Materia: Tecnología de Alimentos III (Frutas y Hortalizas)

1.- La congelación IQF o congelación rápida permite conservar las cualidades

organolépticas y nutritivas de los alimentos. La diferencia entre una congelación IQF y
una congelación lenta es:
a) El tamaño del cristal de hielo que se forma
b) La congelación rápida ocasiona pérdida de peso en el producto y la congelación lenta
no
c) Las dos proporcionan cualidades similares en los productos
d) Los daños por la velocidad del tratamiento térmico

2.- La aplicación de un tratamiento térmico es necesaria para reducir la flora microbiana

presente en los alimentos por lo tanto esta técnica depende de:

a) El pH y el estado físico del alimento

b) La concentración de nutrientes esenciales
c) Las condiciones de asepsia en las que llega el producto
d) Las temperaturas a las que se someten los productos

3.- La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación de alimentos que

evita ciertos problemas fisiológicos y disminución de pérdidas por podredumbres, en
esta técnica se interviene modificando:

a) El aumento del O2 y CO2 durante todo el proceso

b) El empleo de nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono
c) La composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica
d) La reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%

4.- Una conserva es el resultado del proceso de la manipulación de los alimentos con el
fin de evitar su deterioro, siendo su operación más vital:

a) El cierre hermético
b) El correcto lavado de los productos a conservar
c) El tiempo de escaldado del producto a conservar
d) La aplicación de conservantes naturales o artificiales
5.- El envasado de alimentos es la operación clave para proteger y preservar los
alimentos de la contaminación exterior, lo cual implica:
a) Estabilidad de componentes del interior y el exterior del envase
b) Evitar pardeamiento enzimático y todas ellas reacciones indicadoras de degradación de
los alimentos
c) Inhabilitación de la multiplicación de los microorganismos
d) Retraso de reacciones enzimáticas, microbianas y bioquímicas
6.- Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y conservación
de alimentos enlatados tenemos la pre esterilización, el cual se aplica para evitar que
surjan defectos en el producto final, también se lo conoce como:
a) Ebullición
b) Exhausting
c) Pasteurización
d) Tyndalización
7.- La congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que
alcancen la temperatura de máxima cristalización, el tiempo de ultra congelación que se
permite en los alimentos es de:
 a) 120 minutos
b) 150 minutos
c) 170 minutos
d) 180 minutos
8. Las operaciones preliminares en las frutas y hortalizas son aquellas, que
a) Que están involucradas en el proceso final de cada producto.
b) Son todas aquellas que, se llevan a cabo mediante procesos de congelación y conservación
de las frutas y hortalizas.
c) Independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del
proceso específico.
d) Se diferencian de las demás operaciones que se realizan en un proceso.
9.-Las operaciones preliminares de un proceso agroindustrial están compuestas por:
limpieza, selección, escaldado, cortado, descorazonado,…
a) escaldado, pasteurización
b) Blanqueado, Pelado
c) Pelado, pasteurización
d) Pelado, evaporado
10.-En que consiste el escaldado en las frutas y hortalizas.
a) Consiste en eliminar microorganismos.
b) Expone a altas temperaturas en un largo tiempo.
c) Consiste en congelar el producto a bajas temperaturas
d) Expone el producto a una alta temperatura por un período breve.
11.- El propósito del escaldado en las frutas y hortalizas es
a) Inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de
calidad.
b) Ofrecer un sabor más agradable.
c) Permitir que el producto absorba vitaminas y minerales que perdió en otros procesos
d) Que se desnaturalicen las proteínas.
12.- El lavado es una operación importante en los procesos agroindustriales su finalidad
es:
a) Recolectar frutos frescos con alta concentración vitamínica
b) Eliminar restos de tierra con dosis bajas de hipoclorito de sodio
c) Se utiliza agua caliente para eliminar el polvo, tierra, hojas.
d) Eliminar microorganismos con el uso de lejías
13.- los métodos del pelado en frutas y hortalizas son: Por inmersión en lejía de sosa,
por flameado, vapor,…
a) Por abrasión, Por inmersión en aceite caliente.
b) Por agua caliente, manualmente.
c) Por flameado, por cuchillos de acero inoxidable.
d) Por inmersión en corriente aire.
14.- La ventaja y desventaja por inmersión en lejía de sosa es
a) El producto consigue desprenderse fácilmente. Es un tratamiento muy caro.
b) El producto debe sale con la piel adherida pero a punto de desprenderse. Un tratamiento
demasiado profundo provoca pérdidas
c) Las frutas y hortalizas que son más consistentes resisten a este tratamiento. No todos los
productos pueden ser sometidos.
15.-Cuanto es el tiempo que se somete el alimento en aceite caliente y a que temperatura
se lo puede someter.

