Práctica

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO:

I. OBJETIVOS:
 Conocer las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración de Manjar a nivel de
laboratorio empleando tecnología intermedia.
 Evaluar la calidad del producto terminado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El origen del Manjar Blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas
que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se
conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando
diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar Blanco” en Ecuador se
conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina,
Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y
está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el

país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy
consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, bizcochos,
frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300
calorías por 100 gramos).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco".

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del país.

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado
de materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche
o con una combinación de todos estos productos.

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LECHE: Obviamente la materia prima principal para la elaboración de manjares es la leche. Una
leche de buena calidad asegura la obtención de manjares de buena calidad. Debe asegurarse que
la misma cumpla con los siguientes requisitos:

Buena calidad fisico-quimica y microbiológica. Existen factores que afectan la coagulación de la

leche que están ligados a su composición (cantidad de proteínas solubles, balance salino, pH, etc.)
por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
manjar y la vida útil del mismo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL “DULCE DE LECHE”:

En la tabla 1, se presenta la composición del dulce de leche.

TABLA 1:

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL “DULCE DE LECHE”

COMPOSICIÓN QUÍMICA MÍNIMO (%) MÁXIMO (%) PROMEDIO

HUMEDAD 20 30 25

SACAROSA 37 48 42,5

SOLIDOS DE LECHE 26 30 28

MATERIA GRASA 2 10 6

PROTEÍNAS 10 8 7

LACTOSA 6 15 12,5

CENIZAS 1 2 1,5

ÁCIDO LÁCTICO - 0,2 0,2

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 III. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. MATERIALES:
3.1.1. Materia prima e insumos:
 Leche fresca de calidad garantizada
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Leche en polvo
 Sorbato de Potasio

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:

 Termómetro
 Paletas de madera
 Ollas
 Jarra graduada 1 Lt
 Cocina
 pH metro
 Vasos Beacker 100 ml.
 Bandejas
 Balanza de precisión

3.2. MÉTODOS:

Aplicar un flujo de operaciones en la elaboración de Manjar Blanco y tomar nota de cada

operación para el informe a presentar.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN:

El proceso de elaboración del Manjar Blanco y el principio de su conservación se basan en la

concentración de solidos- especialmente azucares- por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

RECEPCIÓN DE LA LECHE:
Se debe reconocer las características de la leche q se emplea para hacer las correcciones
necesarias en la formulación.

Por precaución, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas.

La acidez óptima es 18 °D. Si es mayor o menor, durante el neutralizado deberás hacer las
correcciones necesarias.

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NEUTRALIZACIÓN:
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7.

Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada
en ácido láctico de 0,20%.

El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la
coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del
diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de
las proteínas.

Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 °D para que en el producto final esta alcance entre 20
y 24 °D.

FORMULACIÓN:
En este paso se procede a agregar a la leche los ingredientes restantes para la elaboración del
manjar blanco:

 1 L de leche
 60 gramos de leche en polvo
 23 gramos de Glucosa
 150 gramos de Azúcar

COCCIÓN:
Además de pausterizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula las propiedades
físicas del producto final.

Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evitar un calentamiento
brusco. Agitar continuamente para distribuir mejor el calor para evitar la formación de capas finas
de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 minutos.

CONCENTRACIÓN:
Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra de las paredes del recipiente, agita
la mezcla continuamente.

Para controlar la concentración se puede emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar
blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse, está a punto: prueba de la
gota).

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 ENFRIADO:

Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento

que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta

favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura,
facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender
rápidamente hasta unos 33 °C.

ENVASADO:
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 30 a 33 °C para permitir su
fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían
produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas
podría facilitar el desarrollo de hongos.

FLUJOGRAMA DE MANJAR BLANCO

LECHE FRESCA

ANÁLISIS

FILTRACIÓN
1 L leche
60 g leche en polvo FORMULACIÓN
23 g glucosa
150 g azúcar
1.5 g. de bicarbonato de sodio
CALENTAMIENTO

ADICION DE LOS INSUMOS

COCCION Y
CONCENTRACIÓN

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 ENFRIADO

ENVASADO

IV. RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL
COLOR: blanco
AROMA: suigeneris
SABOR: Ligeramente dulce

INSUMOS CANTIDAD
Leche fresca
Azúcar blanca
Leche en polvo
Glucosa
Esencia de toffee
Margarina

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL
COLOR:
AROMA:
SABOR:

Rendimiento por kg, y en base a 100 kg

 Detallar los costos de producción por lote y por porción de 200 g.

debe incluir envases y embalajes.

