HORTALIZAS, VERDURAS, FRUTAS Y GRANOS

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

HORTALIZAS y FRUTAS

Las frutas y verduras abarcan todas las partes comestibles de las plantas, ya sean raíces, tubérculos,
tallos, hojas, inflorescencias y frutos.

Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos
cultivados intensivamente en huertos.

Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y perecederos, de
los cuales se consumen las partes verdes, en especial hojas, tallos y frutos en vaina.

Las frutas son el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres.

Partes de una planta:

Partes de una flor:

Los distintos vegetales que consumimos como alimento tienen su origen en los distintos tipos de
tejidos vegetales. En los siguientes gráficos podemos apreciar como distintas hortalizas y frutas
tienen origen en tejidos ubicados en distintas partes de la planta y de la flor respectivamente:

Los frutos (los de sabor dulce reciben el nombre de frutas) se originan en el Pericarpo, tejido
generado a partir de la pared del ovario de la flor (pistilo), la cual por efecto de las auxinas (hormonas
vegetales) adopta un grosor y consistencia muy variable, en función del tipo de fruto que se trate:

En el Pericarpo pueden definirse tres capas, de afuera hacia adentro:

 Epicarpo.- Suele ser una capa delgada, mas o menos endurecida, rara vez leñosa.

 Mesocarpo.- Suele estar formada por muchas capas de células muy dilatadas,
especialmente en los frutos carnosos, y habitualmente cargadas de sustancias de reserva
 (almidón, azúcares y grasas).

Endocarpo.- Puede tener una consistencia parecida al mesocarpo, pero también puede
endurecerse mucho (frutos con hueso, como el durazno) o volverse correoso.

Lo que define a un alimento

vegetal es su textura, sabor y color.

La textura de las frutas y hortalizas depende de la:

• turgencia, puede emplearse para nombrar a la presión que generan algunos líquidos en las
paredes celulares
• cohesión, Unión entre las moléculas de un cuerpo, debida a la fuerza de atracción molecular.
"en los gases, las fuerzas de dispersión predominan frente a las de cohesión; en los líquidos, las
fuerzas de cohesión y de repulsión están equilibradas
• forma,
• tamaño de las células,
• presencia de tejidos de sostén,
• composición de la planta.

Célula vegetal donde se aprecia el tamaño

preponderante que ocupa la vacuola (celeste)

La turgencia es producida por la presión del contenido celular sobre la pared de la célula vegetal.

La turgencia depende de la permeabilidad de sustancias osmóticamente activas (cuando una

membrana semipermeable separa dos soluciones de concentración diferente, el agua tiende a
atravesar la membrana en el sentido de la solución menos concentrada a la más concentrada) en
la vacuola.
Este fenómeno genera cambios similares a los originados por la deshidratación del vegetal debido
a la falta de agua, en donde el agua no migra hacia una solución en el exterior, sino hacia el medio
ambiente, en forma de vapor de agua producido por la transpiración, ocasionando la flacidez de las
células vegetales, manifiesta en la marchitez de la planta.
Esto lo podemos ver cuando una fruta o verdura es sumergida en una solución de sal o de azúcar.
Parte del contenido de agua de la célula vegetal sale hacia el medio externo (solución de mayor
concentración que la del citoplasma de la célula) buscando compensar la diferencia de
concentracion entre el interior de la célula y el medio externo. Entonces, dependiendo de la pared
celular, si es rígida (gruesa) o no lo es, la célula mantendrá su consistencia túrgida (firme) o se
volverá flácida (blanda). Ejemplo de esto es el caso del nabo (células de paredes gruesas) y la
cebolla (células de paredes delgadas) en salmuera. Después de unos minutos en remojo el nabo
mantiene su textura crocante, mientras que los gajos de cebolla se ablandan.

En la siguiente microfotografía se puede apreciar una célula cuyo citoplasma se ha contraido sin
haber colapsado su estructura debido a la resistencia de la pared celular (nótese el grosor de la

misma):
La cohesión (unión) de las células depende de la cantidad y calidad de las sustancias pécticas. La
pectina es una sustancia gelificante compuesta por polímeros del ácido D-galacturónico (derivado
de la glucosa). La maduración de los tejidos vegetales aumenta las pectinas solubles y disminuye
las fracciones insolubles en agua, dando por resultado una fácil separación de las células. Se
encuentra formando, al igual que con geles de almidón, la lámina media que une las células
vegetales.
La forma y tamaño de las células afecta mucho la textura de los vegetales, pues las células
pequeñas con espacios intercelulares escasos o pequeños producen una estructura compacta,
mientras que células grandes, con frecuencia con espacios intercelulares grandes, dan lugar a una
textura gruesa o esponjosa.

