OBTENCIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR

Fundamentos de la conservación de frutas

Presentación
1. Importancia de las frutas.
2. Importancia de conservar las frutas.
3. ¿Cómo controlar el daño ocasionado por los microorganismos (MO)?
4. Alimentos de humedad intermedia.
5. ¿Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de
calor?
6. ¿Qué tratamiento térmico emplear?
7. ¿Cómo conservar mediante el uso del frío?
Métodos de secado.
La concentración de alimentos.
8. Bibliografía

Fruta En Almíbar

Presentación
1. Fundamentos.
2. Normas de calidad.
Descriptores.
Factores esenciales de composición y de calidad.
Aditivos alimentarios.
Higiene.
Pesos y medidas.
Etiquetado.
Métodos de análisis.
3. Formulación de ingredientes.
4. Proceso de conservación.
5. Bibliografía.
 FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS

1. IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales
la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos
alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como
azúcares, almidones y fibra.

Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros

compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud.
Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta
porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el
consumo de alimentos de origen animal.

De otra parte, según estos contenidos de agua y sus características de

acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados
de perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad
son más propensos al rápido deterioro, sobre todo por causa de origen
microbiológico.

Es así que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los
cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la
patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se
aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).

La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y

sólidos solubles representados en azúcares que oscilan entre 6 y 25%
(expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de
madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica, pero no
patógena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del
desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es decir menor
de 4.0, si se compara con el resto de alimentos.

En relación a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente.

Cada habitante sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta
recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir
que cada colombiano debería consumir 120 kg de fruta al año para
satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados, pero la
producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno
consuma cerca de 40 kg.

El problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta

cultivada, que por las más diversas razones se queda en el camino de la
postcosecha antes que llegue al consumidor final.

Ante esta situación, es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al

aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas,
agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayoría de la
población.

La disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo

postcosecha y destinando parte de la producción a la conservación en fresco
o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas.

2. IMPORTANCIA DE CONSERVAR LAS FRUTAS

La humanidad desde tiempos inmemoriales encontró razones de

importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que
no podía consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha.
Quizás algunas de estas razones fueron:

● Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo

de la especie.
● Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y
consumo.
● Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su
consumo.
● Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones
aún alejadas de los sitios de cultivo en forma simultánea.
● Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de
diferente grado de capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a
nivel nacional e internacional.
● Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan
placer y bienestar.
● Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen
su alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables.
● Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes
vegetales estacionales.
● Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento
de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservación.
3. ¿POR QUÉ SE DAÑAN LAS FRUTAS?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde

se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden,
aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que
compiten con el hombre por el consumo de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser
vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición
progresivos.

Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede

realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo
favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos
facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de

deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento
de su vida.

Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan

fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características
sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.

El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus

derivados, están determinados por varias condiciones relacionadas con las
condiciones ambientales y las características de estos productos que le
servirán de alimento.

Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están
disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el

desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su
disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante
(buffer), el potencial oxirreducción (Eh), la composición nutricional, el grado
de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su
estructura. Más adelante se aclararán algunos de estos términos.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO

son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o
del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o
presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción
exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores
condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

4. ¿CÓMO CONTROLAR EL DAÑO OCASIONADO POR LOS MICROORGANISMOS (MO)?

Existen técnicas de conservación que le permiten al hombre controlar el

daño producido por los MO a las frutas. Entre las técnicas, hay unas
tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran
detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material
biológico y además controlar los MO que normalmente pueden contaminar
las frutas, disminuyen la calidad del alimento final. Otras técnicas se basan
en la aplicación de varios efectos moderados que no prolongan demasiado
la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad de los
productos; estos son los nuevos orientamientos en la conservación moderna
de alimentos.

Cada técnica emplea efectos físicos o químicos que impiden o retardan el

desarrollo de estos MO. Entre las técnicas más usadas se hallan las que
estabilizan un alimento por el empleo adecuado de efectos como calor, frío,
control de la actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de
sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de
radiaciones.
 Fig.1 Factores para conservar frutas procesadas.

