. Una vez limpias y secas introducir una gota de solución de azúcar y
cerrar el prisma. Girar el prisma hasta una delineación bien definida entre el campo claro y oscuro con la
intersección de los hilos entrecruzados. Abrir el prisma y limpiar suavemente con algodón empapado con
etanol. Una vez hecho proceder con la otra concentración. Evitar restregar los prismas ni tratar de
limpiarlos en seco, ya que estos se pueden rayar y deteriorar

Se denomina refractometría, al método óptico que determina la velocidad de propagación de la luz en

un medio contra la velocidad de la luz en el vacío, usando la unidad de Indice de Refracción, (Index
Refraction en Ingles), lo cual se relaciona directamente con la densidad de este medio. Para emplear este
principio se utiliza la refracción de la luz, (la cual es una propiedad física fundamental de cualquier
sustancia), y la escala de medición de este principio se llama índice de refracción. Los refractómetros son
los instrumentos que emplean este principio de refracción ya sea el de refracción, (empleando varios
prismas), o el de ángulo crítico, (empleando solo un prisma), y su escala primaria de medición es el
índice de refracción, a partir de la cual se construyen las diferentes escalas específicas, Brix (azúcar),
Densidad Específica, % sal, etc. Los refractómetros se utilizan para medir en líquidos, sólidos y gases,
como vidrios o gemas.

Hay diferentes tipos de refractómetros, los más comunes son:

Pulfrich con prisma en forma de "V"

Refractometros con metodo de Reflección Interna Total, (TIR en ingles), los cuáles se subdividen en base
a su diseño:

Pulfrich
Abbe

Inmersión

Refracción Total / angulo Critico

Substratos analizables

Editar

Los métodos de análisis modernos son mucho más eficaces que la refractometría. Ésta sólo es pertinente
en ausencia de disponibilidad de estos métodos modernos, por ejemplo sobre el terreno, para
comprender ciertas etapas de la historia de las ciencias, o también a título pedagógico.

Identificación de elementos químicos

Editar

El índice de refracción es una característica físico-química tabulada para numerosos elementos químicos.
Esta técnica se utiliza para identificar un producto puro.

Frutas

Editar

En viticultura, la cantidad de azúcar en el jugo de uva es determinable por refractometría. Puede

convertirse directamente en grados de alcohol después de la fermentación total. Esta técnica es
extensible a la estimación del contenido de azúcar de numerosas frutas y al estudio de su maduración.

La técnica de refractometría directa puede utilizarse en oftalmología.[5]

En el pasado, ha demostrado su eficacia para dosificar numerosos solubles de interés biológico, como la
albúmina en el suero sanguíneo del lactante.[6]

El método de Hackermann permitía analizar la leches (tras su tratamiento para aislar el suero)[3] y
deducir si era oportuno utilizarla para la elaboración del queso.

Otrooooooooooooooooo
Un Lactometro es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos no grasos en la
LECHE, mientras que un lactodensimetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la
comprobación de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche
varía considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar
entre un peso específico de 1,028 a 1,034.

Estabilidad al alcohol

La prueba del alcohol es una prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba
de estabilidad por ebullición.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los
podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones
higiénicas.

2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)

3) Leches con desequilibrio salino

PROCEDIMIENTO

1. Se mide 3 ml de leche cruda y se coloca en un vaso de precipitado de 50 ml.

2. Se mide 3 ml de alcohol al 70 % (v/v), y se le agrega al vaso de precipitado de 50 ml que contiene

leche cruda ( 3 ml).

3. Se Agita la mezcla y observar lo siguiente:

Formación de grumos: positivo , es decir tiene alta acidez y no soportaría tratamientos térmicos como la
pasteurización.

No formación de grumos: Negativo, es decir soporta tratamientos Térmicos.

Otrooooooooooooooooo

El punto de congelación de la leche depende de la cantidad de sólidos, como la lactosa y sales minerales,
de su composición. La lactosa es el componente más estable en la leche, la glándula mamaria retiene
900 gramos de agua por cada 50 gramos de lactosa sintetizada, siendo el principal componente osmótico
mediante un proceso activo de extracción de agua hacia las vesículas de Golgi, donde se produce la
síntesis. Por tanto, al incrementar la producción de lactosa no se estaría interviniendo sobre la crioscopia
sino sobre el volumen total de leche producida. En tanto a los minerales, el Sodio (Na), potasio (K) y
cloruros (Cl): son iones libres que están correlacionados positivamente con la lactosa y junto a ésta
mantienen el equilibrio osmótico entre la leche y la sangre.

Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fósforo inorgánico (P-i) y citrato: Este grupo presenta una distribución de 2/3
partes del Ca, 1/3 del Mg, 1/2 del P-i y menos de 1/10 del citrato en forma coloidal presentes en la
micela de caseína.

Y las sales disueltas de Ca, Mg, citrato y fosfatos: Estos elementos son dependientes del pH y
contribuyen al equilibrio ácido-básico de la leche.

El contenido mineral de la leche es estable y solo se reportan cambios sustanciales en el caso de los
electrolitos, afectados por el estado de la lactancia y por enfermedades como la mastitis o cuando
ocurren alteraciones en el tejido mamario.

La subalimentación es el único régimen nutricional que altera la lactosa, donde el porcentaje de la

misma solo se reduce levemente y esto sería todo lo contrario a lo que deseas hacer. Las
concentraciones de la lactosa y minerales no responden previsiblemente a ajustes en la dieta y tampoco
se han reportado efectos sensibles sobre el pH, la acidez y el peso específico de la leche, es decir que por
la dieta tampoco se ha podido establecer un aumento de electrolitos necesarios para reestablecer el
equilibrio ácido básico en la leche, ya que estos disminuirían el punto de congelación de la leche.

Desde la zootecnia, deberías buscar información acerca de factores que alteren la composición mineral
de la leche e intentar explotarlos para tu beneficio.

Otrooooooooooooooooo

I) TEMA: ACIDEZ DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General: Encontrar el volumen de hidróxido de sodio consumido.

Específicos

Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro del intervalo que dicta la
norma.

Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez

III) MARCO TEÓRICO

Determinación de Acidez

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez
total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y
citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe
fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la
lactosa.

Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido, se titula
un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de
fenolftaleína

El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas
personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico.
En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de
acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.

Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.

Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en
su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La
acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez
de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.

La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su
conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus
componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado de ácido en la
titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido agregado observamos que el color rosado
persistió durante unos 30 segundos.

Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico

ACIDEZ

Donde:

A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100

A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100

A= 0.11

La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11

VI) DISCUSIÓN

La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche
para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH
utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica
segun la norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.

VII) CONCLUSIONES

La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez
de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo que indica la norma NTE INEN 009:2012.

La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la
opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución
alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un indicador
(fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.Este punto final
no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.

Otrooooooooooooooooo

Procesamiento industrial de la leche.

La leche natural se trata de una suspensión líquida con un contenido equilibrado de macronutrientes.

Esta es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana, debido a su
composición nutritiva (proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales), además de su buena
digestión estomacal, la leche es considerada como un alimento indispensable para los requerimientos
biológicos del ser humano en todas las edades.

La importancia de la leche no solo se limita a lo nutricional, sino al aprovechamiento industrial como

materia prima en la producción de otros alimentos.

El procesamiento industrial de leche es el siguiente:

1- Ordeño: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca mediante a diferentes técnicas
industriales, comúnmente después del ordeño la leche pasa unos tanques refrigerantes a una
temperatura de 4 °C para evitar el crecimiento microbiano.

DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LOS GRADOS DORNIC (°D) EN LA LECHE BOVINA.

harlyntvaq (42) en stem-espanol • el año pasado

Hola a toda la comunidad de steemit en general en esta oportunidad escribiré sobre el procedimiento
analítico para calcular los grados Dornic en la leche procesada.

fuente

Procesamiento industrial de la leche.

La leche natural se trata de una suspensión líquida con un contenido equilibrado de macronutrientes.

Esta es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana, debido a su
composición nutritiva (proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales), además de su buena
digestión estomacal, la leche es considerada como un alimento indispensable para los requerimientos
biológicos del ser humano en todas las edades.

La importancia de la leche no solo se limita a lo nutricional, sino al aprovechamiento industrial como

materia prima en la producción de otros alimentos.

El procesamiento industrial de leche es el siguiente:

1- Ordeño: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca mediante a diferentes técnicas
industriales, comúnmente después del ordeño la leche pasa unos tanques refrigerantes a una
temperatura de 4 °C para evitar el crecimiento microbiano.

fuente

2- Transporte: La leche recolectada es transportada a las plantas procesadoras, esto se hace en camiones
isotérmicos especialmente adecuados para mantenerla a 4°C.

3- Recepción: La leche es recibida en la industria y se pasa por un filtro el cual retiene impurezas de
mayor tamaño como restos de paja , y es sometida a varios análisis fisicoquímicos como temperatura,
relación peso-volumen, contenido en grasas y proteínas, contenido bacteriano entre otros, estos
permiten conocer las características de la leche que ayudan a fijar el precio de compra y la utilización
futura de esta.

