Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco

Macro facultad de Ciencias Económicas, Contables,

Administrativas y Turismo
Escuela profesional de Turismo

Asignatura: Gestione de alimentos y bebidas

Temas: Plan de banquete “ Uchucuta”
Integrantes: Andrade Zamalloa, Karel Amadel
Choquecconza Uscapi, Yuri
Guarneros Suarez, Vanessa Itati
Mamani Cruz, Soledad
Molina Ccachainca, Eliceth
Paitan Mora, Aracely Zhuloy
Quispe Flores, Marcia
Samanez Ricalde, Samantha Ricalde
Salizar Diaz, Brigitte
Docente: Lic. Edit Liana Ampuero Zarate
Semestre académico: 2018 – II

Cusco – 2018
 Introducción
Con el siguiente trabajo, nuestro equipo espera adquirir las competencias necesarias para
poder desempeñarse eficazmente en esta área, que una de las más importantes en nuestro
rubro; ya que este mismo no solo se presenta de manera independiente así como los
restaurantes; si no que también son un fundamental complemento para los hoteles,
especialmente en nuestra ciudad; así mismo este mismo a nivel internacional es un gran
complemento para diferentes atractivos turísticos, así como parques de diversiones o
estaciones de deportes de aventura
 Uchucuta
Visión

Nuestra visión como equipo busca que todos los integrantes conozcan de manera
profunda y realista lo que significa e implica ser parte del departamento de A y B, ya sea
en restaurantes o en hoteles; logrando así que obtengan las mejores capacidades y
habilidades para desenvolverse en este campo

Misión

Nuestra misión, fundamentalmente, consiste en lograr la satisfacción de nuestro cliente,

y a la vez que se vea inundado de nuestra temática y la decoración que tratamos de
transmitir

Cocina andina
Se originó en la época precolombina dentro de la civilización Inca del siglo XIII al XVI.
La civilización inca se extendía a través de muchas regiones, por lo que había una gran
diversidad de plantas y animales utilizados para la alimentación, muchos de los cuales
siguen siendo desconocidos fuera del Perú. Los alimentos básicos más importantes fueron
varios tubérculos, raíces y granos. El maíz era de gran prestigio, pero no podía cultivarse
tan extensamente como en el norte.

La sierra peruana es rica en productos de alto valor nutricional que los antiguos habitantes
de Perú supieron combinar para crear agradables sabores sin que pierdan sus propiedades
naturales. Los hornos de leña y las ollas de barro son parte de la sabiduría inca para
preservar los nutrientes de los alimentos mediante una cocción suave, de profundo aroma.

La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital
gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la

gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo

desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la
experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de
platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así
como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla
de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina.

Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas. En

el 2009, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009,
del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

“Esta no es cocina de vanguardia, es cocina con muchos años de historia”

Isabel Álvarez
 Descripción de la carta
Plato de entrada: Ensalada de quinua

Descripción
La quinua o quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de origen andino. Se
cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde
hace unos 5.000 años formando parte de la alimentación diaria de los Incas. Crece a
altitudes desde los cero hasta los 4.000 metros de altura.

Es baja en grasa y aporta carbohidratos, omega 3, alto contenido de fibra, vitaminas E, B

y folatos y minerales como fósforo, magnesio, manganeso, hierro y sílice. Los
vegetarianos la utilizan como fuente de proteína vegetal. Destaca su alto contenido en
fósforo lo que nos ayuda a nuestra recuperación muscular después del ejercicio.

No contiene gluten, por lo que es apta para personas celiaquías.

La quinoa tiene propiedades tonificantes, es un alimento antiinflamatorio, antioxidante,

cicatrizante, previene y mejora las infecciones urinarias y ayuda a depurar el hígado. Los
últimos estudios han encontrado que es rica en fitoestrógenos que pueden ayudar al llegar
a la menopausia y prevenir el cáncer de mama y osteoporosis en mujeres.
Sopa: Crema de maíz

Descripción
Este famoso plato local, también se suele preparar tradicionalmente en la Semana Santa,
con la idea de sustituir la carne durante esos días religiosos. Todas las cremas elaboradas
a base de Choclo o maíz molido, llevan el nombre de Lawa, en este caso el choclo
cusqueño es la base de este plato y es calificado como uno de los mejores del mundo.

Plato de fondo: Pollo enrollado con papas andinas y ensalada de manzana

Descripción
Este famoso platillo ya se preparaba en los Estados Unidos desde el siglo XX ya estaba
en los menús de los restaurants estadounidenses, apareció por primera vez en los menús
de restaurantes en los Estados Unidos en la década de 1960. Según el sitio web Food Time
Line, es claramente una innovación de una receta estadounidense. Esta combinación
específica y el nombre no se originó en Europa. Se consideró un plato de moda en la
época y se sirvió en restaurantes de moda y primera categoría.