La aplicación de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual

hasta hace unos años. Hasta hace unas décadas se investigaba sobre cómo
lograr procesos de alto rendimiento, limitar los consumos de energía para
reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad.
La calidad no era una prioridad.

En épocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor

determinante en la orientación a los consumidores y por consecuencia en
las técnicas de producción industrial.

Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las

características intrínsecas de las materias primas, retirar los elementos
extraños o indeseables, conferirle al producto todos aquellos atributos que
van a influir la esfera higiénico-sanitaria, el poder nutricional, las
propiedades organolépticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.

Desde la perspectiva puramente tecnológica, la reducción de los daños

irreversibles de diferente origen que puede sufrir un alimento durante su
elaboración hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al minimizar
todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la técnica más
adecuada, a fin de evitar las consecuencias de acciones únicas llevadas al
extremo, como tratamientos de esterilización, de tal forma que se pueda
lograr transformaciones muy selectivas, reducción al máximo de los daños
y el mantenimiento de la calidad.

La gama de productos alimenticios obtenidos de la transformación de las

frutas es y puede ser muy amplia.

Fig.2 Alternativas de procesamiento y conservación de frutas.

Los nuevos orientamientos de las técnicas de estabilización en los procesos

de conservación tienden a sustituir los tratamientos químicos por
intervenciones de orden físico, gracias a las evoluciones de las operaciones
físicas de conservación y de empacado.

Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de

microondas, y de enfriamiento, a través de nuevos sistemas de transferencia
de energía térmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad
y de variación de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High
Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy
están siendo ampliamente empleados en países desarrollados también para
los derivados de frutas, en particular para líquidos como jugos o néctares.
Estos modernos sistemas de pasterización vienen asociados a plantas de
llenado y empacado aséptico que permiten el empleo de envases flexibles.
En el caso de fruta deshidratada, el mercado, si bien rico en perspectivas,
aparece todavía modesto. En el aspecto de la calidad, la investigación básica
y aplicada ha aportado mejoramientos sensibles. La tecnología de
deshidratación a base de vacío y bajas temperaturas ha desarrollado la
liofilización; nuevos sistemas de intercambio térmico, individualización de
las condiciones críticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy
reducir el daño térmico al punto que pueden obtenerse productos
deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante técnicas
tradicionales. En este sector específico de derivados de fruta, el desarrollo
en los próximos años podría ser muy interesante, más aún cuando existen
sectores del mercado hoy ocupados en productos alimenticios tipo
pasabocas o dulces en ciertos casos con calidad nutricional muy discutible.

Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daños
propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias
técnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinación es la
'dehidrocongelación'. Las mayores ventajas de esta técnica se deben atribuir
a la reducción de peso y especialmente en los líquidos, la reducción de
volumen, obtenibles en la fase de deshidratación. El contenido reducido de
agua permite que la siguiente fase de congelación sea menos traumática
para los tejidos vegetales. La deshidratación que normalmente se realiza por
medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por ósmosis
directa.

En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos

transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el
próximo futuro estará orientada a una transformación lo más "delicada" o
"ligera" posibles. Esto significa que se podrá tener dos líneas evolutivas
distintas hacia el objetivo de "tecnología delicada". Una línea relativa a los
productos de larga conservación que pueden mejorar a través del empleo de
técnicas muy selectivas. Una segunda línea evolutiva se relaciona con
productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido
tecnológico" para un mejor mantenimiento de las características peculiares
(propiedades higiénicas, nutricionales y sensoriales) y más convenientes
bajo el perfil de su utilización.

Para estos productos se les ha acuñado una definición que los distingue:
"Minimally Processed Foods" (Huxsoll et al., 1989), 'Alimentos Mínimamente
Procesados', cuyas características peculiares son: alto contenido de mano
de obra, siendo alimentos preparados en modo de estar prácticamente listos
para el consumo doméstico; alta perecibilidad, tanta como la de los
materiales originarios, estabilizados para tener una vida de anaquel (shelf
life) de pocos días, de máximo una semana, mediante la combinación de
efectos 'delicados' que promueven la refrigeración y el empacado en
atmósferas modificadas y eventualmente una ligera acidificación o/y una
modesta disminución de la actividad del agua.