Los tejidos de sostén hacen variar la textura de las frutas y hortalizas. Las plantas jóvenes son
suculentas debido a la predominancia de células del parénquima (tejidos de reserva).

Imagen microscópica mostrando células del parénquima conteniendo cloroplastos

La composición de los tejidos vegetales también está correlacionada con la textura, sin embargo
no hay un solo componente aislado del cual dependa la misma, mas de todos los componentes
celulares se considera que el almidón es el más importante respecto a la textura. De la manera en
que es afectado durante su procesamiento depende la textura final del producto. En la siguiente
microfotografía se puede apreciar gránulos de almidón en células del parénquima de reserva.
Estos gránulos, en su estado natural (sin ser expandidos o hidratados, es decir cocidos) dan la
sensación terrosa en boca a las frutas verdes y los vegetales (o sus extractos) con alto contenido
de almidón.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS
• Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

• Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en

su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos
grupos:

1. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la

acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate,
entre todas las demás.

2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla,

nabo, puerro, zanahoria, beterraga).

3. Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (papa, yuca, camote, olluco).

• Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y

minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual
que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina.
Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente
pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha
menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B
tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente
en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

• Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, compuesto muy higroscópico,

responsable de la lacrimación cuando se las corta.
• Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

• Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es
pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción
de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas
son ricas en fibra (berenjena, coliflor, frijoles verdes, brócoli, arverja).

ESTRUCTURA DE LOS TEJIDOS VEGETALES

Los órganos de las plantas se dividen en sistemas de tejidos: el sistema dérmico (la cubierta
protectora externa), el sistema básico o fundamental y el sistema vascular.

EL SISTEMA DÉRMICO
Representado por la epidermis, forma la cubierta protectora de la planta. Interviene en el
intercambio de gases, la pérdida de la humedad, la contaminación con patógenos, la penetración
de sustancias químicas, la resistencia a extremos de temperatura, las lesiones mecánicas, la
volatilización de compuestos aromáticos y los cambios de textura, son procesos que principian en
la superficie del fruto.

Células del Tejido epitelial Distintos tipos de células epiteliales

Las células epidérmicas varían de forma, de uniformemente tubulares a polígonos irregulares. La

forma varía dependiendo de la posición de la célula en el órgano vegetal, por ejemplo, células
elongadas en tallos y peciolos, etc. El tamaño de las células es más uniforme en frutos, raíces y
tubérculos que entre las hortalizas de hojas. La membrana cuticular está compuesta por cutina y
cutina incrustada en celulosa (polimerización de ácidos hidroxicarboxílicos), y está embebida en
cera. Presentan estomas que son conductos de entrada para el intercambio de gases y la
transpiración (similares a los “poros” de nuestro cuerpo). En las hortalizas de hojas se encuentran
más estomas que en las raíces.
 Estomas en la superficie de una hoja y detalle de los mismos

Las lenticelas son regiones donde se han producido espacios intercelulares y están abiertas de
continuo, permitiendo el intercambio de gases. Los frutos viejos tienden a marchitarse más rápido
que los más jóvenes debido a que presentan mayor número de lenticelas.

EL SISTEMA FUNDAMENTAL
Compuesto por el parénquima, el esclerénquima y el colénquima. Se encuentra en las porciones
comestibles de frutas y hortalizas. Sus células, de paredes finas, están vivas pudiendo
fotosintetizar, respirar y almacenar sustancias de reserva; constituyen la mayor parte de las
plantas. Se lo encuentra en frutos, semillas, hojas y en el sistema vascular. El tejido fundamental
está constituido por células vivas que cumplen diferentes funciones. Por ejemplo células
fotosintéticas como en las hojas, o almacenar pigmentos carotenoides como en frutas, flores y
cromoplastos.

