UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

almacenamiento, conservación, refrigeración en atmosfera controlada y maduración

ESTUDIANTE:

Klever Poaquiza

CICLO:

Séptimo “B”

MATERIA

Industria de frutas y hortalizas

DOCENTE:

Ing. Ivan Garcia

PERIODO ACADEMICO:

Abril 2019 – Agosto 2019

TEMA:
Frutas y hortalizas; almacenamiento, conservación, refrigeración en atmosfera controlada
y maduración

INREODUCCIÓN:

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana y

constituyen buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro,
magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Este grupo de
alimentos aportan más del 90% de la vitamina C en la alimentación humana y son también
excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. (Ospina
Meneses & Cartagena valenzuela , 2008, pág. 112)

Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas,
preparadas para el consumo, o procesadas para conservación. El controlar la respiración
de estos tejidos vegetales mejorará el almacenamiento y alargará la vida de anaquel,
aunque se requiere de un nivel de respiración para prevenir que el tejido vegetal muera.
Las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas son tejido cortado, que
experimenta el ablandamiento y decoloración en la superficie. La intensidad de la
respuesta a la herida se ve afectada por varios factores, que incluyen la especie, variedad,
concentración de oxígeno y dióxido de carbono, presión del vapor de agua y la presencia
de inhibidores. (Ruelas, y otros, 2013)

Cualquier método de conservación de alimentos tiene como principio fundamental el de

prevenir o impedir la alteración o descomposición de los alimentos, decimos que un
alimento se descompone o se altera, cuando pierde sus características normales. Estas
características pueden ser olor, sabor, color, también puede haber una modificación en
cuanto a la perdida de la textura del alimento como el envejecimiento avanzado de la
frutas y hortalizas. Los alimentos pueden descomponerse por bacterias y hongos. (Orbe,
2004)
DESARROLLO

Almacenamiento

La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es prolongar su

vida, utilidad y conservar su calidad comercial; sirve también como un control en la
comercialización de las mismas, equilibrando la oferta y la demanda. Los objetivos
principales de almacenamiento, para alcanzar los fines propuestos son: controlar las tasas
de transpiración y respiración, inhibir el desarrollo de enfermedades y conservar la
calidad. La vida de almacén, puede prolongarse mediante tratamientos, como el control
de enfermedades de Postcosecha, regulación de la atmósfera, tratamientos químicos,
irradiación y la refrigeración, siendo esta última la que mejores resultados ha presentado
en tiempos y calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los otros métodos se
muestran eficientes solo complementados con bajas temperaturas. (Parra, 2007)

Antes o después de la clasificación y el empaque, en espera de enviar las frutas al

mercado, se requiere almacenarlas. Este almacenaje temporal no debe causar daños ni
excesivo deterioro al producto, y según la clase de frutas, puede durar de unas horas hasta
varias semanas. De acuerdo con las características propias de cada especie se permite
conservar el producto para que llegue en buenas condiciones a mercados distantes o para
esperar una época de mayor demanda y mejores precios. (Berlijn, 2012)

El empaque es fundamental para conservar la calidad de la fruta durante su trayecto hasta

el consumidor, así como para ayudar a presentar el producto en forma atractiva. Las
bodegas para la conservación, como cámaras de refrigeración, ayudan a preservar el
producto en mejores condiciones, así como a reducir el proceso de maduración o deterioro
en general. (Lesur, 2003)

“Existen diversas formas para reducir la traspiración, la respiración y la maduración. Las

cámaras refrigeradoras, además de controlar la temperatura, permiten vigilar la
humedad.” (Mondoñedo, Usami, Kirchner, & Lopez, 2012)

Tratamiento de almacenamiento

El almacenamiento a bajas temperaturas resulta beneficioso por que la respiración y el

metabolismo se reduce; pero su acción no afecta a todos los procesos metabólicos con la
misma intensidad. Algunos prácticamente cesan, pero otros no son alterados. Las bajas
temperaturas provocan el paso de la fase de membrana cristalino-liquida ha sólido-gel y
ello lleva:

1. Aumento de su permeabilidad
2. Un incremento de la energía de activación de las enzimas ligadas a ella
3. Una interrupción del corriente citoplasmático.