Postre: Puré de Manzana

Descripción
La manzana es el fruto ideal para tomar a cualquier hora y participa positivamente en la
consecución del equilibrio alimentario. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza,
y la carne va desde un sabor agrio hasta el dulce.

Es uno de los frutos más consumidos en el mundo. La gran cantidad de variedades

existentes hacen que se encuentren al alcance del consumidor durante todo el año.
Refresco: Agua de Jamaica

El agua de Jamaica es muy refrescante y a pesar de que suele beberse como té helado,
también puede añadírsele al vodka o la ginebra.

Entre las propiedades que se le atribuyen está la de ayudar al proceso digestivo y renal.
Además, es útil para bajar de peso y para controlar los niveles de colesterol.
 Temática
Fusión minimalista y andina
Minimalismo: El concepto minimalista, de forma general, es diferentes cosas que se han
visto reducidas a lo esencial y quita los materiales que sobran, a todo aquello que ha sido
reducido a lo esencial, sin elementos sobrantes que rellenen sin un sentido.

El arte minimalista es una corriente artística contemporánea surgida en Estados Unidos,

durante la década de los años 60, que tiene como tendencia reducir sus obras a lo
fundamental, utilizando sólo los elementos mínimos y básicos, por lo tanto solo se verán
representaciones de cosas esenciales y fundamentales para el artista, que utiliza la
geometría elemental de las formas, buscando la mayor expresividad con los mínimos
recursos, siendo como una crítica a la desmesura y el recargamiento de ciertas
manifestaciones artísticas del momento, particularmente la del pop art.

El minimalismo tiene sus raíces en los aspectos reductores de la modernidad, y es a

menudo interpretado como una reacción contra el subjetivismo y emocionalismo del
expresionismo abstracto y el pop art, y un puente a las prácticas del arte postmoderno.

Arte andino: El arte peruano tiene su origen en las sociedades andinas, ubicadas en la
Cordillera de los Andes de América del Sur, que habitaron en el período pre-incaico el
territorio que hoy conocemos como el Perú. Actualmente el Perú alberga una de las más
extensas variedades de artes y artesanías del mundo que a través del tiempo se han ido
enriqueciendo sin perder su originalidad.Lo que se busca con esta fusión de temáticas es
tratar de mezclar la simpleza del minimalismo con la ostentosidad del arte andino; así
mismo, consideramos en primer lugar la corriente minimalista ya que desde
aproximadamente desde hace 4 años que es trending, de esta manera, obtenemos un local
y decoración atractivo para nuestro cliente; así mismo, realizamos la fusión recordando a
todos nuestros clientes que no olvidamos nuestras raíces y tampoco omitiremos nuestra
identidad.
Croquis
 Políticas operativas y sus horarios

Cargo Hora de Funciones Sub funciones

entrada
Gerente 07:00 Supervisar y coordinar con El gerente complementara
todas las áreas ,en caso de hacer falta,
ayuda en todas las áreas
Administrador/ 07:00 Recauda el ingreso de las
Cajero ventas y realiza la
administración
correspondiente de estos
mismos
Chef 07:00 Supervisa el funcionamiento El chef complementara ,en
del área de cocina caso de hacer falta, ayuda en
todas las áreas
Ayudante de 07:00 Ayuda a los cocineros a
Cocina preparar los alimentos y a
mantener limpio el área de la
cocina.
Maître 07:00 Administra y coordina con los Asignar las mesas
mozos las distintas funciones correspondientes a los
que se realzan en el área mozos y a su vez, cooperar
con ellos
Mozos 07:00 Responsables del armado de
mesas y atención al cliente
Stewards 07:00 Responsables de la limpieza
de utensilios y el área de
cocina.
 Organigrama

Gerente general

Brigitte Salizar

Adminitracion/Caja

Aracely Paitan

Jefe de cocina/Chef Maitre

Melany Samanez Karel Andrade

Ayudante de
Mozos
Cocina
Yuri Choqueconza
Marcia Quispe
Vanessa Guarneros

Steward
Eliceth Molina
Soledad Quispe
 Reglamento interno del personal
EN COCINA
 Chaqueta blanca
 Pantalón pimienta (oscuro).
 Zapatos Negros antideslizantes.
 Malla y gorra para la cabeza.
 Cabello corto (varones) y cabello bien recogido (mujer).
 Uñas cortas limpias sin esmalte.
 No usar maquillaje.
 Evitar uso de joyas (aretes, anillos, pulseras, etc.)

