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Tiene por objeto aumentar la superficie de exudación y favorecer lasalida del suero. Esta
operación se realiza con cuchillos o espadas de distintosformas. Este troceado tiene un limite,
pues si es muy interno las partículas decoagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades
de suero durante elprensado.Para darle al queso las características deseadas hay que favorecer y
controlarla salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propias de cadatipo de
queso; esto significa que el fraccionamiento dependerá del tipo dequeso a fabricar.Las
dimensiones del grano pueden variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamañotiene mucha importancia
en la velocidad de salida del suero. Los granosgrandes retienen más humedad, por lo que
conservan más lactosa y por lotanto son más ácidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamaño de
losgranos, pues de lo contrario el grueso no tendrá textura uniforme, condistribución desigual de
humedad y acidez.Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeños.Para las
cuajadas de leches poco maduradas el grano debe ser grande,mientras que si las leches son muy
maduradas, el tamaño será menor.En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los
quesos será engranos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deberáser
pequeño.
Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustratonecesario para el desarrollo de los
microorganismos y para la actividadenzimático durante la maduración de los quesos.En el caso de
coagulación con ácidos, la cuajada resulta de difícil desuerardebido a la dispersión de las caseinas
y a la poca contractibilidad. La cuajadaque se obtiene es húmeda y poco desuerada; en estos casos
el troceado,desuerado y agitación debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. Eldesuerado
depende de la temperatura: a temperaturas menores a 10ºC no seproduce, siendo rápido a 30ºC,
generalmente se desuera a 20 - 22ºC enquesos frescos, lo que lleva el tiempo de desuerado de 15
a 24 horas.En cuanto a las cuajadas de tipo enzimático (hechos con cuajo), es necesariala
aplicación de métodos mecánicos y térmicos para desuerar para vencer alcoagulo compacto. Los
métodos mecánicos aplicados son el agitado y troceado.La temperatura influye en el desuerado de
este tipo de cuajada. Para losquesos blandos, se hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros,
luego de
Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunoscasos poco después del
cortado y desuerado. Se realiza con agua o consalmuera diluido; en el lavado se extraer la lactosa,
disminuyéndose laposibilidad de acidificación.
Moldeado y prensado.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada seadhieran y formen piezas
grandes. Existen varias formas y tamaños de losmoldes. Los quesos que poseen una superficie
relativa alta (relación entre lasuperficie total y volumen o masa) se salan mas rápido y secan antes,
talescomo el Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduración es deafuera hacia
adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por elcontrario, los quesos duros y
semiduros deben tener superficie relativamentebaja. Por eso los quesos blandos son pequeños
(de 125 g. a 2 ó 3 kg.), adiferencia de los duros que son grandes (mas de 2 kg.).El moldeo debe
hacerse a temperatura templada para los quesos elaboradoscon leche pasteurizada frescas o poco
maduradas. Por el contrario, para lascuajadas de leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja
temperatura 10- 12ºC.En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de
cuajada,eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presión que ejerce su propiamasa o bien
aplicando fuerza externa.El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como
losblandos y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de
15 a 30 minutos al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3a 24 hs. según el tipo
de queso.En cuanto al prensado por aplicación de fuerza externa se hace con prensashorizontales
o verticales de palanca.
Salado de quesos.
Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Sehace en zonas
tropicales.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica enetapas sucesivas durante varios
días. (de 2 días a 10 - 12 días).Por este método de salado, la sal penetra poco a poco mientras se
expulsa elsuero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuyehomogéneamente, por lo
que para lograr distribución adecuada debentranscurrir hasta 90 días en algunos quesos. Se hace a
8 - 12ºC, y ladeshidratación por este método es mas intensa.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente desalmuera. Para los quesos
duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 -
14%). La temperatura desalado óptima es de 8 a 11ºC.El tiempo que tarda la sal en penetrar varía
según el tipo de queso: en lossemiduros tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o más.
Informe Cuajada
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
· Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada
producto.
OBJETIVO.
MARCO TEORICO
2. Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera.
Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La
cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades
nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. El valor nutritivo de la Cuajada es
similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de
fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D.