Como consecuencia de todo ello, disminuye la disponibilidad del ATP y se altera

gravemente el metabolismo celular, acumulándose metabolitos tóxicos, como
acetaldehído, etanol, etc., que provocan la muerte celular y tisular, por lo tanto, daños
fisiológicos que afectan la calidad del fruto. (Hultin & Milner, 1978)

Almacenamiento de productos específicos

Parra (2007), menciona las temperaturas optimas de almacenamiento d productos

específicos

 Las temperaturas óptimas para una maduración pareja y el desarrollo de buen

sabor, gusto excelente y color atractivo de la corteza, en la mayoría de las frutas
se encuentra en el rango de 15°C a 25.
 Las hortalizas foliares se almacenan mejor a temperaturas de 0°C y HR entre 90%
y 95%. Las temperaturas superiores a 1.7°C, por lo general, acortan la vida de
almacén esperada.
 El etileno es perjudicial para las hortalizas foliares, produciendo desordenes
durante el almacenamiento; por esta razón, no se deben almacenar hortalizas
foliares junto con frutas en maduración.
 Las hortalizas de fruto, tales como los pepinos, pimentones, calabazas, ahuyamas
y tomates son sensibles a las temperaturas bajas, debiéndose almacenar a
temperaturas que oscilan entre 4.4°C y 10°C.
 Las hortalizas subterráneas, tales como raíces, bulbos y tubérculos pueden
almacenarse a temperaturas que oscilan entre 0°C y 13°C.

La baja temperatura

Las bajas temperaturas y la modificación de la atmosfera, capaces de retrasar la

maduración y deterioro de los frutos resultan eficaces en muchos casos para inhibir el
desarrollo de los patógenos durante su almacenamiento. Las bajas temperaturas retrasan
el desarrollo de enfermedades pos cosechas a través de dos mecanismos:
 1. Retrasando la maduración del huésped, lo que prolonga la resistencia a
enfermedades asociados a la inmadurez
2. Inhibiendo directamente el desarrollo del patógeno. En la mayoría de los casos,
límite de esta técnica lo constituye la sensibilidad del fruto a la temperatura de
almacenamiento, los frutos subtropicales pueden almacenarse entre 8°C y 14°C,
mientras que los frutos, mientras que los frutos de zonas templadas, se puede
conservar a temperaturas próximas a los 0°C. (Agustí , 2010)

Tecnología de atmosfera controlada

La técnica de la atmosfera controlada presume mantener el producto vegetal en un

ambiente más pobre en O2 y más rico en CO2 que el correspondiente a una atmosfera
normal. Cuando la composición de la atmosfera se controla de forma precisa y por medios
externos, se utiliza específicamente la denominación de atmosfera controlada. En cambio,
cuando no se lleva a cabo un control preciso de las concentraciones de gases (ocurre
como, por ejemplo, en los productos envasados en embalajes plásticos) se habla de
atmosfera modificada. (Viñas, Recasens, Usall, & Graell, 2013)

Modificación de la atmosfera

La atmosfera de almacenamiento, modifica alterando los niveles de O2 y de CO2, influye

decisivamente sobre el desarrollo de enfermedades pos cosechas, bien a través de una
inhibición directa del desarrollo del patógeno, bien alternado la resistencia del huésped.
Una amplia información sobre esta técnica puede encontrarse en el texto de Herrero y
Guardia (1992).

En una atmosfera de O2 reducida, concentraciones excedentarias de CO2 no pueden

provocar la fermentación si la temperatura es baja. Los resultados a este respecto son
satisfactorios para concentraciones de O2 entre 2% y el 3%. Por otra parte, el incremento
de la concentración de CO2 reduce la intensidad respiratoria. Concentraciones de CO2
superiores al 20% retardan la senescencia de los frutos almacenados al mismo tiempo que
previenen a éstos de los ataques de agentes patógenos. La reducción de la concentración
de O2 a niveles inferiores del 10% también retarda la evolución de la senescencia de los
frutos, pero no tiene efecto protector del ataque de microorganismos, ya que muchos
hongos son capaces de desarrollarse en atmosferas con algo más de 1% de O2. (Ben Arie
& Lurie, 1986)
Atmosfera controlada

La utilización de una atmosfera controlada es uno de los medios más eficaces de

conservación de frutos. Aunque muchos de los efectos fisiológicos que promueven sobre
ellos no se conocen con profundidad. La atmosfera controlada puede lograrse obteniendo
los niveles de O2 y CO2 procedentes de la respiración de los frutos encerrados en una
cámara estanca. Este método es la que se utiliza cuando se envuelven los frutos para su
venta con plásticos impermeables. Los plátanos se envuelven en bolsas de polietileno con
un agente absorbente de etileno. En ella la concentración de O2 es baja, pero la respiración
de fruto crea una atmosfera rica en CO2. El mayor problema lo constituye la posibilidad
de infecciones por Geortrichum candidum. (Agustí , 2010)