EN SALON
 Pantalón negro de vestir.
 Camisa blanca.
 Mandil guinda.
 Zapatos negros.
 Cabello corto (varones) y cabello recogido (trenza pegada con cintas).
 Uso de maquillaje sutil y elegante.
 Uñas cortas limpias sin esmalte.

EN CAJA
 Cabello debidamente recogido (trenza pegada con cintas).
 Terno, blusa blanca.
 Calzado negro.
 Uso de maquillaje sutil y elegante.
 Uñas cortas limpias sin esmalte.
 En caso se usó de aretes, utilizar arete pegados.

Sanciones: Las sanciones se impondrán, por el sistema de calificación que la docente

vea conveniente.

Reglamentos en las áreas de trabajo

REGLAMENTO DEL PERSONAL
 Cabello corto(varones) y cabello recogido con moñera (mujer).
 Uñas cortas limpias sin esmalte.
 No usar maquillaje.
  Evitar uso de joyas (aretes, anillos, pulseras, etc.)

REGLAMENTO DE COCINA
 No uso de celulares.
 Prohibidas conversaciones personales.
 Reportarse con el chef.
 Prohibido el uso de colonias.
 Uso obligatorio del uniforme completo (adecuado).
 Higiene personal.
 Limpieza constante a la hora de producción.
 Prohibido el ingreso de menores.
 Prohibido el ingreso de mascotas.
 Estricto orden.
 No consumir alimentos en horario de trabajo.
 No se permite fumar o mascar chicle.
 No jugar con los utensilios de cocina.
 Prohibido tener conversaciones personales dentro de la cocina entre
colaboradores.
 No tratar de atrapar un cuchillo que se cae.

REGLAMENTO DEL SALÓN

 No fumar.
 No comer.
 Reportarse con el maitre.
 Prestar el servicio con mucha atención y de acuerdo al orden de llegada del
cliente.
 Prohibidos animales.
 Tratar con cortesía y cordialidad a los clientes.
 El tiempo de espera deberá ser como máximo de 10 - 15 minutos.
 Guardar buen comportamiento y orden dentro de las instalaciones.
 La decoración deberá estar acorde al tipo de restaurante.
 Limpieza, orden y buen estado del mobiliario.

REGLAMENTO DE CAJA
  No distraerse durante el trabajo.
 Someter a la verificación por alguien superior si el billete es dudoso.
 Emitir en forma ordenada los tickets de consumo.
 Uso obligatorio de los equipos de caja.
 Cortesía en la atención del cliente.

HORARIO DE ATENCIÓN. - El restaurante Uchucuta abrirá sus puertas para la atención

de los comensales a las 11:00 am.
 Costos de producción
Costos Variables para 40 platos
a) Materia prima

Ensalada de quinoa
Cantidad
Ingredientes Unidad de medida Precio costo parcial
requerida
Quinoa kilo 1000 8 10 gr 0.08
Pimenton Unidad 50 0.5 5 gr 0.05
tomate Kilo 1000 3 5 gr 0.015
Espinaca atado 300 0.5 5 gr 0.00833333
Limon kilo 1000 2.5 5 gr 0.0125
Aceite de
oliva botella 750 15 5 gr 0.1
costo total ( 1 porcion ) 0.26583333

Sara lawa
Cantidad
Ingredientes Unidad de medida Precio costo parcial
requerida
Choclo
fresco unidad (300 gr) 300 1 20 gr 0.06666667
queso unidad - molde ( 1 kilo) 1000 10 15 gr 0.15
huacatay atado 100 0.5 10 gr 0.05
Cebolla kilo 1000 2.5 5 gr 0.0125
Apio atado 2000 1 5 gr 0.0025
Habas kilo 1000 1 10 gr 0.01
Papa kilo 1000 3.5 15 gr 0.0525
Ajo atado 300 1 5 gr 0.01666667
Sal paquete (500 gr) 500 2.5 5 gr 0.025
Agua 0 0 0 450 ml
costo total ( 1 porcion ) 0.38583333

Pollo enrollado
Cantidad
Ingredientes Unidad de medida Precio costo parcial
requerida
Pechuga kilo 1000 13 150 gr 1.95
Jamon kilo 1000 18 20 gr 0.36
Queso
andino Kilo 1000 12 20 gr 0.24
Espinaca atado 300 0.5 5 gr 0.00833333
Pimienta paquete 50 0.8 0.01 gr 0.00016
Harina paquete 1000 4 50 gr 0.2
Huevo plancha 500 5 10 gr 0.1
Pan molido medio kilo 250 1 20 gr 0.08
ajo molido paquete 20 0.5 0.3 gr 0.0075
Aceite Botella 400 7.5 100 gr 1.875
Oregano
seco paquete 20 1 10 gr 0.5
costo total ( 1 porcion ) 5.32099333