a) 45 segundos, 330°C.

b) 25 segundos, 230°C.

c) 45 segundos, 230 °C

d) 45 segundos, 200°C.
16.- ¿Cuál es el objetivo fundamental de la pre esterilización?
a) La eliminación del aire
b) La eliminación de microorganismos
c) Mejorar la presentación del cerrado del envase
d) Evitar el pardeamiento del producto
17.- En el proceso de etiquetado del envase se debe evitar que la etiqueta esté pegada al
borde del envase para
a) Evitar la de corrosión
b) Mejorar la presentación
c) Mejorar el sellado
d) Evitar el derramamiento del producto
18. El marcado de latas debe seguir un parámetro establecido por las normas el cual
consta de:
a) Semáforo
b) Diseños hechos por la marca
c) Letras, números, signos
19. El envasado es una de las operaciones finales, la distancia entre el producto y la
boca del envase debe ser mínimo de:
a) 3 cm
b) 5 cm
c) 1 cm
d) 4 cm
20. Dentro de la selección de envases los alimentos son una técnica fundamental:
a) Para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el
uso de aditivos.
b) Para eliminar microorganismos o evitar la proliferación de bacterias
c) Para realizar un enfriamiento gradual para evitar el shock térmico.
d) Todas las anteriores.
21. El envase de vidrio es una sustancia hecha de:
a) sílice, carbonato sódico y piedra caliza.
b) etileno, propileno y metano
c) Carbonato de sodio y etileno
d) Todas las anteriores.
22. ¿Los líquidos de cobertura pueden ser de agua o cualquier otro medio de
cobertura líquida, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto?
a) Verdadero
b) Falso
23. Para evitar la contaminación bacteriológica, la corrosión y la alteración del
producto que características debe tener el cerrado de envases.
a) Operación a mano, hasta las más complejas, automáticas a elevadas velocidades
de producción.
b) Debe tener unas características mecánicas suficientes para soportar, en
condiciones Normales, el proceso de llenado, manipulación, transporte y
almacenaje.
c) En estas cerradoras para envases hay una gran variedad de diseños y
capacidades.
d) Todas son las respuestas.
24. En el proceso de llenado y cierre de un envase hay varias formas de
conseguir un vacío en productos determinados como cárnicos, lácteos, etc.
¿Cuáles son las formas de conseguir un vacío?
a. Vacío mecánico, vacío por vapor de agua, vacío por llenado en caliente.
b. Vacío en salmuera, vacío al escaldado.
c. Vacío de cerradoras, Vacío de corte, etc.
d. Todas son las respuestas.
25. Estas cerradoras están diseñadas para realizar el cierre de latas con
forma oblonga, oval, rectangular, cuadrada, o en forma de pera; suelen
funcionar a velocidades bajas y tienen un diseño complejo.
a. Cierres de latas cilíndricas
b. Cerradoras de latas irregulares
c. A y b son correctas.
d. Todas las anteriores.
26. Expulsa el aire inyectando un chorro de vapor en el espacio en cabeza del
envase lleno. Cuando el vapor se condensa se produce el vacío.

a. Vacío por llenado en caliente.

b. Vacío mecánico.
c. Vacío por vapor de agua.
d. Todas las anteriores.