FERMENTACIÓN ALCOHOLICA DE JUGO DE MANDARINA

Arrieta Bustamante Neider Antonio (Cód. 224-1052094584), Olivera Alquerque Jesús

(Cód. 224-1101785240), Castillo Suarez katrine (Cód. 224- ), Buelvas Funes Eric (Cód. 224-
97083115940), Hernández Vitola Birlenis Isabel (Cód. 224-1108766037).
ING. LUIS ENRIQUE RUIZ MENESES
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
2018

RESUMEN
En esta práctica se realizó la obtención de alcohol etílico (etanol) a partir de una fermentación
alcohólica de piña. El proceso fermentativo tuvo una duración de 5 días, en el transcurso de esos
dias se tomaron mediciones dos veces por dia ( mañana y tarde ) de temperatura, medición de
pH, °Brix, prueba de acidez y la prueba de alcohol, donde teníamos en cuenta las variaciones que
estas presentaban en las diferentes mediciones donde los °Brix y el pH al pasar los dias
disminuían, la prueba de acidez iba en forma ascendiente y la de alcohol variaba diariamente de
forma descendiente y ascendiente en esta ultima prueba estas variaciones se pudieron ver
afectadas porque los implementos de laboratorios talvez no están del todo bien limpios
PALABRAS CLAVES: Fermentación, alcohol, temperatura, pruebas, jugo, naranja, mandarina,
seguimiento.
ABSTRACT
In this practice, ethyl alcohol (ethanol) was obtained from an alcoholic fermentation of orange
and tangerine juices. Fermentation took 5 days, in addition to the days every day was measured
at temperature, in addition to the effects of pH measurement, Brix, acidity test and alcohol test.
Each of these tests is carried out in a full day in the morning hours, in the afternoon hours, in
order to have a daily monitoring of a behavior of both minutes to the extent that the fermentation
of both occurred.
KEYWORDS: Fermentation, alcohol, tests, juice, orange, tangerine, monitoring.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 1

 1. INTRODUCCION
Fermentación es una forma de respiración anaeróbica, llamada también respiración
intermolecular. El término fermentación generalmente se reserva para la actividad de algunos
microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. Los productos de la fermentación son muy
variados, según el sustrato, el microorganismo y los que gobiernan el proceso. Algunos de
productos más conocidos son: alcohol etílico, ácido acético, entre otras; el tipo de fermentación
se designa de acuerdo con el producto obtenido, Lo presencia de oxigeno gaseoso es necesaria
para algunas fermentaciones, por ejemplo, la fermentación oxidativa de alcohol etílico para
formar ácido acético (vinagre).
La fermentación alcohólica se efectúa en ausencia de oxigeno molecular; es un proceso muy
conocido, y el vino y la cerveza son los productos primarios más importantes. El primer paso en
el proceso de fermentación, la glucolisis, tiene lugar en igual forma que en la respiración
aeróbica. En vez de que el ácido pirúvico formado entre en el ciclo de Krebs y sea oxidado
completamente, en la fermentación alcohólica ocurre una decarboxilación de ese acido,
formándose así acetaldehído; esta sustancia sirve luego, en lugar del oxígeno gaseoso del aire
como aceptor del hidrogeno y se forma alcohol etílico; este proceso es mucho menos eficiente
que lo respiración aeróbica, en lo que se refiere o la energía liberada:

Enzima
C6H12O6 s 2CO2+2CH3-CH2-OH+21Kcal/Mol
Como materia prima para la fermentación alcohólica se utilizan generalmente jugo de frutas, los
cuales contienen mucha glucosa y fructuosa; igualmente es fácil de fermentar el azúcar corriente
(sacarosa). Sin embargo, no todos los azucares pueden servir como sustrato para levaduras.
Tampoco puede fermentarse almidón por cuanto las células de levadura (saccharomyces) carecen
de la enzima diastasa (amilasa). En la práctica realizada se buscara la obtención de alcohol etílico
a partir de jugo de naranja y mandarina. (Müller, 1964).
2. MARCO TEORICO
El vino y su historia
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, y los antecedentes
históricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 2

