ANTIOXIDANTES

Definición: Un antioxidante es una molécula capáz de retardar o prevenir la oxidación de un

sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor).

Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres, lo
cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de defensa que los
neutralice. A éstas defensas se las denomina Antioxidantes. Los niveles bajos de los mismos, o
la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las
células.

Clasificación: _

Endógenos (son normalmente bio-sintetizados por el organismo).

Exógenos(a través de la dieta)

Endógenos: enzimas: catalasa, superoxido dismutasa y la glutatión peroxidasa, glutatión S-

transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoci-metionina-reductasas.

Exógenos: no enzimáticos, las vitaminas: vit.E y C, los betacarotenos, los flavonoides y los
licopenos, fitoestrógenos polifenoles, glutatión, ácido úrico, ubiquinol (Co-enzima Q),
melatonina.

Además de las vitaminas, los oligoelementos como el cobre, el zinc, el manganeso, el selenio y
el hierro son necesarios incorporarlos al organismo a través de la dieta, porque conforman la
parte activa del núcleo de las enzimas antioxidantes.

Mecanismos de acción:

Los antioxidantes pueden prevenir o retardar la oxidación de un sustrato biológico, y en

algunos casos revertir el daño oxidativo de la moléculas afectadas.

Según el mecanismo de acción, se clasifican en:

Antioxidantes preventivos: al comienzo de una cadena de oxidación (reductores de peróxidos

orgánicos e inorgánicos) ej.: enzimas, glutatión peroxidasa, catalasa y peroxidasa.
_antioxidantes secundarios: bloqueando en alguna etapa la cadena de oxidación, una vez
iniciada, captando radicales libres. Ej.: vitamina E y C, enzima superoxido dismutasa.

Mecanismos

_Interacción directa con especies reactivas

_Prevención de la formación enzimática de especies reactivas

_ Prevención de la formación de especies reactivas dependientes de metales (como agentes

quelantes)

_Activación o inducción de la actividad de enzimas antioxidantes

Qué se mide cuando se determina la actividad antioxidante de un alimento?

Lo primero es que se supone la cuantificación de “virtualmente” todas las moléculas

antioxidantes presentes en éste.

1_Capacidad para reaccionar ante un radical libre determinado

2_el potencial del compuesto para reducir un complejo formado entre iones de hierro y el
reactivo TPTZ(2,4,6-tripiridil-s-triazina)

Efectos en la salud

1_ Prevención de enfermedades

Anulando los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células, con una dieta de frutas
y vegetales ricos en polifenoles y antocininas tienen un bajo riesgo de contraer cáncer, efs.
Cardíacas y algunas neurológicas.

2_Tratamiento de enfermedades

El cerebro es el único en cuanto a su gran vulnerabilidad a daños oxidativos debido a su alta

tasa metabólica y a niveles elevados de lípidos poliinsaturados(blanco de la peroxidacion de
lípidos).Tratamiento de varias lesiones cerebrales. En estudio para alzheimer, parkinson y la
esclerosis múltiple.

3_Ejercicio físico

Durante el ejercicio, el consumo de oxigeno aumenta, dando lugar a un gran aumento en la

producción de oxidantes y los daños se traducen a la fatiga muscular durante y después del
ejercicio. La respuesta inflamatoria y del sistema inmunitario.

Alimentos Antioxidantes
Oxidación de las grasas
La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de
propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno
se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-
oxidación. Estos compuestos son bastante inestables, por lo que se pueden romper dando
lugar a más radicales libres, generando una reacción en cadena.

Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba

un anillo de cuatro átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el
nombre de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido
debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la
denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos para referirse a
los productos de la degradación de una grasa.

La auto-oxidación es un proceso irreversible de oxidación de las grasas. Es imposible

evitarlo en su totalidad, pero sí puede ser retardado gracias a la adición de antioxidantes.

El mecanismo de oxidación consta de tres fases:

 Inducción: Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc), trazas de metales
pesados, y radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres
activos. La acción de la energía provoca la descomposición del ácido graso en un
radical libre e ion hidrogeno, como muestra la siguiente figura:

 Propagación: Con la oxidación de los radicales libres en combinación con otros

ácidos grasos, se van formando hidroperóxidos y más radicales libres, que vuelven
a entrar en la cadena de oxidación. Por otra parte, los hidroperóxidos con la
incidencia de la energía, forman grupos oxidrilo y la forma oxidada de los radicales
libres, los cuales junto a otros ácidos grasos dan lugar a más hidroperóxidos y
nuevos radicales libres. Finalmente los grupos oxidrilo junto a otros ácidos grasos
liberan agua y nuevos radicales libres expuestos a una nueva oxidación.
  Final: La cantidad de compuestos reactivos es enorme y empiezan a interaccionar
entre ellos. La concentración de radicales peróxidos cae, ya que empieza a
estabilizarse la formación de productos deteriorados. Dada la estabilidad de los
productos originados en las reacciones de terminación, se finaliza la actividad de
oxidación. En la autooxidación de las grasas continúa interviniendo un radical libre
y la acción de la temperatura y de la luz. La formación de nuevas cadenas
favorecen la aceleración de la reacción global, además la capacidad de reacción
se favorece en presencia de determinados metales como cobre y hierro.

Después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan productos

secundarios de la oxidación, los que son responsables de la aparición de la rancidez.

Para retardar o impedir la oxidación de las grasas y el enranciamiento de los alimentos, es

necesario conocer cómo prevenir la formación de los primeros radicales libres o primeros
hidroperóxidos, ya que esto solo puede conseguirse durante la primera etapa del proceso
oxidativo, es decir, durante la iniciación. Por el contrario, una vez que el proceso oxidativo
alcanza la fase de propagación dicho proceso ya no puede retrasarse ni ser detenido.

Factores que influyen en la oxidación

Los factores que influyen en la oxidación pueden ser intrínsecos y/o extrínsecos al
alimento, es decir, referentes al propio producto y propios de la tecnología aplicada. A
continuación se mencionan algunos de los más relevantes (Dra. Paucar Penacho,
Deterioro de Productos Agroindustriales - 2014):

 Temperatura; La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura. Puede

afectar no solos a la velocidad de autooxidación, sino también a los mecanismos
de reacción.
 Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no
absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre
presente puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidación no
posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz
ultravioleta en los compuestos insaturados.
 Oxigeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de
oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de reacción.
 Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación de los
lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de
humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se observa a niveles
de humedad intermedia que corresponden a valores de monocapa (efecto
protector del agua en forma de monocapa).
 Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la irradiación de alta
energía de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad de la
rancidez oxidativa.
  Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de
la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y a aumentan la
velocidad de reacción.

Como conclusión indicamos que para inhibir, reducir o retardar la oxidación de los lípidos,
es preciso actuar contra uno o varios de los factores que favorecen su desarrollo.

En un sentido amplio se considera como antioxidante a cualquier sustancia o

procedimiento de actuación que ayude a limitar la velocidad y/o extensión de los procesos
oxidativos. Según este concepto, se podrían considerar tres tipos de antioxidantes,
atendiendo a su mecanismo de actuación. Los dos primeros tipos están asociados a la
adición de compuestos químicos, mientras que el tercero debe su acción a modificaciones
de ciertos factores en el alimento y/o en su procesado.

En próximos artículos analizaremos en detalle la clasificación y acción de los antioxidantes

de uso alimentario.