Programa “Analista Junior en Innovacion”

Título:

“Elaboración de galletas fortificadas con hierro heme en el control de

la anemia ferropénica en escolares de 6 a 11 años en el AA.HH. Nueva
Caledonia II”

Investigación desarrollada para el fondo Concursable

“Análisis Multidisciplinario de Unidades Productivas de AAHH en Chorrillos”

Universidad Peruana Cayetano Heredia

Cindy Bautista

RenzoQuezada

Diego Valenzuela

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Recomendaciones generales:

“Análisis Multidisciplinario para generar propuestas de innovación aplicables al

AA.HH. Bella Vista – Puente Piedra”

Las intensas capacitaciones del programa Analista Junior de Innovación del fondo concursable
2013 organizado por la Universidad Peruana Cayetano Heredia ha brindado la posibilidad de que
se propongan nuevos proyectos para contribuir con el desarrollo del AA.HH. Nueva Caledonia II
en el Distrito de Chorrillos.

En base a estos proyectos se puede beneficiar a otros AA.HH. como es el caso del AA.HH.
Bellavista el cual se encuentra ubicado a la altura del Km 35.5 de la Panamericana Norte, margen
izquierdo de la ruta Lima – Ancón, jurisdicción del distrito de Puente Piedra. Donde la Facultad de
Enfermería de la Universidad Peruana Heredia viene realizando promoción y prevención en salud
en conjunto con el Centro de Salud Materno Infantil Zapallal.

El AA.HH. fue fundado el 17 de agosto del 2003. En sus inicios solo se contó con la participación
de 382 habitantes, era una zona insegura con la presencia de problemas de pandillaje, drogas y
delincuencia. Durante los últimos 10 años la población se ha duplicado contando con la
participación de 647 habitantes y que estas a su vez son las familias migrantes jóvenes, madres
solteras, con dos o tres hijos promedio, además existe una gran dificultad y peligro para los
pobladores por ser una zona de difícil acceso.

En el asentamiento humano bellavista, se han conformado con rellenos sin compactar, sostenidos
por muros provisionales de piedra (pircas) en algunos tramos y sin ninguna clase de
confinamiento en otras; esta situación origina que la sección de los pasajes disminuya por el
desplazamiento del material del talud y como consecuencia se producen accidentes por
rodamiento de personas, vehículos y caída de piedras sobre las viviendas que se encuentran en la
parte baja de la calle , esta situación también origina que las tuberías de agua y desagüe queden
descubiertas y sin protección con el consiguiente peligro de colapsar.

Por más de 7 años vivieron en una zona sin condición de agua, luz ni desagüe, recientemente ya
cuentan con estos recursos. Ahora están en proceso de aprobación para la colocación de pistas y
veredas; por lo tanto, se esperan lograr una mejora en el nivel de vida de la población, a su vez
reducción de accidentes por caída de personas, vehículos y también por la caída de piedras sobre
las viviendas con el reciente proyecto de pistas y veredas. Finalmente en un futuro no muy lejano
queda incluir un jardín o área verde para recreación, además de negocios, iglesias. etc. con la
colaboración y participación de toda la población.

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El AA.HH. “Bellavista tiene por el Sur al “AA.HH. Vista alegre” y por el este al “AA.HH. Virgen del
Pilar”, presentando un 60% de población entre niños y jóvenes con un 30 % de población adulta y
un 10 % de población anciana.

El AA.HH. cuenta con 5 MZ (A-B-C-D-E) incluyendo dos manzanas (F-G) de zona de ampliación,
con 9 a 8 lotes respectivamente. Cuenta con: Vaso de leche del PRONAA el cual funciona gracias
al trabajo conjunto de las madres que forman el vaso de leche, WAWASI en el cual asisten niños
pre escolares de la misma comunidad, poseen solo una tienda en el AA.HH. y el colegio más
próximo se ubica en el AA.HH. vecino “Las Lomas de Zapallal”.

