http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e202-sorbato-potasio.

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HORTALIZAS EN VINAGRE

Si se agrega al líquido de conservación Sorbato de Potasio, no sólo se obtiene la

preservación del producto sino que también se evita el reblandecimiento y ahuecamiento.

Para evitar la descomposición de hortalizas sumergidas en líquidos de conservación, del

tipo de pepinillos en vinagre, remolachas, etc., se añade 0,1 % de Sorbato de Potasio.

Para que el líquido de conservación no se enturbie, se recomienda disolver primero en el

agua la sal, las especias y el Sorbato, y por último el vinagre.
En el caso de verduras fermentadas se adiciona 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio con
respecto a la salmuera. En esta concentración el Sorbato de Potasio no afecta a las
bacterias lácticas, por lo que la fermentación resulta mejor.

Si se adiciona un 0,05 a 0,07 % de Sorbato de Potasio con respecto al peso total del
chucrut comercializado en bolsas se protege de descomposición. El Sorbato de Potasio,
debe agregarse a la salmuera antes del empaquetamiento.

DERIVADOS DE FRUTAS

El Sorbato de Potasio es ideal para estos productos dado que no posee olor y su sabor es
neutro.

Se aplica en solución madre al 10-30 % y luego de adicionar al producto, se dispersa por

medio de agitación o bombeo enérgico.

Se aconseja en derivados de frutas, realizar una mezcla con ácido sulfuroso para evitar
coloración pardusca por oxidación.

Para preservar frutas desecadas se aplica una solución de 2-5 % de Sorbato de Potasio,
por aspersión o inmersión.

En el caso de pulpas de frutas se adiciona 0,1 a 0,15 % de Sorbato de Potasio con pequeñas
dosis de ácido sulfuroso.

Se recomienda el agregado de 0,07 a 0,11 % de Sorbato de Potasio en confituras,

mermeladas y jaleas.

Se agrega 0,15 a 0,2 % de Sorbato de Potasio en rellenos a base de fruta para repostería,
confitería y otros alimentos; en este caso se sugiere disolver al Sorbato en los
componentes líquidos de aquéllos.

Para preparaciones de frutas para yogur y derivados de leche se añade 0,1 a 0,15 % de
Sorbato de Potasio.

En extractos de frutas envasados en envases grandes se adiciona 0,1 a 0,2 % de Sorbato

de Potasio.

http://www.wanglong.us/aplicaciones-del-sorbato-de-potasio/

CONSERVANTES

E 200 Acido sórbico: El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en
algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.
Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer
prácticamente de sabor.

Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte

cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y
levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes,
en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva,
en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.
En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los
sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre).
Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta
en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una
fuente de energía.

E 201 Sorbato sódico

E 20

2 Sorbato potásico

E 203 Sorbato cálcico

En concentrados a base de frutas trituradas en mezcla con benzoatos hasta 600 ppm. En caldos
y sopas líquidos no enlatados en mezcla con sorbatos hasta 50 ppm

En productos vegetales en aceite o vinagre en mezcla con benzoatos hasta 200 ppm

E 210 Acido benzoico: En mermeladas, jaleas, confituras y productos similares de bajo valor
energético en mezcla sorbatos hasta 1000 ppm. Frutas y hortalizas confitadas hasta
1000 ppm en mezcla con sorbatos.En productos vegetales en aceite o vinagre en mezcla
con sorbatos hasta 200 ppm. En aceitunas y productos a base de aceitunas hasta 500 ppm,
y en mezcla de benzoato.

En pimientos amarillos en salmuera hasta 2000ppm en mezcla con sorbatos. En dulce de

membrillo hasta 1000 ppm. En remolacha de masa cocida hasta 2000 ppm. En salsas con un
contenido mínimo de 60% hasta 500ppm sólo (hasta 1000 ppm en mezcla de sorbatos), cuando
el contenido graso es inferior a 60% hasta 1000 ppm. sólo (en mezcla de benzoatos hasta
2000ppm). En salsa de mostaza o a base de fruta hasta 1000 ppm en mezcla con sorbatos. En
ensaladas preparadas en mezcla con sorbatos hasta 1500ppm.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día.
Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el casode
los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso
en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos.
La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros
conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene
efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

Los benzoatos más usados:

E 211 Benzoato sódico

E 212 Benzoato potásico

E 213 Benzoato cálcico

http://www.kehiladelolivo.com/multimedia/datos/Aditivos_060638_230111_9360.pdf
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpr
etaciones/quimicas/sorbatos_benzoatos_zumos_aloe_vera_Rev_1_CI.pdf
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/456/61581s.pdf?seque
nce=1

BENZOATOS

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo).

Existen varios métodos para evitar la alteración de los alimentos. Los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Por ejemplo, los conservantes alimenticios, a las concentraciones autorizadas, no matan en

general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.

El benzoato de sodio
El benzoato de sodio, es conocido también como benzoato de sosa, benzoato sódico, sal sódica
del ácido benzoico, sal sódica del ácido benceno-carboxílico; sal sódica del ácido dracílico; sal
sódica del ácido fenil-carboxílico.

Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble
en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos.