En varios países del área mediterránea el vino está integrado en el comportamiento habitual de
los pueblos que los consumen con las bebidas y las celebraciones. A lo largo de sus diversas
etapas evolutivas el hombre lo ha considero un placer para su paladar, una ayuda para la
convivencia y un elemento con propiedades que benefician su salud. Los orígenes del vino se
remontan por lo menos 3000 a.c, probablemente comenzó en la zona comprendida entre el mar
negro y el mar caspio. En la biblia en el libro de o y se emborracho”.
Los primeros vinos al igual que las primeras cervezas eran de mala calidad por lo que
probablemente se consumían inmediatamente después de la fermentación antes que se
avinagraran. Los griegos convirtieron el vino en un artículo muy importante para el comercio, lo
empleaban en ceremonias religiosas para reconfortar al hombre cansado de forma medicinal y
como aperitivo antes de comer. Los romanos llevaron la cultura del vino al oeste y al este de
Francia, extendieron por todo su imperio sus métodos de cultivos de la vid, dieron clasificación a
algunas variedades de la uva. Para la edad media hubo poca cantidad de vino y falta de
apreciación por el mismo, a partir de los siglos XV y XVI, el comercio exterior del vino adquirió
grandes proporciones. En 1850 la industria del vino está bien restablecida en todas las partes de
Europa Louis Pasteur representaba la aplicación de la revolución científica a la industria del
vino. (Enología, vinos, aguardientes y licores, 2010).

3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
 Obtener alcohol etílico a partir de jugo de naranja y mandarina.
 Evaluar los parámetros básicos en el estudio de un bioprocesos.
3.2 Objetivos específicos
 Determinar los requerimientos básicos para un bioprocesos.
 Identificar las etapas de un bioproceso.
 Determinar los parámetros de evaluación de un bioproceso.
 Planteamiento de la ecuación de crecimiento.
 Aplicar los balances de elementos y electrones.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 3

 4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MATERIA PRIMA
4.1 Materiales
 Tarro de vidrio con su tapa. Higienizado con solución de cloro, agua caliente.
 Manguera de purga y muestreo.
 Tela para filtrar.
 Tarro plástico para gases.
 Agitador de vidrio.
 Buretas
 Pipetas
 Goteros
4.2 Equipos
 Refractómetro
 Balanza
 pHmetro
4.3 Reactivos
 Fenolftaleína
 Dicromato de Potasio
 Yoduro de Potasio
 Almidón soluble
 Tiosulfato 0,1N
 NaOH 0,1N
 Agua destilada
4.4 Materia prima
 Jugo de fruta (Naranja y mandarina)
 Levadura
 Azúcar (Sacarosa)

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 4

 5. METODOLOIA
5.1 Procesado de la fruta: Se tomaron aproximadamente 40 mandarinas relativamente
uniformes y maduras las cuales se les retiro la cascara y se procedió a extraerle el
jugo.

5.2 Caracterización de las pulpas de frutas:

 PH: Se tomó una muestra y con el pHmetro se midió el valor del pH y la
temperatura de la muestra.
 °BRIX: Con ayuda de un gotero se tomó una muestra del jugo de mano, se
adiciono en el refractómetro y se realizó la lectura de los ° Brix a 20 ° C. Se debe
realizar la corrección de °Brix con la temperatura de trabajo, para esto
utilizaremos la Tabla.
 Prueba de Acidez: Se tomó 1ml de muestra, se adiciono en un beaker y se le
agregaron 9ml de agua destilada.
Se adicionaron 3 gotas de fenolftaleína, se tituló con NaOH 0,1N y se anotó el
volumen gastado.
El porcentaje de acidez de la muestra se calcula mediante la siguiente ecuación.

(𝑨)𝒙(𝑩)𝒙(𝑪)
% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑫
Dónde.
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado
B: Normalidad de la base usada en la titulación
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
 Prueba de alcohol: Se tomaron 2ml de la muestra del jugo de fruta y se
adicionaron en un beaker.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 5

 Se agregó a la muestra 1ml de dicromato de Potasio y se dejó en reposo por 5
minutos.
Se adiciono 1ml de yoduro de potasio y 3 gotas de almidón soluble.
Se tituló con tiosulfato 0,1N y se anotó el volumen gastado.
La concentración de alcohol presente en la muestra se halla mediante la siguiente
ecuación.

