TEST DE 100 PREGUNTAS PARA COCINEROS

1. ¿Cuál es la definición correcta de fondo?

a) Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo.
b) Son jugos destinados a la terminación de ciertos platos.
c) Son salsas frías.

2. ¿Cuáles son los componentes principales de un fondo oscuro?

a) Perejil, papas, remolacha, vino tinto y espinas de pescados.
b) Huesos tostados, hortalizas de condimentación y vino tinto.
c) Colas de pescados, papas, cilantro y vino blanco.

3. Cómo norma general, ¿cuánto tiempo debe cocer un fumet?

a) Hasta 30 minutos.
b) 1 hora.
c) De 8 a 10 horas a fuego lento.

4. ¿Qué es una glacé?

a) Un concentrado de carne o caza.
b) Un fondo de verduras.
c) Una salsa fría a base de yemas de huevos.

5. ¿Cuáles son los elementos principales de una clarín?

a) Tomate, apio, puerro, cebolla, zanahorias, claras y carnes magras recién picadas.
b) Salsa de tomate, vino blanco y jugo de ternera.
c) Huevos enteros, papas y cebollas.

6. ¿Cómo se elabora la salsa Española?

a) Se elabora con tomate, vino y salsa Paris, sólo sin ligar.
b) Se elabora con un fondo oscuro que se liga con roux oscuro.
c) Se elabora con vino blanco y una roux de harina y manteca.

7. Definimos Velouté como…

a) Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio
b) Fondo oscuro o jugo ligado con pan rallado.
c) Caldo de hortalizas oscuras ligado con un roux oscuro o rubio.

8. Ingredientes de la bechamel.
a) Nata, harina, mantequilla. Sal, pimienta, nuez moscada.
b) Caldo de ave, mantequilla. Sal, pimienta, nuez moscada.
c) Leche, harina, mantequilla. Sal, pimienta, nuez moscada.

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9. La salsa Americana está compuesto de:
a) Es una salsa de tomate, carnes rojas y vino tinto.
b) Hortalizas de condimentación, carcasas de marisco y brandy.
c) Espinas de pescados, vino blanco y especias.
10. ¿Qué son las salsas emulsionadas?
a) Estas son las derivadas de la española.
b) Son las que por un continuo batido se integran y emulsionan los ingredientes que los
componen.
c) Son las salsas que se ligan con maizena.

11. Ingredientes de la mayonesa:

a) Mantequilla, yemas, zumo de limón
b) Yemas, aceites, sal, pimienta blanca y vinagre
c) Huevo entero, manteca de cerdo y zumo de limón

12. ¿Cuántos ingredientes componen la salsa vinagreta?

a) Aceite y vinagre 3/1
b) Cebolla y pimiento aceite y vinagre
c) Cebolla pepino tomate y alcaparras.

13. ¿Una salsa holandesa lo componen principalmente yemas y aceite?

a) Verdadero
b) Falso

14. Una bearnesa, ¿Es una salsa derivada de la mayonesa?

a) Verdadero
b) Falso

15. ¿Cuántas yemas utilizaremos para clarificar un consomé de 5 litros?

a) 1 por litro.
b) A ojo.
c) Ninguna.

16. ¿Cómo se llama la salsa para dar color a un consomé?

a) Salsa francesa.
b) Salsa parís.
c) Salsa Cumberland.

17. ¿Qué ingredientes lleva una salsa rosa?

a) Mayonesa, salsa perrins, tabasco, coñac, ketchup y zumo de naranja.
b) Mayonesa, tomate frito, zumo de naranja y coñac.

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c) Ninguna de las dos anteriores son correctas.

18. Se puede recuperar una holandesa cortada.

a) No.
b) Se puede pero no se debe.
c) Si siempre que no se haya cortado por exceso de cocción.

19. ¿Con que licor flambeamos la salsa americana.

a) Con triple seco.
b) Con oporto.
c) Con coñac.

20. Cuando hacemos un fondo blanco partiremos con el agua. a)

Fría.
b) Caliente.
c) Da igual.

21. ¿Cuál es el componente mayoritario del arroz?

a) El almidón.
b) La grasa.
c) Los minerales.

22. Cuando decimos que un arroz es glutinoso decimos que…

a) Cuando lo cocemos queda muy suelto.
b) Cuando lo cocemos quedaran pegados por su alto contenido en almidón.
c) No tiene nada que ver el almidón por lo que ninguna de las respuestas anteriores son
correctas.

