"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SANEAMIENTO PARA

ESPARRAGO VERDE FRESCO

Integrantes:

 Álvarez Muñoz, Yusbelica

 Dominguez Felix, Einstein
 Huayanay Caballero, Kelly
 Molina Matias, Christell A.
 Peña Farromeque, kiara F.

ASESORA:

Ing. Grisel Chiroque Velasquez

2019
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Y SANEAMIENTO
I. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y

políticas que establecen una guía para que los fabricantes de alimentos
implementen programas de inocuidad.

Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan
las condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones
sean favorables para la producción de alimentos seguros.

II. OBJETIVO Y ALCANCE

a) Objetivo

Establecer un conjunto de normas y disposiciones de orden obligatoria que todo el

personal deberá conocer, entender y cumplir con el fin de que los procedimientos
para el acopio, selección y distribución del esparrago verde en fresco sean los
adecuados, seguros y cumplan con las expectativas de calidad que nuestros
clientes esperan.

b) Alcance

Tiene alcance a todo el personal directamente involucrado en cada una de las

etapas del proceso de esparrago verde fresco en la empresa Green Asparagus
S.A.C.

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES

a) Ámbito de aplicación

 El presente procedimiento es aplicable a la conducta e higiene del personal

que labora en los diferentes procesos de la Empresa Green Asparagus
S.A.C y así como aquel que participe directa o indirectamente en el proceso
productivo.
 Determinar las condiciones de limpieza e higiene que debe cumplir el
personal inherente a la producción.
 Exigir la utilización adecuada del uniforme antes de ingresar a proceso.
 Que el personal cumpla con las reglas de aseo de manos, comportamiento
del personal previo ingreso y durante la permanencia en la planta de
proceso.
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b) Definiciones

 CALIDAD: Es cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor,

incluye características de color, sabor, etc. Puede considerar aspectos de
marca, duración del producto, y envase, entre otras cosas.
 SANIDAD: Un producto sano es aquella que está libre de deterioro. El deterioro
es causado por microorganismos, por cambios físico – químicos, como el
proceso de decoloración o por mal manejo del producto terminado (golpes y
abolladuras, calor excesivo, etc.).
 INOCUIDAD DE PRODUCTO: Es garantizar que la misma no cause daño al
consumidor y se encuentran libres de microorganismos dañinos para el ser
humano como toxinas, compuestos químicos tóxicos, cuerpos extraños, etc.,
 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la contaminación que se produce durante el
transporte, almacenamiento, distribución o de cualquier etapa de la cadena
alimentaria; es decir, la contaminación adquirida fuera o dentro de la fuente de
producción

IV. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

a) Ubicación

La planta se encuentra ubicada dentro de la posición de tierras de la empresa Green

asparagus SAC, limitado por tierras no habilitadas para la instalación de cultivos o
construcción de zonas habitables (vivienda y oficinas). Un área libre de infestación,
contaminación de aires o agua y riesgos de inundaciones o desbordes.

Se deberá proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de

espárragos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminación como polvo,
insectos, y animales domésticos o salvajes.

b) Alrededores y vías de acceso

Los alrededores está libre de condiciones que puedan causar el deterioro,

contaminación y pérdida del esparrago. Presencia de vegetación o áreas putrefactas
que puede causar la presencia de roedores o insectos.

Las vías de acceso de la planta de procesamiento deberán estar iluminadas, además

deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales y equipos, basura,
desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que
favorezca el albergue y proliferación de plagas. Todo el entorno de la planta será
mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación de los productos.
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Si las condiciones mencionadas se presentan en los alrededores de la Planta, se
deberá tomar medidas de inspección, para controlar y erradicar los riesgos de
contaminación de los espárragos frescos.

c) Diseño sanitario

Nuestra planta está adecuada con las siguientes edificaciones:

 Los edificios y estructuras de la planta son de un tamaño, construcción y diseño

que facilita su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración
del esparrago verde.
 Los accesos a las edificaciones están dotados de barreras anti-plagas tales
como láminas anti-ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e
insectos, puertas de cierre automático, u otras.
 Existen espacios suficientes que permiten las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personal; de igual manera el libre acceso para la
operación y el mantenimiento de equipos.
 Las áreas de proceso están separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Están claramente identificadas y
señalizadas.

d) Aspectos sanitario de las edificaciones

 Pisos
Los pisos son de tal manera que pueden mantenerse y limpiarse fácil
y/o adecuadamente. Concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el
desagüe, se puede pintar con una pintura epóxica.