V. CONCLUSIONES:
4.1 De los objetivos de la práctica:

4.2 De los procedimientos:

VI. BIBLIOGRAFÍA:

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 PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE TOFFES

I. OBJETIVO

 Conocer la metodología para la elaboración de toffes.

 Establecer la importancia de las operaciones para la elaboración de toffes.
 Evaluar la calidad sensorial de los productos obtenidos

II.FUNDAMENTO
El toffee, tofe o tofi es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar
y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la
mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade nata y se termina de cocer el
caramelo.
Son afamados los toffees ingleses. En España, son conocidos
los toffees de piñones El Caserío de Tafalla. También son marcas conocidas
de toffees Solano y el Avión.
Clases de toffees
 Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
 Toffee de chocolate: bombón de toffee.
 Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.
 Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.
 Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.

Variantes Del Toffee

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios
productos como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de
azúcar (no confundir con el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede
agregarse sabores como vainilla o chocolate, o agregar chocolate para
convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.
Proceso Productivo de elaboración de Toffes

Las etapas del proceso productivo de los toffes se muestran a continuación:

Recepción de las materias primas:

El azúcar y la glucosa empleados se reciben conjuntamente en las cantidades
necesarias para la elaboración de este tipo de caramelos.
El agua provendrá de la red de consumo eléctrico.
La leche en polvo se recibirá en envases de hojalata, de manera mensual al
igual que la grasa vegetal.

Mezclado
Se procederá al mezclado del azúcar, glucosa, leche en polvo (previa disolución
en agua), y del total de ingredientes en una mezcladora planetaria discontinua
con agitación central y cuba basculante, con calefacción mediante vapor. En

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 ella alcanza la mezcla una temperatura de 125°C, en un tiempo aproximado de
1 hora.
La alimentación de la misma es de forma similar a la de la mezcladora utilizada
para la producción de caramelos duros, en la cual se añade la leche en polvo
disuelta, con una velocidad de flujo determinada anteriormente.
Los demás ingredientes se añaden manualmente.

Enfriado de la pasta
La mezcla se vierte a una cuba paralelepipédica que distribuye la mezcla en
forma de lámina de un par de centímetros de grosor para su enfriamiento a
temperatura ambiente.

Moldeado
La lamina enfriada a una temperatura apta para su manipulación, se corta en
trozos, se dobla y se introduce en una bastonadora. Esta da a la pasta una
forma tronco-cónica que converge en unos rodillos de los que se obtiene la
pasta con una forma tubular de 2.5 cm de diámetro.

Etiquetado
El cilindro de pasta alimenta a ala etiquetadora de la cual salen los toffees
envueltos por una capa de papel de parafina y otra de papel plástico.

Envasado
Los caramelos etiquetados se envasan mediante una envasadora vertical en
bolsas de material termo soldable de 500 gr, que a su vez se embalan en cajas
de cartón para su expedición.
Paletizacion y almacenamiento
Las cajas de cartón serán paletizadas manualmente y los palets trasladados al
almacén de producto elaborado, donde permanecerán hasta su expedición.

III.MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
3.1.1. Materia prima e insumos
 Leche
 Azúcar
 Leche en polvo
 Glucosa
 Esencia de toffe
 Margarina (opcional)
 Ácido cítrico

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio

 Ollas
 Paletas
 Bandejas de aluminio

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 3.2. Métodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboración de toffes.

Leche Fresca

Análisis

Filtración 1 lt de leche fresca

200 g. Azúcar
120 g. Leche en polvo
Formulación 100 g. Glucosa
1.5 g. Bicarbonato de sodio
Esencia de toffe
Cocción

Concentración

Enfriado

Moldeado

Envasado

Toffee

IV. RESULTADOS
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

ANALISIS SENSORIAL
COLOR: blanco
AROMA: suigeneris
SABOR: Ligeramente dulce

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 INSUMOS CANTIDAD
Leche fresca
Azúcar blanca
Leche en polvo
Glucosa
Esencia de toffee
Margarina

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL
COLOR:
AROMA:
SABOR:

Rendimiento por lt de leche, y en base a 100 lt

 Detallar los costos de producción por lote de 100 lts

VII. CONCLUSIONES:
4.1 De los objetivos de la práctica

4.2 De los procedimientos

VIII. BIBLIOGRAFÍA:
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000.
31 p.
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas.
1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.
 Antonio Contreras Mas (1996). El “manjar blanco”. Orígenes y evolución de un plato.
Mallorca: Miquel Font.

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