Ensalada de manzana

Ingredientes Unidad de medida Precio Cantidad requerida costo parcial

Manzana
verde kilo 1000 4 50 gr 0.2
Uvas
moradas Kilo 1000 5 50 gr 0.25
Apio atado 2000 1 50 gr 0.025
Yogurt Litro 1000 4 25 ml 0.1
Vinagre Botella 250 2 5 ml 0.04
Limon bolsa 400 1 5 ml 0.0125
Miel kilo 1000 12 10 ml 0.12
costo total ( 1 porcion ) 0.7475

Papas andinas

Ingredientes Unidad de medida Precio Cantidad requerida costo parcial

papa kilo 1000 3.5 75 gr 0.2625
Aceite Botella 400 8 50 gr 1
Oregano
seco paquete 20 1 5 gr 0.25
costo total ( 1 porcion ) 1.5125

Pure de manzana

Ingredientes Unidad de medida Precio Cantidad requerida costo parcial

Manzana de
agua kilo 1000 2 50 gr 0.1
Canela paquete 200 5 5 gr 0.125
clavo de olor paquete 30 1 3 gr 0.1
Azucar kilo 1000 2.6 20 gr 0.052
Agua 0 0 0 gr
costo total ( 1 porcion ) 0.377
Agua de Jamaica

Ingredientes Unidad de medida Precio Cantidad requerida costo parcial

Agua 0 0 0
Azucar kilo 1000 2.6 50 gr 0.13
Flor de
Jamaica atado 200 5 0.05 gr 0.00125
Infusion de
coca caja 25 2 1 gr 0.08
Infusion de
muña caja 25 2 1 gr 0.08
Infusion de
anis caja 25 2 1 gr 0.08
Café unidad 50 2 0.5 gr 0.02
costo total ( 1 porcion ) 0.39125

Guarniciones
Cantidad
Ingredientes Unidad de medida Precio costo parcial
requerida
ocopa paquete 250 3.5 20 gr 0.56
uchuta paquete 250 3.5 20 gr 0.28
Mani Kilo 1000 8.5 50 gr 0.425
Huacatay Atado 300 0.5 10 gr 0.01666667
tomate con
cola Unidad 300 1 20 gr 0.06666667
Aceite Botella 400 8 10 gr 0.2
Cebolla Atado 1000 3 20 gr 0.06
queso unidad - molde ( 1 kilo) 1000 10 30 gr 0.3
Rocoto unidad 250 1 10 gr 0.04
Cebolla Atado 1000 3 10 gr 0.03
tomate Kilo 1000 3 10 gr 0.03
Perejil Atado 200 1 5 gr 0.025
Limon unidad 200 1 5 gr 0.025
costo total ( 1 porcion ) 2.05833333
Costos fijos
Mano de obra
Cargo Unidad de medida Cantidad Precio Costo parcial
Gerente dia 1 10 10
Administracion Dia 1 10 10
Jefe de cocina Dia 1 10 10
Maitre Dia 1 10 10
Ayudante de
Dia 2 5 10
cocina
Mozos Dia 2 5 10
Steward Dia 1 5 5
Costo total 65

Alquiler
elemento Unidad de medida Cantidad Precio Costo parcial
Local Dia 1 40 40
Costo total 40

Otros
Elemento Unidad de medida Cantidad Precio Costo parcial
comanda Dia 1 0 0
Cartulina negra unidad 8 1.5 12
Talonario de
talonario 1 2.5 2.5
consumo
Impresiones unidad A3 6 8 48
Costo total 62.5

Costos totales

Costo Fijo 4.1875

costo variable 11.05
Utilidad 3.0475
Impuestos 0.42665
costo total por porción 18.71165

