UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFIA

“ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS”

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : DR. SAMUEL CERRO RUIZ
ALUMNOS :
 Daisy Anaí Apaza López 2011-111038
 Soledad Mamani Mollinedo 2012-36858
 Jesús Roberto Quispe cruz 2012-37634
 Abigail Ruth Linares Solon 2015-111049

TACNA-PERÚ
2019
 ÍNDICE

INTRODUCCION …………………………………………………………………………. 3

I. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………….. 4
II. JUSTIFICACIÓN …………………………………………………………... 4
III. MARCO TEORICO………………………………………………………… 5
 FRUTAS…………………………………………………………….. 6
 AGUA ………………………………………………………………. 6
 AZUCAR……………………………………………………………. 6
 ACIDO CITRICO ………………………………………………….. 7
 CONSERVANTE ………………………………………………….. 7
 ESTABILIZADOR………………………………………………….. 8
 PROPIEDADES DEL MANGO…………………………………… 8
 CALIDAD DEL NECTAR ...………………………………………. 8
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.........................………………… 9
V. PROCEDIMIENTO………………………………………………………….10
VI. CALCULOS MATEMATICOS…………………………...………………. 16
VII. RECOMENDACIONES…………………………………………………… 19
VIII. CONCLUSIONES ……………………………………………..……………20
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ……………………………………..20
X. ANEXOS …………………………………………………………………….22

Elaboración de néctar de frutas Página 2

 INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azúcar. De manera opcional, contienen ácido cítrico, estabilizador y
conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir que necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación, ya que de otra manera
obtendríamos agua de fruta.

Es un producto muy fresco que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula que puede
variar de acuerdo a las preferencias del consumidor, ya que lo podemos hacer más
espeso, combinados o con más o menos azúcar según nuestra preferencia.

La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua, en todas sus
variedades. Tiene un importante contenido calórico gracias a su aporte elevado de
hidratos de carbono, pero también contiene magnesio y vitaminas A y C. La vitamina C es
la encargada de propiciar la formación de toda la estructura ósea y colágeno, así como
del proceso de generación de glóbulos rojos, además permite absorber de mejor manera
el hierro que contienen los alimentos, previniendo todo tipo de infecciones.

El betacaroteno que contiene el mango se convierte en vitamina A, que nos ayuda en la

visión, cabello, mucosas, piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Por
otro lado, los minerales como el potasio o el magnesio ayudan al sistema nervioso, a la
correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo y el equilibrio del agua, tanto
fuera como dentro de las células.

Elaboración de néctar de frutas Página 3

 I. OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso productivo sobre la elaboración néctar, siguiendo las

diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia prima.
 Aplicar la NTP según los requerimientos en cada uno de los procesos de
elaboración

 Establecer la correcta secuencia al agregar los insumos.

 Determinar la mejor manera de envase y almacenamiento para la conservación

II. JUSTIFICACION

En la pirámide de alimentos se puede observar que los alimentos que forman su base y
los que tienen que integrar la mayor parte de nuestras comidas son las frutas y verduras.
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibras, agua y otros nutrientes. Y además de la satisfacción del
consumidor un producto de características sensoriales tan variadas y agradables. En los
países tropicales como el nuestro, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a
los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía. Sin
embargo, se conoce del bajo consumo de frutas, esto se debe en parte a factores como la
perdida pos cosecha por falta de alternativas de consumo, el bajo poder adquisitivo de la
mayoría de la población y la deficiente formación nutricional de la mayoría de las
personas. Ante esta situación, es necesario disminuir las pérdidas para la mayoría de las
personas. Ante esta situación es necesario disminuir las pérdidas para contribuir al
aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas agradables y en lo
posible a precios accesibles para la mayoría de la población

Elaboración de néctar de frutas Página 4

 III. MARCO TEORICO

Todos los procesos dedicados a la transformación de un producto son de gran

importancia algunos llevan más tiempo que otros, pero al final todos son de suma
importancia para garantizar la inocuidad del producto a realizar desde la recepción de
materia prima hasta el embarque.

