PRÁCTICA N° 06

CONTROL DE CALIDAD DE VERDURAS (CUANTIFICACION DE HONGOS Y

LEVARURAS)
INTRODUCCION
Al igual que las bacterias y las levaduras, es un agente causante del deterioro de los alimentos. Si
las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a
través de las esporas. De hecho, cuando se aprecian los mohos en un alimento significa que está
seriamente afectado en su interior. Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser perjudiciales o
beneficiosos, en función del comportamiento que tienen en el alimento.

El moho produce uno de los cambios más visibles en la descomposición de los alimentos. Vive
en la materia vegetal o animal, y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el
agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer
en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos, como la fruta,
verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.

Mohos beneficiosos

No todos los mohos son iguales. Unos son perjudiciales y tóxicos, algunos desarrollan un papel
fundamental en la producción de ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y
curación. Estos mohos aportan sabor y aroma al roquefort, cabrales, brie, camembert o
gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium. En 1928, Alexander Fleming
descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium
notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para
personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar
la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para
hacer pan, cerveza y vino.

Mohos perjudiciales

Estos aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum
que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se
desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20 ºC y humedad alta, y suele introducirse en la fruta
a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del
que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se
llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas. A medida que los mohos crecen, se forman
esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al
alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos
alimentos no son aptos para el consumo.

Control y prevención

Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental.
Las esporas pueden acumularse en la heladera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina,
por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos. Las micotoxinas suelen crecer en
ambientes con temperaturas templadas (entre los 24 y 28 ºC) y con una tasa de humedad elevada.
En el ámbito doméstico, la prevención pasa por establecer condiciones de almacenamiento
óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad, y seguir unas correctas condiciones de
higiene durante la preparación de alimentos. Otro consejo es comprar solo lo necesario para
consumir, según datos de la OMS estamos tirando 1/3 de la comida que comemos. Si compramos
lo justo, no se arruina la comida, y evitamos riesgos innecesarios, tirar el dinero y desperdiciar
alimentos.

Frutas y verduras firmes: Las frutas y verduras duras, que tienen un bajo contenido en agua,
(como el repollo y la zanahoria) también pueden consumirse, aunque tengan moho. Basta con
cortar las partes mohosas antes de comerlas con un centímetro de margen.

I. MARCO TEÓRICO
Sclerotinia sclerotiorum:
También conocido por el nombre de moho blanco, es un hongo patógeno vegetal. Tiene un amplio
abanico de plantas hospedantes.
El moho blanco (Sclerotinia sclerotiorum) inverna como esclerocios y micelio en material vegetal
vivo y muerto o en el suelo. Los esclerocios germinan a temperaturas entre 4 y 26°C, siendo la
situación óptima entre 13 y 15°C. La germinación e infección suele ocurrir si el contenido hídrico
del suelo es elevado durante un periodo prolongado.
Los esclerocios germinan directamente y forman micelios o producen apotecios (cuerpos frutales)
que contienen ascosporas. Mientras que el micelio infecta la base del tallo y las raíces, las
ascosporas atacan las partes aéreas de las plantas. En invernaderos, la germinación de los
esclerocios es la única que produce micelio. El hongo crece con bastante rapidez dentro de la
planta matando las células del hospedador. En el tejido de la planta hospedante se desarrolla un
micelio blanco y algodonoso con esclerocios negros nuevos. El hongo también infecta las semillas
y tubérculos, creando una fuente de infección para el siguiente cultivo. La dispersión a las plantas
adyacentes se produce por crecimiento micelial. Los primeros síntomas de una infección de moho
blanco (Sclerotinia sclerotiorum) son lesiones llenas de agua en la base del tallo. La parte de la
planta situada por encima se marchita y pudre. En las lesiones crecen micelios fúngicos
algodonosos y blancos, de allí el nombre de la enfermedad. En el micelio se forman esclerocios
oscuros y grandes. Se observan a simple vista y parecen excrementos de ratas. Los síntomas
pueden ocurrir en los tallos, pero también en las hojas, los frutos y las vainas. La infección
radicular suele provocar un marchitamiento y muerte prematuros de las plantas.
Bremia lactucae:
La bremia de la lechuga puede aparecer a lo largo de todo el ciclo del cultivo. Sus ataques son
más intensos desde el otoño hasta la primavera, que es cuando suelen presentarse las condiciones
adecuadas para el desarrollo de la enfermedad. Cielos encapotados, humedad y temperatura alta
son factores favorables al desarrollo y expansión de esta enfermedad, causada por el hongo
Bremia lactucae. La enfermedad aparece en condiciones de humedad relativa alta (mayor de 90%)
y temperaturas entre 10-25º C.
Los primeros síntomas pueden observarse sobre las plántulas que, una vez infectadas, amarillean,
se secan y se mueren prematuramente. En fases más avanzadas del cultivo, los ataques comienzan
a partir de la formación del cogollo, apareciendo primero en las hojas externas. Se pueden
observar unas manchas con un verde menos intenso que amarillean posteriormente y finalmente
se desecan o se pudren. En el envés de la zona atacada se forma un fieltro blanco-harinoso. Los
daños pueden ser ya graves en el semillero, donde se forman rodales de infección, sobre todo si
la densidad de planta es excesiva. Durante el cultivo causa daños importantes en las hojas
exteriores, debiéndose eliminar para su comercialización y evitar podredumbres posteriores. En
ataques muy intensos puede afectar también a las hojas interiores, pudiendo provocar la muerte
de las plantas. En cualquier caso, la aparición de esta enfermedad reduce la calidad y el
rendimiento del cultivo, provocando la aparición de otras pudriciones.
Medidas preventivas/culturales:
 Establecer marcos de plantación más espaciados en épocas de riesgo alto.
 Trasplantar en caballón para mejorar la aireación.
 Empleo de variedades con resistencia a las diferentes cepas de Bremia lactucae.
 Empezar con tratamientos preventivos cuando aparezcan las condiciones climáticas
favorables para el desarrollo de la enfermedad.