Concretamente en términos de actividad de agua (aw) la fruta procesada al

'mínimo' podría ocupar un espacio comprendido entre la fruta fresca y los
derivados a humedad intermedia.

En resumen, la tendencia general de hoy es mejorar la calidad de la

producción industrial, un mejoramiento que involucra las materias primas,
los procesos, los productos, además de los sistemas de empacado y
distribución. Se prevé que la industria alimentaria deberá disminuir cada
vez más el espacio de las soluciones y valoraciones empíricas y cambiarlas
por una tecnología mas 'científica' , vale decir, basada en el conocimientos
de los fenómenos y sobre la capacidad de los operarios de interpretar
correctamente las informaciones suministradas por los instrumentos
analíticos y de control.

5. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Una forma de conservar las frutas es deshidratándolas, a fin de controlar

su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se
deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que
se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquí disponibilidad se refiere
que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar
disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de
expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por
analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un
alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar
la disponibilidad del agua.

La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua

disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presión del
vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias,

el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del
agua su Aw también disminuye.
Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un
valor de Aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de
humedad intermedia, o IMF.

La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y

actividad metabólica de los microorganismos (MO), como también en su
resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de
humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden
multiplicarse. La mayoría de estos MO causan daños, y algunos producen
toxinas. Una inhibición de los MO en los IMF no depende solamente del Aw,
sino también son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes
y la flora competitiva.

En las últimas dos décadas se ha desarrollado una técnica de conservación

que permite aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus
características de calidad muy parecidas al alimento originario. Está basada
en la teoría de los "Obstáculos". Se les denomina así a los factores que de
alguna manera dificultan el desarrollo natural de los MO, tales como el
calor, el frió, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.

La pregunta es, cuántos de estos obstáculos son necesarios para lograr la

estabilidad de IMF y a qué niveles de estos obstáculos depende no solo el
tipo, sino también el número de MO presentes?

Puesto que la mayoría de procesos empleados en la conservación de

alimentos están basados en varios obstáculos, la mayoría de alimentos
procesados también tienen varios obstáculos inherentes los cuales dan la
estabilidad microbiológica deseada en los productos. La Fig. 3. presenta seis
ejemplos del efecto de los obstáculos en alimentos.
 FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstáculo".

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstáculos, los

cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este
alimento tiene suficiente estabilidad microbiológica. Aquí todos los
obstáculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difícil
encontrar.

Una situación más real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad

microbiológica de este producto está basada en 5 obstáculos de diferente
intensidad. Los principales obstáculos son la Aw y el agente conservante (ej.
sorbazo de potasio), y los obstáculos adicionales son la temperatura de
almacenamiento, el pH y el potencial dedos. Estos obstáculos son
suficientes para detener los tipos y el número de microorganismos asociados
con este producto.

El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condición

sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto,
solo 2 obstáculos serían necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de
higiene, demasiados MO están presentes desde el comienzo. De ahí que los
obstáculos inherentes en este producto no previenen el deterioro.

El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y

vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y número usual de MO y los
mismos obstáculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna
indicación en el sentido que importa más el resultado del obstáculo que el
número que se interpongan para determinar la estabilidad microbiológica
del alimento.

El ejemplo 6 ilustra el efecto sinérgico que los obstáculos en un alimento

podrían tener entre si.

El efecto del obstáculo es de fundamental importancia en la conservación

de alimentos, ya que el concepto de obstáculo gobierna el deterioro
microbiológico de los alimentos tanto como su daño o fermentación.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservación de

alimentos y parámetros u obstáculos sobre los que están basados.

La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstáculo de manera simplificada.

 FIGURA 4.Gráfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las
reacciones degradativas en función de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad

de las principales reacciones degradación relativa que pueden ocurrir en los
alimentos.