Las células del parénquima pueden almacenar sustancias tales como almidón, proteína, aceites,
taninos y cristales. Las paredes celulares del parénquima por lo general son delgadas, pero en los
tejidos de reserva son más gruesas.
 Células del parénquima Células
del parénquima almacenando cloroplastos

Celulas de papa almacenando gránulos de almidón

El colénquima, es un tejido de mecánico o de sostén. Sus células son alargadas y tienen paredes
desigualmente engrosadas, casi de celulosa pura. Proporciona soporte y generalmente se lo
encuentra en regiones en crecimiento. Sus células se mantienen vivas en la madurez (ejemplo las
costillas del apio). Distintos tipos
de fibras de celulosa

Distintos tipos de células del colénquima

El esclerénquima es un tipo de tejido de sostén con células de paredes celulares gruesas,

frecuentemente lignificadas (lignina) que en la madurez pueden estar vivas o muertas (parte dura
de pepa del mango y fibras). Da la consistencia arenosa a ciertas frutas (guayaba, zapote, etc; por
presencia de células pétreas).
La lignina (c) (pared de las células en marrón) es un polímero de naturaleza no glucídica (no está
relacionada con la glucosa), que se deposita en la membrana de ciertas células vegetales. Está
estrechamente asociada a los polisacáridos no digeribles por los monogástricos (celulosa,
hemicelulosa, pectina, etc.), tanto en el salvado de los cereales como en el forraje, la madera, etc.

Distintos tipos de células del esclerénquima

LOS TEJIDOS CONDUCTORES están constituidos por el Xilema (conduce agua y nutrientes
minerales) y el floema (conduce los alimentos sintetizados por las hojas) Los tejidos vasculares
proporcionan una sostén mecánico debido a la presencia de células de pared gruesa. Cuando
predominan numerosas fibras grandes la frutas y hortalizas no son aceptadas por su dureza. Con
la maduración del vegetal las células del tejido vascular se lignifican.
POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas necesitan una correcta manipulación porque son estructuras vivas. Luego de
la recolección (cosecha) siguen desarrollando procesos metabólicos y mantienen sus sistemas
fisiológicos funcionando (respiración, transpiración, etc.).

El Vegetal en la respiración toma oxígeno y libera dióxido de carbono (CO2) más calor. Cuando
están unidas a la planta las pérdidas por respiración y transpiración (agua) se compensan por el
flujo de savia que contiene agua, productos fotosintetizados (sacarosa y aminoácidos) y minerales.

Después de la recolección siguen respirando y transpirando, pero ya no tienen la fuente de agua,

entonces los productos de la fotosíntesis y el agua dependen de las reservas alimenticias y del
agua de la planta.

Cuando estas reservas de agua y nutrientes decaen o se agotan la estructura del vegetal colapsa.
Es por esto que los vegetales son productos perecederos.

ETAPAS DEL DESARROLLO FISIOLÓGICO DE LOS VEGETALES

DESARROLLO FISIOLÓGICO

En la primera etapa de crecimiento se realiza todo el trabajo de división celular, donde se forman
todas las estructuras que le confieren a la planta su tamaño final.

La segunda etapa de maduración se inicia antes de que termine la etapa de crecimiento. La

maduración en frutas es el proceso para adquirir las características sensoriales que definen a las
frutas como comestibles (es la etapa final de la madurez fisiológica). Esta etapa no tiene una
definición clara en términos bioquímicos o fisiológicos. Aquí ocurren los cambios relativos en el
peso, índice de crecimiento, clorofila y el pH de la porción comestible, siendo estos cambios de
igual tendencia en muchas frutas. Las modificaciones que ocurren por los pigmentos carotenoides
y ésteres son específicos de cada fruta. Tanto el crecimiento como la maduración fisiológica solo
se completan cuando la fruta permanece unida al vegetal. Durante la maduración sensorial se
transforma el tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfativo y
gustativamente atractivo (sensorial u organolépticamente). La recolección solo se realiza con la
madurez fisiológica y sensorial de las frutas, pero en las hortalizas no se da el proceso de
maduración sensorial.

La senescencia es la etapa en que los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los
procesos catabólicos (degradativos), llevando al envejecimiento y muerte tisular.

La maduración organoléptica y senescencia se dan después de que las frutas y las hortalizas han
sido recolectadas (cortadas de la planta o extraídas del suelo).

RESPIRACIÓN VEGETAL.

La respiración es un proceso metabólico que realizan los vegetales y que no se detiene después
de la recolección. La respiración produce la degradación oxidativa de productos complejos como
almidón, azúcares, ácidos orgánicos, moléculas simples como dióxido de carbono y agua, con
liberación de energía.

