PRACTICA DE NECTAR

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA

I. RESUMEN

La presente práctica está hecha con la finalidad de conocer principalmente la

elaboración de néctar de papaya. Para esto hemos utilizado solo los insumos:
CMC, azúcar y como materia prima a la papaya.
Para realiza la elaboración de néctar de papaya es imprescindible conocer el
proceso que se va a utilizar para elaborar los mismos.
Primero hemos pelado la papaya y toda la pulpa hemos llevado a licuar, luego
en una olla se le agrega una cantidad necesaria de agua según cálculos y también
se le adiciona el CMC y la cantidad necesaria de azúcar hasta alcanzar un °Brix
de 18
Finalmente se ha concluido la práctica y así se ha llegado a un producto final el
cual hemos degustado y discutido los resultados finales.

II. OBJETIVOS
- Conocer los procedimientos, flujo básico para la elaboración de néctar de
papaya.
- Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el
procesamiento de néctar.
- Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir
desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.

III. INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
 Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta del
hombre, pues proporcionan carbohidratos, fibra y son una gran fuente de
vitaminas y minerales.

IV. MARCO TEÓRICO

NÉCTAR

Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en

estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en
grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que
ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios
en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al
cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes
celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad
progresiva y la despolimerización de las sustancias pépticas.

En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de

enzimas en las frutas, que causan oxidación provocando cambios en el color y
en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes
pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por
consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas
fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termobiles y si se
calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad de la
mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado".

Papaya

La papaya es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia

Caricaceae. Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden
ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la
mayoría de los casos no suelen pesar más de 500 o 600 gr, especialmente en una
variedad de cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas
generalmente a la exportación, por su mayor duración después de la cosecha y
antes de su consumo.

La talla de los frutos disminuye en función de la edad de la planta. Bayaovoide-

oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada
longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o
anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo
por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o más de largo y
7-15 cm o más de diámetro.
El contenido en humedad variaba de un 87 a 94%, y de carbohidratos de 2 a
12% (sacarosa 7-50%, glucosa 4-78% y fructosa 13-50% del contenido total de
carbohidratos).

Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

• Calidad potable.

• Libre de sustancias extrañas e impurezas.

• Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de

la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o

azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145
°C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores
y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere
al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca,
pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,

miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de
su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de

azúcar que puede variar entre 12 a 18 grados °Brix.

Ácido Cítrico

El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular;

es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco. Cristaliza a partir de
soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas
rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100°C,
fundiéndose al mismo tiempo.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se

obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía
originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la
producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de
fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia
prima y Aspergillus níger como organismo de fermentación. La fermentación
puede llevarse a cabo en tanques profundos fermentación sumergida (que es el
método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie). La
fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y
cristaliza

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
ésta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir
su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se
puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los
néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Estabilizador

La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el

principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras
vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente
modificada químicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente
espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente
antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella,
es muy soluble en agua. La carboximetilcelulosa es muy soluble, y puede ser
fermentada en el intestino grueso.

La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter carboximetílico de

celulosa; ésta procede directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos.

Nombre químico: Sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa.

Otras denominaciones: Carboximetilcelulosa, CMC, NaCMC, Goma de

celulosa, CMC sódica.

Formula: C6H7O2(OR1)(OR2)(OR3),

Presentación: Polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o

grisáceo, ligeramente higroscópico, inodoro e insípido

Propiedades físicas y químicas.

Aspecto: Sólido blanco o crema. Olor: Inodoro. Punto de descomposición:

240°C Densidad (20/4): ----- pH (1%): 7-10,5

Es un insumos que se emplea para evitar las sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi

Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o

un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia
prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del

envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este
último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solución a la que se aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los
defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:

Tabla Nº3 Defectos Más Comunes

Fuente: Quiminet.
V. MATERIALES Y METODOS

INSUMOS:

papaya…………………………..1100g

Azúcar…………………………....3.38Kg.

Agua……………………………....2000L

CMC…………………………........20 gr.

Acido cítrico……………………….7,5gr

MATERIALES Y EQUIPOS:

Bandejas

Licuadora

Ollas

Detergente y lava-vajilla

Envases

Cocina

Termómetro

Refractómetro

Embudo

Balanza

Cucharón

VI. PROCESAMEINTO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE
NÉCTAR DE PAPAYA

Materia prima

Recepción

Selección y
clasificación

Lavado y
Desinfección

Agua
Precocción Pulpa : Agua = 1 : 3
Azúcar.
° Brix = 12.5 - 13.0
Ácido Cítrico.
pH = 3.5
CMC
Pulpeado y Estabilizante = 0.10 %
Sorbato de Potasio
Refinado Conservante = 0.045%

Estandarizado y
Refinado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Etiquetado
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los principales resultados obtenidos son:

Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14

Diluido: brix =5 ^ pH = 4.18

CMC = 21 gramos (diluido en el azúcar)

Acido Cítrico =5 gramos (diluido en agua)

Azúcar =1.93 kilogramos.

El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la

consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo de mango ,que
permitió mayor concentración y dulzura.
La utilización de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento de
nuestro néctar , que tuvo un color más oscuro debido a que se utilizo en su gran
mayoría azúcar rubia(es recomendable utilizar azúcar blanca para mantener el color)

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del

producto.

Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenización.

Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que
se produjo(se oscureció un poco)

La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación

teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro
y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por
conseguir un producto de calidad.

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y

el CMC; obtendremos un néctar agradable.

Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación

unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad;
 es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente
contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus
características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier
producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.

Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la

cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.

Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea mayor
que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala
industrial evalúa el ahorro en costos.

La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación

de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y
conservabilidad del producto.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Diana Ximena Suarez Moreno, Guía de procesos para la elaboración de néctares,

mermeladas, uvas pasas y vinos, Siglo Del Hombre Editores S.A., 2003.

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de mango. Tesis

para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el titulo de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina

(Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias
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http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.htm

Portal de FAO
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.htm#0

Alimentaria On Line, página web:

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001_DESOSWF.pdf