Para disminuir la contaminación en los alimentos, donde sea factible, las

materias primas deberían ser procesadas mediante calor; además los IMF
deberían ser preparados bajo condiciones higiénicas y refrigeración para
asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw.

Si las características sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF

debería estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstáculos
protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin
embargo, IMF con una Aw< 0.90 son microbiológica-mente estables si estos
reciben un tratamiento térmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen
"obstáculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables.
Si es posible, los IMF deberían ser empacados al vacío en recipientes que
ofrezcan impermeabilidad al oxígeno. Un bajo potencial de oxi-reducción
(Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la producción de
enterotoxinas estafilocóccicas.
6. ¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS DE FORMA TRADICIONAL MEDIANTE EL USO DE
CALOR?

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características

generales:

● Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)

● Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas
que no proliferan en el alimento.
● Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la
refrigeración.
● Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.

7. ¿QUÉ TRATAMIENTO TÉRMICO EMPLEAR?

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las

propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los
costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando
para asegurar su adecuada destrucción.

También hay que conocer las características de penetración del calor en el

alimento. Esta información permitirá racionalizar el empleo de energía y de
equipos.

El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la

medida que el alimento se encuentre más contaminado, su pH sea más alto,
su viscosidad sea más elevada, o más nutritivo sea para los MO patógenos
(presencia de azúcares, almidón o proteínas) o tenga menor contenido de
agua.

En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de

contaminación con MO patógenos para los humanos, ya que estos MO no
crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composición en nutrientes
que caracterizan a las frutas.

8. ¿CÓMO CONSERVAR MEDIANTE EL USO DEL FRÍO?

Existe la conservación mediante la refrigeración y la congelación.

El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean
temperaturas superiores a la de congelación que van entre -2ºC y 15ºC.
El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se
conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los
-18ºC.

La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas.

El almacenamiento congelado los conserva durante meses y aún años.

Esta última técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los

cambios de sabor, textura, sabor y valor nutritivo, siempre y cuando no se
prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se emplean otros
métodos de conservación como el calor, la deshidratación, los aditivos o la
irradiación.

La refrigeración aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta

recién cosechada y mantenida durante el transporte, la conservación en
bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo, permite
mantener sus características de calidad prácticamente intactas.

En el almacenamiento refrigerado, además de mantener la temperatura

dentro de un rango ligeramente superior a la de congelación, pero regulada,
es crítico mantener la circulación de aire, el control de la humedad y la
modificación de los gases atmosféricos, sobre todo en el caso del
almacenamiento de vegetales.

La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento

presenta ventajas relacionadas con la disminución de la velocidad en que
ciertas reacciones químicas y físicas, como la formación de espuma en los
proceso como de despulpado de frutas, y lo más importante, retarda el
desarrollo de microorganismos.

LA CONGELACION empieza donde termina la refrigeración. La congelación

permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de los
consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra
técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos
congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente
debido a sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor
concentración de sólidos demorarán más en quedar completamente
congelados.

En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es

uniforme, es decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado
sólido. La congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura
en las paredes del empaque que están más cerca a la superficie congeladora.
Estos cristales van separándose de la masa de pulpa y esta se va
concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy concentrado que
no se congela fácilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente baja.

Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se

congele completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no
alcanza a congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor,
además de los daños que pueden causar los microorganismos (MO) al
poderse desarrollar aún en esas condiciones.

Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de las

proteínas y producen una precipitación más rápida de los sólidos insolubles
cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso de los néctares que
se preparan a partir de pulpas congeladas.

La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde

se encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y
romperán más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lenta también
afectará el desarrollo de los MO. La congelación rápida deja casi intactos los
tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.

La temperatura de congelación de -18ºC es recomendada porque evita daños

importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de
MO patógenos y esto influye en la reducción de costos.

A esta temperatura o más bajas no se detienen las reacciones enzimáticas

pero se hacen más lentas así como los otros tipos de reacciones.