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1. Resumen
El proyecto surge gracias al Programa de Analista Junior de Innovación patrocinado por la
Dirección Universitaria de Responsabilidad Social de la Universidad Peruana Cayetano
Heredia (UPCH) en el cual los participantes han sido capacitados por la creación y
elaboración de propuestas aplicables en la realidad del AA.HH. Nueva Caledonia II-
Chorrillos. El objetivo es mejorar la calidad de vida de los escolares entre 6 a 11 años de
este Asentamiento Humano quienes tienen altos índices de anemia y en consecuencia
dificultades tanto en el proceso de aprendizaje como también en el retraso de su
crecimiento.
La principal causa de anemia en los niños es la deficiencia de hierro en la dieta diaria la
cual en esta comunidad está muy arraigada debido a las carencias económicas,
desconocimiento sobre una alimentación balanceada y la preferencia por alimentos de bajo
aporte nutricional. A esto se le suma la ausencia de los padres en el hogar quienes por
motivos laborales no pueden supervisar la alimentación de sus hijos que por defecto
consumen cualquier tipo de alimentos.
Es por ello que nuestro proyecto se iniciará mediante un estudio de los niveles de
hemoglobina y hematocrito en sangre de los escolares entre 6- 11 años, luego se
concientizará a la población sobre la adecuada alimentación para sus hijos y
posteriormente se capacitará sobre el proceso de elaboración de galletas fortificadas con
hierro heme para auto-consumo.
El consumo diario de galletas fortificadas por los niños después de 4 meses se controlará
mediante la medición de los niveles de hemoglobina y hematocrito.

Tema: Propuesta de innovación para implementar con éxito el proyecto:

“Chicos de Hierro”.

Palabras clave:Galletas fortificados, anemiaferropénica, sostenibilidad, mujer,

Chorrillos.
Key Words:Fortified cookies, Iron deficiency anemia, sustainability, woman,
Chorrillos.

2. Objetivos
Objetivo General:
 Controlar los índices de anemia ferropénica en los niños de 5 años a 11 años
mediante la ingesta diaria de galletas fortificadas con hierro heme en el distrito de
Chorrillos.

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Objetivos específicos:
 Concientizar a las madres de familia sobre la importancia de una alimentación de
alto contenido en hierro para sus hijos.
 Capacitar a las madres de familia en la elaboración de galletas fortificadas con
hierro heme.
 Desarrollar galletas fortificadas cuya aceptabilidad por los niños sea alta,
considerando las características organolépticas.
 Lograr que al término de tres meses de ingesta diaria de las galletas fortificadas
con hierro heme se eleve significativamente el nivel de hemoglobina basal.
 Establecer una unidad productiva basada en la producción de galletas fortificadas y
en un futuro poder realizar la venta de estas.

3. Finalidad del proyecto:

Concientizar a la comunidad sobre la importancia que tiene la alimentación balanceada
brindándole un producto alternativo para el control de la anemia ferropénica en niños
mayores de 6 años mediante la formación de una unidad productiva que elabore galletas
fortificadas para auto-consumo y posterior venta, permitiendo de esta manera la
sostenibilidad del proyecto.

4. Unidad ejecutora:
Grupo de apoyo: Diseño y elaboración del proyecto.
ONG: Ejecución y control del proyecto.
Universidad Peruana Cayetano Heredia:Apoyo en las actividades.
Partners Comerciales: Apoyo en las actividades comerciales.

5. Planeamiento del Proyecto

Primera etapa: Medición basada los niveles de hemoglobina y hematocrito en los niños de
6 a 11 años del AAHH Nueva Caledonia II.

Segunda etapa: Concientización a la comunidad sobre la importancia que tiene una

adecuada alimentación en el desarrollo de losniños a través de sesiones educativas.

Tercera etapa: Capacitación sobre el proceso de elaboración de galletasfortificadas con

hierro hemepara auto-consumo, mediante el desarrollo de talleres.