(COLANTA, 2012)
3. La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte
de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con el propósito de reducir
selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el
desarrollo de bacterias productoras de ácido, o por adición de cuajo. La humedad es separada de
la cuajada por medio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de la temperatura,
o por el prensado manual. (Betancourt, 2007)
Coagulación: Para obtener la coagulación de la leche se utilizan dos métodos: coagulación por
acidificación y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de
cuajadas llamadas acida y enzimática. También existe la coagulación mixta, resultado de la acción
conjunta del cuajo y la acidificación de la leche. La adición del cuajo tiene el propósito de llevar a
cabo la coagulación enzimática de la leche y consecuentemente la formación de una cuajada
firme. (Neira y López, 2010).
Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del suero,
estos deben ser lo más uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada.
(Neira y López, 2010).
Equipos
· Gramera digital
· Balanza
Materiales
· Estufa
· Palas mezcladoras
· Lienzos
· Biker
· Pipeta
· Probeta
· Moldes plásticos
Ingredientes utilizados
· Cloruro de calcio
· Cuajo en polvo
· Agua
· Sal
PROCEDIMIENTO
Luego, se calentó la leche a una temperatura promedio entre 38 y 40º C, se manejo la primera
medida como indicador por haber trabajo con leche entera pasterizada. Posteriormente al
calentamiento de la leche se procedió a realizar la mezcla del cuajo como acción enzimática que
actuaria sobre la leche, se trabajo con cuajo en polvo con un poder de coagulación de 1gr---50Lt.
Formulación cuajo
99 ml
6ml
Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejo reposar la leche 40 minutos para esperar la
reacción enzimática que actuaria sobre la misma. 40 minutos después de adicionar el cuajo, se
procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación para permitir la salida del suero,
cortándolos uniformemente para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. Para retirar
el suero de la cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se retiraba, fue puesto en un
recipiente junto al suero de todos los grupos para posteriormente retirar el requesón. La adición
de sal se logro de la siguiente manera:
Litros de leche
0.005 x 3000
15 grs
Peso final
946.1 gramos
Costo en $
Leche (3 Litros)
Costo kg (2.000)
Cloruro de Calcio
Costo 100grs (23.000)
Cuajo en polvo
Costo kg (1.200)
Sal
TOTAL $
$ 31.600
TOTAL: $ 27.420
ESTIMACION COSTOS
A. Carbonato de Calcio
$ 2.000----------------1000 grs
B. Sal
$1.200---------------1000 gr
UTILIDAD AL 50%
RENTABILIDAD
$ 27.420----------100%
$ 13.710--------- x= 50%
ANALISIS DE RESULTADOS
Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto final presento características de
baja coagulación, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de sólidos. La leche entera, es
calentada a temperaturas entre 135 º y 150ºC durante un tiempo mínimo de 2 segundos.
La rentabilidad de este producto es muy buena, asumiendo utilidad del 50%, para una cuajada de
946 gramos. Producir una cuajada de este peso es relativamente economico.
Se asumieron los costos de mano de obra, con un salario mensual de un millon de pesos y asi
mismo un salario diario de $22. 200.
CONCLUSIONES
2. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales
en la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en
fosfoparacaseinato (soluble)
3. De todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser
utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de productos como cheese
cake.
4. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos
térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.
INFORME Nº 2 LABORATORIO DE
QUESOS.
INFORME LABORATORIO
ELABORACIÓN DE QUESOS
Participantes:
AGROINDUSTRIA
Programa de Zootecnia
2015
INTRODUCCIÓN
La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido, es
necesario entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan vender con
más facilidad. Entre esos productos está la cuajada. Este es un alimento de alto
valor nutritivo, rico en proteínas, de fácil digestión y con un rendimiento muy bueno.
Su elaboración es bastante fácil y no demanda muchos gastos.
Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos
blancos, www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015
HISTORIA
El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche.
Existen distintos tipos, con variaciones en su composición y características organolépticas
y con una gran tradición en todas las culturas.
El descubrimiento del queso es contemporáneo a la domesticación del ganado, cuando el
hombre primitivo observó que la leche guardada en los estómagos de los rumiantes se
coagulaba rápidamente y daba lugar a un producto comestible.
El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los productos lácteos puede ser
el Friso de la Lechería, un friso sumerio de 5.000 años antigüedad, que se conserva en el
Museo Nacional de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas del ordeño y
cuajado de la leche.
