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Cambios Bioquímicos en
Alimentos Crudos
Frutas y Vegetales
Características de las frutas y vegetales tales como el
sabor, color tamaño, forma y presencia de defectos,
determinan la aceptación por el consumidor.
El desarrollo de estas características es el resultado de
de muchos cambios químicos y bioquímicos que
ocurren durante la cosecha y el almacenamiento.
La cosecha de las frutas y vegetales en su etapa
correcta de madurez es crítica para el desarrollo de un
producto altamente aceptable para el mercado.
Entonces es muy importante entender los cambios que
suceden.
Cambios Pos cosecha de Frutas y
vegetales
Frutas y Vegetales
Las plantas y vegetales en el periodo postcosecha
muestran deterioro en su calidad, junto con los
proceso de respiración y otras reacciones bioquímicas
y fisiológicas.
Las plantas se deterioran por actividad enzimática y
microorganismos del deterioro
Crecimiento y maduración de frutas y vegetales dependen
de:
- Fotosíntesis
- Absorción de agua y minerales
- Cuando se cortan, Proceso de respiración,
Respiración
Es el Proceso fundamental, de conversión de
energía potencial en cinética.
En las plantas la mayor fuente de energía
almacenada es sucrosa y almidón.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energía
(Calor y ATP)
Frutas Climatéricas y No Climatéricas
Maduración
Etileno es una de muchas sustancias volátiles que emanan
de las frutas y vegetales y que ha sido identificado como el
componente activo para la estimulación de la maduración.