Vegetales como el plátano, mango, palto, y tomate aumenta la tasa de respiración durante la etapa
de la maduración sensorial. A estos se les conoce como frutos climatéricos.

La piña, fresa, y los cítricos tienen un ritmo lento de maduración sensorial, se les conoce como no
climatéricos.

El comienzo de la respiración climatérica coincide con el tamaño máximo que alcanzan los frutos.

Los frutos climatéricos y no climatéricos se distinguen por su respuesta al etileno exógeno y al que
sintetizan los mismos durante la maduración sensorial. El etileno es un compuesto conocido
también como hormona de la maduración, provoca aumento de la respiración y la consecuente
maduración.
En la maduración sensorial los vegetales climatéricos producen más etileno que los no
climatéricos. En los frutos climatéricos concentraciones de 0,1 a 1,0 microlitro de etileno durante un
día (1 microlitro es la milésima parte de un mililitro, un mililitro equivale a una gota de agua) acelera
la maduración plena, en cambio en los no climatéricos solo acelera la actividad respiratoria.

Papel del Etileno en la Maduración de Frutos

La vida postcosecha o de anaquel de los frutos es uno de los aspectos más importantes en la
comercialización de productos agrícolas, por lo tanto, el control de la maduración de los frutos es
fundamental para mantener los atributos de calidad. El etileno, también conocido como la hormona
de la maduración, es una hormona vegetal que coordina o regula variados procesos fisiológicos
como: maduración de frutos climatéricos, estimulación de la formación de raíces adventicias y
senescencia, entre otros. El etileno es la fitohormona responsable de los cambios en la textura,
consistencia, color, sabor y otros procesos involucrados en la maduración de los frutos climatéricos.
En las últimas etapas de la maduración, ocurren cambios fisiológicos relacionados con la
senescencia que conducen al deterioro de la membrana y la muerte celular. En este sentido, la
maduración de la fruta puede considerarse como el primer paso de un proceso programado de
muerte celular. Pero, ¿Qué es el etileno? El etileno es un hidrocarburo insaturado gaseoso que es
invisible al ojo humano. El etileno se produce de manera natural en órganos senescentes y durante
el proceso de la maduración de la fruta, también se sintetiza cuando los vegetales se encuentran
bajo algún tipo de estrés; por ejemplo, cuando la planta se lesiona, ya sea mecánicamente o por el
ataque de alguna enfermedad. Por otra parte, los frutos climatéricos son aquellos que maduran en
respuesta a la presencia de etileno, es decir, cuando los frutos alcanzan su madurez fisiológica y
son cosechados pueden continuar su proceso de maduración debido a que la producción de etileno
alcanza niveles altos. Ejemplos comunes de frutos climatéricos son: manzana, aguacate, plátano,
arándano, guayaba, mango, melón, papaya, durazno y tomate. El etileno es una sustancia que juega
un doble papel en la vida postcosecha de muchos cultivos hortofrutícolas, ya que por un lado estimula
que los frutos adquieran características organolépticas óptimas, pero al mismo tiempo es la
responsable de la muerte de los tejidos

Frutos climatéricos Frutos no climatéricos

Manzana Naranja
Pera Limón
Plátano Cereza
Ciruela Frambuesa
Higo Uva
Melón Aceituna
Kiwi Pimiento
Tomate Pepino

TRANSFORMACIONES QUÍMICAS DURANTE LA MADURACIÓN

• Se altera el gusto y la textura

de los vegetales:
• En el color, hay una pérdida del color verde (clorofila) por acción de las clorofilasas que
desparecen los cloroplastos. Presencia de cromoplastos conteniendo los pigmentos carotenoides
que dan el color amarillo o rojo.
• En los carbohidratos hay una degradación del almidón a azúcar, las sustancias pécticas y la
hemicelulosa, debilitándose las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen unidas a
las células (aumento de los espacios intercelulares).
• La protopectina da paso a la pectina que se divide en cadenas más pequeñas hasta ser soluble
en agua.
• Los ácidos orgánicos son convertidos en azúcares transformándose en reserva energética del
vegetal.

BIBLIOGRAFIA

Extraído de https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/papel-del-etileno-en-la-
maduracion-de-frutos
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