23. El arroz ideal para hacer paellas es…

a) El vaporizado porque no se pasa.
b) El de grano largo porque es más bonito.
c) El de grano redondo porque tiene más capacidad de absorber los sabores.

24. Si vamos a marcar un arroz con conejo primero pondré el conejo y lo marco un poco en la
paellera o cacerola luego el ajo, cebolla, y demás.
a) Verdadero.
b) Falso.

25. La base para hacer un buen arroz está en un buen caldo.

a) Verdadero.
b) Falso.

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26. Todos los arroces tienen el mismo tiempo de cocción.
a) Verdadero.
b) Falso.

27. Como norma general para hacer un arroz caldoso pondré…

a) 2 de caldo por una de arroz.
b) 3 de caldo por una de arroz.
c) 5 de caldo por una de arroz.

28. ¿Cómo se clasifican las ensaladas?

a) Simples y compuestas.
b) Simples, compuestas y americanas.
c) Simples, crudas y cocidas.

29. La ensalada Waldorf se componen de los siguientes ingredientes…

a) Lechuga, apio y gambas.
b) Tomate, ajo y perejil.
c) Apio, manzanas y nueces.

30. En el potaje de vigilia, uno de sus principales ingredientes es el garbanzo. a)

Verdadero.
b) Falso.

31. Para preelaborar unas judías tendremos en cuenta lo siguiente:

a) Ponerlas en remojo la víspera con agua caliente.
b) Ponerlas en remojo la víspera con agua y aceite para que no se peguen.
c) Ponerlas en remojo la víspera con agua fría.

32. Para preelaborar unos garbanzos, actuaremos como para las judías.
a) Verdadero.
b) Falso.

33. ¿Se puede considerar al arroz cocido como una guarnición?

a) Verdadero.
b) Falso.

34. Las papas se consideran guarnición sólo cuando se fríen y se corten en española.
a) Es correcto.
b) Además de fritas podrán ir cocidas, asadas, en purés, etc. Y con infinidad de cortes. c)
Ninguna es correcta.

35. La ensalada Niçoise se compone de:

a) Berros, rábanos y papas cocidas.

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b) Papas cocidas, judías verdes cocidas y tomates a cuartos.
c) Aguacates, gambas y tomate.

36. La ensalada Alemana es una ensalada simple.

a) Verdadero.
b) Falso.

37. Un producto cocinado y envasado al vacío, y listo para comer, se clasificaría como:
a) 1ª gama.
b) 3ª gama.
c) 5ª gama.

38. La mahonesa se puede utilizar para aderezar ensaladas.

a) Sí, por ejemplo la niçoise.
b) No.
c) Sí, la mayoría de las ensaladillas se aderezan con mahonesa.

39. Las cremas son elaboraciones…

a) Líquidas ligadas y pasadas, para conseguir un plato suave y a la vez consistente.
b) Espesas y con costrones, para conseguir un plato consistente y que el cliente se llene y no
pida mas comida.
c) Claras con mucho líquido, como él consomé para conseguir un plato suave.

40. El consomé es…

a) Un fondo ligado y clarificado.
b) Un fondo reforzado y clarificado.
c) Un fondo reforzado y ligado.

41. Si elaboramos una crema de garbanzos, está considerada.

a) Cremas de hortalizas.
b) Cremas de legumbres secas.
c) Cremas ligadas.

42. Entenderemos como crema de hortalizas.

a) Ninguno de las dos son correctas.
b) Aquellas cuyos únicos elementos de ligazón sean las harinas.
c) Aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas.

43. Dentro de la brigada de cocina los encargados de la crema y sopa calientes son.
a) Salsero.
b) Entremetier.
c) Cuarto frío.

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44. El consomé se denomina por su guarnición.
a) Verdadero.
b) Falso.

45. Se suelen terminarse las cremas añadiéndose mantequilla, nata o leche.

a) Verdadero.
b) Falso.

46. Los purés son cremas muy finas y terminadas siempre con nata.
a) Falso.
b) Verdadero.

47. Siempre que hagamos una crema tenemos que pasarlo por el chino o colador.
a) Falso.
b) Verdadero.

48. El confitado de carnes y aves se basa en…

a) Introducir el género sin grasa y cocinarlo a fuego fuerte.
b) Introducir el género en grasa y cocinarlo a fuego mínimo.
c) Escalfado por agua.

49. En qué consiste el braseado de la carne.

a) Consiste en someter el género a un cocinado lento y prolongado con algo de grasa, en
contacto de otros ingredientes.
b) Consiste en someter el género a un cocinado rápido y en poco tiempo solo utilizando
mucho vino.
c) Consiste en introducir el género en grasa y cocinarlo a fuego lento.

