Universidade Federal da Paraíba

Centro de Ciências da Saúde

Departamento de Ciências Farmacêuticas
Graduação em Farmácia
Biotecnologia das Fermentações

Tecnologia da
Aguardente
Jhaynne Farias Cartaxo Lopes

João Pessoa - 2018

 Aguardentes
Introdução
Bebidas alcoólicas destiladas

Egípcios Caldeus Gregos Chineses

 Aguardentes
Introdução
 Século 17:
› Destilações sucessivas → obtenção de líquidos de alta concentração
de álcool em uma única operação;

 Desenhos, formas e a maneira de operar dos aparelhos

destiladores:
› Mudaram muito ao longo do tempo;
› Mesmo princípio de preparação desde suas origens.

 Produção comercial → áreas vinícolas e regiões produtoras de

bebidas fermentadas de produtos amiláceos.
 Aguardentes
Classificação
 Líquidos potáveis que contém de 0,5 a 75% de etanol em volume;
Bebidas Fermentadas
Preparadas por fermentação e operações de clarificação e acabamento;

Bebidas Destiladas
Destilação de vinhos e frutas, de fermentados de grãos, tubérculos, raízes, de
seiva de agave, de mel e de diversas substâncias açucaradas como caldo de
cana e subprodutos da indústria do açúcar;

Bebidas Alcoólicas por Mistura

Mistura de bebidas alcoólicas ou destilação de bebidas alcoólicas
+ sucos ou aromatizantes.
 Aguardentes
Classificação
BEBIDAS DESTILADAS
 De frutas:
› conhaque, pisco;
 De amiláceos:
› uísque, vodca;
 De agave:
› tequila;
 De melaço de cana-de-açúcar:
› rum;
 De cana-de-açúcar:
› cachaça.
 Aguardentes
Aguardentes
 Bebidas alcoólicas obtidas por destilação de um líquido que
contém álcool etílico em sua composição;
 São destiladas substâncias que acompanham o álcool →
impurezas ou impurezas voláteis:
› Características de aroma e de sabor, que são modificadas ou
intensificadas pela maturação ou envelhecimento em tonéis de
madeira.

Cachaças Artesanais
 Aguardentes
Aguardentes

Bebidas Uso geral e

fortes Fácil universal
conservação
Teor alcoólico ≈ Comercialmente
38 a 54°GL é comum 40°GL

Gosto e aromas diversos como as

matérias-primas obtidas → efeito de uso igual!
 Aguardentes
Cachaça
Histórico

1939 - 1945 Grande número de indústrias de

pequeno volume de produção

 Proprietários plantavam a cana-de-açúcar, produziam a

aguardente e a comercializavam;

 Comercialização lenta → o envelhecimento melhorava as

características organolépticas.
 Aguardentes
Cachaça
Histórico
1950 Aumentaram as lavouras de cana-de-açúcar e a
capacidade de produção das fábricas

 Pequenos alambiques → grandes instalações – colunas de

destilação contínua;

 Produção primitiva de 200 a 1.000 L/dia em turno diurno →

10.000 L/hora em turnos de 24h;

Engarrafadoras autônomas → + 400mil de garrafas 600mL/dia.

 Aguardentes
Cachaça
 É a bebida de graduação alcoólica de 38 a 54ºGL, do destilado
alcoólico simples da cana-de-açúcar ou pela destilação de mosto
de cana fermentado, podendo ser adicionada até 6g de açúcar
por litro;

 Aguardente Envelhecida ou Caninha Envelhecida:

› Mínimo de 20% de destilado alcoólico simples envelhecido de cana,
podendo ser adicionada caramelo para correção de cor.
diariogaucho.clicrbs.com.br
 Aguardentes
Cachaça
 Bebida alcoólica mais consumida no Brasil;

 Mais de 5 mil marcas registradas; Conselho Regional de

Química IV Região (SP/MS)

 Cerca de 30 mil produtores;

 10 L/ano/habitante.
oandante.com.br
 Aguardentes
Composição da
Cachaça

5%
• Água • Outras
• Etanol substâncias
• Sabor e odor da
cachaça
95%
minhagula.com.br
 Produção da Aguardentes

Cachaça devotosdacachaça.com.br

 Produção artesanal ou industrial;

 Considera-se, muitas vezes,

que as cachaças artesanais possuem
qualidade superior;