Origen del benzoato de sodio

El ácido benzoico, los benzoatos y los ésteres del ácido benzoico son compuestos comúnmente
encontrados en la mayoría de las frutas, especialmente en las bayas; siendo los arándanos una
fuente abundante del mismo. Adicionalmente, los benzoatos se encuentran de manera natural
en las setas o champiñones, la canela, el clavo de olor y en algunos productos lácteos (debido a
la fermentación bacteriana). Con fines comerciales, estos compuestos son preparados
químicamente a partir del tolueno.

Función y características del benzoato de sodio

El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos, ya
que actúan en contra de las levaduras y las bacterias, más no de los hongos (poco efectivos). Así
mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o
neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicación. Entre
el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su
mejor solubilidad.

Usos del benzoato de sodio

Por ser un conservante bactericida y funguicida, es comúnmente utilizado en: bebidas

carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos,
pasteles de fruta, salsas etc.

Industria alimenticia

El benzoato de sodio es un tipo común de conservante de alimentos y es la sal de sodio del ácido
benzoico. Los fabricantes de alimentos hacen benzoato de sodio mediante la síntesis de los
compuestos, hidróxido de sodio y ácido benzoico, juntos. Además de su uso como conservante
de alimentos, el benzoato de sodio tiene otras funciones en la producción de alimentos
también.Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la
mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones
ácidas (pH<3,6) lo que hace que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas
(vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo
de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).ambién se encuentra
en enjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata. Más recientemente, el benzoato
sódico viene estando presente en muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y
Coke Zero. El sabor del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la
población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a percibirlo como dulce,
salado o a veces amargo.

https://www.quiminet.com/articulos/el-benzoato-de-sodio-18270.htm

https://valentinaba97.wordpress.com/2014/09/18/aplicaciones-del-benzoato-de-sodio/
SORBATOS

Se sabe que un poco más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de microorganismos, y esto puede causar daños a la salud del consumidor, es por eso
que los conservadores han evolucionado lo suficiente para evitar este tipo de pérdidas.

Los Conservadores están catalogados en diferentes secciones, según la aplicación de cada uno
de estos.

El Sorbato de Potasio se encuentra en el apartado “SORBATOS” conocido comercialmente

también como “E-202”

El Sorbato de Potasio es un conservante natural o sintético, derivado del Ácido Sórbico.

Se emplea en gran medida en toda la industria de alimentos, principalmente en:

• Pastas

• Dulcería

• Concentrados para bebidas (estas con y sin gas)

• Condimentos y salsas

• Cosméticos.

El Sorbato de Potasio también se puede encontrar como Sorbato de Potasio E-202, o como “Sal
de Potasio del Ácido Sórbico” esto debido a la forma en que se encuentra catalogado como un
conservador.

Usos del sorbato de potasio

La función principal del sorbato de potasio es limitar, retardar o prevenir la proliferación de

microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos.

A diferencia del uso de Ácido Sórbico, es mucho más barato y más eficiente, debido a la
característica que posee con respecto a la solubilidad, tanto en agua como ligeramente en
etanol.

Principales propiedades del sorbato de potasio

El sorbato de potasio cuenta con las siguientes propiedades:

• Posee una solubilidad mayor en el agua que el Ácido Sórbico, lo cual facilita el proceso al que
es sometido.

• El punto de fusión del Sorbato de Potasio puede alcanzar los 270° C, suficiente para procesos
de altas temperaturas.

• Es un agente conservador que se puede usar solo o en combinación de otros, principalmente

con el Benzoato de Sodio.

• El Sorbato de Potasio es totalmente inofensivo si se consume en cantidades recomendables,

hasta el momento no se han encontrado efectos secundarios o dañinos de este producto.

Puede presentarse en forma de cristales blancos, en polvo cristalino o “pellets” cada uno con
características diferentes según el tipo de aplicación que se requiera.
Es importante tomar consideración al mezclar con productos que puedan contener iones de
calcio o si estos se aplican a la formulación podrán causar precipitación en el producto
terminado.

Legislación relacionada al sorbato de potasio

Los tipos de Sorbato de Potasio que comercializa SYR se encuentran aprobados por COFEPRIS,
la cual brinda la información pública que puede ser de gran ayuda al momento de utilizar el
dicho producto.

Algunos tipos de Sorbato de Potasio importado están aprobados por las diversas instituciones
de regulación del mundo.

DÓSIS
ALIMENTO
MÁXIMA

Para la mayoría de los alimentos 1000mg/kg

Cremas, helados, sorbetes, bases para helado, mantequilla, queso fresco, queso
3000mg/kg
madurado o procesado

Harina para tortilla de maíz nixtamalizado 3300mg/kg

Tortillas de maíz nixtamalizado, tortillas de trigo, margarina y oleomargarina 2000mg/kg

Dulces de leche 600mg/kg

Bebidas alcohólicas preparadas, vinos y sidra 300mg/kg

Productos de pesca salados y deshidratados-salados 200mg/kg

Leche fermentada o acidificada 250mg/kg

https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-sorbato-de-potasio-el-aditivo-
mas-rentable-en-la-industria-alimentaria-4167767.htm