Para obtener productos de alta aceptabilidad en el mercado, es necesario cumplir algunos

parámetros de calidad, organolépticos, físico químicos y microbiológicos. Por lo cual es
fundamental seleccionar una materia prima en óptimas condiciones, al mismo tiempo de
aplicar las normas vigentes aplicables a los productos alimentarios, que garanticen la
satisfacción de las exigencias de los consumidores.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a
la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en
el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos. Algunos requisitos para
la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener

menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente
de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
 Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos
solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez, y leído
como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa dependiendo del mercado).
 Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser talque el
tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y
Lewis(1959).
 Contenido de Etanol: No deberá de exceder de 3 g/Kg.
 Hidroximetil furfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.
 Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de
color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
 Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Elaboración de néctar de frutas Página 5

  Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos
según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel de
estaño contenido.
 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de
agua en el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias

gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales
1. FRUTAS:

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y

convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en
general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya
sea por su forma y/o tamaño.

2. AGUA:

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características: Calidad potable. Libre de sustancias extrañas
e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos
que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa
o jugo y de las características de la fruta.

3. AZÚCAR:

El néctar en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico.

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El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta.

El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o
mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18
grados °Brix.

4. ÁCIDO CÍTRICO:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa
en general entre 3.5–3.8.

5. CONSERVANTE:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes
químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han

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establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de
uso.

6. ESTABILIZADOR:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas

que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es
el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias
del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

7. PROPIEDADES DEL MANGO

Mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y
C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que
tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden
variar según el tipo y la cantidad dela fruta, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación
del mango, pueden variar sus propiedades y características nutricionales

8. CALIDAD DEL NECTAR

El néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medias de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quien lo consume. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpa concentrada o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

 Solidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

Mínimo 12%, Máximo 18%
 pH: 3.5-4.0
 Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3):

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 Máximo 0.6, mínimo 0.4
 Relación entre solidos solubles/ Acidez titulable: 30-70
 Sólidos en suspensión en % (v/v): 18
 Contenido de alcohol etílico en %(v/v) a 15°C : Máximo 0.5
 conservante: Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100ml. Máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro dela variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
 Apariencia: se admiten trazas de partículas oscuras, debe estar libre de bacterias
patógenas.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

 Azúcar blanca
 Agua potable
 Pulpa de mango
 Ácido cítrico
 Conservantes (Sorbato de potasio, Benzoato de sodio)
 Estabilizantes (CMC “carboxi-metil-celulosa”, peptina)
 Bata, Botas, Gorro, Tapabocas
 Hipoclorito
 Detergente
 Colador
 Cuchara de palo
 Baldes plásticos
 Bolsas plásticas
 Balanza
 Despulpadora
 Refractómetro
 Termómetro
 Marmita

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 V. PROCEDIMIENTO

OBTENCION PULPA DE MANGO

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Limpiar y desinfectar el área de trabajo con una

solución de hipoclorito de sodio.

 SELECCIÓN DE LA FRUTA RECIBIDA: La fruta destinada a la elaboración de

pulpas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no
resistiría las temperaturas de esterilización, dando un mal aspecto a las pulpas.

 PELADO DE LA FRUTA: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder

demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del
producto final.

 ENVASADO: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y

permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido
durante el proceso.

 SELLADO: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él

depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.

 RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL: Para estimar el rendimiento del

producto se procederá de la siguiente manera:
 Pesar la materia prima.
 Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
 Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
 Obtener la suma total de los pesos anteriores.
 Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
 Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de

producto final obtenido y el porcentaje de desecho con relación a la materia prima
procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

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 DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA DE MANGO

MATERIA PRIMA

SELECCION DE LA VARIEDAD

RECOLECCION

TRANSPORTE

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION POR SANIDAD

LAVADO

DESINFECCION

CLASIFICACION

PELADO

EXTRACCION

REFINADO

TRATAMIENTO DE CONSERVACION

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 OBTENCION DE NECTAR DE MANGO

 PESADO: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
 SELECCIÓN: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
 LAVADO: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en
un tanque con agua clorada
 DESINFECCIÓN: se desinfecta la fruta con una solución de hipoclorito de 50-
150ppm.
 ESCALDADO: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en
agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas
que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por
ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.
 EXTRACCIÓN DE LA PULPA: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla
de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si
la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor
del producto.
 ESTANDARIZACIÓN: se estandariza la cantidad de insumos necesarios para el
proceso, teniendo en cuenta los parámetros establecidos en la norma.
 MEZCLADO: se divide en dos partes iguales el azúcar, mezclando una parte con
la pectina y la otra con el C.M.C
 TRATAMIENTO TÉRMICO: se procede a someter la tercera parte del agua, el
azúcar con el estabilizante (CMC) a tratamiento térmico pasteurizando a 95°c x
10min.
 HOMOGENIZACIÓN: se busca la uniformidad de la mezcla removiéndola hasta
lograr la completa disolución de sus componentes y se le adiciona el segundo
estabilizante (pectina) y se retiene por 5min, luego se le adiciona el ácido citrico.
 PASTEURIZACIÓN: esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto manteniendo este proceso a 95°C
x 10min.Luego de ello se le adiciona el resto del agua las sales conservantes y los
antioxidantes, para así ajustar su pH.
 EMPAQUE: se empaca el producto en bolsas ziploc para su posterior
almacenamiento.

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  FORMULACIÓN: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar
los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general
los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5
 ALMACENAMIENTO: se conserva el producto en refrigeración.

DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

PULPA DE FRUTA

FORMULACION

HOMOGEIZACION

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO

CERRADO

ESTERILIZACION

CONTROL DE
CALIDAD

COMERCIALIZACION

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 CONTROLES

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  Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al área de procesamiento.
 Control del proceso.
 Inspección del producto final.
 Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en

cuenta las siguientes consideraciones:

 Instrucciones de elaboración para cada producto:

 Equipo de procesamiento específico.
 Temperaturas y tiempos de procesamiento.
 Materiales de envasado.
 Límites de peso o volúmenes para envasado.
 Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de

características químicas:

 pH.
 Acidez.
 Sólidos solubles.
 Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.

La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:

 Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad.

 Dar cumplimiento a las normas de la industria.
 Garantizar seguridad.
 Mantener el control ambiental.
 Promover la conservación de energía.

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Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los procesos
productivos de elaboración de las pulpas de frutas congeladas.

VI. CALCULOS MATEMATICOS

Rendimiento de pulpa de mango: 70 % - 75%

Grados brix: 18 – 20

𝑪𝟏 𝑽𝟐
𝑽𝟏 =
𝑪𝟐

𝟓𝟎𝒑𝒑𝒎 × 𝟐𝟎𝟎𝟎𝟎
𝑽𝟏 = = 𝟔. 𝟔 𝒎𝒍
𝟏𝟓𝟎𝟎𝟎𝟎

𝟕𝟎
𝟐𝟎𝑲𝒈 ( ) = 𝟏𝟒 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂
𝟏𝟎𝟎

Pepa y fruta de mango = 7.280Kg

Pepa de mango = 5220gr

Fibra = 2.060Kg

20 – 7.280Kg = 12.72Kg

𝟏𝟐. 𝟕𝟐
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟔𝟑. 𝟔%
𝟐𝟎

°Brix inicial = 20°Brix

°Brix total = 18°Brix

°Brix + 6Lt H2O = 15°Brix

12.72Kg de pulpa de mango

𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟐. 𝟕𝟐 ( ) = 𝟕𝟗. 𝟓𝐋𝐭 𝐝𝐞 𝐧𝐞𝐜𝐭𝐚𝐫
𝟏𝟔