50. En qué consisten el asado al espetón.

a) Consiste en un asado a la parrilla.
b) Consiste en ensartar el género que da vueltas y sometido a una fuente de calor,
normalmente lateral.
c) Consiste en asado a la plancha pero tapado con platina.

51. Siempre que usamos la plancha.

a) No hay que pinchar ni aplastar la pieza para evitar la pérdida de jugos.
b) Hay que calentar la plancha, hasta que esté bien caliente para su uso.
c) Las dos anteriores son correctas.

52. Cuando usamos las frituras para las carnes tenemos que tener en cuenta.
a) Que el aceite esté muy usado y sucio, es mejor para freír las carnes.
b) No importa usar aceites donde se ha freído pescados.

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c) El aceite debe estar caliente, y no introducir mucho género que baje demasiado la
temperatura.

53. Para empanar un escalope tenemos que elaborar unos pasos.

a) Por este orden: harina, huevo y pan rallado.
b) Por este orden: huevo, harina y pan rallado.
c) Por este orden: pan rallado, huevo y harina.

54. En qué consiste la cocción al vacío.

a) Consiste en cocinar un alimento sólo con un género.
b) Consiste en hornear un género solo.
c) Consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente cerrado, normalmente de
plástico.

55. ¿Qué ventajas tienen la cocción al vacío para las carnes?

a) Es ideal para transportar las elaboraciones de una cocina a otra.
b) Permite un mejor control y almacenaje de los productos cocinados.
c) Las dos son correctas.

56. La carne de cerdo se debe cocinar medio hecha.

a) Verdadero.
b) Falso.

57. Se puede elaborar carnes con masas de hojaldre.

a) Verdadero.
b) Falso.

58. La calidad de los huevos de gallina vendrá dada por…

a) Por la alimentación y género de vida de las gallinas y la raza.
b) Su frescura y su tamaño.
c) Las dos anteriores son correctas.

59. Los huevos precisan de conservación en frío.

a) No precisan especialmente de conservación en frío, aunque es recomendable.
b) Hay que consumirlo siempre en el mismo día, que entren en la cocina, ya que caduca en
24 horas.
c) No porque hay que congelarlos.

60. Se debe cuajar bien las tortillas.

a) Siempre.
b) Nunca.

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c) Mejor jugosa.

61. El huevo puede ser un elemento coagulante.

a) Verdadero.
b) Falso.

62. Podemos encontrar huevos líquidos pasteurizados.

a) Verdadero.
b) Falso.

63. Los huevos escalfados o pochés no necesita agua para su elaboración.

a) Verdadero.
b) Falso.

64. Los huevos revueltos son fritos y después revueltos.

a) Verdadero.
b) Falso.

65. Los huevos fritos tienen que tener siempre la yema cuajada.
a) Verdadero.
b) Falso.

66. Los huevos pasteurizados tienen características similares al huevo normal.

a) Verdadero.
b) Falso

67. Para cocer las pastas…

a) Siempre partimos con agua en ebullición.
b) Siempre introducimos la pasta en agua fría y luego la cocemos.
c) Siempre la cocemos al baño maría.

68. La correcta elaboración de la pasta para ensalada es….

a) Cocer en agua abundante, y dejar enfriar a temperatura ambiente.
b) Cocer en agua abundante, refrescar tras la cocción y añadir un poco de aceite.
c) Cocer en poco agua, refrescar tras la cocción y añadir un poco de aceite.

69. Que es la pasta al dente.

a) Cuando se puede comer sin romperte un diente.
b) Cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta
cruda.

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c) Cuando está cocida en el interior, pero en el exterior queda un pequeño hilo de pasta
cruda.
70. Con cuáles de estos ingredientes se elabora el pesto.
a) Perejil, cebolla y ajos.
b) Cilantros, pimientos y aceite.
c) Albahaca, aceite y piñones.

71. ¿Cómo se llama la cocción de un pescado al vapor en papel de aluminio cerrado y se

introduce al horno hasta que se hinche?
a) Papillote.
b) Escalfado.
c) Glaseado.

72. El método de cocinado a la sal, consiste en cubrir con sal un género para cocinarlo a
horno fuerte.
a) Verdadero.
b) Falso.

73. El lenguado meniere está compuesto por limón, aceite y leche.

a) Verdadero.
b) Falso.

