UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INFORME DE PRÁCTICA 10

PLAN DE PROTECCIÓN ALIMENTARIA

CURSO:

SANIDAD ALIMENTARIA

DOCTOR:

Dr. FAUSTINO JAHUIRA HUARCAYA

ESTUDIANTE:

LUIS PASCUAL LLANQUI CALSIN

CODIGO: 133887

2019
 INTRODUCCIÓN

El propósito básico de una inspección de seguridad conforme al artículo

19 del Real Decreto 1254/1999 es llevar a cabo un examen planificado y
sistemático, tanto de los equipos técnicos como de la organización y modos
de gestión del establecimiento, con el fin de verificar si el industrial ha
adoptado todas las medidas necesarias para garantizar un alto nivel de
protección para las personas, los bienes y el medio ambiente. En particular,
el industrial debe demostrar:
– Que ha tomado las medidas adecuadas para prevenir accidentes
graves.
– Que ha adoptado las medidas necesarias para limitar las
consecuencias de accidentes graves dentro y fuera del
establecimiento.
– Que los datos y la información facilitados en el informe de seguridad o
en cualquier otro informe o notificación presentados reflejan fielmente
el estado de seguridad del establecimiento.
– Que ha establecido programas e informado al personal del
establecimiento sobre las medidas de protección y actuación a
adoptar en caso de accidente.

EXAMEN PLANIFICADO Y SISTEMÁTICO

ALCANCE

EQUIPOS ORGANIZACIÓN
TÉCNICOS Y GESTIÓN

OBJETIVO

Industrial debe demostrar:

– Medidas adecuadas para prevenir accidentes graves.

– Medidas necesarias para limitar consecuencias de accidentes graves.

– Veracidad de datos e información suministrada.

– Información al personal sobre medidas de protección y actual

La metodología propuesta es para la realización de estas inspecciones se
basa en la definición de preguntas de verificación que permitan al inspector
evaluar si se alcanzan los objetivos fijados por el Real Decreto.
Dichas preguntas se acompañan de comentarios aclaratorios que tienen
por objeto faci-litar la comprobación y evaluación del grado de cumplimiento
por el industrial de los aspec-tos a verificar en cada una de ellas.
Se presentan a continuación los aspectos que se han de tener en
consideración para el desarrollo de inspecciones de seguridad:
– Funciones y responsabilidades del personal inspector.
– Aspectos a contemplar en las distintas fases en las que se desarrolla una
inspección.

OBJETIVOS.
 Construcción de un instrumento de verificación y control de la salud
alimentaria.
 Acciones preventivas y acciones dirigidas a garantizar la salud
alimentaria.
 Analizar y discutir sobre las normas reglas generales de plan POE,
POA,APPCC
 Explicará los fundamentos del plan para la inocuidad alimentaria.

MARCO TEÓRICO:
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus
características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares
fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian

ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Contra muestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y
cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean
idénticas.
Procedimiento del muestreo:
Las muestras extraídas deben ser representativas del total de la partida.
Siempre que sea posible, se recomienda realizar el muestreo de envases
cerrados, para evitar el riesgo de contaminación. Si ello no fuera posible, ya sea
por el tamaño del envase o la cantidad de muestra, se debe transferir
asépticamente una porción representativa (tomando alícuotas de distintas
partes) a un recipiente estéril, debiéndose registrar todos los datos que permitan
la fácil identificación de la muestra. Los materiales utilizados para el muestreo
deben ser esterilizados. Se deben usar cucharas de acero inoxidable, pinzas,
espátulas y tijeras que puedan ser acondicionadas en el mismo establecimiento
donde se efectúa el muestreo, por lavado, secado con toalla de papel y flameado
con propano seguido de un enfriamiento adecuado antes de utilizarse
nuevamente. No debe usarse alcohol, pues los instrumentos no alcanzan la
temperatura suficiente para quedar esterilizados. Para recolectar la muestra, se
recomienda utilizar envases limpios, secos, con cierre hermético, de boca ancha,
esterilizados y de un tamaño adecuado, siendo preferibles los envases plásticos.
En caso de ocurrir un brote de infección o intoxicación alimentaria se deben
recoger todos los restos de los alimentos sospechosos y, si es posible, los
envases originales de los mismos. También es importante disponer de muestras
clínicas de las personas implicadas (materia fecal, vómitos y suero). Se deben
utilizar técnicas asépticas para la toma de muestras, aunque éstas no hayan sido
manipuladas adecuadamente hasta ese momento. En el momento de la
extracción de la muestra, para que tenga marco legal, se procederá de la
siguiente manera:
1. Se tomarán 3 muestras, las que serán representativas del lote o partida del
producto a analizar. Ésta puede estar constituida por materia prima, productos
en fase de elaboración o productos terminados.
2. Toda muestra destinada al Laboratorio de Análisis deberá ser empaquetada,
según corresponda rotulada, precintada, lacrada y sellada, en forma tal que no
halla posibilidad de hacer sustitución de ninguna clase.
3. Las 3 muestras deberán ser iguales, estableciendo que pertenezcan a igual
partida, año de elaboración, establecimiento elaborador, etc.
4. De estas 3 muestras, una será considerada original y será la que se empleará
para el análisis en primera instancia.
5. La segunda, considerada duplicado, será reservada por la Autoridad sanitaria
para eventual pericia de control.
6. La tercera, considerada triplicado, quedará en poder del responsable del
establecimiento inspeccionado quien podrá disponer de ella o presentarla para
su análisis, en el caso de efectuarse la pericia de control de contra verificación.
7. Se realizará la toma de una cuarta muestra en caso de que sea necesario
análisis microbiológico.
8. Las muestras deben ser acondicionadas e identificadas correctamente,
debiendo consignarse en el labrado de las Actas correspondientes:
 nombre del producto
 marca del producto
 datos de la firma elaboradora
 fecha y hora de extracción de la muestra.
 datos del rótulo (RPPA,RPE, Nº de Lote,)
 hacer constar la cantidad existente en cada muestra
 condiciones en las que se extrae la muestra
 fecha de elaboración y vencimiento
 temperatura en el momento de la recolección.
 forma de traslado de la misma
 firma de inspector/es y dueño o responsable
Es importante destacar que una extracción de muestra mal efectuada puede
originar serios inconvenientes e invalidar el procedimiento.

Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico:

La Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico está

constituida por 20 miembros de reconocida competencia científica en diversas
áreas vinculadas con la seguridad de los alimentos: Toxicología Alimentaria;
Microbiología, Virología, Parasitología o Zoonosis Alimentaria; Epidemiología
Humana y Animal; Biotecnología y Modificación Genética; Inmunología y
Alergología; Nutrición Humana; Farmacología; Procesos Tecnológicos
Alimentarios y Análisis e Instrumentación.(José Manuel Barat Baviera(

Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Universidad Politécnica de

Valencia

Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ingeniero Agrónomo. Director del

Departamento de Tecnología de Alimentos. Miembro del comité editorial de la
revista Journal of FoodEngineering. Miembro de la comisión de I+D+i de la UPV
desde 2008 a 2012. Subdirector del Área de Transferencia de Tecnología de del
Instituto de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia
desde julio de 2002 hasta Diciembre de 2006.

Sus líneas de investigación se han centrado en el análisis y optimización de

operaciones y procesos de la industria alimentaria, incluyendo el cálculo y diseño
de procesos y equipos. En particular, se destaca el desarrollo de sistemas de
liberación controlada, deshidratación osmótica de fruta e impregnación a vacío,
análisis y modelización de los mecanismos de transferencia de materia durante
la deshidratación osmótica de fruta, estudios básicos del salado y secado de
carne, desarrollo de productos ahumados con bajo contenido en sodio, estudio
de métodos de descontaminación alternativos al uso de cloro para el incremento
de la vida útil de productos de IV gama, etc.

Ha dirigido 15 tesis doctorales y participado en 33 proyectos de investigación

competitivos nacionales e internacionales sobre distintas tecnologías
alimentarias, siendo además el investigador principal en 14 de ellos. También ha
realizado 94 artículos de investigación en revistas científicas internacionales
indexadas, 23 artículos en revistas nacionales, 20 capítulos de libro publicados
por editoriales internacionales de prestigio, 7 patentes nacionales y numerosas
presentaciones y publicaciones en congresos.

María Antonia Ferrús Pérez Catedrática y Directora del Departamento de

Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia

Doctora en Medicina y Cirugía con una amplia experiencia docente centrada en

aspectos como la salud pública, la microbiología de alimentos y la higiene y
seguridad alimentarias.

