Tabla de contenido

Título del Proyecto: HOJA DE BIJAO, DE LO ANCESTRAL A LO MODERNO EN EL

RESCATE DE LAS TRADICIONES. ............................................................................................ 2
1. Planteamiento de Problema...................................................................................................... 2
1.1. Descripción del problema ................................................................................................. 2
1.2. Formulación del problema ............................................................................................... 3
2. Justificación ............................................................................................................................... 3
3. Objetivos .................................................................................................................................... 5
3.1. Objetivo general ................................................................................................................ 5
3.2. Objetivos específicos ......................................................................................................... 5
4. Referencias ................................................................................................................................. 6
 Título del Proyecto: HOJA DE BIJAO, DE LO ANCESTRAL A LO
MODERNO EN EL RESCATE DE LAS TRADICIONES.
1. Planteamiento de Problema
1.1. Descripción del problema

Desde el inicio de la humanidad esta ha venido en constante evolución, los desarrollos

e innovaciones tecnológicas se producen a pasos agigantados y es muy poco lo que se
habla sobre avances en la comida o más aún sobre los utensilios que se emplean en su
preparación y/o distribución. Las historias tradicionales sobre tecnología e invención
tienden a concentrarse en los imponentes avances industriales y militares: ruedas y
buques, pólvora y telégrafos, aviones y radios. Si se menciona la comida, suele ser en el
contexto de la agricultura –sistemas de cultivo y riego- más que el ámbito doméstico de
la cocina. Sin embargo, se requiere prácticamente la misma inventiva para fabricar un
cascanueces que una bala. (La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios
de la cocina. 2013).

Es por ello, que cuando pensamos en utensilios solo nos vamos a cosas básicas como:
cuchara, ollas, platos, entre otros; casi nunca imaginamos su composición y mucho menos
como afecta en los sabores de los alimentos su implementación. El conocimiento que
tenemos de los utensilios de cocina antes del desarrollo de la cerámica es mínimo debido
a la limitada evidencia arqueológica. El problema de cocer los alimentos y manipularlos
se han solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha utilizado utensilios
aprovechando los materiales que la naturaleza les proporcionaba en su entorno. De esta
manera se sabe de la utilización de conchas de tortugas o moluscos por parte del hombre
primitivo; tubos sellados de bambú en diferentes lugares de Asia; o grandes cuencos de
piedra tallados por los americanos prehispánicos. (Crisol, 2010).

Cabe destacar, que Colombia no es ajeno a esos materiales que proporciona la

naturaleza y más aún por la biodiversidad que encontramos en sus diferentes regiones
ricas en flora y fauna; son muchos los que se pueden destacar y que se han mantenido a
través de la historia como lo es la hoja de Bijao, hoja que permite ser una contenedora de
alimentos y preserva el sabor de los mismos aumentando la concentración de los sabores.
El bijao cuyo nombre científico es (Calathea lutea A.), es una especie de planta
 perteneciente a la familia de las Marantáceas. Crece en el trópico americano, cuyas hojas
se utilizan en algunos países para envolver comidas típicas como los juanes, tamales,
patarashca, ninajuanes, envolturas de bocadillo y otros alimentos blandos. (Informe de
estudio de mercado sobre usos de la hoja de bijao en preparación de alimentos regionales,
2016).

Bajo esta perspectiva, se propone en esta investigación el desarrollo de un mecanismo

que permita el uso masivo o una implementación más amplia del uso de la hoja de Bijao
en las cocinas tradicionales y en restaurantes de talla nacional e internacional. Rescatando
recetas herededadas de nuestros ancestros hasta las más conocidas en la actualidad,
promoviendo así la continuidad de su uso en el tiempo.

1.2. Formulación del problema

Ante el problema descrito previamente surge la siguiente pregunta de investigación:

¿Cómo apoyar el proceso de “implementación del uso de la hoja de bijao” utilizada por
sectores minoritarios (indígenas, comida casera, puestos micro de elaboración de
comidas), para fortalecer su uso y continuidad en todos los sectores de la gastronomía?

2. Justificación

Los seres humanos siempre se han preocupado por generar espacios de

sostenibilidad ambiental, conservación de la salud, mitigar todo agente dañino que
influya o altere el desarrollo social de las personas; y la alimentación es una de sus
grandes inquietudes. Este movimiento fomenta alimentarse de productos de proximidad
producidos mediante métodos de agricultura y de ganadería sostenibles; es decir,
utilizando técnicas estacionales que no dañan en medio ambiente y que conservan las
tierras de cultivo. Las prácticas sostenibles también son más humanas con los animales,
más justas económicamente para los productores y, además, respaldan a las comunidades
agrícolas locales, al distribuir sus productos por los mercados y por otros lugares.
(Alimentos ecológicos y otros tipos de alimentos respetuosos del medio ambiente, 2013).

