“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”.

TEMA:

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS.

APELLIDOS Y NOMBRES:

YARMAS MOSQUERA MARCO FRANCO

CURSO:

INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y

GRASAS.

DOCENTE:

DRA. AVALOS SEGOVIA, NELIDA.

FACULTAD:

INGENIERIA DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CICLO:

¨VIII¨
Introducción
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los
procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por
ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a
4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium
botulinum

Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la

reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo
entre 4.6 y 6.4 pH

El objetivo de este informe es detallar los procesos de laboratorio usados para

determinar el nivel de acides con la titulación potenciométrica y volumétrica.

MARCO TEORICO
Titulación Potenciométrica

La titulación potenciométrica se realiza cuando no es posible la detección del

punto final de una valoración empleando un indicador visual. Se considera uno de
los métodos más exactos, porque el potencial sigue el cambio real de la actividad
y, el punto final coincide directamente con el punto de equivalencia.

Las principales ventajas del método potenciométrico son su aplicabilidad a

soluciones turbias, fluorescentes, opacas, coloreadas, cuando sean inaplicables o
no se puedan obtener indicadores visuales adecuados.

El método de titulación potenciométrica ácido – base se fundamenta en que los

iones hidrógenos presentes en una muestra como resultado de la disociación o
hidrólisis de solutos, son neutralizados mediante titulación con un álcali estándar.
El proceso consiste en la medición y registro del potencial de la celda (en
milivoltios o pH) después de la adición del reactivo (álcali estándar) utilizando un
potenciómetro o medidor de pH [2].

Equipos y materiales

-potenciometro

Muestras solidas

Muestras liquidas

Muestras viscosas

Vaso precipitado

Soluciones de calibrado buffer de ph 7 y 4.

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Procedimiento

1.- se procede a calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer de 7.

2.- se preparan las muestras según su caracterisica.

2.1. para muestras liquidas, es decir con un alto contenido de líquidos, se procede
ha hacer un extracto del zumo. Se toma 25 ml y luego se procede a la medición
con el potenciómetro.

2.2. para muestras solidas se procede a hacer un se toma 10 gr de muestras y se

le añade 100 ml de agua destilada, luego se licua o muele en un mortero.
Finalmente se decanta el sobrante y se filtra. Se mide el pH usando el liquido
filtrado.

2.3. Para muestras viscosas se le añade 50 ml de agua destilada y la masa formada

es llevada a un baño maría, por aproximadamente 30 min o hasta que la masa se
vuelva liquida. Luego se procede a la medición del pH.

3.- se toma los apuntes y notas de los resultados obtenidos.

Resultados y discusiones.

Muestras Liquidas

Muestra V. Muestra pH de Muestra pH estandar

Zumo de naranja 25 ml. 4.14 3.7
Leche 25 ml. 5.72 6.5
Vino 25 ml. 3.33 3.75
Extracto de café 25 ml. 5.33 5.0

La diferencia de pH estándar con el de la muestra en el zumo de naranja se puede

haber debido al extenso tiempo que paso desde que se tomo la muestra hasta que
se midio,

En la leche dado que la muestra es una leche evaporada, se puede notar la

diferencia con el estándar de la leche fresca.

En tanto al vino y extracto de café , las variaciones no son muy grandes.

Muestras Solidas

Muestra V. Muestra pH de Muestra pH estandar

Carnes 25 ml. 5.58 5.6-6.2
Queso 25 ml. 5.18 5.1-5.9
Papa 25 ml. 6.41 5.0-6.5
Los estándares de las muestras solidas permanecen en el estándar.

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 La importancia del pH de la carne nos dice si ha pasado por un correcto proceso
de maduración. Mientras que el pH del queso va bajando desde 6.2 cuando es
leche fresca hasta 5.1- a 5.9. El control del ph de la leche y la carne es de vital
importancia en sus debidos procesos.

Nivel de acidez de frutas y hortalizas por titulación: Volumetria

MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras

Muestras solidas

Muestras liquidas

Muestras viscosas

- Materiales y Equipos.
Pipeta de 20 ml
Vaso precipitado de 50 y 100 ml
Solución de fenoltaleina al 1%
Solución de NaOH a 0.1 N
Procedimiento:
Muestra liquida
1. tomar 50 ml de una muestra de zumo de fruta o vino y diliur con agua
destilada hasta los 125 ml.
2. de esa solución se toma 50 ml de muestra y se le añade 3 gotitas de
fenolftaleína, que va a servir como indicador.
3. Titular con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloración levemente rosada.
4. Cálculos

Muestras solidas
1. tomar una parte representativa de la muestra y licuar, se tomará 10 g de la
muestra licuada. Se homogenizará con agua destilada hasta los 125 ml de
capacidad.

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 2. de esa solución se toma 50 ml de muestra y se le añade 3 gotitas de
fenolftaleína, que va a servir como indicador.
3. Titular con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloración levemente rosada.
4. Cálculos: Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico,
tartárico o acético según la muestra.

Muestras viscosas
1. tomar una parte representativa de la muestra y licuar, se tomará 25 g de la
muestra licuada. Se homogenizará con agua destilada hasta los 125 ml de
capacidad.
2. La muestra será llevada a un baño de agua maría por lo menos por 30
minutos
3. de esa solución se toma 50 ml de muestra y se le añade 3 gotitas de
fenolftaleína, que va a servir como indicador.

4. Titular con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloración levemente rosada.

5. Cálculos

V. RESULTADOS

Muestras liquidas

muestra W.muestra gasto Acidez

Leche 25 ml 0.4
Vino 25 ml 0.6
Zumo naranja 25 ml 4.2

Muestras solidas

muestra W.muestra gasto Acidez

Apio 5g 0.4
Pera 5g 0.2

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Muestras viscosas

muestra W.muestra gasto Acidez

Jarabe de goma 5 ml 3.4
Mermelada 5 ml 5.8
compota 5 ml 4.0

VI. CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Se aplicó el concepto del pH para poder estimarlo en diferentes compuestos.

Se midió el pH de diferentes productos diarios utilizando 2 métodos distintos.

Se diferenció entre un compuesto ácido, uno neutro y uno base.

El término de acidez de alimentos es el grado de acidez o de alcalinidad de sustancias,

es usado como parámetro de calidad en los mismos; el pH es una escala de medición
con la que se puede determinar a qué grado de acidez o de alcalinidad está un
alimento.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

 HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los

alimentos, 3a reimpresión.Zaragoza. Acribia.PEARSON, L. 1998.
Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos,
Acribia.Zaragoza.Alegsa,2011.


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