ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIA

SEMESTRE OCTUBRE PERÍODO MAR-SEP/2019

INDUSTRIAS AZUCARERAS

TRABAJO AUTÓNOMO

TEMA:
CONCEPTOS GENERALES SOBRE LA CAÑA DE AZÚCAR, SU
HISTORIA E INDUSTRIALIZACIÓN

AUTORES:
GÉNESIS M. REY TOBAR
JASSON R. BRAVO VÉLEZ
JORGE E. RIVAS VELÁSQUEZ
KEVIN A. PARRALES PALMA
LUIS A. SÁNCHEZ SOLÓRZANO
MARÍA B. INTRIAGO CHICHANDA

FACILITADOR:
ING. DAVID MOREIRA, Mg

CALCETA, ABRIL 2019

 1. INTRODUCCIÓN

La caña de azúcar y sus subproductos o coproductos tiene una larga historia

dentro de la vida humana ya que es muy importante por varios aspectos. Se ha
realizado una revisión de los usos de la caña, subproductos, coproductos y
derivados, innovaciones tecnológicas desde un contexto histórico, conceptual y
característicos, así como también tecnológico, y se analizan las perspectivas del
sector cañero-azucarero dentro de las industrias.

El uso de coproductos y subproductos para obtener derivados de la agroindustria

azucarera son elementos emergentes que están acelerando la competitividad
del sector (Aguilar, Debernardi, & Herrera, subproductos, coproductos Y
derivados de la agroindustria Azucarera, 2017). La agroindustria azucarera
nacional es compleja y los indicadores convencionales empleados para la toma
de decisiones hasta la fecha no han logrado determinar cuáles son los puntos
críticos del sistema cañero en la transición de ingenios azucareros a biorefinerías
y la diversificación en zonas de abasto cañero, ingenios, trapiches y destilerías
como estrategia de competitividad y sostenibilidad. (Aguilar, 2017).

2. MARCO TEÓRICO

2.1. CAÑA DE AZÚCAR

 Figura 1.1. Caña de azúcar y derivados fuente: Excelencias Gourmet (2018)

Planta extraordinaria, capaz de sintetizar y almacenar en sus tallos, el más

universal de los alimentos. Su adaptación a las condiciones edafoclimáticas de
la Isla propiciaron una rápida extensión y diseminación por todo el país,
convirtiéndose en el primer productor y exportador de azúcar del mundo, lo cual
ocasionó una terrible destrucción de los frondosos y admirados bosques
cubanos, fue la causante del comercio de negros esclavos traídos de África, de
trabajos forzados y despiadados, sin embargo se trata de una planta maravillosa
que bien manejado su cultivo, es capaz de proteger el suelo, evitar o disminuir la
contaminación ambiental y al mismo tiempo ofrecer espectaculares ganancias al
productor cañero y al país en general (Pérez, Santana, & Rodríguez, 2016).

Luego Senties, Gomez, & Valdez, (2014) afirman que los retrasos en la
tecnología, la baja inversión, los altos costos de procesamiento y las deficiencias
en las ventas de producción son problemas que la industria debe abordar al
aprovechar sus recursos y coordinar los enlaces de procesamiento para ser más
eficientes y competitivos. La influencia política ha impuesto un marco de política
subóptimo para lograr el potencial proyectado. Para superar los retrasos
actuales en el campo y las refinerías dentro del país, se están llevando a cabo
importantes innovaciones en toda la cadena de valor, que incluyen un programa
de reproducción robusto, la digitalización de los campos de caña de azúcar y
nuevas inversiones en investigación y desarrollo. La cadena de valor de la caña
de azúcar tiene un gran potencial y explotar este potencial es posible si es
tecnológico.

2.2. HISTORIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Beta (2016) indica que la caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea. Los
antiguos navegantes la llevaron a India, desde donde se extendió a China y a
otras regiones de Oriente. Esto sucedió alrededor del año 4,500 a. C. Mucho
tiempo después, en el año 642 a. C. los persas invadieron la India, de la que
adoptaron el cultivo de la caña. Por el año 510 a.C. los soldados del rey persa
Darío se referían a ella como esa caña que da miel sin necesidad de abejas. Y
que su cultivo se siguió extendiendo: en el siglo VII d. C. los árabes conquistaron
lo que fue Persia y, tan aficionados al dulce, llevaron el azúcar a otro de sus
territorios conquistados: el norte de África y fue ahí donde los químicos egipcios
perfeccionaron su procesamiento y la empezaron a refinar. El azúcar llegó a
Europa en la Edad Media, donde se usó para condimentar toda clase de
alimentos. Los boticarios la utilizaron en la preparación de pócimas y medicinas,
además, la recomendaban para curar toda clase de males, incluido el mal de
amor.