Maduración

La maduración se define como el conjunto de cambios externos, de sabor y de textura que

un fruto experimenta cuando completa su crecimiento. Esta fase de su desarrollo incluye
procesos como la coloración del pericarpio, el descenso en el contenido de almidón,
incremento de la concentración de azucares, reducción de la concentración de ácidos,
perdida de firmeza y otros cambios físicos y químicos. Superada esta fase, el fruto
turgencia, aumenta su sensibilidad a las condiciones del medio, pierde el control
metabólico e inicia su senescencia. (Tucker & Grierson, 1987)

Durante la maduración los frutos de los frutos climatéricos se produce la acumulación

masiva, entre el 30% y el 50%, de azucares (glucosa y fructosa). Estos azucares
representan, finalmente entre el 1.5% y el 5% del peso total del fruto, reciben el nombre
genérico se sólidos solubles y su concentración varía entre el 7-10%. El cambio de color
es, así mismo, un proceso característico de la maduración de la mayor parte de los frutos.
La degradación de algunos pigmentos y la síntesis y la acumulación de otros es, sin
embargo, variable, cuantitativa y cualitativamente. En los frutos no climatéricos, los
cambios que se producen son similares a los climatéricos, pero más lentos. (Agusti, 2004)

Control hormonal de la maduración

Existe ciertas dudas sobre si el etileno es el indicador del proceso o simplemente lo

acelera. Pero no hay ninguna duda de su relación con la maduración. Así, si el etileno que
desprende los frutos climatéricos almacenados se elimina, estos maduran más lentamente;
tratamientos con 1-MCP (1-metilciclopropeno), inhibidor de las síntesis de etileno,
bloquea la maduración de muchos frutos climatéricos, inclusive cuando el proceso ya está
avanzado; y la aplicación de etileno exógeno promueve la maduración de los frutos
climatéricos, aunque la concentración que se precisa aumenta cuando más joven es el
fruto. En algunos frutos no climatéricos, como los cítricos, su aplicación exógena, tanto
antes como después de la recolección, promueve la degradación de clorofilas
(desverdización). Por lo tanto, todos los frutos, climatéricos y no climatéricos, responden
a la presencia endógena o a la aplicación exógena de etileno. Se puede afirmar, que este
gas es la hormona de la maduración. (Agustí , 2010)

Según Yahia (1992), el etileno puede producir los siguientes efectos sobre las frutas y
hortalizas:

Efectos perjudiciales del etileno

 Maduración acelerada de frutas en almacenamiento y durante su manejo.

 Reducción en la vida de almacenamiento y/o en la calidad de productos
hortofrutícolas frescos, tales como: reblandecimiento, desarrollo de sabores
desagradables y generación de desórdenes fisiológicos (ej: mancha café en
lechuga). Decoloración en hortalizas foliares y en algunas frutas como calabazas,
ahuyamas, pepinos y tomates.
 Estimulación del brotado en tubérculos.
 Estimulación del desarrollo de hongos patógenos.

Efectos benéficos del etileno

 Maduración acelerada de frutas, especialmente para mejorar la uniformidad en la

maduración y programar los diferentes grados de madurez comercial, como ocurre
con el banano.
 Promover d desarrollo uniforme del color en las frutas que cambian del verde al
amarillo o rojo durante el proceso de maduración.
 Estimular el ablandamiento uniforme, por ejemplo, en peras y plátanos. • Sustituir
el requerimiento de almacenamiento refrigerado en el caso de las peras de
invierno.

Ingeniería genética y control de la maduración

Actualmente, es posible modificar la activación o la represión de los genes involucrados

en la maduración de los frutos. La caracterización y clonación molecular de los genes que
codifican para los enzimas de la síntesis del etileno, permite modificarlos y reintroducirlos
en las plantas con fines agronómicos.

La técnica para inferir en la expresión de un carácter es mucho más sutil. Consiste en

introducir en la célula una copia invertida del gen que codifica la proteína (enzima) cuya
acción se quiere inhibir. Ese fragmento de ADN generara una copia simple, o ARN
mensajero, con la secuencia de sus bases complementaría de la del ARN copia del gen a
inhibir. Con estas técnicas se ha logrado ya algunos avances espectaculares en la
maduración de los frutos. Algunos tropicales poseen elevadas cantidades de proteínas con
un alto poder edulcorante y bajo contenido calórico; la trasferencia de los genes que las
codifica ha permitido de tomates recombinantes muy dulces y sin los problemas que
puede tener para algunas personas, la presencia de monosacárido. (Ramón, 1997)

Conservación de hortalizas

El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos). Para evitar que el alimento
se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que se practican hoy en la
preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los
antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación. (Guerrero, 2015)

