DEFINICION DE LOS LACTEOS

Del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. El

adjetivo, aplicado a un alimento, refiere a que éste deriva de la leche
(como el queso o el yogur). Por ejemplo: “Los niños deben consumir
lácteos para tener un crecimiento saludable”, “Los quesos son mis lácteos
favoritos”, “Los productores se comprometieron a no aumentar el precio
de los lácteos”.
Lácteo
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir
del procesamiento y la fermentación de la leche) son altamente
perecederos y deben conservarse refrigerados. Por eso, es importante que
se mantenga la cadena de frío hasta que el producto llega al consumidor
final.
Muchos son los tipos de lácteos que existen en el mercado. No obstante,
para poder clasificarlos se toma como punto de partida la leche cruda y, a
partir de ella, se establecen cuatro grandes grupos:
• Leche en polvo.
• Leche desnatada, dentro de la cual hay caseínas y leche desnatada
en polvo.
• Crema de leche. En este apartado, se encuentran tanto las grasas
lácteas como la mantequilla.
• Queso. En este caso, en el grupo se establecen además las caseínas
y el suero de leche. Y es que gracias a la unión de ambas se consigue
elaborar el citado producto, que se puede adquirir en el mercado en una
gran variedad de propuestas: fresco, curado, semicurado, añejo…
No obstante, de otra forma, tenemos que subrayar que también se
pueden clasificar los lácteos en dos grupos:
• Lácteos sin fermentación. En este caso, entre los más importantes
están la leche, la mantequilla, la margarina o el helado.
• Lácteos con fermentación. Los más significativos ejemplos de este
tipo de alimentos son los yogures, el queso en sus distintas modalidades,
el kéfir…
Se cree que el consumo de productos lácteos se inició hace unos 8.500
años. Las tribus nómadas del Neolítico fueron las responsables de
domesticar ovejas y cabras y de iniciar la producción láctea.
Dentro del ámbito de la cocina, es habitual recurrir al uso de lácteos en
muchísimas ocasiones. En concreto, lo habitual es que los cocineros
apuesten por recurrir a emplear aquellos para poder elaborar desde salsas
hasta dulces de diversa índole pasando por postres. Todo ello sin olvidar
que también se utilizan para aderezar platos tales como ensaladas o que
pasan a ser ingredientes fundamentales para preparar bebidas tales como
el té de Yak.
En la actualidad, la mayor parte de los lácteos proceden de la vaca. De
todas maneras, también se consume leche de oveja, cabra, búfala y otros
animales. Debido a sus propiedades nutricionales, los lácteos son
alimentos populares en todo el mundo.
La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lácteos
sin fermentación, que se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de
la separación de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los
lácteos con fermentación, se destacan el yogur y el queso.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacárido que no es
tolerado por quienes tienen deficiencias en la producción de una enzima
conocida como lactasa. Por eso se dice que estas personas sufren de
intolerancia a la lactosa.