Cautis (2016) menciona que con el descubrimiento de América, llegó el cultivo al

mismo y se expandió por todas las zonas cálidas. De acuerdo con Pérez,
Santana, & Rodríguez (2014) esta fue introducida en Cuba en mayo de 1515,
procedente de República Dominicana, donde había llegado unos años antes en
el segundo viaje realizado, por el almirante Cristóbal Colón en 1493.

Su producción comenzó a cobrar importancia y se empezó a exportar a Europa.

Y así al inicio de las luchas de la independencia, la producción disminuyó, lo que
se convirtió en una amenaza para los europeos, por lo que a principios del siglo
XIX descubrieron que es posible obtenerla de la raíz del betabel. Actualmente,
el azúcar que se consume en América viene de la caña y la de Europa del betabel
(Cautis, 2016).

2.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

La caña de azúcar se desarrolla en forma de matas, cuya parte aérea está

formada por tallos, hojas, inflorescencias y semillas, mientras que la parte
subterránea está compuesta por raíces y rizomas. La parte morfológica de la
caña de azúcar de interés comercial es el tallo, que posee sacarosa
industrializable. La composición química de los tallos es extremadamente
variable en función de diversos factores como: la variedad del cultivo, edad
fisiológica, condiciones climáticas durante el desarrollo y maduración;
propiedades físicas, químicas y microbiológicas del suelo; y tipo de cultivo
(Marasca, Barbosa, Pereira, Paz, & Pereira, 2015).
 Figura 1.2. Botánica de la caña de azúcar Fuente: CINCAE

2.3.1. RAIZ

Las raíces se producen ya sea como raíces de las plántulas después de la

germinación de una semilla o como raíces adventicias originarias desde el nudo
de la caña (Marasca, Barbosa, Pereira, Paz, & Pereira, 2015). Linnaeus y Von
(2010) son fasciculada, fibrosas o de base múltiple la que, por atrofia de la
principal, están constituida por un manojo de raicillas del mismo o parecido
grosor; presenta dos tipos de sistemas radiculares: El primero conocido como
adventicio, se forma a partir del anillo radicular de la estaca o esqueje plantado
y tiene como función absorber agua del medio para facilitar la hidrólisis de
los glúcidos contenidos en el entrenudo, que servirán para nutrir el nuevo
vástago hasta tanto este establezca relaciones con el medio en el cual se
desarrollara. El otro tipo, el permanente, es un sistema nodal y fasciculado, que
puede presentar varias caracterizaciones:
 De sostén
 De absorción
 De madeja o cordón

2.3.2. TALLO

El tallo de caña de azúcar no presenta ramificaciones, su sección transversal es

aproximadamente circular, diferenciado en segmentos compuestos por un nudo
y un entrenudo (Marasca, Barbosa, Pereira, Paz, & Pereira, 2015). La caña de
azúcar desarrolla dos tipos de tallos: El subterráneo, denominado rizoma, tallo
hipogeo o falso tallo, que es del tipo definido o determinado El tallo aéreo, que
es el que se aprovecha para la extracción del azúcar (Linnaeus & Von, 2010).

Además, Linnaeus y Von (2010) detallan que el tallo de la caña se desarrolla a

partir de las yemas de otro tallo que haya sido colocado en condiciones
favorables, mediante la propagación asexual o vegetativa usual. Esta se realiza
por medio de los trozos de tallo (estacas, esquejes o propágulos) que contienen
una o más yemas cada uno. Estas yemas pueden desarrollarse y dar paso a la
formación de un tallo, que se denomina tallo primario; éste, a su vez continuando
el proceso iniciado en él, movilizará las yemas de su porción basal, lo que
provocará la formación de otros tallos, los llamados tallos secundarios. Este
proceso se repetirá de forma interrumpida hasta que las condiciones del medio
lo impidan.

Las variedades de caña de azúcar presentan en sus tallos una gran diversidad
de colores y combinaciones de estos. El color de un tallo depende en gran
medida de las condiciones en las cuales se desarrolla, ya que el color propio
puede ser modificado por el ambiente, en el que la luz solar tiene un inapreciable
lugar. La altitud y el clima, en general, son factores que pueden hacer cambiar el
color de una variedad (Marasca, Silva, & Sartori, 2015).