 Paredes
Las paredes son impermeables, lisas de color claro y sin grietas. No son
absorbentes y de fácil limpieza. Las uniones entre pared y pared o pisos
están redondeadas para evitar la acumulación de residuos y facilitar la
limpieza y sanitización.

 Techos
Los techos están construidos y tienen un acabado para que facilite la
limpieza de los mismos y reduzca la acumulación de suciedad y
desprendimiento de partículas.

 Ventanas
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Las ventanas son fáciles de limpiar, desmontables, que impiden la
entrada de agua, plagas, para evitar la acumulación de polvo. No están
hechas marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio, está
protegido por una malla, que pueda retener el mismo en caso de
quebrarse.

 Puertas
Las puertas tienen una superficie lisa, no absorbente, de fácil limpieza y
desinfección, de color claro, se abren hacia afuera y cuentan con cierre
automático, con protección para evitar el ingreso de plagas.
Cuando estas están abiertas la mayor parte del proceso, utilizamos una
cortina plástica.

 Iluminación
La planta posee una iluminación adecuada, de tal forma que posibilite la
realización de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los
alimentos. Las lámparas se mantienen protegidas en caso de roturas.

 Otros aspectos
Otras superficies dentro de las áreas de producción, ya sean
maquinarias, mesas, fajas, etc., están diseñadas de acero inoxidable
permitiendo una fácil limpieza y desinfección cuando sean requeridas
evitando el crecimiento de microorganismos.

e) Servicios y medios generales

 Suministro de agua
Contamos con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución, de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido,
no se interrumpa el proceso. Utilizamos un tanque de captación para un
volumen de 5000 litros, que nos garantiza una buena cantidad de agua
para nuestros procesos.
Se provee agua a todas las áreas donde sea requerida para el
procesamiento del alimento, limpieza de equipos, utensilios o
recipientes, o usos de lavado.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra

incendio, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las
que no contaminen los alimentos) son independientes. Además, están identificados y
no están conectados con los sistemas de agua potable, ni hay reflujo hacia ellos.
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 Iluminación
Se provee de iluminación adecuada natural o artificial a través de toda la
planta, esto incluye: baños, áreas de producción, lavados y oficinas, así
como en cualquier lugar donde el alimento o productos son
examinados, procesados o almacenados. Debemos recalcar que todas
las áreas que están iluminadas y se trabaje con el alimento están
protegidas de posibles roturas.

Nuestra distribución de Luxes en las distintas áreas es la siguiente:

Área de Selección de 250 a 300 Lux

Espárrago
Cámara de Materia Prima 30 a 60 Lux
Área de producción 150 a 200 Lux
Área de oficinas 100 a 1510 Lux

 Refrigeración
Nuestra empresa como productor de esparrago verde fresco está
obligada a conversar en buen estado el producto, por ende contamos
con 2 cámaras de refrigeración (cámara de M.P y cámara de
almacenamiento) y un hidrocooler.

 Disposición de desperdicios
Contamos con sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y
eliminación de desechos. Están diseñados, construidos y mantenidos de
manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable; además, cuenta con una rejilla que
impida el paso de roedores hacia la planta.

 Químicos
Los productos químicos de limpieza están adecuadamente
almacenados y las soluciones se preparan en espacios totalmente
separados del área de producción. Son manejados por personal
competente utilizando la tabla de productos químicos recomendada por
el proveedor.
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V. EQUIPOS Y MATERIALES

El único material recomendado para tener un producto sin residuos de

desprendimientos es el acero inoxidable 304, que dicho sea de paso es utilizado
en nuestra empresa.