4- Homogenización: Esta consiste en pasar la leche por válvulas que provocan la ruptura de glóbulos de
grasa y se consigue una emulsión más estable.
5- Pasteurización: En este paso se somete la leche a temperaturas inferiores a 100 °C para asegurar la
destrucción de varias formas de microorganismos, la leche pasteurizada debe mantenerse en todo
momento bajo refrigeración y su durabilidad es muy limitada en el tiempo.

6- Esterilización: En este paso la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 °C lo cual garantiza
la eliminación de microorganismos patógenos y de las formas esporuladas, la leche esterilizada se
mantiene a temperatura ambiente y su durabilidad es mucho mayor.

DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LOS GRADOS DORNIC (°D) EN LA LECHE BOVINA.

harlyntvaq (42) en stem-espanol • el año pasado

Hola a toda la comunidad de steemit en general en esta oportunidad escribiré sobre el procedimiento
analítico para calcular los grados Dornic en la leche procesada.

fuente

Procesamiento industrial de la leche.

La leche natural se trata de una suspensión líquida con un contenido equilibrado de macronutrientes.

Esta es considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana, debido a su
composición nutritiva (proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales), además de su buena
digestión estomacal, la leche es considerada como un alimento indispensable para los requerimientos
biológicos del ser humano en todas las edades.

La importancia de la leche no solo se limita a lo nutricional, sino al aprovechamiento industrial como

materia prima en la producción de otros alimentos.

El procesamiento industrial de leche es el siguiente:

1- Ordeño: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca mediante a diferentes técnicas
industriales, comúnmente después del ordeño la leche pasa unos tanques refrigerantes a una
temperatura de 4 °C para evitar el crecimiento microbiano.

fuente

2- Transporte: La leche recolectada es transportada a las plantas procesadoras, esto se hace en camiones
isotérmicos especialmente adecuados para mantenerla a 4°C.
3- Recepción: La leche es recibida en la industria y se pasa por un filtro el cual retiene impurezas de
mayor tamaño como restos de paja , y es sometida a varios análisis fisicoquímicos como temperatura,
relación peso-volumen, contenido en grasas y proteínas, contenido bacteriano entre otros, estos
permiten conocer las características de la leche que ayudan a fijar el precio de compra y la utilización
futura de esta.

4- Homogenización: Esta consiste en pasar la leche por válvulas que provocan la ruptura de glóbulos de
grasa y se consigue una emulsión más estable.

5- Pasteurización: En este paso se somete la leche a temperaturas inferiores a 100 °C para asegurar la
destrucción de varias formas de microorganismos, la leche pasteurizada debe mantenerse en todo
momento bajo refrigeración y su durabilidad es muy limitada en el tiempo.

6- Esterilización: En este paso la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 °C lo cual garantiza
la eliminación de microorganismos patógenos y de las formas esporuladas, la leche esterilizada se
mantiene a temperatura ambiente y su durabilidad es mucho mayor.

fuente

7- Control de calidad: En este paso se analiza químicamente las propiedades de la leche después de su
procesamiento para decidir si esta apta organolépticamente, estos ensayos son acidez o grados dornic,
ph, materia grasa, prueba de fosfata, detección de inhibidores, entre otros.

8- Envasado: Luego de los controles de calidad si la leche se aprueba se procede a su envasado aséptico
en botellas o envases de cartón según la presentación comercial.

Importancia de la acidez de la leche.

La acidez de la leche natural, certificada, procesada y pasteurizada es el contenido aparente de acido

láctico presente en ella esta se expresa en gramos de acido por 100 ml de leche (%) y en grados Dornic.

Según la norma venezolana covenin 658-87 la acidez permitida para la leche procesada de vaca es de 15
– 18 grados Dornic (°D).

Si la acidez de la leche es inferior a 15 °D se rechaza para consumo humano ya que proviene de animales
enfermos por ende son leches calostrales o aguadas y las superiores a los 18 (°D) Son leches procedentes
de ordeños poco higiénicos o que no han tenido un sistema optimo de refrigeración lo que puede
significar presencia microbiana.

Determinación de los grados Dornic (°D) de la leche por volumetría.

La determinación de la acidez de la leche se realiza por el método de volumetría y consiste en titular un

volumen determinado de la muestra (leche líquida ya pasteurizada y esterilizada) con hidróxido de sodio
NaOH a una concentración de 0, 1 N en presencia fenolftaleína como indicador, con esto se cuantifica la
cantidad de acido láctico presente en la muestra.