2.3.3. RIZOMA

El rizoma produce raíces y por su condición mecánica de sostén a la planta, por

su falta de hojas y de clorofila; por su vida hipogea, etc., podría confundirse con
la raíz, de la cual difiere por sus catafilos o yemas, por no tener caliptra y,
principalmente, por su estructura, que es caulinar y no radical (Linnaeus & Von,
2010). Nos detallan también los autores que durante el período del año
desfavorable a la planta, el rizoma defiende a la planta contra los rigores del
ambiente. En el tallo aéreo encontramos tres zonas bien diferenciadas: la base,
el tallo propiamente dicho y la zona apical, cogollo, cohollo, cogollo o macolla.

2.3.4. CANUTOS O CAÑUTOS

El tallo, propiamente dicho, de la caña se encuentra formado por canutos o

cañutos. Estos, a su vez, se componen de los nudos y el entrenudo. El entrenudo
es la porción del tallo limitada por dos nudos, lo que convierte a cada canuto en
una unidad, cuya longitud está limitada por factores internos y externos. La
tendencia de los canutos a adquirir una longitud determinada está íntimamente
asociada al gran periodo de crecimiento, y éste, a su vez, se encuentra definido
tanto por las características de la variedad como por los factores del ambiente
en el cual dicha variedad se desarrolle. El tallo aéreo alcanza entre 3 y 6 m de
altura y entre 2 y 5 cm de diámetro (Estévez, 2015). Los nudos son normalmente
espaciados, en intervalos de 15 a 25 cm, siendo más espaciados en la parte
superior del tallo o vástago, donde se produce la elongación y, más próximos
entre sí, en la base de la planta (Marasca, Barbosa, Pereira, Paz, & Pereira,
2015).

Linnaeus & Von (2010) indican que el diámetro de los entrenudos presenta una
tendencia determinada. Estos son más gruesos a partir del nivel del suelo y van
disminuyendo en grosor a medida que se asciende en altura hasta alcanzar un
valor constante, para comenzar, a partir de la parte media del tallo, con un
decrecimiento gradual hasta el ápice. En el canuto o cañuto pueden diferenciarse
diversas secciones o partes, tales como:

 Anillo de crecimiento
 Banda de raíces
 Cicatriz de la hoja
 Anillo de cera
 Rayas de súber o estrías de marfil
 Canal de la yema
 Yemas u ojo

2.3.5. HOJAS

Las hojas son compuestas por vaina y lámina foliar y se unen al tallo en la base
de los nudos, de modo alternado en dos líneas opuestas al vástago (Marasca et
al., 2015). Linnaeus & Von (2010). Describen que las hojas de la caña de azúcar
brotan de los nudos del tallo en forma alterna, formando dos hileras opuestas en
un mismo plano. A medida que las hojas envejecen, se van separando del eje
del tallo y toman la posición inclinada que las caracteriza, lo que está
íntimamente ligado a la variedad, y la posición definitiva de las mismas
representa en la actualidad un objetivo de estudio de los Fisiólogos, ya que de
ella depende el grado de aprovechamiento de la energía solar. La hoja consta
de dos partes fundamentales:

 La lámina o limbo
 La vaina

Cabe aclarar que Linnaeus y Von (2010) explican que la vaina de la hoja es
generalmente de un color verde claro, pero la lámina varía desde un verde
amarillento hasta un verde muy oscuro, dependiendo tanto de la variedad como
del estado de nutrición de la planta. En los tallos muy jóvenes y hacia el ápice,
las vainas se superponen, lo que garantiza una protección a las yemas jóvenes
allí ubicadas, así como al meristemo apical.

Además, es importante aclarar que la a unión de la vaina con la lámina de la hoja

se denomina cuello o Dewlap, varía en las diferentes variedades, así como
también en una misma variedad, en la medida en que ésta madure. La lámina o
Limbo (del latín limbus, que significa cinta, franja, ribete.) de la hoja de caña
puede alcanzar una longitud de hasta 2 m. y su ancho varía entre 3 y 7 cm. Estas
dimensiones cambian en cada variedad, de modo que se manifiestan los
caracteres predominantes de las especies originales. Su color varía desde un
verde amarillento hasta un verde muy oscuro, dependiendo tanto de la variedad
como del estado de nutrición de la planta. Los bordes limbares son generalmente
endentados.

2.3.6. FLOR Y SU INFLORESCENCIA

Forma espiguillas florales pequeñas agrupadas en Panículas o Panojas y

rodeadas por largas fibras sedosas (Linnaeus & Von, 2010). La inflorescencia de
la caña de azúcar es una panícula sedosa en forma de espiga. Está constituida
de las espiguillas, una frente de la otra; estas contienen una flor hermafrodita con
tres anteras y un ovario con dos estigmas. Cada flor está rodeada de
pubescencias largas que le dan a la inflorescencia un aspecto sedoso. En cada
ovario hay un ovulo el cual, una vez fertilizado, da origen al fruto o cariópside.
Por lo tanto, lo que comúnmente se conoce como semilla es una cariópside. El
fruto es de forma ovalada de 0,5 mm de ancho y 1,5 mm de largo,
aproximadamente (Estévez, 2015).