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Cuarta etapa: Control y seguimiento del consumo diario de galletas fortificadas en los
niños de 6 a 11 años.

Quinta etapaMedición de los nivelesde hemoglobina y hematocrito luego de 3 meses de

ingesta diaria de galletas fortificadas con hierro heme.

6. Importancia y justificación del Proyecto.

Para la comunidad:

Reduce los índices de anemia ferropénica en la población infantil mejorando así su

capacidad de aprendizaje y genera la oportunidad de desarrollar una unidad productiva
sostenible.

Para las instituciones:

La Universidad recobra la interacción con las poblaciones vulnerables causando un

impacto en la salud del asentamiento humano y propagando el proyecto a demás lugares
necesitados

Municipalidad

Ser el nexo entre la universidad y las comunidades más vulnerables brindando una mejora
en la calidad de vida de los niños del asentamiento humano mostrando interés en el futuro
de estos a través de este proyecto

7. Problemática
La anemia se define como una concentración baja de glóbulos rojos generando en la
personafatiga, palidez y sensación de falta de oxígeno. Además, afecta el aprendizaje y la
memoria de la persona. Nuestro grupo logró identificar la existencia de una nutrición
inadecuadaen los niños, lo que generaba que sufran problemas de anemia. Como se
mostró en los síntomas afectan el aprendizaje lo que impide que los niños puedan
desarrollar su máximo potencial en la escuela a su vez se vuelven más pasivos en los
aspectos psicomotrices (salir a jugar partido, etc.) lo que en un futuro podría generar otros
problemas de salud a raíz de la anemia.
Ya que se ven estos síntomas que problematizan mucho la vida de los niños optamos por
elaborar una solución con las “Galletas Fortificadas”

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8. Sustentación
La Anemia es uno de los problemas de salud más importantes tanto a nivel mundial como
a nivel nacional, y la deficiencia de hierro es su principal causa, según lo indica la OPS y la
OMS.
Diferentes estudios han determinado que los efectos a largo plazo de la Anemia se reflejan
en inferiores resultados en pruebas de conocimientos, generación de cuadros de ansiedad
y depresión por problemas de relación social y déficit de atención.

Cuadro1. Causas y consecuencias de la Anemia.

CAUSAS DE LA ANEMIA CONCECUENCIAS DE LA ANEMIA
Deficiencia de hierro, representa del 50% al 80% de Provoca deficiencias en el desarrollo cognitivo de los
casos. niños.
Enfermedades infecciosas que causan inflación o Reduce la productividad, debido a la disminución de la
pérdida de sangre. capacidad para realizar labores manuales y físicas.
Deficiencias de otros micronutrientes: folatos, B-12, Menor rendimiento en tareas de atención, memoria,
Vitamina A. rendimiento y aprendizaje escolar.
Elaboración propia.

En el Perú, la Anemia es un problema severo de salud pública que afecta a más del 50%
de niños en etapa preescolar, al 42% de madres gestantes y al 40% de las mujeres en
edad fértil que no están gestando (MEF). Un informe realizado por la organización
humanitaria internacional, “Acción contra el hambre”, indica que tanto Perú como Guyana,
son los países más afectados por la Anemia en toda Sudamérica.
Si observamos el impacto económico de la Anemia en nuestro país, se observa que las
pérdidas asociadas son debidas al menor desarrollo cognitivo, al menor progreso
educativo y a la menor productividad en el trabajo físico. Asimismo, los costos que debe
enfrentar el Estado a consecuencia de este problema son principalmente debidos a las
atenciones de los partos prematuros que se asocian a la Anemia y por solventar los años
de educación extra de los menores que, a causa de la Anemia, repiten el año escolar
dentro de la educación pública.