En general existen algunos factores que determinan la velocidad de

congelación, los cuales a su vez ayudan a determinar la calidad del alimento.
Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la transmisión del
calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de
enfriamiento.

Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor

y composición del producto, agitación y el grado de contacto entre el
alimento y el medio de enfriamiento.

Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de

congelación; estas son: 1.Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas
entre el alimento y el refrigerante, 2. Cuanto más delgado sea el alimento y
su envase; 3. Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del
refrigerante circulante, 4. Cuanto mas íntimo sea el contacto entre el
alimento y el medio de enfriamiento y 5. Cuanto mayor sea el efecto de
refrigeración o capacidad térmica del refrigerante. Finalmente el envasado
de alimentos impone ciertos requisitos especiales.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las

superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los
congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados
deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta

un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben
ser fuertes, hasta cierto punto flexibles y no llenarse completamente. Como
en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses,
sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente
se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin
de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. Entre los envases
más comunes están las latas, laminados, papel encerado, cartones
revestidos de plástico y películas de plástico, que son satisfactorios para
alimentos congelados. El vidrio no lo es, debido al quebrantamiento causado
por la expansión y los choques térmicos.

9. ¿CÓMO CONSERVAR MEDIANTE LA DESHIDRATACIÓN Y LA CONCENTRACIÓN DE

ALIMENTOS?

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de

alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o
concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples
condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de
deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes
medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente
en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande
y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a
pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.

Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en

recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en
forma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se
refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser
casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a
fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo más
parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente
llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la
calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso
aplicado, existiendo sus excepciones.

Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como

finalidad la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, quizás
una o dos terceras partes, como en la preparación de jarabes, leches
evaporadas o pasta de tomate.

Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para

disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a
disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en
el costo del transporte y de los empaques.

Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener

las características de aroma y sabor del producto es al obtención de café
instantáneo.

Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro
de agua. Allí se busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo
en cuenta las siguientes variables:

● Área expuesta: Entre más dividido esté el alimento, hasta cierto límite,
más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
● Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre
el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de
humedad.
● Velocidad del aire.
● Humedad del aire.
● Presión atmosférica

Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y

sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos están el
encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios químicos
contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como
de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura,
viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el
almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en
determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en
casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y el grado en que
ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método
de secado.

Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones

enzimáticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos
de pasterización o escaldado.

El oscurecimiento también puede deberse a reacciones no enzimáticas.

Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y
el alimento posee elevada concentración de grupos reactivos y el secado
alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de
deshidratación como el 2% los cambios en el color son menos intensos.

Otra consecuencia de la deshidratación de alimentos es la dificultad en la

rehidratación. Las causas son de origen físico y químico, teniendo en cuenta
por una parte el encogimiento y la distorsión de las células y los capilares y
por otra, la desnaturalización de las proteínas ocasionada por el calor y la
concentración de sales. En estas condiciones estas proteínas de las paredes
celulares no podrán absorber tan fácil de nuevo el agua, perdiendo así la
turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento.

La pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor es otro efecto de la

deshidratación. Por esto algunos métodos emplean atrapar y condensar los
vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras
técnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes,
o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las pérdidas de
sabor y aroma.

Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a diseñar un

equipo de deshidratación de alimentos. Todo debe tender a lograr la máxima
velocidad del secado, con el mínimo de daño al alimento al costo más bajo.
Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para conseguir
resultados óptimos.

El punto crítico es que el material biológico que son los alimentos nunca es
completamente homogéneo y tiende a comportarse de manera diferente
debido a que es diferente su composición inicial, cantidad y características
del agua que posee; los patrones de encogimiento, migración de solutos y
más importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operación de
secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones
de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a
deshidratar.

9.1 Métodos De Secado

Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones

de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a
deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede
justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire,
secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven
para alimentos líquidos y otros para sólidos.

Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se

ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos
finales.

