GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE N°3

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROIDUSTRÍA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161 Versión: 1.0

 Nombre del Proyecto : IMPLEMENTAR LA TRANSFORMACIÓN, ELABORACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE CACAO CON LOS PRODUCTORES EN EL MUNICIPIO
DE SAN LUIS DE CUBARRAL
 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN
 Actividad de Proyecto: DESARROLLAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
 Competencia:

 APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
 APLICAR PROCESO TÉRMICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMAS VIGENTES.
 ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NATURALEZA DEL PRODUCTO Y
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO.
 CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN
LEGISLACIÓN VIGENTE.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con los
parámetros de bioseguridad y normatividad vigente.
 Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de
calidad establecidos.
 Elaborar informes manuales o sistematizados de las novedades relacionadas con la
aplicación de los métodos de conservación de alimentos, según normas y procedimientos.
 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad
ambiental, según normas vigentes.
 Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de
almacenamiento, según políticas de la organización.
 Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de
operación.
 Diagnosticar los puntos críticos en los procesos de producción de acuerdo con
normatividad vigente y políticas de la empresa.
 Implementar acciones preventivas y correctivas en los procesos de producción según plan
de análisis de peligros y control de puntos críticos.

GFPI-F-019 V3
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 Diligenciar formatos manuales o sistematizados del resultado del monitoreo de los puntos
críticos en los procesos de producción, de acuerdo con protocolos establecidos.
 Duración de la Guía: 480 horas

2. PRESENTACION

Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente
actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en las competencias.
Para lo cual se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que
se les solicita como mecanismos para verificar los avances.

Entre las industrias alimentarias, la seguridad de los productos debe considerarse sin
ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de
los requisitos no estrictos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes.

El Sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) es un sistema de

control de los alimentos basado en la prevención. Identificando los puntos donde
probablemente aparecerán los peligros durante el proceso de producción, se tendrá la oportunidad de
aplicar las medidas necesarias para evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitirá a la
empresa enfoque preventivo del control de calidad, reduciendo la tradicional confianza existente en la
inspección del producto final y en los análisis. El HACCP es un sistema lógico de evaluación sistemática de
todos los aspectos relacionados con la seguridad de los alimentos, desde la elección de materias primas,
pasando por la producción y la distribución y finalizando con el uso final por parte del consumidor. El uso
de este sistema debe por tanto dar a productores, distribuidores y vendedores, la confianza de que los
productos vendidos son seguros y de excelente calidad.

El técnico de Agroindustria Alimentaria no es ajeno a esta tarea, por tal motivo es importante en su
desarrollo de las competencias; realice el control de los procesos identificando los lugares donde puede
ocurrir peligros durante la elaboración de los alimentos con el fin de establecer las medidas estrictas para
reducir los peligros de transmisión de patógeno por los alimento, fortaleciendo la protección de la salud
pública.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 De forma individual realice la consulta del glosario que se propone:

a) Acción correctiva, Análisis de peligro, Árbol de decisión para un PCC, Aseguramiento de calidad,
Auditoria, Auditoria externa, Auditoria interna, Control, Crítico, Desviación, Equipo HAPPC o APPCP,
Etapa, HAPPC o APPCP, Ingredientes, Inocuidad de los alimentos, Limite crítico, Medida de Control,
Medidas preventivas, Monitoreo, Peligro, Plan HAPPC, Programas prerrequisitos HAPPC, Punto de
Control, Punto Crítico de Control, Riesgo, Severidad, Sistema HAPPC, Validación, Verificación.
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b) Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM: Objetivos alcance, Programas de prerrequisitos

de saneamiento básico:
 Programa de Limpieza y Desinfección
 Programa de control de plagas de la industria alimentaría
 Programa de manejo de Residuos sólidos
 Programa de Manejo de residuos líquidos y programas complementarios de la BPM:
 Programa de abastecimiento de agua potable
 Programa de control de proveedores
 Programa de trazabilidad
 Programa de control de distribuidores
c) Análisis de Peligros y puntos críticos de control (HAPPC o APPCP): Generalidades, orígenes,
definiciones, Peligros físicos, químicos y biológicos, principios básicos, Tipos y uso de registros de
inocuidad de acuerdo con la Legislación alimentaria vigente.
d) Diferencias entre Manual de BPM y Plan HAPPC
e) Flujogramas de procesos de producción: Conceptos, definición, Características, Clases, Simbología,
elaboración.
f) Riesgos: Conceptos, Clases, Identificación, Prevención, Control, Panorama.

3.2. Los aprendices formarán grupos para realizar las siguientes actividades:

a) Elaborar mapas de riesgos de cada una de las instalaciones en donde se procesan alimentos o se
desarrollen actividades de beneficio (Sacrificio de animales: Pollo, Cerdo, bovino u otra especie
animal) que permita recoger información sobre el perfil sanitario, previo entrega de información
por el Instructor.
b) Proponer un protocolo de prerrequisitos /higienización de BPM según listado maestro
(proporcionado por el instructor)
c) Hacer el respectivo análisis estadístico del perfil sanitario.