• Los equipos y utensilios serán de material que pueda limpiarse y conservarse

adecuadamente.
• Las superficies de los utensilios y equipos de contacto con el producto, serán
resistentes a la corrosión cuando entra en contacto con el producto, serán de
material no tóxico, no de madera, diseñada para resistir el ambiente y resistir
los químicos utilizados durante la limpieza.
• Los utensilios como cuchillos u otros se mantendrán en una solución
desinfectante de cloro a 200 ppm y deben cambiarse dos veces al día o cuando
sea
• Las tablas de picar se mantendrán en una solución de cloro a 200 ppm y deben
cambiarse dos veces al día o cuando sea necesario.
• Se instalarán los equipos dejando un espacio alrededor del mismo con la
finalidad que se facilite su mantenimiento y limpieza.
• Si un equipo se encontrara inoperativo deberá estar correctamente identificado
y protegido con plastifilm.
Los instrumentos de control tales como Balanzas utilizados, deberán ser
calibrados o contrastados “Contrastación de balanzas” de trabajo, serán
precisos y se mantendrán en forma adecuada; mantener en buen estado.

a) Fajas transportadoras: no presenta huecos o grietas donde el producto se

estanque; su estructura son de fácil acceso para inspección, limpieza y
mantenimiento.
b) Las jabas: son recipientes donde se almacena el esparrago para su
siguiente proceso, este recipiente no daña al alimento y su limpieza es muy
fácil. También tiene uso para producto rechazado, roto o desperdicio de
alimento.
c) Termómetros: Instrumento con alta importancia en el proceso del
espárrago verde fresco, ayuda a indicar la temperatura de cada cámara o
algún otro tipo de proceso térmico. Este proceso es para prevenir el
crecimiento de microorganismos.
d) Avisos de precaución: Debe existir un programa escrito de mantenimiento
preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo donde
se muestren reparaciones y condiciones. Letreros de “solo personal
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autorizado”, “No fumar”, “No escupir”, etc deberá estar a la vista de todos y
con letra clara cubierto por una lámina rígida que permita una clara lectura.

VI. PROCESOS DE ESPARRAGO VERDE

a) Recepción y almacenamiento de materia prima

 Cuando la materia prima llega a proceso pasa inmediatamente por recepción
donde control de calidad aprobara su ingreso a planta, cuando el producto
haya sido aprobado deberá enfriarse a 2 °C en el hidrocooler para recuperar
su turgencia e hidratarse
 No se acepta ningún tipo de material o materia prima que muestre presencia
de contaminantes, como: mal olor, mala apariencia, contaminación
microbiana.
 Cada materia prima o material que llegue a planta será controlado y
supervisado meticulosamente por el encargado de control de calidad,
siguiendo normas que dispone la planta.
 Dependiendo del tipo de material, esta inspección puede variar desde un
simple chequeo hasta un muestreo y análisis detallados. Cada material tiene
un plan de muestreo de verificación en la recepción y criterio de aceptación
o rechazo.
 Todo el material en general será informado y registrado como corresponde.
 Todos los recipientes que muestren signos de contaminación o infestación
son separados inmediatamente, asilados de otros y juntos con sus
contenidos descontaminados, desinfectados o disponer de ellos
apropiadamente.
 Las materias primas provenientes del campo, requieren de limpieza básica y
operaciones de preparación e inspección, realizadas en áreas lejos de las
zonas de procesamiento para evitar todo contacto directo o indirecto con los
alimentos en etapas de procesamiento o productos terminados.
 La materia prima es almacenada en áreas asignadas para tal efecto, y están
separas de las áreas con producto terminado.
 La materia prima deberá estar bajo supervisión mientras se encuentre en
almacenamiento, evitar cualquier tipo de contaminación y prevenirlo.

b) Almacenamiento de producto terminado

 Están acondicionados manteniéndose a una temperatura y humedad
adecuada. Los métodos de manipulación deben asegurar la integridad y
buenas condiciones del producto
 Durante periodos establecidos de almacenamiento se realizaran
inspecciones de los productos terminados, para corroborar sus condiciones
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y asegurar que sólo aquellos productos que cumplan las especificaciones
sean despachadas.