2.4. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR

El cultivo de caña de azúcar en México se produce en una amplia gama de

condiciones socioeconómicas, ambientales y agrícolas, con las últimas tres
cosechas (2010/2011, 2011/2012 y 2012/2013) que proporcionan rendimientos
que oscilan entre 36 y 125 t ha -1 (variación> 347). %), con un rendimiento
promedio de 70.2 t ha -1, que está por debajo del promedio mundial de 80 t ha -
1. El área total asignada a la producción de caña de azúcar en México es cerca
de 800 mil hectáreas, y podría aumentar a casi 5 millones de hectáreas si se dan
las condiciones adecuadas para su cultivo. El cambio climático y la rápida
penetración en el mercado del jarabe de maíz alto en fructosa se encuentran
entre las mayores amenazas para este agronegocio, incluyendo la
desintegración severa de los procesos de producción en el campo, la industria,
el comercio y el consumo de azúcar de caña (Senties, Gómez, & Valdez, 2014).

Raras veces puede un coproducto ser más importante que el original, sin
embargo, en caña de azúcar, esto puede cambiar en algún periodo plausible que
determine la oferta y la demanda, por ejemplo, si los requerimientos de energía
superan los precios del azúcar granulado, por los del etanol, biogás y electricidad
que requieren las ciudades, o bien desarrollando productos innovadores a partir
de los residuos. Un caso interesante puede ser la generación de bebidas
alcohólicas locales partiendo del piloncillo artesanal, productos que
históricamente han diversificado en grandes industrias y fuentes de divisas por
su comercio, entonces la variación de la actividad inicial genera también valor
agregado (Cadenas, 2017).

La caña de azúcar representa un cultivo de gran importancia en la provisión de

alimentos e insumos para la industria sucroquímica y bioenergética. El valor
económico de este cultivo se basa en tres atributos: 1) es una especie altamente
productiva; 2) es muy eficiente en el uso de insumos y recursos productivos; y 3)
puede ser procesada de manera local y generar productos con valor agregado,
tales como sacarosa, melaza, etanol y energía, todos ellos de fácil manejo,
almacenamiento y transporte (Gómez, y otros, 2017). Los modelos de
producción azucarera y derivados convencionales de la caña como el piloncillo,
aguardiente, miel de trapiche, azúcar estándar, mascabado, blanco popular,
refinado, melazas, etanol de 96° G. L. y 99.6° G. L., abonos orgánicos, cenizas
de calderas y vinazas de destilería para fertirrigación han sido materias primas o
insumos, desde el siglo XX, para empresas convencionales, tales como celulosa,
papel, alimentos y bebidas, ácidos orgánicos y compostas, entre otros (Aguilar,
Debernardi, & Herrera, 2017).

2.5. PRODUCCIÓN DE AZÚCAR

A nivel mundial Brasil, India (ambos de caña) y la Unión Europea (de remolacha),
son los tres principales productores de azúcar, pero todos los países tienden a
autoabastecerse, de tal forma que solo un 25% del total del azúcar producido se
comercializa en el mercado internacional. Los mayores exportadores son Brasil,
que exporta más del 50% del azúcar que se comercializa en el mundo, Tailandia,
India y Australia. En tanto que el mayor importador es la Unión Europea seguida
de Estados Unidos (Gómez & Palma, 2013). Además, se indica que el azúcar se
convierte en un producto importante y además muy caro, que empieza a
comercializarse en diversos puntos de Europa como en Barcelona, Marsella,
Génova, Amberes, Londres y Ámsterdam, son puertos de destino del azúcar
producido en Andalucía, Valencia, Azores, Sicilia y Grecia en Europa, pero como
no hay suficiente se importa de los países árabes. El azúcar fue bien recibido,
considerado como “una nueva especia” y valorado como un lujo, del que en todas
partes había interés por disponer de él.

El área de producción de caña de azúcar en Ecuador es de 82.749 ha durante

el último censo realizado en el 2011 que se orienta a la agro industrialización,
de las cuales la mayoría se utiliza para la fabricación de azúcar y el resto para la
elaboración artesanal de panela y alcohol. El azúcar que se produce en Ecuador
es básicamente para consumo nacional. En el mercado se presenta en forma de
una materia cristalina blanca y brillante (prismas romboides) que no es
higroscópica (Monteros, 2015).