3.3 Mediante el reconocimiento de los procesos de elaboración de alimentos y la investigación de

diferentes fuentes, el aprendiz beberá participar en un evento. Que tendrá por objeto aplicar las normas
de Higiene y Seguridad Industrial mediante la elaboración de 2 productos en el proceso Agroindustrial,
teniendo en cuenta normas Higiene y Seguridad Industrial que se llevan en la Planta o Taller.

Ambiente Requerido:

Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, ambiente que se ajuste a la
resolución 2674/2013 para la elaboración de productos (Lácteos, Cárnicos, Frutas –Hortalizas y Productos
de panificación), Biblioteca.

Material requerido:
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Medios Didácticos: Bibliografía, Videos, TIC´S relacionado con la aplicación del Sistema HAPPC
Recursos educativos: Video Beam, Computador, Visitas a Empresas.
Materiales de Formación: Reactivos, Materias primas, insumos.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular
Evidencias de Criterios de Evaluación
Aprendizaje
Evidencias de  Realizar análisis sobre el decreto 60
Conocimiento : del 2002.
Evidencias de
 Describe el manual de la BPM;
Desempeño:
identificando los componentes del plan de
saneamiento básico, según normatividad.
 Ejecuta los procedimientos del plan de
saneamiento básico (Programa de limpieza
y desinfección, programa de manejo de
residuos sólidos y programas de control de
plagas) y los programas complementarios
de las BPM (Manejo de residuos líquidos,
trazabilidad, Control de Proveedores,
Control de distribuidores, Abastecimiento
de agua potable de acuerdo a la
normatividad vigente.
 Interpreta flujogramas de proceso según
línea de producción.
 Verifica de la secuencia de los
procedimientos según flujogramas de
proceso.
Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
 Respuestas a cuestionario,
mapas conceptuales,
socialización, talleres donde se
incluya, BPM, Plan Haccp, Plan
de saneamiento básico, Puntos
críticos de control,
Identificación de riesgos físicos,
químicos y biológicos.
 Presentar el programa para
la aplicación del Sistema de
Análisis de peligros y puntos
críticos de control (Haccp)
para el flujo de proceso del
proyecto presentado como
etapa productiva.
 Diligenciar formatos propuestos
por el docente donde se registré
el resultado de la verificación
del cumplimiento de las
acciones correctivas
relacionadas a los procesos.
 Presentar en forma escrita los
programas de saneamiento
básico para la planta de
procesamiento del taller de
procesos.
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Evidencias de
Producto:  Elabora flujograma de procesos de  Verificación por medio de
acuerdo con las líneas de producción. una lista de chequeos de la
 Construcción del aplicación, identificación y
 Previene los riesgos físico-químicos y
glosario en prevención de los PCC en un
microbiológicos, identificados según
formato digital proceso productivo,
criterios establecidos y normatividad. prevención de los riesgos
 Elaboración de
 Identifica puntos críticos de control (PCC) y físicos, químicos y biológicos,
mapa de riesgos
punto de control (PC) en el proceso, de elaboración de flujos gramas
y perfil sanitario de procesos de elaboración,
acuerdo con los protocolos establecidos y
en las plantas diligenciamiento de
árbol de decisiones.
procesadoras formatos y diligenciamiento
 Identifica las acciones correctivas y
del taller. de reportes.
preventivas en los procesos, según
 DVD con el  Presentar informes de las
protocolos establecidos.
video que da prácticas de procesamiento
 Aplica las acciones correctivas y donde se demuestre la
cuenta de su
preventivas. aplicabilidad de los principios
Participación en
 Diligenciar los reportes e informes del Sistema Haccp.
la elaboración
manuales o sistematizados documentando  Elaborar y entregar formatos
de mapa de
el proceso y las desviaciones en los límites de registros diligenciados
riesgos y perfil
críticos; según procedimientos sobre las variables de control
sanitario.
establecidos. y reporte de novedades en
 2 productos
los procesos productivos.
elaborados
 Portafolio de evidencias
en el proceso
 Presentar de forma gráfica el
Agroindustrial,
diagrama de flujo de proceso
teniendo en
productivo realizado para la
cuenta normas
elaboración de los productos
Higiene y
del proyecto productivo
Seguridad
presentado como etapa
Industrial
productiva.
 Ensayo sobre los
componentes, la
aplicabilidad y componentes
básicos de la NTC ISO 22000.
 Presentar una exposición
sobre los puntos críticos
identificados en el proceso
productivo, utilizado para
obtener un producto objeto
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del trabajo de grado.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Realizado por el aprendiz como actividad en forma digital.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Brennan J.G. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos/ 3era Edición, 1998.
 Cartilla de aplicación Plan HACCP
 Decreto 60 del 2002
 Resolución 2674 del 2013
 NTC ISO 22000. Sistema de gestión de inocuidad de alimentos, requeridos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
 Martha Lily Ocampo. Análisis de Factores de Riesgo y Determinación de PCC en el
Procesamiento de Alimentos. Alcances y aplicabilidad del programa HACCP. Universidad del
Tolima.

CIBERGRAFIA:

 http://www.freelibros.com/category/procesos_unitarios
 www.Invima.gov.co
 www.dialimentos.com.co
 www.revistaialimentos.com.co
 http://www.biopsychology.org

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) ADRIANA USECHE ROJAS INSTRUCTOR CENTRO 11/05/2017

AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA
DEL META SEDE
NARANJOS
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8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)