74. Nunca aplicar el rebozado al momento de servirlo, siempre una hora antes.
a) Verdadero.
b) Falso.

75. Nunca se debe pinchar los fritos, y escurrir inmediatamente en escurridores o sobre
papel absorbente.
a) Verdadero.
b) Falso.

76. El pilpil no es una salsa emulsionada.

a) Verdadero.
b) Falso.

77. Para cocer el pulpo se debe poner en agua hirviendo, asustar unas cuantas veces
primero.
a) Verdadero.
b) Falso.

78. La técnica de cocción al burduntxi

a) Ninguna de las siguientes es correcta

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b) Consiste en colocar el asado abierto ensartándose los hierros de pata a pata para
mantenerlo abierto
c) Es igual al espetón

79. Para hacer una carne a la plancha debemos caramelizar bien los jugos, consiguiendo el
punto de cocción cuando los jugos afloran a la superficie por el lado opuesto al que se
encuentra sobre la plancha.
a) Falso
b) Verdadero
80. Las marinadas se usan para:
a) Sólo para dar sabor.
b) Aromatizar, ablandar parcialmente la carne, higienizar (ya que llevan alcoholes, vinagres y
suavizar el sabor fuerte que tiene la caza.
c) Las dos anteriores son correctas.

81. Una marinada seca, se basa en recubrir la pieza que se desea marinar con hierbas
aromáticas, aceite, agua y vino blanco
a) Falso
b) Verdadero

82. El método que se emplea para aves duras y que consiste en asar el ave en sus ¾ partes,
retirarle la carne, y con los huesos elaborar una salsa de vino donde se introducirá la
carne sin huesos y terminará de cocinarse, se llama: a) Civet
b) Salmis
c) Breseado

83. El civet se emplea en carnes de:

a) Granja
b) Bovino
c) Caza

84. Los filetes de babilla

a) Se emplean para hacer a la parrilla
b) No se puede obtener filetes.
c) Ninguna es correcta

85. El morcillo
a) También se denomina tapa y su mejor forma de cocinar es a la plancha
b) No se puede cocinar a la parrilla
c) También se llama garrón y se emplea en asados

86. Los filetes que se obtienen del redondo son aptos para la plancha
a) Verdadero

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b) Falso

87. Los aperitivos deben ser:

a) Abundantes
b) Despertar el apetito
c) No deben llamar la atención para que no desluzcan los platos posteriores

88. Los coctel de mariscos generalmente

a) Nunca llevan fruta
b) Llevan salsa rosa
c) El marisco irá crudo y cortado muy fino

89. El abrillantado de un aperitivo debe hacerse:

a) Caliente
b) Frío
c) Templado

90. Al presentar las bandejas de aperitivos se debe cuidar el contraste de colores,

agrupándose los alimentos de manera que no coincidan juntos elementos con el mismo
color.
a) Verdadero
b) Falso

91. Las terrinas:

a) Una vez templada, se vuelca y se raciona, o se sirve del molde delante del cliente,
cortada en lonchas
b) Una vez fría, se vuelca y se raciona, y se puede servir cortada en lonchas, acompañada de
una guarnición fresca.
c) Ninguna de las dos es correcta, ya que se sirven calientes

92. Para hacer galantinas

a) Se cuecen en un caldo
b) Las otras dos son correctas
c) Se emplean aves deshuesadas y rellenas

93. ¿Qué proporción de sal por litro de agua, se empleará para la cocción de crustáceos en
agua hirviendo?
a) 50 g.
b) 40 g.
c) 35 g.

94. Un crujiente se puede elaborar con:

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 a) Harina, clara de huevo y mantequilla clarificada
b) Casi cualquier género se puede deshidratar
c) Las dos son correctas

95. Para usar el método de cristalizado

a) Es necesario poner en una estufa
b) Debemos dejarlo a temperatura ambiente
c) Ninguna de las dos es correcta

96. En la puesta a punto previa al servicio

a) Tenemos que tenerlo todo recogido y guardado en la nevera
b) El jefe revisará que todo está listo para empezar el servicio
c) Las dos anteriores son correctas

97. Para el servicio de una ostra

a) Es necesario cocerla previamente
b) Se pone sobre una valva y se cubre con salsa de tomate
c) Se sirve sobre hielo pilé
98. El ratio de beneficio que se le aplica debe ser el mismo para todos los productos a)
Verdadero
b) Falso

99. Los escandallos se deben elaborar al menos 1 vez a la semana

a) Verdadero
b) Falso

100. La elaboración de los escandallos sólo se realiza en hoteles de gran lujo

a) Verdadero
b) Falso

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