PROCEDIMIENTO:
 Proceder a pesar 50g de apio y espinaca independientemente, procederemos a
licuar, hasta obtener una mezcla homogénea.
  Hacer 4 diluciones con 9 mililitros de solución salina fisiológica estéril, y
1mililitro del homogenizado, realizamos 2 diluciones más, pasando 1ml de la
primera dilución a tubos de dilución con 9ml de agua destilada y obtuvimos la
segunda y tercera dilución.

 Proceder a realizar la siembra en superficie con ayuda de una asa de drigalsky, 2

placas (con medio PDA, PCA + Antibiótico) por dilución, incubar a 37°C/24h.

RESULTADO :
Observamos las placas en agar PCA + Antibiotico y en Agar PDA de la solución de espinca:
Realizamos el recuento de UFC de levaduras de la solución de espinaca por método de
superficie:

Diluciones Medios para recuento Número de UFC

10-2 Agar PCA + Antibiotico 25

Agar PDA INCONTABLES
10-3 Agar PCA +Antibiotico 20
Agar PDA 298
10-4 Agar PCA + Antibiotico 20
Agar PDA 245

Cálculo del número de Levaduras por ml de solución de espinaca:

∑𝒊=𝒙 𝒏 𝟐𝟗𝟗+𝟐𝟒𝟓
UFC= 𝑵
= {𝟐+(𝟏×𝟐)}𝟎,𝟎𝟏 = 13,6×103 UFC/ml

Tinción de la levadura aislada de la solución de espinaca:

Procedemos a sembrar para obtener cepa pura de levadura.

Observamos las placas en agar PCA + Antibiótico y en Agar PDA de la solución de Apio.
Observamos que en las placas de agar PDA hubo
crecimiento incontable de levaduras en todas las placas, pero el agar PCA + Antibiótico creció el
hongo de la solución de Apio y levaduras; de esta placa procedemos a aislar el hongo.

No se procedió a realizar el Recuento de UFC de levaduras en el agar PCA + antibiótico porque

en el conteo de colonias no está dentro del rango de 30-300 colonias en las placas.
De la placa con hongo procedemos a aislar para realizar el cultivo puro:
Procedemos a la identificación del hongo Sclerotinia aislada de la solución de la muestra de Apio
causante de la podredumbre blanca acuosa.

CONCLUSIONES
- Se obtuvo un recuento de Levaduras 13,6×103 UFC/ml en la muestra de solución de
espinaca.
- No se procedió a realizar el Recuento de UFC de levaduras en el agar PCA + antibiótico
porque en el conteo de colonias no está dentro del rango de 30-300 colonias en las placas.
- Procedemos a la identificación del hongo Sclerotinia aislada de la solución de la muestra
de Apio causante de la podredumbre blanca acuosa

BIBLIOGRAFÍA
Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed. Acribia, España. 23-
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Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria. In: Food
Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. & Montville T.
(Eds.) ASM Press. USA. 71-87.