ALTERACIONES EN FRUTAS Y

VEGETALES
 GENERALIDADES

 En todos los periodos vegetativos las frutas

como las hortalizas son organismos vivos, aún
después de su corte o cosecha. Ellos
mantienen los procesos fisiológicos de la
respiración, transpiración y producción de
etileno, característicos de la Maduración.
PROTECCIÓN NATURAL DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
 La cáscara es una protección de las frutas,
muchos vegetales poseen sustancias
químicas defensivas que abundan más en
frutos verdes que en los maduros, Ej.
Ácido cítrico, ácido málico, en uvas, fresas
frambuesas, también esta el ácido salicílico
que inclusive se utiliza industrialmente
como conservante, los taninos también
son bactericidas.
CAUSAS DE DETERIORO DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en

la misma planta donde se desarrolla. Son
innumerables y variadas las plagas que las invaden,
aparte de los depredadores como pájaros, insectos
y otras especies que compiten con el hombre por
el consumo de estos productos.
La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la
multiplicación y actividad metabólica de los
microorganismos (MO), como también en su
resistencia y supervivencia.
CÓMO ACTÚAN LOS PATÓGENOS
EN FRUTAS Y HORTALIZAS

 La primera etapa de la infección ocurre

cuando las esporas del hongo se
depositan sobre las frutas y hortalizas en
espera de las condiciones ambientales
favorables para su desarrollo o
germinación; en este momento, el
patógeno es muy susceptible
PARÁSITOS DÉBILES
 Sólo infectan tejidos con heridas o
magulladuras. Ejemplos: Diplodia en
aguacate y mango, Botryodiplodia en
plátano y piña y Alternaria en cítricos.
PATÓGENOS FUERTES
 Penetran la epidermis de frutos sanos;
para lograrlo, ellos se depositan sobre el
fruto cuando éste se encuentra en estado
de desarrollo y esperan a que madure
para producir enzimas con la que
debilitan la piel del fruto y logran
penetrar. Este es el caso del Colletotrichum
gloesporoides que causa la antracnosis en
aguacate, mango, papaya, plátano y otros.
Colletotrichum gloesporoides
MICROORGANISMOS QUE ALTERAN
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Se reconoce ampliamente la importancia de las

frutas y las hortalizas para una alimentación
nutritiva y saludable, sin embargo están
aumentando los problemas de la inocuidad
alimentaria ligada al consumo de frutas y
hortalizas frescas contaminadas con
microorganismos el cual representa una fuente
de enfermedades de transmisión alimentaria.
 ALTERACIÓN

Los productos vegetales muestran dos

grandes tipos de alteración: el primero es
la alteración activa debido a
microorganismos patógenos de los
vegetales que inician la infección en los
productos sanos cuya calidad sensorial
disminuye. El segundo es la alteración
pasiva o inducida por heridas que los
organismos oportunistas penetran en los
tejidos internos.
 A menudo los microorganismos
deteriorantes tienen enzimas
especializadas que les ayudan a
debilitar y a atravesar las pieles y las
cortezas, especialmente cuando las
frutas y hortalizas están mallugadas
por golpes. Los hidratos de carbono
fácilmente degradables favorecen la
descomposición de los vegetales por
las bacterias que producen
podredumbres blancas como Erwina
carotovora que libera enzimas
hidrolíticas.
 Las superficies de las plantas normalmente
incluyen especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium y Micrococcus, así como
especies de colifomes y bacterias lácticas. Las
bacterias del ácido láctico incluye especies de
Lactobacillus brevis y L. plantorum,
Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides y
Streptococcus faecium y S. faecalis, también
pueden existir especies de Bacillus.
 Los hongos son los
responsables de la mayoría
de las alteraciones en
frutas y hortalizas
especialmente en el
aspecto y valor nutricional,
la composición y el bajo pH
de las frutas y hortalizas
las hace muy sensibles a
muchas alteraciones
originadas por hongos,
bacterias, virus, parásitos,
sobre todo si la humedad,
la temperatura y el tiempo
no son los adecuados.
TIPOS DE ALTERACIONES MICOROBIANAS
EN FRUTAS Y HORTALIZAS

 Podredumbre blanda bacteriana: producida por la

Erwinia Carotova, pseudomona marginales, descomponen la
pectina produciendo reblandecimiento con disminución de la
consistencia. La Erwinia crece a 37°c pero también puede
reproducirse a temperaturas de reproducción, algunas cepas
crecen a 1°C produce la gangrena de la papa.

 Pseudomona:
 Marginales: - podredumbre blanda
 Appi - Tizon bacteriano del apio.
 Cichorii: - mancha zonal del col y la lechuga
 Tomate: - mota bacteriana de los tomates y pimentones.
 Podredumbre Mohosa Gris: Botrytis Cinerea que produce un
micelio de color gris, se ve favorecida por un grado de humedad
alta y temperaturas altas.
 Podredumbre ácida: producida por el
ascospora (podredumbre blanda acuosa).
Geotrichun candidun.
 Podredumbre blanda por Rhizopus:
producen un moho algonodoso con
pequeños puntos negros que
corresponden a los esporangios.
 Anthracnosis: Producida por el
colletotrichum coccodes, se caracteriza por
la presencia de manchas en las hojas,
frutos o vainas de las semillas.
 Podredumbre seca o gris: Producida
por el gloosporium presentando
superficies arrugadas.
Podredumbre de las frutas con pepitas: Se
produce una mancha de color pardo intenso, los
mohos que se manifiestan son algodonosos o
rojizos. La produce el fusarium alternaria,
penicilium.
Podredumbre amarga:Se da durante el
almacenamiento, antes de la recolección y
aparecen manchas pardo-amarillentas,
blandas, la produce el Galactomyces citri-
aurantii.
Roña o moteado: Produce arrugamiento
de las frutas, hongos del genero venturia
Podredumbre verde y azul : Penicillium
digitatum (la podredumbre verde) y
Penicillium italicum (la podredumbre azul),
en frutas con pepitas
Podredumbre parda: Dada por
Phytophthora spp (monilas), afecta
sobre todo las frutas de pepitas
Podredumbre negra: Organismo que lo
causa Guignardia bidwellii (Ascomycotina,
Dothideales) .Se da en uvas.
Podredumbre mohosa negra: es causada principalmente por
Aspergillus níger. Su nombre al aspecto negro que muestra el
micelio del moho cuando esta completamente desarrollado.
Inicialmente puede aparecer un color pardo. Se manifiesta afectando
a uvas, cerezas, melocotones, ciruelas y ciruelas pasas.