El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durante la época del Imperio Romano,
se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el
siglo X, los monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes variedades de
queso utilizando como materia prima leche de vaca, oveja o cabra.
El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media ayudaron a difundir los
diferentes tipos de quesos por toda la Península. En el Camino de Santiago, los quesos
proporcionaron a los peregrinos un alimento seguro, nutritivo y energético para su
peregrinación.
La producción a gran escala de este producto lácteo llegó con la Revolución Industrial. Ya
en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para
entender los procesos de transformación de la leche en queso.
Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un componente
tradicional en su elaboración.
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido
de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados
total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes
del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las
proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más
importantes de la leche. Se obtiene a partir de la leche coagulada por la acción de
una proteasa, el cuajo, la acción combinada de los microorganismos presentes en
la leche cruda o los añadidos en el cultivo iniciador y la separación posterior del
suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lacto-suero, elementos minerales
solubles y carbohidratos)
Durante la elaboración y en la primera etapa del proceso de maduración tiene lugar la
transformación de la lactosa en ácido láctico, que favorece la acción del cuajo, facilita la
separación del suero, previene el desarrollo de microorganismos no deseables y regula la
proteólisis y lipólisis, procesos que durante la maduración progresiva van a transformar la
cuajada insípida en productos con aroma y sabor muy apreciados.
Además del cuajo animal, para la elaboración de distintos tipos de quesos se utiliza cuajo
de origen vegetal, y más recientemente cuajo de origen microbiano. Además de la
coagulación enzimática para determinados tipos de queso, la leche puede transformarse
por coagulación ácida, por la acción de bacterias lácticas de forma aislada o en combinación
con coagulación enzimática.
El producto obtenido, de alto valor nutritivo, se puede conservar a lo largo del tiempo
sin refrigeración, salvo los quesos frescos, que se conservan en refrigeración y
tienen un periodo de comercialización corto.
MARCO TEORICO
Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la micro flora
original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso
Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que
actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las
bacterias, levaduras, hongos o mohos.
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de fabricación de diferentes tipos de quesos y las características
del producto.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
M A D U R A D OS
PAIPA Pasta 48 60 Semiduro 40 Medio
amasada y
prensada
FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio
prensada
QUESITO Pasta 58 72 Blando 52 Alto
ANTIOQUEÑO molida
CAMPESINO Pasta no 55 70 Blando 49 Alto
prensada
Pasta 50 65 Semiblando 45 Alto
prensada
Cloruro de calcio
Sal
Cuadro Nº 2
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA
CUAJADA
Fuente. ICTA, Guía para producir Quesos
Colombianos.1995
Características Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 – 60.0
Materia grasa (%) 17.0 – 19.0
Proteína (%) 16.0 – 18.0
Sal (%) 0.5 – 1.0
Materia grasa en materia 45.0
seca (%)
Humedad del queso 72.0
desgrasado (%)
pH 6.2 – 6.6
Cuando se compre cuajo se debe tener presente la fuerza de éste. La fuerza del
cuajo está dada por la cantidad de litros de leche que se pueden coagular con un
litro de cuajo a 35° C durante 40 minutos.
Si al comprar el cuajo en la etiqueta dice que tiene una fuerza de 50000, esto quiere
decir, que un gramo de éste cuaja 50000 gramos de leche, esto es
aproximadamente 50 litros de leche a temperatura de 35° C por 40 minutos.
SUSTANCIAS
Leche
Cuajo en polvo o líquido
PROCEDIMIENTO
Diluir el cuajo en polvo (1 gr en 99 mI de agua) o el cuajo líquido (10 mI en 90 mI
de agua) que el porcentaje sería del 10%.
Calentar 1 litro de leche fresca a 35° C, conservando esta temperatura constante.
Adicionar a la leche 10 mI de la solución de cuajo. (Mezclando bien la solución de
cuajo antes de medirla con la pipeta).
Mezclar perfectamente
Registrar y anotar el tiempo de coagulación (hasta que se deje cortar bien).
Determinar la fuerza del cuajo mediante la fórmula siguiente:
L x 2400
F = ───────
CxT
En donde:
F= Fuerza de Coagulación del cuajo
L= Cantidad de leche en mililitros
C= Cantidad de cuajo utilizado. CONSTANTE: 0, 1 para cuajo en polvo, 1 para el
líquido, 0,2 para en pasta.