Sus principales campos de investigación son la detección, caracterización y

seguimiento epidemiológico de microorganismos patógenos alimentarios
(Listeria, Campylobacter, Samonella, E.coli) fundamentalmente mediante
métodos de biología molecular. Ha colaborado con la Consellería de Sanidad de
la Generalitat Valenciana en la investigación de la presencia de distintos
microorganismos patógenos en agua y alimentos.

Ha participado en 19 proyectos de investigación de convocatoria pública, siendo

la investigadora principal en 7 de ellos. Cuenta con 42 publicaciones en revistas
de alto impacto en su ámbito y ha participado mediante comunicaciones o
ponencias en 89 congresos nacionales e internacionales. También ha
participado en la publicación de 11 libros docentes. Ha dirigido 8 tesis doctorales
y 31 Trabajos Fin de Carrera, Diplomas de Estudios Avanzados y Trabajos Fin
de Master. Es miembro del Comité de Expertos en el Área de Seguridad
Alimentaria del Centro Superior de Investigaciones en Salud Pública de la
Generalitat Valenciana.

Guillermina Font Pérez Catedrática de Toxicología de la Universidad de

Valencia

Licenciada en Farmacia por la Universidad de Granada y Doctora por la

Universitat de València. Farmacéutica especialista en Análisis y Control de
Medicamentos y Drogas. Desarrolla su labor docente e investigadora en el
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la
Alimentación, Toxicología y Medicina Legal de la Universitat de València, del que
ha sido directora entre 2002 y 2008. Desde 2009 es directora del Master en
Calidad y Seguridad Alimentaria. En la actualidad, preside la Asociación
Española de Toxicología, cargo que ocupa desde 2007 y el Comité Español de
Toxicología del International Council for Science (CE-ICSU) desde febrero de
2008. Es miembro de la Federation of European Toxicologists European
Societies of Toxicology (EUROTOX), de la Society of Toxicology (SOT) y de la
Hispanic Organization of Toxicology (HOT).

Su carrera profesional ha estado relacionada con la evaluación de riesgos

toxicológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria, destacando como
principales líneas de investigación la evaluación de riesgos por exposición a
residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios y mico toxinas,
abordando aspectos analítico-toxicológicos, de bio accesibilidad y
biodisponibilidad, sinergismo, evaluación de la toxicidad in vitro e in vivo y de
procedimientos para disminuir su presencia en alimentos.

En este contexto, destaca su participación en 15 proyectos de investigación, más

de 150 publicaciones, y la dirección de 14 tesis doctorales.

Arturo Hardisson de la Torre Catedrático de Toxicología de la Universidad

de La Laguna

Doctor en Farmacia. Vocal de la Junta Directiva de la Asociación Española de

Toxicología y del Comité Científico de la Vocalía de Alimentación del Consejo
General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. Es Académico de número de
la Real Academia de Medicina de S/C de Tenerife (Distrito de Canarias). Ha sido
Inspector Farmacéutico Municipal adscrito a la Dirección Territorial de Salud de
S/C de Tenerife.

Tras más de 30 años de docencia universitaria ha dirigido 26 Tesis Doctorales y

ha participado en 29 Proyectos de Investigación competitivos, dirigiendo 18 de
ellos. Ha publicado 280 artículos en revistas científicas nacionales e
internacionales. Su experiencia en toxicología alimentaria es amplia, con
especial incidencia en contaminantes (metales pesados y otros elementos
químicos).

Ha realizado estudios de evaluación toxicológica, dietética y nutricional y de

monitorización de metales pesados en distintas poblaciones. Además, imparte
numerosas asignaturas tanto en grado como en postgrado relacionadas con la
seguridad de los alimentos y la evaluación del riesgo tóxico.

Antonio Herrera Marteache Catedrático de Nutrición y Bromatología de la

Universidad de Zaragoza

Doctor en Veterinaria por la Universidad de Córdoba. Es miembro de la Agencia

Aragonesa para la Seguridad Alimentaria de la que ha sido Vicepresidente de la
Comisión Científica y asesor externo de la Comisión Asesora para la Seguridad
Alimentaria del Gobierno de Aragón.