[(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) ∗ (𝟏, 𝟏𝟓𝟐) ∗ 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝑵]

% 𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 (𝒈/𝑳) =
[𝑳 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂]

Dónde.
Vb = mL de tiosulfato gastados por el blanco
Vm = mL de tiosulfato gastados por la muestra
1,152 = Cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1 mL de tiosulfato 0.1N
N=Normalidad del Tiosulfato-

5.3 preparación de la muestra y montaje del dispositivo de fermentación.

Luego de realizar las pruebas de pH, acidez, alcohol y °Brix, se tomó el jugo de fruta
y se procedió a realizar un balance para determinar la cantidad de azúcar que se le
debe añadir. Se agitó hasta que la muestra fuese homogénea. La mezcla se adiciona
en el Biorreactor y se procede a armar la trampa para la recolección de gases con la
manguera y un tarro de plástico al cual se le adiciono agua destilada (Esquema 1).

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 6

 Esquema 1: Montaje de la muestra de fermentación y el biorreactor
El frasco de vidrio se esterilizo y se limpió, se realizaron dos agujeros en la tapa de
este, uno para introducir la manguera por la cual saldrán los gases de fermentación y
el segundo para realizar el manejo diario de las muestras a analizar.

6. RESULTADOS
6.1 Caracterización de la fruta
pH= 4.26
T=23°C
°Brix=13.5
%Acidez=0.448

6.2 Solidos totales

La pulpa de fruta contiene azúcar, esta cantidad se puede obtener a partir de los °Brix ya que
estos indican el porcentaje de sólidos solubles en 100 ml de solución, es decir la cantidad de
azúcar (sacarosa) presente en el fruto.
10,12 𝑔 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 212,52 𝑔
100𝑚𝑙

𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 + 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 306.315 + 212,52 𝑔 = 418,835𝑔

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 7

Para expresar la cantidad de azúcar en moles dividimos el valor total entre el peso molecular de
la sacarosa.
306,315 𝑔
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑔 = 0,90 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
342,3
𝑚𝑜𝑙
6.2.1 Solidos totales diarios
LUNES
24°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 540𝑔
100𝑚𝑙

20°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 420 𝑔
100𝑚𝑙
MARTES
14°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 294𝑔
100𝑚𝑙

12°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 252 𝑔
100𝑚𝑙
MIERCOLES
10°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 210 𝑔
100𝑚𝑙

9°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 189𝑔
100𝑚𝑙
JUEVES
9°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 189𝑔
100𝑚𝑙

9°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 189 𝑔
100𝑚𝑙
VIERNES
9°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 189 𝑔
100𝑚𝑙

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 8

 8°𝐵𝑟𝑖𝑥 ∗ 2100𝑚𝑙
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 168 𝑔
100𝑚𝑙

6.3 Levadura adicionada

Por cada 1000g de jugo de fruta se adicionan 2g de levadura.
2220𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜
2𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 ∗ = 4,4 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
1000𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜
Se debía adicionar a la muestra 4,4 g de levadura pero por consideraciones la adición fue de 4 g
de levadura.
4𝑔 0,164 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎𝑟 = 𝑔 = = 0,024𝑚𝑜𝑙/𝐿
24,38 3,185 𝐿
𝑚𝑜𝑙

6.4 Balance para determinar la cantidad de azúcar que se debe añadir

Azúcar

Jugo Mezcla
X=0.135
M= 2.22kG X=24

2.22+A=m 1
2.22 (0.135)+A=0.24m 2
SE REMPLAZA 1 EN 2
0.3+A= 0.24 (2.22+A)
0.3+A=0.5328+0.24A
0.3-0.5328=0.24A-A
-0.2328=A (0.24-1)
-0.2328= -0.76A
A=(-0.2328)/(-0.76)=0.306Kg
306.315g

