Póngale huevos

 04.06.2014
06:14:02 AM
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¿Puede haber algo más sencillo –e irremediablemente maravilloso– que un arroz con huevo
recién hecho? Ni siquiera es necesario que entre a hablar sobre esas categorías con las que
hoy nos gusta clasificar la comida (hola, comfort food) para explicar por qué nos resulta tan
extraordinario un plato como este. Tenedor generosamente cargado de arroz, bien mojado en
yema jugosa y brillante, y todos los problemas del mundo se acaban. Al menos en lo que dura
el bocado.

Gastón Acurio alguna vez dijo que era su favorito. Lo es también de muchas, muchas
personas. En la segunda entrega de mi encuentro con el cocinero les traigo su versión, tal
como se los adelanté aquí.
Hacer un arroz con huevo no es lo mismo que freír un huevo y comerlo con arroz. Que no les
resulte gracioso: lo que vamos a hacer es freír un huevo, sí, pero para mezclarlo con arroz.
Los detalles son los que marcan la diferencia. “A la francesa se fríe con mantequilla; a la
española con aceite de oliva. A mí me gusta más de esa forma: el aceite de oliva hace que el
huevo quede crocante”, asegura Gastón. Fuego alto, mis valientes.

Déjenlo freír sin miedo: de esta manera se formará una costra en la clara y el huevo quedará
como infladito. Si les preocupa que el sabor del aceite de oliva invada todo el plato, descuiden;
en este caso esa es la idea. Huevos fresquísimos, eso sí. “De gallina. Si es viuda, mejor”,
aconseja Gastón.

Todavía me queda la duda si lo dice en serio o en broma. No me quiere decir. Huevos súper
frescos, siempre, en todo caso.
Ya tenemos crujiente. Ahora busquemos cremosidad. La mantequilla lo hace todo: esa es la
clave de este plato. Y va directamente en el arroz. Así como suena. Sigue leyendo para que
entiendas cómo se consigue este resultado exactamente.

Ajo y aceite vegetal en la olla. 1 taza y 1/2 de agua por taza de arroz (si es del norte, mejor).
Se echa el arroz en la olla y se le pone choclo cocido y sal. Que rompa a hervir a fuego muy
suave, bien tapado. Cuanto menor sea la cantidad de arroz y más tiempo el que hierva, más
rico va a quedar: como al vapor. A los 12 o 15 minutos, cuando esté a punto de secarse, viene
el momento más importante: le pones todo lo que dé la gana de mantequilla. El arroz la
absorbe y la felicidad abunda.

Huevos recién fritos encima y a partirlos en diagonal, para que la yema invada todo.
¿Te provoca algo distinto? Un chorro del juguito del lomo saltado, tal como hicimos nosotros,
siempre será buena idea.

Otra sabrosa versión se hace con alverjitas en vez de choclo. Pero eso sí, tienen que ser muy
buenas alverjas. Botarán un color verdoso y le darán un sabor algo dulce al arroz. Para la
próxima, ahí lo tienes.

Mientras tanto, yo me quedo con este de acá. No invito.

Las gracias nuevamente a Gastón, a Jano por las fotos y a Erika Schuler por la paciencia.