El costo total de cada porción será de s./ 18.00, considerando la utilidad del 20 % y los
impuestos del 2,8 %.
 Inventario  4 bandejas circulares
 5 secadores (2 blancos y 3
 1 desengrasante de 3.8 lt
verdes)
 1 blanqueador desinfectante 3.8
 5 trapos
lt
 1 escobillas
 1 liquido limpiavidrios
 2 ayudines
 5 recogedores (1 incompleto)
 1 tacho ( 145 lt )
 5 escobas ( 1 incompleta)
 2 hervidores (Ichimatsu)
 2 trapeadores
 1 batidora
 1 escobillon
 2 licuadoras Oster
 1 limpiavidrio
 2 jarras de vidrio
 1 tacho de basura rojo (80 lt) y
 1 termo
uno verde
 2 microondas
 1 lavadora
 2 bandejas de vidrio ovaladas
 6 baldes
 2 rodillos
 1 tacho grande
 6 tablas de picar (colores)
 3 limpiavidrios pequeños
 48 tazas de porcelana (Corona)
 1 arrocera grande
 1 cafetera
 2 ollas Finezza grandes
 5 esencieros
 5 ollas medianas
 8 vasos grandes
 3 ollas pequeñas
 14 mini bowls para postre (1
 1 olla extra grande
roto)
 2 ollas 30 lt
 23 mini recipientes de porcelana
 1 olla presión (25 lt )
(ají)
 1 olla presión (15 lt)
 11 cestos para cubiertos
 2 baldes de metal
 3 ralladores
 20 coladores cilindricos
 6 platos pequeños
pequeños
 1 tapa de vidrio
 2 coladores concavos medianos
 11 servilleteros
 2 coladores arroceros (grande y
 15 cucharas regulares
mediano)
 3 cucharas soperas
 1 colador de acero de 25 cm
 20 tenedores
 1 juego de bowls (4
extragrandes, 2 grandes, 1  17 cuchillos de mesa
mediano, 1 pequeño)  22 platos planos
 1 par de guantes de latex  30 platos hondos
 2 cucharones (1 grande, 1  9 platos planos grandes
mediano)  20 vasos regulares de vidrio
 2 bowls planos – Record  1 repuesto de lava vajillas
 2 peroles (Romsa)  1 set de medidores (4)
 1 sarten extra grande  6 pinzas
 1 set de 5 sartenes  3 cuchillos dentados de mesa
 6 bandejas rectangulares ( 2  1 pela papa
pequeñas)  1 abrelatas
 3 bandejas ovaladas  2 cucharones para tallarín
  2 espatulas
 2 cucharones regulares
 3 espátulas pasteleras
 2 cucharones soperos
 1 prensador de papa
 1 rejilla
 1 set de moldes (4 aros)
 1 rallador de huevo
 1 paquete de bamboo stick
 1 tapa de olla pequeña
 1 tapa de licuadora
 2 tapers
 2 brazos de batidora
 1 batidora de mano
 21 piezas de arcilla
 1 azucarera de arcilla
 8 platos de arcilla
 1 olla de arcilla
 1 jarra de arcilla
 4 estantes transportables
 2 porta bandejas de pan
 2 balones de gas semillenos
 1 balón de gas semivacío
 1 refrigeradora nueva
 2 refrigeradoras antiguas
 6 sillas nuevas
 2 sillas de madera antiguas
Objetos antiguos
 8 sartenes
 3 ollas medianas
 3 ollas presión (2 pequeñas, 1
grande)
 4 ollas grandes
 1 tetera grande
 3 ollas de barro
 1 cocina de barro
 2 bandejas (1 negra, 1 marrón)
 4 mangas pasteleras
 1 bandeja de vidrio
 1 bandeja de plástico
 2 licuadoras
 1 máquina de licuadora
 1 pomo de vidrio
 4 bowls (3 pequeños, 1 grande)
 1 porta servilletas
 5 coladores (4 pequeños, 1
grande)
 1 cucharon de madera
 1 espátula
 3 tapas de plástico
 4 tapas de ollas (1 vidrio, 3
metal)
 21 posa vasos
 1 molde de arroz
 5 repuestos de sumideros
 12 saleros
 1 set de mangas pasteleras
nuevo
 1 olla pequeña sin tapa
 27 tazas regulares
 6 jarras de plástico
 5 tablas de picar
 3 tapas de termo
 1 tacho pequeño celeste
 1 balde con trapos
Comedor
 17 mesas
 46 sillas
 1 sofá pequeño
 16 esponjas verdes
 Bolsas de basura (2 paquetes, 1
suelta)
 1 cable de extensión
 2 cajas de tiza
 14 perchas
 1 bolsa de aros para cortinas
 2 linternas
 1 cortina
 1 caja de mascaras
 2 pares de guantes sellados
 1 esponja naranja
 1 toalla pequeña
RECIBO DE COMPRAS. - El recibo será exigido por el restaurante al momento de
hacer las compras de los insumos para la preparación del menú.
COMANDA. - Se hará el uso de comandas para el pedido del menú, así como de las
bebidas que se ofrecerán dicho día, también para que los pedidos en la cocina sean de
manera organizada.
TICKET DE PAGO. - Al momento de consumir su menú se hará el pago de dicho menú
por el cual se le hará la entrega de un ticket por la compra.