En lo que respecta a sus líneas de investigación desarrolladas en tomo a la

seguridad e higiene alimentarias destaca la evaluación de riesgos en alimentos
por residuos de contaminantes abióticos y estimación de la ingesta diaria de
estos contaminantes (antibióticos, pesticidas, bifenilos poli clorados, dioxinas,
otros contaminantes alimentarios) en diferentes grupos poblacionales; el estudio
de agentes bióticos de marcado interés sanitario en los alimentos
(microorganismos emergentes, Salmonella, E.coli, Listeria, Toxoplasma),
mediante la mejora y adaptación de técnicas de aislamiento, la identificación y
valoración de patogenicidad y el análisis de poblaciones antibiorresistentes
presentes en alimentos; la valoración de la presencia, evaluación y prevención
de riesgos por micotoxinas en alimentos (aflatoxina, ocratoxina, fumonisina y
otras micotoxinas); así como investigaciones dirigidas a la puesta a punto de
metodología analítica para el análisis de contaminantes bióticos y abióticos en
matrices alimentarias complejas. En relación a su actividad investigadora ha
participado en 30 proyectos de investigación y ha dirigido 17 tesis doctorales,
siendo además coautor de más de 150 artículos científicos publicados en
revistas de carácter internacional.

Ha sido Decano de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza (1992-1998),

Vicerrector de Ordenación Académica de la Universidad de Zaragoza (2000-
2008) y miembro del Consejo Asesor de Investigación del Gobierno de Aragón
(1998-2009).

Félix Lorente Toledano Catedrático de Pediatría de la Universidad de

Salamanca

Doctor en Medicina por la Universidad de Salamanca, es Jefe del Servicio de

Alergología del Hospital Universitario de Salamanca.

Entre sus principales líneas de investigación destacan: Estudio de

Inmunodeficiencias Primarias; Exploración de células fagocíticas y factores
humorales de inmunodeficiencias Inespecíficas; Inmunología del recién nacido y
evolución de los niveles de complemento en el primer año; Valoración del
sistema inmune en pacientes con Síndrome de Down; Alergia a veneno de
himenópteros; Inmunoterapia; Estudios Aeropalinológicos y Aereomicológicos;
Alergia a alimentos; Dermatitis atópica en niños; Alergia a betalactámicos. Redes
neuronales; Proteómica aplicada a la Inmunoterapia; Diagnostico precoz del niño
alérgico y Genética y Epigenética de la alergia y del asma. Dentro de esta
actividad investigadora ha participado en 28 proyectos de investigación, ha
dirigido 21 tesis doctorales y realizado más de 215 publicaciones (56 de ellas
capítulos de libros).

Miembro del Comité editorial de la Revista Española de Pediatría, Presidente de

la Sociedad de Pediatría de Asturias, Cantabria y Castilla y León y miembro de
la Junta Directiva de la Asociación Española de Pediatría.

Ascensión Marcos Sánchez Profesora de Investigación del Consejo

Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Presidenta de la Federation of European Nutrition Societies (FENS) y del
International Forum of Immunonutrition for Education and Research (i-FINER).

Profesora Invitada ad-honorem de la Universidad de Buenos Aires (Cátedra de

Nutrición del Dpto. de Sanidad, Nutrición, Bromatología y Toxicología de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica).

En la Sociedad Española de Nutrición ha pasado por varios cargos dentro de la

Junta Directiva: Secretaria (1997-1999), Vocal (1999-2001), Vicepresidenta
(2001-2003), Presidenta (2003-2007), Vicepresidenta (2007-2010), Tesorera
(2010-2015). Es además Académica Corresponsal de la Real Acadèmia de
Farmàcia de Catalunya desde Noviembre de 2011.

Doctora en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid, realizó su Tesis

en el Centro Mixto Instituto de Nutrición y Bromatología (UCM-CSIC) de la
Facultad de Farmacia, del que fue Directora en el periodo 1998-2002.

Directora del Grupo de Inmunonutrición del Dpto. de Metabolismo y Nutrición del

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición del CSIC.

En relación con su actividad científica, dedicada al estudio y aplicabilidad de la

Inmunonutrición, dentro de una línea de investigación sobre el estilo de vida de
los adolescentes, ha coordinado varios proyectos multicéntricos y
multidisciplinares en relación con la nutrición, los trastornos alimentarios y la
obesidad con el objeto de estudiar interacciones y asociaciones entre
parámetros relacionados con la dieta, el comportamiento alimentario, actividad
física, condición física, antropometría, situación psicológica y cognitiva, así como
biomarcadores hematológicos, bioquímicos, inmunológicos y genéticos. Otra
línea de investigación se centra en el estudio de las propiedades
inmunomoduladoras de nutrientes, compuestos bioactivos, alimentos
funcionales y nutracéuticos.

