Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
INFORME ACADÉMICO
Autor(es):
Boces Vasquez Luiggy
Curso:
Procesos Industriales I
Asesor:
Wilfredo Simpalo Lopez
Chimbote – Perú
2017
I. INTRODUCCION
EL queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso.
El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para
conseguir el producto Internacionalmente, el queso se divide en diferentes
categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos
totales.
Hoy en día, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque
es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta
el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Pero dentro de los diferentes tipos de quesos que podemos encontrar, nos gustaría
destacar los beneficios y propiedades del queso de oveja que lo convierten en un
queso muy recomendable para nuestra alimentación.
La leche de oveja es mucho más rica en grasa y proteína que la leche de vaca, con
menor contenido en agua, y esto hace que los quesos tengan un gran sabor y
densidad en boca. Los quesos de oveja son más intensos, cremosos y aromáticos y
se caracterizan por su gusto ligeramente ácido, salado y mantecoso. Además de su
excelente sabor, son muchos los beneficios del queso de oveja para nuestro
organismo, aunque quizá no siempre bien conocidos
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Queso
Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el
suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.
Leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define
como la decreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o mas vacas.
Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como
alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
Cuajo
Es una enzima tradicionalmente obtenida del ganado lactante. El cuajo funciona como
ingrediente básico ya que cumple la función de cuajar, y de separarla caseína del suero.
Suero
Sales antibutíricas
Cloruro de Calcio
En disolución para uso alimentario, listo para el consumo: ayuda a cuajar cuaja la leche de cabra,
oveja y vaca.
El cloruro de calcio es indispensable para cuajar la leche pasterizada, si no la cuajada no tendrá
la consistencia necesaria para poder trabajar con ella.
En leche cruda se pone el cloruro de calcio a mitad de dosis para evitar los problemas de cuajado.
Ácido láctico
El ácido láctico se produce a partir del ácido pirúvico a través de la enzima lactato
deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce continuamente en
el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no aumenta su concentración hasta que
el índice de producción no supera al de eliminación.
Fermentos mesófilos
Los fermentos mesófilos están formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y Lactococcus
Lactis Cremoris. El rango de temperaturas óptimo para el desarrollo de la actividad de estas
bacterias está entre 20ºC y 30ºC, no pudiendo sobrevivir a temperaturas superiores a los
40ºC.La fermentación de la leche con bacterias mesófilas es más lenta que la fermentación de
la leche con bacterias termófilas (yogur).
Las leches fermentadas por fermentos mesófilos son de consistencia cremosa, muy cuajadas,
con sabor ácido y con un característico olor diacetilo que nos hace identificar rápidamente que
se trata de una leche de fermentación mesófila.
III. OBJETIVOS:
Dar a conocer el proceso de elaboración del queso
Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de
elaboración del queso
IV. DESARROLLO DEL TEMA:
I. MATERIA PRIMA Y EQUIPOS
Leche entera
Cuajo líquido o en pastillas
Sal
EQUIPO DESCRIPCION
ORDEÑADOR Colector hecho de plástico o aluminio
Con una capacidad max de adjuntar 2000l
Incorpora un control automático de vacío,
con sistema de apertura y cierre automático
para evitar entradas de aire e impurezas que
puedan contaminar la leche.
Sin fluctuaciones de vacío para mejorar la
calidad y aumentar la rentabilidad de las
explotaciones.
1. Recepción de la leche:
Ordeñado: A través de la oveja se obtienen por oveja 3 a 4 litros de leche en
recién paridas.
La leche extraída que se encuentra a 28°C se transporta a un tanque de frio que la
mantiene a 4º C por 48 h para conservar la leche.
2. Filtración:
El producto pasa por una tela para eliminar pelos, pajas, insectos y otras
suciedades ya que el ordeño es manual, y posteriormente se le hace una
evaluación organoléptica
3. ALMACENAMIENTO:
Se almacena en dos depósitos (1500L cada uno) a 4°C por 48h. Para que se
conserve y deje de perder grasa
4. ANALISIS:
Se coge una prueba de leche para saber si es aceptable o no. Luego, un análisis de
antibióticos para saber si las ovejas han sido vacunadas y después, unas muestras
de acidez y PH para que no haya fraude y determinar si la leche no es de vaca ni
de cabra.
La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7.
A menor PH más acidez.
El uso de ph presenta una serie de ventajas frente a la acidez Dornic que es
equivalente a (0.1gr/l) . A mayor grado por acidez mayor sensibilidad, mayor
presión, mayor rapidez, menos gastos de reactivos
Parámetros físico-químicos de la leche de oveja
5. CALENTADO
Es el proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, pero
sin alterar los componentes de la leche. Atreves de un intercambiador de calor la
leche que llega de 4º C cambia a 30 º C
6. Descremado:
Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del
descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada
empresa desea darle a su producto.
7. Coagulación:
8. El corte de la cuajada
Se realiza con una lira, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de
cuajada.
9. Desuerado
10. Moldeo
11.Prensado:
Esta operación se da por 24h donde contempla la eliminación total o parcial del
suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.
Los quesos caen de la faja transportadora a una cuba de baño de salmuera por
24h.
El baño de salmuera debe tener una temperatura de 8.5°C, un PH de 5.10-5.60 y
sal de 16°-17° Baumé
Preparación de la salmuera:
-Agua
-Cloruro cálcico: 1ml/20l
-Ácido láctico: 3ml/20l
-Sal: 2%
14. Secado:
Se coloca en una cámara de secado a 9.5°C-10°C, una humedad relativa del 70%-
80% por 45-50 días.
En los 20 primeros días, se voltean los quesos diariamente, para que se ventilen
mejor, luego se voltean cada 3 días. Se le coloca en cajas de plástico que permite
la circulación de aire por todas las caras.
15. Maduración
Aquí el queso va a estar como mínimo 8 meses pasando por 4 etapas en distintas
cámaras frigoríficas:
2da etapa: En la segunda cámara, esta vez después de 3 meses hay que cepillarlo
y aceitarlo de nuevo y pasa a la tercera cámara.
16. Inspección
Los quesos pasan por un detector de metales (tornillo, tuercas). Es un poco raro,
pero puede suceder
RECEPCIÓN
FILTRADO Impurezas
PH 6.6 a 6.8
30°C CALENTAMIENTO
DESCREMADO Grasa
Fermentos mesófilos
Sales antibutíricas
COAGULACIÓN
Cloruro de calcio
Cuajo
DESUERADO
Suero
Moldes
MOLDEADO Suero
Trapos
Tapas
Moldes
DESMOLDADO
Tapos
Tapas
Cloruro cálcico
8.5°C-24h
Ácido láctico SALMUERADO
Sal
T: 9.5°C-10°C
SECADO Agua
Humedad: 70%-80%
45-50días
T: 4°C-5°C
Humedad: 80%-90%
MADURACIÓN
60días
T: 9°C-11°C
Humedad: 90%
CONSERVACIÓN/VENTA
CONCLUSIONES
Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que
cumple un gran función que es hacer que la leche se cuaeje.
Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto
contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran
ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.
Afirmamos que la leche de oveja cumple una gran función en la elaboración del queso
ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio
que son de gran parte para nuestra alimentación.
Podemos relacionar al queso con la química, en los cambios físicos y químicos del queso,
en la combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el
experimento y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con
el cuajo.