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 9

 6.5 Tablas de seguimiento
Volumen Volumen
Hora pH NaOH Tiosulfato °Brix °T Dilución
Día

(mL) (mL)

9:00am 4.17 0.6 - 24 25.8 1-10

Lunes

4:12pm 4.13 1.1 3.2 20 29.6 1-10

8:45am 3.89 1.1 2.8 14 28.3 1-10

Martes

4:20pm 3.90 1 2.9 12 29.6 1-10

9:30am 3.91 1.2 2 10 28.1 1-10

Miércoles

4:20pm 3.94 1.4 3.1 9 29 1-10

9:17am 4.01 1.4 2.8 9 27.5 1-10

Jueves

3:00pm 4.03 1.5 2.5 9 29.5 1-10

9:00am 3.99 1.9 2.8 9 27.4 1-10

Viernes

4:15pm 3.99 1.2 2.6 8 29.9 1-10

Tabla #1 seguimiento del jugo de mandarina.

Días Hora Horas

9:00am 9.00
lunes
4:00pm 16.12
8:00am 32.57
martes
4:30pm 40.17

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 10

 9:48am 59.50
miércoles
4:37pm 66.10
8:05am 83.27
jueves
4:00pm 89.27
9:00am 107.27
viernes
5:00pm 114.42
Tabla#3. Días expresados en horas durante los 5 días

6.6 °Brix corregidos

Tabla#4. Corrección de los °Brix (Barceló, 1990)

ºbrix temperatura ºC ºBrix corregidos

24 25.8 24.44
20 29.6 20.75
14 28.3 14.63

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 11

 12 29.6 12.73
10 28.1 10.60
9 29 9.676
9 27.5 9.553
9 29.5 9.719
9 27.4 9.560
8 29.9 8.705
Tabla #5: corrección de °Brix mandarina.
°Brix
Horas corregidos
9.00 24.44
16.12 20.75
32.57 14.63
40.17 12.73
59.50 10.60
66.10 9.676
83.27 9.553
89.27 9.719
107.27 9.560
114.42 8.705

Tabla#6. Datos para el grafico #1.

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 °Brix °Brix vs Tiempo
30

25

20

15
°Brix corregidos
10

0
timepo(h)
0 50 100 150

Grafica#1. Gráfico del °Brix con respecto al tiempo en el jugo de mandarina

6.7 Cálculos prueba de alcohol.

[𝑣𝑏 −𝑣𝑚 ]∗(1.152)∗100𝑚𝑙
Hallamos % etanol (g/l)=
[𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎]

10𝑚𝑙 ∗ 1𝑙/1000𝑙 = 0.01𝑙

Lunes
[4.5𝑚𝑙−1.2𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 3801.6 . = 3.80𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

Martes
[4.5𝑚𝑙−2.8𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 1958.4 . = 1.95𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

[4.5𝑚𝑙−2.9𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 1843.2 . = 1.84𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

Miércoles
[4.5𝑚𝑙−2𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 2880 . = 2.88𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 13

 [4.5𝑚𝑙−3.1𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 1612.8 . = 1.61𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

Jueves
[4.5𝑚𝑙−2.8𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 1958.4 . = 1.95𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔
[4.5𝑚𝑙−2.5𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 2304 . = 2.3𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

Viernes
[4.5𝑚𝑙−2.8𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 1958.4 . = 1.95𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

[4.5𝑚𝑙−2.6𝑚𝑙]∗(1.152)∗100𝑚𝑙∗0.1 𝑚𝑔 1𝑔
% etanol (g/l)= = 2188.8 . = 2.1𝑔/𝑙
[0.01𝑙] 𝑙 1000𝑚𝑔

tiempo(horas) %etanol
9 0
16,12 3,8
32,57 1,95
40,17 1,84
59,50 2,88
66,10 1,61
83,27 1,95
89,27 2,3
107,27 1,95
114,42 2,1
Tabla#7. Datos para el grafico #2.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 14

 %etanol %etanol vs Tiempo
4
3.5
3
2.5
2
%etanol
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80 100 120 140
timepo(h)

Grafica#2. Gráfico del %etanol con respecto al tiempo en el jugo de mandarina.

