UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA CÁRNICA
Practica
GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: CARNICOS I
CICLO: Octubre 2018 – Febrero 2019
DOCENTE: Ing. Eliana Zambrano
INTEGRANTES:
-Guano Felipe
-Heredia Gabriela
-Lovato Carlos
-Quitio David
TEMA: Elaboración de salchicha Frankfurt reemplazando condimentos químicos por
condimentos naturales.
INTRODUCCIÓN:
Salchicha es un producto elaborado a base de una masa emulsificada preparada con carne
seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios permitidos;
embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas, maduradas,
ahumadas o no.
El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura del ministerio de salud. Las envolturas que pueden usarse son:
tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la
autoridad competente, las mismas que pueden ser o no retiradas antes del empaque final.
OBJETIVOS:
GENERAL:
 Elaboración de salchicha Frankfurt, utilizando condimentos naturales en reemplazo
de condimentos químicos para obtener un producto con valor agregado.
ESPECÍFICOS:
 Aplicar los parámetros establecidos por la norma INEN 1338 en la elaboración del
producto.
 Realizar evaluaciones organolépticas de olor, sabor, color, etc, del producto mediante
degustaciones.
 Determinar el rendimiento de la elaboración del producto cárnico.

MATERIALES Y EQUIPOS
Materia Prima
Insumos Cantidad (kg) Cantidad (g) COSTOS ($)
Cerdo (90/10) 1,81 1810 $ 9.50
Tocino de cerdo 0,55 550 $ 0,74
Hielo 1.60 1600 $ 0,00
Sal refinada 0.161 161,28 $ 0,16
Conortec (mezcla de 0,024 24 $ 0,58
condimentos naturales ají,
pimienta, ruda)
Proteína 0,185 185 $ 1,44
Almidón 0,160 160 $ 0,82
Condimentos Frankfurt 0.088 88,32 $ 1,05
Sal Nitral 0,01462 14.62 $ 0,54
Mezcla de polifosfatos 0,046 46,08 $ 0,11
Eritorbato de sodio 0,005 5,12 $ 0,02
Colorante 0,001 1,28 $ 0,08
TOTAL $14,82

Equipos:
 Balanza
 Embutidora
 Cuchillos
 Termómetro
 Marmita
 Cámara de refrigeración
 Recipientes
 Tablas
 Hilo de nylon
 Empacadora al vacío
 PROCEDIMIENTO:
- Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
- Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el
condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
- Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la
dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
- Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo.
- Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
- La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada.
- En la última etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben colocar en la embutidora.
-Cuidadosamente se debe embutir la masa en la tripa artificial.
-Envolver el contenido de manera que tenga cada salchicha un tamaño igual para que al final
se pueda envasar el producto sin ninguna dificultad en lo que respecta el tamaño.

CONCLUSIONES:
 Los parámetros importantes de control en el proceso son: El pH, la acidez, las
características organolépticas del producto crudo y del producto final, temperaturas y
tiempo de cocción.
 Los condimentos naturales representan una opción importante ya que su consumo
habitual ayuda a reducir el colesterol y a estimular el metabolismo, es un buen
antiséptico y potente antioxidante.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el valor nutricional de las salchichas?
2. ¿Cuál es el contenido de colesterol de las salchichas?
3. ¿Qué función cumplen los siguientes aditivos para la fabricación de salchichas: sal,
azúcar, emulsionante, aglutinante y saborizante?
4. ¿Qué otras carnes se pueden utilizar para preparar salchichas?
5. ¿Cuáles son los defectos, y las posibles causas, que se pueden presentar en el
producto final?
6. ¿Por qué utilizar el almidón modificado como aglutinante para embutidos?
 BIBLIOGRAFIA
 Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods of analysis of
the Association of Official Analysis Chemists. 16ed. v. 2, AOAC, Washington.
 Hartman L, Lago RCA. 1973. Rapid preparation of fatty acid methyl ester from lipids.
Lab. Pract. 22, 475- 477.
 Instituto Adolfo Lutz.1976. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos
químicos e físicos para analise de alimentos, 2ed., São Paulo.