La estructuración de sistemas que permitan el tratamiento de la hoja de bijao

permite implementar nuevos modelos de uso y la aplicabilidad con garantías que cumplan
los controles de calidad requeridos. En base a estos atributos, se establecen unos
estándares con respecto a la composición del producto, las reacciones deteriorantes
esperadas, el envase utilizado, la vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va
dirigido. Los estándares se establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas
con la comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser
utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). (El control de calidad en los
alimentos: qué es y de dónde viene, 2017).

La hoja de Bijao es un recurso que nos brinda la naturaleza, ha sido utilizado

desde muchos años atrás como contendor de algunos productos alimenticios, aumentando
la preservación de los sabores de la misma y establece mejor punto de cocción de los
alimentos. Las hojas no solo se muestran como un material útil en la preparación de los
alimentos, sino que se destacan sus valores agregados, como medios de procesamiento y
portadoras de sabor. Es ineludible, entonces, la referencia a los sentidos del olfato y el
gusto cuando reconocen los aromas de un tamal en la olla, de un jugoso filete de pescado
envuelto en hojas y quemado por las brasas, o la textura aterciopelada de una conserva
envuelta en paquetitos de hojas secas. Sin duda hay un gran potencial en la exploración
de estas cualidades en las cocinas contemporáneas. (Las hojas de las plantas como
envoltura de alimentos, 2012)

Ante esta revolución gastronómica, se propone en esta investigación el desarrollo

de un sistema para la implementación del uso de las hojas de Bijao en restaurantes de la
Ciudad de Cartagena, utilizando y rescatando recetas de la gastronomía tradicional.

El beneficio económico para los restaurantes que utilicen este recurso, radica en
los costos de su implementación son bajos y por el contrario fomenta la integración de lo
urbano con lo rural, permitiendo a los productores de esta planta mejorar los ingresos.
Además, que los restaurantes pueden establecer precios acordes con la calidad del
producto que se está ofreciendo. Además, los investigadores cuentan con los recursos
para su desarrollo y con el apoyo de un tutor, el cual es patrocinado por la Corporación
Autónoma de Nariño a lo largo del desarrollo del proyecto.
3. Objetivos

3.1.Objetivo general

Desarrollar un sistema para la implementación del uso de las hojas de bijao en

restaurantes de la Ciudad de Cartagena con proyección nacional e internacional, que
apoye el uso y la continuidad gastronómica, que hasta hoy día solo lo desarrollan
sectores minoritarios como indígenas, ventas locales, entre otros.

3.2.Objetivos específicos
 Definir el modelo del negocio para la implementación de la hoja de Bijao en los
restaurantes de la ciudad de Cartagena.
 Especificar los requisitos necesarios para su funcionamiento y las normas de
calidad del sistema a implementar.
 Diseñar el sistema con los recursos necesarios de acuerdo con los requisitos
identificados en el objetivo anterior.
 Integrar los componentes (hojas, recetas, personal humano) que garanticen la
implementación del proyecto en la ciudad de Cartagena.
 Realizar las pruebas que garanticen la funcionalidad del proyecto a implementar.
4. Referencias
 Wilson, B. (2013). La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios de la
cocina. Recuperado el 25 de marzo de 2019, de
https://books.google.es/books?id=PaCid7URS4UC&dq=historia+de+los+utensilios
+de+cocina&lr=&hl=es&source=gbs_navlinks_s
 Crisol (2013). Evolución de los utensilios de cocina. Recuperado el 25 de marzo de
2019, de
https://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/cocina/evolucion_de_los_ut
ensilios_de_cocina/8/
 ONU (2015): Transformando nuestro mundo: La Agenda 2030 de Desarrollo
Sostenible http://unctad.org/meetings/es/SessionalDocuments/ares70d1_es.pdf
 TeensHealth (2013). Alimentos ecológicos y otros tipos de alimentos respetuosos del
medio ambiente. Recuperado el 25 de marzo de 2019, de
https://kidshealth.org/es/teens/organics-esp.html
 SAIA (2017). El control de calidad en los alimentos: qué es y de dónde viene.
Recuperado el 25 de marzo de 2019, de https://saia.es/control-calidad-alimentos/
 Ministerio de Cultura (2017). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos.
Recuperado el 25 de marzo de 2019,
http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-
cocinas/tomos/tomo12.pdf