9.2 La Concentración De Alimentos

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las

mismas razones que se emplea la deshidratación. Aquí también se reduce
el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas. Casi
todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes
de ser sometidos a la deshidratación. Los alimentos concentrados más
comunes incluyen productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes,
mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos últimos son bastante
estables debido a las altas presiones osmóticas que los caracterizan.

Cuando los microorganismos se ponen en contacto con estos productos

concentrados, sufren una pérdida de agua que resulta letal para su
desarrollo. Estos alimentos se conservan por tiempos prolongados sin
refrigeración, aunque estén expuestos a la contaminación microbiana, a
condición que no sean diluidos arriba de un punto crítico de concentración
por medio de la asimilación de humedad, por ejemplo del medio ambiente
circundante.

La concentración crítica de azúcar o de sólidos solubles varía según el tipo

de microorganismo, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes,
pero normalmente cerca de un 65-70% de sacarosa en solución detiene el
crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar, muy
empleado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son
las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar
mermeladas y jaleas. Existen los evaporadores de película descendente,
película delgada y al vacío.

Otra técnica de concentrar es mediante congelación. Esta técnica llamada

Crioconcentración se basa en que al congelarse un alimento sólido o líquido,
no todos sus componentes se congelan inmediatamente. Primero se congela
una parte del agua, y ésta forma cristales de hielo que permanecen
suspendidos en la mezcla. La solución alimenticia que permanece sin
congelar tiene entonces una mayor concentración de sólidos. Este efecto va
aumentando a medida que más agua se va congelando.

De esta forma es posible separar los cristales de hielo formados inicialmente

antes de que se congele toda la mezcla. Una forma de separar el hielo es
mediante centrifugación a través de un tamiz de malla fina. La solución de
alimento concentrado sin congelar pasa por el tamiz, en tanto que los
cristales de agua congelada son retenidos y luego separados.

La ósmosis directa es otra técnica que permite concentrar a temperatura

ambiente alimentos sólidos. Un caso típico que son las frutas en trozos, que
al ser sumergidas en soluciones concentradas de azúcares, por el fenómeno
de ósmosis el agua de las células de las frutas sale a diluir el jarabe exterior.
De esta forma la fruta se concentra y el jarabe se diluye progresivamente
con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta capaces de salir de
ésta a través de la membrana o paredes celulares.

Estos compuestos son los que contribuyen a comunicar al jarabe el sabor,

color y aroma de una determinada fruta. Este jarabe puede servir para
endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o
productos lácteos.

La concentración elevada del jarabe o compuesto que rodea los trozos de

fruta no permite el crecimiento microbiano, además evita el contacto directo
con el oxigeno, y todo esto en condiciones ambientales, sin necesidad de
invertir de manera importante en energía o en equipos sofisticados para
lograr concentrar este tipo de alimentos.

En la técnica de ósmosis directa son factores importantes que influyen en

la velocidad de deshidratación la temperatura, agitación, presión,
composición del sistema, cantidad de área expuesta, tipo de membrana y
características de los trozos de fruta.

10. Bibliografía.

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Fennema O.R. 1975 "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles

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Leistner L., e Röedel W., 1976. "The Stability of Intermediate Moisture Food
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Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per
tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223. Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de
los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México 13 D.F.

FRUTA EN ALMIBAR
1. FUNDAMENTOS

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo,

dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en
cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de
importancia.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de
los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido
ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los
100°C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se

presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia
esta influida por las características de las dos entidades presentes, la fruta
y el jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su

composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la
composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su
estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo
postcosecha.
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.
El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y
presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos
de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular
como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la
de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. La
velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las
características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las
que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su
conservación.

Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de

las niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar
las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la
pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente
en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra
manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el
proceso de elaboración de la conserva.

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente

inactivación de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la
acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy ácidas, otras
ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2
a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de
pasterización, que logrará eliminar la mayoría de MO perjudiciales para la
calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH
mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar
el pH a valores inferiores a 4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se

produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio
que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una
mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a
salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La
primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros
componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales,
azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata
de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migración no
es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de
contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia
en almacenamiento.

Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de

las paredes celulares, los tamaños moleculares y la fuerza iónica de los
compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad
de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en
contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones
se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el
proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de agitación.

2. NORMAS DE CALIDAD

Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la

industria de alimentos en Colombia, y según la Food Standard americano la
fruta envasada, salpicón de frutas o cóctel de frutas es "el producto sano,
elaborado por esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente
madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios
y herméticamente cerrados". Se define también como "la mezcla de trozos
de diferentes frutas en un medio apropiado".

El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión

del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la
ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). A
continuación se presentan la mayoría de sus apartes.

1. Descripciones

La FAO/OMS presenta la definición de producto así: La ensalada de frutas

tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla
de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas
facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva;
(c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura
líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse
térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la

disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y denominadas
básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano
(Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos,
rodajas, chips o trozos rizados.

Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o
deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación
culinaria normal.

2. Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo

puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden

envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los
anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u
otros).

Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de

frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos
solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado.
estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente
edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.

Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas,

los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:

Intervalo de
Nombre del jarabe
concentración
Agua ligeramente edulcorada No menos de 10 °Brix
Agua edulcorada ligeramente Menor de 14 °Brix
Jarabe diluido Menor de 18 °Brix
Jarabe muy concentrado No menos de 22 ° Brix

La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor

medio, pero ningún envase podrá tener un índice de Brix menor que el del
mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

Criterios de calidad:

El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor

característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe
ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.
Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente excenta de
defectos dentro de los límites prescritos.
 Límites
Defectos
máximos
(a) Manchas en las piezas de frutas:
2 piezas por
manchas superficiales oscuras,
100 g de fruta
manchas que penetran en la fruta y
escurrida
otras anormalidades.
6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuando se presenta en frutas peladas.
total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla),
2 g/500 g del
material de semillas o materia vegetal
total.
extraña.

3. Aditivos alimentarios

Dosis máxima en el producto acabado

Colorantes: la eritronisina CI 45430
Aromas: algunos aceites, sabores
Limitada por las prácticas correctas para
naturales o de idéntica naturaleza
colorear cerezas
aceptados por la legislación
competente.
Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascórbico. 700 mg/kg
Acido cítrico.
Endurecedores
350 mg/kg calculado en Ca.
Cloruro, lactato o gluconato cálcico
Contaminantes Limitada por las
250 mg/kg calculado en estaño.
prácticas correctas de fabricación.

3. Higiene

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto

estará excento de materias objetables.
Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el
producto deberá estar excento de: a. los microorganismos (MO) que puedan
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda
sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.

1. Pesos y medidas

Llenado de los recipientes:

Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura.
Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del
recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientes el volumen
de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado
cuando está completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se
considerarán "defectuosos".

Peso escurrido mínimo:

El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua
destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando
está completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso
escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al
mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

2. Etiquetado

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de

frutas tropicales". Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas,
deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso. También
deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es
ligeramente o muy concentrado o diluido.

Deberá declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en

orden de proporción decreciente. Si se añade ácido l-ascórbico para
preservar el color, deberá declararse su presencia en la lista de ingredientes
añadido como antioxidante.
El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema
métrico.

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,

distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deberá
declararse el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al
consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo
país, que cambia su naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe
considerarse como país de origen para los fines de etiquetado.

Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca
permanente de identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora
o del lote.

3. Métodos de análisis
Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de
muestras para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(ref. No. CAC/RM 42-1969).

Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos,

y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra
deberá ser el recipiente entero de 500 a 1 litro.
Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y
mantener separados el líquido y la fruta; En el caso de más de una fruta se
separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas.

Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje

m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20°C, que
contendrá el recipiente herméticamente cerrado cuando está
completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del
producto antes de separar la fruta.

Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los

resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de
sacarosa (grados Brix) sin corrección para la acidez de los sólidos insolubles
o el azúcar invertido, pero con corrección para la temperatura equivalente a
20°C.

Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el

recipiente vacío y completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la
diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el
recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que
contiene el recipiente.

