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RAZÃO SOCIAL:
BB Distribuidora de Alimentos LTDA.
ENDEREÇO:
Rua Silva Jatahy, 1600 - Meireles, Fortaleza – CE.
TELEFONE: FAX:
(85) 3267-9450
E-MAIL:
bomdeboca_@hotmail.com
CNPJ: I. E:
34.955.906/0001-81.
RESPONSÁVEL TÉCNICO:
Nutricionista
CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO
Indústria de Alimentos
TIPO DE DISTRIBUIÇÃO:
Embalagem primária plástica resistente à altas temperaturas, embalagem secundária
feita de papelão.
DATA: APROVADO:
1
FORMULÁRIO B – ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Direção
Geral
Responsável
Técnico
Estagiário do
Controle de
Cozinheiro Assistente de
Qualidade Chefe Cozinheiro
DATA: APROVADO:
2
FORMULÁRIO C – EQUIPE APPCC
Coordenador do Programa/
Equipe APPCC; Treinamento nas
áreas de
tecnologia/equipamentos usados
Indira Responsável na linha de processo; aspectos
Técnico práticos das operações com
alimentos; fluxograma e
tecnologia de processo;
microbiologia de alimentos;
aspectos epidemiológicos de
doenças de origem
alimentar (fatores que as
propiciam, formas de ocorrência
Pedro Sales Cozinheiro chefe Responsável pela produção;
Descrição dos grupos de
produtos; confirmação in loco
dos fluxogramas de processo;
determinação dos limites
críticos, ações corretivas formas
de registro e verificação dos PCC.
Patrícia Campos Auxiliar de Auxilio na descrição dos grupos
Cozinha de produtos (produtos prontos
para consumo) e na elaboração
dos fluxogramas de processo e
descrição das etapas;
determinação das formas de
Estagiário Controle monitoramento dos PCC.
Convocação de reuniões,
Jessica Uchoa de Qualidade organização da documentação
dos planos APPCC. Inspeção dos
pontos críticos, análise
microbiológica, segurança da
qualidade e higienização.
* Na empresa
** Na equipe APPCC
3
DATA: APROVADO:
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos congelados prontos para consumo
PREPARAÇÕES
Lasanha Bolonhesa Congelada
PRAZO DE VALIDADE:
90 dias
DATA: APROVADO:
4
FORMULÁRIO E –- FLUXOGRAMA
Macarrão
Ambiente seco
Armazenamento
Carne moída
Congelado
Cocção
Montagem/envase
Resfriamento
Congelamento
Distribuição
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6
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/
QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama
decisório para perigos.
Matéria-prima/ Perigo
Perigo Biológico Perigo Físico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente Químico
Salmonella sp/25g Fragmentos Contaminação (F) Monitorar não
estranhos no processo de conformidades dos
Carne moída (cabelo, Resíduos de moagem; manipuladores. Uso de EPI’s
metais, etc). antibióticos, (toucas).
Fragmentos do hormônios e Manutenção de
equipamento; equipamentos.
Fragmentos de drogas
ossos proibidas
7
DATA: APROVADO:
8
DATA: APROVADO
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS
(F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama
decisório para os perigos.
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Montagem/Envase Perigo Físico
DATA: APROVADO
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS
(F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama
decisório para os perigos.
Congelamento x x x
10
Transporte adequado das
caixas (evitar
Distribuição Perigo Físico empilhamento e danos no
produto no
descarregamento).
DATA: APROVADO:
Questão 1 Questão 2
11
Salmonella sp/25g
DATA: APROVADO:
Questão 1 Questão 2
12
Pragas (ex: pêlo de ratos); SIM NÃO CRÍTICA
Plástico do molho de tomate;
Resíduos tóxicos/sanificantes. SIM NÃO CRÍTICA
Cebola
(Legumes)
DATA: APROVADO:
13
Recebimento Perigo biológico Sim, Não Sim Não SIm Sim
Perigo Químico Sim, Sim
Tratamento Perigo biológico Sim, Não Sim Sim Sim Não PCC 1
Térmico Perigo Físico Sim, Sim
Químico. Sim , Sim
DATA: APROVADO
14
Perigo Físico Sim, Sim
Montagem/Envas
e
Sim, Sim
Congelamento x
DATA: APROVADO:
15
aceitáveis? aceitáveis?
Sim, Sim
Distribuição Perigo Físico
DATA: APROVADO:
16
Tratamento PCC 1 Biológico Aquecimento 80ºC Medição da Aumentar o
Térmico até a Temperatura tempo de
temperatura cozimento
correta
DATA: APROVADO:
Etapa PCC Perigo Medidas Limite Monitorização Correção Ação Registro Verificação
17
preventivas crítico corretiva
SIM NÃO
Não é crítica
20