6.8 Cálculos para la prueba de acidez.

Hallamos el % de acidez de la muestra

𝑎∗𝑏∗𝑐
% acides = ∗ 100
𝑑
Dónde.
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado
B: Normalidad de la base usada en la titulación
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
El ácido cítrico es encontrado en altas proporciones en frutas cítricas. El ácido cítrico es el tipo
de ácido predominante en todo tipo de cítricos: naranjas, mandarinas, pomelos, etc. ("Medidor de
acidez en cítricos, naranjas, pomelos. Ácido Cítrico. Atago PAL EASY ACID1, tienda On Line",
2018).
Acido Peso molecular Peso equivalente
Málico 134 67g

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 15

 Cítrico 192 64g
tártrico 150 75g
Tabla#9. Pero molecular y peso equivalente de algunos ácidos
Lunes
0.6𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 38,4
10𝑔

1.1𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 70,4
10𝑔

Martes
1.1𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 70,4
10𝑔

1𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 64
10𝑔

Miércoles
1.2𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 76,8
10𝑔

1.4𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 89,6
10𝑔

Jueves
1.4𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 89,6
10𝑔

1.5𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 96
10𝑔

Viernes
1.9𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 121,6
10𝑔

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 16

 1.2𝑚𝑙∗0.1∗64𝑔
% acides = ∗ 100 = 76,8
10𝑔

tiempo(horas) %Acidez
9 38,4
16,12 70,4
32,57 70,4
40,17 64
59,5 76,8
66,1 89,6
83,27 89,6
89,27 96
107,27 121,6
114,42 76,8
Tabla#10. Datos para el grafico #3.

%Acidez %Acidez vs Tiempo

140

120

100

80

60 %Acidez

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 tiempo(h)

Grafica#3. Gráfico del %Acidez con respecto al tiempo en el jugo de mandarina

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 17

 6.9 Grafica del pH
Tiempo(h) pH
9 3,7
16,12 3,2
32,57 3,42
40,17 3,48
59,5 3,26
66,1 3,28
83,27 3,25
89,27 3,33
107,27 3,4
114,42 3,33
Tabla#11. Datos para el grafico #4

pH pH vs Tiempo
3.8

3.7

3.6

3.5

3.4

3.3

3.2

3.1
0 20 40 60 80 100 120 140 tiempo(h)

Grafica#4. Gráfico del pH con respecto al tiempo en el jugo de mandarina

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 18

 7. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
7.1 Análisis de pH y Acidez.
Los ácidos en el vino son componentes muy importantes, no sólo en el producto final, sino
también a lo largo de todo su proceso de elaboración. Los ácidos están presentes tanto en las
uvas como en el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del vino así como en la
protección contra bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de
fermentación. El pH en la mayoría de los vinos ronda entre los valores 2.9 y 4.2 y, generalmente,
cuanto más bajo es el pH mayor es la acidez total del vino. De todas maneras, estos valores se
miden por separado e indican distintas variables, por lo que no existe una relación directa entre el
valor del pH de un determinado vino y su valor de acidez total. Existen, por ejemplo, algunos
vinos que registran un alto valor de pH así como una elevada acidez. ("El pH en el vino", 2018).
Por lo que podemos observar en la gráfica #4. Gráfico del pH con respecto al tiempo en el
mosto de mandarina; el pH final está entre el rango mencionado anteriormente, el cual fue 3,3
lo cual se puede considerar un pH relativamente medio en ese rango, por lo tanto nuestro vino no
tendrá una rápida oxidación, ya que entre más bajo sea el pH, más lento será su proceso de
oxidación durante de su proceso de conservación. Además entre menor sea el pH mayor va hacer
la concentración de SO2 libre por lo tanto, ese SO2 libre servirá como antioxidante.
En la producción de vino, la acidez total se busca aumentar (obteniendo un pH menor) para
mejorar la efectividad del dióxido de azufre que previene que el vino se eche a perder, y también
para protegerlo de bacterias, que en general no sobreviven en soluciones con un bajo pH. ("El pH
en el vino", 2018). Es por eso que durante el proceso de elaboración de vino se busca tener un
pH bajo y tener una acidez alta para así inhibir el crecimiento de alguna bacteria que afecte
nuestro vino y cómo podemos observar en la Grafica#3. Gráfico del %Acidez con respecto al
tiempo en el jugo de mandarina. Siempre se tuvo una acidez alta, pero tambien el alto
porcentaje de acidez se ve reflejado en el color, que es más estable, sabor y aroma.
7.2 Análisis del porcentaje de etanol.
En la Grafica#2. Gráfico del %etanol con respecto al tiempo en el jugo de mandarina, podemos
observar el comportamiento del %de alcohol con respecto al paso del tiempo expresado en horas;
en las primeras horas podemos ver un gran incremento en ese %de alcohol, pero este se ve
reducido con el pasar del tiempo, lo cual nos puede indicar que las levaduras no alcanzaron su