Cuadro2. Costos incurridos debido a la Anemia

RESUMEN DE COSTOS INCURRIDOS DEBIDO A LA ANEMIA
Componentes Costo(millones de soles por año) %
Costos para la economía Costos por pérdida cognitiva 1285 46.3
Costos por pérdida de escolaridad 354 12.7
Costos por pérdida de productividad 506 18.2
Costos para el Estado Costos por atención de partos 360 13.0
prematuros
Costo por años de repitencia 250 9.0
Costo por tratamiento de los niños 17 0.6
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Costo por tratamiento de las gestantes 5 0.2

Total 2777 100
Fuente: ACF Internacional Acción contra el hambre. “El problema de la anemia en el Perú”. Marzo 2013 .

Basándonos en encuestas realizadas en Nueva caledonia en el 2012 por parte del grupo
Sinergia, se obtuvieron resultados de los cuáles se mencionan los de interés:

El análisis de resultados concluye que:

 En cuanto al número de hijos, el 75% de la muestra indica tener más de dos hijos
(cuadro5). Asimismo, del cuadro 6 se observa consistencia entre el número de hijos
y las edadesde las mujeres. Esto es, entre los 20 y los 40 años se aprecia un
crecimiento de cero acuatro hijos en promedio.
 Analizando el ingreso semanal se aprecia que el 50% de la muestra, oscila entre
S/.100 a S/. 250; existiendo casos excepcionales en donde el ingreso excede los
S/. 450(cuadro 7).
 Un importante dato a destacar se ubica en el cuadro 11, donde aparece una
relacióndirecta entre el nivel de ingreso semanal con el grado de instrucción
alcanzado por lasmujeres que integraron el estudio.

Imagen1. Ingreso semanal por grado de instrucción

Fuente: Encuesta Nueva Caledonia 2012 - Grupo Sinergia.

Revisando los datos mencionados, se muestra que un 75% de las madres de nueva caledonia
tiene más de 2 hijos lo cual para una familia es lo normal, el problema radica en el ingreso de
estas familias que oscila entre 100 a 250 soles por semana. Esto muestra que posiblemente el
ingreso no sea suficiente para satisfacer las necesidades básicas en su totalidad, tanto que tienen
que reducir sus costos al máximo, sacrificando en parte la alimentación de la familia.Este
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supuesto se verificó durante la visita realizada en el proceso de capacitación del programa PICA
AJI con el testimonio de la dirigente del AAHH Nueva Caledonia, quien nos comentó: : “A veces no
cenamos solo almorzamos, tenemos 2 comidas al día, o es almuerzo -cena o es desayuno-
almuerzo”. A partir de esto, llegamos a la conclusión de que el problema fundamental de la
localidad sería una adecuada cultura alimentaria.

En un artículo titulado “Impacto económico de la Anemia en el Perú” realizado por el Grupo de

Análisis para el Desarrollo, GRADE, se menciona que en las modalidades consideradas para
combatir la Anemia se toma en cuenta la mejora de las prácticas nutricionales que implican o
requieren cambios en la dieta para mejorar la ingesta de hierro, sin embargo, estas intervenciones
requieren de una estrategia de educación nutricional. Se afirma, también que existe una relación
directa entre inadecuados hábitos alimentarios y un bajo nivel de educación, según el Cuadro3 se
verifica que las familias del AAHH Nueva Caledonia, cuentan con un bajo nivel educativo.

Cuadro3. Nivel de educación del AAHH Nueva Caledonia.

Nivel de educación Cantidad %

Sin instrucción 4 3.60
Inicial 1 0.90
Primaria incompleta 16 14.41
Primaria completa 26 23.42
Secundaria incompleta 16 14.41
Secundaria completa 43 38.74
Superior técnica incompleta 0 0.00
Superior técnica completa 5 4.50
Total 111 100
Fuente: Encuesta Nueva Caledonia 2012 - Grupo Sinergia.

Por estas razones, consideramos que debemos iniciar nuestra estrategia de solución al problema
de la Anemia a partir de la concientización de las familias del AAHH. Nueva Caledonia.