T= Tiempo de coagulación en segundos. 2400- constante (los segundos de 40
minutos).
EJEMPLO:
Tenemos 1 litro mis de leche a la cual le hemos adicionado 10 mis de solución de
cuajo. El tiempo empleado en la coagulación es de 6 minutos y 20 segundos. ¿Cuál
es la fuerza del cuajo?
Si aplicamos la fórmula anterior tenemos:
L x 2400
F = ───────
CxT
L— 1 litro de leche.
C— 0,1 del cuajo (constante para el cuajo en polvo)
T— 6 minutos y 20 segundos; pero como el tiempo debe ir en segundos, hacemos
la conversión de los 6 minutos en segundos por medio de una regla de tres.
Sabiendo que un minuto es igual a 60 segundos tenemos:
1 minuto ─── 60 segundos
6 minutos ─── X
6 minutos x 60 segundos
X = ───────────────── = 360 segundos
1 minuto
Ahora a 360 segundos le sumamos los 20 segundos de más.
360 + 20 = 380 segundos.
TIPOS DE CUAJO
EL CUAJO ANIMAL:
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último
compartimento del estómago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes
lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima llamada
rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos.
La función de la enzima rennina es separar la caseína del suero.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y
puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo
antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del
estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina se difundiera en
la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la leche. El inconveniente
de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo.
EL CUAJO VEGETAL
Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestre-. Este
cardo silvestre que se encuentra fácilmente en el campo mediterráneo, es también
conocido como “hierba cuajo”.
EL CUAJO QUIMIO:
El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene inconveniente, por lo que es más fácil
estandarizar los tiempos de cuajado.
La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar
un gel sólido, lo que llamamos cuajada.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del
sustrato la leche, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la más normal es la
de 35 °C.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos
facilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la leche que
se quiere cuajar.
Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una
bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina.
Derivados
lácteoshttp://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b5_car2.pdf. 21-04-2015.
pH 5.4-5.6
MATERIALES Y EQUIPO
6 litros de leche
1.8 gr de ácido cítrico por litro de leche
12 gr de cloruro de calcio y cuajo por cada 100 litros de leche
2 gr por litro de leche de sal
Olla de 10 litros
Mecedor
Cucharon
Estufa
Cuchillo
Lienzo
Gramera
Termómetro de alimentos
Recipientes
Preparación
Queso hilado en los cuales el paracaseinato dicálcico es transformado por acción
del ácido láctico en paracaseinato monocálcico que tiene la propiedad de dar una
consistencia suave y una textura plástica al ser tratado por calor en el proceso de
hilado
EQUIPOS Y MATERIALES
6 litros de leche
1.8 gr de ácido lactico por litro de leche
12 gr de cloruro de calcio y cuajo por cada 100 litros de leche
2 gr por litro de leche de sal
Olla de 10 litros
Mecedor
Cucharon
Estufa
Cuchillo
Lienzo
Gramera
Termómetro de alimentos
Recipientes
PREPARACIÓN DE LA LECHE
Fermentación de la Leche
La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso de acidificación, por 10
minutos colocándole 2,5 cc/litro de leche.
Calentar a 35ºC, adicionando Cloruro de Calcio y cuajo disuelto en agua.
Cortar la cuajada en 10 partes y dejar reposar 5 minutos.
Calentar a 40 ºC, recoger bola de queso y escurrir por 10 minutos, desuerar,
Hilado y Moldeado
Tomar muestras de queso y estirarlas, y se pone una capa sobre otra, se introduce
el bocadillo, Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que
está en el punto óptimo para el moldeado. El moldeado se hace en caliente, se
introduce en una malla para darle forma de pera.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es de suma importancia que los productores de leche del país sepan elaborar
alimentos de este tipo, lo que ayudaría a dar un valor agregado al sector.
Diluir el cloruro de calcio en agua antes de incorporarlo a la leche evita que el
producto tome un mal sabor a cloro.
BIBLIOGRAFÍA.
directa.Derivados
lácteos http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b5_car2.pdf. 21-04-2015.
Derivados lácteos, bloque modular 5, procesamiento de quesos
blancos, www.biblioteca.sena.edu.co 24-04-2015.
Plan de nutrición y comunicación, productos lácteos
insustituibles www.lacteosinsustituibles.es, consulta 20-04-2015.