 Este almacén está libre de insectos, aves, roedores y otros desinfectantes,

químicos, tóxicos o algún otro material contaminante.

c) Despacho de producto terminado al thermoking

 Únicamente se despacharan los productos que cumplan con las normas,
especificaciones y estandarizaciones que exigen como producto fresco,
inocuo y de calidad.
 Cumplir con las normas FIFO (PEPS: Primero en entrar, primero en salir).
 Tener todo registrado en una lista y llevarlo a cabo, un despache ordenado
será un despache eficiente.
 El Thermoking tendrá las condiciones adecuadas para transportar el
producto terminado, con un área cerrada donde no permita el acceso a
pestes ni otros contaminantes.

d) Para evitar la contaminación microbiológica

 Inspeccionar, segregar y manejar la materia prima de tal manera que
asegure que son aptas para ser utilizadas en el proceso de elaboración
de alimentos.
 Se deben identificar las fechas de compra y vencimiento de los
productos a despachar.
 Si se identificara producto vencido durante el proceso, se eliminara
inmediatamente o en el menor tiempo posible, para el caso de
productos almacenados fuera de las áreas de selección colocar en el
área de no conformes hasta su eliminación.
 Lavar y desinfectar los utensilios y equipos antes de ser utilizados.
 Ejecutar medidas efectivas para proteger al producto terminado de
contaminaciones cruzadas con materias primas o desperdicios tales
como separación física de áreas o espacios.
 Evitar que los productos sean manipulados en simultáneo con materias
primas o desperdicios o que sean trabajados en áreas sucias.
 No exponer los productos a temperaturas inadecuadas por mucho
tiempo.
 Se realizará el control de temperatura.
 Todos los productos deteriorados se desecharán terminado el proceso
de selección y distribución.
 Si durante la desinfección o elaboración cae al piso algún producto,
considerar lo siguiente:
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o Producto para consumo directo como: productos ya cocidos
o listos para consumo, se deberán eliminar inmediatamente.
o Producto que se puede volver a desinfectar o va a pasar por
una cocción, se puede volver a lavar y/o desinfectar el
producto para su posterior despacho.

e) Para evitar la contaminación química

En las áreas de procesamiento de productos solamente podrán ser
almacenados los productos químicos de uso en la limpieza y desinfección,
estarán en envases íntegros, rotulados y en lugares asignados que no
representen un riesgo de contaminación para los productos. Para el manejo
de los productos químicos en las diferentes áreas de proceso de selección
desde el ingreso de productos hasta la distribución de los mismos y para
todo el personal tendrá en cuenta las recomendaciones del proveedor.

f) Almacenamiento de insumos
Las sustancias químicas que puedan representar un riesgo para la salud
serán etiquetadas adecuadamente con un rótulo que indique claramente el
nombre del mismo, los productos químicos son almacenados en un almacén
específico o locker separados de los productos.

VII. PERSONAL

a) Consideraciones Generales

Todo personal que ingrese a trabajar en Green Asparagus S.A.C y entre en

contacto con la materia prima, equipos y utensilios, realizara las medidas de
higiene establecidas por nuestra empresa.

El responsable de saneamiento a cargo, realiza diariamente el Control de

Higiene del Personal o cualquier persona que ingrese a planta y deberá
registrar los resultados en el formato establecido, donde con un Check da la
conformidad y con un aspa la inconformidad del evaluado.

La evaluación se realiza diariamente, el personal que no cumpla con la norma

de higiene en el momento del chequeo deberá corregir la deficiencia en forma
inmediata, esto deberá ser registrado.

b) Estado De Salud Del Personal

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El estado de salud del personal que entra en contacto directo con la materia
prima dentro de planta será evaluado por el enfermero de la empresa al inicio y
durante la campaña y cuando lo determine las normas de la planta.

c) Cronograma capacitaciones

a) Conocimiento y responsabilidades

El personal de planta y aquellos que manipulan productos de procesos frescos

conocen las normas de inocuidad de alimentos y son responsables de la
manipulación de productos en la etapa que les compete

b) Programas de capacitación

El personal involucrado en la manipulación de alimentos será previamente

capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Los programas de
capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
periódicamente.