Gramos de azúcar

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 𝟏𝟑 𝟏𝟓
𝟕𝟗. 𝟓 ( ) − 𝟏𝟐. 𝟕𝟐 ( ) = 𝟖. 𝟒𝟐
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

Gramos de CMC

𝟏𝟑
𝟕𝟗. 𝟓 ( ) = 𝟎. 𝟎𝟒𝟕𝟕𝐊𝐠 → 𝟒𝟕, 𝟕𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎

Gramos de peptina

𝟏. 𝟓𝒈
𝟕𝟗. 𝟓 ( ) = 𝟎. 𝟏𝟏𝟗𝟐𝟓 → 𝟏𝟏𝟗. 𝟐𝟓𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎𝟎

Gramos de sorbato

𝟏𝟓𝟎
𝟕𝟗. 𝟓 ( ) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟏𝟗𝟐𝟓𝑲𝒈 → 𝟏𝟏. 𝟗𝟐𝟓𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎

Gramos de benzoato

𝟏𝟓𝟎
𝟕𝟗. 𝟓 ( ) = 𝟎. 𝟎𝟏𝟏𝟗𝟐𝟓𝑲𝒈 → 𝟏𝟏. 𝟗𝟐𝟓𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎

Gramos de colorante amarillo de huevo

𝟑𝟎
𝟕𝟗. 𝟓 ( ) = 𝟐. 𝟑𝟖𝟓𝒙𝟏𝟎 − 𝟑𝑲𝒈 → 𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎

pH para ácido cítrico

4.1 – 3.5 = 0.6

20 X 0.6 X 79.5 X 0.2 = 190.8 gr

Gramos de agua

H2O = 79.5 – (12.72+8.42+0.11925+0.011925+0.011925+2.385X10-3+0.0477)

H2O = 58.16

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 BALANCE DE PUPA DE MANGO

M1 = 20 Fruta

M2 = 2.060 Fibra

M3 = 5220 Semilla

M4 = 7.280 Cascara y Semilla

M5 = 12.72 Pulpa de Mango

𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝐊𝐠 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚 ( ) = 𝟏𝟐. 𝟕𝟐 ( ) = 𝟔𝟑. 𝟔%
𝐊𝐠 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚 𝟐𝟎

𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
%𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚 = 𝐊𝐠 𝐩𝐞𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚 ( ) = (𝟐𝟎 − 𝟏𝟐. 𝟕𝟐) ( ) = 𝟑𝟔. 𝟒%
𝐊𝐠 𝐟𝐫𝐮𝐭𝐚 𝟐𝟎

BALANCE DE NECTAR DE MANGO

M1 = 58.16 Agua

M2 = 12.72 Pulpa de Mango

M3 = 8.42 Azúcar Blanca

M4 = 0.0477 CMC

M5 = 0.11925 Peptina

M6 = 0.011925 Sorbato

M7 = 0.011925 Benzoato

M8 = 0.1908 Ácido Cítrico

M9 = (58.16+12.72+8.42+0.0477+0.11925+0.011925+0.011925+0.1908)