Ha realizado 40 Proyectos de investigación (siendo la investigadora principal en

25). Ha participado en 430 publicaciones: 185 artículos SCI, 29 revisiones SCI.
Edición de 13 suplementos en revistas internacionales (SCI): American Journal
of ClinicalNutrition (1997), EuropeanJournal of ClinicalNutrition (Agosto 2002;
Diciembre 2002), Nutrition (2003), Nutrición Hospitalaria (2003) International
Journal of Obesity (2004), British Journal of Nutrition (2007), Proceedings of
theNutritionSociety (2008, 2010, 2011, 2012), Proceedings of theAnnals of
Nutrition and Metabolism (FENS-2013), Nutrición Hospitalaria (2013), de los
cuales 7 suplementos fueron dedicados a Inmunonutrición, 3 a Nutrición, 1 a
Obesidad y 2 a Probióticos, además de 82 artículos y 7 revisiones en revistas no
SCI. Libros: 99 capítulos, 8 libros y 8 ediciones.

Lleva años trabajando en colaboración con otros grupos de investigación tanto

nacionales como internacionales.

Los premios más importantes recibidos en su carrera científica se indican a

continuación: 1997.- Contribución al estudio de la Nutrición e Inmunología
otorgado por el NutritionalImmunology International Group. 2009.- Premio de la
Estrategia NAOS al Mejor Proyecto de Investigación Aplicada 2009: Estudio
EVASYON (Coordinación A. Marcos). Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad y Consumo. 2011.-
Reconocimiento del Ayuntamiento de Madrid a la labor realizada como
Presidenta del Congreso de la Federación Europea de Sociedades de Nutrición.

POTAFOLIO EDUCATIVO EN TEMAS CLAVE EN CONTROL DE LA

NOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Muestreo de Alimentos
El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la
cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia
costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para
garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan,
manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto el sector privado como
los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
En capítulos anteriores hemos identificado diferentes herramientas que nos
ayudan a verificar la aplicación de las BPM en un establecimiento determinado.
Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos comprobar a
través de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y
que nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están
tomando todas las precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no
enferme a quien lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas. Para
verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a través del estudio de algunos
parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede
resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un
punto clave para la toma de decisiones.
La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo
requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de
inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental
para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinación y
el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de
laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:
 las muestras tomadas sean las adecuadas,
 puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del
laboratorio,
 la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según
los métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger
a los consumidores. Para que el resultado de este análisis sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función
básica es determinar qué parte de una población debe examinarse, con la
finalidad de hacer inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta
todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una
misma población.

La finalidad del muestreo es reducir los datos de una población mediante el

acopio de información de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este
último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de
individuos u objetos.

El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:

 El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible
determinar con precisión el conjunto.
 Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o
experimentar sobre toda la población.
 El análisis es destructivo.
 Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una

población. La población, es una colección de datos que atañen a las
características de un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de
examinar el grupo entero de la población, se examina una parte del grupo
llamada muestra. El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman
para analizar influye enormemente sobre los resultados.

Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación

de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A
este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propósito del muestreo es
una medición aleatoria de las características de calidad, composición o lo que
contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote
de producto se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo están
representados en forma de tablas y se basan en el principio estadístico de que
todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más
representativa posible. Existen distintos planes de muestreo dependiendo de la
característica a evaluar:
 Aquellos que contemplan defectos del producto: características que
pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como
apto/no apto, sí/no, íntegro/no íntegro, deteriorado/no deteriorado.
 Aquellos que contemplan las características de composición:
características químicas que pueden expresarse mediante variables
continuas.
El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la
población de origen se denomina, TEORÍA DE MUESTREO. Por ejemplo, para
conocer características estadísticas de una población, en lugar de estudiar toda
la población se puede obtener la información a partir del estudio de una porción
de la población denominada muestra.
Existen varios ítems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de
muestra (TM):
  Objetivo/Fundamentación de la necesidad.
 Representatividad.
 Destino/Criterio.
 Requisitos legales.
Objetivo/ Fundamentación de la necesidad: Es importante tener presente que
no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el análisis posterior.
Existen varios parámetros (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos
realizar in situ sin necesidad de realizar una extracción de muestra. La decisión
de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante
la inspección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluación
de características visuales (defectos visuales, tales como pérdida de color, error
de clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición
(contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad del
producto (por ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros
microbiológicos, los contaminantes químicos tales como plaguicidas, mico
toxinas, etc.).
Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es
representativo y qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra.
Internacionalmente, se han adoptado métodos estadísticos para solucionar estos
inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos permiten decidir con
fundamento científico cómo realizar la toma y selección de las muestras.
Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer
las muestras: ¿Qué análisis se le van a realizar?, ¿cuánto tiempo va a demorar
en llegar al laboratorio?, ¿en qué condiciones debe llegar al laboratorio?. En
muchos casos, la metodología analítica exige pautas determinadas
(conservantes, cantidades) para la recolección. Es importante indicar en el acta
de inspección los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el
significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.
Requisitos legales: La recolección de las muestras debe realizarse conforme al
artículo 14 del anexo II del Código Alimentario Argentino. Se tomará original,
duplicado y triplicado. Debe existir ‘identidad’ entre cada una de las muestras en
cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboración/
vencimiento y número de lote. Se deberá dejar constancia en un acta de los
detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se
encontraba el producto al momento de la recolección.
MATERIALES Y EQUIPOS.

No se utilizó materiales ni equipos sólo la explicación teórica por parte del

docente del curso.

PROCEDIMIENTO.

Plan de vigilancia Sistema integral de Protocolo de control

control periódico de calidad
Plan de toma de
muestra
 Características y naturaleza del alimento: Identidad alimentaria.
Periodicidad de muestra.
Cantidad de muestra y medios de
conservación.

 Requerimientos de laboratorio: Cantidad de alimentos

 Prueba de laboratorio: Validación de prueba Exactitud

Precisión
Reproducibilidad
Simplicidad
Bajo costo

Normalización
  Limitaciones de pruebas de laboratorio

 Normas técnicas

CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO

Examen macroscópico Análisis bromatológico H2O

Grasa
Nitrógeno
Lactosa
Minerales
Mesophyla
Flora lactofila Termophylos
Examen microbiológico Dsicrophylos
Coliformes
E. coli
Salmonella sp.
Flora contaminante
Examen toxicológico E. coli o157H7 Verotoxina

Vibrio sp Toxina
Alfatoxina

Hongos
Exámenes complementarios fumomisinas
 Carga microbiana de: Termolabiles
(higienización) termoresistentes
Porongo
Medidores, etc.

 Residuos medicamentosos

Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo)

En este tipo de programa, las pruebas microbiológicas están encaminadas a

comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente
patógeno, o puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o
superior a un nivel crítico.
 Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0

Esto en la práctica significa que se eligen cinco unidades de muestra (n = 5)

aleatoriamente de un mismo lote, para realizarles cinco análisis de detección de
Salmonella. Para decidir la aceptación del lote en cuestión, se consideran los
resultados. En ninguna de las unidades (c = 0) debe detectarse Salmonella (m =
0).

Otro ejemplo de programa de dos clases sería: Coliformes fecales (NMP/g): n =

5 c = 2 m = 11 Lo que indica este ejemplo es que se deben analizar cinco
unidades del producto escogido aleatoriamente. Si en dos unidades de muestra
o menos (c = 2) se detecta hasta 11 NMP/g de coliformes, el lote se acepta
respecto a esta característica. Pero si en tres o más se detecta presencia en
cantidades mayores a 11 NMP/g, no se estaría acatando el criterio
microbiológico, se incumpliría con la norma correspondiente y, por tanto, se
rechazaría el lote

(CP )  ( Pa) c (Pr) nc

Donde:
Pa = probabilidad de aceptación (niveles de confianza)
Pr = probabilidad de rechazo
n = número de muestras
c = muestras positivos
Ejemplo: si de 10 muestras de alimentos se detectó 3 muestras positivos por
Salmonella sp. con un nivel de significación de 40%, por lo tanto los resultados
será:
Reemplazando en la fórmula
103
3 )  (0.4) (0.6)
(10  0.0018
3