La planta cuenta con un programa de capacitación por escrito, debido a que

generalmente se da una rotación de los empleados, o porque se contrata
personal cuando hay temporadas altas en la producción de espárragos. El
programa de capacitación deberá estar disponible para los operarios.

d) Hábitos e Higiene del Personal

c) General

Todo el personal de contacto directo con la materia prima debe practicar los
hábitos de higiene diario obligatoriamente y presentar un alto estándar de
limpieza personal para así evitar contaminaciones en el alimento.

d) Joyas y otras pertenencias

No está permitido utilizar anillos, relojes, alhajas, cadenas, aretes, celulares,

audífonos u otros que puedan afectar el proceso dentro de la planta.

e) Cabello

Mantener el cabello limpio y recogido adecuadamente en el caso de mujeres,

cubriéndolo con una toca. Recuerde que un cabello sucio o grasiento puede
albergar microorganismos patógenos y la caspa puede caer en el producto y en
las superficies de contacto con los mismos.
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f) Uñas

Mantener las uñas cortas, limpias y bien cuidadas. No está permitido el uso de
esmaltes ni uñas postizas que puedan caer en los productos.

g) Perfumes y cosméticos
Está prohibido el uso de perfumes, desodorante, talcos u otros cosméticos que
presenten olores fuertes, esto puede causar la impregnación en el producto.

h) Lavado de manos
Todo el personal deberá lavarse correctamente las manos y desinfectarlas
cuando sea necesario
Para realizar este cuidado es necesario proveer en todo momento agua, jabón
desinfectante, secadores automáticos o papel toalla.

Toda área tiene avisos explicando detalladamente el buen lavado y

desinfección de manos. Para el cumplimiento de ello es Supervisado por
personal de saneamiento.

Cuando lavarse las manos:

 Antes de iniciar sus labores y cada hora o cada vez que sea necesario,
cuando ingrese o retorne al área de procesos.
 Antes de colocarse los guantes para manipular los productos
procesados.
 Después de tener contacto con equipos o superficies sucias.
 Después de ejecutar cualquier actividad de limpieza o manipular basura.
 Antes y después de comer.
 Antes y después de usar los servicios higiénicos.
 Después de toser o estornudar usando las manos y pañuelos.
 Después de tener contacto con ropa de la calle, monedas u otra
superficie que se involucre en la contaminación de los alimentos.
 Después de tocarse la nariz, boca o cabello.

e) Presentación del personal

i) Uniformes

El uniforme deberá mantenerse en buen estado y estar limpio (polo, pantalón,

mandil, gorra y botas) debiendo ser lavados y cambiados diariamente. Para las
actividades de limpieza u otras actividades contaminantes fuera del horario de
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preparación deberán utilizar otro uniforme a fin de evitar la contaminación del
producto.
El personal de mantenimiento no debe ingresar a las áreas de trabajo durante
el procesamiento y despacho del producto, en caso el ingreso se deba realizar
por requerimiento y/o necesidad, el uniforme deberá estar limpio y llevar
protección (mandiles).

j) Toca (cubre pelo)

Todo el personal que ingrese al área de procesos deberá cubrir su cabeza con
un cubre pelo, incluyendo las orejas, las personas que usan el cabello largo
deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga del cubre pelo.

k) Mascarillas

Todo el personal que entre en contacto con el esparrago, material de empaque

o superficies en contacto con el producto debe cubrirse la boca y la nariz con
una mascarilla con el fin de evitar la contaminación. Se deberá cambiar
diariamente y se deberá desechar adecuadamente cada vez que se quita.

l) Guantes

Los productos listos para el consumo, así como los utensilios deben
manipularse con guantes, previo lavado de manos.

Los guantes deberán ser de látex y deben estar en buenas condiciones, limpios
y desinfectados, para lo cual se aplicara gel alcohol. El uso de guantes no
quitara la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

m) Zapatos

Solo se permite el uso de zapatos cerrados que cumpla con los requisitos de
seguridad exigidos, de preferencia botas. Los mismos deberán mantenerse
limpios y en buenas condiciones de uso.

Se debe desinfectar la planta del calzado al ingresar al área de proceso con una
solución desinfectante. El calzado de uso en la Planta procesadora no debe
utilizarse fuera de ella por ningún motivo.

