PRACTICA 1

EVALUACIÓN DE FACTORES QUE CAUSAN EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

- Identificar los factores que promueven el deterioro de alimentos en los centros de

abastos de la ciudad de Arequipa.
- Identificar las señales de deterioro en los alimentos.
- Dar alternativas de solución para prolongar la vida útil de los alimentos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, postcosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (Parfitt et al., 2010). Las
pérdidas de alimentos que ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y
consumo final) se conocen como «desperdicio de alimentos», más relacionado con el
comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (Parfitt et al., 2010).
Donde los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de distribución
de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los
planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos marítimos, carnes
comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, además de determinar sus
precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores públicos. Los
alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservación por un
largo período, debido a su frescura fácil de perder, y por sus precios variables según la
variación de la cantidad de suministro, causada por la fluctuación del volumen de
producción, susceptible de influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de estabilizar
el régimen alimenticio del público mediante la distribución segura y estable de
alimentos. En la actualidad algunos centros de abastos disponen de cámaras frigoríficas
para conservar los alimentos perecederos. Logrando mejorar así la distribución de
grandes cantidades de alimentos crudos, frescos y procesados.
 III. MATERIALES

- Cámara digital, filmadoras, etc.

- Ficha de trabajo
- Cuaderno de apuntes
- Norma técnica

FICHA DE TRABAJO

PRODUCTO FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIÓN DETERIORO DETERIORO

IV. MÉTODOS

- El trabajo consiste en realizar visitas de inspección ocular a dos centros de abastos

puede ser un mercado mayorista o minorista y un supermercado.
- Se realizarán una descripción de las condiciones de: Recepción, transporte,
almacenamiento, forma de comercialización de los diferentes productos alimenticios,
procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.
- Se tomarán fotos de las diferentes muestras que permitan evidenciar la forma de
almacenamiento, transporte, comercialización, nivel de deterioro y causas.
- Para completar el cuadro se evaluarán como mínimo 4 muestras para un
supermercado y 10 muestras para un mercado mayorista o minorista.
- Comparar las diferencias entre los centros de abasto visitados.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO

- Mencione algunos métodos de conservación para extender la vida útil de carnes,

cereales, leguminosas, frutas y hortalizas.

- Completar el siguiente cuadro:

Alimento Vida de Temperatura Humedad

anaquel óptima (°C ) relativa
(días) (%)

- ¿Cómo se determina la vida útil de los alimentos?

- ¿Existe alguna norma que regule la forma de comercializar alimentos en mercados de

abastos? Mencionar las indicaciones de dicha norma

- ¿Cómo se evidencia el deterioro en carnes, frutas, verduras, legumbres, aceites y

cereales?

IX. BIBLIOGRAFIA