Procedimiento.

1- Colocar en un vaso de precipitado 10ml de la leche o muestra.

2- Añadir a esta de 4-5 gotas de fenolftaleína

3- Enrasar la bureta con el NaOH 0, 1 N.

4- Titular hasta alcanzar el punto de equivalencia que lo indica una coloración rosa pálido.

Otrooooooooooooooooo

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres
humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de
microorganismos, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura, entre otros factores,
por ello resulta importante "Producir" leche en condiciones limpias ó Inocuas que eviten contaminar la
leche.

El concepto de CALIDAD HIGIÉNICA, se refiere a conocer el grado de contaminación por la presencia o de

microorganismos patógenos, toxinas, residuos químicos, microorganismos saprofitos, células somáticas,
materias extrañas, sin embargo en nuestro medio a nivel industrial dicha calidad higiénica se mide a
través de la prueba de reducción al azul de metileno-"TRAM"; esta prueba muy útil permite conocer en
forma indirecta el grado de contaminación por microorganismos extraños capaces de reducir el azul de
metileno en una muestra de leche (calidad higiénica).

El presente trabajo tiene por objetivo principal determinar en forma representativa y cualitativa la
Calidad Higiénica de la leche cruda producida en los establos pertenecientes al servicio oficial de
productividad lechera de la Irrigación Majes, valiéndonos del test de Reductasa ó Tiempo de Reducción
al Azul de Metileno - "TRAM" según lo establecido por INDECOPI: NTP.202.014:1998.

Para desarrollar las pruebas se establecieron 02 variables de trabajo; (1) leche obtenida por ordeño
manual y (2) leche obtenida con equipo de ordeño (mecánico), las zonas de trabajo corresponden a
todos los asentamientos de la zona, las muestras fueron tomadas por los técnicos encargados solamente
del ordeño de la mañana y luego fueron llevadas inmediatamente al laboratorio, la frecuencia de
muestreo por establo fue mensual desde febrero hasta octubre.
Finalmente se encontró que los mejores resultados provienen del tipo de ordeño manual; resaltándose
que éste produjo los máximos valores en los meses de mayo a agosto, además en este tipo de ordeño el
mayor porcentaje de establos produjo los mejores tiempos (TRAM), sin embargo la necesidad de mejorar
en higiene en los establos es urgente en ambos tipos de ordeño.

I. EQUIPOS Y MATERIALES

Muestras de leche sin conservantes, frascos estériles, baño maría, tubos de ensayo, azul de metileno,
alcohol, agua destilada, pipetas, Cooler.

III. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

TRAM - ORDEÑO MANUAL

Según lo reportado en el cuadro Nº 1, en el tipo de ordeño manual se encontraron resultados que van
desde 3.88 hasta 5.96 horas en promedio anual general, siendo el mes de marzo el mas bajo con 3.88
horas promedio, los valores mas altos se encontraron en los meses de mayo a agosto reportándose
tiempos entre 5 y 6 horas, así lo demuestra el grafico Nº 1.

Asimismo, en el cuadro Nº 2, se analiza el perfil de horas (TRAM) que produce determinado porcentaje
de establos por tipo de ordeño. Así lo demuestra el grafico Nº 2, en el cual se observa que el mayor
porcentaje (82.35%) de establos muestreados producen tiempos (TRAM) entre 4 y 6 horas, un 11.76%
entre 2 y 4 horas y un pequeño porcentaje (5.88%) entre 6 y 7 horas.

Por otro lado, los tiempos más altos encontrados (cercano a 6 horas) en los mese de mayo a agosto
coinciden con la época de invierno en nuestra zona aunque las estaciones ya no son tan marcadas, quizá
la reducción de temperatura del ambiente ayude a inhi bir ó retardar el crecimiento de bacterias
contaminantes presentes en los ambientes de los establos y ambientes de ordeño, que por lo general en
este caso el lugar de ordeño es en el mismo establo.
En general estos resultados son satisfactorios por que cumplen lo exigido por INDECOPI, quien establece
un tiempo mínimo de 4 horas. El promedio mínimo y máximo de los valores individuales anuales fue de
3.3 y 6.5 horas respectivamente.

TRAM - ORDEÑO MECANICO

El tipo de ordeño mecánico, reportó sus mejores resultados promedio en los meses de junio a
septiembre dichos valores fueron entre 4 y 4.5 horas y en el resto de meses se reportaron tiempos
entre 3 y 4 horas. Al parecer el efecto del invierno no ayudó en la misma medida que en el ordeño
manual; sin duda estamos hablando de la presencia de diferentes microorganismos contaminantes por
tipo de ordeño o formas de contaminación totalmente diferentes en cada caso.