VIII. PERSONAL DE MANTENIMIENTO

El personal de mantenimiento no debe ingresar a las áreas de trabajo durante

el procesamiento y despacho del producto, en caso el ingreso se deba realizar
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por requerimiento y/o necesidad, el uniforme deberá estar limpio y llevar
protección (mandiles).

IX. CONDUCTA PERSONAL

En las zonas donde se manipule productos está prohibido todo acto que pueda
resultar en contaminación de éstos.

 El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
• Rascarse o tocarse la cabeza, frente u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello.
• Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas,
como escupir, etc.
 El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato
del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse
las manos para prevenir la contaminación bacteriana.
 Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
 Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos en proceso y
terminados si éstas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes.
 Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el
producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices,
monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba.
 Dentro del área de procesamiento queda prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas, golosinas y escupir.
 No se permite introducir alimentos o bebidas al área de procesamiento
para ser consumidas.
 No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros del
personal.
 Queda prohibido el uso de maquillaje.
 Está prohibido transitar con mandil, toca, mascarilla por las partes
externas a las áreas de procesamiento, en caso de retirarse de las áreas,
retirarse el Mandil y eliminar el toca y mascarilla.
 No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes y
celular, etc. dentro de las áreas de procesamiento del producto debido a
que existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan
en el producto.
 Las superficies de los celulares debido al diseño, uso, manipulación y la
falta de un medio de desinfección adecuado lo convierten en un peligro
para el producto y superficies en contacto con ello.
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 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas
en las superficies de trabajo donde puedan contaminar el producto.

X. VISITANTES Y TERCEROS

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen el producto en

las zonas donde se manipulan, seleccionan y se realiza la distribución de éstos.
Para esto a los visitantes se les dará a conocer el documento “Cartilla de visitante” que
se encuentra publicado en el ingreso principal de las instalaciones, posteriormente se
les provisionará de una bata, mascarilla y cubre pelo para ingresar a las instalaciones
de proceso; asimismo, deberán registrarse con su DNI, serán acompañados por un
representante del área de operaciones y Calidad. Tanto los empleados del área
administrativa, supervisión y mantenimiento así como los visitantes deberán ajustarse
a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.

XI. DISPOSICIONES REFERENTES A OPERACIONES DE SANITIZACION Y ORDEN

a) Operaciones sanitarias

 Lavar y desinfectar los utensilios y equipos con la frecuencia necesaria para

proteger el producto de contaminación.
 Utilizar la tabla de productos químicos recomendada por el proveedor.
 Identificar, mantener y almacenar los productos químicos utilizados de tal
forma que se prevenga la contaminación de los productos, la superficie de
contacto con el producto y el material de empaque (jabas).
 Cuando se lleven a cabo actividades de limpieza, es necesario cubrir el
producto durante el proceso de selección.
 Es necesario cubrir los productos, cubrir los utensilios, mesas y equipos con
material impermeable durante las actividades de fumigación de tal manera
que se evite la contaminación, así mismo, proceder a lavar todos los
materiales después de haber realizado la desinsectación.
 Almacenar los utensilios limpios y desinfectados protegidos en un lugar
definido.
 Realizar el registro “Check list de BPM y POES en áreas de procesamiento y
almacén, se realizaran diariamente con la finalidad de verificar en forma
general el cumplimento del plan de limpieza y desinfección.
 La limpieza de los baños de los manipuladores en caso contarán con dicha
área, será ejecutada con mucha implementación de desinfección.

b) Orden
Cada cosa tiene su espacio de almacén y todo está en su respectivo lugar. Los
pasadizos y pisos siempre estarán en buen estado y completamente limpios. Sin
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ocasionar desorden que crea riesgos, dificultad de movimientos y hace que la
limpieza sea más difícil. Si mantenemos el orden en todas las áreas esto nos hará
una empresa más eficiente y capaz.

XII. CONTROL DE PLAGAS

Una de las mayores amenazas en la planta de procesos, es la presencia de animales,

como moscas, ratas, cucarachas u otros. Los cuales son las principales causantes de
contaminación alimentaria, por lo que la empresa tiene desarrollado un programa de
desratización, erradicación y des-infestación.

