 Definición

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomolecular)

compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes
orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos
se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos
procedentes de animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las
bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos
características:
 Son insolubles en agua
 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades
biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que
su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C . La naturaleza de estos enlaces es
100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy
polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de
interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta
en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las
propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una
estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello
supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable.
Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e
interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals.
Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.
Constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de huevo),
representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como
aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son
precursores de hormonas (sexuales, corticales), ácidos
 FUNCIÓN BIOLÓGICA
El estudio de los lípidos tiene especial interés desde el punto de vista
biológico: a) son componentes esenciales de los seres vivos; constituyen
parte fundamental de las membranas celulares; b) en animales forman el
principal material de reserva energética (grasas neutras); c) desde el punto
de vista nutritivo, los lípidos de alimentos son importantes fuentes de
energía por su alto contenido calórico y, además, vehiculizan vitaminas
liposolubles; d) numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están
relacionadas con este grupo de compuestos: hormonas, algunas vitaminas,
ácidos biliares.
  Funciones de los lípidos

 FUNCION ENERGETICA
Los lípidos (generalmente en forma de triacilgliceroles) constituyen la reserva
energética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy alto
(10 Kcal/gramo), y representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de
energía.
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en
ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente
 RESERVA DE AGUA
Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una importante reserva de agua. Al
poseer un grado de reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono,
la combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua (agua
metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido palmítico puede producir hasta 146
moles de agua (32 por la combustión directa del palmítico, y el resto por la
fosforilación oxidativa acoplada a la respiración). En animales desérticos, las reservas
grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de
la joroba de camellos y dromedarios).
 PRODUCCION DE CALOR
En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda o
grasa marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos está desacoplada de la
fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la mayor parte de la energía
derivada de la combustión de los triacilgliceroles se destina a la producción de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la energía
calórica necesaria para los largos períodos de hibernación. En este proceso, un oso
puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal.
 FUNCION ESTRUCTURAL
El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas por otro
medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la
interfase célula-medio debe ser necesariamente hidrofóbica. Esta interfase está formada
por lípidos de tipo anfipático, que tienen una parte de la molécula de tipo hidrofóbico y
otra parte de tipo hidrofílico. En medio acuoso, estos lípidos tienden a auto
estructurarse formando la bicapa lipídica de la membrana plasmática que rodea la
célula.
En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo,
mitocondrias, cloroplastos, lisosomas, etc.) que también están rodeados por una
membrana constituida, principalmente por una bicapa lipídica compuesta por
fosfolípidos. Las ceras son un tipo de lípidos neutros, cuya principal función es la de
protección mecánica de las estructuras donde aparecen.
 FUNCION INFORMATIVA
Los organismos pluricelulares han desarrollado
distintos sistemas de comunicación entre sus órganos y tejidos. Así,
el sistema endocrino genera señales químicas para la adaptación del organismo a
circunstancias medioambientales diversas. Estas señales reciben el nombre
de hormonas. Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos,
calciferoles, etc) tienen estructura lipídica.
En otros casos, los lípidos pueden funcionar como segundos mensajeros. Esto ocurre
cuando se activan las fosfolipasas o las esfingomielinas e hidrolizan glicerolípidos o
esfingolípidos generando diversos compuestos que actúan como segundos mensajeros
(diacilgliceroles, ceramidas, inositolfosfatos, etc) que intervienen en multitud
de procesos celulares.
 FUNCION CATALITICA
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del
organismo, y que no pueden ser sintetizadas por éste. Por lo tanto deben ser
necesariamente suministradas en su dieta. Estas sustancias reciben el nombre
de vitaminas. La función de muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores
de enzimas (proteínas que catalizan reacciones biológicas). En ausencia de su cofactor,
el enzima no puede funcionar, y la vía metabólica queda interrumpida, con todos los
perjuicios que ello pueda ocasionar. Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los
tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D).

Digestión, absorción y transporte

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicéridos,

que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y monoacilglicéridos antes de ser
absorbidos. En niños y en adultos, la digestión de las grasas se produce de forma
eficaz y casi completa en el intestino delgado. En los recién nacidos, la secreción
pancreática de lipasas es baja. En los bebés, la digestión de las grasas mejora gracias
a las lipasas segregadas por las glándulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una
lipasa presente en la leche materna. El estómago interviene en el proceso de digestión
de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas
que entran en el intestino se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La
emulsión es entonces tratada por las lipasas segregadas por el páncreas. La lipasa
pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3,
generando 2-monoacilglicéridos (Tso, 1985). Los fosfolípidos son hidrolizados por la
fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolípidos y ácidos grasos libres
(Borgstrom, 1974). Los ésteres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de
ésteres de colesterol pancreática.

Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los enterocitos de la
pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a
14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena porta y son
transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se
vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta
linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta también ha
sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos grasos de cadena larga
(McDonald et al., 1980). Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el
colesterol son liberados directamente en el hígado como una parte de los restos de los
quilomicrones.

Las enfermedades que perjudican a la secreción biliar, como la obstrucción biliar o los
trastornos de hígado, conducen a graves deficiencias en la absorción de las grasas,
como también sucede con las enfermedades que afectan a la secreción pancreática
de las enzimas con actividad de lipasa, como la fibrosis cística. Como resultado, los
triglicéridos con longitudes de cadena medias pueden tolerarse mejor en las personas
que presentan una absorción deficiente de las grasas, y frecuentemente se utilizan
como fuente de energía en la alimentación. La absorción intestinal completa de los
lípidos puede verse afectada marginalmente por cantidades elevadas de fibra en la
dieta. La absorción de las grasas se ilustra en la Figura

Tendencias globales sobre la disponibilidad de los aceites y

grasas comestibles
Los consumidores se ven con frecuencia atraídos por los alimentos cuyas texturas y
sabores derivan de las grasas. Aunque existen diferencias según las regiones, la
temporada y los hábitos alimentarios, normalmente los consumidores aumentan la
proporción de grasas de su alimentación a medida que aumentan sus ingresos. El
aumento de la cantidad y el cambio de la calidad de las grasas y aceites presentan
importantes consecuencias en la nutrición.

Consumo actual de grasas

En 1990, la cantidad total de grasas alimentarias disponibles en todo el mundo se

estimó en 68 gramos por persona y por día. Sin embargo, esta cifra media no revela
las grandes disparidades entre regiones geográficas. Mientras que en Asia y Africa la
cantidad total de grasas disponible era menor de 50 gramos por persona y por día, en
Sudamérica era de 74 gramos por persona y por día. En la ex URSS, la cantidad de
grasas disponible era de 107 gramos por persona y por día. En América del Norte y
Central, la cantidad total de grasas disponible era de 126 gramos por persona y por
día, mientras que en Europa era de 143 gramos por persona y por día. Por último, en
Oceanía se disponía de 121 gramos por persona y por día (FAO, 1993b).

Cuando los países se clasifican según el nivel de desarrollo económico, aparecen más
claramente las diferencias en cuanto a la disponibilidad total de grasas entre los
distintos grupos (Cuadro 4.1). En los países desarrollados, la disponibilidad diaria de
grasas por persona era de 128 gramos, mientras que en los países en desarrollo no
excedía de los 49 gramos. En Africa (excluyendo Egipto, Libia y Sudáfrica), la
disponibilidad de grasas y aceites es baja, mientras que en América del Norte el nivel
disponible de grasas es elevado.

Factores que explican las tendencias de consumo

Ingresos. El primer factor que explica estos cambios son los ingresos, indicador
básico del desarrollo económico. La disponibilidad de grasas animales y vegetales
está estrechamente relacionada con los ingresos
Estilos de vida urbanos. La urbanización está fuertemente relacionada con el
consumo creciente de grasas en los países en desarrollo. Este es un fenómeno
general que forma parte del cambio global en los hábitos alimentarios. En Bangladesh,
por ejemplo, el consumo de grasas en las zonas urbanas es dos o tres veces mayor
que en las zonas rurales (Hassan y Ahmad, 1992).
Otros factores. El entorno ambiental, la disponibilidad local de grasas y aceites, los
hábitos alimentarios y el nivel educativo son otros factores que afectan al nivel de
consumo de grasas. Otros factores personales y sociológicos afectan también al
consumo de grasas. Las Hojas de Balance de Alimentos indican que durante la última
década ha empezado a disminuir la disponibilidad de grasas de origen animal,
especialmente en muchos países desarrollados del norte de Europa, América del
Norte y Oceanía. Las encuestas sobre consumo de alimentos confirman esta
evolución
http://www.fao.org/3/v4700s/v4700s09.htm#TopOfPage

http://www.fao.org/3/v4700s/v4700s08.htm#TopOfPage

http://www.fao.org/3/v4700s/v4700s07.htm#TopOfPage

http://www.fao.org/3/v4700s/v4700s06.htm

file:///C:/Users/Jota/Downloads/116087005-Lipidos.pdf

https://www.monografias.com/trabajos101/lipidos-funciones/lipidos-funciones.shtml