Saliendo del ámbito nutritivo, vemos el ámbito de educación. En nueva Caledonia la mayoría de
los niños van a un colegio que es el más cercano a la comunidad. Según las señoras de la
comunidad en el Colegio “Juan Pablo “un 70% de los niños tiene problemas de anemia, esto
demuestra el problema que existe en la comunidad. Otros comentarios que realizaron fue que hay
un bajo rendimiento escolar por parte de los niños lo cual viene relacionado con los problemas de
anemia que una de sus consecuencias que es el bajo rendimiento en la parte académica.

9. Análisis de la problemática y soluciones

En el siguiente cuadro se muestra la matriz de planificación que incluye los aspectos
básicos del proyecto “Niños de Hierro”. En este se muestra el diseño general, la manera
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en la que se ejecutará el proyecto, y como se evaluará el desarrollo de las acciones en

cada una de las etapas.

Cuadro4. Marco lógico del proyecto “Chicos de hierro”.

Resumen narrativo Indicadores Medios de Supuestos

de objetivos. verificables verificación
objetivamente
Fin >Contribuir a reducir los >Porcentaje de >Estadísticas sobre
niveles de anemia disminución de los niveles de
mediante la adopción desnutrición de los deficiencia de hierro
de prácticas saludables niños. heme.
y la ingesta de >Cantidad de familias >Encuestas sobre
alimentos fortificados. con adecuados cultura alimentaria.
hábitos alimenticios.
Propósito >Población infantil de 5 >Porcentaje de >Datos iniciales del >Asimilación de la
a 10 años, con mayores incremento en los nivel de importancia de
niveles de hierro heme. niveles de hematocritos en los consumir alimentos
hematocritos. niños. fortificados con hierro
>Incremento de las heme.
familias que >Cambio positivo en los
adicionan las galletas hábitos alimentarios.
fortificadas a su
dieta.
Componentes >Casos de anemia >Porcentaje de la >Registro de avances >Ingesta de alimentos
evaluados. inversión destinada durante el proyecto y con mayor cantidad de
>Entrevistas aplicadas. para c/actividad. evaluaciones hierro heme.
>Sesiones educativas realizadas. >Adición de galletas
realizadas. >Inventario de los fortificadas a la dieta
>Talleres impartidos materiales utilizados. diaria.
sobre elaboración de
galletas fortificadas.
Actividades >Tramitación de >Costo de los >Registro de boletas >Población interesada
permisos. materiales utilizados. y estadísticas sobre en conocer sobre el
>Adaptación del local >Costos de la los gastos generales. proyecto.
de reunión. adaptación del local. >Permisos otorgados.
>Material organizado
para las capacitaciones.
>Preparación de los
talleres.
>Formación de
capacitadores.
Elaboración propia

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10. QFD

Cuadro5. Despliegue de la función de la calidad (QFD).

Esterilización de equipo

Adquirir los insumos en

nutritivos en el proceso

Diseño de galletas con

centros mayoristas
Incluir frutas como
Incluir insumos

de preparación

y personal de

saborizantes
producción

moldes
Analisis de Necesidades de los habitantes Grado de Grado de Calidad Peso
de Nueva Caledonia Importancia Satisfacción Planeada absoluto

Alimento Nutritivo
9 0 3 3 0 5 4 5 6
Que sea un producto higienico
0 9 0 3 0 4 4 3 3
Que tenga buen sabor
9 0 9 3 0 3 5 4 2
Que sea barato
3 3 3 9 0 4 5 3 2
Que la galleta sea llamativa
0 0 0 0 9 3 4 3 3

