http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-bovino.

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http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades

https://docplayer.es/31681935-Manejo-y-conservacion-de-la-carne.html

https://www.eufic.org/es/whats-in-food/article/preservatives-to-keep-foods-longer-and-safer

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan
para este fin. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa,
vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de
alimentos y algunos productos industriales como la gelatina4.
La carne está compuesta por tres tipos de tejidos:
 Tejido muscular: El tejido más abundante, el cual está formado por haces o
paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en
la carne bien cocinada.
 Tejido conjuntivo: Une entre sí a las fibras, que son células elongadas que
contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. Y formando un tendón une a su
vez el músculo con el hueso.
 Tejido graso: Asociado al tejido conjuntivo, se encuentra entre los haces de
fibras. Está conformado por células de grasa que sirve como fuente de
energía para las fibras musculares.
Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la
distribución y proporción relativa de estos tejidos1.
Composición química: la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la
carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad,
sexo y zona anatómica.
La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente
entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en:
 Extra magra (hasta un 5%),
 Magra (hasta 10%)
 Grasa (hasta un 30%)
La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal
(alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización
intermuscular e intramuscular.
La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces
musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y
presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza,
tejido, dieta e influencias medioambientales
Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado
únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína
del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la
contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2
proteínas: el colágeno y la elastina.
El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin
embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina,
proporcionándole mayor terneza.
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la
especie. A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el
metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor,
textura e incluso en la conservación.
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La
función ´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal
vivo. Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras,
ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe
a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un
excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos.
Por otro lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y
sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie
en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros
factores.
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están
libres. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y
almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos patógenos
provenientes de distintas fuentes. Las carnes pueden contener bacterias
patógenas, tales como, E.coli, Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma
gondii.

DERIVADOS CÁRNICOS
Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados,
total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que
proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos,
condimentos y especia
Las carnes se pueden clasificar en:

 Carnes rojas: consideradas de digestión difícil. Se puede decir que por

regla general toda la carne de bovino y/o mamíferos se considera carne roja.
El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración
de mioglobina.
 Carne blanca: del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%;
algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20%; Son de fácil
digestión y poseen fibras musculares tiernas

Características organolépticas:
Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y
terneza principalmente y son estas características las que sirven para
determinar en cierta manera la calidad de la carne.

Color: depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones

acerca de la calidad sólo teniendo como parámetro el color. El tono del color de la
carne depende de:
 La edad del animal
 El sexo del animal
 El ambiente
 La alimentación
 La actividad
 El grado de maduración
 La función del músculo
 Tiempo de exposición al oxígeno

Olor: se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es

ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en
una carnicería tradicional. Un olor desagradable puede ser consecuencia de una
inadecuada higiene en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior
manipulación de la carne
Sabor: va relacionado con sustancias presentes en el alimento que le aportan
características especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa. La
adición de condimentos a la carne enmascaran su verdadero sabor
Terneza: La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como
por ejemplo:
 El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una
estructura mucho más densa de tejido conectivo que hace que la carne sea
más dura.
 El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración
tenga la carne, más blanda será. Pero hay un límite
  La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros
 El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia
más dureza
 La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su
terneza
 Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso
de cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda
comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de grasa
 La manipulación: Carnes que se han sometido a procesos adicionales
externos serán más duras por efecto de la deshidratación como el salado,
descongelación indebida y el machacado de la carne.

ALTERACIONES DE LA CARNE

Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos:

 Alteraciones químicas:
Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo vacunas, antibióticos,
alimentación del animal, mala manipulación de la carne
 Alteraciones biológicas:
Producidas por microorganismos y/o parásitos incorporados en cualquiera o
en varias de las etapas que sufre la carne (producción, sacrificio,
deshuese, almacenamiento, comercialización, manipulación).
 Alteraciones físicas:
Producidas por partículas de polvo, suciedades y otros.