 Produção de cachaça industrial é maciça  sendo uma atividade

econômica importante em todos os estados brasileiros.
Produção da Aguardentes

Cachaça
Fase 1
• Produção da cana de açúcar

Fase 2
• Obtenção do caldo da cana

Fase 3
• Fermentação do mosto

Fase 4
• Destilação do vinho volante

Fase 5
• Armazenamento da cachaça e ensaios finais

Fase 6
• Envelhecimento, envase, rotulagem e distribuição
(SORATTO et al; 2006)
 Produção da Aguardentes

Cachaça
 Matéria-prima para fabricação de aguardente de cana →
cana-de-açúcar;

 A variedade da cana influencia nas características

organolépticas → diversidade de solos.
blog.droneng.com.br
 Aguardentes
Produção da
Cachaça

• Área total com canas de maturação precoce ↑ riqueza sacarina;

10% ↑ rendimento
industrial;
Facilita o trabalho;
• Área total com canas de maturação média
70% Melhor qualidade
do produto;
Mais vantagens
• Área total com canas de maturação tardia econômicas.
20%
 Produção da Aguardentes

Cachaça
Extração

MOAGEM
Caldo
Será́ diluído com água Bagaço
da cana
até atingir a concentração
de 14 a 16 °Brix;

 A levedura produz mais energia e se reproduz, em vez de realizar a fermentação

desejada;

Se o caldo não for diluído, a próxima etapa de fermentação será incompleta e
serão formadas substâncias indesejadas.
 Produção da Aguardentes

Cachaça
 Adição de ácido sulfúrico ao caldo até pH 4,5;
 Esse pH também é o ideal para a fermentação alcoólica  o caldo
natural possui pH em torno de 5,5.

(Oliveira, 2013)
 Produção da Aguardentes

Cachaça
Fermentação
 A fermentação é realizada por leveduras Saccharomyces,
Schizosaccharomyces e Hansenula;
 As leveduras transformam a glicose e outros monossacarídeos 
etanol + dióxido de carbono.
Glicose

Piruvato +
Energia
CO₂ +
Etanol
Produção da Aguardentes

Cachaça
 Produção da Aguardentes

Cachaça
 Fermentação  conjunto de leveduras
› Na indústria  pé de cuba

giphy.com
› Produção artesanal  fermentos caipiras

 As leveduras são isoladas de fermentadores e selecionadas de acordo

com características fermentativas para aumentar o rendimento do
processo;
 O uso de culturas puras tem como vantagens:
› ↑ eficiência do processo e ↓ das possíveis contaminações

 A quantidade ideal de fermento: 20% do volume total de caldo a ser

fermentado; melhor temperatura para a fermentação: entre 25 e 30 °C.
 Produção da Aguardentes

Cachaça
Fermentação em Batelada

pt.slideshare.net
 Produção da Aguardentes

Cachaça
Fermentação Contínua

ebah.com.br
Produção da Aguardentes

Cachaça
Fermentação

Formação de aroma de frutas característico

Diminuição do grau brix 

concentração de açúcares fermentáveis

Aumento do grau alcoólico

Redução da liberação de bolhas de CO₂

 Produção da Aguardentes

Cachaça
Destilação

 Processo de separação de misturas líquidas;

 Etapa da produção das bebidas destiladas

que a tornam diferentes das fermentadas
como o vinho ou a cerveja.

www2.fc.unesp.br
 Produção da Aguardentes

Cachaça
Maturação

 Envelhecimento em barris de madeira:

› Amburana www.ufg.br

› Amendoim
› Castanheira do Pará
› Carvalho brasileiro
› Carvalho francês
› Ipê amarelo
› Louro freijó
› Sassafrás
 Produção da Aguardentes

Cachaça
Maturação
 Modificações ocorrem na composição química da cachaça durante esse
processo de envelhecimento:
Oxidação de aldeídos 
incômodo sentido nas vias nasais em cachaças não envelhecidas

Adsorção de substâncias da madeira 

adquire sabores, odores e a coloração da madeira

Perda de substâncias da cachaça para a madeira ou por evaporação

Aumento da viscosidade da cachaça

 Produção da Aguardentes

Cachaça
Envelhecimento, envase,
rotulagem e distribuição

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 Aguardentes
Referências
 BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.;
Fundamentos da biotecnologia industrial, v. 4, p. 145-180, São
Paulo, 2014.

 Portal Inmetro, Produção de cachaça: uma análise do processo

de certificação, disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/producaointelectual/obras_intelectu
ais/231_obraIntelectual.pdf > Acesso em 14 de maio de 2018.
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Graduação em Farmácia
Biotecnologia das Fermentações

Tecnologia da
Aguardente
jhayfarias@gmail.com

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