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 19

máximo rendimiento o que el proceso se dio de una manera acelerada y las levaduras
desdoblaron todos los azucares. El porcentaje de alcohol final fue de 2.1% es decir 2.1 grados de
alcohol, muy por debajo de los límites establecidos. El vino, al ser una bebida fermentada, cuenta
con una graduación alcohólica que oscila entre los 3,5 y los 15 grados. ("¿Que graduación
alcohólica tienen los vinos?", 2018). Comparando esos rangos con nuestro %de alcohol al final
nos indica que nuestro vino no cuenta con el mínimo porcentaje de alcohol requerido.
7.3 Análisis de los °Brix y Solidos totales diarios.
Los °brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este
valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. La cantidad de azúcar en la
fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor como para la elaboración de
ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido de sólidos de
azúcar determinado. ("¿Qué importancia tienen los grados brix en la fruta? ¿Y que son los grados
brix? - Arvensis Agro", 2018). Nuestro mosto de mandaría inicio con unos °brix de 24 y en los
cálculos de solidos totales diarios, podemos observan que estos 540g y como era de esperarse,
los °brix y los sólidos totales, con el pasar del tiempo fueron disminuyendo, ya que ambos en su
mayoría son azucares (sacarosa) y estos están siendo convertidos en alcohol por acción de la
levadura suministrada.
7.4 Ecuación de crecimiento, balances y rendimientos
𝑎𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝑏𝑁𝐻3 𝑐𝐶𝐻1,82 𝑂0,52 𝑁0,16 + 𝑑𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂 + 𝑒𝐶𝑂2 + 𝑓𝐻2 𝑂
Normalizando la ecuación tenemos
12𝑎𝐶𝐻1,83 𝑂0,92 + 𝑏𝑁𝐻3 𝑐𝐶𝐻1,82 𝑂0,52 𝑁0,16 + 2𝑑𝐶𝐻3 𝑂0,5 + 𝑒𝐶𝑂2 + 𝑓𝐻2 𝑂

𝑐 2𝑑
𝐶𝐻1,83 𝑂0,92 + 𝑏𝑁𝐻3 (12𝑎) 𝐶𝐻1,82𝑂0,52 𝑁0,16 + (12𝑎) 𝐶𝐻3 𝑂0,5 + 𝑒𝐶𝑂2 + 𝑓𝐻2 𝑂

𝐶𝐻1,83 𝑂0,92 + 𝑏𝑁𝐻3 𝑌𝑥⁄𝑠 𝐶𝐻1,82 𝑂0,52 𝑁0,16 + 𝑌𝑝⁄ 𝐶𝐻3 𝑂0,5 + 𝑒𝐶𝑂2 + 𝑓𝐻2 𝑂
𝑠

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 20

Balance de elementos: (C, N)
@C
1 = 𝑌𝑥⁄𝑠 (1) + 𝑌𝑝⁄ (1) + 𝑒
𝑠

1=Yx⁄s + Yp⁄ + e Ecuación (2).

s

@N
𝑏(1) = 𝑌𝑥⁄𝑠 (0,16)

b = 0,16 Yx⁄s Ecuación (3).