Asimismo, del gráfico Nº 2, se desprende que del total de establos muestreados con ordeño mecánico en
promedio anual solo el 35.29% sobrepasa las 4 horas (4-6 horas) y que la mayoría (64.71%) se encuentra
entre las 2 y 4 horas (TRAM).

Del comportamiento mostrado en el grafico Nº 1, para este tipo de ordeño se observa que los tiempos
(TRAM) tienen poca variación a lo largo del año, a diferencia del ordeño manual que muestra varios picos
durante el año.

Finalmente los tiempos (TRAM) promedio mínimo y máximo de los valores individuales por establo a lo
largo del año fue de 2.4 y 5.2 horas respectivamente.

TRAM - CALs(Centros de Acopio de Leche)

El muestreo se realizó en los meses de mayo a octubre, los valores reportados son tiempos (TRAM)
mensuales promedio de los CALs existentes en la zona, los resultados encontrados van desde 1.80 a 2.70
horas en promedio a lo largo del año.

Los resultados en CALs no muestran una tendencia o comportamiento claro en los meses muestreados,
además estos tiempos encontrados en ningún mes muestreado cumplen con lo exigido por INDECOPI
(mínimo 4 horas).

Otra vez; aquí tenemos otro tipo y forma de contaminación, aparentemente la contaminación es mayor.
Los resultados encontrados son los mas bajos; quizá es debido a la diferencia de muestras, ya que en
CALs se muestreó leche enfriada y almacenada por mas de 4 horas (4-12 horas), la muestras en tanque
en muchos casos son de ambos turnos del día y además se tiene que considerar que se acopia leche
proveniente de establos con distintos tipos de manejo de limpieza e higiene.

Aquí se cumple la teoría que indica que si mezclamos una leche limpia con una leche contaminada por
más poca que sea ésta última, el resultado no será una leche limpia sino más bien contaminada.

Leche limpia + Leche contaminada = Leche contaminada

Finalmente, los CALs, cumplen la función de conservar la leche acopiada, es decir que un centro de
acopio ya no puede mejorar la calidad de leche acopiada, por el contrario debe tener la capacidad e
infraestructura de conservar y NÓ contribuir a una mayor re-contaminación.

De todo lo anterior, resulta imperativo determinar y monitorear los tipos de bacterias contaminantes
presentes en la leche producida a lo largo del año. Esto nos daría un mejor conocimiento sobre la higiene
y/o limpieza en el manejo del hato lechero, además nos permitiría saber frente a que tipo de bacterias
contaminantes nos enfrentamos a lo largo del año y por tipo de ordeño.

GRAFICO Nº 1: Comparación de Tipo de Ordeño Manual, Mecánico y CALs

GRAFICO Nº 2: Porcentaje de establos por tipo de ordeño según perfil de horas (TRAM).

IV. CONCLUSIONES

-En el tipo de ordeño manual se obtuvo mayor porcentaje de establos que en promedio anual
sobrepasaron las 4 horas exigidas.

-El Tipo de ordeño manual en general reporta menor contaminación que el ordeño mecánico.

-El ordeño manual no puede controlar la calidad higiénica deseada como si lo podría hacer el ordeño
mecánico.

-El método del TRAM es referencial, sería mas preciso realizar recuentos bacterianos.

-La época de clima frío favorece a mejores resultados de TRAM, sobre todo en el ordeño manual.

-Deacuerdo a los registros de muestreo, no en todos los establos muestreados se practica una Rutina de
ordeño específica que conlleve a obtener una leche limpia.

- Las muestras de leche de los CALs, reportaron en promedio los tiempos más bajos e inferiores a lo
exigido.
-Según los resultados encontrados, es posible que la leche acopiada en los CALs no se esté conservando
correctamente.

V. RECOMENDACIONES

-En ambos tipo de ordeño es necesario implementar una rutina de ordeño y de limpieza de utensilios
que permita obtener una leche limpia.

-En el tipo de ordeño mecánico es necesario incidir en implementar una rutina o programa de limpieza,
manejo, mantenimiento y cuidado de los equipos de ordeño.

-En el tipo de ordeño manual es necesario disponer de un espacio fuera del establo para el ordeño, que
evite la contaminación ambiental.

-En CALs, revisar los programas de limpieza (SOPs) que aseguren la conservación de la leche acopiada.

-En CALs, es necesario que ya cuenten con un sistema que asegure la calidad de la leche acopiada, a
través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).