Según Sarmiento & Díaz (2005) citado por Monteros (2015), la producción
azucarera ecuatoriana está conformada por seis ingenios azucareros: La Troncal,
San Carlos, Valdez, Isabel María, IANCEM y Monterrey, los tres primeros
producen el 90 % de la producción nacional, estos ingenios así como el Ingenio
Isabel María están ubicados en el litoral Ecuatoriano, cuya zafra se inicia en el
mes de julio y termina en diciembre, con procesos de molienda de 24 horas en
tres turnos y un periodo interzafra (se destina solamente a reparación de
maquinaria) entre enero- junio.

2.6. EQUIPOS Y MAQUINARIAS UTILIZADOS EN EL

PROCESO DEL AZÚCAR

La caña después de recibida se lava con agua fría. Una vez limpia se lleva a un
proceso de extracción, en donde se obtiene bagazo húmedo y como producto
principal jugo crudo. El equipo que se utiliza en este proceso es el trapiche móvil
tipo planta piloto el cual funciona con un sistema correa-polea y es activado por
un motor eléctrico (Guzmán & Castaño, 2002).

Un trapiche es un molino utilizado para extraer el jugo de determinados frutos

de la tierra, como caña de azúcar, mediante la compresión que se produce
cuando se hace pasar la caña por entre los rodillos o mazas que giran a
una determinada velocidad y están ajustados convenientemente (Valencia &
Villacis, 2008).

El paso siguiente es la clarificación en donde se remueven impurezas y el color

verde característico de estos jugos. La separación de estos sólidos suspendidos
se realiza en equipos llamados clarificadores, obteniéndose por la parte superior
un jugo limpio y brillante, llamado "jugo clarificado“ (Guzmán & Castaño, 2002).

Clarificadores este equipo separa las impurezas presentes en el jugo. El jugo

contiene una considerable cantidad de materia fina y coloidal en suspensión que
debe eliminarse para conseguir azúcares de alta pureza al final del proceso
(Torres, 2009).

El jugo clarificado pasa luego a la sección evaporación para eliminar gran parte
del agua presente en el jugo (Uriel, 2015).

Evaporador rotavapor buchi equipo el cual consta de un baño de

calentamiento, un sistema de rotación y un sistema de vacío, remueve cierta
cantidad de agua del jugo mediante suministro de energía (Guzmán & Castaño,
2002).

La meladura que se obtiene de evaporación termina de evaporarse en los

tachos, dispositivos que funcionan con vacío de simple efecto. Estos
dispositivos, por medio de la técnica del ensemillamiento, permiten obtener una
templa: masa cocida formada por cristales y miel, de una manera acelerada
(Ortiz, Tobón, Alvarado, Torres, & Báez, 2008).

Cristalizadores-enfriadores equipo que consiste en separar la mayor cantidad

posible de sacarosa de la miel madre mediante la cristalización sucesiva de los
cristales existentes (BMA, 2012). El producto de la cristalización pasa a las
centrífugas donde se separan los cristales de la masa cocida de la miel que los
rodea (Uriel, 2015).

Centrifuga equipo que separa y centrifuga los cristales de azúcar que se

separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de malla muy
fina que giran a gran velocidad (Ortiz, Tobón, Alvarado, Torres, & Báez, 2008).

El Azúcar contiene un gran porcentaje de Humedad que se elimina por la acción

de los Secadores Rotativos. Posteriormente, el Azúcar pasará a través de
zarandas que clasifican el tamaño del cristal de Azúcar y de allí a los silos de
envase (Uriel, 2015). De la misma manera (Ortiz, 2018) menciona que el
contenido de humedad se elimina por medio de secadores rotativos y se clasifica
de acuerdo al tamaño de cristal, utilizando zarandas.
Secadores rotativos equipo que retira la humedad y la miel a través de una
corriente de aire caliente y es recirculada a los tachos para someterla a una
nueva cristalización (Manso, Freitez, & Verruschi, 2015).

Silos equipos de metal que tienen capacidad de hasta 500 Toneladas (Ortiz,
2018). Este centra su actividad básica en el sector de la post-cosecha, donde da
soluciones completas tanto para el almacenamiento a granel de cereales como
para alimentación animal (Arzaquiel, 2017).

Montacargas los montacargas, maquinaria también conocidos como camiones

industriales motorizados, son una parte importante del manejo de materiales en
muchas industrias, ayudan con la carga y descarga de materiales sumamente
pesados (STATE FUND, 2015).
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