Las hortalizas se consumen crudas, cosidas o preparadas con aceites y condimentos. Son
ricas en vitaminas y de fácil digestión además la gran variedad de verduras, permite que
su consuman solas o combinadas con otras, acompañando mársicos y carnes. Debido a
que la mayoría de las hortalizas son cultivos anuales y, en algunos casos, especialmente
de temporada existe la limitante de no poder adquirirlas frescas durante todo el año, por
lo que es importante procesarlas con salmueras, cocción o vinagre, procesos que facilitan
almacenarlas durante largos periodos, ya sea enlatadas, congeladas o deshidratadas.
(Araiza & Sanchez, 2009)

Con la refrigeración mecánica y los métodos de congelación rápida, la industria de la

congelación ha crecido rápidamente. En condiciones normales en el congelamiento de
alimentos, se inhibe el crecimiento microbiano y se retarda mucho a acción de la enzima
de los alimentos. Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento. Los cambios
químicos y reacciones enzimáticas ocurren más lentamente, pero continua su proceso.
Por esta razón es necesario inactivar las enzimas mediante el escaldado antes de congelar
cualquier producto sea hortalizas o carnes. Las hortalizas se escaldan y las frutas se
envasan en azucares o en almíbar y les agrega ácido ascórbico o sórbico para evitar su
oxidación. La velocidad de congelamiento depende de diversos factores como en el caso
del método de congelado rápido, pero su calidad es inferior. (Casseres, 1981)

Método de conservación de frutas y hortalizas

Refrigeración: Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura, pero superior a

0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce,
pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el
alimento.

Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0°C y aparte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a
reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del
alimento

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en bolsas en bolsas
especiales para congelarlos, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen perdidas nutritivas.

Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces

de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser refrigerado
para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Tratamientos
menores de 100ºCEjemplo: jugos de frutas

Esterilización: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a

elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los
gérmenes enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el
tiempo. A 140ºC el proceso dura solamente unos segundos. Ejemplos: Cuando las frutas
y hortalizas ya están enlatadas se utiliza al último la esterilización de la lata. (Cararasco,
2013)

Como menciona Edmond, Senny, y Andrews (1981), cuando no se dispone de un auto

clave para procesar hortalizas al natural, pueden envasarse mediante dos métodos que
permiten su conservación durante largos periodos.
 1. En salmuera, solución de agua y sal. En ocasiones también se agrega un poco de
azúcar. La sal deshidrata los tejidos porque separa el agua, de la cual es muy ávida.
Al disolver en ella esta solución constituye un medio inadecuando para que se
desarrollen microorganismos.
2. Utilización de vinagre. Comúnmente se le conoce como escabeche y se
complementa con especias, plantas aromáticas y aceites de oliva. En este tipo de
solución se puede conservar casi todas las variantes hortícolas.

Conservación industrialización de frutos y legumbres

Como Hubbell y Donald menciona (2011, págs. 305-306). El secado o deshidratación de

los alimentos excedentes en la estación en que abundan, significa tener un alimento
adicional en la estación de escasez. Casi todos los frutos pueden desecarse,
indistintamente, ya sean de carnosidad firme o jugosa. El secado requiere un aire tibio y
seco, con suficiente circulación alrededor de cada porción de alimento que va ser
deshidratado, cuando prevalezcan estas condiciones hágase sucesivamente lo siguiente:

1. Recójanse las frutas o legumbres

2. Pélense y quíteseles las semillas cuando sea necesario
3. Rebánese en discos delgados, en sentido trasversal al grano o tejido del fruto
4. Espárzanse las rebanadas, en capas de un espesor uniforme, sobre una charola o
rejilla de listones madera
5. Cúbranse con una red de tejido suelto o malla de alambre y expóngase a los rayos
directos del sol
6. Voltéense las rebanadas de dos a tres veces diariamente
7. Háganse pruebas en las rebanadas para comprobar su secado después de tres o
cuatro días de puesta a secar
8. Guárdese la fruta en una bolsa de plástico, pero agite diariamente durante diez
días
9. Después de diez días, el recipiente se cierra herméticamente y se almacena.
CONCLUCIONES

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana y

constituyen buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro,
magnesio y vitaminas, Cualquier método de conservación de alimentos tiene como
principio fundamental el de prevenir o impedir la alteración o descomposición de los
alimentos, decimos que un alimento se descompone o se altera, cuando pierde sus
características normales.

Bibliografía
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Agusti, M. (2004). Fruticultura (Primera ed.). Madrid, España: Mundi-Prensa.
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