3. FORMULACION DE INGREDIENTES.

La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas

características, implica establecer una formulación donde se mezclen
determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta
alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.

Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las

características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta
un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para
establecer la formulación de ingredientes.
Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se
necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de
sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de óptimas
características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y
consistencia adecuadas para el mercado de exportación.

Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa.
Si eventualmente se considera necesario agregar ácido para mejorar las
características sensoriales del producto final, se pueden agregar el cítrico u
otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son
de alrededor del 1%.

Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características

sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares,
de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le
retira la cáscara, ojos, penacho y corazón.

El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua

potable. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad
que se desee.

Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez

llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el
jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no
menos de 22 ° Bx.

Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de

ingredientes. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que
permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido la conserva
de piña en almíbar.

Ingredientes 100 °Brix S.S.A(†) g TOTAL g S.S.T.(*) g

1. Trozos de piña 50 10 5.0 6.250 625
2. Jarabe de
50 34 17.0 6.250 2.125
sacarosa
Total final 100 22.0 12.500 2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulación de trozos de piña en almíbar

CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se

deben agregar; la 2ª, de porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos
solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5ª, de los pesos totales
de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales
que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se
mezclarán.

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha

establecido que la proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los
°Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12.500 g de
producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx.
A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la
concentración que debe tener el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el
balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2ª columna se
observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles
(SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los
5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes
de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx para que se logre el
mencionado aporte.

La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250

de jarabe de 34 Bx, se obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales.

Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos

solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final
que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede calcular que en los
12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de
obtener el 22% de 12.500 g.

También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que
son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del
producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener
los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g.

Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de
SST presentes.

ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un
jarabe que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos
de fruta y así se obtendrán los 12.500 g de producto.

La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con

4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin
cristales en suspención, se miden sus Bx en un refractómetro y debe leerse
34 Bx.

ACTIVIDAD

FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos
de la columna "A partir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en
las tablas posteriores encontrará la solución a este problema. Si desea
solucionar otro problema, presione el botón "Borrar todo", y comience
nuevamente.

Se solicita preparar:
A partir de:
Kg de Kg.
producto: fruta de:
% en °Bx
de Brix:
trozos de fruta
ºBx
con
finales
 INGREDIENTES 100 ºBx SSA g TOTAL g SST g
Trozos de fruta
Jarabe de
sacarosa
Total Final 100

Significa que si se mezclan: g de trozos de fruta, y de jarabe de

ºBx, se obtendrá el producto con las características deseadas.

4. PROCESO DE CONSERVACION

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos

de piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este
tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una
temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas,
eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de
microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las
características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se

dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH
de la fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de
estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la
mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este
producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran
producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se
desarrollan en su interior.

Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy
variadas. Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido,
más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o
prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi
neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de
tratamiento térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite,
este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que
la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el
tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el
rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los
frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que
los frascos grandes.

La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana

inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos
contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto
que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y
condiciones de proceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura
durante un tiempo corto de aplicación (HTST, High Temperature- Short
Time), permite estabilizar más y mejor un producto, que uno conservado a
temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30
minutos.

Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de

almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que
se busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más
intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se
apliquen para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la
de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que
no se deterioren tanto sus características nutricionales y sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar

se realiza de la siguiente manera:

1. Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se

planea preparar.
2. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta
disponible.
3. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar
enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos
antes de la pasterización final.
5. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró
necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de
pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de los
recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro
del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.
7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm. en el cuello
de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado
burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor,
puede favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y puede permitir el
crecimiento de microorganismos.
8. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar,
a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que
se tiene en el cuello del frasco.
9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua
en ebullición durante un tiempo escogido.
10. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria,
permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fría. Se debe evitar
el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los
frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios drásticos.
11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia
de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y
microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.
12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir
los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor
y textura. Mas detalles se describen en la sección 2: factores esenciales de
composición y calidad.
La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se
explica en las conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.

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