1. Adecuado Diseño Y Construcción De La Planta Procesadora

El diseño de la planta contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de refugio que

sirvan para los insectos, roedores, aves u otros. Se debe poner especial énfasis en la
construcción de techos, paredes y pisos, se debe evitar la construcción de gabinetes de
materiales como madera o hierro dentro de las áreas de proceso.

Los drenajes están diseñados para facilitar su limpieza, desinfección o fumigación, se

colocan trampas que recogen lo sólido, que a su vez impiden el libre ingreso de insectos
o roedores.

El depósito para almacenamiento temporal de desechos, contempla todas las barreras

existentes para evitar el ingreso de plagas.

Los paneles de control eléctrico del edificio están cerrados y darles el mantenimiento
que requieran, ya que los insectos pueden ingresar a la planta a través de las tuberías
que conducen cables.

2. Programa De Mantenimiento De Planta Física Y De Equipos

El mantenimiento periódico de planta y equipos, asegura que se eliminen rajaduras,

grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como
para el refugio de insectos. Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras,
éstas son tratadas con insecticidas residuales. Si estas aberturas están localizadas en las
áreas de proceso, la aplicación del insecticida residual, se realizará en dirección a las
fisuras, grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se efectuarán, cuando no
se esté procesando, de preferencia esta labor se realizará durante los fines de semana,
para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas
se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el tránsito, el lavado y la
desinfección.
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3. Instalación de barreras

Puertas: las puertas se abren hacia afuera y contar con cierre automático, para
que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.
Cortinas plásticas: se instalaran colgando, teniendo cuidado al cerrar los
espacios superiores e inferiores.
Lámpara De Luz Ultravioleta: sirve para atraer a los insectos emitiendo muy
poca radiación ultravioleta, estas estarán a 30 metros de distancia de puertas y
ventanas
Áreas verdes: La vegetación se mantendrá recortada, se mejorarán los
desniveles en caso necesario para evitar la formación de charcos.
Trampas: Se colocaran a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan
para recoger los sólidos que puedan servir como alimento para los insectos o
roedores y como barrera para evitar su ingreso.

4. Disposición De Los Desechos

Al disponer los desechos orgánicos de forma apropiada se reduce la disponibilidad de

alimento para las plagas. Además, cuando los desechos inorgánicos se disponen
apropiadamente se reducen los lugares de resguardo de las mismas.

5. Medidas para combatir los insectos

Los insectos que logren traspasar las barreras de exclusión serán combatidos mediante
el uso de métodos de aniquilación no químicos, uso del control biológico de insectos y el
uso correcto de los insecticidas

6. Electrocutores De Insectos

Los electrocutores de insectos se ubicarán cerca de las áreas de ingreso,

preferiblemente a la altura de la vista y en una posición tal que no sean visibles desde el
exterior a través de puertas o ventanas, para evitar que la luz ultravioleta que producen
atraiga insectos del exterior.

7. Exterminación

Las fumigaciones son ejecutadas por proveedor registrado (según programación), la

verificación es realizada por el área de Operaciones y Calidad, que sean efectuadas con
productos químicos autorizados / biodegradables y en las dosis recomendadas.

Las actividades de desinsectación y desratización están a cargo de Operaciones y

Calidad.
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XIII. Información Sobre Los Productos Y Sensibilización De Los

Consumidores

Identificación de los lotes: Las cajas están identificadas

individualmente. Es un producto a granel.

Etiquetado: En el etiquetado se coloca la siguiente información:

a. Razón Social del Productor o de la empresa

b. Nombre de producto
c. País de origen/ lugar de origen
d. Fecha de empaque
e. Peso
f. Código Interno del Producto
g. Identificación de la planta a nivel nacional o internacional (códigos
o autorizaciones).
Dependiendo del cliente, se colocará otra etiqueta donde se incluirá datos
solicitados por el cliente.

Información a los consumidores

El esparrago es un producto de uso directo para los consumidores.

1. Lugar de cultivo
2. Cantidad neta
3. Fecha de consumo preferente
4. Identificación de la empresa
5. Denominación de venta del producto