INGENIERIA DE

BIOREACTORES 1
Actividad 1

Unidad 1
Ingeniería en biotecnología

ADOLFO MENESES RESENDIZ

ES1611311063
¿Qué es una enzima?

Una enzima es una molécula orgánica, que acelera una determinada reacción bioquímica, como la
degradación de sustancias de mayor peso molecular, la transformación de una sustancia a otra y la
producción de nuevas sustancias a partir de otras más sencillas.

¿En qué consiste la tecnología enzimática y como contribuye el estudiarla en tu formación de

Biotecnólogo?

La tecnología enzimática comprende un completo conocimiento de la forma en que actúan las

enzimas en procesos de metabolismo de las células de todos los seres vivos, este conocimiento hace
posible emplear sus propiedades en la generación de productos que se emplean en diversos campos
de la actividad humana, como son la agricultura, la industria alimentaria, medicina, ingeniería
genética, etc.

¿Cómo se clasifica a las enzimas y cuáles son los criterios utilizados para esta?

Las enzimas se clasifican de acuerdo con la clase de biotransformaciones que aceleran al disminuir
la energía activación que se requiriere, para que se lleve a cabo una determinada reacción
bioquímica.

 Las oxidorreductasas catalizan reacciones en las que ocurre una transferencia de electrones de
una molécula a otra, oxidación de un sustrato y la reducción de otro, es decir catalizan reacciones
de oxidación-reducción.

 Las transferasas catalizan reacciones en las que se transfieren grupos funcionales, a excepción de
hidrógeno, de una molécula donadora a una molécula aceptora.

 Las hidrolasas catalizan reacciones en las que se produce la ruptura de enlaces, que pueden ser
glucosídicos o peptídicos, de identidades químicas, mediante la adición de moléculas de agua.

 Las liasas catalizan reacciones en las que se rompen enlaces sin la participación de moléculas de
agua.

 Las Isomerasas catalizan reacciones en las que ocurren cambios geométricos o estructurales de
una molécula, es decir un reordenamiento molecular para formar otra identidad química, pero no
cambia su composición atómica.

 Las ligasas catalizan reacciones para la unión de moléculas de determinados sustratos,

generalmente en estas reacciones participa el ATP.
¿Qué importancia tiene la utilización de las enzimas en el proceso de panificación?

El empleo de las propiedades de las enzimas es fundamentas en el proceso de panificación, se han

empleado aun cuando se desconocía en detalle su participación y los mecanismos por los que ocurre
el fenómeno de la fermentación, ahora que se conoce como participan las enzimas se pueden
estudiar y experimentar nuevas metodologías.

¿Qué es un complejo enzimático y cuál su función dentro de la industria de la panificación?

Un complejo enzimático es la interacción de una enzima con un sustrato, con el fin de formar
nuevos productos.

La industria de la panificación emplea intensamente la levadura que es un microorganismo que

realiza con la participación de enzimas específicas, la fermentación alcohólica proceso del que se
obtienen como productos finales Etanol y CO2 esta última molécula es la que provoca la
consistencia esponjosa y característica del pan.

Mencionar algunos ejemplos de complejos enzimáticos y con tus propias palabras describe de
forma concisa ¿Cuál es su función dentro del proceso de panificación?

Durante la fermentación alcohólica que realiza la levadura, participan varias enzimas.

Si se consideran los dos piruvatos resultado de la glucólisis tendremos lo siguiente:

Piruvatos resultados de la glucólisis

Los piruvatos se descarboxilan por la acción de la enzima Piruvato-descarboxilasa.

Proceso de panificación

De manera general se puede considerar en la generación de pan, la participación de las enzimas y

amilasas, que en conjunto con el almidón y agua realizan la amilolisis que consiste en el
rompimiento de cadenas de almidón, tras este proceso se genera maltosa, la cual está formada
por dos moléculas de glucosa, en seguida la levadura agregada a la harina más la maltosa y agua se
genera la glucosa que es la materia prima para la fermentación alcohólica que realiza la levadura y
que produce el CO2 para esponjar la masa.

Las oxidorreductasas se utilizan para mejorar la textura, volumen de la masa.

Las proteasas reducen el tiempo de fermentación.

Biografías

Martínez, J. (2014) Bioquímica. México: Universidad de Aguascalientes.

Tejero, F. Técnica en panificación. Madrid.

UNADM. (2018). Ingeniería de biorreactores U1 Biotransformaciones. En: UNADM. Disponible en:

https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%201/BT/05/BIB1_15
1217/U1/Unidad1.Biotransformaciones.pdf