@ Sacarosa.
𝑟𝑠 = 1(4) + 1,83(1) + 0,92(−2) = 3,87

@ Biomasa.

𝑟𝑥 = 1(4) + 1,82(1) + 0,52(−2) + 0,16(−3) = 4,3

@Producto.

𝑟𝑃 = 1(4) + 3(1) + 0,5(−2) = 6

Balance de electrones.

∅s rs = ∅x rx + ∅p rp
1(𝑟𝑠 ) = 𝑌𝑥⁄𝑠 (𝑟𝑥 ) + 𝑌𝑝⁄ (𝑟𝑝 )
𝑠

1(3,99) = 𝑌𝑥⁄𝑠 (4,3) + 𝑌𝑝⁄ (6)

𝑠

3,99 = 4,3 Yx⁄s + 6 Yp⁄ Ecuación (4).

s

𝟎, 𝟗𝟎 𝒎𝒐𝒍
𝑴𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝑺𝒂𝒄𝒂𝒓𝒐𝒔𝒂 = = 𝟎, 𝟒𝟑 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔 /𝑳
𝟐. 𝟏𝟎𝑳

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 21

Calculamos el valor de 𝑌𝑝⁄
𝑠

0,126 𝑚𝑜𝑙/𝐿
𝑌𝑝⁄ = = 0,29
𝑠 0,43𝑚𝑜𝑙/𝐿

Reemplazando el valor de Yp⁄ en la ecuación (4) obtenemos el valor de Yx⁄s

s

3,99 − 6 (0,29)
𝑌𝑥⁄𝑠 = = 0,52
4,3

Remplazando el valor de Yx⁄s en la ecuación (3)

𝑏 = 0,16 (0,52) = 0,0832

Hallamos el valor de e reemplazando los valores de Yx⁄s y Yp⁄ en la ecuación (2).

s

𝑒 = 1 − 0,52 − 0,29 = 0,19

Rescribiendo la ecuación normalizada con los coeficientes estequiometricos tenemos:

𝐶𝐻1,83 𝑂0,92 + 0,0832𝑁𝐻3 0,52𝐶𝐻1,82 𝑂0,52 𝑁0,16 + 0,29𝐶𝐻3 𝑂0,5 + 0,19𝐶𝑂2 + 𝐻2 𝑂

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 22

 8. COMPARACIÓN CON OTROS RESULTADOS.
8.1 Resultados obtenidos en la elaboración de vino a partir de jugo de naranja

°Brix Temperatura °C Interpolainterción Total

23 27 0.546 23.546
19 30 0.788 19.788
16 27 0.532 16.5332
14 29 0.688 14.688
12.2 28 0.6044 12.8044
11.1 29 0.6822 11.16822
10.5 27 0.521 11.021
10 29 0.68 10.68
9 27 0.516 9.516
8 30 0.758 8.758

Tabla#12 °brix corregidos del jugo de naranja

%acidez para el jugo de naranja
NaoH
DIA %de acidez
gastado
0.9 0.28
LUNES
1.2 0.37
1.1 0.34
MARTES
1.1 0.34
MIERCOL 0.7 0.21
ES 1 0.31
1 0.31
JUEVES
1.4 0.43

1.2 0.37
VIERNES
1.10 0.34
Tabla#13. %acidez para el mosto de naranja

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 23

 % De etanol Naranja
DIA
LUNES -- ---
1.5 17.28
MARTES 4.1 2.304
3.4 6.336
MIERCOLES 2.2 13.248
3.3 6.922
JUEVES 3 8.64
3.3 6.912
VIERNES 3.5 5.76
0.3 24.192