M9 = 79.68 Lt de néctar

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VII. RECOMENDACIONES
1. Durante el proceso de la elaboración de néctares utilizar botas, bata, tapabocas
para evitar la contaminación del producto.
2. El ambiente de trabajo y los materiales a utilizar deben estar limpios y
desinfectados.
3. Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
funcional peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo e pulpa
de fruta yagua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes.
4. El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen.
5. El néctar debe elaborarse en buenas condiciones desanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que reúnan los requisitos mencionados
6. Es de mucha importancia controlar la temperatura de pasteurización, ya que esta
es la manera de inhibir microorganismos que pueden hacer que fermente, y
optimizando la vida anaquel del producto.
7. Determinar adecuadamente el uso de estabilizante ya que nos ayudara a tener
un producto homogéneo, y logrando así que las partículas no sedimenten.
8. Se recomienda utilizar la pasteurización al vacío en el procesado de alimentos
líquidos de características similares a las del producto investigado, para
aprovechar las ventajas técnicas que ofrece, notablemente, el incremento de la
calidad sensorial, la mínima modificación del contenido de sólidos solubles y la
reducción del tiempo de procesamiento necesario para alcanzar la inocuidad
microbiológica.
9. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva
a una reducción del valor nutricional de los néctares, evidenciada con la pérdida
de vitaminas y otras sustancias termolábiles.
10. Se recomienda trabajar a 65°C por 7 min cuando se requiera pasteurizar al vacío
de néctares de mezclas de frutas y hortalizas, ya que a dichas condiciones se
garantiza la conservación de las propiedades tanto fisicoquímicas como
sensoriales del producto.

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 En planta:

 Para la elaboración de néctares de cualquier producto se debe desinfectar todas la

áreas, equipos e instalaciones que tendrán contacto con el alimento, de la misma
manera por ningún motivo se debe permitir el acceso al interior de área de
producción a personal que no cuente con indumentaria adecuada.

 Instrumentos como el refractómetro y el ph- metro deben estar calibrados.

 Mantenimiento y limpieza e los equipos con el fin de producir productos de calidad

asimismo implementar el sistema HACCP como una medida de seguridad de la
calidad del producto.

VIII. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso productivo sobre la elaboración néctar, siguiendo las

diferentes operaciones unitarias a las cuales son sometidas la materia prima.
 La etapa del enfriamiento es muy importante para hacer un shock térmico a
aquellos microorganismos que aún están presentes y que pueden dañar al
producto final.
 El uso de aditivos y conservantes en el producto permiten mejorar la apariencia del
mismo y a su vez alarga su vida útil.
 Se cuantifico las características fisicoquímicas recomendadas por la NTP N 2009
para el néctar más aceptado encontrándose un brix igual a 15; % de ácido 0,17;
pH igual a 4,30 y vitamina C igual a 9,26 mg/100g.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CAMACHO, O. G. Conferencia sobre "Obtención y conservación de Néctares

de Frutas". Santafé de Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. 1994,
p.1-19.

CHEFTEL, J.C. Y CHEFTEL, H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

alimentos. Editorial Acriba S.A.: Zaragoz. 1988, 333p.

HOLDSWORTH, S. D. Conservación de frutas y hortalizas . Editorial Acribia

S.A. Zaragoza España. 1988 ,138 – 139 p.

BARBOSA – CANOVAS, G.; VEGA – MERCADO, H. 2000. Deshidratación

de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

Elaboración de néctar de frutas Página 20

CHARLEY, H. 1987. Tecnología de Alimentos. Primera edición. Editorial
Limusa S.A. México.

DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los Alimentos.

Editorial CECSA. México.

GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM-FIAL.

Lima.Perú.

GUEVARA, A.; PAITA, E. 2002. Efecto del Tiempo de Escaldado y

Temperatura de Deshidratación en la Retención del Color y Picantez de Rocoto
(Capsicumpubescens, R. y P.) Amarillo en Polvo. Anales Científicos- Universidad
Nacional Agraria-La Molina.

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 X. ANEXOS

DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTA DE MANGO

MATERIA PRIMA

SELECCION DE LA VARIEDAD

RECOLECCION

TRANSPORTE

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION POR SANIDAD

LAVADO

DESINFECCION

CLASIFICACION

PELADO

EXTRACCION

REFINADO

TRATAMIENTO DE CONSERVACION

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 DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

PULPA DE FRUTA

FORMULACION

HOMOGEIZACION

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO

CERRADO

ESTERILIZACION

CONTROL DE
CALIDAD

COMERCIALIZACION

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