Trabajar para 90, 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20 y 10% de confianza.
muestras niveles de
(CP )  ( Pa)c (Pr)nc
N° de muestras niveles de
(n) positivas (c) confianza (Pa) rechazo (Pr)
10 3 0.9 0.1 0.0000001
10 3 0.8 0.2 0.0000066
10 3 0.7 0.3 0.0000750
10 3 0.6 0.4 0.0003539
10 3 0.5 0.5 0.0009766
10 3 0.4 0.6 0.0017916
10 3 0.3 0.7 0.0022236
10 3 0.2 0.8 0.0016777
10 3 0.1 0.9 0.0004783
0.0075833

RESULTADOS.
Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de
muestreo a través del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipulará el
número de elementos que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el
lote objeto de inspección, que constituirán la muestra; así como las
recomendaciones para evitar que la muestra sea contaminada. En el plan se
documenta toda la información necesaria que pudiera afectar a la muestra y en
consecuencia el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en
consideración; las condiciones de conservación y transporte, el tiempo
comprendido entre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio, ya
que la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por
consiguiente el resultado analítico podría no ser representativo.

CONCLUSIONES.

El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la

cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia
costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para
garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan,
manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto el sector privado como
los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
se ha identificado diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la
aplicación de las BPM en un establecimiento determinado. Hay una amplia gama
de desviaciones / errores que podemos comprobar a través de estas
herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que nos permiten
demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas
las precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien
lo consuma y, a partir de ello, indicar acciones correctivas. Para verificar y
comprobar que lo que a simple vista, y a través del estudio de algunos
parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos puede
resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un
punto clave para la toma de decisiones.
La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo
requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de
inspección. El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental
para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz.
Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación
de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A
este proceso se lo denomina planes de muestreo. El propósito del muestreo es
una medición aleatoria de las características de calidad, composición o lo que
contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote
de producto se acepta o se rechaza. Los planes de muestreo están
representados en forma de tablas y se basan en el principio estadístico de que
todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más
representativa posible.

DISCUSIONES.
Con el fin de evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades
sanitarias establecen normas que fijan los criterios microbiológicos para cada
parámetro como el APPCC BPV, BPA, BPH, BPM. La finalidad de esta revisión
es facilitar la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos de
productos alimenticios cuando se comparan con los criterios vigentes. Se plantea
en qué consisten los planes de muestreo de atributos de dos y tres clases, los
términos utilizados, además de dos ejercicios con cuyos resultados analíticos se
discute el cumplimiento o no de la Norma correspondiente.

RECOMENDACIONES.
Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirán de forma
positiva o negativa en la realización de la misma y por consiguiente en la
representatividad de la muestra obtenida. Por ello es de vital importancia que el
laboratorio o el personal que realizará el muestreo cuente con la mayor cantidad
de información: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo,
tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que
se elabore un plan de muestreo adecuado. Se recomienda considerar los
siguientes puntos para la elaboración de los planes de muestreo particulares:
Material utilizado Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma,
manejo y transporte de muestras, que van a estar en contacto directo con el
alimento, deben estar limpios para evitar contaminaciones indeseadas. Es de
suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de
muestra, estos deberán estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias
que van a muestrearse. Se recomienda el uso de bolsas de polietileno
transparentes, en diferentes tamaños, frascos de vidrio de diferentes
capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermético, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependerán de las
características que se analizarán. En el caso de muestras que serán sometidas
a ensayos microbiológicos, el material debe ser estéril y libre de sustancias que
pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.

Personal de muestreo El personal encargado de realizar el muestreo debe

vestir siempre ropa de protección adecuada. Por ejemplo: bata, guantes
(estériles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de seguridad, casco
(donde aplique), cofia y cubre bocas, mascarilla para polvos finos, tapones
auditivos, etc.; en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del
material que va a ser muestreado.

BIBLIOGRAFÍA.

 http://www.plataformacelac.org/es
 Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas por alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes.
INPPAZ-OPS-OMS, BIREME- SOMS.

 CODEX, Directrices Generales Sobre Muestreo, CAC/GL 50-2004.

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación. Guía para muestreo de alimentos. [en línea]
 <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/rla3014/pdf/muest02.pdf>
[Consulta: 01 de nov. 2011].

 Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos, y Tecnología

Médica. Guía de interpretación de
 resultados microbiológicos en alimentos. [en línea] Buenos Aires:
ANMAT, 2003.
 <http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultad
os_microbiologicos.pdf>