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cocina hospitalaria
María Angustias Morante Fernández,
Francisco Checa Marín y Pilar Expósito Montes
1. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos se preparan y acondicionan en la cocina principal. Ésta debe ser
diseñada de forma que sea fácil su funcionamiento. Generalmente se divide en distintas
zonas, aplicando el principio de ”trazabilidad” o “marcha adelante”. La secuencia global
de recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, distribución y servicio y limpieza
se logra mediante:
- Movimiento mínimo.
- Retroceso mínimo.
- Utilización máxima del espacio.
- Empleo máximo del equipamiento con el menor gasto posible de tiempo y
esfuerzo.
2. MAQUINARIA
2.1. GENERADORES DE CALOR.
2.1.1. Fogones.
Los fogones son generadores de
calor en una superficie y son los
más adecuados para la cocción
de alimentos y elaboraciones
culinarias. Suelen ser movibles
para que se puedan desplazar
a cualquier lugar de la cocina,
pero, generalmente, suelen estar
adosados a la pared o en el centro
de la cocina.
2.1.2. Hornos.
Consiste en una maquinaria con hermetismo,
paredes cerradas y aisladas, capaces de mantener
temperaturas en su interior elevadas, transformando
en asados o cocción por medio del calor los ali-
mentos.
Los hornos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
- Eléctricos: con resistencias caloríficas.
Suelen estar situados debajo de los
fogones.
actualización en cocina hospitalaria: manipulación de alimentos y dietas 29
Tema 2. Equipamiento de la cocina hospitalaria
2.1.6. Plancha parrilla.
Bajo una placa de diferentes aleaciones de aceros se sitúa una fuente de calor
que puede ser eléctrica o de gas. Disponen de un surco en el frontal de la plancha lo que
ayuda a recoger la
grasa sobrante en las
elaboraciones.
Las placas sue-
len estar fabricadas
de hierro fundido,
a c e ro i n o x i d a b l e ,
las cuales soportan
altas temperaturas
y se recuperan muy
rápidamente de calo-
rías.
Es importante
que la placa esté bien
nivelada para que la grasa no se escurra hacia un lado. Se nivelarán mediante unas roscas
que se encuentran en las patas del aparato.
2.1.7. Salamandra.
Máquina con dos resistencias eléctricas una en su parte superior y otra inferior, con
selector de encendido, para regular la parte individualmente. Se utilizan para gratinar y
dorar alimentos o, también, para el mantenimiento de platos calientes.
2.2.5. Sorbeteras.
Máquina específica para la elaboración de sorbetes y helados. Está provista de una
cubeta donde se introducen los ingredientes y con una pala se va removiendo. La cubeta
tiene un sistema de enfriamiento, el cual va enfriando la mezcla y se solidifica.
3. PEQUEÑA MAQUINARIA
3.1. PELADORA.
Máquina provista de una cubeta cuyas paredes tienen una superficie rugosa como
una lija, y el fondo de esta cubeta es giratoria lo que permite que los alimentos que estén
dentro choquen con las paredes y se pelen por fricción.
3.2. PICADORA.
Aparato que se utiliza para cortar carne y, en ocasiones, también hortalizas. Ésta
se introduce dentro donde estará en contacto con unas cuchillas que están en el interior
del aparato. A continuación, la carne pasará por unos discos de acero inoxidable con unos
agujeros de distintos tamaños que son los que determinarán el tamaño de los trozos de
carne.
Algunas picadoras eléctricas tienen la boca desmontable, por lo que facilitará su
limpieza, ya que ésta debe ser muy exhaustiva.
4.1.1. Marmita.
Las marmitas son como ollas grandes,
más altas que anchas, y su material de
fabricación puede ser de aluminio, cobre o
acero inoxidable. Se suele utilizar para caldos,
guisos en cantidad, fondos y hervidos, en
general alimentos de cocción prolongada.
4.1.2. Rondón.
El rondón es una cacerola parecida a
la marmita pero es ancha y de poca altura, lo que favorece la evaporación más rápida.
Se fabrica en cobre, aluminio o acero inoxidable y se suele utilizar para cocer huevos,
hortalizas, etc.
4.1.3. Olla a presión.
Recipiente con tapadera de
cierre hermético y válvulas de presión
y seguridad. Se fabrica de aluminio
o acero inoxidable y se suele utilizar
para cocciones rápidas con lo que
los alimentos elaborados van a tener
menor pérdida de nutrientes.
4.1.6. Sauté.
Es un recipiente parecido a
una marmita pero con forma de
sartén, tiene la base plana y bordes
redondeados. Se puede fabricar en
cobre, aluminio o acero inoxidable y
se suele utilizar para saltear verduras,
rehogar o cocciones pequeñas.
4.1.8. Cazo.
Recipiente pequeño de
varios tamaños, se suele fabricar
en cobre, acero inoxidable o
aluminio y está provisto de
un mango por lo que es de
fácil manejo. Su utilización es
muy variada, desde cocinados
pequeños hasta calentar una
elaboración ya hecha en otro
recipiente.
4.1.10. Gastronorm.
Son recipientes
de varias medidas y
tamaños, rectangulares
o cuadrados, y se
suelen fabricar de
acero inoxidable y poli
carbonato. El de acero
inoxidable se puede
utilizar para elaborar
comidas, transportar o conservar alimentos, pero los más utilizados para el transporte
son los de poli carbonato.
4.1.11. Paellera.
Recipiente de hierro o acero
inoxidable de base plana y bordes planos,
Se utiliza para la elaboración de paellas
o arroces.
4.1.14. Barreño.
Recipiente de acero inoxidable con forma cónica y base plana, provisto de dos asas
y se utiliza para batir huevos.
4.2.1. Cuchillos.
- Cuchillo deshuesador: cuchillo de punta fina y hoja corta, que suele medir
entre 12 y 18 cm, y se utiliza para deshuesar carnes.
4.2.2. Utillaje.
- Guante de acero: es igual
que un guante normal,
pero está hecho con
forma de red de acero.
Se pone en la mano que
maneja el cuchillo, y
evita los posibles cortes
que puedan ocasionar los
cuchillos.
- Colador chino: herra-
mienta de acero inoxi-
dable de forma cónica cuya superficie está llena de agujeros. Se utiliza para
colar salsas y cremas.
BIBLIOGRAFÍA
Ayudante de Cocina. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Temario. MAD-
EDUFORMA. 2006.
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Fernando José López Fernández. Guía de higiene y prevención de la infección hospitalaria.
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Personal de limpieza de los centros sanitarios. Temario general y test. MAD- EDUFORMA.
2006.