Tabla#14. %etanol para el mosto de naranja

° Brix
25

20

15

10

Serie 1

Grafica#5. Gráfico de °Brix con respecto al tiempo en el jugo de naranja

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 24

 % acidez
0.6

0.45

0.3

0.15

Serie 1

Grafica#6. Gráfico de %acidez con respecto al tiempo en el jugo de naranja

% Etanol
30
25
20
15
10
5
0

Serie 1

Grafica#7. Gráfico de %etanol con respecto al tiempo en el jugo de naranja

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 25

 ph
3.55
3.5
3.45
3.4
3.35
3.3
3.25
3.2
3.15
3.1
3.05

Serie 1

Grafica#8. Gráfico del pH con respecto al tiempo en el jugo de naranja

8.2 Comparaciones.
 El porcentaje de alcohol del vino e naranja, es demasiado alto y se sale de los
parámetros establecidos que se plantearon previamente en nuestro análisis de
resultado, su porcentaje de alcohol fue casi de 25ml. Entonces de lo cual
podemos decir, que el vino de mandarina no cumplió con el requerimiento de
alcohol mínimo y el de naranja estuvo muy por encima de lo permitido para
vinos.
 El pH de ambos vinos fue prácticamente similar, lo cual los hace unos vinos con
un alto poder de conservación debido a la alta concentración de SO2
 en lo que respecta al % de acidez, la acidez del jugo de naranja en comparación
con el de mandarina, son demasiado bajos, por lo cual no tendremos un buen
sabor, aroma y sobre todo no se tendrá un color estable.
 Con respecto a los grados brix, como es de esperarse en todo proceso
fermentativo, en ambos caso disminuyo, aunque en el jugo de naranja se empezó
con un poco menos de grados brix que en el de mandarina, pero el
comportamiento de ambos fue muy similar.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 26

 9. CONCLUSIONES.
 Se evaluaron satisfactoriamente cada uno de los parámetros básicos para un
bioprocesos.
 Se aplicaron satisfactoriamente los balances de elementos y electrones.
 Durante los cálculos realizados, se pudo apreciar que él % de alcohol al final, no
cumplió con los parámetros establecidos, esto nos puede indicar que el jugo no
cantaba con los sustratos necesarios para alcanzar los porcentajes mínimos de
alcohol.
 Nuestro vino de mandarina no tendrá una rápida oxidación, ya que presento un
pH bajo y este entre más bajo sea más lento será su proceso de oxidación durante
su proceso de conservación.
 Los sólidos totales con el pasar del tiempo fueron disminuyendo, ya que ambos
en su mayoría son azucares (sacarosa) y estos están siendo convertidos en alcohol
por acción de la levadura suministrada , Como bien sabemos en la agroindustria
es de gran importancia para la fabricación de bebidas alcohólicas la activación
de la levadura en el proceso fermentativo previa a la inoculación esta también nos
permite optimizar el proceso, junto con el rendimiento y la productividad así
como verificar el estado de calidad en el que este se encuentra el vino.
 El alcohol se pudo ver reducido al transcurrir el tiempo lo cual nos puede indicar
que las levaduras no alcanzaron su máximo rendimiento o que el proceso se dio
de una manera acelerada y las levaduras desdoblaron todos los azucares.

FERMENTACION ALCOLICA DE JUGO DE MANDARINA Página 27

 10. ANEXOS.

Imagen#1 mosto de mandarina. image#2. Biorreactor con el mosto.

Imagen#3. Refractómetro. imagen#4. pHmetro.

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 11. BIBLIOGRAFÍA.
 Müller, L. (1964). Manual de laboratorio de fisiología vegetal. Costa Rica: IICA
(Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura).
 Medidor de acidez en cítricos, naranjas, pomelos. ácido Cítrico. Atago PAL
EASY ACID1, tienda On Line. (2018). Infoagro.com. Retrieved 25 March 2018,
from http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=2142.
 Enología, vinos, aguardientes y licores. (2010). [Malaga].
 "¿Que graduación alcohólica tienen los vinos?", (2018). Catadelvino.com.
Retrieved 25 March 2018, from http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-
graduacion-alcoholica-tienen-los-vinos.
 ¿Qué importancia tienen los grados brix en la fruta? ¿Y que son los grados brix? -
Arvensis Agro. (2018). Arvensis Agro. Retrieved 25 March 2018, from
https://www.arvensis.com/blog/que-importancia-tienen-los-grados-brix-en-la-
fruta-y-que-son-los-grados-brix/.

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