Impacto 78 33 42 51 18

Grado de Impacto 0.78 0.33 0.42 0.51 0.18

Elaboración propia

11. DESARROLLO DE LA SOLUCION

1. Descripción del proceso

 Adquirir la materia prima necesaria para iniciar la elaboración: sangre bovina, aglutinantes,
harina de trigo, margarina, azúcar, huevo, zanahoria.
 Cortar la sangrecita en trozos lo más pequeños posible.
 Proceder a cernir la harina.
 Pesar las cantidades necesarias de la materia prima que se utilizará.
 Mezclar el huevo, el azúcar, la margarina en una batidora y los trozos de sangrecita,
incluido el aglutinante, hasta que la manteca se toque fina o llegue a su punto de cremado
(consistencia espumosa y espesa).
 Agregarlo la esencia de vainilla.
 Agregar la harina y mezclar bien.
 Una vez que la masa adquiere una consistencia tal que ya no adhiera a los dedos, estirarla y
cortarla en la forma deseada.
 Hornear entre 160 a 175 °C (320 a 347°F) por un tiempo de 12 minutos. Deben quedar bien
horneadas, tostadas, del color del pan tostado.
 Enfriar las galletas durante 10 min.
 Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietileno-celofán.
Almacenar en un ambiente seco y fresco.

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2. Diagrama del proceso

Cuadro6. Proceso de elaboración de galletas fortificadas con hierro heme.

Inicio Actividades Tiempo (min)

c Traer los ingredientes a la zona de trabajo. 2
Pesar las cantidades requeridas 3
c
Cernir la harina. 1
vv
Cortar la sangrecita lo más pequeño posible 2
v Mezclar el huevo, azúcar, margarina, sangrecita, aglutinante 3
Agregar la harina, la vainilla y mezclar bien. 1
Amasar la mezcla y dar forma a las galletas. 15
Colocar las galletas en los moldes 8
Llevar las galletas al horno 1
Hornear las galletas 12
c Traer las galletas a la zona de trabajo para enfriamiento 1
Enfriamiento de las galletas 5
c
c Traer envolturas a la zona de trabajo 1
Empacar las galletas 5
c
Almacenar las galletas en la despensa
Fin Tiempo total 60min
Elaboración propia
*El tiempo de elaboración está calculado para hornear 90 galletas de un diámetro de 5cm cada una.

3. Consideraciones adicionales sobre la calidad del producto.

 El calor del horneado destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa.
 La poca humedad presente en el producto posterior al horneado, restringe la re
contaminación durante el almacenamiento.
 La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la
humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la
galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la
miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.
 Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios
impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas,
humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos.
 Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la
que acelera la rancidez.
 Se utiliza un derivado de la Vitamina C, como antioxidante anticoagulante, para garantizar
distribución homogénea del hierro.

4. Evaluación económica:
Cada galleta tiene un diámetro de 5 cm.
En un horno de cocina común de 30cm por 25cm (6 galletasx5 galletas).
En cada fuente se podría colocar 30 galletas.
Si consideramos que se puede colocar, por lo menos, 3 fuentes dentro del horno, entonces por
proceso de horneado se podría obtener 90 galletas.
*El horno considerado es el que viene con las cocinas a gas comúnmente utilizadas.
El costo unitario sería de S/. 0.05 por galleta. El paquete ofrecido tendría6 galletas a un costo de
S/.0.60 por paquete, la venta diaria de 73 paquetes (cuyo tiempo de elaboración total es de 60min )
generaría una utilidad de S/. 152.

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Según el informe sobre el análisis de las UPROM:

-Con respecto al ingreso semanal en nuevos soles referido a la labor realizada según cada unidad
productiva de mujeres (UPROM) el 50% de la muestra oscila entre 100 y 250 soles, con un
promedio de 150 soles.
- Con la venta de las galletas fortificadas se podría obtener un incremento de casi 2% sobre el
ingreso promedio mensual y del 51.96% sobre el ingreso mínimo.

Cuadro7. Cuadro comparativo de la utilidad obtenida.

Utilidad mínima actual (S/.) 100.00

Utilidad promedio actual (S/.) 150.00
Utilidad promedio potencial (S/.) 152.86
Mejora en los ingresos (%) 1.91
Mejora en los ingresos respecto al mínimo (%) 52.86
Elaboración propia.

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